A VI Semana Gastronómica do Arroz chega ao Gran Talaso Hotel Sanxenxo


  


  • O Chef José Antonio Álvarez, especialista en arroces durante máis dunha década, repite á fronte dos fogóns para este evento, que se celebrará do 29 de xuño ao 4 de xullo.

  • De polbo e volandeiras, de galo de curral e gambóns, de chocos... Os arroces propostos elaboraranse con mariscos e produtos das Rías Baixas de primeira calidade.

    Onte abreuse en Sanxenxo a xa tradicional Semana Gastronómica do Arroz que regresa ao Gran Talaso Hotel Sanxenxo por sexto ano consecutivo. No acto de presentación, celebrouse unha comida de presentación desta cita gastronómica a medios de comunicación e bloggers do sector na Taberna do Gran Talaso Hotel Sanxenxo. O chef elaborou para esta ocasión unha degustación de 5 arroces de entre a variedade que se servirán durante toda a semana desta cita gastronómica coa que se inaugura oficialmente a temporada de verán.

    O chef galego José Antonio Álvarez, xefe de cociña do Gran Talaso Hotel Sanxenxo e responsable durante unha década dunha das arrozarías máis importantes da zona, repite á fronte dos fogóns para estas xornadas, con grandes clásicos e outras apostas máis innovadoras e sorprendentes.

    Arroz meloso de rape e moluscos, de polbo e volandeiras, de ibéricos e gambóns, de galo de curral e cogomelos, de grelos e bacallau... Estes son algúns dos novos pratos que se elaborarán para esta cita, con produtos das Rías Baixas de primeira calidade e combinando tradición e modernidade. Xunto a eles, serviranse outros grandes clásicos deste evento gastronómico como o arroz negro de chocos ou as propostas máis ‘levantinas’, a paella de verduras, o arroz Abanda, o Senyoret e o meloso de pato, cogomelos e habitas.

    O chef José Antonio Álvarez móstrase optimista nesta nova edición da Semana Gastronómica do Arroz. “A xente está a recuperar a ilusión despois de tanto tempo de pandemia e confío en que moitas persoas se acheguen ao Gran Talaso Hotel Sanxenxo para gozar dos nosos arroces”. “Ofreceremos algúns arroces clásicos e outros moito máis galegos, con excelentes mariscos das Rías Baixas e produtos de proximidade de primeira calidade”, destacou.

    As persoas asistentes poderán elixir unha das tres especialidades elaboradas cada día. O menú ten un prezo de 33 euros por persoa, e constará dun aperitivo na mesa con entrante, un arroz, unha sobremesa do obradoiro do Gran Talaso Hotel Sanxenxo, café, viño branco DO Rías Baixas Albariño Valtea e auga mineral. Todas aquelas persoas interesadas en asistir a estas xornadas gastronómicas, con servizo dispoñible en horario de comida e de cea, deberán realizar a reserva previa chamando ao teléfono 986 691 111 ou enviando un correo electrónico á dirección reservas@hotelsanxenxo.com.


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La libertad de elegir una alimentación saludable frente al negocio de los ultraprocesados


Shutterstock / KonstantinV9
Miguel Ángel Royo Bordonada, Instituto de Salud Carlos III

La malnutrición en todas sus formas es la primera causa de carga global de enfermedad y responsable del 30% de las muertes en el mundo: por desnutrición (defecto), obesidad (exceso) o alimentación insalubre (desequilibrio alimentario y baja calidad nutricional), sus tres caras.

El principal factor causante de la malnutrición en el mundo es la producción y distribución masiva de productos ultraprocesados (UP): alimentos y bebidas ricas en calorías, azúcares, sal y grasas de baja calidad y pobres en fibra, proteínas y micronutrientes esenciales, lo que entendemos por calorías vacías.

Consumir ultraprocesados aumenta la mortalidad

El consumo frecuente de ultraprocesados contribuye a las tres formas de malnutrición. No solo provoca obesidad por exceso de ingesta calórica, sino también alimentación insalubre y desnutrición por mala calidad nutricional y desplazamiento en la dieta de alimentos saludables, frescos o mínimamente procesados.

A la larga, eso se traduce en mayor mortalidad e incidencia de hipertensión arterial, síndrome metabólico, depresión, asma, síndrome del intestino irritable, fragilidad, cáncer y enfermedades cardiovasculares.

Un ejemplo paradigmático de UP son las bebidas azucaradas (refrescos, zumos y bebidas lácteas), con escaso o nulo valor nutricional, que aportan gran cantidad de calorías vacías a la dieta, y sus sustitutos con edulcorantes artificiales acalóricos, cuyo consumo también se asocia con obesidad, diabetes, hipertensión y mortalidad por todas las causas.

Además, el consumo de UP es responsable de más de un tercio de todos los efectos medioambientales relacionados con la alimentación.

En consecuencia, la progresiva penetración de los UP en todos los rincones del mundo constituye un problema de salud pública de primer orden, sobre todo si tenemos en cuenta el crecimiento de su consumo, iniciado hace décadas en los países de altos ingresos y disparado en años recientes en los países de bajos y medios ingresos.

Campañas agresivas, alta palatabilidad y bajos precios

La producción y distribución masiva de UP, acompañada de agresivas campañas de marketing para promocionar su consumo, están detrás de este cambio global en los patrones alimentarios.

Como lo está también el bajo precio de los ultraprocesados, al hacerlos asequibles para la mayoría de la población, debido al bajo coste de las materias primas de mala calidad con que se elaboran y a que los ciudadanos, en lugar de las compañías productoras y distribuidoras, asumen los costes en salud y ambientales de su producción.

Si a esto sumamos su alta palatabilidad, que estimula una mayor ingesta, se cierra un círculo vicioso en el que la industria alimentaria tiene todos los incentivos para seguir produciendo y promocionando el consumo de UP.

