La Gastrificación. Entre los Gastropetulantes y los Gastroineptos

Luisondome

Cada vez son mas los establecimientos que se dedican a ofrecer cartas clónicas, sin personalidad, te encuentres donde te encuentres, en Madrid, en Pontevedra, en Barcelona o en Santander. Siempre las mismas bravas, las mismas croquetas de jamón o de pulpo “caseras”, por supuesto, que pueden ser cualquier cosa menos caseras, o la misma ensalada con queso de cabra que has comido en diferentes sitios de diferentes lugares; las mismas modas que afloran de repente en tu móvil tras darle al Código QR de la mesa de un restaurante. Ese tartar de salmón, ese bao de pulled pork, ese tataki de atún, ese bruncheable y fotogénico bagel de aguacate. Vayamos donde vayamos, siempre encontramos los mismos platos, como si estuviéramos en una determinada franquicia. Es el coste que pagamos por estar a la moda, pero esos clientes son los que llenan estos lugares,

De la misma manera que entendemos por gentrificacion la invasión de un barrio en teoría deprimido, pero siempre céntrico, invadido por foráneos, generalmente turistas que obligan a cambiar de residencia a los vecinos habituales por la consiguiente subida de los costes de la vida en sus barrios, que los vecinos de toda la vida no pueden soportar, pues así está ocurriendo con el comer y sus lugares: hablamos por tanto de gastrificación., un término acuñado por primera vez por Anxo F, Couceiro, periodista y gastrónomo que me parece afortunado y descriptivo de esta situación.

Muchos de los restaurantes de hoy funcionan sirviendo diversos platos para comer, sin mas. Eso si, los nombres de los platos son de lo mas rimbombante, con apariencia de estar a la última moda gastronómica: la burrata, por ejemplo, un material que te venden sin ir mas lejos en cualquier Mercadona, y del que ni siquiera se conoce los pormenores de su origen y producción, pero que tiene salida y por eso se ofrece, aunque en la zona se produzca un queso sobresaliente que ofrece mucho mas al paladar, pero que no es burrata. A esto me refiero.

Hablamos de la gastropetulancia. Un gastropetulante es aquel que se cree que está a la última moda de la gastronomía, amante de la cocina mas estandarizada e impersonal, Ampuloso conocedor de todo tipo de vinos y sus respectivas DOs, asiduo cliente de bares, tabernas, bistros, habitual de los locales gastrificados. Lo primero que estos gastropetulantes pedirán al camarero son las “croquetas caseras”, de jamón o variadas, que llegan a la cocina  envasadas en bolsas de 100 por un proveedor industrial. Después vendrán los pirulís de langostinos, las almejas “de Carril” braseadas, y los fingers de pollo al centro de la mesa. 

Los gastropetulantes se alimentan, y no disfrutan, pero presumen de lo que comen. Comen, pero no han degustado nada nuevo en los últimos dos años, y en función del local elegido, les puede salir cara o muy cara la pitanza, pero darán que hablar. Llegan los postres, y de nuevo la gran desilusión, sobre todo para los larpeiros como yo. El Brownie de chocolate cutre y el Coulant que no falten. Tampoco la Tarta de la Abuela, una abuela que hace años que no pisa la cocina, en el mejor de los casos. En el norte, que mira que hay buenos quesos, las tartas no se hacen con queso local, tienen que ser de Mascarpone que suena mejor, y se ha puesto de moda. Es todo un despropósito.

Cuanto echo de menos la cocina tradicional, la de los platos de cuchara. Que difícil es encontrar un lugar donde preparen un buen hígado encebollado, o unos riñones al jerez. Un pote asturiano o una buena fabada, y eso que Asturias es una de las pocas regiones que cuidan de sus guisanderas. Gracias a ellas aún hoy podemos disfrutar de un buen Marmitako, una guisu de pixín mariscado, un “pitu de calella asado con patines”, o unos cachopinas rellenos de queso asturiano y jamón, con queso de la tierra, no con mascarpone, y de postre una leche frita, un arroz con leche o unos picatostes. Eso es comer para disfrutar. En este reducto cada vez mas pequeño, no cabe la petulancia, todo es auténtico.

