Omnívoros, veganos y vegetarianos: ¿quién tiene la dieta más saludable?


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Sonia Martínez Andreu, Universitat de les Illes Balears

Omnívoros, veganos y vegetarianos, siempre la misma disputa: ¿quién tiene la dieta más saludable? Esta pregunta podría formar parte de un concurso de televisión, pero sería engañosa porque posiblemente no tenga una respuesta certera al 100 %. A continuación mostramos una serie de evidencias para que puedan dar la respuesta más acertada posible.

La calidad de una dieta no depende solo de la carne

La dieta omnívora es la más conocida por ser seguida por la mayoría de la población humana mundial. Según la RAE, un omnívoro es aquel animal que se alimenta de toda clase de sustancias orgánicas, es decir, se incluyen todos los grupos de alimentos.

En el lado opuesto, una dieta vegana es aquella que no incluye los alimentos de origen animal. Por tanto, las carnes, pescados, huevos, lácteos y miel quedarían excluidos. Y, en un punto intermedio, están las dietas vegetarianas, que son las que excluyen las carnes y pescados pero no lácteos y huevos.

Cabe destacar que cualquiera de las dietas mencionadas, siempre y cuando esté bien planteada, es saludable. Desde 2015, la Academia de Nutrición y Dietética de Estados Unidos establece que las dietas veganas y vegetarianas son saludables y nutricionalmente adecuadas. Pueden proporcionar beneficios para la salud, tanto en la prevención como en el tratamiento de ciertas enfermedades. Otra cuestión es la sostenibilidad de la alimentación, pero esto merece un artículo a parte.

Qué dice la ciencia sobre el consumo de carne

Es sabido que una dieta omnívora equilibrada, siguiendo las recomendaciones de ingesta, se podría clasificar como saludable. Aquí entendemos esta dieta como aquella en la que no se consume alcohol, ni productos procesados, ni bollería, ni carnes rojas más de una vez al mes, etc.

Pero siempre tendemos a los extremos, y el ritmo de vida y las influencias del medio distorsionan lo que podría ser una dieta saludable. Así, consumimos carnes rojas casi a diario, meriendas con procesados como el jamón cocido, y alcohol, y pensamos que el vino es sano por que se incluye en la dieta mediterránea. Pero nada más lejos de la realidad, ya que la OMS no establece dosis seguras de consumo.

Según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, la carne procesada es un carcinógeno humano, lo que significa que existen suficientes pruebas para decir que estos productos causan cáncer. Mientras que las carnes rojas se clasifican como un carcinógeno probable.

Además, recientemente se han identificado daños en el ADN que relacionan el consumo alto de carne roja con el cáncer colorrectal.

La investigación relacionada con la dieta vegetariana y vegana es relativamente reciente, dado que ha sido en los últimos años cuando se ha visto un incremento de personas consumidoras de este tipo de dietas.

En España, en 2019, había 3,8 millones de personas vegetarianas y veganas. Las motivaciones para seguir estas dietas son muy variadas e incluyen un compromiso por la vida de los animales, la ética, la salud y la sostenibilidad del planeta. Aunque, tal vez, también podríamos añadir a estos motivos la moda.

Todas son saludables pero ¿unas más que otras?

¿Qué tienen estas dietas basadas en alimentos de origen vegetal para que pensemos que son más saludables? Pues un mayor consumo de frutas y verduras, cereales, legumbres y fuentes proteicas de origen vegetal. Tal vez, la mayor diferencia radique en lo que no contienen: productos de origen animal con un alto contenido en grasas saturadas.

Los estudios que evalúan los diferentes beneficios de estas dietas sobre la salud son múltiples y exploran su relación con diferentes enfermedades, mejorándolas o previniéndolas. Por ejemplo, es conocido el efecto negativo de los lípidos en sangre cuando estos están elevados. Por tanto, seguir una dieta vegetariana puede ser beneficioso ya que modula dicho perfil.

El organismo necesita ser constante en sus procesos. El equilibrio ácido-base es importante para mantener esta homeostasis y la nutrición juega un papel primordial. Alimentos como las carnes, pescados, huevos y quesos promueven medios ácidos. Si este no se contrarresta con el consumo de frutas y verduras puede resultar perjudicial para la salud.

Por eso, una dieta vegana sería mucho más saludable que una vegetariana y por consiguiente que una omnívora.

Otra enfermedad muy conocida y relacionada con la alimentación es la diabetes mellitus tipo 2. Las personas con un patrón basado en productos vegetales tienen menor riesgo de desarrollarla, ya que los productos vegetales actúan sobre diferentes parámetros reduciendo este riesgo.

Por último, podríamos destacar la importancia que está adquiriendo el estudio sobre la microbiota intestinal y su relación con algunas enfermedades. Se ha observado que las dietas vegetarianas y veganas mejoran el perfil de nuestras bacterias intestinales, protegiéndonos frente diferentes enfermedades.

En alimentación, los extremos pueden no ser buenos, pero si están bien planteados, son alternativas saludables. A la vista de la crisis climática que vivimos y el impacto medioambiental que supone la cría de animales para consumo humano, tal vez no sea descabellado disminuir el consumo de productos de origen animal y aumentar los de origen vegetal. Así no solo mejorará nuestra salud, sino también la del planeta.