De mantenerse las tendencias actuales en la producción, distribución y promoción de UP, el coste global en términos de impacto en salud y medioambiental podría resultar insostenible en las próximas décadas.

Revertir las tendencias actuales y prevenir las consecuencias del consumo masivo de UP pasa por llevar a cabo una gran transformación del sistema agroalimentario que fomente la producción de alimentos saludables y sostenibles, principalmente de origen vegetal, frescos o mínimamente procesados, y que desincentive la producción y promoción de UP por las corporaciones alimentarias.

La implantación de políticas alimentarias para promover un cambio en los patrones de consumo de la población, facilitando el acceso generalizado a una alimentación saludable, constituye el mejor acicate para impulsar esa transformación.

Urge aplicar nuevas políticas alimentarias

La Organización Mundial de la Salud y varios grupos de expertos han elaborado una batería de políticas alimentarias saludables para mover a los países a la acción, articuladas en tres pilares: sistema alimentario, cambio de comportamiento y entorno alimentario.

El grupo de nutrición de la Sociedad Española de Epidemiología ha seleccionado aquellas propuestas cuya implantación en España se considera prioritaria y urgente:

Todo ello debería ir acompañado de campañas de comunicación social para explicar las medidas a la población. Los buenos resultados del impuesto a las bebidas azucaradas en Cataluña, con una reducción progresiva del consumo en el tiempo muestran el camino a seguir.

Si bien el efecto de sustitución por bebidas con edulcorantes artificiales debería tenerse en cuenta al considerar la aplicación de este tipo de impuestos en el resto de España, ya que tampoco están exentas de riesgos para la salud.

Todas las políticas propuestas son coste-efectivas, mínimamente intrusivas, promueven ambientes saludables, actúan sobre poblaciones vulnerables, reducen las desigualdades sociales en salud, aumentan la libertad individual de elección, permiten que las opciones saludables sean asequibles para todos, y cuentan con el apoyo de científicos, organismos y profesionales de la salud y población general.

Sin embargo, con pocas excepciones, el grado de implementación de estas políticas por los gobiernos es escaso o nulo.

Tal es el caso de España, con una estrategia centrada en la responsabilidad individual, que prima las propuestas educativas y sistemas de autorregulación ineficaces, pese a ser uno de los países del mundo con mayores tasas de obesidad.

Captura corportiva de la salud pública

La cuestión es por qué. ¿Por qué la mayoría de países, y en particular España, no ponen en marcha tales políticas? ¿Por qué son descartadas pese a que promueven el bien común y la eficiencia económica? En esencia, por la fuerte oposición que ejercen las compañías de alimentación y publicidad, cuyos intereses económicos se verían afectados.

Este proceso por el cual las decisiones políticas responden al interés particular de un grupo reducido de personas u organizaciones privadas, en detrimento del interés público, es lo que se conoce como captura corporativa de la salud pública.

La captura corporativa, en el ámbito que nos ocupa, trata de anticiparse y responder a iniciativas para regular la promoción y acceso de la población a los UP, con el objeto de impedir o posponer su aplicación. En su lugar, se promueven mecanismos de autorregulación y medidas de carácter exclusivamente educativo, de probada ineficacia.

Grosso modo, la captura corporativa se lleva a cabo en dos etapas claramente diferenciadas, si bien sus estrategias se suelen solapar en el tiempo. La primera etapa aborda la definición de la narrativa y la segunda establece las reglas del juego.

La narrativa se construye mediante dos modalidades de captura. La intelectual, dirigida a captar a científicos y profesionales de la salud y la nutrición, y la social, enfocada principalmente hacia la población general.

Las estrategias de esta primera etapa tienen por objeto promover una buena imagen de las compañías y sus productos, captar consumidores a edades precoces, sesgar los resultados científicos, controlar la formación continuada de los profesionales de la salud y la nutrición, desviar la atención de los efectos perjudiciales de los UP y fomentar una opinión pública contraria a su regulación, tachada falaz y torticeramente de actitud paternalista que limita las libertades individuales.

¿Regular los ultraprocesados es paternalismo?

Muy al contrario, la regulación de los bienes de consumo con efectos perjudiciales para la salud, como los UP, constituye una intervención legítima de los gobiernos para cumplir con su deber de proteger los derechos de los ciudadanos. Especialmente los de los más vulnerables, como los menores o los grupos socioeconómicamente desfavorecidos, cuya libertad de elegir se ve así defendida y potenciada.

El mensaje que afirma que «no existen alimentos buenos o malos, sino dietas bien o mal equilibradas», mil veces repetido a machamartillo, es central en la narrativa de las corporaciones que comercian con alimentos y bebidas UP. Pero lo cierto es que sí existen alimentos buenos (para la salud), como las frutas y las verduras, y malos, como los ultraprocesados. Y los datos científicos que lo demuestran son abundantes y sólidos.

En la segunda etapa de la captura corporativa, dirigida al establecimiento de las reglas de juego, se recurre a las modalidades de captura cultural y material. La captura cultural se desarrolla de forma subrepticia, por interacción continuada e intensa entre los representantes de las corporaciones de la alimentación y la publicidad y los políticos o altos funcionarios del estado. El regulador se ve así expuesto reiteradamente a los enfoques y propuestas de las corporaciones, en detrimento de la perspectiva de la ciudadanía y los expertos en salud y nutrición independientes, volviéndose más proclive a sus intereses.

Los reguladores se ven más inclinados a adoptar posiciones de personas pertenecientes a su grupo cercano (identidad de grupo), su estatus social, intelectual o económico (identidad de estatus) y sus redes sociales (identidad de relación).

En cuanto a la captura material o corrosiva, puede ser de carácter legal, como las puertas giratorias, las donaciones a partidos políticos y la labor de los lobbies, o ilegal, como la corrupción.

El resultado final es una regulación injusta o la ausencia de regulación cuando esta es necesaria para la protección del bien común y los derechos de la ciudadanía, que resultan así dañados. Las mismas estrategias, por cierto, que han desplegado antes las compañías del tabaco y las bebidas alcohólicas.

