Qué hidratos de carbono debemos consumir y cuáles no (y cuándo)


Shutterstock / Tatjana Baibakova
Luis J. Morán Fagúndez, Universidad Pablo de Olavide

Los hidratos de carbono (también denominados glúcidos, carbohidratos o hidratos) son nutrientes que se encuentran en los alimentos, junto con los otros dos macronutrientes: las proteínas y las grasas (lípidos).

Representan una parte fundamental de la alimentación humana. Para que nos situemos, algunos de los alimentos ricos en carbohidratos son los cereales y derivados (pan, pasta, arroz), tubérculos (patata), legumbres, fruta y verdura, leche y otros azúcares como miel o azúcar blanco.

¿Son necesarios en nuestra dieta?

La función principal de los hidratos de carbono es energética. Abastecen de energía a todos los órganos del cuerpo, desde el propio cerebro hasta los músculos. Funcionan como un combustible rápido y fácil de obtener por parte del cuerpo humano.

Por otro lado, desempeñan en el organismo otras funciones estructurales y regulan los niveles de azúcar en sangre. También intervienen en la disminución de la fatiga y en la recuperación muscular tras realizar actividad física.

Asimismo, participan en la síntesis de material genético (ADN, ARN), ayuda en el metabolismo de proteínas y grasa e impulsa la creación de tejidos musculares, entre otras funciones. En otras palabras, los hidratos de carbono son para nuestro organismo lo que la gasolina es para el coche.

¿Son todos los carbohidratos iguales?

Dependiendo de la estructura de los carbohidratos, encontramos dos tipos: los hidratos de carbono complejos o de absorción lenta (son almidones y fibra) y los sencillos o de absorción rápida, también denominados azúcares libres o simples (glucosa, fructosa y lactosa).

Seguramente alguna vez se ha dispuesto a leer la etiqueta de un producto alimenticio y ha encontrado nombres raros como dextrosa, jarabe de maíz, almíbar, almidón, maltosa… Ante tal cantidad de información quizás se haya preguntado: ¿Qué es todo eso? Lo cierto es que existen muchos tipos de azúcar diferentes y la propia estructura química de cada uno de ellos determina si un tipo de azúcar concreto es saludable o no.

Es decir, el azúcar puede encontrarse de manera intrínseca en el alimento (como sucede con la fruta y los cereales), puede ser liberada en el procesado (zumo) o ser añadida por la industria alimentaria o el consumidor (bollería industrial, yogur azucarado).

Debemos priorizar los que se encuentran de manera intrínseca en el alimento porque el resto de nutrientes que conforman ese producto hacen que el organismo utilice el nutriente de una manera óptima para la salud humana.

¿Cuanto menos azúcares mejor?

La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece que se debe consumir menos del 10 % de la ingesta energética diaria (kilocalorías) de azúcares simples al día. Además, según la OMS, “una reducción por debajo del 5 % de la ingesta calórica total produciría beneficios adicionales para la salud”.

Teniendo en cuenta que la dieta de un adulto estándar es de aproximadamente 2 000 kilocalorías, se deberían consumir menos de 25 gramos al día de azúcares libres. Pero estos son solo una parte de los carbohidratos, por lo que deberíamos pararnos a pensar cómo gestionar la ingesta de los demás tipos.

Sin embargo, hay muchas dietas que restringen o eliminan los hidratos de carbono. Los consumidores lo conocen como la “carbofobia”. Seguro que alguna vez ha escuchado la expresión: “Los hidratos por la noche engordan”.

Lo cierto es que no hay que tener miedo a los carbohidratos. Las estanterías de los supermercados cada vez están más llenas de productos que indican “O % azúcares añadidos” o “Sin azúcar añadido”.

Cómo identificar azúcares saludables

¿Esto significa que son más saludables? En estos casos, hay que valorar el alimento o producto. Si se trata de un alimento al que le han quitado el azúcar para hacer una versión más saludable pero, a cambio, le han añadido otros aditivos de mala calidad, lo mejor es descartarlo del carro de la compra. Algunos ejemplos son el maltitol, xilitol o eritritol. Por el contrario, si no tiene azúcares añadidos ni edulcorantes en la etiqueta, lo podríamos considerar un producto alimenticio saludable.

También es necesario hacer referencia a los edulcorantes (también denominados polialcoholes), que son aditivos alimentarios, sustancias derivadas de los propios carbohidratos, con sabor dulce y muy bajo aporte calórico.

Aunque los beneficios y riesgos de su consumo están aún en estudio, las investigaciones apuntan a que los edulcorantes no nutritivos pueden ser posibles desencadenantes de adicción a los alimentos porque su ingesta se asocia a mayor preferencia y antojo por alimentos dulces, aumento del umbral del dulzor al que acostumbramos al paladar y, con ello, aumento de peso.

Carbohidratos de absorción lenta

Las dos características principales de los hidratos de carbono de absorción lenta son que son complejos (están compuestos por moléculas de azúcar que conforman juntas largas cadenas) y tienen bajo índice glucémico (elevan los niveles de azúcar en sangre de manera gradual, no picos de glucemia exagerados).

Los beneficios de este tipo de carbohidratos son los siguientes:

  • Mejor control de la glucemia. A diferencia de los hidratos de carbono de absorción rápida, estos permiten un mejor control de la glucemia (no se producen picos bruscos de glucemia después de comer). Esto es interesante en personas con diabetes.

  • Saciedad. Al ser complejos, permanecen más tiempo en el sistema digestivo en contacto con las paredes del mismo y, por tanto, mandan una señal de saciedad al cerebro.

  • Mejoran la composición de la microbiota intestinal.

  • Regulación. En el caso concreto de la fibra, puede actuar regulando niveles de colesterol plasmático, interesante en el manejo de enfermedades cardiovasculares. Llevando lo nutricional al terreno de la alimentación, podemos encontrarlos en cereales integrales (arroz, pan, pasta), legumbres (lentejas, alubias, garbanzos), fruta y verdura, frutos secos (naturales) y semillas, entre otros.

Por tanto, es importante consumir hidratos de carbono de absorción lenta en el día a día y limitar el consumo de hidratos de carbono de absorción rápida. No solo para regular la glucemia en caso de tener diabetes o controlar la saciedad en caso de querer perder peso, sino para la prevención de otras enfermedades metabólicas.

