Una maravillosa experiencia gastronómica de la mano del Chef Rafa Centeno, Luis y Alejandro Paadín, y la D. O. Monterrei

 Luisondome

El Castillo de Monterrei, hoy convertido en Hotel-Parador

Según la Real Academia Española de la Lengua (RAE), la palabra gastronomía nace de la unión de dos palabras griegas: gastros (estómago) y nomos (conocimiento). En un sentido estricto, su objeto es el arte y el disfrute culinario, la relación entre preparar, servir y consumir comida.

Sin embargo, una experiencia gastronómica es el conjunto de sensaciones vividas por una persona al acudir a un bar o restaurante a disfrutar de los platos de su carta, de su bodega, y del ambiente. Engloba desde la decoración del lugar, la iluminación, la cercanía del personal hasta las cartas de platos y bebidas que ofrece el local. La gastronomía es el elemento principal y cada plato, cada vino, cada elemento de que está compuesto el menú, es un universo por descubrir. 

Una buena experiencia gastronómica se logra con la combinación de todos los elementos mencionados anteriormente, al que se le puede añadir alguno más, de carácter extraordinario, como puede ser en este caso el aprendizaje sobre el maridaje de los vinos de una determinada zona vitivinícola, con una serie de platos preparados por un cualificado Chef. Los afortunados presentes en el evento "Armonía de los vinos de Monterrei" celebrado en el Restaurante Maruja Limón de Vigo, pudimos disfrutar de una experiencia única, emocionante y memorable. 

Cada plato del menú elaborado por el Chef Rafa Centeno no es solo un conjunto elaborado de ingredientes, sino una obra de arte capaz de envolver a quien lo disfruta, por tanto, una experiencia gastronómica es más que simplemente comer algo, es toda una vivencia sensorial, que va más allá del paladar y que cautiva todos nuestros sentidos.

Viñedo de la D.O. Monterrei. Foto: D.O. Monterrei

Pues todo esto es lo que hemos podido disfrutar de la mano de tres personajes y una Denominación de Origen Monterrei, patrocinadora del evento, organizado por Luis y Alejandro Paadín, de Paadín Eventos, en el Restaurante Maruja Limón de Vigo, reconocido con una estrella Michelin que ostenta orgulloso su Chef Rafa Centeno. Una perfecta combinación que auguraba una jornada memorable, como así fue.

La jornada comenzó por una degustación con explicación de Luis Paadín de 7 vinos de la D.O. Monterrei para conocer y entender las particularidades de estos en función de la variedad de uvas con la que estaban elaborados, y el tipo de suelo: sedimentos, esquistos o granítico sobre el que las vides están cultivadas.

El Maridaje de platos y vinos

El maridaje es el proceso de unir una comida o un determinado plato con la bebida que mejor casa con ella. En el ámbito de la restauración normalmente el maridaje se refiere a combinaciones de platos y vinos, y es el sumiller el encargado de recomendar las combinaciones a los comensales.

Rafa Centeno, Chef del Restaurante Maruja Limón nos preparó para la ocasión un menú conformado por dos aperitivos, cuatro platos y un postre, todos ellos presentados por el Jefe de Sala Juan Díaz Santos-Agaba, y maridados los platos con once vinos de la D.O. Monterrey, presentados y explicados los maridajes por Alejandro Paadín.

Aperitivos:

Buñuelo de Champiñón y trufa. Foto: LD

• Buñuelo de champiñón y trufa, maridado con dos vinos de Godello Regional: 
• Alma de Autor 2022
• Royal de galo Celta y mole de castaña 
• Crego y monaguillo 2022

Platos: 

Rape madurado y pistacho, maridado con dos vinos de la variedad Treixadura del valle 

• Quinta das Tapias, Colección 2022
• Serra de Alén 2021

Vieira Gallega con geleé de jamón, maridado con vino blanco de altitud: Foto: LD

• Tabú Stivadia 2022
• Vía Arxéntea 2022

Merluza curada y anguila ahumada, maridado con vino tinto de altitud. Foro: LD

• Fanrela 2022
• Triay 2022

Costilla de vaca a la brasa, maridada con vino tinto del Valle. Foto: LD

• Fraga do Corvo 2022
• Ladairo 2022

Postre:

Tocinillo de vainilla, cardamomo y huevas de la pasión. Foto: LD

Sobre la D. O. Monterrei

Tres vinos de la D.O. Monterrei en la cuvitera. Foto: LD

La zona de producción amparada por la D.O., incluye 566 hectáreas. de viñedos repartidos por dos sub-zonas claramente diferenciadas: El Valle y La Ladera. Dicha diferenciación viene dada por la gran variedad de suelos que unida a los microclimas generados en las laderas, producen unos vinos con características diferenciadas, personales y con gran complejidad de aromas.

Vino blanco de la D.O. Monterrei. Foto: LD

En lo que al clima se refiere, la D. O. Monterrei pertenece a la Cuenca del Río Duero, que es donde desemboca el Río Támega que recorre el territorio de norte a sur. El clima por tanto es Mediterráneo templado con tendencia continental, e influenciado por las corrientes de aire procedentes del Océano Atlántico. Los veranos son calurosos y secos, mientras que los inviernos son fríos, con grandes oscilaciones térmicas en el otoño, lo que es beneficioso para la correcta maduración de la viña.