Con esta información ya conocemos las opciones. Ahora depende de cada persona escoger la más saludable y sostenible.The Conversation

Sonia Martínez Andreu, Profesora Contratada Doctora del Departamento de Enfermería y Fisioterapia. Directora del Experto Universitario en Vegetarianismo y Planificación dietética en alimentación vegetariana, Universitat de les Illes Balears

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

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La fibra no es mágica pero ayudará a disminuir el colesterol de su organismo


Shutterstock / Tatjana Baibakova
Milagros Rocha Barajas, Fisabio; Celia Bañuls Morant, Fisabio; Celia García Gargallo, Fisabio y Neus Bosch Sierra, Fisabio

¿Quién no ha escuchado alguna vez que tiene que tomar más fibra para ir al baño? ¿Y que debe priorizar la fruta entera al zumo para evitar la diabetes? Todo ello es cierto y son muchos los efectos que se atribuyen a la fibra que ingerimos diariamente pero ¿sabía que es capaz también de disminuir nuestros niveles de colesterol?

Recordemos que el colesterol es necesario para un correcto funcionamiento del organismo. Se requiere para digerir las grasas y la síntesis de algunas vitaminas y hormonas.

No obstante, unos niveles altos de colesterol son perjudiciales para la salud. Así, tener unos niveles elevados durante un tiempo prolongado supone un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, como por ejemplo los infartos agudos de miocardio.

Tener o no un nivel alto de colesterol depende de muchos factores: la genética, la edad, la actividad física, el tabaquismo, el sobrepeso, la dieta… En este último, la fibra juega un papel esencial.

¿Qué es la fibra dietética?

La Asociación Estadounidense de Químicos de Cereales definió la fibra dietética en 2001 como los hidratos de carbono de plantas u otras fuentes que no se digieren y absorben en el intestino delgado pero fermentan en el intestino grueso. No obstante, no todas las fibras son iguales ni tienen los mismos efectos. Por ello, es importante diferenciarlas.

Por un lado, la fibra soluble se caracteriza por ser capaz de absorber agua en grandes cantidades en el intestino y formar geles. Existen varios tipos: gomas, mucílagos, pectinas, β-glucanos, agar-agar, carragenanos, inulina y maltrotriosa, etc.

Por otro lado está la fibra insoluble, la cual, a pesar de poder absorber agua, lo hace en menor cantidad. Las fibras insolubles más importantes son: la celulosa, la hemicelulosa, la lignina y el almidón resistente.

¿Cómo actúa la fibra?

La fibra disminuye el colesterol sanguíneo gracias a su acción sobre los ácidos biliares. Dichos ácidos se forman en el hígado y se almacenan en la vesícula biliar hasta su utilización.

Al ingerir alimentos, se liberan al intestino y ayudan a digerir la grasa y otras sustancias correctamente. Dicho efecto lo consiguen formando micelas, unas estructuras que permiten aislar grasas de un medio acuoso. Esto permite la acción de las enzimas digestivas y la absorción de las grasas, entre ellas el colesterol.

Si la comida incluye fibra, esta dificulta la absorción del colesterol. Esto conlleva una disminución de los niveles de colesterol en sangre. Ahora bien, ambos tipos de fibras no consiguen este efecto de la misma manera.

Por una parte, la fibra insoluble atrapa los ácidos biliares y el colesterol. Esta unión provoca que las micelas no se formen correctamente y que tanto el colesterol como los ácidos biliares no se absorban.

Además, como los ácidos biliares se necesitan para absorber las grasas de futuras comidas, el cuerpo los sintetiza de nuevo a partir del colesterol sanguíneo. Todo ello favorece la disminución de los niveles sanguíneos de colesterol.

Por otra parte, la fibra soluble atrapa gran cantidad de agua para formar geles, aumentando la viscosidad del bolo alimentario. Esta viscosidad dificulta la reabsorción de sales biliares y la absorción del colesterol. Por tanto, colabora con la fibra insoluble para disminuir los niveles de colesterol.

De dónde obtener esta asombrosa sustancia

La fibra insoluble la podemos encontrar en la gran mayoría de alimentos vegetales como los frutos secos, las legumbres y los cereales integrales. Además, algunas frutas, como la manzana, la pera o el plátano y algunas verduras, como el brócoli y la zanahoria, también la contienen.

Cabe notar que la fibra se encuentra mayoritariamente en la cubierta de estos alimentos. Por ello, no es aconsejable quitarles la piel o la cáscara para no perder las propiedades de la fibra.

Se recomendaría un mínimo de 12 gramos al día de fibra insoluble al día para poder obtener reducciones significativas en los niveles de colesterol. Para ello, deberíamos optar por el consumo de cereales integrales en vez de refinados (como el pan, la pasta, el arroz…) y realizar las 5 raciones de fruta y verdura diarias.

Por su parte, las principales fuentes de fibra soluble son las legumbres, semillas, cereales como la avena y la cebada y algunas frutas como la manzana y los cítricos. Ciertos tipos de fibra soluble, como los beta-glucanos y el psyllium, son capaces por sí solos de conseguir una reducción importante del colesterol.

Por ejemplo, una ingesta de 3 gramos diarios de beta-glucanos (procedentes de la avena o la cebada) ayuda a reducir los niveles de colesterol. Esto equivaldría a aproximadamente 60 gramos al día de salvado de avena. En el caso de las pectinas serían 6 gramos diarios, que equivalen, por ejemplo, a tres manzanas o bien dos naranjas grandes.

En el caso del psyllium y de la goma guar se pueden tomar como suplementos. Para tener efecto, son necesarios 10 gramos al día tanto de psyllium y goma guar respectivamente.

