¿Qué es el farmwashing en el café de especialidad?

Alimentación

¿Qué es el farmwashing en el café de especialidad?
  • El farmwashing (lavado de fincas) desenmascara las falsas afirmaciones de los supermercados que promocionan productos como frescos o que benefician a los agricultores
  • En el café de especialidad, algunos se benefician de las historias de los caficultores, mientras les pagan salarios injustos
  • Los consumidores jóvenes no son ingenuos: el 80 % se replantea sus compras si hay malas críticas en redes sociales

Los supermercados de todo el mundo están aprovechando las poderosas imágenes y narrativas de los pequeños agricultores para explotar el creciente apetito de los consumidores por productos locales y de pequeña escala. Aunque este tipo de marketing puede resultar engañoso.

La expresión farmwhasing ha surgido para cuestionar estas prácticas. Denuncia las estrategias de marketing que presentan falsamente los productos como frescos o que apoyan a los pequeños agricultores. A medida que este problema cobra fuerza, los productores alzan la voz para exigir mayor transparencia y responsabilidad a los principales supermercados.

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Trabajador de finca de café

Una narrativa que no suele responder a la realidad

“La popularidad de los mercados de agricultores, los restaurantes ‘de la finca a la mesa’ y las ofertas de comercio directo demuestran que los consumidores valoran saber de dónde proceden sus alimentos y quién los ha cultivado”, explica la Dra. Janina Grabs, profesora adjunta de empresa y sociedad

Chefs de renombre como Gordon Ramsay llevan años promoviendo los restaurantes locales y destacando el valor de los productos de calidad de origen local, una iniciativa que beneficia a productores, restaurantes y consumidores. A pesar de eso, no todos comparten esta ética. Algunos supermercados han sido acusados de aprovecharse de las historias de los agricultores para engañar a los consumidores.

La finca orgánica Riverford, con sede en Reino Unido, se ha posicionado en contra de esta práctica acusando a los principales minoristas de emplear tácticas engañosas como el uso de marcas ficticias, etiquetas de bienestar imprecisas o el empleo estratégico de la bandera Union Jack para disfrazar como locales los productos importados. 

Estas tácticas, a menudo denominadas farmwashing, erosionan la confianza no solo en los supermercados, sino en todo el sistema alimentario.

A través de su campaña pública S.T.O.P. Farmwashing, Riverford pone de relieve las graves consecuencias de esta práctica: consumidores desinformados, precios bajos para los productores locales y cadenas de suministro opacas que facilitan el fraude y los daños al medioambiente. 

Su encuesta refleja la creciente frustración de los consumidores. El 74 % de los compradores exige mayor transparencia sobre el origen de los alimentos. A su vez, el 67 % expresa desconfianza al descubrir publicidad engañosa. 

Por su parte, una audaz carta escrita por agricultores a los supermercados británicos incluía una sentida “petición de integridad”, señalando que el 67 % de los agricultores teme ser excluido de la lista si denuncian las prácticas desleales de los supermercados.

Los efectos son enormes

El impacto del farmwashing va más allá del mero engaño al consumidor. Socava la integridad de cadenas de valor al crear un ambiente de sospecha que daña la confianza entre todas las partes interesadas del sector. 

Además, margina aún más a las pequeñas fincas familiares, reduciendo su capacidad para competir.

El problema no se limita a los supermercados. El sector del café se enfrenta a retos similares, ya que se utilizan valiosas imágenes y relatos de las fincas para promocionar las marcas de café, a menudo sin una compensación justa ni el reconocimiento de los caficultores que hay detrás de esas historias. 

El farmwashing, en todas sus formas, rebaja la autenticidad de estas industrias. Por eso, la transparencia y la responsabilidad son cruciales para restablecer la confianza de los consumidores y proteger a los productores.

Bolsas de café tostado

Café de especialidad, microlotes y el auge de las historias de fincas

En el café de especialidad, el auge de los microlotes y de las narrativas con nombre de fincas han transformado el sector. Se ha establecido una distinción marcada con el café comercial destinado al mercado masivo. 

Pioneros de la tercera ola como Intelligentsia, Counter Culture y Stumptown redefinieron el sector del café al dar prioridad a las relaciones directas con los caficultores, hacer hincapié en el abastecimiento sostenible y garantizar la trazabilidad de la calidad. Esto supuso un cambio significativo en la dependencia de los intermediarios tradicionales del café verde.

A medida que los pequeños y medianos tostadores buscaban cafés únicos y de alta calidad, surgió un movimiento paralelo entre los caficultores. Los productores empezaron a ofrecer microlotes distintivos, adaptados a la creciente demanda de los consumidores de café de origen ético y orientado a las relaciones. 

Esta sinergia entre tostadores y agricultores elevó la experiencia del café y fomentó una conexión más profunda entre el origen y la taza.

“Las empresas que se dedican al comercio directo y relacional del café suelen utilizar muy bien la narrativa para dar a conocer a los consumidores los agricultores con los que trabajan”, afirma Janina.

Las historias y las fotos tienen una capacidad única para conectar a los consumidores con los productores, forjando un vínculo emocional y estratégico. En el café de especialidad, contar historias es una baza poderosa. No solo impulsa primas más altas para los cafés de origen único en comparación con las mezclas, sino que fomenta la lealtad a la marca.