Un mal control de la glucemia puede desencadenar resistencia a la insulina por parte del organismo. Es decir, que el cuerpo no reconozca los azúcares y no sepa cómo actuar ante su presencia.

También es necesario considerar que, en determinadas situaciones, como en deportes de larga duración, es necesario e interesante para el buen rendimiento incluir hidratos de carbono de absorción rápida.

La importancia de los picos de glucemia

El correcto funcionamiento de la glucemia es la clave en este tipo de carbohidratos. El mantenimiento de una glucemia elevada mantenida en el tiempo (por consumo de alimentos procesados de mala calidad) pone en marcha mecanismos metabólicos de lipogénesis que hacen que el organismo almacene grasa.

Esto, unido al aumento del apetito cuando vuelve a caer la glucemia y el gran aporte calórico de los alimentos con azúcar añadido, aumentan el riesgo de desarrollar sobrepeso (y sus patologías asociadas) derivado de un consumo excesivo de azúcares o grasas de mala calidad nutricional.

Por eso, se desaconseja el consumo de azúcares simples añadidos: azúcar blanco, bollería industria, refrescos azucarados, etc. Además, es necesario destacar que la versión en la que consumimos un determinado alimento influye en el aporte nutricional.

Cuando consumimos azúcares presentes en la matriz del alimento (fruta y verdura, por ejemplo), nuestro cuerpo la recibe y la procesa de manera mucho más beneficiosa para la salud que cuando consumimos esos mismos azúcares, pero añadidos de manera externa en industria alimentaria o por parte del consumidor. Cuando hablamos de azúcar simple intrínseco, no tenemos que hacer grandes esfuerzos por limitarlos, ya que el alimento en conjunto (fibra, polifenoles y otras sustancias) es de buena calidad nutricional.

Por ejemplo, una patata frita industrial puede aportar menor cantidad de azúcares de absorción lenta que una patata con piel cocida. Unas tortitas de arroz inflado producen mayor pico de glucemia que un arroz integral cocido y salteado con verduras.

En definitiva, necesitaremos más carbohidratos cuanto mayor sea el grado de actividad física que realicemos. Al igual que sucede con los coches y la gasolina.

Es importante incluir hidratos de carbono de calidad en nuestra dieta y tener en cuenta nuestra actividad física para realizar un aporte proporcional y adecuado.The Conversation

Luis J. Morán Fagúndez, Decano del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Andalucía, Universidad Pablo de Olavide

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

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Aceite de oliva: un mismo marco fiscal pero 6% más de IVA en España que en Italia


Shutterstock / GAMARUBA
Carlos María López Espadafor, Universidad de Jaén

Un olivar y un molino,

y un cortijo con parrales.

Pan, aceite, carne y vino.

¡Y medio millón de reales en la Banca de camino!

Coplas cantadas por fandangos de Málaga y Huelva.

Salud, tradición, economía, paisaje, patrimonio cultural y patrimonio natural. Todo eso supone el olivar para España, que no se concibe sin el olivo y sus aceites, mientras que el aceite de oliva no se concibe sin pensar en España.

Es conocido e incuestionable que España es referente mundial de la dieta mediterránea y que los españoles tienen una cultura gastronómica saludable, en la que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) ocupa un lugar importante.

Entre sus atributos (gastronómicos, culturales y nutricionales) están:

  • Su calidad excepcional.

  • Sus beneficios para la salud.

  • Su protagonismo indiscutible en la dieta mediterránea.

  • Su función de motor económico de muchas regiones agrícolas europeas.

  • Su función de motor de vida para muchas familias de los campos españoles.

Además, el olivo forma parte del paisaje y de la cultura mediterránea.

Aprender a promocionar la ‘marca país’

El director de cine estadounidense (de origen italiano) Francis Ford Coppola, ha sido un excelente embajador de sus productos. El vino, la pasta, el tomate y, por supuesto, el aceite de oliva, han estado presentes en las cocinas de los italoamericanos de muchas de sus películas, incluida la trilogía de El Padrino.

Durante mucho tiempo, el mundo pensó que el aceite de oliva era un producto exclusivamente italiano y no un denominador común para los países de la cuenca del Mediterráneo.

Italia ha sabido labrar una excelente imagen de marca en los productos de su gastronomía, entre ellos el Olio Extra Vergine di Oliva Italiano di Qualità. Pero, hoy por hoy, España es el primer productor mundial de aceite de oliva y lidera las cuotas de exportación.

Comercio internacional: fallos, sanciones y aranceles

En los últimos tiempos, los problemas arancelarios con Estados Unidos perjudicaron especialmente a algunos productos españoles, entre ellos el AOVE.

Esa sanción arancelaria fue la respuesta del gobierno de Trump a la resolución de la OMC que, en 2019, falló a favor de EEUU por la financiación, a un tipo de interés más bajo que los del mercado, que recibió la aeronáutica europea Airbus en España, Francia, Alemania y Reino Unido.

No obstante, parece que esas dificultades están ya en vías de solución.

La importacia del aceite de oliva reflejada en su IVA

Pese a su importancia nutricional, gastronómica y cultural, España no considera el aceite de oliva como un producto de primera necesidad. Solo es un alimento más en la cesta de la compra de sus ciudadanos.

En cambio, en Italia, un país también mediterráneo y productor (y en el que este producto también juega un papel primordial en términos económicos y culturales), sí se considera al aceite de oliva un producto esencial, como el pan o la leche.

Esto queda plasmado en el IVA que lo grava en ambos países. Dentro de los parámetros que marca la disciplina fiscal de la Unión Europea, en Italia el Impuesto sobre el Valor Añadido (IVA) que se aplica al aceite de oliva es del 4 por ciento (como alimento de primera necesidad), mientras que en España lo hace al 10 por ciento (como un alimento más de la cesta de la compra).

En Italia existen tres tipos de gravamen en el IVA:

  • Un 22 por ciento como tipo general.

  • Un 10 por ciento para artículos y servicios varios (incluidos la mayoría de los alimentos).

  • Un 4 por ciento para los productos de primera necesidad, entre los que se encuentra el aceite de oliva.

En España, el IVA tiene una estructura bastante similar a la italiana, con unos tipos de gravamen del 21, 10 y 4 por ciento, este último para los productos de primera necesidad, entre los que no se ha incluido el aceite de oliva.