Litología del suelo. Imagen: Paadín

Existe en la D.O. una amplia variedad de suelos: los hay pizarrosos y esquistosos, muy adecuados para los tintos, mientras que los suelos arenosos y graníticos, de pH muy bajo, dan vinos blancos muy frescos y de intensos aromas. También en la zona hay suelos arcillosos que favorecen la retención de la humedad en las épocas de sequía.

La D.O. de Monterrei en cifras. Grafica: Paadín

Toda esta variedad de suelos y climas posibilitan el cultivo de las variedades autóctonas de esta D.O. en óptimas condiciones, que permiten obtener vinos de gran carácter y marcada personalidad. Pues es en este ámbito en el que trabajan los 389 viticultores de la zona que envían sus uvas a las 27 bodegas para su conversión en vino. La D.O. es la mas joven de las DO gallegas, pero en los años de su existencia ha logrado una gran notoriedad por la calidad de sus vinos.

Variedades de la D. O. Monterrei. Imagen: Paadín

Las variedades preferentes de la D. O. son:

• Blancas: Dona Branca, Modelo y  Treixadura
• Tintas: Mencía y Merenzao

Las variedades autorizadas de la D. O. Son:

• Blancas: Albariño, Branca de Monterrei, Caiño Blanco y Loureira
• Tintas: Tempranillo, Caíño tinto y Sousón

Sobre Rafa Centeno

Rafa es un chef autodidacta con mas de 20 años de trayectoria. Logró su estrella Michelin en el año 2010. También está reconocido por la Guía Repsol con dos soles. Lo que nos propone Rafa en su carta es una visión fresca y limpia de la gastronomía gallega, basada en los productos de cercanía, respetando la tradición de la cocina gallega, pues solo entendiendo sus raíces, se puede hacer una cocina creativa.

Sobre Luis y Alejandro Paadín

Luis y Alejandro Paadín, padre e hijo, llevan toda una vida dedicados a la divulgación eno-gastronómica de Galicia, Miembros ambos e la Federación Internacional de Periodistas y Escritores del Vino (FIJEV), asó como de la Asociación de Sumilleres de Galicia “Gallaecia”, son también socios fundadores de la Asociación de Lagares Rupestres de España,  colaboradores en temas de vino y gastronomía de las Revistas Travelling y Cepas y Vinos, e intervienen  en diversos programas de radio sobre gastronomía.

Son habituales participantes en catas y concursos tanto regionales como nacionales e internacionales, como el Concourse Mondiale de Bruselas, Vinalíes,  Top Ten Portugal, Cine, Tastevinage de Bourgogne, Concourse das Vins du Val de Loire,  Terravino Israel, o Citadelles du Vin.

Alex explicando el vino y su maridaje

Su pasión por conocer los vinos del mundo,  les llevó a visitar mas de un centenar de regiones vitivinícolas en mas de 30 países del mundo. Pero la obra de su vida es la elaboración de la Guía de Vinos, Destilados y Bodegas de Galicia, cuya primera Edición fue en el año 2010, y que ya va por la XIII Edición. La Guía es una completísima recopilación con puntuación no solo de la totalidad de los vinos de Galicia, sino que también contiene información sobre la producción vinícola de la región, sobre los lagares rupestres de esta, así como una serie de apuntes gastronómicos sobre armonías del vino, lugares donde comer, hoteles donde dormir y las tiendas de vino mejor surtidas de Galicia.

Es la Guía de Vinos una obra de referencia para quienes gustan saber de la viticultura y la gastronomía gallegas, una obra de la cual me honro en respaldar como mecenas desde su primera Edición.

Fuente: Guía de Vinos, destilados y Bodegas de Galicia 2023

Las gigantescas empresas de alimentación están arruinando silenciosamente tus snacks favoritos y esperando que no te des cuenta

Jairaj Devadiga

A medida que aumentan los costos, las empresas se ven obligadas a aumentar los precios o reducir los costos de sus alimentos favoritos escatimando en ingredientes. Chelsea Jia Feng/BI

Cuando era niño, me emocionaba cuando llegaba el domingo. Después de jugar todo el día bajo el calor abrasador, mis amigos y yo nos refrescábamos con una botella de vidrio fría de Coca-Cola. Era el único día de la semana que me permitían tenerlo.

Dejé mi hábito de los refrescos hace unos años para estar más saludable. Pero recientemente decidí regalarme una lata de Coca-Cola fría, en un pequeño intento de recuperar la alegría de esos calurosos días de verano.

Pero la Coca-Cola no sabía tan bien como antes y dejó un regusto extraño. Pensé que podría haber algún problema con la lata, o tal vez mis recuerdos rosados de la infancia nublaron mi juicio. Pero mientras satisfacía mi impulso, encontré lo mismo. Incluso los amigos consumidores de Coca-Cola con los que hablé estuvieron de acuerdo: el sabor había cambiado.

No era sólo Coca-Cola; Otros alimentos de mi infancia ahora saben diferentes. Las barras de chocolate Dairy Milk que solía disfrutar después de la escuela no son tan cremosas y tienen un sabor demasiado dulce. Las patatas fritas de Lay no tienen el mismo sabor que antes. Un paseo por Reddit muestra que no estoy solo: miles de personas han notado que la calidad de sus snacks favoritos empeora.

