Los menus de lujo: el Cocido de Tereca

Luisondome

Tereca atendiendo a su preciado Cocido

No siempre es posible disfrutar de una buena comida. Unas veces es porque la comida forma parte de nuestra jornada laboral, no estamos comiendo con amigos, sino con clientes. Otras veces es porque el restaurante y el estilo de cocina no los has elegido tu, y no van mucho con tus preferencias. No te haces ilusiones ni tienes grandes espectativas sobre si vas a disfrutar o no de la comida. El interés está en otro ámbito.

Vestir adecuadamente la mesa tiene su importancia

Muy distinto es cuando el disfrutar de una buena comida forma parte de nuestro tiempo libre, cuando hacemos planes con nuestro entorno íntimo para reunirnos en torno a una buena mesa a disfrutar de una buena pitanza y a compartir unos momentos de conversación con quienes nos sentimos muy a gusto.

Pero esta crónica es en el fondo por una parte un lamento, y por la otra una loa al buen yantar. Es un lamento porque cada vez quedan menos sitios a los que podamos ir quienes preferimos la cocina tradicional que tanto echamos de menos, la de los platos de cuchara como la buena Fabada o el Pote Asturiano, y eso que tanto Asturias, como el País Vasco, son de las pocas regiones que cuidan de sus guisanderas y de su cocina regional. Gracias a ellas aún hoy podemos disfrutar de un buen Marmitako, un guisu de pixín mariscado, un “pitu de calella asado con patines”, o unos cachopines rellenos de queso asturiano y buen jamón, con queso de la tierra, no con mascarpone, y de postre una leche frita, un arroz con leche, unes casadielles o unos picatostes. Eso es comer para disfrutar. En este reducto cada vez mas pequeño, no cabe la petulancia, todo es auténtico.

En Galicia por desgracia, esta preferencia por la cocina regional se está perdiendo. Por eso "tengo morriña" de las guisanderas de antaño. Todas son ya muy mayores, y la mayor parte de ellas están próximas a la jubilación, sino se han jubilado ya. En su lugar, quedarán a cargo de sus fogones un hijo u otro familiar, que se pasará a la nueva “cocina de autor” en el mejor de los casos, o se sumará a la pléyade de cocineros  de plancha y freidora a la moda, pero sin imaginación ni arte para la cocina, y para los cuales la olla es solo un adorno.


Es por otra parte una loa, porque aún existen reductos en los que la cocina tradicional resiste. Yo me consuelo con ser amigo de Tereca y de su marido Rafa, ella una espléndida cocinera y guisandera, que cocina para los amigos, y que me permite disfrutar del placer de la buena mesa, una mesa elegante, bien vestida, a la que se van a sentar sus afortunados invitados, que ella sabe, porque se esmera en ello, que van a disfrutar de lo que nos tiene preparado, una mujer sabia y experta, conocedora de las diversas cocinas regionales españolas y de la foránea mas sabrosa y apetecible. Tereca y Rafa, su marido, son unos anfitriones perfectos que nos invitan de vez en cuando a su magnífica mansión para charlar y disfrutar de una comida entre amigos. 


Son la antítesis de la gastropetulancia. Tereca es arte en la cocina y gastronomía de la mejor a secas, el lugar en donde comer es un placer para los sentidos, donde te pueden sorprender con un determinado plato, bien sea de la nueva cocina, bien sea tradicional, algo que nunca has probado y que disfrutas por primera vez, o que sí lo has disfrutado anteriormente, una vez mas Tereca lo borda, como puede ser un cocido gallego en tres vuelcos, por ejemplo. Son nuestros refugios gastronómicos, los reductos que sobreviven, pero que tienen fecha de caducidad, porque el arte de antaño de cocinar se está perdiendo.


Si utilizamos como ejemplo de lo que digo el tradicional cocido gallego, habitual manjar en tiempos de carnaval, yo he participado en numerosas pitanzas con el cocido como "leit motiv", y hay mucha diferencia, a veces hasta mucha distancia entre unos cocidos y otros, siendo que

en Galicia un buen cocido lo sabe preparar bien mucha gente, pero aún así hay cocidos normalitos, buenos, excelentes, y el Cocido de Tereca.


La presentación de un cocido


El Cocido de Tereca

He disfrutado, como ya dije, de cientos de cocidos en mi vida, pero solo uno brilla por encima de todos los demás. Tereca es su autora, y en mi humilde opinión, es el mejor por diversos elementos que lo encumbran a lo mas alto del podio:


La fiesta comienza con un plato de una sabrosa y humeante sopa


Primeramente los ingredientes elegidos que van a ir a las ollas, son de lo mejor que se puede encontrar en el mercado gallego, elegidos por manos expertas que saben donde hayar los mejores ingredientes. Las carnes procedentes de nuestra cabaña, nuestras verduras, patatas y legumbres procedentes de nuestras huertas, son de lo mejor y mas sabroso de España. Tereca utiliza los productos de proximidad que encuentra en el mercado al que acude a aprovisionarse, que van a terminar en las ollas, y de ahí al plato.


Garbanzos verduras, paratas, y mas...