Como se puede observar, la fibra está presente en diversos grupos de alimentos, los cuales se pueden encontrar durante todo el año en los mercados y supermercados. Por ello, si desea disminuir el colesterol, debería seguir una dieta variada y equilibrada, incluyendo diversas fuentes de fibra. Los suplementos deberían incorporarse si lo indica un profesional sanitario, siempre complementando la dieta.The Conversation

Milagros Rocha Barajas, Investigadora Senior en Endocrinología y Nutrición, Fisabio; Celia Bañuls Morant, Investigadora Senior en Endocrinología y Nutrición, Fisabio; Celia García Gargallo, Investigadora predoctoral y técnico de laboratorio, Fisabio y Neus Bosch Sierra, Dietista, nutricionista y técnico de laboratorio, Fisabio

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

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Cómo facilitar las comidas y cenas festivas a las personas con trastornos alimentarios


Shutterstock / nito
Fátima Servián Franco, Universidad Internacional de Valencia

Las personas con trastornos de conducta alimentaria (TCA) tienen una relación y unos patrones diferenciales respecto a la alimentación. En el periodo navideño estos pueden reforzarse, ampliarse o volver a activarse. De hecho, el exceso de comidas, tanto en cantidad como en frecuencia, supone un contexto de mayor riesgo de recaída.

Para que estas personas se sientan comprendidas, es necesario implicar a la familia y amigos. Así facilitaremos que cada comida familiar no les suponga un obstáculo.

¿Qué caracteriza un TCA?

El rasgo más característico en los TCA es la intensa preocupación por el peso y la figura corporal. Junto a él, las alteraciones en los comportamientos y actitudes relacionados con la alimentación.

Existen diferencias en cuanto a la gravedad. El abanico va desde la anorexia nerviosa hasta las manifestaciones subclínicas, pasando por la bulimia y el trastorno por atracón.

La psicopatología específica de los TCA señala el “núcleo psicopatológico del problema”. Este se encuentra en los hábitos de ingesta, la sobrevaloración de la figura, del peso corporal y su control.

Pixabay / stevepb

Normalmente, las personas nos autoevaluamos en función de la percepción que tenemos de nuestro desempeño en distintos ámbitos de la vida. Por ejemplo, las relaciones interpersonales, el trabajo, la familia, los intereses personales…

Sin embargo, las personas con TCA se juzgan a sí mismas casi exclusivamente en base a sus hábitos de ingesta, figura, peso corporal y capacidad para controlarlos.

Es por ello por lo que las fiestas navideñas, en las que el foco principal se sitúa en la comida y el alcohol, suponen todo un reto. No solo para las personas con TCA con un patrón de hábitos basados en un férreo de control sobre su alimentación, prohibiéndose a sí mismas flexibilizarlo, sino también para aquellas en el que su patrón de alimentación se rige en una relación de descontrol.

¿Cómo puede actuar el entorno al respecto?

La familia y la red de apoyo de las personas con TCA son fundamentales. Tienen un papel indispensable durante el tratamiento, el mantenimiento de los resultados y en la prevención de posibles recaídas.

Debido a la incidencia de estos trastornos en fechas como las señaladas, es muy importante implicar y educar al núcleo familiar. El objetivo es que quien sufre uno de estos trastornos no se sienta diferente al resto en las comidas navideñas. Ponernos en su lugar es una de las claves para ayudarle durante cualquier época del año.

Ahora bien, no solo la alimentación desempeña un papel importante en estas celebraciones para las personas con TCA. Las dinámicas familiares pueden conllevar factores predisponentes o precipitantes para iniciar o retomar hábitos alimenticios desadaptados.

Es el caso de comentarios sobre el peso o el aspecto físico, sobre lo poco o mucho que se ha comido, así como actitudes críticas hacia algún ámbito de la vida de la persona. Todo ello puede desencadenar un aumento de su ansiedad hacia situaciones o contextos similares.

El entorno de las personas con TCA debe tener en cuenta que puede haber momentos en los que no sepan cómo comportarse. Incluso en los que no estén a gusto en grandes reuniones. Es precisamente el caso del que hablamos: fiestas donde la comida es la gran protagonista y todo gira en torno a ella.

Como adelantábamos, la obligación de acudir a estos eventos familiares puede suponer una desregulación en su estado de ánimo. Por lo tanto, es importante tener en cuenta una serie de pautas, como no presionar para que coman o dejen de comer y servir los alimentos en cada plato, minimizando los platos para compartir.

¿Qué pautas son aconsejables para las personas con TCA en las fiestas navideñas?

Es innegable, por todo lo comentado, que la Navidad puede ser una época difícil para las personas con TCA. La recomendación es que intenten seguir con la rutina recomendada por profesionales en la medida de lo posible.

Por ejemplo, es preferible que realicen las mismas comidas que en su día a día, procurando no saltarse ninguna de ellas. También, conviene tener presente, en estas fechas más que nunca, los motivos por los que acudieron a terapia o si muestran intención de mejora su salud física y mental. Esto las facilitará huir de la dualidad restricción o atracón.

Pixabay / Mohamed Hassan

Comer abarca múltiples procesos de autorregulación, incluidos los fisiológicos, los conductuales, los emocionales y los sociales. Es por esto por lo que, en personas con TCA, es aconsejable practicar ejercicios de relajación antes de las comidas más copiosas. Pueden ser respiraciones diafragmáticas antes o durante la comida, meditaciones…

Practicar la alimentación consciente) ayuda a estar presente con todos los sentidos y dificulta hábitos nocivos relacionados con la comida.