"Galletas saladas Ritz. Por alguna razón inexplicable, tal vez hace unos 5 años las galletas saladas pasaron de ser agradables, firmes y sumergibles a hoy en día se desmoronan fácilmente en pedazos incluso con la inmersión más ligera", se quejó un usuario hace unos años.

"Podrías morder un Twix y sentir tus dientes atravesar una gruesa capa de caramelo", se lamentó otro Redditor, y agregó: "Ahora se parten por la mitad y saben a galleta de azúcar con un poco de chocolate".

"Los Breyers solían ser los mejores para los helados comprados en las tiendas, pero ahora es un desastre", dijo un tercero.

La gente no se imagina estos cambios: los fabricantes están modificando silenciosamente sus recetas para ahorrar dinero y mantener sus márgenes de beneficio. El fenómeno, que ha sido llamado "skimpflation" y "flavorflation", es una forma de ocultar el impacto de la inflación y evitar trasladar los mayores costos al consumidor. Pero al reemplazar ingredientes costosos por otros más baratos, las empresas también están haciendo que los alimentos sean menos sabrosos, menos saludables y menos satisfactorios.

Cuando los costos suben, las empresas escatiman en ingredientes

En su mayor parte, las empresas no están obligadas a anunciar cuándo cambian sus recetas, por lo que puede ser difícil saber cuándo se transforman los bocadillos que disfruta. Afortunadamente, los periodistas y los consumidores observadores han descubierto suficientes piezas del rompecabezas para tener una idea de lo que está sucediendo.

En un ejemplo notable, el año pasado el gigante procesador de alimentos Conagra redujo el contenido de aceite vegetal en su margarina Smart Balance del 64% al 39%, reemplazando el resto con agua. La compañía no transmitió este cambio, pero los consumidores se enfurecieron cuando notaron el cambio de sabor. Después de recibir casi 1.000 reseñas de una estrella en su sitio web, Conagra prometió recuperar la antigua fórmula.

Pero este tipo de movimiento de masas es una excepción a la regla. Durante años, las empresas han escatimado en ingredientes y es poco probable que dejar una mala crítica cambie el rumbo. En 2013, Breyers redujo la cantidad de grasa láctea en su helado lo suficiente como para que ya no calificara legalmente como helado; la empresa tuvo que volver a etiquetar sus productos como "postres lácteos congelados". Si bien negó haber cambiado la receta por razones de costos, un competidor que hizo un cambio similar dijo que fue para reducir los costos de producción. Los informes han descrito que los fabricantes de chocolate reemplazan la manteca de cacao con aceite de palma o de girasol, lo que ha provocado que los amantes del chocolate se quejen de su textura "cerosa y artificial". Ferrero enfureció a sus fanáticos en 2017 al reducir la cantidad de cacao en Nutella. Incluso la fórmula de Coca-Cola ha cambiado: en 1984, la empresa había sustituido el azúcar por jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. Las restricciones a las importaciones de azúcar y los subsidios gubernamentales al maíz habían hecho que el azúcar fuera mucho más caro que los productos de maíz.

Cuando el costo de los ingredientes aumenta, la decisión de ajustar la composición de un snack es, en última instancia, un cálculo de lo que los consumidores estarán más dispuestos a aceptar: precios más altos o un sabor diferente.

Estos reemplazos repentinos parecen haber aumentado en los últimos años, ya que las interrupciones causadas por la pandemia provocaron que el costo de los ingredientes se disparara. Por ejemplo, este año Conagra volvió a cambiar una de sus recetas: redujo el contenido de grasa en su aderezo para ensalada italiano Wish-Bone House en un 10%, reemplazando el aceite con agua y más sal. Y los periodistas de The Guardian compilaron recientemente una lista de empresas que reducen las cantidades de ingredientes clave en sus productos: aguacate en guacamole, huevo en mayonesa y aceite de oliva en diversas pastas para untar.

Los medicamentos de venta libre tampoco están exentos. Edgar Dworsky, abogado y defensor del consumidor, ha recopilado ejemplos de recetas modificadas, como un jarabe para la tos que contenía la mitad de su ingrediente activo que hace seis años. Mientras tanto, una marca de enjuague bucal tenía la mitad de fluoruro de sodio en sus botellas en 2022 que el año anterior. Para obtener los mismos efectos de estos productos, habría que leer la letra pequeña y duplicar la dosis.

Las complicadas matemáticas de la escatimación

Si bien es tentador culpar a la avaricia corporativa por tomar atajos y empeorar los productos, la culpa de la escatimaflación no recae únicamente sobre los hombros de los fabricantes de alimentos: factores como la inflación pueden influir. Después de todo, al cambiar sus recetas, las empresas corren el riesgo de perder clientes frente a sus competidores. Entonces, cuando el costo de los ingredientes aumenta, la decisión de ajustar la composición de un refrigerio es, en última instancia, un cálculo de lo que los consumidores estarán más dispuestos a aceptar: precios más altos o un sabor diferente.