Para allanar el camino hacia las políticas alimentarias saludables y sostenibles es preciso documentar y denunciar las tácticas de captura corporativa, contrarrestar la narrativa dominante, promover campañas de comunicación y concienciación social, y establecer reglas del juego justas, al estilo del Convenio Marco de la OMS para el Control del Tabaco.

Las alianzas de científicos y profesionales de salud pública con organizaciones y movimientos ciudadanos (oenegés de alimentación, ecología, cooperación y solidaridad, consumo responsable, cooperativas y sindicatos agrarios, asociaciones de consumidores, de padres y madres, etc.) son imprescindibles para impulsar una agenda alimentaria saludable y sostenible. Una agenda que se concreta en propuestas como la campaña Defiéndeme, de la Alianza por una Alimentación Saludable, para regular la publicidad de UP (alimentos y bebidas malas para la salud) en España.


Pliego de descargo: El contenido de este artículo es responsabilidad exclusiva del autor y no representa necesariamente el punto de vista del Instituto de Salud Carlos III.The Conversation

Miguel Ángel Royo Bordonada, Presidente de la Asociación Madrileña de Salud Publica, Escuela Nacional de Sanidad, Instituto de Salud Carlos III

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

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¡Mas difícil todavía! Trabajar, hacer la comida diaria y reducir el coste energético.




  • Como conciliar nuestro estilo de vida familiar con una alimentación sana y un bajo gasto energético.

Por Luis Domenech (El Gourmet Gastrológico), Malena González Reza (Las Recetas de Malena) y María José Basanta (Laurel y Canela). Grupo Gastronómico Galicia Gastro.



Introducción


Cuando en un hogar familiar padre y madre trabajan, y tienen que cuidar de la familia, en numerosas ocasiones no es fácil compaginar las tareas de la casa, con las obligaciones familiares y el trabajo. Surgen a menudo diferentes problemas que lo ponen difícil, como las jornadas laborales continuas que impiden la presencia al medio día en el hogar, lo que supone un problema si los hijos no pueden quedarse a comer en el colegio. Si el colegio tiene servicio de comida, estupendo. Y si solo tiene servicio de comedor, y el niño tiene que llevar su comida, pues sus padres tendrán que preparársela el día anterior.


Cuando uno de los cónyuges trabaja a jornada partida y dispone del tiempo necesario, si puede hacerse cargo de preparar una almuerzo. Si no, solo queda cocinar a la noche para la cena y para el día siguiente, o cocinar los fines de semana para la semana siguiente.


Ahora, como la preparación de la comida no tenía suficientes dificultades, pues se añade una mas: el coste de la energía.


El nuevo recibo de la luz que entró en vigor el 1 de Junio, sustituye al caos de tarifas vigentes que había hasta ahora, y que pasa de seis a una única tarifa. Esta se identifica por las siglas 2.0TD, y será la que se aplique a todos los usuarios domésticos o PYMES que tengan contratada una potencia igual o inferior a 15 kWs. y que estén acogidos a la tarifa regulada o PVPC.


En el se establecen tres franjas horarias denominadas punta, llano y valle. La primera de ellas, la punta, tendrá el precio más elevado, seguido del llano, que costará un 69% menos que el periodo punta, y el valle, cuyo precio podría disminuir hasta un 95% en comparación con el primero de los tramos, según los cálculos de la CNMC.


Los tramos horarios irán: en el caso del periodo punta, de las 10:00 a las 14:00 horas y de las 18:00 a las 22:00 horas de lunes a viernes no festivos; mientras que el llano irá de 8:00 a 10:00 horas, de 14:00 a 18:00 y de 22:00 a 24:00 en los mismos días; las horas valle serían todos los días entre las 24:01 y las 8:00, y durante sábados, domingos y festivos nacionales durante todo el día.


Para salir al paso del tema, tenemos tres visiones de un mismo asunto, la mía propia, Luis Domenech, autor del Blog El Viajante Gourmet, la de María José Basanta, autora del Blog de Cocina Laurel y Canela, la de Malena González Reza, nutricionista y autora del Blog Las Recetas de Malena.




Lo de cocinar se complica




Por Luis Domenech

Miembro del Grupo Gastronómico Galicia Gastro


Las franjas horarias con bajo coste energético no concilian muy bien con el estilo de vida habitual de las familias, ni con los horarios laborales. Muchas familias solucionaban esto cocinando a la tarde, que ahora tiene la energía mas cara, o los fines de semana. 


Por otro lado, el cocinar o planchar en horas valle, es decir: a partir de las 12 de la noche, pues como que no, porque a esas horas la gente se va a dormir que al día siguiente se madruga.

Hay que añadir que esta nueva situación plantea problemas con la calidad de la alimentación, sobre todo de una alimentación saludable. Habrá padres que prefieran seguir ofreciendo en los menús de la familia alimentos frescos en vez de bollería y cosas por el estilo, como frutas, verduras, carnes y pescados, alimentos que se deben consumir al momento de prepararlos si estos son frescos. 


Habrá que pensar por tanto que técnicas de cocina se van a usar para prepararlos, si plancha, horno, fogones, micro-ondas, Thermomix, etc. Puede que algunos de estos electrodomésticos sean programables, en cuyo caso no habría mayor problema, pero ¿y si no lo son, como me las apaño? Vayamos paso a paso.


La planificación del menú y la compra

Una buena preparación y organización de la tarea quizás sea el primer paso que hay que dar:

  • Que voy a preparar para comer en la semana.
  • Que necesito comprar.
  • Como lo voy a cocinar.
  • Cuando lo voy a cocinar.

Algunos platos requieren tiempo de cocción (unas lentejas, por ejemplo) y otros no tanto (pasar por la plancha o la sartén unos rapantes lleva unos pocos minutos). 


