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| La pirámide nutricional frente a la pirámide medioambiental |
Por Luis Domenech / Junio 11, 2021
Hoy leo en El Diario.es una entrevista de Eva San Martín a Aitor Sanchez, dietista, divulgador nutricional, y autor del blog 'Mi dieta cojea', que presenta su nuevo libro: 'Tu dieta puede salvar al mundo'.
El autor en dicha entrevista hace una serie de apreciaciones en respuesta a preguntas de la periodista, apreciaciones -algunas de ellas- con las que no estoy en absoluto de acuerdo. Dicho esto, creo que tampoco lo estaría con gran parte de las opiniones expresadas en dicho libro que aún no he podido leer, que lo haré, visto lo visto en la entrevista. Ello no quiere decir que esté en desacuerdo en todo. No es así.
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| Aitor Sánchez |
Por ejemplo, si estoy de acuerdo en que nuestro modelo intensivo de producción de carne tiene un alto impacto en el clima, pero no por eso hay que eliminarlo, si limitarlo. En tal caso lo que habrá que hacer es cambiar el modelo de producción o adaptar este para limitar el daño que produce.
Partiendo de la base, perfectamente ilustrada en la imagen de portada del artículo, de que la pirámide nutricional y la medioambiental son contrapuestas la una a la otra, esto no es razón suficiente que soporte algunas de las opiniones expresadas en la entrevista por el autor del libro, y ello es así dada la radicalidad de alguna de sus afirmaciones que hacen que se vengan abajo por su propio peso
Por ejemplo, no estoy de acuerdo en que para frenar la crisis climática haya que dejar de comer carne.
La primera de las razones es que la raza humana, desde el inicio de los tiempos, desde Adán y Eva, es omnívora. Si dejáramos de comer carne, ya no lo seríamos.
La segunda es que lo que hay que limitar y regular es la ganadería intensiva. Este modelo de negocio dispone de margen para reducir el daño que produce al medio ambiente, sobre todo limitando la emisión de metano.
La tercera es que la carne aporta un determinado tipo de nutrientes que son necesarios a la dieta en cantidades determinadas. Quizás la razón podamos encontrarla en un punto intermedio, tal y como nos muestra las distintas pirámides y ruedas alimentarias, de las que hay varias, y que lo que pretenden es ofrecer una serie de recomendaciones nutricionales para una alimentación sana.
No me vale el argumento de que "para comer carne, estamos retirando el elemento que amortigua el cambio climático: los bosques". Y no me vale porque en Galicia que es una región productora de carne, no se está retirando ningún bosque, a pesar de que Galicia es la primera productora de madera como materia prima de España.
En un momento dado la periodista hace la siguiente pregunta: "Entonces, ¿la solución para detener la crisis climática es dejar de comer carne y que todo el mundo se pase al veganismo?" Y responde Aitor lo siguiente: "Lo cierto es que ayudaría bastante; y es una de las grandes contribuciones que podemos hacer. El patrón dietético es una decisión que está en nuestras manos; y constituye una solución plausible para proteger el planeta que, además, podemos empezar a incorporar en nuestras vidas mañana mismo".
Lo que implica la respuesta tiene un impacto sobre la economía agroalimentaria global de consecuencias muy duras: hablamos de prescindir por razón medioambiental de las granjas de producción de pollos, por tanto de huevos, de las granjas de cerdos y por lo tanto de la industria chacinera, de las granjas de carne de vacuno, y por lo tanto de la industria de despiece, de la de producción de leche y quesos, así como de gran parte de la industria procesadora de alimentos.
Esta es una posición similar a la de dejar de beber cava o de consumir la pera leridana por culpa de las tendencias independentistas de los catalanes. Es lo que pasa cuando se mezclan dos cosas que poco tienen que ver: una política determinada con la alimentación en este caso, el medio ambiente y la ganadería en el otro.
Del mismo modo, cuando se afirma que "no existe ninguna justificación dietético-nutricional para comer animales; no hay nada en la carne que no esté en otros alimentos", he de expresar mi disconformidad. Si se justifican desde un punto de vista dietético-nutricional, porque la carne es un alimento mas que forma parte de nuestra dieta mediterránea. Es necesaria -que no imprescindible- para la vida humana cuando se toma en las debidas proporciones, y es dañina para la salud cuando se abusa de ella. Y esto pasa con la carne y con todo.