Cocinar un buen cocido no tiene muchas dificultades, pero si tiene sus trucos, y hay ciertas obligaciones que hay que seguir. No se puede elaborar un cocido con prisas, es un plato que requiere mucho tiempo y paciencia, cada ingrediente tiene su oportunidad, su lugar en una de las ollas, y su tiempo para ser cocido. Es una elaboración que requiere de una buena dosis de paciencia.


Tocinos, uñas, orejas, lacón, etc.


Con el tiempo y la temperatura necesarios para cada olla, al final tenemos ya listos cada uno de los ingredientes que va  a formar parte del cocido, y solo queda presentarlos adecuadamente para llevarlos a la mesa, mesa que Tereca siempre viste como se merece para la ocasión. El marco en el que se va a celebrar la excelsa pitanza es uno de los primeros elementos de su atención. La elección de la mantelería, la vajilla que se va a utilizar, así como la cristalería y los cubiertos adecuados para cada tipo de menú: en este caso el cocido. Rafa decidirá con que vinos de su bodega se va a acompañar la pitanza.


El jugoso aspecto de las carnes


La preparación del comedor y el salón, se adecuará al tipo de celebración, si esta es por un motivo de calendario, por ejemplo la llegada de un nuevo año chino, pues el comedor y el salón serán adornados para la ocasión con farolillos y otros aditamentos decorativos. Si del carnaval se trata, nos pedirá que acudamos disfrazados. Todo forma parte del ambiente que tanto Tereca como Rafa quieren crear para dicho momento. Pero volvamos al humeante cocido que se hace notar y ya estimula nuestra pituitaria. 


Uno de los platos servidos


Llega el cocido al comedor en ollas de barro, que quedan en un rincón para quien quiera repetir. Primero vendrá la sopa de cocido, elemento indispensable para preparar nuestro estómago para recibir lo que viene detrás: una sinfonía de ingredientes que acabarán en nuestro plato y que pujarán por ser el primer bocado.


Fuentes en la mesa


Una vez calentado en bandullo con la sopa , le llega el turno al cocido. Los distintos ingredientes que lo componen se presentan en grandes fuentes desde las que nos servimos cada uno de sus invitados, para conformar nuestro plato al gusto y capacidad de cada cual.


Y mas fuentes...


El cocido se debe de comer despacio, para que quede bien asentado en nuestro interior, y entre bocado y bocado fluya amablemente la conversación. Un cocido da para hablar de muchas cosas, y es esta una de las razones por las que adoro este rico plato. En la casa de Tereca y Rafa yo me he sentado a comer un cocido a las tres, y me he levantado de la mesa a las siete de la tarde o mas. Parecerá demasiado tiempo para comer un cocido, pero a mi siempre se me ha pasado este rápidamente, y es ese uno de los secretos por que le sienta bien a todo el mundo.


Ya tengo mi plato montado, es la hora del disfrute.


¡Ah! En la casa de Tereca es conveniente dejar un buen espacio para los postres, pues no es solo una excelente cocinera, sino que además es una excelente repostera. Yo soy muy goloso desde pequeño, por lo que nunca me paso con el cocido a pesar de lo que me gusta, pues se que si lo hago, me llevaría un disgusto o una indigestión después. Mi padre me decía que los golosos deben de pedir siempre un plato y dos postres. Siempre me pareció un buen consejo.


La tarta de filloas con nata


En la casa de Tereca a la hora del postre nunca faltarán una o dos tartas. Si es Carnaval, seguro que habrá además filloas rellenas de nata, compota o chocolate, orejas, y probablemente alguna cosa mas. El café, las infusiones y los licores que Rafa nos ofrece, una vez levantados de la mesa y sentados en un cómodo sofá en uno de los salones de la casa, pondrán fin a una suculenta pitanza, pero la conversación continúa.


Otra espectacular tarta


Las imágenes con las que adorno este gastronómico relato lo dicen todo. Solo de escribirlo se me ha hecho la boca agua, y me ha abierto el apetito. La comida, la compañía de los otros invitados al festín, las conversaciones, el cálido ambiente, el agradable momento que acabamos de vivir, que ha hecho que nos olvidemos de todo y dejar que el tiempo transcurra, ha dejado impronta en cada uno de nosotros.


No hay dos postres sin un tercero


En definitiva: no es solo la excelencia del cocido degustado lo que le da ese carácter de inigualable, es la hospitalidad de Tereca y de Rafa en su casa, lo que lo sitúa en lo mas alto del podio. Es el hermoso e incomparable marco en el que sucede esa pitanza, es el cuidado que ambos ponen en cada detalle para que todo resulte perfecto, para que todos estemos a gusto. Es el tiempo que ambos han dedicado, que no es poco, para que quien ha tenido la inmensa suerte de sentarse a su mesa, les esté de lo mas agradecido. Me considero afortunado por ser amigo de Tereca y de Rafa.