Dennis Neveling, analista de investigación de Lazard Asset Management, explicó en una publicación que cuando el costo de bienes como el azúcar, el cacao y otros ingredientes aumenta, las empresas no pueden simplemente aumentar los precios para cubrir los costos. Cuando el precio de un producto sube repentinamente, los consumidores tienden a optar por una versión más barata del producto o ir a otra tienda para intentar encontrar una mejor oferta. Muchas tiendas de comestibles y minoristas preocupados por que los clientes se trasladen a cadenas de descuento presionarán a los fabricantes para que mantengan los precios bajos amenazando con retirar sus productos de la lista y no exhibirlos en los estantes. Este doble impulso, dijo Neveling, significó que las empresas transfirieran sólo alrededor del 10% al 15% del aumento de costos a los consumidores a través de precios más altos. Dijo que esa cifra estaba en su punto más alto en varias décadas, lo que significa que las empresas generalmente absorben aún más inflación.

Es mucho más fácil para un consumidor registrar un aumento repentino de un dólar en el precio de medio litro de helado que discernir una reducción del 10% en la cantidad de grasa láctea utilizada.

Como no pueden aumentar demasiado los precios, los fabricantes de alimentos tienen que encontrar otras formas de seguir siendo rentables. Esto generalmente significa reducir costos, lo que incluye modificar sus productos para utilizar ingredientes más baratos. Una encuesta de 2022 realizada por TraceGains, una empresa que ayuda a los fabricantes a adquirir ingredientes, encontró que de más de 300 marcas de alimentos y bebidas, el 37% había cambiado las recetas de más de 20 productos desde 2020, mientras que otro 25% había cambiado entre seis y 20 recetas. . El noventa por ciento de los encuestados culpó a la inflación por estos cambios.

Estos ajustes a menudo pasan desapercibidos, lo que los hace más atractivos para los fabricantes de alimentos que los precios más altos. Es mucho más fácil para un consumidor registrar un aumento repentino de un dólar en el precio de medio litro de helado que discernir una reducción del 10% en la cantidad de grasa láctea utilizada. Pero la gente ha notado que sus bocadillos favoritos saben peor.

Impacto oculto en la salud

Además de la degradación del sabor, los cambios en las recetas realizados por grandes empresas suelen ser peores para nuestra salud. Un cambio común es sustituir el azúcar de caña por edulcorantes artificiales. Dado que estos son significativamente más dulces que el azúcar, las empresas necesitan usar mucho menos para lograr el mismo nivel de dulzor. También permiten a las empresas comercializar sus productos como "más saludables" ya que tienen menos calorías. Pero las investigaciones han descubierto que los edulcorantes artificiales son mucho peores para nosotros que el azúcar. El dulzor adicional los hace más adictivos, lo que puede hacer que las personas coman más y aumenten de peso.

Este año, la Organización Mundial de la Salud clasificó el aspartamo, un popular edulcorante artificial utilizado en helados, cereales para el desayuno y refrescos, como posible carcinógeno, lo que significa que podría causar cáncer. En otra revisión científica, la OMS vinculó los edulcorantes artificiales con un mayor riesgo de diabetes tipo 2, enfermedades cardíacas y mortalidad en adultos. El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, otro sustituto del azúcar, es más barato que el azúcar, pero los estudios lo han relacionado con el síndrome metabólico, un conjunto de afecciones que aumentan el riesgo de enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares y diabetes.

El jarabe de arce Pearl Milling Company, que, bajo el nombre de Aunt Jemima, solía contener azúcar, jarabe de arce, colorantes alimentarios y sorbato de potasio, un conservante generalmente inofensivo, no contiene jarabe de arce. En cambio, contiene jarabe de maíz con alto contenido de fructosa y una serie de conservantes y aditivos químicos para mantenerlo fresco. Uno de los conservantes es el benzoato de sodio, que puede convertirse en benceno, un carcinógeno conocido; Este riesgo puede aumentar durante períodos de almacenamiento más prolongados, objetivo principal de su uso como conservante. Para imitar el espesor del jarabe de arce, el fabricante añadió hexametafosfato de sodio, que se ha relacionado con irritación grave de la piel, problemas renales y pérdida de calcio.

Incluso cambios menores, como reemplazar el aceite por agua, pueden afectar la salud, especialmente si observas de cerca tu dieta y no eres consciente de que tus productos favoritos han cambiado a lo largo de los años.

Inflación oculta

El aspecto más engañoso de la escatimación es que oculta el impacto del aumento de los costos. A medida que la inflación erosiona el poder adquisitivo de las personas, éstas se vuelven más sensibles a los precios. Comprar algo asequible se vuelve más importante que comprar algo de alta calidad. Las empresas responden a esto cambiando sus recetas para evitar cobrar más.

Pero esos cambios no se miden en indicadores de inflación. Si bien las medidas de inflación como el índice de precios al consumidor pueden hacer ajustes para cambios directamente mensurables (una barra de chocolate que pasa de 2 onzas a a 1,8 onzas, por ejemplo: los economistas no pueden medir los cambios en la calidad y el sabor de los productos. Eso significa que los datos del IPC no tienen en cuenta los cambios en las recetas ni los riesgos para la salud resultantes a largo plazo, pero esos cambios representan una disminución en la calidad de vida. Esto se convierte en un problema para la Reserva Federal, que utiliza el IPC y otros datos para fijar las tasas de interés y administrar la oferta monetaria con el fin de mantener baja la inflación.