Por tanto, la necesidad de una planificación previa entiendo que ayudaría a resolver la organización de un menú; para este menester son útiles las plantillas semanales o mensuales de planificación, como las que se pueden encontrar y editar en EDIT.org., o puede que nos sirva la que Alfonso López nos deja en su Blog Recetas de Rechupete, que además nos permite organizar la lista de la compra para cada semana.




Si, pero ¿Como lo hago? 


1. Planifica los menús y la compra antes de ponerte a cocinar

Como nos explica Alfonzo López en su Blog, “las plantillas de menús semanales nos ayudan a organizarnos, a comer variado y equilibrado, ahorrar en la compra y en la energía necesaria para prepararlos, y todo ello teniendo en cuenta las preferencias de los miembros de la familia”.


Si vas a cocinar el fin de semana, procura tener el planning listo el viernes para hacer la compra el Sábado. Si vas a hacer la compra On Line, esto lo puede hacer a lo largo de la semana y programar la entrega del pedido para el sábado a la mañana o el viernes tarde para asegurarte que lo tienes todo en casa.


2. Ya tenemos la compra. Ahora toca cocinar

a. Mira que partes en común tienen las recetas que vas a preparar

 Un sofrito lo puedes necesitar tanto para el relleno de una empanada, para un estofado, o para unas albóndigas. No hay porqué hacerlo para cada plato, mejor hacer el que necesites para todos ellos.

 b. Si te es posible, adelanta el trabajo que puedas

 Ten las patatas peladas y a remojo previamente, o la cebolla pelada y picada si la vas a necesitar, las verduras lavadas y escurridas, listas para su uso, etc.

 c. Pon a remojo las legumbres, o los alimentos que necesites desalar

 Esto conviene hacerlo en día anterior para darles tiempo a que ablanden o suelten la sal.

 d. Pon en adobo o en marinado los alimentos que lo requieran

 Tanto el adobo y sobre todo el marinado requieren tiempo, y se debe de hacer anticipadamente.

e. Cuando cocines, tómatelo con calma

 Ordena las tareas, busca pinches entre los tuyos que te echen una mano. Cocinar en familia es divertido. Evita tener otros planes el día que cocinas, pues se te echará encima tiempo y cocinar con prisas no es bueno.

 f. Asegúrate que tienes todos los tupper que necesitas

 Si lo que has preparado no tienes como guardarlo en raciones, tienes un problema. Necesitas envases que sean del tamaño de las raciones, no conviene dejar aire una vez cerrado el envase, y si son de vacío, mejor aún. 

 g. Necesitas suficiente espacio en nevera y congelador para guardarlas

 Guarda en la nevera lo que se vaya a consumir en los 3-4 días siguientes, y el resto, si es que se puede, mejor lo congelas.

 h. Etiqueta las raciones correctamente

 Apunta el contenido del envase, la fecha de cocinado, para quien es el preparado, y el tiempo de micro-ondas si hay que calentarlo.


Los beneficios

  • Probablemente habrás logrado descuentos en la compra.
  • Seguro que vas a comer mas sano a lo largo de la semana que si te alimentas de snacks, bollitos preñados, sandwiches y cosas por el estilo.
  • Tendrás mas controlada tu dieta. Tu alimentación será lo mas parecido a la que tendrías en el mes de vacaciones.
  • La limpieza de la cocina se limitará el día de la función.
  • Cocinar lo de una semana en una tarde te ahorrará un buen pelliszo en el consumo de energía, que es lo que pretendíamos a la hora de escribir este artículo

Todos esperamos con ansia la llegada de la primera de las nuevas facturas, y la compararemos con la del mes anterior para comprobar como nos afecta este nuevo modelo de facturación de la electricidad.


Esperamos los autores del artículo que estos pequeños trucos te faciliten la concepción y la elaboración de los menús para tu familia, y te permitan un buen ahorro de tiempo, dinero y energía propia y de la otra.



Conciliar el ahorro energético de la nueva tarifa 

eléctrica con la vida normal de una familia





Por María Jose Basanta. Laurel y Canela

Miembro del Grupo Gastronómico Galicia Gastro


Yo hago incapié en “normal”, ya que la vida familiar en esos momentos en los que estamos reunidos, charlamos, disfrutamos de una comida o cena juntos…, momentos en los que hay que ponerse a estudiar, a hacer las labores de la limpieza, o cocinar, son justo los que están en los tramos mas altos de las nuevas tarifas eléctricas.


Es verdad que el ahorro energético, como parte de un mundo mas concienciado con el medio ambiente, me parece necesario, y todos deberíamos aportar nuestro grano de arena; pero en este caso nos viene impuesto, y con el agravante de que afecta a nuestras actividades mas esenciales en el ámbito de nuestro hogar.

¿A que hora me pongo a cocinar para preparar la comida del día siguiente, la cena…? O ¿cuando voy a poner la lavadora, el lava platos o voy a pasar la aspiradora?


Nos hacemos un montón de preguntas al respecto cuyas respuestas son complicadas y que, probablemente, irán variando en función de los próximos recibos de la compañía, al ir viendo como nuestros hábitos nos afectan económicamente.


Es impensable hacer todas nuestras tareas diarias dentro del horario 12:00 de la noche a 8:00 de la mañana. Pero si es posible realizar algunas que nos pueden suponer un ahorro en dinero y en trabajo.

Pequeños (grandes) consejos que yo estoy empezando a poner en práctica:



1. Utilizar electrodomésticos para cocinar de bajo consumo y que se puedan programar

Lo que se conoce habitualmente como ollas lentas, ha sido un descubrimiento para mi hace ya algún tiempo, y supuso un cambio en mi forma de cocinar. Esta olla tiene un consumo muy bajo, teniendo modelos que vienen con programador, lo que nos permite usarla después de las 12 de la noche, y tener la comida lista a primera hora de la mañana.