Y por supuesto, que no falten las orejas en Carnaval


Ya es pública la lista de las 100 mejores pizzerías del mundo

 Luisondome


Viajeros que viajais por el mundo: hoy os vais a enterar cuales son las 100 mejores pizzerías del mundo mundial 2023. Las podéis ver en la Lista The 50 Top Pizza World 2023. entre las 100 primeras hay cuatro pizzerías nacionales:  Fratelli Figurato (Madrid), La Balmesina (Barcelona), Baldoria (Madrid) y Demaio (Bilbao).

Pero como hay muchos españoles viajando o viviendo por todo el mundo, Como bien se ve en el programa de TV Españoles en..., pues es de conocimiento obligado el saber que la mejor pizzería del mundo, son dos (Ex Equo), una está en Nápoles y otra en Caserta, ambas localidades italianas (como no...), que la media de plata se fue para Nueva York, y la de bronce se quedó de nuevo en Barcelona, en la Pizzería Pannatieri.

Rafa Pannatieri y Jorge Sastre en su pizzería

Rafa Pannatieri y Jorge Sastre son los responsables y autores de las maravillas que salen de su Forno. Su secreto está en la elaboración artesanal de sus pizzas y en la utilización de productos de proximidad y de temporada, ofreciendo una amplia carta de pizzas que van desde lo mas sencillo y tradicional, a las mas sofisticadas elaboraciones con marca de autor.

Entre sus elaboraciones más populares se encuentran la pizza ganadora como la Mejor Pizza de Europa 2023, elaborada con salsa de tomates cherry asados, mozzarella y holandesa de albahaca, la pizza con Panceta, mozzarella, patata asada, yema de huevo y botarga de atún o también la de Chorizo picante, tomate, mozzarella y orégano fresco. Además, las pizzerías cuentan con una selección de entrantes y embutidos elaborados por ellos mismos, así como una carta de vinos y cervezas para acompañar cada plato. 

Conviene reservar, porque ya son famosos, y este año lo serán aún mas.


Fuente: The 50 Top Pizza World 2023

Pollos tratados con antibióticos para humanos podrían ser causa de una nueva pandemia

Luisondome

Sede Central de Superdrob en Karczew. Polonia

Según publica hoy The Bureau of Investigative Journalism, el gigante cárnico polaco SuperDrob suministra productos avícolas congelados a algunos de los supermercados más grandes del Reino Unido, incluidos Lidl, Asda e Islandia. Pero, en 2020, fue una de las dos empresas relacionadas con un brote mortal de salmonella.

Al menos cuatro personas murieron y cientos más fueron envenenadas. Pero lo que nadie sabía entonces era que la carne no estaba contaminada únicamente con salmonella.

Al analizar el código genético de las muestras, demostramos, por primera vez, que parte de la carne de SuperDrob contaminada también contenía variantes de superbacterias de salmonella (gérmenes resistentes a múltiples medicamentos).

reporteros Andrew Wasley (izquierda) y Misbah Khan (derecha) recogiendo muestras en granjas polacas.acas.

Desde que expusimos por primera vez a SuperDrob, nuestras investigaciones sobre este escándalo han continuado. Y tres meses después, descubrimos que el gobierno del Reino Unido permitió que las empresas responsables siguieran suministrando carne contaminada a los principales supermercados, incluso después de que sus productos estuvieran relacionados con docenas de hospitalizaciones.

George Eustice, entonces ministro de Medio Ambiente, decidió no imponer restricciones a los proveedores responsables, tras constatar “una mejora significativa” en la situación.

Y, sin embargo, uno de ellos, SuperDrob, siguió produciendo pollos enfermos durante meses después de esta decisión, exponiendo a los consumidores a graves riesgos.

También descubrimos que los jefes de seguridad alimentaria y salud pública no informaron a los médicos (ni al gobierno polaco) que la salmonella era resistente a los antibióticos, dejándolos en la ignorancia sobre el alcance total de los riesgos.

Sin esta información, los tratamientos para las víctimas del brote podrían ser limitados. Junto con ITV News y The Guardian, nuestra investigación original descubrió que SuperDrob había comprado pollo de granjas utilizando medicamentos clasificados como "críticamente importantes" para la salud humana.

Aunque la mayor parte de las Resistencias Asociadas a los Antimicrobianos (RAM) se asocia con el uso de agentes antibacterianos en humanos, estimaciones entregadas por The Alliance to Save Our Antibiotics indican que el 66% de los antibióticos en el mundo se administran en animales de granja.


El uso excesivo de estos medicamentos aumenta el riesgo de futuros brotes de enfermedades potencialmente mortales entre los consumidores. La práctica no es considerada como ilegal, sin embargo, los científicos destacan que dicho procedimiento supone riesgos sobre la inmunidad a los antibióticos que pueden desarrollar bacterias potencialmente letales, lo que significa que los medicamentos ya no sean efectivos para tratar infecciones humanas.

Conocidas como “superbacterias”, las bacterias resistentes a los antibióticos son una amenaza creciente para la salud humana. De acuerdo con un estudio publicado por la revista The Lancet a principios del año pasado, este tipo de bacterias son responsables de la muerte de 1.2 millones de personas al año.