Hay que invitar al consumo del AOVE, pero también favorecerlo

Esta diferencia entre Italia y España en el tratamiento fiscal a sus aceites de oliva, que a algunos puede parecer menor, es desconocido para la inmensa mayoría de la población española pero, al mismo tiempo, es un dato que revela el distinto valor que se le da a este producto en España y en Italia.

A diferencia de España, Italia protege su AOVE y con ello protege también su cultura, su gastronomía, su patrimonio cultural y su entorno natural. Reconocer el valor social, económico, cultural y nutricional del aceite de oliva pasa por estimular su consumo entre la población. Lo que debe partir, necesariamente, de un adecuado tratamiento tributario que permita abaratar su coste para el consumidor. Es decir, considerarlo un producto de primera necesidad, susceptible de ser gravado con el tipo de IVA superreducido.

La armonización fiscal en la Unión Europea lo permite, es decir, las directivas que emanan de las instituciones comunitarias ampararían esta decisión impositiva. Italia ha aprovechado esa opción. No existen razones para que España no lo haga también. Por el contrario, existe la necesidad real de hacerlo, especialmente ante el panorama de crisis que vivimos.The Conversation

Carlos María López Espadafor, Catedrático de Derecho Financiero y Tributario, Universidad de Jaén

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

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‘SaborEarte’ CULMINA EN PADRÓN UN RECORRIDO GASTRONÓMICO BASADO EN LA COCINA DE PROXIMIDAD


 

  • El evento contó con la asistencia de Nava Castro, directora de la Axencia Turismo de Galicia, Antonio Fernández Angueira, alcalde de Padrón y otras autoridades locales.
  • Desde el pasado 30 de abril, la iniciativa recorría el Camino Portugués de la Costa con muestras de cocina en los municipios de O Rosal, Soutomaior, Portas, Pontecesures y Padrón.
  • ‘saborEarte’ es un proyecto incluido en el programa O Teu Xacobeo, de la Xunta de Galicia.

Los Jardines de la Casa Museo de la Fundación Camilo José Cela, en Padrón, fueron el lugar escogido el pasado sábado para cerrar el recorrido del Proyecto ‘saborEarte’. Con récord de asistentes, entre los que se encontraba autoridades, productores locales y un nutrido grupo de blogueros gastronómicos, ‘saborEarte’ puso punto final a su ciclo de showcookings con una muestra de cocina en la que no solo hubo homenaje a los productos locales, sino también a las figuras más destacadas de Padrón.

El acto estuvo dirigido, como en citas anteriores, por Miguel Mosteiro, de Gastrolab Arousa, siendo acompañado en esta ocasión a los fogones Alberto Sanmartín, Luis Arijón y Pepe Santos.

No faltó en este evento el producto local y de proximidad, pues contó con la participación de la empresa familiar Pimientos Carmucha, la bodega D.O. Rías Baixas Pazo de Arretén, vermú St. Petroni y Vieira Gallega Porto de Cambados.

‘Caldo de gloria con bolos do pote

La degustación comenzó con un ‘Caldo de gloria con bolos do pote, un homenaje a Rosalía de Castro y su poema ‘Miña casiña meu lar’, en el que la escritora padronesa relata cómo elaborar un caldo humilde, reflejo de la épica diaria de la supervivencia en tiempos de pobreza.

‘Tosta de pan de maíz con sardina de San Juan’

Continuó una ‘Tosta de pan de maíz con sardina de San Juan’, que se sirvió acompañada de crema de queso con pimientos de Herbón, guacamole, boniato asado y emulsión de pimientos de Herbón, además de una copa de vermú St. Petroni, servida también con pimiento.

Mosteiro compartió con los asistentes algunas claves de la elaboración de este plato, como el ahumado manual de las sardinas o el largo y minucioso proceso de preparación de la emulsión de pimientos de Herbón, obtenida después de freír, triturar y colar cuidadosamente los pimientos, para después mezclarlos con aceite de girasol hasta obtener una mayonesa.

‘Vieira con crema de patata de panceta y chorizo y crocante de broa’

Siendo ‘saborEarte’ una iniciativa centrada en la promoción del Camino de Santiago, no podían faltar las vieiras, símbolo universal de la peregrinación a Compostela. Así, la siguiente propuesta fue una ‘Vieira con crema de patata de panceta y chorizo y crocante de broa’, plato que los asistentes pudieron degustar acompañado de albariño Pazo de Arretén -misma materia prima con la que se elabora el vermú St. Petroni-.

‘Tarta de Santiago con Petroni, sopa fría de chocolate blanco y cerezas asadas con licor de hierbas’

La demostración de cocina se cerró con un postre que también miró a Compostela, sin separarse, eso sí, de Padrón; ‘Tarta de Santiago con Petroni, sopa fría de chocolate blanco y cerezas asadas con licor de hierbas’. Largo enunciado para un postre exquisito.

Mosteiro dio un giro a esta tradicional tarta de almendra añadiéndole a la mezcla de almendra, azúcar y huevos una cantidad “secreta” de vermú St. Petroni. También quiso incluir cerezas en su postre, apelando a su recuerdo de los vendedores con cestas de cerezas en la Plaza de Abastos de Padrón, un municipio estrechamente ligado a la tradición del mercado dominical.

Pese a que la cita de ayer fue la última con muestra de cocina, el proyecto ‘saborEarte’ entra ahora en su segunda etapa, que incluirá exposiciones fotográficas itinerantes a lo largo del Camino Portugués de la Costa. Estas muestras estarán conformadas por las imágenes que el fotógrafo Adolfo Enríquez, promotor del proyecto, realizó durante los 5 eventos de la iniciativa.

A fin de ofrecer un archivo de calidad para la promoción del Camino Portugués de la Costa desde el punto de vista gastronómico, todas estas fotografías serán puestas a libre disposición de instituciones, profesionales y particulares en la web www.saboreartenocamino.com


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Cuarta cita de "SaborEarte" en Pontecesures


Apertura del evento. Foto de L. Domenech

Por Luis Domenech / Mayo 24, 2021

El municipio pontevedrés de Pontecesures acogió este sábado, 22 de mayo, un nuevo evento ‘saborEarte’. La iniciativa, incluida en el programa ‘O Teu Xacobeo’ de la Xunta de Galicia, apuesta por la cocina de proximidad y la producción local como elementos de alto valor para la promoción turística del Camino.