Hoy en día muchos comemos en la oficina con nuestro tupper, o enviamos a los hijos a colegios con la opción de llevar tupper y comer en ellos. La opción de la olla lenta nos permite preparar comidas sanas y muy sabrosas, y tenerlas listas por la mañana para hacer nuestros tuppers.





2. Utilizar programadores de tiempo para los electrodomésticos que ya tenemos

Está claro que en nuestras casas la mayoría de los electrodomésticos no son programables, pero podemos ayudarnos de programadores que se colocan en los enchufes de forma que determinamos la hora de inicio y apagado del aparato. 


Pensemos en el lavavajillas o la lavadora. Colocando un programador, podemos decidir que inicie la actividad de lavado a las 7:00 AM y que finalice a las 8:00 AM. De esa forma no tenemos que levantarnos a horas intempestivas, y tampoco se molesta a los vecinos.





3. La olla exprés

El uso de este tipo de ollas nos va a suponer un ahorro importante de energía, ya que al tener un tiempo relativamente corto de cocinado, podemos usarlas en los tramos menos caros: el llano y el valle.





4. La forma de cocinar

Leyendo los anteriores puntos, queda claro que la forma de cocinar los alimentos va a estar directamente relacionada con el importe de la factura eléctrica. En la medida en que preparemos guisos, estofados…, utilizando bien una olla exprés o bien una olla lenta, nuestra factura no se verá muy perjudicada.

Igualmente sucede si lo que cocinamos son alimentos fritos o a la plancha, de corto tiempo de preparado (un pescado a la plancha o un filete de ternera…), o si nuestra cocina es de gas, que cuesta lo mismo a cualquier hora, o de carbón.





5. Mención aparte merece el HORNO

Su consumo siempre fue alto, no es novedad, pero si que ahora nos puede dar mas dolores de cabeza.


En mi caso, es uno de los electrodomésticos que mas utilizo, desde siempre; el mío tiene una ventaja añadida, es programable, lo que me permite hacer algunos platos o recetas en el tramo de tarifa mas baja. Sin embargo, todo aquello que necesita una supervisión y qu deba ser retirado del horno una vez este en su punto, no puede cocinarse con programador. Las recetas de repostería, los asados de carne,,,. En fin, muchas recetas no son posibles hacerlas por este método.


En estos casos, lo que suelo hacer (ya desde hace tiempo) es intentar aprovechar el horno al máximo. Si hacemos carne, aprovechar para hacer al mismo tiempo las patatas que lleva de guarnición, asar verduras que despues podemos guardar en conserva…





6. Usar el micro-ondas

Es cierto que a muchas personas su uso no les parece sano, por lo que en este caso no es una posibilidad a tener en cuenta. Sin embargo, este pequeño electrodoméstico nos permite preparar algunos platos y sobre todo, calentar aquellos que ya tenemos preparados con un bajo consumo, ya que el tiempo que se necesita es muy corto.


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Picadillo, piriñaca y pipirrana: historia de tres palabras en tiempo estival


Pipirrana jaenera. Wikimedia Commons / Paul Goyette, CC BY-SA
Marta Torres Martínez, Universidad de Jaén

Cuando la primavera va llegando a su ocaso y empieza a subir la temperatura, inmediatamente pensamos en relegar la preparación de potajes, guisos y, en definitiva, platos “de cuchara” para dar paso a preparaciones culinarias más frescas y ligeras pero, su vez, nutritivas, elaboradas con productos de temporada.

En los menús de cafeterías, bares o restaurantes hallamos primeros platos como el gazpacho, el salmorejo, el ajoblanco y un sinfín de ensaladas variadas denominadas de forma distinta, atendiendo al lugar donde se encuentre el establecimiento hostelero que visitemos.

Nos centramos, en esta ocasión, en tres términos usados habitualmente, de manera especial en Andalucía, para designar este tipo de ensaladas, muy apetecibles cuando llega el calor: picadillo, pipirrana y piriñaca.

Ensalada, guiso o chorizo

De un lado, si consultamos picadillo en el Diccionario de la lengua española (DLE) de la RAE se documentan dos definiciones: ‘cada uno de los distintos platos compuestos por diversos ingredientes muy troceados’ y ‘lomo de cerdo, picado, que se adoba para hacer chorizos’. El primer significado, bastante común, lo reconocemos en denominaciones como sopa de picadillo (sopa con una base de caldo de ave y huesos de ternera, acompañados de jamón, zanahoria, puerro y huevo picado) o tostada de picadillo (tostada con jamón y/o queso picado); el segundo se documenta en el Atlas Lingüístico y etnográfico de Aragón, Navarra y La Rioja (ALEANR, 1978-83), dirigido por Manuel Alvar, así como en vocabularios dialectales castellanos.

En cambio, en el caso del Atlas Lingüístico y Etnográfico de Andalucía (ALEA, 1961-73), también dirigido por Manuel Alvar, picadillo (y su variante picaillo) se recoge como ‘ensalada de tomate, pimiento, pepino y cebolla con aceite, vinagre, ajo y sal’ (en las provincias de Huelva, Sevilla, Córdoba, Jaén, Cádiz, Málaga y algunas localidades de Granada y Almería).

En efecto, ya Antonio Alcalá Venceslada, en su Vocabulario andaluz (1934), define picadillo como el ‘manjar compuesto de aceite, vinagre, sal, cebolla, pimientos y tomates picados’.

Además, tal como indicamos en Las hablas andaluzas. Glosario de una realidad lingüística (Pons y Torres, Archiletras, 10, 2021), desde antiguo, según constata el Diccionario de autoridades (1726-39) de la RAE, picadillo también designa un guiso de carne, tocino, verduras y ajos con huevos revueltos y distintas especias.

Precisamente, en Cuba, picadillo se documenta como un ‘guiso de carne de res molida, con sofrito de ajo, pimiento, hojas de laurel, alcaparras, cebolla, orégano, salsa de tomate y aceite; en ocasiones se le añade pasas o papas troceadas’ (Diccionario de americanismos, de la Asociación de Academias de la Lengua Española).