Según los autores del estudio, en menos de tres décadas, las superbacterias acabarán con la vida de 10 millones de personas cada año, es decir, tres veces más de las defunciones estimadas alrededor de la pandemia por covid-19 en 2020.

Para reducir el riesgo de brotes de superbacterias, la Unión Europea (UE) endureció las leyes sobre el uso de antibióticos en animales de granja. Sin embargo, la práctica en Polonia, el mayor productor de carne de aves de corral en Europa, parece ir a la alza. A decir de los datos publicados por la BIJ, las ventas de fluoroquinolonas se han incrementado en más de un 70% en aquel país. SuperDob es considerado uno de los principales productores avícolas en Polonia que genera más del 50% de sus ingresos gracias a las exportaciones de sus productos a otros mercados europeos.

SuperDrob dijo que los medicamentos estaban en uso, pero negó cualquier uso excesivo por parte de la empresa o sus proveedores. Dijo que todas sus políticas cumplen con los requisitos legales de la UE y Polonia y que muchas son incluso más estrictas que los requisitos actuales.

SuperDrob suministra productos avícolas congelados a algunos de los supermercados más populares del Reino Unido

La UKHSA, la agencia renovada a cargo de la salud pública en el Reino Unido, dijo que estaba “entre las primeras en Europa en detectar e investigar estos brotes de Salmonella Enteritidis relacionados con productos de pollo. Agregó que la salmonella generalmente no requiere tratamiento con antibióticos y que "no era una práctica estándar" para alertar a otros países sobre los casos.

Pero los abogados de seguridad alimentaria Michelle Victor y Andrew Jackson, de la firma Leigh Day, describieron el episodio como profundamente preocupante. "Indicó importantes fallos en las salvaguardias a todos los niveles, con la consecuencia de que cientos, si no miles, de personas han sufrido enfermedades y lesiones", dijeron.

Steve Nash, un activista cuya hija murió después de comer carne contaminada en otro brote de enfermedad, criticó la decisión de seguir importando pollo polaco a pesar de los riesgos conocidos.

"Este brote de salmonella podría haberse detenido antes si los departamentos gubernamentales pertinentes hubieran tomado las medidas adecuadas", afirmó.

El problema no ha desaparecido. Desde que nuestra historia original salió a la luz en junio, se han descubierto en toda la UE docenas más de envíos de carne contaminada procedente de Polonia.

Los consumidores ahora están pidiendo a Asda, Lidl e Islandia que dejen de abastecerse de pollo de SuperDrob de inmediato, y una petición lanzada en respuesta a nuestros hallazgos ya ha atraído a casi 40.000 partidarios . 


Imagen de encabezado: Oliver Kemp para TBIJ

Reporteros: Misbah Khan y Andrew Wasley

Productora de Impacto: Grace Murray

Editor de Medio Ambiente: Rob Soutar

Montaje: Franz Wild

Editor de producción: Alex Hess

Verificador de hechos: Lucy Nash

Traducción: L. Domenech

Nuestros informes sobre la resistencia a los antimicrobianos son parte de nuestro proyecto Medio Ambiente, que cuenta con varios financiadores. Ninguno de nuestros financiadores tiene ninguna influencia sobre nuestras decisiones editoriales o nuestra producción.

El vino: historia, cultura y economía circular

Guillermo Gonzalez / Shutterstock
Gumersindo Feijoo Costa, Universidade de Santiago de Compostela
Parras de vino Albariño en la comarca de O Salnés (Galicia). Author provided

Con el verano podemos asistir a numerosas fiestas gastronómicas de exaltación del vino. Una de las decanas en España es la Fiesta do Albariño, que se celebra anualmente desde 1953 en el municipio de Cambados (Galicia) durante el primer fin de semana de agosto, siendo considerada de interés turístico internacional desde 2018.

La cultura del vino no solo tiene detrás una larga historia, sino que además es un ejemplo de innovación ambiental.

Una tradición milenaria

El vino nos acompaña desde el Neolítico, propagándose su producción desde Mesopotamia a toda la cuenca mediterránea.

Producto de la romanización, el vino se hizo popular y se extendió a todas las clases sociales a lo largo y ancho del Imperio Romano. Como prueba de este carácter vital, encontramos que la propia mitología griega y romana otorgan a Dionisio y Baco un puesto en el Olimpo de los dioses como “protectores de los viñedos”.

Uno de los primeros textos que dejaron constancia del cultivo de la vid se debe a Catón el Viejo, con su obra De agri cultura (160 a. e. c.) sobre los aspectos relacionados con la gestión de los viñedos y olivares.

La cultura milenaria de la industria del vino la sitúa como un sector que aprovecha al máximo los recursos naturales y, por ende, como un ejemplo de la tan ansiada economía circular.

Ventajas de la agricultura biodinámica

La viticultura (estudio y cultivo de la uva) está apostando por los sistemas biodinámicos y regenerativos, lo que supone, entre otras características:

• Laboreo mínimo del suelo favoreciendo su regeneración.

• Corredores biológicos para el control ecosistémico de plagas, desarrollando un variado espectro de flora autóctona e insectos que contribuyen al ciclo vital natural de los microorganismos y organismos del ecosistema.