“Contar historias ayuda a los agricultores a construir su propia identidad de marca. Diferencia sus productos en un mercado competitivo y garantizando que puedan conseguir precios justos”, afirma Paulo Vischi, fundador y director de estrategia de Beconsulting

Aunque como bien señala la campaña S.T.O.P. Farmwashing de Riverford, el mismo poder que hace valiosa la narración de historias la vuelve vulnerable a la explotación. 

El farmwashing en la industria de la especialidad

A pesar de la imagen ética del sector del café de especialidad, la práctica del farmwashing persiste. El uso indebido de fotos de los agricultores, la tergiversación de las prácticas de abastecimiento y el exceso de romanticismo en las relaciones con los productores reciben críticas frecuentes tanto de los conocedores del sector como de los consumidores, que exigen cada vez más transparencia y responsabilidad.

En un entorno en el que las afirmaciones éticas son fundamentales para generar confianza, las marcas deben asegurarse de que sus historias son auténticas, no solo para mantener su credibilidad, sino para apoyar verdaderamente a los agricultores cuyas narrativas utilizan para conectar con los consumidores.

“También, podemos encontrar muchos ejemplos de empresas que utilizan las historias de determinados agricultores para presentar una imagen sostenible. Contrariamente, la mayoría del café que utilizan se compra en los mercados principales sin ningún conocimiento o vínculo directo con quienes lo cultivan”, afirma Janina. 

“Por tanto, este tipo de narrativa puede hacer un mal uso de la historia de los agricultores individuales (si no se les compensa por su uso) y dar a los consumidores una imagen falsa del café que compran”.

¿Qué se compra realmente?

En su estudio sobre el sector vinícola sudafricano, el economista Stefano Ponte subraya cómo las marcas explotan la imaginería y el simbolismo de las regiones productoras de café. 

“Un café vendido bajo la marca Kilimanjaro en Japón capitaliza el valor simbólico de la montaña de África Oriental y su forma fácilmente reconocible”, dice el estudio. “Si bien el propietario de la marca se beneficia de tal valor simbólico, los caficultores no necesariamente lo consiguen. A menos que se establezca un sistema de protección de la indicación geográfica Kilimanjaro”.

El problema se agrava por la ausencia de normas internacionales para gestionar la propiedad intelectual y la identidad de los agricultores. En consecuencia, quedan expuestos a la explotación.

La “paradoja del café” hace que los productores sean valorados principalmente por suministrar materias primas. Mientras tanto, las empresas elaboran narrativas en torno a su café para incrementar su valor. Esta dinámica plantea un reto importante a los productores: encontrar formas de crear y controlar la narrativa en torno a su café.

Las empresas que no colaboran con los productores de café aun así obtienen beneficios cultivando la lealtad a la marca mediante el uso de sus historias. A menudo se posicionan como defensores de la autenticidad mientras cosechan los beneficios económicos. 

Esto refleja la difícil situación de los agricultores británicos en el debate sobre el farmwashing. Los productores no se atreven a denunciar las prácticas engañosas por miedo a ser excluidos de la lista de compradores.

Recolectores de café

Transparencia y futuro del marketing ético

Con la creciente presión de las regulaciones gubernamentales y la mayor conciencia crítica de los consumidores, el sector del café empieza a sentir el impulso hacia una mayor responsabilidad. 

Iniciativas normativas como la Ley de Diligencia Debida en la Cadena de Suministro de la Unión Europea y el Reglamento de Deforestación (EUDR) imponen requisitos de trazabilidad más estrictos en todas las cadenas de suministro, señalando un cambio hacia prácticas más transparentes y responsables.

“Hay quien dice que la necesidad de georreferenciación introducida por la EUDR podría reforzar la capacidad de los agricultores para rastrear el destino de su café. Así, sería posible aprovechar esta transparencia para sus propios fines, incluida la propiedad de su marca”, afirma Janina.

“Un primer paso, aunque sea a nivel regional, son las indicaciones geográficas (IG). Con ellas los productores pueden proteger la imagen vinculada al origen de determinados productos”. 

Programas como el de indicaciones geográficas de Brasil, por ejemplo, pueden ayudar a proteger y promocionar a los productores de café. 

“Las IG ayudan a garantizar que solo el café, o cualquier producto agrícola, cultivado en una determinada región pueda comercializarse con el nombre de esa región”, dice Paulo. “El café Cerrado Mineiro está protegido como IG Denominación de Origen. Esto significa que solo puede etiquetarse como tal si se cultiva en la región de Cerrado Mineiro, Brasil”. 

El programa de Cerrado tiene la opción de incluir un código QR que los consumidores pueden escanear para ver los detalles sobre la procedencia del café.

A medida que las empresas cafeteras y los agricultores se unen, surgen nuevas soluciones basadas en el mercado, como el proyecto de narración de historias de la Universidad de Emory, donde los caficultores conservan la propiedad de sus relatos. 

Posibles formas de enfrentar esta problemática

Más allá de estos esfuerzos, las normas éticas del sector para la narración de historias podrían abordar la propiedad intelectual de los agricultores. Así, garantizarían que sus historias se utilicen con consentimiento y compensación. 