Cena de verano para pobres

La voz piriñaca se registra por vez primera en la última edición del DLE: ‘ensalada hecha con tomate, pimiento y cebolla’. No obstante, desde el siglo XX se documenta tanto en el Vocabulario andaluz (1934) de Alcalá Venceslada (‘ensaladilla de pimientos, tomates y cebolletas, aliñada con aceite y sal’) como en el ALEA, a saber, ‘ensalada de tomate, pimiento, pepino, cebolla, con aceite, vinagre, ajo y sal’ (en las provincias de Cádiz y Málaga y, en menor medida, en Huelva y Sevilla).

Artículo sobre la caballa en piriñaca andaluza publicado en la segunda página de La Voz del 26/08/1927. BNE - Hemeroteca Digital

Años antes de estas publicaciones, se describe en prensa –concretamente, en La Voz (Madrid), 26/08/1927– la receta de la caballa en piriñaca andaluza: “buscaré pimientos verdes, frescos, carnosos y brillantes, y tomates rojos maduros; bien lavados, descabezados y despepitados, los picaré menudamente, sobre todo los pimientos, así como una proporcionada cantidad de cebolla. Agregaré aceite y vinagre, sazonaré con sal y un nada de pimienta, y está terminada la piriñaca. Desde Ayamonte a la bahía de Rosas no hay otra cena durante el verano para los pobres de la costa”.

Es curioso cómo los bancos de datos manejados arrojan resultados de la variante periñaca fuera de Andalucía. Así, en el Fichero general de la RAE, se recoge la definición dada al término por G. Adriano García-Lomas en El lenguaje popular de la Cantabria montañesa (1966): ‘merendola improvisada en alguna taberna o romería a base de embutidos, latas de conservas, etc. Voz importada por los jándalos derivada de la piriñaca o condimento de los pastores andaluces’. Jándalo era el término extendido en Cantabria para designar a los emigrantes montañeses que retornaban desde Andalucía, según indican Aramburu-Zabala y Soldevilla en Jándalos: arte y sociedad entre Cantabria y Andalucía (2013).

También se documenta periñaca en el “Vocabulario doméstico de la Alta Extremadura” (1985) de Fernando Flores del Manzano, con el significado de ‘zorongoyo, ensalada de tomate y cebolla’. En el ámbito hispanoamericano la piriñaca se registra en el Diccionario de regionalismos de salta (1947) de Vicente Solá como ‘comida criolla compuesta de varios ingredientes’.

La variante ‘pipirrana’

Finalmente, la palabra pipirrana la hallamos desde la primera mitad de siglo XX, ya marcada como andalucismo: ‘And. Ensaladilla hecha con pepino y tomate principalmente, y preparada de una manera especial’ (Diccionario de la lengua española, 1936, de la RAE). Alcalá Venceslada la definía como ‘Gran. y Jaén. Especie de gazpacho con poco o nada de agua, aceite, vinagre, sal, pimiento, tomate, pan y ajos picados y majados’.

En efecto, en el ALEA se registran dos significados: ‘ensalada de tomate, pimiento, pepino y cebolla’ (documentado en las provincias de Jaén, Málaga, Granada y Almería) y ‘ensalada de cebolla cocida con pimentón y bacalao’ (en Almería).

Se ha documentado otra variante en la Comarca de Cazorla (Jaén), concretamente en Santo Tomé (‘ensaladilla elaborada con patatas, pimiento, cebolla, huevo, bacalao y aceite de oliva’), recopilada en el Corpus de Literatura Oral, dirigido por David Mañero Lozano, profesor del área de Literatura de la Universidad de Jaén.

También destacamos cómo la palabra pipirrana se integra en repertorios dialectales de comunidades autónomas vecinas: ‘ensalada preparada con tomate, escabeche, aceitunas, huevos cocidos, aceite crudo, vinagre y sal’ en Cómo habla la Mancha. Diccionario manchego (1974) de José S. Serna.

Para todo tipo de bolsillos

La preparación de picadillos, piriñacas o periñacas y pipirranas, además, es apta para todo tipo de economías, tal como se ponía de manifiesto en la prensa de comienzos del siglo XX (El Imparcial, 15 de junio de 1907), a propósito de la crisis agrícola en Andalucía, el campo y sus obreros:

“Lo mismo el que come por cuenta del amo, que el que lo hace por la suya, tienen por base para su alimentación el aceite y el pan: la pipirrana, el gazpacho, el ajo blanco, los cautos, las migas, etc. son diversos platos compuestos con los mismos elementos y constituyen su constante menú”.

Solo nos resta animar al lector de estas líneas a acopiarse de mandil (o delantal) y practicar las elaboraciones objeto de estudio de este artículo para mitigar las altas temperaturas que nos esperan en los próximos meses, especialmente en tierras sureñas.The Conversation

Marta Torres Martínez, Profesora Titular de Lengua Española, Universidad de Jaén

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

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La Burbuja, una experiencia gastronómica pionera que triunfa en Gijón en tiempos de pandemia


 


“La Burbuja experiencia” es una actividad pionera, innovadora y segura que se ha formado en Gijón para apoyar a los cuatro sectores más desfavorecidos por la pandemia durante el último año: la hostelería, la hotelería, el comercio y el sector de eventos y congresos. La empresa de eventos gastronómicos Gustatio, con la colaboración de Gijón/Xixón Turismo, ha puesto en marcha este fenómeno gastronómico que ha sorprendido enormemente durante su primer mes y que ya tiene todas las entradas agotadas.
 