• Uso de animales como sistemas “cortacésped” y de abono natural del suelo.

• Compostaje de los restos de podas para su posterior uso como fertilizante.

Carteles en la bodega Veramonte (Casablanca, Chile) con los principios básicos de la viticultura biodinámica en la que se basa su cultura del vino. Author provided

Todo ello conlleva una reducción en la intensidad de material y energía para la gestión del viñedo. Así, en un estudio realizado en viñedos de la Denominación de Origen Vino do Ribeiro (en la provincia de Ourense), comparando viñedos gestionados de forma convencional y según los principios de la biodinámica, observamos que la producción biodinámica de uva supone cargas medioambientales más bajas.

Por ejemplo, si se compara la huella de carbono, el valor oscila entre 70- 150 g CO₂eq por botella de vino de uva procedente de parcelas biodinámicas frente a 250-400 g CO₂eq por botella para parcelas gestionadas de forma convencional.

Las principales razones de esta fuerte disminución de los impactos ambientales en el caso del emplazamiento biodinámico están relacionadas con una disminución del 80 % de los consumos de gasóleo, debida a una menor aplicación de productos fitosanitarios y fertilizantes, así como la reducción de la mecanización.

Obtención de antioxidantes, aceite y fertilizantes

La vinicultura (fabricación y elaboración del vino) también ha experimentado en los últimos años una transformación importante, buscando una mayor calidad de los vinos para poder obtener nuevos subproductos de todas las corrientes de materia residual.

Uno de estos procesos innovadores es la valorización de las lías de vino (precipitados que se forman durante su elaboración) para la obtención de antioxidantes, que muestra un buen perfil medioambiental a lo largo de todo el ciclo de vida debido a que la mayoría de las operaciones realizadas son físicas (separaciones sólido/líquido, destilaciones, evaporaciones, etc.) y no implican un gran consumo de electricidad o productos químicos.

Por otro lado, se han planteado diversas estrategias para un aprovechamiento completo del hollejo más allá del compostaje convencional:

  • Una posible vía (ejemplo A en la figura) es la obtención de destilados, aceite de pepita de uva y la valorización energética del hollejo agotado. El aceite de pepita de uva presenta por cada 100 g: 900 kcal, 100 g de grasas (12 g saturadas) y 18 g de ácido oleico.

  • Una segunda vía (ejemplo B) consiste en la obtención de destilados, la obtención de polifenoles y el compostaje del hollejo agotado utilizando tanto bacterias como lombrices (vermicompost).

Aprovechamiento completo del hollejo o bagazo de uva, considerando el aceite de uva como uno de sus subproductos estrella. Author provided

El vermicompostaje es un tratamiento de valorización innovador y medioambientalmente sostenible. Si se tienen en cuenta los factores de asignación económica, las cargas ambientales del proceso pueden distribuirse entre los distintos productos, lo que corresponde a 200 g de CO₂eq por kg de vermicompost producido.

El análisis comparativo entre los tratamientos al final de la vida útil ha demostrado que el vermicompostaje presenta un excelente comportamiento ambiental al considerar el análisis de los ingresos económicos: supone 17 kg CO₂eq por cada 100 € de ingresos.

Impactos medioambientales comparativos en términos de huella de carbono (kg CO2eq) considerando 100 euros de ingresos como unidad funcional (unidad de referencia) para diferentes tratamientos del hollejo agotado. Author provided

Sostenibilidad económica, social y ambiental

Es importante recordar que los sistemas sostenibles son aquellos que abarcan los tres pilares: aúnan beneficios económicos (riqueza en la región donde se ubican), sociales (integran tradición, cultura y desarrollo) y ambientales (reducen el impacto sobre el medio ambiente). La viticultura y la vinicultura ecológica son, sin duda, un sector en el camino de la economía circular sostenible. The Conversation

Principales datos del sector del vino en España. Author provided

Gumersindo Feijoo Costa, Catedrático de Ingeniería Química, Universidade de Santiago de Compostela

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

El nacionalismo vasco quiere segregar su vino de la DO La Rioja

Luisondome


La D.O. La Rioja es una región vitivinícola que se extiende por territorios de tres autonomías diferentes: La Rioja, que es la que le da el nombre, el País Vasco, y mas concretamente el territorio de Alava, y Navarra. Ahora, el nacionalismo vasco vuelve a librar un nuevo episodio de la guerra del vino aprovechando la debilidad del Gobierno en funciones y, de paso, para dar a conocer sus exigencias en el caso de que Pedro Sánchez pidiera ayuda de cara a su investidura.
Desde La Buena Pitanza hace ya bastantes años que me hice eco de lo que estaba sucediendo en la D.O. La Rioja. Todo comenzó en Diciembre de 2015, cuando en un comunicado fechado en Madrid el 29 de Diciembre de aquel año, la Bodega Artadi a través del prestigioso enólogo Jose Carlos López de Lacalle, anunciaba su salida de la D.O.C. La Rioja, una decisión que ya este había apuntado en el pasado Febrero en varias entrevistas, y que había estado madurando a lo largo del tiempo transcurrido hasta ahora desde entonces. Las razones eran varias, y de diversos tipos.
La diferencia entre los trazados del camino que deben de recorrer en el futuro los vinos que buscan la diferencición y la personalización de cada terruño y lo que este produce era una de ellas. La posibilidad de creacción de nuevas subzonas, de la denominación "Vinos de finca", de "Vinos de Municipio", etc. al modo de las D.O. Francesas era otra,  hasta ciertos componentes de ámbito político y territorial al formar la Rioja Alavesa parte del Pais Vasco, y hasta los intereses empresariales de las distintas Bodegas de la D.O., y los del Consejo Regulador. Toda una serie de intereses cruzados entre si.