“En mi opinión, la trazabilidad y la transparencia son una condición necesaria, pero no suficiente, para que se produzca este cambio”, afirma Janina.

Para protegerse contra el farmwashing puede ser beneficioso que los agricultores se organicen en cooperativas o colectivos para hacer valer su fuerza y capacidad de negociación. 

“Pueden proteger sus historias formando alianzas sólidas con empresas que respeten sus orígenes y utilizando herramientas digitales como blockchain para la trazabilidad”, dice Paolo. 

“Además, las cooperativas pueden ayudar a amplificar su historia colectiva y garantizar que los beneficios se compartan de manera justa”.

Para las marcas, las relaciones transparentes con los productores no son solo éticas, sino estratégicas. En todo el mundo, la ciudadanía deposita su mayor confianza en la sociedad cuando el gobierno y las empresas colaboran para resolver problemas complejos.

Los consumidores actuales, especialmente la generación Z, exigen autenticidad y responsabilidad. Según un informe de Ogilvy, el 40 % de la generación Z está dispuesta a boicotear una marca, frente a un simple 16 % de los millennials. Además, el 80 % de los jóvenes ha admitido reconsiderar una compra tras encontrarse con noticias negativas en redes sociales. 

Son más propensos que cualquier otro grupo demográfico a abandonar marcas que hacen afirmaciones falsas, esgrimiendo su poder adquisitivo como herramienta de reforma.

Selección de café con malla

Conclusiones finales

Lo que Farms against Farmwashing revela al sector de los cafés de especialidad es que los consumidores esperan que las marcas cumplan sus promesas y se abstengan de eslóganes vacíos. Asimismo, destaca que la unión entre agricultores y consumidores permite exigir responsabilidades a las grandes marcas, ya sea haciendo valer sus derechos o eligiendo qué productos compran.

La futura lealtad a las marcas dependerá de su voluntad para adoptar un esfuerzo colaborativo en transparencia y autenticidad, especialmente en el relato de sus historias.

Fuente: Perfect Daily Green

¿Es realmente la paella el plato nacional, o lo es la tortilla de patata?

 Análisis con Polémica

Una imagen de la reina de las Tortillas Españolas: la de Betanzos, de fama universal. ¡Mmmmm!

Entremos directamente a discutir este peliagudo dilema. Si bien puede que la paella sea el plato mas conocido y reconocido internacionalmente de nuestra gastrononía, no creo que sea el plato nacional. Ya en su denominación declara su origen: Paella Valenciana.

En cambio la tortilla de patata lleva por nombre Tortilla Española, y ello es porque es el auténtico plato nacional, ya que en este país por cada paella que sale de los fogones, salen 10 Tortillas Españolas, y no es un tema de nacionalismo gastronómico, es un dato estadístico con asiento contable en la factura. Bien es cierto que hay campeonatos del mundo y nacional de paella y de tortilla, y que tanto uno como el otro mueven multitudes.

Si lo vemos desde el punto musical, nos encontramos que en Spotify hay una canción cantada por el Conjunto Yumuri con el título de La Paella, pero que poco tiene que con las cualidades del plato. En cambio desde hace unos días la Tortilla Española tiene su canción, con letra escrita por un servidor por cierto, y musicalizada mediante un programa de Inteligencia Artificial. Su título no podía ser otro que La cata de la Tortilla Española, y esta si que se explaya en las cualidades organolépticas de tan representativo plato. Aquí os dejo la riquísima canción, y que os aproveche.


Otra vertiente de la cuestión es el gusto del personal por uno u otro plato. Pero si analizamos la oferta, veremos que la paella está en la carta de muchos restaurantes, como la tortilla. En los bares y tabernas en cambio, la presencia de la tortilla en los mostradores de las barras gana por goleada. En los mercados super e hiper se encuentran en estantes refrigerados tortillas españolas de cebolla o chorizo, pero no paellas refrigeradas, entre otras cosas porque con un calentón en el micro-ondas la tortilla tiene un pase aceptable y la paella recalentada es un desastre siempre. 

También podemos decir que hay bocatas de tortilla, pero no de paella, pinchos de tortilla, pero no de paella, ya que no habría manera de colocarle el palillo al arroz. En las comidas camperas o playeras, la tortilla da mas juego y lo pone mas fácil que la paella.

 

Bien es verdad que al lado de las Paellas Valencianas gigantes, las Tortillas Españolas "gigantes" son mas bien tortillitas, pero es que a la Tortilla Española hay que darle la vuelta, y a la paella no.

Resumiendo: creo que hay mas razones, aunque no de mas peso, para concluir definitivamente que el plato nacional de España es la Tortilla Española, si bien nada nos impide disfrutar de un primer plato de rica Paella Valenciana dejando para segundo la Tortilla Española.

De la Fabada Asturiana, del Lacón con Grelos Gallego, del Gazpacho Andaluz, de las Migas Manchegas, de la Escudella Catalana, del Lechazo Castellano, del Marmitako Euskaldún, de las Papas Arrugás con Mojo Picón Canario, del Caldero Murciano, de la Chanfaina Extremeña, de los Callos a la Madrileña, y del Cocido Montañés Cántabro ni hablamos, ya quedaron eliminados en primera ronda en la final del Plato Nacional de España, a pesar de que todos son muy ricos y sabrosos.