La meditación de atención plena, basada en el desarrollo de la conciencia y el uso apropiado de las señales de hambre y saciedad, es un posible mecanismo para abordar los problemas centrales de la alimentación desregulada.

Para terminar, mejor no alargar las sobremesas. La sensación de estar comiendo durante un periodo de tiempo prolongado hace que la atención en las sobras ocupe a los comensales. Por ello, es recomendable retirar los platos de la mesa una vez termine el evento. Puede continuarse la sobremesa con otras actividades.

En definitiva, si para la mayoría de las personas las fiestas navideñas suponen unos días de desregulación en la alimentación, para las personas con TCA esto se ve acrecentando.

Identificarlo, entenderlo y ponerse en el lugar de la persona que lo sufre son los primeros pasos para reconstruir una relación saludable con la comida sostenida en la regulación emocional, el control adaptativo y la autoevaluación no basada en la psicopatología.The Conversation

Fátima Servián Franco, Psicóloga General Sanitaria. Directora del Centro de Psicología RNCR y PDI en la Universidad Internacional de Valencia, Universidad Internacional de Valencia

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

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¿Deberíamos dejar de comer pescado?


Shutterstock/Chirawan Thaiprasansap
Myriam Catalá Rodríguez, Universidad Rey Juan Carlos

Se habla mucho de reducir el consumo de carne por motivos ambientales y de salud. ¿Deberíamos hacer lo mismo con el pescado?

Para responder a esta pregunta de manera racional debemos analizar varias cuestiones.

¿Es el pescado necesario para una dieta saludable?

El pescado y el marisco son valiosos alimentos que contienen altos niveles de proteínas y bajos niveles de lípidos. Destacan las grasas insaturadas saludables, vitaminas como la D y la B1 y micronutrientes esenciales como el selenio y el yodo.

Por este motivo son alimentos muy relevantes para las poblaciones más longevas y saludables, como la japonesa y la mediterránea. En estos lugares el pescado y el marisco sustituyen, en gran medida, el consumo de productos cárnicos.

La dieta mediterránea, reconocida por la UNESCO como patrimonio de la humanidad, es considerada por la comunidad científica como una de las formas de nutrición más saludable y sostenible.

¿El pescado está contaminado?

A pesar de la mejora en las últimas décadas, la contaminación acuática por sustancias tóxicas es alarmante. Las más preocupantes son aquellas que no se pueden metabolizar rápidamente, porque se acumulan en el organismo. Es el caso de metales pesados como mercurio, cadmio y plomo, pero también de sustancias orgánicas como los hidrocarburos aromáticos policíclicos, las dioxinas y muchos plaguicidas.

Los organismos fotosintéticos acumulan pequeñas cantidades de estos contaminantes, pero los seres vivos que se alimentan de otros acumulan los de sus presas. Este fenómeno es conocido como biomagnificación. Los animales con mayores cantidades de sustancias tóxicas en sus tejidos son los grandes depredadores: mamíferos marinos, atunes, tiburones y, por supuesto, el ser humano.

¿Perjudica esto nuestra salud?

Muchas de estas sustancias se relacionan con alteraciones en los sistemas inmunológico y nervioso y enfermedades vasculares. Es algo de lo que advirtieron la FAO y la OMS en su informe publicado en 2010.

Sin embargo, la mayoría de los estudios señalan que la ingesta de pescado está relacionada con una reducción significativa del riesgo de padecer enfermedades mentales, cardiovasculares, derrame cerebral, alzhéimer y diabetes tipo II.

Si bien existen evidencias de que el pescado contaminado tiene efectos en el neurodesarrollo y el crecimiento fetal (bajo peso al nacer), entre los beneficios del consumo de este alimento durante el embarazo destacan la disminución del riesgo de asma, el aumento de peso del bebé y la mejora en el desarrollo cognitivo.

Los expertos coinciden en que los beneficios obtenidos de comer pescado superan los riesgos potenciales que entraña. La especie consumida, así como la cantidad y la frecuencia de consumo, son determinantes en el balance entre riesgo y beneficio. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda evitar el consumo de grandes pescados y, en el caso de embarazadas y niños, limitar su consumo eligiendo preferentemente especies pequeñas.

Recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición sobre el consumo de pescado. AESAN - Agencia española de seguridad alimentaria y nutrición

¿Es el consumo de pescado sostenible?

La sobrepesca es la principal causa de los declives poblacionales observados en especies pesqueras. Los métodos de pesca más frecuentes y dañinos son la pesca de arrastre y la de cerco (53 % de las capturas). El 25 % de los caladeros está sobreexplotado, y solo un 56 % se explota a un rendimiento sostenible, según datos de la FAO.

El incremento de la temperatura del mar forzará a muchas especies a cambiar de hábitat, lo que alterará las dinámicas de los caladeros además de reducirlos. Si añadimos la presión de la pesca ilegal, que supone al menos el 15 % de las capturas mundiales, el panorama no es nada halagüeño.

La acuicultura sostenible se plantea como una de las pocas opciones capaces de satisfacer la demanda creciente de productos pesqueros. No obstante, aplicada de manera intensiva, la sostenibilidad vuelve a vulnerarse.

Un ejemplo cercano es el langostino que se importa de América y Asia al enorme nicho de mercado europeo. Como consecuencia, manglares de gran valor ecológico son sustituidos por granjas de acuicultura. Una pesquería sostenible es posible, pero necesita innovación tecnológica y cambios provenientes de las instituciones reguladoras, y la mitigación urgente del cambio climático.