La Casa do Concello de Pontecesures se transformó este sábado en el escenario de un nuevo showcooking ‘saborEarte’. Ante la atenta mirada de autoridades locales, productores de la zona y bloggers gastronómicos, el chef Miguel Mosteiro, de Gastrolab Arousa, dirigió este encuentro de cocina centrada en el producto de proximidad, estando acompañado a los fogones por los los chefs Fran Jamardo, Coque Fariña y Pepe Santos.

Como ya viene siendo habitual en los eventos ‘saborEarte’, los asistentes tuvieron la oportunidad de degustar tres propuestas gastronómicas muy vinculadas a los productos kilómetro cero. En esta ocasión, la lamprea, los churros, el cerdo y la leche condensada fueron los protagonistas, pues todos ellos lo son de la cocina local.

El Bocata de Brioche. Foto de L. Domenech

El showcooking se inició con la elaboración, por parte de Fran Jamardo, de un ‘Bocata de brioche relleno de carne mechada, con salsa barbacoa y pipeta de cítricos’.

A pesar de asociársele habitualmente con elaboraciones dulces, Jamardo apostó por un brioche con relleno salado. Concretamente, con un cabecero de lomo cocinado a 65 grados durante 24 horas, y desmigado para conformar el relleno con el resto de los ingredientes. El resultado fue una carne melosa y muy desmigada, que se sirvió acompañada de cebolla crujiente, salsa barbacoa, germinados de alfalfa -para un toque fresco y algo picante- y dados de mango, como contrapunto dulce y frutal. El bocadillo se presentó con una pipeta de lima, que los asistentes pudieron utilizar a su gusto, añadiéndole cierta interacción al plato.

Churro de Patata con lamprea. Foto de L. Domenech

La muestra continuó con uno de los productos estrella de Pontecesures; la lamprea. A pesar de encontrarse fuera de temporada, Miguel Mosteiro pudo añadir este famoso ingrediente a su propuesta gracias a la lamprea ahumada y previamente rehidratada durante 24 horas. Su plato, ‘Churro de patata con lamprea a baja temperatura y salsa de pimientos asados’, hizo también un guiño a los numerosos y conocidos churreros del ayuntamiento.

Miguel Mosteiro, de Gastrolab Arousa. Foto: L. Domenech

Mosteiro apostó por el trampantojo, con un churro elaborado con patata, recuerdo de tiempos pasados en los que, por falta de cereal, no era extraño que se elaborasen churros con este tubérculo. Menta, mostaza y queso Galmesano -el parmesano gallego- fueron los ingredientes que completaron la elaboración de este particular churro. Y si hablamos de churros, no puede faltar el chocolate. Mosteiro lo simuló en su plato con una mousse de guiso de chocos en su tinta y recordó cómo la captura del choco sustituye a la de la lamprea cuando esta acaba su temporada. El producto estrella del ayuntamiento de Pontecesures, la lamprea, se sirvió lacada en sus propios jugos, obtenidos tras un proceso de cocinado al vacío durante 3 horas a 85 grados.

Brownie. Foto de L. Domenech

La chef Coque Fariña fue la encargada de cerrar el showcooking, aportando el toque dulce. Su plato, ‘Brownie bicolor con crema de café y leche condensada’, miró hacia la fábrica Nestlé ubicada en el municipio, una de las principales exportadores de leche condensada a todo el mundo.

Fariña sorprendió a los asistentes con un brownie elaborado a base de chocolate, aguacate y plátano, ingredientes que, tal y como explicó, potencian el sabor del chocolate. Para acompañar el brownie, una mousse de café y leche condensada, con un toque de Amaretto y una sopa de frutos rojos de temporada.

Los asistentes pudieron disfrutar las tres propuestas del evento acompañadas de albariños de la Bodega Castellum Augusti, pertenecientes a la IGP Viños da Terra de Barbanza e Iria.

Los vinos de Castellum Augusti. Foto de L. Domenech

Su productor, Manolo Bandín, quiso recalcar la importancia de la reducción de sulfitos en su producción, en una jornada en la que la sostenibilidad fue un elemento central. Así mismo señaló la importancia que tendría el que se indicara el la etiqueta la cantidad de sulfitos que porta el vino, aportando así mayor información al consumidor, una reflexión que comparto y a la cual me sumo.

Y es que además de incidir en la importancia de la cocina de temporada y de proximidad para reducir la huella de carbono y el uso de químicos y fertilizantes, todos los platos de este evento ‘saborEarte’ se sirvieron en recipientes ecológicos, compostables y biodegradables. También la cubertería, fabricada con fécula de maíz, apostó por la sostenibilidad.

El evento de Pontecesures fue el penúltimo showcooking del proyecto ‘saborEarte’, que finalizará sus citas gastronómicas el próximo 28 de mayo en Padrón.

Los asistentes al evento. Foto de L. Domenech

A estos showcookings seguirá una exposición conformada por las fotografías que Adolfo Enríquez, fotógrafo promotor del proyecto, realiza durante cada evento.

La finalidad de estas imágenes, además de conformar esta muestra, es ofrecer un archivo de calidad para la promoción del Camino Portugués de la Costa desde el punto de vista gastronómico, objetivo último del proyecto ‘saborEarte’. Por ese motivo, todas las imágenes serán puestas a libre disposición de instituciones, profesionales y particulares en la web www.saboreartenocamino.com


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LA CONSISTORIAL PREPARA LA MEJOR FABADA DEL MUNDO 2021


 



La fabada del restaurante “La Consistorial”, en Mieres (Asturias), acaba de alzarse con el título de “La Mejor Fabada del Mundo 2021” en la final celebrada ayer en Villaviciosa.

Clasificada en segundo lugar quedó Casa Hortensia (Madrid) y el tercer puesto fue para El Cenador de los Canónigos (Cangas de Onís). El premio al mejor compango del mundo, patrocinado por Embutidos Naveda, fue para el Mesón Sidrería Arturo (Madrid)  y la mejor fabada local, Memorial Amable Bedriñana, se la llevó Casa Eladia. Desde el año pasado existe también una categoría de mejor fabada de menú, que recayó en Taberna Tapería La Botica (Lastres), seguido de Sidrería Prida (Nava) y El Merendero de Covadonga.