La Sidrería Gijón. La primera reseña gastronómica musicalizada del mundo

Restaurantes


Recientemente, en una visita a Gijón, y por recomendación de mi hermana, tuve la oportunidad de disfrutar de una excelente pitanza en un establecimiento ubicado en la proximidad de la zona del Puerto Deportivo: la Sidrería Gijón.

El caso es que disfruté tanto de los platos que me recomendaron, que se apoderó de mi la inspiración, hasta tal punto que in situ esbocé una especie de resumen de lo acontecido, pero en verso. Viendo el resultado final del texto, decidí utilizar un programa de inteligencia artificial para musicalizarlo, y así junto con las fotografías de los platos, pues esto es lo que resultó y que pienso será la primera reseña musical de una comida en el mundo

La canción lleva por título "La Sidrería Gijón", Con letra de quien escribe este post, es decir: yo, y música elaborada con Easy Music.


Las imágenes de los platos

Cada imagen de un plato, vale mas que mil palabras. Aunque estas sean cantadas.

La jugosidad de los fritos de merluza


Las cebollas asadas rellenas de carne
 

Las cocochas de merluza con berberechos de Carril


El hígado encebollado

Las natillas al limón


 La Tarta de Almendra de la casa


 Y para beber: Sidra Vallina


 Y Sidra D.O.P Prado y Pedregal


 La sidra fue escanciada a mano, como es menester
, y ofrecida con una frecuencia adecuada, se acercaba a ofrecer el culín cada poco tiempo. Ya, hablando en serio, hay que decir que este establecimientoes un fiel espejo de lo que es la gastronomía asturiana, la basada en la cocina tradicional, pero con un par de particularidades. La mas importante es que la artífice del menú ofrecido por el establecimiento, que pensé que era una auténtica guisandera asturiana, es una guisandera con todas las letras, si. Pero es Bielorusa. No me lo podía creer, pues estas habilidades culinarias yo siempre pensé que se transmitían de madres a hijas, y este no es el caso. Su suegra fue la que le enseñó los secretos de su arte. Tiene merito lo que haces estas personas, dan felicidad a los clientes, y que hace que el local siempre esté lleno.

Gracias amigos por vuestro excelente trato, y por la pitanza que no olvidaré. La canción es para vosotros: Julio, el propietario, Aksana, su mujer y guisandera, Juanra, el escanciador atento a la jugada, y Jose, Sandra y Michel. Hasta mi próxima visita a Xixón.



Benedita Elisa y las DJ Sessions protagonizan en mayo el tardeo de autor de “Cocinando Santiago”

 Eventos

Brisa Medina, Carlos Insua y Benedita Elisa

Tras la primera sesión de “Cocinando Santiago” que dejó el pasado mes de abril un excelente sabor de boca con las propuestas de tapeo de Iago Pazos (Abastos 2.0) -como su Ensaladilla de Primavera o su tapa de Huevo, Patata, Chorizo yPan-, el Mercado Boanerges vuelve a encender sus fogones para celebrar la segunda de las sesiones de este proyecto colaborativo protagonizado por 8 de los chefs más representativos de Compostela. Este jueves, 8 de mayo, el turno es para el restaurante Benedita Elisa.


Los responsables de su cocina, Brisa Medina y Carlos Insua, estarán al frente de una nueva
experiencia gastronómica de tardeo en directo, que se celebrará entre las 19:00 y las 22:00
horas. A un módico precio que oscilará entre los 5 y 6€ por tapa, los que decidan acercarse
hasta el Mercado Boanerges podrán disfrutar de la cocina de fusión local e internacional que
ofrecen desde Benedita Elisa, con dos tapas elaboradas exclusivamente para la ocasión: Tosta de Steak Tartar con Mantequilla de Tuétano y Gazpacho de Fresas y Caballa. Por su parte, Pablo Pizarro y el Mercado Boanerges presentarán otras dos tapas: Espárragos Blancos con Erizos y Aguachile de Mejillones.


“Siempre hemos creído en una cocina con identidad, que no reniega de sus raíces. Poder
compartir eso en un formato como este, que pone en valor la comida local para los locales y
tan de tú a tú con el público, nos parece precioso. Queremos que nuestras tapas sepan a
barrio, a colaboración, pero que también sorprendan con sabores foráneos”, señalan Brisa
Media y Carlos Insua.


NUEVO FORMATO DJ SESSIONS PARA MARIDAR TAPAS CON BUEN
RITMO

 

DJ Black Vanilla. Beso Beach

Tras el éxito de la primera acción de tardeo a cargo del chef Iago Pazos de Abastos 2.0, a partir de ahora los eventos enmarcados dentro de la iniciativa “Cocinando Santiago” estarán
amenizados con sesiones de DJ en directo. El objetivo no es otro que convertirlos en una
experiencia aún más completa.

El encargado de poner ritmo al ambiente este jueves será el DJ santiagués Black Vanilla,
conocido por su trabajo como DJ Residente en la cadena de clubes de playa del Mediterráneo Beso Beach. Una propuesta sonora pensada para maridar las tapas con buena música, creando un ambiente distendido, festivo y local.