Esta podría ser una de las razones por las que los consumidores tienen una visión de la economía tan diferente a la de los economistas. Es difícil cuantificar la sensación de pagar más por peores productos. Pero cuando medidas influyentes aparentemente destinadas a medir el nivel de vida de los estadounidenses no captan cómo están cambiando nuestras comidas favoritas, terminamos comprando productos que no sólo son más caros sino también menos agradables.

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Jairaj Devadiga es economista especializado en políticas públicas e historia económica.

El artículo original se puede leer en inglés en este enlace

Artículo traducido por l. Domenech

El vino tinto es una trifecta de sustancias químicas que pueden hacer que algunas personas se sientan fatal.

Claire Maldarelli 

Esta publicación ha sido actualizada. Fue publicado originalmente el 27 de diciembre de 2019.

Beber demasiado alcohol puede provocarle a cualquiera una resaca terrible. Pero algunas personas se enferman después de un solo vaso de vino tinto, con síntomas que van desde un sarpullido con picazón y tos con dificultad hasta una migraña punzante. ¿Qué hace que el vino sea tan diferente? No hay una respuesta fácil: un puñado de sustancias en el vino, particularmente el vino tinto, pueden causar estragos en las personas desafortunadas cuyos cuerpos no pueden soportarlas. Estos son los posibles culpables de sus problemas con el vino tinto, según sus síntomas.

Migrañas

Para aquellos que experimentan migrañas debilitantes después de una copa de vino tinto, los culpables más probables son los congéneres, dice Leslie Bonci, dietista registrada y nutricionista deportiva. Estas sustancias se encuentran naturalmente en la mayoría de los tipos de bebidas alcohólicas, incluido el vino tinto. Los congéneres son subproductos químicos de la fermentación y dan a las bebidas sus sabores distintivos. El vino tinto es conocido por contener muchas de estas sustancias que mejoran el sabor, al igual que otras bebidas como el whisky, el ron y el brandy. Ciertos tipos de congéneres que se encuentran en el vino tinto, incluidos los llamados taninos, pueden hacer que las personas que ya son susceptibles a las migrañas sean mucho más propensas a sufrirlas. Afortunadamente, es algo bastante fácil de reconocer. Pero desafortunadamente, la mayoría de los médicos y nutricionistas aconsejan a las personas que experimentan dolores de cabeza regularmente después de beber vino tinto que lo eviten por completo. "Si alguien dice: 'Cada vez que bebo vino tinto, me duele la cabeza', entonces debería considerar cambiar al vino blanco", dice Bonci. El vino blanco no contiene los congéneres que provocan migraña, que son tan prominentes en el vino tinto.

Sibilancias, tos y picazón

En otras personas, el vino puede causar síntomas similares a los que se observan en las alergias alimentarias: tos, sibilancias y erupciones cutáneas con picazón. Varias sustancias diferentes que se encuentran en todos los vinos pueden causar estas "reacciones similares a las alérgicas", dice Bonci. Los sulfitos, que los enólogos de Estados Unidos utilizan a veces para evitar que el vino se eche a perder, suelen ser los culpables de los resfriados inducidos por el vino. Los sulfitos no sólo se encuentran en el vino, sino también en muchos tipos de alimentos. El parmesano y otros quesos añejos están en la lista, por lo que las personas sensibles a los sulfitos no son divertidas en las reuniones de vino y queso. "Las personas sensibles a los sulfitos pueden notar sibilancias y tos, e incluso pueden tener congestión nasal", dice Bonci.

Pero si tiene un sarpullido que le pica o experimenta dolor abdominal, la causa más probable es otro alérgeno llamado histamina. Las personas con alergia a la histamina pueden incluso experimentar dolores de cabeza, aunque probablemente no tan intensos como las migrañas que pueden desencadenar los cogéneres, dice Bonci.

Los sulfitos y las histaminas se encuentran en todo tipo de vino. Pero Bonci dice que existen algunas soluciones: "Los enólogos orgánicos tienden a no agregar sulfitos, así que esa es una opción", dice. Y los vinos dulces tienden a contener más sulfitos, por lo que elegir una botella seca es una apuesta más segura.

[Leer más: No existe cura para la resaca, pero la ciencia podría facilitarla]

Problemas digestivos

"El vino tinto es una especie de trifecta", dice Bonci. No sólo tiene histaminas y sulfitos, sino que también tiene una proteína que se encuentra en la piel de la uva llamada LTP. Esta proteína le da color al vino tinto, pero puede inducir respuestas alérgicas en ciertas personas que incluyen enrojecimiento e incluso diarrea. Si bien no te matará (ni provocará una respuesta anafiláctica), es extremadamente incómodo. Entonces, si experimentas estos síntomas regularmente después de consumir vino tinto, puede que no valga la pena. "Beberlo realmente no tiene mucho sentido", dice.