La undécima edición del concurso, organizado por el Ayuntamiento de Villaviciosa y la empresa de eventos gastronómicos Gustatio, ha reunido en la final a 25 establecimientos, repartidos por toda la geografía española.

Los tres primeros clasificados se llevaron además de su correspondiente trofeo un magnum del vino de Cangas Corias Guilfa y otro de la sidra brut Pomarina, dos productos con ADN asturiano protagonistas en el evento. El ganador, se enfundó la chaquetilla conmemorativa y personalizada de la firma Monza donada por Laboral San Antonio.

El jurado encargado de escoger “La Mejor Fabada del Mundo” lo han formado los cocineros Pedro Morán (Casa Gerardo), Luis Alberto Martínez (Casa Fermín), Isaac Loya (Real Balneario), Gregorio García (Oleum) y Joaquina Rodríguez (Casa Chema), junto con los expertos gastronómicos Juan Antonio Duyos, David Fernández-Prada y Víctor Berdasco, de Tierrina Vaqueira.

El concurso forma parte de la “Semana Cultural y Gastronómica de les fabes de Villaviciosa”, que este año cuenta con aquellas actividades que pueden ser realizadas cumpliendo las medidas de contención del Covid establecidas, con jornadas técnicas sobre “fabes” y las XXVII “Xornaes” en las que participan 10 restaurantes del concejo que ofrecen un menú con fabada durante todo este próximo fin de semana al precio de 24 euros.
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20 Mayo: Día Mundial de las Abejas




El 20 de mayo se celebra el Día Mundial de las Abejas para crear conciencia sobre la importancia de los polinizadores, las amenazas a las que se enfrentan y el beneficio para toda la Tierra.

Dependemos de la supervivencia de las abejas

Las abejas y otros polinizadores, como las mariposas, los murciélagos y los colibríes, están, cada vez más, amenazados por los efectos de la actividad humana.

La polinización es un proceso fundamental para la supervivencia de los ecosistemas, esencial para la producción y reproducción de muchos cultivos y plantas silvestres. Casi el 90 por ciento de las plantas con flores dependen de la polinización para reproducirse; asimismo, el 75 por ciento de los cultivos alimentarios del mundo dependen en cierta medida de la polinización y el 35 de las tierras agrícolas mundiales. Los polinizadores no solo contribuyen directamente a la seguridad alimentaria, sino que además son indispensables para conservar la biodiversidad.

Para crear conciencia sobre la importancia de los polinizadores, las amenazas a las que se enfrentan y su contribución al desarrollo sostenible, las Naciones Unidas declararon el 20 de mayo como Día Mundial de las Abejas.

El objetivo principal es proteger a las abejas y a otros polinizadores para que puedan contribuir de forma significativa a resolver los problemas relacionados con el suministro de alimentos en el mundo y acabar con el hambre en los países en desarrollo.

Todos dependemos de los polinizadores y por ese motivo, es crucial controlar su declive y detener la pérdida de biodiversidad.

Compromiso con las abejas

Con ocasión de la cuarta celebración de este Día, que celebramos en mitad de la actual pandemia por COVID-19, la FAO ha organizado un evento virtual el 20 de mayo de 2021 sobre el tema “Compromiso con las abejas: reconstruir mejor en beneficio de las abejas”.

El acto fomenta la cooperación y solidaridad mundiales para combatir las amenazas planteadas por la pandemia de la COVID-19 a la seguridad alimentaria y los medios de vida agrícolas. Asimismo, pretende priorizar la regeneración medioambiental y la protección de los polinizadores. Es una buena ocasión para concienciar sobre el modo en el que podemos contribuir a respaldar, restablecer y mejorar la función de los polinizadores.

Necesitamos actuar ya

Las abejas corren el peligro de extinguirse. Las tasas actuales de extinción de especies son de cien a mil veces más altas de lo normal debido a las repercusiones humanas. Casi el 35 por ciento de los polinizadores invertebrados –en particular las abejas y las mariposas–, y alrededor del diecisiete por ciento de los polinizadores vertebrados –como los murciélagos– están en peligro de extinción a nivel mundial. Sin embargo, la población de polinizadores –en especial abejas y mariposas– ha disminuido de manera preocupante, debido principalmente a prácticas agrícolas intensivas, cambios en el uso de la tierra, plaguicidas (incluidos los insecticidas neonicotinoides), especies exóticas invasoras, enfermedades, plagas y el cambio climático.Los agricultores y los responsables de las políticas tienen un papel importante que desempeñar en la protección de nuestros polinizadores. Pero también hay cosas que nosotros podemos hacer.

Si esta tendencia continúa, algunos cultivos nutritivos —como frutas, frutos secos y muchas hortalizas— serán sustituidos cada vez más por los cultivos básicos como el arroz, el maíz y la patata, lo que podría desembocar finalmente en una dieta desequilibrada.

Los insectos invasores, los pesticidas, los cambios en el uso de las tierras y los monocultivos pueden reducir los nutrientes disponibles y suponer una amenaza para las colonias de abejas.

Consciente de las dimensiones de la crisis de la polinización y su relación con la biodiversidad y la subsistencia del ser humano, el Convenio sobre la Diversidad Biológica ha hecho de la conservación y el uso sostenible de los polinizadores una prioridad. En el año 2000, se estableció la Iniciativa Internacional sobre Polinizadores, IPI, (COP decisión V/5, sección II), en la Quinta Conferencia de las Partes (COP V), como una iniciativa transversal para promover la acción coordinada global. El objetivo es observar y controlar el descenso del número de polinizadores; abordar el problema de la falta de información taxonómica sobre los polinizadores; evaluar el impacto económico del descenso de los servicios de polinización, y promover la conservación, recuperación y el uso sostenible de la diversidad de polinizadores en la agricultura y ecosistemas afines.

Además de coordinar la Iniciativa internacional sobre polinizadores, la FAO ofrece asistencia técnica a los países en cuestiones que van desde la cría de abejas reinas hasta la inseminación artificial, pasando por soluciones sostenibles para la producción de miel y su comercialización para la exportación.