UN PROYECTO COLABORATIVO QUE REINVINDICA LA CALIDAD


“Cocinando Santiago” está demostrando que la cocina compostelana tiene mucho que ofrecer a los santiagueses que valoran las propuestas culinarias de calidad cuando se hace desde la
colaboración y el compromiso con el producto y el talento local. De ahí que 8 chefs
ampliamente reconocidos por su talento y trayectoria, como Lucía Freitas (A Tafona), Iago Pazos (Abastos 2.0), Alberto Lareo (Maina), Brisa Medina y Carlos Insua (Benedita Elisa), Gonzalo Pose (Argentinos Burguer), Tomás Rubio (A Viaxe) y Pablo Pizarro (Mercado Boanerges), hayan decidido dejar a un lado la competencia y unirse en un proyecto colaborativo único que busca volver a poner en valor la gastronomía compostelana en un momento de fuerte turistificación del sector en la ciudad.


Este ciclo de tardeos culinarios, que se inauguraba el pasado 4 de abril, estará activo hasta el
próximo mes de noviembre. Tras la visita de Brisa Media y Carlos Insua al Mercado Boanerges, Alberto Lareo del restaurante Maina será el siguiente chef en participar en “Cocinado Santiago”, el próximo 8 de junio.


“Ver cómo el público responde tan bien a esta apuesta por la cocina en directo, el producto
local y el talento gallego nos reafirma en el objetivo con el que nació “Cocinando Santiago”:
abrir el mercado a la ciudad, a su gente y a su gastronomía de verdad”, afirma Adrián
Acevedo, responsable de Desarrollo de Negocio del Mercado Boanerges.

SOBRE MERCADO BOANERGES


Fundado en 2018 en Santiago de Compostela por la familia Acevedo, MERCADO BOANERGES es mucho más que un mercado gastronómico. Es un homenaje a la cultura gallega que fusiona la tradición gastronómica de la comunidad con propuestas culinarias que sorprenden y emocionan. Dividido en tres áreas cuidadosamente concebidas, este
multiespacio combina la esencia de las tradicionales plazas de abastos con propuestas basadas en la innovación y la vanguardia. Su oferta de servicios abarca desde cocina tradicional reinventada hasta la coctelería de autor y la organización de eventos exclusivos. Su compromiso con los productos locales y la sostenibilidad lo convierten en un referente no solo gastronómico, también cultural y social en la capital gallega. El MERCADO BOANERGES se posiciona como un punto de encuentro en Compostela, donde tradición, modernidad y cercanía se dan la mano para ofrecer experiencias memorables a todos sus visitantes.

¿Qué sigue ahora después de los altos precios del café?


Cada vez más el mercado global está marcado por la incertidumbre en torno a los elevados precios del grano de café que no han dejado de elevarse, triplicando su precio desde el año pasado y llegando a niveles históricos que han superado los US $4,30 por libra.

Todo impulsado por las afectaciones de las cosechas en Brasil, principal exportador del grano, las fuertes sequías y los problemas climáticos en Vietnam, otro de los productores más importantes. 

A eso se suman problemas en la logística global del suministro y los recientes aranceles anunciados por el gobierno de Donald Trump, lo que ha generado una ola de compras masivas por parte de los tostadores internacionales por temor a una elevación aún mayor de los precios.

Para conocer cuáles son las expectativas frente a este aumento de precios y el futuro del mercado, conocemos las opiniones de Miguel Rendón, CEO de Escoffee, tostadora y comercializadora ecuatoriana, y Juan Francisco De Sola, CEO de Unex, exportadora de café verde de El Salvador. 

¿Cómo se interpretan los precios récord del café?

La elevación del precio de café está directamente relacionada con una demanda en aumento y una reducción en las cosechas, sobre todo, de Brasil y Vietnam.

“Los precios altos son consecuencia de una escasez de oferta, en particular de la cosecha en Brasil, después de varias sequías y heladas posteriores a la pandemia. A esto se agrega que la cosecha brasileña para este año tiene una proyección a la baja y eso ha generado que los precios se mantengan elevados”, asegura Juan Francisco. 

Miguel afirma que en Ecuador los problemas de abastecimiento se sintieron ya entre septiembre y octubre del 2024. “Investigamos qué estaba pasando con colegas en otros países como Colombia y Guatemala y tenían el mismo problema: escasez. Lo que descubrimos fueron problemas con las cosechas de Brasil y Vietnam. Esto agitó el mercado y los precios”.

Él agrega que frente a esta baja en la oferta los grandes importadores echaron mano de lo que tenían en las bodegas y globalmente se consumieron los inventarios que se tenían de reserva.

El alza de precios “refleja un sinceramiento de los costos de producción y logística que debió suceder paulatinamente desde hace, al menos, dos años. Como eso no sucedió los precios tuvieron elevaciones súbitas que han generado nerviosismo en los mercados y todo el mundo ahora busca abastecerse”, explica.

Particularidades de este periodo de precios altos

El café siempre ha tenido olas de precios altos y precios bajos por la volatilidad propia de los niveles de producción, asociados a un factor incontrolable: el clima. A pesar de eso, este periodo tiene algunas particularidades. Miguel recalca que el precio se ha elevado de manera súbita. “Nunca ha habido un alza tan exponencial y seguirá subiendo. Avizoro que las siguientes alzas serán paulatinas,   pero es muy difícil que el precio baje en un futuro cercano”.