La moderación es la clave

Bonci dice que lo más importante que hay que recordar sobre las intolerancias al vino es que los efectos suelen depender de la dosis. Esto significa que cuanto más vino tinto (o blanco) bebas, más probabilidades tendrás de experimentar algún tipo de reacción, y peor será. Una porción de vino tinto equivale aproximadamente a cinco onzas, dice Bonci. Pero la mayoría de la gente bebe mucho más que eso: un trago de seis onzas es estándar en la mayoría de los restaurantes, y las copas de vino pueden contener mucho más si eres tu propio barman.

De hecho, las copas de vino tinto son intencionalmente mucho más grandes que las copas de vino blanco, porque lo que se desea es que el aire que circula a través del vino abra el aroma y abra el paladar. Esto tiene un costo para quienes tienen sensibilidad al vino. Algunas personas que serían capaces de tolerar cinco onzas de vino tinto frecuentemente podrían tener sensibilidades desencadenadas por un vaso generoso.

Bonci recomienda sacar una taza medidora y servir cinco onzas (solo para ver cómo se ve esa cantidad de vino) para saber cuánto servirse en el futuro.

Al final del día, el rico sabor del vino tinto puede no valer el costo de un dolor de cabeza nauseabundo o un sarpullido que pica. A veces lo mejor que puedes hacer es evitarlo por completo.

Sobre la Autora:

Claire Malderelli fue el editor científico de Popular Science. Tiene un interés particular en las ciencias del cerebro, el microbioma y la fisiología humana. Además de Popular Science, su trabajo ha aparecido en las revistas The New York Times, Scientific American y Scholastic's Science World y Super Science, entre otras. Tiene una licenciatura en neurobiología de la Universidad de California, Davis y una maestría en periodismo científico del Programa de Informes sobre Ciencia, Salud y Medio Ambiente de la Universidad de Nueva York. Contacta con el autor aquí.

El artículo original se puede leer en inglés en Popular Science

¿Por qué el vino tinto provoca dolores de cabeza? Puede ser culpa del flavanol

Laura Baisas

Un dolor de cabeza puede ocurrir entre 30 minutos y tres horas después de consumir tan solo un vaso pequeño de vino tinto.

Aún se desconoce por qué algunas personas son más susceptibles que otras.

Una copa de vino tinto puede combinar bien con una cena de pavo, pero beber incluso una pequeña cantidad puede provocar dolores de cabeza en algunas personas. El temido "dolor de cabeza por vino tinto" puede ocurrir entre 30 minutos y tres horas después de consumir tan solo un vaso pequeño. En un estudio publicado el 20 de noviembre en la revista Scientific Reports, un equipo de la Universidad de California en Davis y la Universidad de California en San Francisco informa que pueden haber encontrado al culpable.

[Relacionado: El vino tinto es un triplete de sustancias químicas que pueden hacer que algunas personas se sientan fatal.]

Cuestionando la quercetina

El equipo cree que un flavanol que se encuentra naturalmente en los vinos tintos puede interferir con el metabolismo habitual del alcohol en el cuerpo, lo que puede provocar dolor de cabeza. Este flavanol se llama quercetina y se encuentra en múltiples tipos de frutas y verduras, incluidas las uvas. La quercetina se considera un antioxidante saludable e incluso puede tomarse como suplemento, pero puede convertirse en un problema cuando se metaboliza junto con el alcohol.

"Cuando llega al torrente sanguíneo, el cuerpo lo convierte en una forma diferente llamada glucurónido de quercetina", dijo en un comunicado el coautor del estudio y químico vitivinícola de UC Davis, Andrew Waterhouse. "De esa forma, bloquea el metabolismo del alcohol". El resultado final es una acumulación de una toxina llamada acetaldehído.

"El acetaldehído es una toxina, una sustancia irritante e inflamatoria bien conocida", dijo en un comunicado el coautor del estudio y microbiólogo de UC Davis, Apramita Devi. "Los investigadores saben que los niveles altos de acetaldehído pueden provocar enrojecimiento facial, dolor de cabeza y náuseas".

Se sabe que un medicamento llamado disulfiram que se receta a los pacientes para ayudar a tratar la dependencia del alcohol y desalentar el consumo de alcohol causa estos mismos síntomas si se consume alcohol. El disulfiram también hace que el acetaldehído procedente del consumo de alcohol se acumule cuando una enzima del cuerpo normalmente lo descompondría. Aproximadamente el 40 por ciento de la población del este de Asia también tiene enzimas metabolizadoras del alcohol que permiten que el acetaldehído se acumule en su sistema.

"Postulamos que cuando las personas susceptibles consumen vino incluso con cantidades modestas de quercetina, desarrollan dolores de cabeza, particularmente si tienen una migraña preexistente u otra afección de dolor de cabeza primaria", dijo en una declaración Morris Levin, coautor del estudio y neurólogo de la Universidad de California en San Francisco. “Creemos que finalmente estamos en el camino correcto hacia la explicación de este misterio milenario. El siguiente paso es probarlo científicamente en personas que desarrollan estos dolores de cabeza, así que estad atentos”.

Apaga las luces

Según el equipo, la luz solar aumenta los flavanol que causan dolor de cabeza en las uvas cultivadas para hacer vino.

“Si se cultivan uvas con los racimos expuestos, como se hace en el Valle de Napa para sus cabernets, se obtienen niveles mucho más altos de quercetina. En algunos casos, puede ser de cuatro a cinco veces mayor”, afirmó Waterhouse.