La unión de cinco hoteles, siete restaurantes, quince confiterías y una empresa de eventos ha conseguido que se pueda disfrutar de una experiencia gastronómica redonda con garantías en un recorrido por diferentes espacios de los mejores hoteles de Gijón. Cada grupo de comensales llega a una hora diferente, comienza su recorrido por las suites, terrazas, lobby bar, espacios reservados donde uno de los chefs más conocidos de la ciudad cocina para La Burbuja. Nadie ve a nadie. Esta experiencia está diseñada para que un total de 40 personas disfruten de una forma segura de una cena única, solamente ven a sus acompañantes de manera que se preserva su burbuja social. Los recorridos están diseñados para grupos de 4 y de 6 personas.
 

La Burbuja hace noche en cinco hoteles de la ciudad: el Hotel Moderne (14 de mayo), NH Gijón (28 de mayo), Hotel Abba Playa (4 de junio), Numa Hotel Boutique (18 de junio) y Palacio de La Llorea (2 de julio).
 

El menú está diseñado cada noche por tres de los mejores cocineros de la ciudad, cada semana se degustan diferentes creaciones in situ elaboradas por los cocineros: Marcos Morán (Casa Gerardo), Esther Manzano (Catering Manzano), Gonzalo Pañeda (Auga), José Luis (Ciudadela), Marcos Crespo (V. Crespo), José Luis Camacho (Zascandil y Victor Ramón Álvarez (Bellavista). En todas las ocasiones estará presente la lubina sostenible Aquanaria, que representa a la inmensidad del océano en nuestra casi redonda Tierra. Carlos Maldonado ha sido el encargado de preparar las degustaciones con lubina en La Burbuja ABBA Playa.
 

Todos los establecimientos participantes forman parte de la iniciativa turística Gijón Gourmet, que permite a gijoneses y visitantes la posibilidad de disfrutar de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad a un precio reducido. Los postres están seleccionados de los 15 establecimientos adscritos a Gijón Goloso lo que implica también un apoyo al comercio de la villa.
La Burbuja da forma a las creaciones gastronómicas ya que gran parte de los platos del evento tienen forma esférica, para redondear la experiencia.
La bodega está cargada de burbujas. La bienvenida del espumoso de Mar de Frades, da paso a Ramón Bilbao Verdejo edición limitada, La lomba Finca Valinde y como colofón final Ramón Bilbao Mirto.
 
La Burbuja es una auténtica experiencia, donde se pueden elegir hasta cinco compañeros más de viaje, sólo la experiencia o si lo prefiere con alojamiento.  La burbuja social de cada grupo está garantizada. Es una oportunidad increíble para desconectar después de un año tan complicado.
El precio de La Burbuja es de 55€ por persona y además en todos los hoteles sus huéspedes podrán aprovechar una oferta irresistible que incluye noche de alojamiento y experiencia La Burbuja a un precio reducido.

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¿DE VERDAD HAY QUE DEJAR DE COMER CARNE?


La pirámide nutricional frente a la pirámide medioambiental

Por Luis Domenech / Junio 11, 2021

Hoy leo en El Diario.es una entrevista de Eva San Martín a Aitor Sanchez, dietista, divulgador nutricional, y autor del blog 'Mi dieta cojea',  que presenta su nuevo libro: 'Tu dieta puede salvar al mundo'. 

El autor en dicha entrevista hace una serie de apreciaciones en respuesta a preguntas de la periodista, apreciaciones -algunas de ellas- con las que no estoy en absoluto de acuerdo. Dicho esto, creo que tampoco lo estaría con gran parte de las opiniones expresadas en dicho libro que aún no he podido leer, que lo haré, visto lo visto en la entrevista. Ello no quiere decir que esté en desacuerdo en todo. No es así.

Aitor Sánchez

Por ejemplo, si estoy de acuerdo en que nuestro modelo intensivo de producción de carne tiene un alto impacto en el clima, pero no por eso hay que eliminarlo, si limitarlo. En tal caso lo que habrá que hacer es cambiar el modelo de producción o adaptar este para limitar el daño que produce.

Partiendo de la base, perfectamente ilustrada en la imagen de portada del artículo, de que la pirámide nutricional y la medioambiental son contrapuestas la una a la otra, esto no es razón suficiente que soporte algunas de las opiniones expresadas en la entrevista por el autor del libro, y ello es así dada la radicalidad de alguna de sus afirmaciones que hacen que se vengan abajo por su propio peso

Por ejemplo, no estoy de acuerdo en que para frenar la crisis climática haya que dejar de comer carne. 
La primera de las razones es que la raza humana, desde el inicio de los tiempos, desde Adán y Eva, es omnívora. Si dejáramos de comer carne, ya no lo seríamos.
La segunda es que lo que hay que limitar y regular es la ganadería intensiva. Este modelo de negocio dispone de margen para reducir el daño que produce al medio ambiente, sobre todo limitando la emisión de metano.
La tercera es que la carne aporta un determinado tipo de nutrientes que son necesarios a la dieta en cantidades determinadas. Quizás la razón podamos encontrarla en un punto intermedio, tal y como nos muestra las distintas pirámides y ruedas alimentarias, de las que hay varias, y que lo que pretenden es ofrecer una serie de recomendaciones nutricionales para una alimentación sana.

No me vale el argumento de que "para comer carne, estamos retirando el elemento que amortigua el cambio climático: los bosques". Y no me vale porque en Galicia que es una región productora de carne, no se está retirando ningún bosque, a pesar de que Galicia es la primera productora de madera como materia prima de España.

En un momento dado la periodista hace la siguiente pregunta: "Entonces, ¿la solución para detener la crisis climática es dejar de comer carne y que todo el mundo se pase al veganismo?" Y responde Aitor lo siguiente: "Lo cierto es que ayudaría bastante; y es una de las grandes contribuciones que podemos hacer. El patrón dietético es una decisión que está en nuestras manos; y constituye una solución plausible para proteger el planeta que, además, podemos empezar a incorporar en nuestras vidas mañana mismo".