Como echo de menos a las guisanderas de antaño. Todas son ya muy mayores, y la mayor parte de ellas están próximas a la jubilación, sino se han jubilado ya. En su lugar, se harán cargo de sus fogones un hijo, que se pasará a la nueva “cocina de autor” en el mejor de los casos, o se sumará a la pléyade de cocineros  de plancha y freidora a la moda, pero sin imaginación ni arte para la cocina, y para los cuales la olla es solo un adorno.

En el fondo, lo que pasa es que los paladares ya no reciben educación y les vale cualquier cosa. Las pizzas, las salchichas y las hamburguesas los están sometiendo, gracias a los MacDonalds, a los Fosters Hollywood y otros, no hay verduras salvo la lechuga, ni pescado, ni carne de verdad. Son grandes desiertos en los que el buen paladar no encuentra refugio. 

Estamos dejando perder algo muy valioso, una cultura gastronómica que es nuestra, y mucho mas sana y sabrosa. Que pena, porque mi paladar se muere y el de los jóvenes nace muerto. Son los gastroineptos, que no han educado su paladar en su casa desde pequeños, asiduos habitantes de las franquicias americanas, habituales usuarios del MacAuto, que solo saben percibir los cinco sabores primarios: dulce, salado, ácido, amargo y humami, y este último con dificultad. Que pena. No saben lo que se pierden.

Los menus de lujo: el Cocido de Tereca

Luisondome

Tereca atendiendo a su preciado Cocido

No siempre es posible disfrutar de una buena comida. Unas veces es porque la comida forma parte de nuestra jornada laboral, no estamos comiendo con amigos, sino con clientes. Otras veces es porque el restaurante y el estilo de cocina no los has elegido tu, y no van mucho con tus preferencias. No te haces ilusiones ni tienes grandes espectativas sobre si vas a disfrutar o no de la comida. El interés está en otro ámbito.

Vestir adecuadamente la mesa tiene su importancia

Muy distinto es cuando el disfrutar de una buena comida forma parte de nuestro tiempo libre, cuando hacemos planes con nuestro entorno íntimo para reunirnos en torno a una buena mesa a disfrutar de una buena pitanza y a compartir unos momentos de conversación con quienes nos sentimos muy a gusto.

Pero esta crónica es en el fondo por una parte un lamento, y por la otra una loa al buen yantar. Es un lamento porque cada vez quedan menos sitios a los que podamos ir quienes preferimos la cocina tradicional que tanto echamos de menos, la de los platos de cuchara como la buena Fabada o el Pote Asturiano, y eso que tanto Asturias, como el País Vasco, son de las pocas regiones que cuidan de sus guisanderas y de su cocina regional. Gracias a ellas aún hoy podemos disfrutar de un buen Marmitako, un guisu de pixín mariscado, un “pitu de calella asado con patines”, o unos cachopines rellenos de queso asturiano y buen jamón, con queso de la tierra, no con mascarpone, y de postre una leche frita, un arroz con leche, unes casadielles o unos picatostes. Eso es comer para disfrutar. En este reducto cada vez mas pequeño, no cabe la petulancia, todo es auténtico.

En Galicia por desgracia, esta preferencia por la cocina regional se está perdiendo. Por eso "tengo morriña" de las guisanderas de antaño. Todas son ya muy mayores, y la mayor parte de ellas están próximas a la jubilación, sino se han jubilado ya. En su lugar, quedarán a cargo de sus fogones un hijo u otro familiar, que se pasará a la nueva “cocina de autor” en el mejor de los casos, o se sumará a la pléyade de cocineros  de plancha y freidora a la moda, pero sin imaginación ni arte para la cocina, y para los cuales la olla es solo un adorno.