Que fuera López de Lacalle el mascarón de proa de los que buscaban por aquel entonces  nuevos caminos, no fue casualidad. López de la Calle era el máximo exponente de la primera y mas prestigiada generación de enólogos, la de 1974, y su trayectoria e influencia ha dado rumbo a las mejores expresiones de la Doc La Rioja a través de los vinos que esta  produce, por lo que todos analizamos con lupa lo que hace.


Como afirma en su comunicado, "Regiones vitivinícolas de reconocido prestigio como Burdeos, Borgoña o Champagne ofrecen al consumidor vinos reflejo de zonas determinadas y que han sabido poner en valor estas diferencias como algo enriquecedor, lleno de mensaje y contenido. En ARTADI creemos que es fundamental ofrecer al consumidor la oportunidad de descubrir la diversidad de nuestra tierra, que dota a los vinos de valor, carácter diferenciador y autenticidad". 


Este es su credo. No es por tanto de extrañar que quien busca la diferenciación a través de vinos únicos, pretenda abandonar una D.O.C. en la que se encuentra encorsetada, como dice el comunicado, "ARTADI ha abandonado este órgano regulador, pero no abandona su origen: Rioja Alavesa". 


Por el comunicado que a continuación se reproduce íntegramente, se dio cumplida respuesta por parte del Consejo Regulador a la salida de Artadi de la D.O.C. La Rioja, y que definitivamente se vio que ese desarreglo ya no tenía marcha atrás en sus consecuencias, pues el alejamiento entre uno y otro parecía irreversible. Ya solo quedaba esperar a ver cuantas bodegas de la Rioja Alavesa seguían la senda del cisma abierto por Artadi.



La pelota quedaba en las manos la bodegas del ABRA (Asociación de Bodegas de la Rioja Alavesa), y  de las actuaciones de estas en pos de continuar dentro de la D.O.C., o de constituir una D.O. nueva, para lo que contaban con el apoyo del PNV y del Gobierno Vasco, o  sino continuar su camino sin pertenecer a D.O. alguna. 


El conflicto entre el Consejo Regulador y el ABRA venía de mas atrás, y se agudizó en el momento en que desde el ABRA se pide al Consejo una etiqueta diferenciada para los vinos producidos por las bodegas de esta subzona, petición que fue rechazada de plano, en un momento en que los bodegueros alaveses buscaban la diferenciación de sus vinos, mientras que en Las Riojas Alta y Baja estában en plena expansión del viñedo.


Esto es una guerra de modelos de negocio”, repetía una y otra vez Juan Carlos López de Lacalle, responsable de Artadi, quitándo hierro a quienes hablaban de un conflicto político, mientras que Pedro Sanz Presidente del Gobierno y del PP Riojano subrayaba lo siguiente: "que se olviden aquellos que quieran arrebatar la palabra Rioja para referirse a vinos amparados por la Denominación de Origen Calificada" (DOCa) recalcando que "el que quiera que  esté, y el que no, que se marche".

Desde el País Vasco, tanto el PSE-EE de Álava, como el PNV y Bildu reclamaban al Consejo Regulador de la DOC La Rioja una etiqueta diferenciada para el vino de Rioja Alavesa, lo que  provocó una nueva respuesta de Pedro Sanz, recordándoles que "no deben de olvidar algo muy importante que tiene esta comunidad autónoma y que no se lo puede robar nadie, hay una palabra en el mundo de un valor incalculable, que es Rioja" y supone "el orgullo de los riojanos".

"Eso es nuestro, que no se olvide nadie; a cualquier ciudadano del mundo que se le nombre la palabra Rioja la va a identificar con un producto y con una tierra de calidad", ha puntualizado. "La Rioja es nuestra", por lo que afirmó que no permitirá que "nadie de un pasito más" y que suba un peldaño más en esta materia. 

A partir de aquí, hubo nuevos movimientos en las Bodegas de La Rioja, y pudiera ser que el Organo Regulador no tomara las decisiones necesarias para evitar la salida de nuevas Bodegas. Lo que no cabe ninguna duda, es que el aumento de la extensión de nuevos viñedos en España, y los deficits en la comercialización de nuestros vinos en el mercado nacional e internacional, hagan que no puedan permitir a las bodegas que buscan la excelencia en sus productos, tener un mayor control para lograr ese ambicioso objetivo. No cabe duda de que Jose Carlos López de Lacalle sabía lo que se hacía y porque lo hacía, pues tiene muy claro el camino a seguir desde hace mucho tiempo, y muchos otros bodegueros toman buena nota de ello. 