En conclusión, alimentación saludable y consumo sostenible son compatibles si ejercemos un consumo responsable. Para ello, elijamos pescado y marisco de especies pequeñas y diversas, de procedencia regulada y con certificado de sostenibilidad. Una buena forma de responsabilizarnos de los impactos ambientales de nuestro modo de alimentación es apoyar dietas más respetuosas con el medio natural como la mediterránea que, además, es más saludable.


En este artículo han colaborado Sara Atienza, Alba Casillas, Helena G. Cortés y Andrea Portal, alumnas o egresadas de la URJC que elaboran el blog divulgativo Ecotoxsan.The Conversation


Myriam Catalá Rodríguez, Profesora Titular de Universidad, Área de Biología Celular, Especialista en Ecotoxicología y Sanidad Ambiental, Universidad Rey Juan Carlos

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

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Cómo evitar los fraudes alimentarios en Navidad


Shutterstock / New Africa
Raúl Rivas González, Universidad de Salamanca

Anchoas que en realidad son atunes juveniles pescados ilegalmente. Miel adulterada con jarabe de azúcar. Caviar sustituido por huevas de peces sin valor comercial. Orégano triturado con hojas de olivo insípidas. Trufas negras del Périgord falsas. Tiburón comercializado cómo bacalao. Vino y bebidas espirituosas mezcladas con metanol. Almejas capturadas ilícitamente y no aptas para el consumo. Y un largo etcétera.

Las oportunidades en las que nos podemos topar con un fraude alimentario son variopintas, pero la probabilidad crece en periodos en los que el precio de determinados alimentos aumenta respecto al que tienen en otras épocas del año, como ocurre en Navidad.

Se debe a que a mayor precio del producto, mayor será el margen de ganancias si existe una adulteración que abarate los ingredientes utilizados o el proceso de obtención del alimento.

En términos generales, las agencias reguladoras señalan que los alimentos más afectados por el fraude son: café molido (que se mezcla con maíz o cebada tostados y molidos), aceite de oliva, pescado, marisco, leche y lácteos, miel, bebidas alcohólicas, zumos de fruta –especialmente de naranja–, carne, arroz, café, té y diversas especias como azafrán, vainilla, anís estrellado, chile en polvo o pimienta negra entre otras.

El precio del fraude

La Comisión Europea estima que, en la actualidad, el fraude alimentario supone un coste descomunal para los consumidores y para la industria. Manejan cifras tan desorbitantes como de 8 000 a 12 000 millones de euros en Europa, y una horquilla de entre 30 000 y 40 000 millones de euros a nivel global. Muy alto si lo comparamos con el coste atribuible al comercio ilegal de otros productos en los mercados negros como las armas de fuego (unos 9 000 millones de euros) o la heroína (30 000 millones de euros).

Los datos apuntan a que aproximadamente el 10 % de los productos alimentarios y de las bebidas producidas comercialmente se ven afectados por el fraude. Aunque no se descarta que esto apenas represente la punta de un iceberg mastodóntico.

Por supuesto, las cifras tan solo nos hablan del costo económico inicial del fraude alimentario. A eso habría que sumarle los costes sanitarios que supone tratar a los consumidores envenenados por alimentos adulterados o contaminados. Por no hablar del valor de la reputación dañada de una marca que ha sido falsificada, muchas veces incalculable.

El timo de las especias y el pescado

Europa es una de las principales regiones importadoras de hierbas y especias del mundo, con aproximadamente 300 000 toneladas, en su mayoría procedentes del este de Asia.

Las especias en polvo se prestan mucho a la falsificación por dos motivos. Por un lado, porque tienen un valor muy elevado y es “rentable” falsificarlas. Por otro, porque para el consumidor es muy difícil detectar si el producto ha sido mezclado con otras plantas menos costosas (orégano con hojas de olivo) o si se han añadido tintes para hacer que la especia parezca más atractiva o auténtica (por ejemplo, el azafrán).

El plan de control llevado a cabo en 2021 por la Unión Europea identificó que el 17 % de las hierbas y las especias comercializadas eran sospechosas de fraude. Según los análisis, el 48 % de las muestras de orégano estaban adulteradas, mezcladas con otros productos de valor insignificante como son las hojas de olivo o de mirto. Y algo similar ocurría con el 17 % de las muestras de pimienta, el 14 % de las de comino, el 11 % de cúrcuma, el 11 % de azafrán y el 6 % de pimentón.

La mayoría de las muestras analizadas estaban molidas o trituradas, ya que esta práctica disimula el fraude. Por ello, siempre que sea posible es aconsejable adquirir las especias sin moler.

Por cierto que la salvia, una planta popular en gastronomía y estrechamente vinculada en muchos países al periodo navideño, también suele ser adulterada con hojas de olivo, mirto, zumaque o madroño. En 2020, investigaciones realizadas en la Queen’s University de Belfast revelaron que el 25 % de las muestras de salvia compradas mediante comercio electrónico o canales independientes en el Reino Unido estaban adulteradas.

Algo parecido ocurre con el pescado comercializado en rodajas o fileteado, ya que este tipo de presentación facilita la permuta de una determinada especie por otras similares, pero de menor valor. Diversos análisis basados en pruebas de ADN realizados por la organización Oceana inc. informan de que el pargo, el atún, el bacalao o la merluza son algunas de las especies que sufren un mayor número de casos de etiquetado fraudulento.