Es por otra parte una loa, porque aún existen reductos en los que la cocina tradicional resiste. Yo me consuelo con ser amigo de Tereca y de su marido Rafa, ella una espléndida cocinera y guisandera, que cocina para los amigos, y que me permite disfrutar del placer de la buena mesa, una mesa elegante, bien vestida, a la que se van a sentar sus afortunados invitados, que ella sabe, porque se esmera en ello, que van a disfrutar de lo que nos tiene preparado, una mujer sabia y experta, conocedora de las diversas cocinas regionales españolas y de la foránea mas sabrosa y apetecible. Tereca y Rafa, su marido, son unos anfitriones perfectos que nos invitan de vez en cuando a su magnífica mansión para charlar y disfrutar de una comida entre amigos. 

Son la antítesis de la gastropetulancia. Tereca es arte en la cocina y gastronomía de la mejor a secas, el lugar en donde comer es un placer para los sentidos, donde te pueden sorprender con un determinado plato, bien sea de la nueva cocina, bien sea tradicional, algo que nunca has probado y que disfrutas por primera vez, o que sí lo has disfrutado anteriormente, una vez mas Tereca lo borda, como puede ser un cocido gallego en tres vuelcos, por ejemplo. Son nuestros refugios gastronómicos, los reductos que sobreviven, pero que tienen fecha de caducidad, porque el arte de antaño de cocinar se está perdiendo.

Si utilizamos como ejemplo de lo que digo el tradicional cocido gallego, habitual manjar en tiempos de carnaval, yo he participado en numerosas pitanzas con el cocido como "leit motiv", y hay mucha diferencia, a veces hasta mucha distancia entre unos cocidos y otros, siendo que

en Galicia un buen cocido lo sabe preparar bien mucha gente, pero aún así hay cocidos normalitos, buenos, excelentes, y el Cocido de Tereca.

La presentación de un cocido

El Cocido de Tereca

He disfrutado, como ya dije, de cientos de cocidos en mi vida, pero solo uno brilla por encima de todos los demás. Tereca es su autora, y en mi humilde opinión, es el mejor por diversos elementos que lo encumbran a lo mas alto del podio:

La fiesta comienza con un plato de una sabrosa y humeante sopa

Primeramente los ingredientes elegidos que van a ir a las ollas, son de lo mejor que se puede encontrar en el mercado gallego, elegidos por manos expertas que saben donde hayar los mejores ingredientes. Las carnes procedentes de nuestra cabaña, nuestras verduras, patatas y legumbres procedentes de nuestras huertas, son de lo mejor y mas sabroso de España. Tereca utiliza los productos de proximidad que encuentra en el mercado al que acude a aprovisionarse, que van a terminar en las ollas, y de ahí al plato.

Garbanzos verduras, paratas, y mas...

Cocinar un buen cocido no tiene muchas dificultades, pero si tiene sus trucos, y hay ciertas obligaciones que hay que seguir. No se puede elaborar un cocido con prisas, es un plato que requiere mucho tiempo y paciencia, cada ingrediente tiene su oportunidad, su lugar en una de las ollas, y su tiempo para ser cocido. Es una elaboración que requiere de una buena dosis de paciencia.

Tocinos, uñas, orejas, lacón, etc.

Con el tiempo y la temperatura necesarios para cada olla, al final tenemos ya listos cada uno de los ingredientes que va  a formar parte del cocido, y solo queda presentarlos adecuadamente para llevarlos a la mesa, mesa que Tereca siempre viste como se merece para la ocasión. El marco en el que se va a celebrar la excelsa pitanza es uno de los primeros elementos de su atención. La elección de la mantelería, la vajilla que se va a utilizar, así como la cristalería y los cubiertos adecuados para cada tipo de menú: en este caso el cocido. Rafa decidirá con que vinos de su bodega se va a acompañar la pitanza.