“Lo particular, pero al mismo tiempo preocupante con este fenómeno, es que históricamente las alzas de precio se han resuelto con recuperación de cosecha, particularmente en Brasil. En este caso, se sabe que hay una escasez de café para suplir la demanda de consumo, por lo que el ajuste a la baja en la demanda se supone ocurrirá cuando el alza del precio de café alcance al consumidor y modifique su conducta de compra”, resalta Juan Francisco. 

Los consumidores deben acostumbrarse a cafés más caros. “Ya tazas de US $0,90 centavos no existen. Los bebedores de café tendrán que asumir una elevación de entre US $0,30-0,40 centavos en su café”, comenta Miguel.

Café recién recolectado

¿Son sostenibles estos precios o será inevitable una caída?

Juan Francisco asegura que esta elevación de precios no es buena para nadie en la cadena de suministro. “El mundo no cuenta con el financiamiento para comprar y vender café arriba de los US $4,00. Con las posiciones del contrato C invertidas, el costo de transporte genera precios altísimos para los intermediarios y, con ello, continuarán los problemas de liquidez. Esto nos obliga a reevaluar cómo debemos lograr sostenibilidad en la cadena, empezando por los caficultores, quienes toman el riesgo de clima y precio para producir”.

Asimismo, Miguel considera que la industria del café debe ser consciente de que estamos viviendo una nueva realidad, en todos los eslabones de la cadena de valor, pero sobre todo entre los productores.

“El escenario cambió y lo que veo es que los costos, sobre todo de los productores, se están sincerando. Los costos en la finca son diarios. La mano de obra se ha encarecido por escasez y los insumos por factores de la economía global. El costo de la tierra también es más elevado. Se trata de una situación que todos sabíamos que sucedería, la cuestión es que el cambio fue súbito”.

En consecuencia, él no ve posible una caída de precios en el corto o mediano plazo. Aunque el café ya no subirá de manera exponencial, los precios seguirán al alza, esta vez, poco a poco. “El cambio climático va a estar presente en los próximos años y la realidad geopolítica es muy cambiante, lo que impactará en los precios del café”.

Por el contrario, para Juan Francisco, una caída de precios será inevitable. “El problema es que no sabemos cuándo sucederá ni en qué medida. Actualmente, es muy volátil el mercado y no se pueden hacer proyecciones exactas”.

La afectación a la cadena de valor

Miguel comenta que los tostadores también se han visto afectados. “Los márgenes se han reducido mucho. Pasamos de estar acostumbrados a márgenes del 15-17 % a unos que están entre 4-5 %. Esto obliga a tomar decisiones semana tras semana, se debe pensar con cabeza fría y teniendo claras las tendencias de la industria”.

La actual volatilidad de la industria genera un shock en la demanda de inventario de café, afirma Juan Francisco. “Se paraliza la compra del grano, lo que solo echa leña al fuego, ya que continúa generando más inestabilidad. A falta de compradores, se pone mucha presión financiera sobre las posiciones abiertas de los intermediarios”.

La afectación también vendrá por el lado del consumidor, que deberá acostumbrarse a pagar cafés más caros. “Cafeterías, hoteles y restaurantes tienen que elevar sus precios porque sino el negocio no será sostenible”, opina Miguel.

Si no quieren pagar precios altos, los consumidores empezarán a cambiar sus hábitos. Estas transformaciones se empiezan a sentir en el mercado, por ejemplo, en el repunte del consumo de  café instantáneo, mucho más económico. 

En este contexto, los productores deberán educarse en temas financieros para tener costos reales de sus fincas y competir con mejores precios. “Los caficultores tendrán que apostarle a la calidad maximizando su productividad para encontrar una rentabilidad adecuada en el esfuerzo que realizan. La clave estará en la eficiencia en la relación costo-calidad, dada la falta de mano de obra y una elevación en el valor de los insumos”, dice Miguel.

Comunidad de mujeres cafeteras

Qué viene ahora y cómo prepararse para la volatilidad

En una coyuntura de incertidumbre frente al clima que afecta las cosechas y los vaivenes económicos y geopolíticos globales resulta complicado hacer proyecciones a largo plazo. Por eso, la industria debe concentrarse en tantear los mercados y tomar decisiones a corto y mediano plazo.

Juan Francisco comenta que se tiene que asumir “que la volatilidad va a continuar hasta que sucedan una o dos cosas. En primer lugar, que se estabilice la producción de Brasil, lo que no se espera ya que la temporada lluviosa de la cosecha que viene ha sido deficiente. En segundo lugar, que exista un shock en la demanda de consumo de café en los países importadores de la Unión Europea y Estados Unidos”. 

A pesar de eso, agrega que “solo sucederá si el distribuidor sube el precio al consumidor de manera que disminuya el consumo. En la medida que baje la demanda, se controlará la volatilidad y se esperarían mejores precios. Lamentablemente, nadie sabe a ciencia cierta cuándo o si esto sucederá, así que debemos acostumbrarnos a movernos en la incertidumbre”.