Peligroso para la salud

El fraude alimentario consiste en un engaño intencionado llevado a cabo con finalidad lucrativa. Pero puede representar una amenaza para la salud pública y tener un impacto económico catastrófico en empresas o en países enteros.

Por citar algunos ejemplos, en mayo del año 2003 se descubrió que una partida de chile en polvo procedente de la India y comercializado en la Unión Europea estaba adulterada con el colorante Sudán I. El Sudán I es un tinte usado para colorear cuero y textiles, no permitido en alimentos al haber sido clasificado como carcinógeno de categoría 3, es decir, presunto carcinógeno humano, por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer.

A partir de este incidente, y de otras adulteraciones con colorantes no permitidos en productos que provenían de la India, se establecieron diversos controles estrictos. A pesar de estos controles, en el año 2005 el colorante Sudán I fue encontrado en la salsa Worcestershire, también denominada salsa Perrins, producida en el Reino Unido. La fuente del Sudán I de la salsa era chile en polvo importado de la India en el año 2002 por el fabricante de la salsa Worcestershire. Debido al proceso de fermentación y envejecimiento de la salsa Worcestershire, el producto no terminó en el mercado hasta el periodo 2004-2005, mucho después de que acabara el incidente original. Hubo que proceder a una retirada masiva tanto de la salsa en sí –enviada a al menos 15 países en dos continentes– como de los alimentos en los que había sido utilizada como ingrediente. Tan solo en el Reino Unido fueron retirados del mercado más de 600 tipos de productos durante ocho meses, con un costo estimado de 200 millones de libras.

En el año 2008, en China hubo otro incidente, esta vez de adulteración de leche para bebés con melamina, una sustancia sintética utilizada habitualmente como adhesivo para fabricar madera aglomerada y contrachapado. Los productos infantiles adulterados afectaron a 300 000 lactantes y niños pequeños. De ellos 51 900 fueron hospitalizados y 6 murieron. Además de los daños renales, el pronóstico es que en el futuro los afectados podrían sufrir complicaciones como tumorigénesis o retraso del crecimiento.

Operación Opson

Para combatir el fraude alimentario, en el año 2011 tuvo lugar la primera fase de la denominada Operación Opson —-que en griego significa “comida"—-, cuyo objetivo era retirar del mercado bebidas y alimentos que no cumplían los requisitos mínimos de calidad o estaban falsificados, así como desmantelar a los grupos de delincuencia organizada implicados. La operación, en la que participaron 10 países, principalmente de Europa, estuvo coordinada conjuntamente por INTERPOL y Europol.

Opson ha crecido con el paso de los años. Los últimos datos hacen referencia a que en la Operación Opson IX, en la que participaron 77 países y que fue desarrollada durante el año 2020, fueron incautadas y sacadas del mercado de consumo más de 12 000 toneladas de productos ilegales y potencialmente dañinos. Por ejemplo, en un almacén no registrado de Bulgaria encontraron una gigantesca partida de queso que contenía la enterobacteria Escherichia coli. En total, se incautaron y destruyeron unas 3,6 toneladas de productos lácteos peligrosos.

La pandemia potencia el fraude alimentario

Desde que empezó la pandemia de covid-19 han tenido lugar importantes interrupciones en la cadena de suministro de alimentos. Eso ha dado lugar a un aumento de la vulnerabilidad al fraude en las redes de producción alimentaria.

Sin ir más lejos, según el Índice de precios de todo el arroz de la ONU, el precio del arroz alcanzó su nivel más alto en ocho años en 2020, ya que los bloqueos relacionados con la covid-19 y las restricciones a la exportación de productores clave como Vietnam, India y Pakistán restringieron los suministros mundiales. Ya hemos dicho antes que cuando los precios se disparan, a menudo también lo hace el fraude.

En este caso, se ha detectado el reemplazo de productos de primera calidad como el arroz Basmati o Thai Hom Mali por granos de calidad inferior. No es nada nuevo: ya en el año 2014, la Interpol y Europol incautaron en el Reino Unido 22 toneladas de arroz de grano largo que eran vendidas como Basmati.

Para prepararnos ante los intentos de fraude alimentario en el periodo navideño, resulta útil consultar alguna de las guías publicadas por los organismos públicos y dirigidas a que los consumidores puedan identificar y diferenciar los productos más caros y demandados de la Navidad como son el pescado, los moluscos y los crustáceos. Así evitaremos que esta Navidad nos den gato por liebre.The Conversation

Raúl Rivas González, Catedrático de Microbiología, Universidad de Salamanca

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

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¡¡Feliz Navidad!!


   


DESDE GALICIA  GASTRO QUEREMOS  FELICITAROS A TODOS LAS FIESTAS Y DESEAROS LO MEJOR PARA EL AÑO ENTRANTE

QUE REINE LA SALUD, QUE LA MÚSICA NOS ACOMPAÑE TODO EL AÑO 

QUE LA FELICIDAD ENTRE EN VUESTRAS CASAS Y PERMANEZCA EN ELLAS 

QUE DISFRUTEIS DE SALUD Y BIENESTAR

¡¡FELIZ NAVIDAD!! 


Merry Christmas
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10 cosas que aprendí de Transformación Digital en la cocina


22 de Diciembre, 2021




Consejos sobre la gestión del cambio, servicios públicos y ciudadanía

Por Sergio Jimenez

Me encanta cocinar, eso no es ningún secreto, aunque quien no me siga en twitter no tiene por qué saberlo. Para mi, no es solo un hueco donde hacer cosas que me suelen compensar, es que es el arte de agradar. Cuando uno cocina, y lo hace para otros, hace un esfuerzo para que la gente sea feliz. 