Pero allí donde se acaban las justificaciones dietético-nutricionales, empiezan las demás razones, como las educativas (la buena alimentación empieza por una buena educación alimentaria en los niños), las culturales (que hace que cada región se pueda explicar a través de su estilo de cocina y sus platos mas típicos), las gastronómicas (que sitúan a la cocina española a la vanguardia de la cocina mundial), las históricas (que explican la evolución de nuestra cocina), las sociológicas (que explican la existencia del caldo pobre o la olla podrida), las geográficas (que diferencian los distintos tipos de cocido según zonas), las meteorológicas (razones por la que el gazpacho es andaluz y no vasco, y el caldo gallego calienta las frías noches del norte que no las murcianas), etc.
Y es que la alimentación y la producción de alimentos es un tema que hay que contemplar desde varios puntos de vista, pues hay múltiples razones que condicionaron nuestra modelo mediterráneo de alimentación desde tiempos inmemoriales y nuestra cultura, razones de las que no podemos prescindir para convertirnos todos en veganos por el medio ambiente.
Yo no me imagino la cocina española sin el cocido, no me imagino una fabada sin tocino, chorizo y morcilla, su compangu. No me imagino la cocina castellana sin el lechazo o el cochinillo. No me imagino las migas manchegas sin su chorizo y jamón y sus huevos. No me imagino un universo gastronómico sin solomillos o chuletones, que son la razón de la existencia de restaurantes tan embletáticos como El Capricho (mejor restaurante de carnes del mundo), Casa Julián de Tolosa, El Mesón Epeleta en Navarra, o como el Restaurante Azurmendi (*** Michelín) sin la carne de buey, templos de la preparación de la carne de vacuno y de buey.
Tampoco me imagino una charcutería sin jamones de Jabugo, ni una quesería repleta de las mil y una variedades de queso como los manchegos, los asturianos quesos de Cabrales, los gallegos de tetilla o San Simón, el andaluz queso Payoyo, el turolense Queso Tronchón, o el Queso Patamulo, que esta hecho de dos leches: vaca y oveja, o el apreciado Queso de Pría que está hecho de tres leches: vaca, oveja y cabra. Desaparecerían las carnicerías en mercados, supermercados e hipermercados . Que habría de hacer entonces, ¿Suprimirlos todos?
En definitiva, con planteamientos radicales como el que expresa Aitor se cuestiona y se pone en riesgo nuestra gastronomía, parte del sector agroalimentario, todo el sector ganadero, parte del sector industrial, y se verían afectadas nuestra cultura, nuestra historia, nuestras costumbres alimentarias y socioculturales.
Ello no es obice para corregir los desmanes que si existen en la producción de alimentos. Los proyectos de macro granjas como las de Planas y Novierca o la que se proyecta en Torralba en Aragón para 20.000 cabezas. Eso no me parece aceptable, al menos mientras no se encuentre el modo de evitar la emisión de metano a la atmósfera , o el de reciclar la enorme producción de residuos biológicos que las granjas de este tipo producen, y se garantice que estas empresas no se van a apropiar del agua de los acuíferos y del suelo en detrimento de los otros pobladores del territorio en que estos se asientan y de sus necesidades básicas. Esto se llama regulación, y es lo que hay que hacer para evitar el daño al medio ambiente y a la población del territorio.
En este mundo globalizado, todo está interconectado, y cuando se emite una opinión, es conveniente pensar en como esta puede afectar esta a otros temas mas o menos adyacentes, como sucede en este caso. Esto es mucho mas cierto en el caso de las afirmaciones radicales, y que deberían evitarse sustituyéndolas por otras mas cercanas a un término medio, pues la razón nunca se encuentra en los extremos del aserto.
Yo voto por una política agroalimentaria que haga compatible la producción suficiente de alimentos para satisfacer nuestras necesidades alimentarias, con la protección del medio ambiente, y con las reglas del comercio justo, algo que si creo firmemente que es posible.
Yo voto porque sigamos teniendo carne en nuestras tiendas y mercados, en nuestros bares y restaurantes y en nuestra mesa. Así seguiremos disfrutando de un buen roast beef, de unas exquisitas carrilleras asadas, del magnífico lechazo o de un tierno cochinillo, de un buen Chuletón de Buey de El Capricho, de un ternasco de Aragón, de un riquísimo Beef Strogonoff en el Restaurante Don Gaiferos en Santiago, de un Chateaubriand , de un Steak Tartar, de la cecina leonesa y del jamón extremeño, del chorizo cular, de la morcilla de Burgos, de la sobrasada mallorquina, del espetec catalán, de la Txistorra vasca y navarra, del cocido madrileño, del lacón con grelos gallego, del pote asturiano, de los cientos de quesos distintos que produce nuestro país y que son parte de nuestra riqueza gastronómica, y de muchas otras cosas mas, pues España es una maravilla gastronómica a la que no estoy dispuesto a renunciar.