Mas recientemente, en 2021 el PNV lanzó un órdago: una minidenominación de origen de la Rioja Alavesa y subdividir la D.O. Rioja. Una proposición no de ley que levantó un enorme revuelo que Luis Planas, ministro de Agricultura, frenó dispuesto a abrir un «debate sereno». Entonces Aitor Esteban dio un paso al frente y aseguró que se retiraría la proposición y que todo quedaría a expensas de las negociaciones  que se llevarían a cabo en esas reuniones entre el ministerio y las partes implicadas para independizar la uva vasca y que esta no fuera exclusiva de la La Rioja.
Iñigo Urkullu ha decidido ahora volver a la batalla con los bodegueros y, según El Confidencial, ha solicitado al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que «anule, revoque o derogue» una orden que modificó el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada (DOCa) Rioja en septiembre por la que parte del País Vasco tenía que destinar su uva en exclusiva a la D.O. La Rioja.
Los 15 municipios del País Vasco que aportan uva a la D.O. La Rioja suponen el 32 % del total de las ventas de los vinos de esa D.O,, según un informe del Consejo Regulador de 2021. De las 200 bodegas, hay cinco que quisieron separarse el pasado mes de abril y crear Viñedos de Álava.
Bruselas no tomó una decisión sobre esta nueva denominación de origen, pero el Gobierno Vasco autorizó la venta de botellas con etiqueta distintiva porque podría existir, aunque en ese momento no estuviera vigente.
Desde La Rioja creen que esa etiqueta confunde a los consumidores y desde el País Vasco, el nacionalismo quiere liberar el mercado a su uva para que se pueda destinar a otras denominaciones.

"Slow Life" y el arte de cocinar

Luisondome

Imagen: Vista Alegre

Hace unos días que leí un artículo de Eva de Voor en Medium que me encantó y me dio que pensar. Comenzó el artículo con una frase de Glennon Doyle que decía mas o menos lo siguiente: “Paris dice: Estamos aquí por tan poco tiempo. Bien podríamos sentarnos un rato con un buen café, compañía y pan. Aquí hay más tiempo para el ser humano, quizás porque ha habido más tiempo para aprender a serlo”. A partir de esta frase, Eva se extiende en como en España se convierte la necesidad de parar para comer, en un acto de socialización con la gente, pues para nosotros, según ella, comer es un acto social, que ha sido modelado por nuestra cultura. No puedo estar mas de acuerdo.


Pero esta manera de comer y socializar requiere de un elemento imprescindible: tiempo, lo que cada vez menos gente tiene por el ajetreo del mundo en que vivimos. Eva emplea un término que ya oí entes en boca de una amiga psicóloga que lo utiliza como el remedio que da solución a muchos de los males que ella trata, entre otros, el stress que tanta gente padece y que le llena la sala de espera de su consulta.


Escribe Eva: 


Vida lenta

Escribe Eva: Mi “resistencia silenciosa” comenzó cuando cambié mi vida a una “vida lenta”, pues la vida es súper lenta en la parte rural de la isla donde vivo. La vida aquí, obviamente, no va de una productividad constante y cuántas tareas termino para tacharlas de mi lista de tareas pendientes. Esto puede sonar como un lujo para algunas personas, que simplemente no tienen tiempo y apenas pueden mantener la cabeza fuera del agua, y mucho menos pensar en formas de mejorar sus hábitos alimenticios. Para otros, que están apegados a sus ocupaciones, puede sonar aburrido como el infierno, ya que tienen cosas mucho más importantes que hacer que pensar en alimentos sostenibles. Craso error el de estos últimos, y gran decisión la de Eva.


Remata Eva su artículo, afirmando lo siguiente: “La comida es mucho más que comer y añadir energía a nuestro cuerpo. Se trata de cuidarnos a nosotros mismos y a los demás; es medicina Se trata de conectarnos con nuestro cuerpo y con las personas que nos rodean. Cuando decidimos conscientemente qué comer, es incluso un acto político (yo sustituiría esta palabra por social, o socializante), pero, sobre todo, la comida une a las personas cuando, solo por un momento, el tiempo parece interminable y dejamos de hacer para "simplemente ser". De nuevo no puedo estar mas de acuerdo, con una posición que vengo años practicando: hoy me considero un apasionado de la Slow Life.


Soy una persona mayor y jubilado, por lo tanto con todo mi tiempo disponible, por lo que soy un usuario a tiempo completo de la "Slow Life", un concepto desconocido para la mayoría de la gente, estresada como está por tener tantas cosas que hacer, y tan poco tiempo para hacerlas. Esta gente no sabe que se está matando poco a poco, que la vida se le escapa entre los dedos, y lo peor de todo es que les sucede sin que se den cuenta.


Imagen: Nina Holst

Sobre la Slow Life y las cosas del comer: planificar una comida o una cena


Para planificar adecuadamente una comida o una cena, la clave está en que sea apetecible en primer lugar para el anfitrión, en ponerle ilusión y planificarlo con tiempo suficiente. Abrir las puertas de nuestra casa siempre tiene que ser con un plan previo perfecto, algo que no es nada fácil lograr, pues depende de muchas cosas, que no siempre salen todas bien, pues siempre hay algo que falla.