Los niveles de quercetina pueden diferir según cómo se elabora el vino, incluido el contacto con la piel durante la fermentación, los procesos de clarificación e incluso el envejecimiento.

El estudio advierte que todavía hay muchas incógnitas sobre las causas de los dolores de cabeza por vino tinto. Si bien comprendemos mejor los procesos biológicos detrás de los dolores de cabeza por vino tinto, sigue siendo un misterio por qué algunas personas siguen siendo más susceptibles a ellos que otras. El equipo está trabajando para comparar vinos tintos que contienen mucha quercetina, como el shiraz, con aquellos que no tienen tanta para probar su teoría de que la quercetina está realmente detrás de los dolores de cabeza del vino tinto en las personas. También sienten curiosidad por saber si las enzimas de las personas que sufren dolores de cabeza por vino tinto a menudo son inhibidas más fácilmente por el flavanol o si este grupo se ve afectado más fácilmente por la acumulación de la toxina acetaldehído.

"Si nuestra hipótesis tiene éxito, entonces tendremos las herramientas para comenzar a abordar estas importantes preguntas", dijo Waterhouse.

El artículo original en inglés se puede leer en Popular Science

El artículo científico está Publicado en inglés en Nature Scientific Reports

Sobre la Autora:

Laura Baisas es redactora de noticias científicas y cubre una amplia variedad de temas, pero le fascinan especialmente todo lo acuático, la paleontología, la nanotecnología y la exploración de cómo la ciencia influye en la vida diaria. Laura es una orgullosa ex residente de la costa de Nueva Jersey, una nadadora competitiva y una feroz defensora de la coma de Oxford.

Artículo traducido por L. Domenech

Pimientos de Padrón: ¿por qué unos pican y otros no?

Bernd Juergens/Shutterstock

José Díaz Varela, Universidade da Coruña

Lo primero que debemos saber es que los pimientos que pican lo hacen porque contienen unas sustancias llamadas capsaicinoides. Este curioso nombre tiene su origen en el que se asignó a su género botánico, Capsicum, según algunos derivado del griego κάπτω (de engullir, supuestamente referido al picante), y según otros del latín capso (caja o cápsula, por el fruto). Sea como fuere, esta planta tiene su origen en América, de dónde llegó a Europa traída por Colón. Hoy la especie cultivada más frecuente es Capsicum annuum L., pero unas variedades de pimiento contienen capsaicinoides, pican, y otras no.

A los pájaros no les pica

Que una variedad pueda picar o que no pique en absoluto depende fundamentalmente de que sea capaz de sintetizar esos capsaicinoides. Para ello, la planta ha de formar dos sustancias precursoras (la vanillilamina y el ácido 8-metil-6-nonenoico) a partir de los aminoácidos fenilalanina y valina, respectivamente.

A continuación, una enzima llamada capsaicina sintasa combina esos dos precursores para formar la capsaicina. Esta puede luego transformarse en otros capsaicinoides con estructuras variadas, pero todos ellos se caracterizan porque pican.

¡Ojo! Nos pican a los mamíferos, pero no a otros animales como, por ejemplo, los pájaros. Los mamíferos tenemos una proteína llamada TRPV1 que nos sirve para percibir diferentes estímulos, como la temperatura alta. Pero TRPV1 también se activa por los capsaicinoides, de ahí la sensación de calor que se siente tras comer un pimiento picante.

Las aves tienen una proteína TRPV1 diferente, que es insensible a los capsaicinodes. Por eso los pájaros pueden comer los pimientos sin que les piquen y dispersan sus semillas.

El Padronoriano.

Para que un pimiento pique, tiene que estar en su ADN

En los pimientos, la síntesis de capsaicinoides está regulada a diferentes niveles. Un primer requisito es genético: la variedad de pimiento en cuestión debe presentar el alelo funcional del gen Pun1, que hace que la planta disponga de la capsaicina sintasa. Es el caso de la variedad Padrón, pero también de muchas otras como los jalapeños o los habaneros. Si tienen Pun1, pueden picar.

Otro gen necesario para que los pimientos piquen es pAMT. Si presenta alguna alteración no se puede formar la vanillilamina, y entonces en lugar de capsaicinoides se forman capsinoides, que se parecen a los primeros pero que no pican.

La regulación genética, sobre todo por Pun1, es determinante, pero luego existe una regulación más fina de la ruta de síntesis en respuesta a diferentes factores.

La edad (y la temporada) también importa

El primer factor que regula el contenido en capsaicina es el desarrollo. La edad, tanto de la planta entera como del fruto, va a afectar al picor.

Una vez que el fruto cuaja, comienza a crecer, aumentando de tamaño con el tiempo. Conforme el fruto crece, la síntesis de capsaicina aumenta paulatinamente hasta que se vuelve rojo (maduro) y alcanza su máximo grado de picor. Así, un fruto más grande suele ser más picante que uno pequeño, puesto que generalmente tiene más edad y más capsaicina.

No obstante, esta regla no es infalible. En la planta siempre hay algún fruto que crece poco y se queda pequeño aunque esté maduro.

Igualmente, la edad de la planta influye en el picor. A medida que la planta envejece, el contenido de capsaicina de sus frutos es cada vez mayor. Este es el motivo por el que los pimientos de Padrón pican más a final de temporada, entre finales de agosto y octubre.