Lo que implica la respuesta tiene un impacto sobre la economía agroalimentaria global de consecuencias muy duras: hablamos de prescindir por razón medioambiental de las granjas de producción de pollos, por tanto de huevos, de las granjas de cerdos y por lo tanto de la industria chacinera, de las granjas de carne de vacuno, y por lo tanto de la industria de despiece, de la de producción de leche y quesos, así como de gran parte de la industria procesadora de alimentos. 
Esta es una posición similar a la de dejar de beber cava o de consumir la pera leridana por culpa de las tendencias independentistas de los catalanes. Es lo que pasa cuando se mezclan dos cosas que poco tienen que ver: una política determinada con la alimentación en este caso, el medio ambiente y la ganadería en el otro.

Del mismo modo, cuando se afirma que "no existe ninguna justificación dietético-nutricional para comer animales; no hay nada en la carne que no esté en otros alimentos", he de expresar mi disconformidad. Si se justifican desde un punto de vista dietético-nutricional, porque la carne es un alimento mas que forma parte de nuestra dieta mediterránea. Es necesaria -que no imprescindible- para la vida humana cuando se toma en las debidas proporciones, y es dañina para la salud cuando se abusa de ella. Y esto pasa con la carne y con todo.

Pero allí donde se acaban las justificaciones dietético-nutricionales, empiezan las demás razones, como las educativas (la buena alimentación empieza por una buena educación alimentaria en los niños), las culturales (que hace que cada región se pueda explicar a través de su estilo de cocina y sus platos mas típicos), las gastronómicas (que sitúan a la cocina española a la vanguardia de la cocina mundial), las históricas (que explican la evolución de nuestra cocina), las sociológicas (que explican la existencia del caldo pobre o la olla podrida), las geográficas (que diferencian los distintos tipos de cocido según zonas), las meteorológicas (razones por la que el gazpacho es andaluz y no vasco, y el caldo gallego calienta las frías noches del norte que no las murcianas), etc. 

Y es que la alimentación y la producción de alimentos es un tema que hay que contemplar desde varios puntos de vista, pues hay múltiples razones que condicionaron nuestra modelo mediterráneo de alimentación desde tiempos inmemoriales y nuestra cultura, razones de las que no podemos prescindir para convertirnos todos en veganos por el medio ambiente.

Yo no me imagino la cocina española sin el cocido, no me imagino una fabada sin tocino, chorizo y morcilla, su compangu. No me imagino la cocina castellana sin el lechazo o el cochinillo. No me imagino las migas manchegas sin su chorizo y jamón y sus huevos. No me imagino un universo gastronómico sin solomillos o chuletones, que son la razón de la existencia de restaurantes tan embletáticos como El Capricho (mejor restaurante de carnes del mundo), Casa Julián de Tolosa, El Mesón Epeleta en Navarra, o como el Restaurante Azurmendi (*** Michelín) sin la carne de buey, templos de la preparación de la carne de vacuno y de buey. 
Tampoco me imagino una charcutería sin jamones de Jabugo, ni una quesería repleta de las mil y una variedades de queso como los manchegos, los asturianos quesos de Cabrales, los gallegos de tetilla o San Simón, el andaluz queso Payoyo, el turolense Queso Tronchón, o el Queso Patamulo, que esta hecho de dos leches: vaca y oveja, o el apreciado Queso de Pría que está hecho de tres leches: vaca, oveja y cabra. Desaparecerían las carnicerías en mercados, supermercados e hipermercados . Que habría de hacer entonces, ¿Suprimirlos todos?

En definitiva, con planteamientos radicales como el que expresa Aitor se cuestiona y se pone en riesgo nuestra gastronomía, parte del sector agroalimentario, todo el sector ganadero, parte del sector industrial, y se verían afectadas nuestra cultura, nuestra historia, nuestras costumbres alimentarias y socioculturales.

Ello no es obice para corregir los desmanes que si existen en la producción de alimentos. Los proyectos de macro granjas como las de Planas y Novierca o la que se proyecta en Torralba en Aragón para 20.000 cabezas. Eso no me parece aceptable, al menos mientras no se encuentre el modo de evitar la emisión de metano a la atmósfera , o el de reciclar la enorme producción de residuos biológicos que las granjas de este tipo producen, y se garantice que estas empresas no se van a apropiar del agua de los acuíferos y del suelo en detrimento de los otros pobladores del territorio en que estos se asientan y de sus necesidades básicas. Esto se llama regulación, y es lo que hay que hacer para evitar el daño al medio ambiente y a la población del territorio.

En este mundo globalizado, todo está interconectado, y cuando se emite una opinión, es conveniente pensar en como esta puede afectar esta a otros temas mas o menos adyacentes, como sucede en este caso. Esto es mucho mas cierto en el caso de las afirmaciones radicales, y que deberían evitarse sustituyéndolas por otras mas cercanas a un término medio, pues la razón nunca se encuentra en los extremos del aserto.

Yo voto por una política agroalimentaria que haga compatible la producción suficiente de alimentos para satisfacer nuestras necesidades alimentarias, con la protección del medio ambiente, y con las reglas del comercio justo, algo que si creo firmemente que es posible.

Yo voto porque sigamos teniendo carne en nuestras tiendas y mercados, en nuestros bares y restaurantes y en nuestra mesa. Así seguiremos disfrutando de un buen roast beef, de unas exquisitas carrilleras asadas, del magnífico lechazo o de un tierno cochinillo, de un buen Chuletón de Buey de El Capricho, de un ternasco de Aragón, de un riquísimo Beef Strogonoff en el Restaurante Don Gaiferos en Santiago, de un Chateaubriand , de un Steak Tartar, de la cecina leonesa y del jamón extremeño, del chorizo cular, de la morcilla de Burgos, de la sobrasada mallorquina, del espetec catalán, de la Txistorra vasca y navarra, del cocido madrileño, del lacón con grelos gallego, del pote asturiano, de los cientos de quesos distintos que produce nuestro país y que son parte de nuestra riqueza gastronómica, y de muchas otras cosas mas, pues España es una maravilla gastronómica a la que no estoy dispuesto a renunciar.
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