Descubre otras iniciativas para proteger a los polinizadores.

¿Qué podemos hacer?

Tú, en tu día a día: 

  • Cultiva una amplia variedad de plantas autóctonas que florezcan en diferentes épocas del año.
  • Compra miel sin refinar a los agricultores de tu zona.
  • Compra productos a agricutores que lleven a cabo prácticas agrícolas sostenibles.
  • Protege las colonias de abejas silvestres.
  • Apadrina una colmena.
  • Deja un cuenco poco profundo con agua limpia y piedras o palos para que las abejas beban y no se ahoguen.
  • Ayúdalos a mantener los ecosistemas forestales.
  • ¡Crea conciencia sobre su situación, comparte esta información en tus círculos y redes sociales. El declive en el número de abejas nos afecta a todos!

Los apilcutores y agricultores pueden:

  • Reservar algunas zonas como hábitat natural.
  • Crear barreras vegetales.
  • Reducir o modificar el uso de pesticidas.
  • Respetar los lugares de anidación.
  • Sembrar atractivos de cultivo alrededor del campo.

Los gobiernos y los responsables de elaborar estrategias deben:

  • Fomentar la participación, el intercambio de conocimientos y empoderamiento de los pueblos rurales e indígenas, así como de las comunidades locales.
  • Aplicar medidas estratégicas, incluidos incentivos económicos para promover el cambio.
  • Incrementar la colaboración entre organizaciones nacionales e internacionales, instituciones académicas y redes de investigación para gestionar, investigar y evaluar a los polinizadores y los servicios de polinización.
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SOBRE LA LEY QUE REGULA LA PESCA MARÍTIMA DE RECREO


 

Por Luis Domenech / Mayo 18, 2021

Están los pescadores recreativos en pie de guerra porque el Gobierno está decidido a restringirles su actividad. El caso es que desde el Gobierno quieren endurecer la regulación existente sobre la pesca recreativa sustituyendo el RDL 347/2011 por uno nuevo que esta en proyecto.

Y así es como lo justifican en el proyecto de RDL: "La Pesca recreativa supone una actividad de carácter lúdico que está muy arraigada en España. En los últimos años la actividad recreativa ha experimentado un considerable aumento, en gran parte ligado al desarrollo del sector turístico en España, que está favoreciendo la proliferación de embarcaciones dedicadas a la pesca no profesional y a la práctica de la pesca submarina, y que permite vías de financiación alternativas para las zonas costeras y fomenta la fijación poblacional en ese medio".

También añaden como razón lo siguiente: "Cabe también destacar la proliferación de embarcaciones cuya finalidad comercial no reside en la captura de productos pesqueros para su comercialización, sino en facilitar la actividad de pesca recreativa a terceros, así como el incremento de las competiciones deportivas dedicadas al fomento de la pesca con fines lúdicos". Los barcos recreativos son a los que hay que controlar porque han proliferado demasiado. 

¿Cuales son las "otras" razones que hay tras este proyecto? 

Varias son. La primera de ellas es que esta actividad no gusta nada en Cofradías de pescadores y empresas conservaras  que siempre presionaron al Gobierno para que limitara y regulara  esta actividad lo máximo posible, porque toca a sus intereses. 

La segunda está en el Artículo 19 del propio RDL, que dice: Destino de las capturas. Las capturas obtenidas no podrán ser vendidas ni cedidas a terceros para un fin comercial. Dicho de otro modo: se trata de evitar una venta que no está contabilizada en la caja de los tributos por no pasar por lonja. O lo que es lo mismo: si lo pescas, te comes tu. Mas claro, agua. Que un hostelero adquiera un mero de esos que se ven en los escaparates de los grandes restaurantes para ofrecérselo a sus clientes, es un delito, y pueden ser objeto de sanciones  si no acreditan su procedencia, y los procedentes de la pesca recreativa deberán estar marcados con un corte que elimine parte del lóbulo inferior de la aleta caudal.

Se prohíbe de la practica de la pesca desde cualquier artefacto flotante no regulado como kayaks.

No hay razones del tipo de "proteger los recursos pesqueros" para limitar esta actividad, porque la pesca recreativa y la deportiva no están poniendo en peligro los recursos que se quieren proteger. Son otros tipos de pesca, como la pesca extractiva los que la ponen en peligro.

El caso es que esta nueva regulación, mucho mas detallada y extensa que el anterior decreto Ley va a limitar de manera determinante esta actividad, poniendo grandes dificultades a la práctica de la pesca recreativa y deportiva, algo de lo que disfrutan miles de aficionados. No alcanzo a comprender las razones de esta Ley, como no sea la de proteger los intereses mercantiles de otros.

Si en vez de hacer Leyes para limitar la pesca recreativa, las hicieran para gestionar las pandemia, como le reclaman desde todas las CC AA, mejor le iría a este país.

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Los pescadores recreativos de mar en pie de guerra


                                    


Por Valentín Velasco / Mayo 14, 2021

Los pescadores recreativos de agua salada hemos pasado en pocos años de ser ignorados por la administración a ser perseguidos. Hasta hace bien poco nuestra actividad recreativa era poco visible, cosa que creía yo que no era bueno para fomentar la aparición de clubes, asociaciones deportivas, para conseguir apoyo de las instituciones por ejemplo para para dotarnos de infraestructuras, permitir la actividad en determinados sitios, etc. Pues resulta que con las redes sociales la pesca recreativa ha salido del anonimato y ha generado numerosos enemigos entre el sector de la pesca profesional que cree que le robamos los peces y los ecologistas intolerantes ( ver artículo “el pescador invisible”). Al parecer ambos, profesionales y ecologistas, cuentan con fuertes influencias “asesorando” al Ministerio en contra nuestra en la elaboración de un nuevo “Real Decreto por el que se regula la pesca marítima en aguas exteriores”.

La nueva normativa del gobierno central plantea duras limitaciones tanto en lo que se refiere a los cupos de capturas para ciertas especies como en cuanto a material de pesca permitido a bordo, que en el fondo es una prohibición encubierta para la pesca de determinadas especies, sobre todo las de alto valor deportivo por su tamaño o dificultad. Asimismo, nos incluyeron sorpresivamente junto a la pesca industrial en el nuevo proyecto de “Reglamento europeo de control para la pesca” recientemente presentado en Bruselas, en el que entre otras cosas obliga a declarar toda pesca realizada tanto desde la costa como desde una embarcación también al colectivo recreativo a instancias del sector profesional. Es difícil de entender esta obsesión controladora ya que existe actualmente en España una obligación en este sentido para declarar determinadas especies como los grandes pelágicos o la merluza.