No me estreses que pico más

Por último, si la planta se estresa por algún motivo, aumenta la síntesis de capsaicina en sus frutos.

Esto se ha observado en experimentos en los que se han aplicado a las plantas tratamientos en los que se alteraba algún factor ambiental. Así, el exceso o déficit de agua (riego), el exceso o déficit de nutrientes (fertilización), las condiciones de salinidad, la infección por patógenos (enfermedades), etc. provocan que los pimientos piquen más.

Hay estudios que relacionan esta respuesta al estrés con las posibles funciones de los capsaicinoides para la planta. Por ejemplo, sus propiedades antimicrobianas podrían ser útiles frente a los patógenos que atacan al pimiento.

Y una vez emplatados…

En la práctica, cuando vamos a comer un plato de pimientos de Padrón es difícil saber con total seguridad si uno concreto va a picar o no.

Si no pica ninguno, puede que sean de una línea híbrida o seleccionada expresamente para que no pique, y probablemente no tengan el alelo funcional de Pun1. Si son auténticos, seguro que alguno picará.

Pero esa es la gracia, disfrutar de una auténtica “ruleta gallega”, y que unos piquen y otros no.

José Díaz Varela, Catedrático de Universidad de Fisiología Vegetal, Universidade da Coruña

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Gran éxito de público y comercial de la Edición 2023 de la Feria Etiqueta Negra

Luisondome 

Panorámica del interior del Recinto Ferial. Imagen: LD

Etiqueta Negra, la feria gourmet gallega, cerró sus puertas este lunes 13 de noviembre con una gran satisfacción por el éxito alcanzado en esta séptima edición. A lo largo de los tres días (sábado 11, domingo 12 y lunes 13), miles de personas pasaron por el recinto ferial de Pontevedra, lo que confirma y consolida la cita como una de las más importantes y populares del calendario ferial gallego.

 

En esta edición cabe destacar tanto el incremento de público general y profesional como la presencia de más de 80 productores -26 de ellos noveles- que apostaron por Etiqueta Negra como escaparate para dar a conocer sus productos. Pasillos llenos de gente fue la tónica general durante los tres días de celebración.

 

Talleres y catas especiales en el Espacio Etiqueta , degustaciones en la Zona de Degustación y en la Viñoteca , espectáculos y cocina en vivo en el Anfiteatro 1906 ... La actividad no paró en estos espacios que funcionaron simultáneamente, colgándose el cartel completo en toda la programación. desarrollado en ellos.

 

Asimismo, más de 1.100 estudiantes de hostelería, restauración, dietética y nutrición, cocina... de toda Galicia -futuros profesionales del sector- asistieron al último día de la feria para conocer de primera mano las cualidades de los productos presentados.

 

Alexander Pérez, de O Pequeno Lambón. Imagen: LD

Por otra parte, expositores y distribuidores realizaron intercambios comerciales en el Punto de Encuentro Profesional no que se realizaron más de 150 reuniones de trabajo. Estas cifras no incluyen los cientos de reuniones que los productores mantuvieron en sus propios stands con los profesionales acreditados y los responsables de compras de las grandes superficies comerciales. Esta área fue entregada de forma gratuita a los expositores, como apoyo para facilitar el acceso a nuevos mercados y la expansión de sus negocios. Para desarrollar estas agendas de encuentros se contactó con más de 500 comercios gourmet, 300 distribuidores de alimentación y bebidas, 350 establecimientos de hostelería, así como 200 hoteles, palacios y casas rurales.

Los bombones de Alexander Péres, que parecen joyas, y lo son. Imagen: LD

Cabe destacar también el alto grado de satisfacción de los más de 80 expositores presentes en esta edición. Muchos de ellos afirmaron que el primer día ya habían cumplido con sus expectativas de ventas y, de hecho, tuvieron que regresar a su sede logística para reponer mercancía, lo que no es de extrañar, dada la elevadísima calidad de productos muy novedosos que llamaron la atención de visitantes y potenciales clientes.

Un año mas la Feria Etiqueta Negra viene a constatar el afianzamiento del sector de productos Gourmet y artesanales con la aparición de nuevos actores y nuevos productos, y nos gusta ver en Galicia Gastro como estos pequeños productores que arriesgaron para sacar adelante sus ideas y su saber a través del emprendimiento, se dan a conocer, tienen éxito en el mercado, y cada vez son mas. Este éxito se debe en parte a esta Feria Pontevedresa, que es un excelente escaparate para poder mostrar todos estos productos a nuevos clientes de toda Galicia, tanto potenciales consumidores como potenciales clientes, bien a través de las actividades de la Feria misma, bien a través de los contactos con distribuidores y comerciantes.

Creo que hoy ya podemos decir con total seguridad, que Etiqueta Negra Gourmet es una Feria totalmente consolidada, con el futuro asegurado, muy necesaria, y un escaparate imprescindible para el sector del producto gourmet y artesanal. 

Desde Galicia Gastro queremos felicitar a los organizadores por su espléndido trabajo, y a las Instituciones públicas y privadas que patrocinan el evento y lo hacen posible. Nos vemos el año que viene.