Según Miguel, es poco probable que la demanda caiga. “Hay mercados emergentes, como China e India, que están disparando el consumo, por lo que una caída de precios es improbable. Frente a la volatilidad, todos los eslabones deben preocuparse por ser eficientes en sus costos, garantizar el abastecimiento del grano con al menos nueve meses de anticipación y enfocarse en la calidad y en las relaciones a largo plazo en sistemas de comercio directo”.

Además, recomienda trabajar en la educación de clientes y proveedores para que comprendan la problemática de la industria. “En este escenario esperamos que quienes ganen sean los productores y que los consumidores comprendan que no hay otra opción que subir los precios para que la cadena de valor tenga sostenibilidad”.

Secado de café

Conclusiones finales

Son tiempos de volatilidad para la industria del café a escala global, marcados por los precios altos con proyecciones de mantenerse en esos niveles. Frente a esto, quienes conforman la cadena de valor no tienen otra opción que reinventarse día tras día y adaptarse a esta nueva realidad.

Es hora de fortalecer las relaciones a largo plazo con clientes y proveedores, estudiar las tendencias del mercado, prever con antelación el abastecimiento del grano, educar a los consumidores y tener clara la estrategia financiera para blindar la sostenibilidad del negocio.

 

Fuente; Perfect Daily Green

Un restaurante: A Casa das Bolboretas. Un plato: La Cazuela de Rape

Guisanderas

 

Cada vez va siendo mas difícil encontrar un restaurante con una guisandera a cargo de los fogones, y a mi sigue siendo el tipo de cocina que mas me gusta.

Quedan pocos establecimientos donde uno pueda disfrutar de un hígado encebollado, unos riñones al Jerez o una buena cazuela de pescado o marisco, tal y como lo preparaban nuestras madres y abuelas antes de que la "cocina pija" se pusiera de moda.

Pues bien, recientemente abrió sus puertas en Vilagarcía de Arousa en el Paseo de la Playa un restaurante donde tuve el enorme placer de disfrutar de una cazuela de rape como hacía tiempo que no había tenido esa satisfacción.

Cazuela de Rape para dos personas

Parece sencillo: patatas, aceite, cebolla, pimientos, y probablemente algún ingrediente secreto mas, pero no es tan sencillo. Hay que tener manos y alma de guisandero, esta denominación muy utilizada en Asturias, y que es algo mas que cocinero o que chef.

Esther Ribeiro está en este grupo de élite de quien logra como nadie la consecución de un plato único, perfecto en su punto de preparación, en el que el afortunado comensal disfruta con cada bocado.

La Ración de Rape

Con ingredientes de primerísima calidad y de proximidad, mas tiempo de dedicación al plato y mimo ilimitados, y el resultado está garantizado. Solo hay que llamar a Esther y hacerle encargo.

A casa das Bolboretas está en el Paseo Marítimo  a la altura de Rosalía de Castro nº 95 en Vilagarcía de Arousa.

Teléfono de reservas: 674 671 545

Lunes cerrado. Abre de Semana Santa a fin de Verano


8 chefs se unen en el proyecto colaborativo “Cocinando Santiago” para reivindicar la cocina compostelana

 

Los 8 Chefs de "Cocinando Santiago

  • Lucía Freitas, Iago Pazos, Alberto Lareo, Brisa Medina, Carlos Insua, Gonzalo Pose, Tomás Rubio y Pablo Pizarro se alían en esta experiencia conjunta en la que dejan la competencia a un lado para poner en valor la riqueza culinaria de Santiago

  • Cocinando Santiago” es una iniciativa del Mercado Boanerges que, desde abril y hasta noviembre, reunirá a estos chefs para que elaboren tapas en directo y acerquen su cocina al público a unos precios asequibles

  • Iago Pazos del restaurante Abastos 2.0, será el encargado de inaugurar estas experiencias culinarias en una sesión de tardeo el próximo viernes 4 de abril en horario de 19:00 a 22:00 horas

Santiago de Compostela, 31 de marzo de 2025. La gastronomía compostelana da un paso al frente en su puesta en valor de la mano de “Cocinando Santiago”. Una iniciativa culinaria impulsada por el MERCADO BOANERGES, que reúne a algunos de los chefs más representativos de la ciudad en un proyecto colaborativo y pionero que busca reivindicar la rica tradición culinaria de la capital gallega, y en un acto presentado por Rocío Carreiro, del Departamento de Marketing, Comunicación y Relaciones con la Prensa de Mercado Boanerges.

Rocío Carreiro en el acto de presentación de "Cocinando Santiago"

El mercado gastronómico acogió esta mañana la presentación del proyecto que contó con la presencia de los 8 cocineros que participarán en la experiencia: Lucía Freitas (A Tafona), Iago Pazos (Abastos 2.0), Alberto Lareo (Maina), Brisa Medina y Carlos Insua (Benedita Elisa), Gonzalo Pose (Argentinos Burguer), Tomás Rubio (A Viaxe) y Pablo Pizarro (Mercado Boanerges). Los ocho chefs, ampliamente reconocidos por su talento y trayectoria, han decidido dejar a un lado la competencia y unirse para colaborar en esta acción conjunta que acercará la alta cocina a los santiagueses y a los visitantes de la ciudad a través de la elaboración de una serie de tapas exclusivas a precios asequibles que se ofrecerán a lo largo del año en las instalaciones del Mercado Boanerges.