Yo mismo: me considero un gastrónomo, perteneciente a un Grupo Gastronómico (Galicia Gastro), escritor de gastronomía, y amante del "buen comer y el buen beber". Pienso que soy un buen cocinero por afición (al menos eso me dicen), y cocinar para mí es todo un ritual, que empieza cuando decido organizar una comida o una cena, y cuando decido quienes van a ser mis invitados, para ellos pienso en un menú acorde a sus gustos, para después acudir al mercado local, y de paso decido qué puestos tengo que visitar. Voy pensando en los posibles platos y en lo que necesitaría, y cuando cruzo la puerta del mercado y veo los productos expuestos, siempre cambio de opinión y la plan se reinicia, porque siempre se me ocurren buenas ideas para posibles menús mientras estoy en el mercado visitando los puestos y comprando lo que necesito.


Mi mercado: Vivo en una pequeña ciudad de la Ría de Arosa, en Galicia, con un buen mercado bien surtido, por lo que el producto de origen local es de primera calidad, tanto el pescado y el marisco, como las verduras, o la carne, son gallegos, y son los mejores de la abundante despensa de España. Por lo tanto, tengo la mayor variedad para elegir.


La preparación de los alimentos: es un momento clave para el disfrute, ya que solo quien maneja el cuchillo con el que corta los alimentos puede ver el excelente aspecto que estos tienen en crudo, y percibir de cerca el aroma que estos desprenden, lo que es el preludio de los aromas que luego tendrá cada plato.


Cocinar los alimentos: es el arte de darle a los alimentos el punto y aspecto que los hace apetecibles, teniendo en cuenta que no sólo cocino para mí, sino que lo hago para que otras personas puedan disfrutar de lo que les he preparado. Por lo tanto, cocinar es un acto de generosidad y de aprecio que requiere tiempo, conocimiento y dedicación.


Preparar la mesa: Esencial e importante el cuidar el escenario en el que se va a celebrar la comida, es algo absolutamente necesario. Hay un protocolo que hay que conocer, y saber utilizar adecuadamente. Hay vestir adecuadamente la mesa, saber ubicar  a los comensales en esta, especialmente hay que saber elegir a los que se han de sentar a un lado y al otro del anfitrión y la anfitriona, distribuir los asientos teniendo en cuenta la afinidad entre los comensales es importante, porque esto te asegurará un buen ambiente durante toda la velada. Alternar a los invitados, es decir, sentar hombre-mujer-hombre-mujer y así hasta completar la mesa, siempre funciona. Señalar con una tarjeta el lugar a ocupar en la mesa por cada invitado, es uno de esos detalles del anfitrión perfecto. “Cada nota, por pequeña que nos parezca a nosotros, le hará mucha ilusión a los invitados. En definitiva, se trata de marcar de alguna manera la diferencia a la hora de recibir en nuestras casas”. Se debe de disponer correctamente la vajilla, elegir bien las bebidas según los gustos de cada comensal, y según los platos que conforman el menú por aquello del maridaje correcto, y estas deben de estar preparadas con anterioridad, y a la temperatura correcta. Es importante averiguar si algún invitado tiene algún tipo de alergia, para evitarla. Me gusta sugerir de antemano que mis invitados prescindan de los teléfonos móviles mientras están sentados a la mesa, si es posible.


Disfrutar del menú: el comer es un componente importante del estilo de vida que tan bien define Eva: "Slow Life". Hay que dedicarle tiempo a la comida, y la conversación ayuda a proporcionárselo. Tanto cada plato, como cada vino, nos han de proporcionar toda una paleta de matices (sabores, texturas, colores, presentación, etc...) y seguro que formarán parte de la conversación, y que pasarían desapercibidos si no les damos tiempo a que sean reconocidos.


Después de cenar: cuando los estómagos están bien alimentados y contentos, la experiencia me ha enseñado que las conversaciones se vuelven mucho más interesantes. Las sobremesas pueden ser largas, es fácil perder el sentido del tiempo, y esto es así porque es en estos momentos cuando nos sentimos más cómodos con nosotros mismos, y con los demás.


Cuando ya los invitados comienzan a retirarse, y toca despedirse de cada uno de ellos, da gusto ver sus caras de satisfacción y de agradecimiento por haberles hecho pasar un rato agradable, que suele ocupar varias horas, pero que han pasado como si nada. 


En definitiva: lo que acabo de describir sólo es posible para aquellos que han adoptado la vida lenta o Slow Life como forma de vida. La vida es corta, y solo hay una forma de estirarla: es dejar que el tiempo pase lentamente, mientras disfrutas de cada momento.



Artículo dedicado a Teresa Vazquez Amado. Mucho de lo que he aprendido sobre este tema, lo he aprendido de ella: para mi, la perfecta anfitriona, y a Eva de Vor, quien despertó mi interés en escribir sobre la Slow Life, algo que los tres compartimos.