Esto no es algo muy nuevo: me empecé a aficionar a la cocina “en serio” cuando me mudé a París y pude dedicarle tiempo y ganas. El caso es que hay un momento en el que las recetas como tal dejan de ser suficiente, y entonces empiezas a aprender algo de técnica y de principios. A veces es a través de libros, a veces es a través de consejos y, la mayoría, es fruto de la experiencia. Luego, si te tiras suficiente tiempo solo, empiezas a analizarlo y descubres que algunos de estos principios son aplicables a otros ámbitos. En mi caso, a los servicios públicos. 

Así que, aprovechando que vienen épocas de mucha cocina, comida y buenos propósitos (también organizativos), os cuento algunas cosas que aprendí en la cocina que os valdrán para cocinar, pero también para planificar la gestión del cambio y proyectos digitales. ¿Quién puede pedir más?

La cocción

  1. No es lo mismo potencia que temperatura. No es lo mismo el calor que usas para cocinar que la potencia que transmite lo que usas. Si metes el dedo en agua a punto de hervir (en torno a 85 grados) te abrasas. Si metes el brazo en el horno a 200 grados, si sales en unos 3 ó 4 segundos, solo notas un calenturón. La diferencia es la potencia que transmite el agua (mucha) frente al aire (poca). Cuando haces un cambio en una organización puedes tener muchas ganas, medidas y planes (calor) pero no disponer de personas o medios para ponerlo en marcha (potencia). Esto no significa que necesites siempre toda la potencia (si cueces un pollo en agua saldrá peor que un pollo asado), simplemente, llevará más tiempo. 

  2. El peso de las cosas afectan al calor que necesitan. Las cosas “grandes” necesitan menos potencia y más tiempo. Si fríes pollo (de nuevo) en aceite (en torno a 180 grados) mételo muy caliente y luego baja la temperatura, o tendrás corteza quemada y pollo crudo. Si usas el horno (otra vez) necesitarás más tiempo, pero quedará cocido en mejores condiciones. Si quieres un cambio muy grande, es mejor que vayas despacito para llegar a todos sitios. 

  3. Ojito con el shock térmico. Cuando metes algo en aceite hirviendo, la temperatura se iguala y el aceite se enfría. Por eso, por ejemplo, cuando fríes boquerones tienes que meterlos en bloques de una ración o se hacen una gacha de harina y pescado acartonado. El shock térmico no siempre es malo, es muy útil, por ejemplo, para poder alargar el tiempo necesario para hacer una emulsión. La cuestión es que, si generas grandes diferencias de temperatura esto afecta a la velocidad y el resultado de lo que quieres. Si buscas un cambio rápido, no puedes meter a grupos muy grandes a la vez. Sin embargo, si quieres tener tiempo para gobernar un cambio, esa ralentización puede ser la diferencia que te permita tomar decisiones conforme avances. 

El tiempo

  1. Las cosas llevan el tiempo que llevan. Cuando lees una receta puedes sentir el impulso de acortar el tiempo porque tienes prisa. Hazme un favor, y no lo hagas. Una receta suele llevar el tiempo que lleva. En ocasiones puedes acortar tiempos (generalmente aumentando temperatura y potencia y con algún proceso adicional, como poner los garbanzos en agua con bicarbonato), pero por un lado, esto puede ahorrar algo de tiempo, no hacer milagros y, por otro, hay que conocer un poco el producto para saber como afecta. No hay manera de acelerar un cambio, salvo que introduzcas algunos elementos adicionales y, si lo haces, tienes que conocer bien la organización en la que lo aplicas. 

  2. Tiempos más largos suelen dar mejores resultados. Esto no es siempre así, pero en muchos casos, una cocina más tranquila compensa. Ya no digo cosas tan tremendas como la cocina sous vide, sino que una humilde crockpot puede hacer guisos estupendos si le dedicas 4 ó 5 horas a una pieza de carne. Las reacciones químicas de la cocina pueden dar resultados muy satisfactorios y, la diferencia es tener un poco de planificación (y paciencia). Plantear cambios a largo plazo (que no significa procrastinar) puede hacer que ese cambio cultural necesario (ya sabéis lo de Drucker de la cultura y el desayuno de la estrategia, por seguir en la cocina) llegue como tiene que llegar.

  3. Pero hay que tener ojo con “sobrecocinar” las cosas. Cocinar despacio significa tomarse tiempo y menos temperaturas. Si cocinas algo más de lo necesario, en el mejor de los casos quedará como un corcho (como el pescado) o, en el peor, se quema y, lo malo de lo quemado es que se lleva todos los sabores por delante. Cuando algo se quema, casi mejor que tires el plato. Si sometes a una organización a un cambio mucho rato, más del necesario, o bien se acartona (y tienes una nueva burocracia) o se quema (y generas una crisis).

En la cocina

  1. Preparar las cosas antes de cocinar vale la pena. Preparar los ingredientes y utensilios antes de empezar vale la pena. Te sirve para no perder tiempo mientras cocinas, tener las cosas ordenadas, no alargar un paso más de la cuenta y, no lo quiera Dios, darte cuenta a mitad de la cocina que te falta un ingrediente crítico. Antes de iniciar un proceso de cambio o un diseño de servicios, revisa un poco todo lo que necesitas, porque si te falta, tendrás que buscar otras opciones. 