El jugoso aspecto de las carnes

La preparación del comedor y el salón, se adecuará al tipo de celebración, si esta es por un motivo de calendario, por ejemplo la llegada de un nuevo año chino, pues el comedor y el salón serán adornados para la ocasión con farolillos y otros aditamentos decorativos. Si del carnaval se trata, nos pedirá que acudamos disfrazados. Todo forma parte del ambiente que tanto Tereca como Rafa quieren crear para dicho momento. Pero volvamos al humeante cocido que se hace notar y ya estimula nuestra pituitaria. 

Uno de los platos servidos

Llega el cocido al comedor en ollas de barro, que quedan en un rincón para quien quiera repetir. Primero vendrá la sopa de cocido, elemento indispensable para preparar nuestro estómago para recibir lo que viene detrás: una sinfonía de ingredientes que acabarán en nuestro plato y que pujarán por ser el primer bocado.

Fuentes en la mesa

Una vez calentado en bandullo con la sopa , le llega el turno al cocido. Los distintos ingredientes que lo componen se presentan en grandes fuentes desde las que nos servimos cada uno de sus invitados, para conformar nuestro plato al gusto y capacidad de cada cual.

Y mas fuentes...

El cocido se debe de comer despacio, para que quede bien asentado en nuestro interior, y entre bocado y bocado fluya amablemente la conversación. Un cocido da para hablar de muchas cosas, y es esta una de las razones por las que adoro este rico plato. En la casa de Tereca y Rafa yo me he sentado a comer un cocido a las tres, y me he levantado de la mesa a las siete de la tarde o mas. Parecerá demasiado tiempo para comer un cocido, pero a mi siempre se me ha pasado este rápidamente, y es ese uno de los secretos por que le sienta bien a todo el mundo.

Ya tengo mi plato montado, es la hora del disfrute.

¡Ah! En la casa de Tereca es conveniente dejar un buen espacio para los postres, pues no es solo una excelente cocinera, sino que además es una excelente repostera. Yo soy muy goloso desde pequeño, por lo que nunca me paso con el cocido a pesar de lo que me gusta, pues se que si lo hago, me llevaría un disgusto o una indigestión después. Mi padre me decía que los golosos deben de pedir siempre un plato y dos postres. Siempre me pareció un buen consejo.

La tarta de filloas con nata

En la casa de Tereca a la hora del postre nunca faltarán una o dos tartas. Si es Carnaval, seguro que habrá además filloas rellenas de nata, compota o chocolate, orejas, y probablemente alguna cosa mas. El café, las infusiones y los licores que Rafa nos ofrece, una vez levantados de la mesa y sentados en un cómodo sofá en uno de los salones de la casa, pondrán fin a una suculenta pitanza, pero la conversación continúa.

Otra espectacular tarta

Las imágenes con las que adorno este gastronómico relato lo dicen todo. Solo de escribirlo se me ha hecho la boca agua, y me ha abierto el apetito. La comida, la compañía de los otros invitados al festín, las conversaciones, el cálido ambiente, el agradable momento que acabamos de vivir, que ha hecho que nos olvidemos de todo y dejar que el tiempo transcurra, ha dejado impronta en cada uno de nosotros.

No hay dos postres sin un tercero

En definitiva: no es solo la excelencia del cocido degustado lo que le da ese carácter de inigualable, es la hospitalidad de Tereca y de Rafa en su casa, lo que lo sitúa en lo mas alto del podio. Es el hermoso e incomparable marco en el que sucede esa pitanza, es el cuidado que ambos ponen en cada detalle para que todo resulte perfecto, para que todos estemos a gusto. Es el tiempo que ambos han dedicado, que no es poco, para que quien ha tenido la inmensa suerte de sentarse a su mesa, les esté de lo mas agradecido. Me considero afortunado por ser amigo de Tereca y de Rafa.

Y por supuesto, que no falten las orejas en Carnaval