Hay que decir que la legislación española que regula la pesca recreativa es ya hoy en día una de las más rigurosas que existen en Europa, por ejemplo, hay muchos países de la UE que no exigen ni licencia a la pesca deportiva en mar, e incluso en otros se autorice a la venta de parte de las capturas. Todo esto unido a la continua presión pesquera de los buques profesionales, hace que cada vez sea más complicado llevar unos peces a casa , ya sea desde costa o desde embarcación, así que dar otra vuelta de tuerca puede desanimar en tal medida al pescador recreativo que puede hacer peligrar todo el sector, náuticas, tiendas de pesca etc. Para practicar nuestra afición nos exigen además de la licencia individual de pesca de superficie expedida por las comunidades autónomas, otra licencia especial expedida por el gobierno central para cada barco y estar dado de alta en el registro de buques, papeleo por triplicado, y solo para poder pescar, por que el resto de los papeles que hay que llevar en el barco es aún más extenso, como diría Forges “¡¡PAIS!!”.

Entre las medidas que más afectan a los pescadores del País Vasco están las que se refieren a la pesca en aguas exteriores:

  • Restricciones a materiales (perfectamente legales) que se pueden utilizar a bordo, como por ejemplo determinados carretes eléctricos en ciertas condiciones o equipos de más de 80 libras para la pesca del curricán, así como anzuelos de más de 4 cm, lo que hace inviable la pesca de especies de gran fondo o los grandes peces pelágicos.
  • Reducción de cupos de pesca como la lubina, el besugo, el atún patudo o el bonito. Ya existen cupos rigurosos por licencia para estas especies a los que nos recortan aún más. Así quieren pasar de 5 besugos al día a 1 al año, de 5 bonitos al día a 3 y de 5 patudos a 1.
  • Prohibición de poder pescar desde pequeñas embarcaciones como Kayaks o chinchorros.

Todas estas medidas que se quieren tomar, según el ministerio de pesca y agricultura, se deben a que la pesca recreativa se ha popularizado mucho últimamente. Bueno y también el surf y el piragüismo, a lo que la dirección de la marina mercante del ministerio de transportes no establece nada en contra, en fin, no voy a dar ideas que igual las prohíben también, pues asustan a las aves acuáticas (ojo que los ecologistas ya se han quejado).

Este “real decreto” ha generado un enorme malestar entre los pescadores, y son calificadas desde diferentes clubes y asociaciones de “sin sentido y de escándalo”, una marea de alegaciones bien coordinadas y tanto a título individual como colectivo están llegando en estos momentos a la dirección del correo electrónico habilitado a tal efecto por el ministerio calnacpm@mapa.es

Las nuevas restricciones no hay por donde agarrarlas ya que legal ni científicamente tienen razón de ser:

Legalmente: Ciertas cofradías y compañías pesqueras están presionando para acabar con el sector recreativo alegando prácticas de furtivismo, hay que decir que la venta de pescado por parte de los pescadores recreativos ya está prohibida por ley, y si esta se produce puntualmente ya hay mecanismos para perseguir esta práctica. Lo que es un atropello es que se criminalice a todo un colectivo. Además, no se puede comparar la capacidad pesquera de un señor con una caña y un par de anzuelos con un buque palangrero que suelta millas de cordel con miles de anzuelos, por no hablar de los artes de arrastre o cerco que esquilman los caladeros, muchas veces incluso con prácticas ilegales.

Científicamente: Los datos de los stocks pesqueros de los últimos años no avalan restricciones de cupos para las especies que nos quieren recortar, si no todo lo contrario, de hecho, es notorio el aumento de toneladas asignadas a la flota profesional para los próximos años. Por citar dos especies , los científicos han comprobado que atún y bonito han visto recuperado sus poblaciones estos últimos años de forma sustancial.

Esta vez las redes sociales han servido para dar a conocer el tema, que de otra manera habría pasado desapercibido para la mayoría y no se habría podido reaccionar a tiempo, así mismo se están coordinando diferentes actos reivindicativos a lo largo de toda la costa peninsular e insular, como por ejemplo manifestaciones tanto por tierra como por mar.

La pesca recreativa no compite en absoluto con la profesional y desde luego eliminar al más débil no garantiza la conservación de las especies. Ambas prácticas pueden coexistir perfectamente. Desde ADECAP pedimos por tanto la retirada y revisión del Real decreto para regular la pesca marítima de recreo.

MAR DE FONDO por Valentín Velasco - Biólogo, gerente comercial en la industria farmacéutica, pescador, cocinero aficionado y editor del blog pescaygastonomia.blogspot.com

El artículo original se puede encontrar en DESVEDA

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COCINA DE PROXIMIDAD, FOTOGRAFÍA, NOSTALGIA Y VINOS DE LA D.O. RÍAS BAIXAS EN LA ANTIGUA FÁBRICA AZUCARERA DE PORTAS




Portas acogió la tercera cita del proyecto ‘saborEarte’. La iniciativa del programa ‘O Teu Xacobeo’ de la Xunta de Galicia, centra sus acciones en la gastronomía y la fotografía como recursos de promoción turística para el Camino Portugués de la Costa.

Santiago de Compostela, 16 de mayo de 2021. – Miembros de la corporación municipal de Portas, productores de la zona y bloggers gastronómicos se dieron cita ayer por la tarde en la Antigua Fábrica Azucarera de Portas. El espacio interior de la fábrica, reconvertido en local de uso público, acogió el tercero de los 5 eventos presenciales que la iniciativa ‘saborEarte’ presentará a lo largo del mes de mayo.

Desde su concepción, ‘saborEarte’ es cocina de proximidad y fotografía gastronómica. En la jornada de ayer, fue también nostalgia. Además de rememorar el pasado de la Fábrica Azucarera, el chef Miguel Mosteiro -encargado de dirigir las muestras de cocina- trasladó a los asistentes a su niñez con varios platos dedicados a su padre, natural de Portas -concretamente, de la parroquia de Romai.