En un mundo cada vez más competitivo, es fácil ver a otros en nuestro mismo sector como rivales. Sin embargo, cuando cambiamos la perspectiva y trabajamos unidos, nos damos cuenta de que la colaboración puede llevarnos mucho más lejos que la competencia. Compartir conocimientos, experiencias y buenas prácticas no solo fortalece nuestra industria, sino que también mejora la calidad de lo que ofrecemos a nuestros clientes. Porque el verdadero éxito no es ganar solo, sino avanzar juntos”, señaló en la rueda de prensa Manuel López, Director del mercado gastronómico.

Por su parte, Adrián Acevedo, Responsable de Desarrollo de Negocio del Mercado Boanerges, hizo hincapié en que: “desde el mercado siempre hemos creído en la gastronomía como motor de identidad y desarrollo de la ciudad. Con la puesta en marcha de “Cocinando Santiago” queremos que el Mercado Boanerges se posicione como un punto de encuentro entre la tradición, la creatividad y el talento de nuestros cocineros locales, generando una experiencia única para santiagueses y visitantes.”


COCINANDO SANTIAGO”, LA UNIÓN HACE LA FUERZA

El proyecto se enmarca en un esfuerzo colectivo para revitalizar la gastronomía compostelana de calidad, destacando la importancia de la colaboración en un sector que tradicionalmente se ha visto marcado por la competencia. Durante los meses de abril, mayo, junio, septiembre, octubre y noviembre cada uno de los 8 chefs cocinará en directo desde el Mercado Boanerges en sesión de “tardeo”, interactuando con los asistentes y mostrando lo mejor de su cocina a unos precios que oscilarán entre 5 y 6 euros por tapa.

El encargado de abrir esta serie de eventos culinarios será el cocinero Iago Pazos, del Restaurante Abastos 2.0. La cita será el próximo viernes 4 de abril en horario de 19:00 a 22:00 horas. “En un momento de fuerte turistificación en la ciudad, cobran especial sentido las acciones locales para los locales. "Cocinando Santiago" es toda una declaración de intenciones. Por eso es un placer colaborar con este tipo de iniciativas y democratizar la cocina para todos los públicos”, declara Iago. 

El 8 de mayo el turno le llegará a Brisa Medina y Carlos Insua del Restaurante Benedita Elisa, mientras que el 8 de junio el protagonista será Alberto Lareo del Restaurante Maina

Tras un breve descanso veraniego y con fechas todavía pendientes de confirmar, “Cocinando Santiago” será retomado durante los meses de septiembre, octubre y noviembre con la participación de Gonzalo Pose (Argentinos Burguer), Tomás Rubio (A Viaxe), Pablo Pizarro (Mercado Boanerges) y Lucía Freitas (A Tafona)

En la rueda de prensa, la chef Estrella Michelín, puso de manifiesto "lo importante que es estar juntos y unidos” y recalcó: “Santiago es, además del Camino, meca gastronómica. Algo se está moviendo desde hace muchos años en el sector, con locales que demuestran alma y pasión por lo que hacen”.

Cocinando Santiago” promete ser mucho más que una simple propuesta gastronómica. Se trata de una verdadera declaración de intenciones para hacer de la cocina local un motor de desarrollo cultural y económico, al mismo tiempo que se fortalece la identidad de la ciudad a través de sus sabores. La iniciativa invita a los santiagueses a disfrutar de una experiencia única, donde el talento de estos chefs se fusiona con los productos autóctonos, dando lugar a una oferta culinaria variada y de alta calidad.

 

Desde Galicia Gastro pensamos que este tipo de iniciativas son muy importantes para dar a conocer y extender la cultura gastronómica de nuestra tierra. Es sabido que en Galicia se come muy bien, pero no todo el mundo conoce lo que comemos, y quienes están  detrás de esa maravilla que es la buena mesa gallega. 

"Cocinando Santiago" es ante todo un esfuerzo colaborativo como los organizadores muy bien definieron, y los cocineros comprendieron. Colaborar es compartir, y compartiendo es como se aprende. Todos aprenderemos mucho de esta iniciativa, pero no solo aprenderemos, sino que además lo disfrutaremos tapa a tapa, lo que siempre es un placer.

Enhorabuena por la iniciativa, que quedará ligada a Santiago y a su Camino, que seguro que traerá a muchos visitantes.


Sobre MERCADO BOANERGES

Fundado en 2018 en Santiago de Compostela por la familia Acevedo, MERCADO BOANERGES es mucho más que un mercado gastronómico. Es un homenaje a la cultura gallega que fusiona la tradición gastronómica de la comunidad con propuestas culinarias que sorprenden y emocionan. 

Dividido en tres áreas cuidadosamente concebidas, este multiespacio combina la esencia de las tradicionales plazas de abastos con propuestas basadas en la innovación y la vanguardia. Su oferta de servicios abarca desde cocina tradicional reinventada hasta la coctelería de autor y la organización de eventos exclusivos. Su compromiso con los productos locales y la sostenibilidad lo convierten en un referente no solo gastronómico, sino también cultural y social en la capital gallega. 

El MERCADO BOANERGES se posiciona como un punto de encuentro en Compostela, donde tradición, modernidad y cercanía se dan la mano para ofrecer experiencias memorables a todos sus visitantes.