Con la cercanía que lo caracteriza, Mosteiro habló a los comensales de la afición de su padre por la pesca en el Umia -en tiempos río muy salmonero-. También de su querencia por los frutos secos, el cultivo de frutales que eran una auténtica novedad para la época o las jornadas en las que lo acompañaba en la recolección de setas o de berros en los arroyos de la zona.

Con estos mimbres y la colaboración de los chefs Julio García y Pepe Santos, Mosteiro guio a su audiencia a través de la elaboración de los tres platos que conformaron el showcooking.


La primera propuesta fue un ‘Salmón curado con remolacha, guacamole y crema de queso de hierbas, acompañado de berros y encurtidos’.


Miguel Mosteiro compartió con los asistentes los secretos de la larga preparación de este plato, con un salmón de aspecto rojizo resultado de una curación de 24 horas en una mezcla de sal y azúcar, a la que añadió trozos de remolacha, en recuerdo a la materia prima que nutría a la Antigua Fábrica Azucarera. El plato se sirvió acompañado también de trocitos de pistacho, así como de tomate pasificado, que aportó un toque dulce en contraposición al punto picante del rábano encurtido. Además, Mosteiro demostró en vivo el ligero toque de ahumado del plato.


La segunda propuesta, ‘Cordero a baja temperatura con ravioli de boletus, crema de calabaza asada y demi-glace’, fue otro ejemplo de plato con un largo proceso de elaboración detrás.

Los rulos de cordero presentados en cada plato, fueron el resultado de un cocinado de la carne a baja temperatura durante 26 horas, posteriormente deshuesada y desmenuzada. También el demi-glace, obtenido a partir de una extensa reducción de los huesos del cordero.


El postre de la jornada, ‘Lingote de quesada con mousse de requesón y miel, mermelada de albariño, frutos rojos y teja de almendra’, incluyó un membrillo elaborado con naranja sanguina y mermelada de albariño. Esta última fue uno de los productos locales presentados en el evento, siempre muy centrado en la cocina de proximidad y en la promoción de los productores locales.

Creada por la empresa La Mariquita de Azúcar, esta mermelada se elabora con uva albariña de la zona de Portas, a las que sus productores eliminan pacientemente las pepitas para obtener un producto gourmet y totalmente artesanal.

Como no podía ser de otra manera, la degustación estuvo acompañada de vinos de la D.O. Rías Baixas, pertenecientes a bodegas locales o que trabajan con productores de uva dentro del ayuntamiento. Así, los asistentes pudieron degustar caldos de las bodegas Terra de Lantaño, Viña Almirante y Moraima.

La iniciativa ‘saborEarte’ contará todavía con dos eventos presenciales más a lo largo del mes de mayo. El próximo día 22, el showcooking llegará a Pontecesures y el día 28, tendrá lugar el último evento, en Padrón.

Con todo, a estos showcookings seguirá una muestra fotográfica, conformada por las imágenes tomadas por el fotógrafo Adolfo Enríquez durante los eventos presenciales.

Esta exposición itinerante recorrerá el Camino Portugués de la Costa durante el mes de junio. Posteriormente, todas las fotografías serán compartidas en formato Open Source en la web del proyecto, www.saboreartenocamino.com, para su libre utilización con el objetivo de continuar contribuyendo a la promoción del Camino Portugués de la Costa.

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GRELOS, MIRABELES, MIEL Y VINOS DE O ROSAL, PROTAGONISTAS DEL PRIMER EVENTO ‘SABOR EARTE’


  • Autoridades, profesionales del sector hostelero, productores locales y bloggers gastronómicos se dieron cita este viernes en la Escuela de Hostelería del Baixo Miño, en O Rosal.
  • El primer evento de ‘saborEarte’ estaba llamado a poner en valor la gastronomía del Camino Portugués de la Costa.
  • El evento contó con la presencia de Ana Laura Iglesias, Diputada de Turismo de la Diputación de Pontevedra y Ánxela Fernández, alcaldesa de O Rosa


O Rosal. 30 de abril de 2021.- Mirabeles, grelos, miel y, por supuesto, los famosos vinos de la D.O. Rías Baixas O Rosal fueron los protagonistas de la primera jornada ‘saborEarte’, que se celebró este viernes en la Escuela de Hostelería do Baixo Miño con la participación de la Diputada de Turismo de la Diputación de Pontevedra, la alcaldesa de O Rosal y profesionales del sector hostelero, productores locales y bloggers gastronómicos.


El evento de O Rosal inauguró un proyecto enmarcado en el programa ‘O Teu Xacobeo’, que busca situar a la gastronomía como elemento fundamental para la promoción turística del Camino de Santiago. Precisamente en este aspecto centraron sus intervenciones las autoridades asistentes, que destacaron la riqueza de la zona, con productos de enorme potencial y valor como reclamo turístico.


Un equipo de chefs, con Miguel Mosteiro a la cabeza, puso voz y talento a los fogones, en un showcooking en el que se elaboraron cuatro platos.

El espectáculo de cocina se abrió con la intervención del chef Alberto Sanmartín, que preparó un ‘Salmón braseado con ñoquis de grelos y salsa de vino de O Rosal’.

Lo siguió el ‘Pulpo salteado con berza de O Rosal y ‘allada’ de vino de la zona’, elaborado por los chefs Saúl Castiñeira y Miguel Mosteiro, que también se encargó de preparar un ‘Risotto de codium con anguila ahumada y alioli de ajo morado’.

La nota dulce de la jornada la puso la chef Rebeca Moares, que elaboró un postre de ‘Mirabeles de O Rosal con ganache de maracuyá y gelée de albariño’.


Todas las intervenciones, tanto de los chefs invitados como de los productores de la zona y profesionales de la hostelería, ahondaron en la importancia de dar visibilidad y promoción a los productos locales, que sorprendieron a todos los asistentes durante la degustación por su excelente sabor y calidad.


Los platos de la jornada fueron fotografiados por Adolfo Enríquez, encargado de realizar las instantáneas que conformarán la exposición ‘saborEarte’, que recorrerá el Camino Portugués de la Costa durante el mes de junio.


Los eventos ‘saborEarte’ continuarán el próximo sábado, 8 de mayo, con una nueva cita en el Castillo de Soutomaior.


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