  2. Abraza el caos. Esto, posiblemente, genere cierto escepticismo en mi mujer, porque soy conocido por mi neurosis obsesiva también en la cocina. Sin embargo, el caos es generalmente inevitable y maldecir y dar por perdido un plato es una lástima. Abrazar el caos no significa hacer cualquier cosa, sino adaptarse a las nuevas condiciones y actuar conforme a ellas. Algunos de los grandes avances en la cocina son fruto de abrazar el caos. En las organizaciones pasa lo mismo: es inevitable que pasen cosas que no controles, pero adaptarse al nuevo contexto permite plantearse ideas que no se te hubieran ocurrido antes sin llegar a esa circunstancia. Analiza lo que hay y busca cómo usarlo para lograr lo que quieres. Quizá sea la siguiente revolución. 

Comiendo con la gente

  1. No tengas miedo a innovar, siempre que no te importe (a ti o a tus invitados) comerte un bocadillo. Probar cosas nuevas es estupendo, es la única manera de ampliar tu repertorio y tus soluciones. Ahora bien, a veces las cosas salen fatal (tampoco es que lo vayas a evitar con recetas que sabes de memoria, pero las posibilidades de esto son menores), y tienes que bregar con ello. Me acuerdo de haberme comido un pisto asqueroso porque no tenía calabacín y le puse pepino. El caso es que cuando yo me equivoco no me importa comerme mis errores, así a modo de penitencia y, si es algo incomible, hacer un bocadillo. Sin embargo, es raro que haga un experimento cuando tengo invitados o con mi familia. Estoy seguro de que si sale solo “muy malo” se lo comerían y más o menos disimilarían, pero nadie tiene por qué comerse (literalmente) las consecuencias de mi fracaso. En todo caso, si decides hacer una prueba innovadora de algo que no conoces, hazlo cuando tus invitados sean amigos íntimos o tu familia, no con tu jefe o tus suegros. 

  2. Lo que te gusta cocinar no tiene por qué ser lo que le guste comer a tus invitados. Como friki de la cocina este me ha costado mucho aceptarlo. En una cena me pasé horas confitando unas patatas para que uno de los invitados dijera “pues las prefiero fritas”. Personalmente me sentó mal el comentario, pero tras reflexionar, uno se da cuenta de que cuando cocina para otros está literalmente cocinando PARA otras personas. Es decir, si cocinas para invitados, no tiene sentido que hagas lo que te apetece, sino lo que les gusta y eso, a veces, es tan simple (y maravilloso) como unas croquetas, un filete empanado o una tortilla. Cuando haces servicios públicos digitales tienes que pensar que los haces para que la gente los use (y les guste y les resulte útil) y no para que tu organización te colme de orgullo por meter un proceso de blockchain para el identificador del carné de la biblioteca (por decir algo). Si piensas que lo que haces hace feliz a quien se lo ofreces vale mucho más la pena que ir a lo difícil. No hay nada malo ni en que te guste lo simple ni en cocinar cosas simples. Los clásicos son clásicos porque han aguantado años, por algo será. 

Y esto es sólo un poquito de lo que te tengo que contar. Espero que te sirva, no sólo para hacer mejores comidas estas navidades (si te toca cocinar) sino para entender y planificar algunos cambios para el año que viene. 

Y hasta la próxima, os deseo felices fiestas y a ver si, de verdad, en 2022 las cosas son sustancialmente mejores.

Sobre el Autor: 

Doctor y Máster en la administración pública.  Experto en la transformación digital de las organizaciones. Es uno de los primeros consultores de España en Gobierno electrónico. Conferenciante, profesor universitario, investigador de la función pública y consultor técnico del sector privado. Técnico con perfil analítico con capacidad de intermediación con los departamentos informáticos. 

El artículo original se puede leer en Substack / Sergio Jimenez


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¿Pescado y marisco para Navidad? Cómo elegir el más saludable y sostenible según su etiqueta


Dimitrisvetsikas1969 / Pixabay
Gumersindo Feijoo Costa, Universidade de Santiago de Compostela

El vídeo que el patrón de la embarcación Serlema subió recientemente a Twitter sobre la magnífica escultura Espera de Iría Rodríguez (en punta da Insua, municipio gallego de Laxe, Costa da Morte) me llevó inmediatamente a viajar en el tiempo a los recuerdos de las noches de angustia por la vuelta de la familia cuando en el mar azotaba el temporal. Emociona esa mirada al horizonte de poniente, esperando por aquellos que no han vuelto por el naufragio de sus barcos de pesca.

Los alimentos que proceden de los océanos desempeñan un papel crucial en la consecución de la meta que supone alimentar a la población mundial conforme a los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) marcados por la ONU. Específicamente los ODS con el número 2 (hambre cero), 12 (producción y consumo responsable), 13 (acción por el clima) y 14 (vida submarina).

La Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) ha publicado en su último informe una estimación del consumo mundial de pescado y marisco: 20,5 kg per cápita, lo que supone en la práctica el doble del consumo que hace 50 años.

En la figura 1 se muestra el consumo per cápita en Iberoamérica: aunque España y Portugal lideran el consumo, cabe destacar que en Sudamérica el consumo ha aumentado aproximadamente un 90 % en los últimos 50 años.

Figura 1. Consumo per cápita anual de pescado y marisco en los países iberoamericanos. Author provided

¿Qué nos dicen las etiquetas del pescado?

Una buena alimentación es fundamental para nuestra salud y la del planeta. Para garantizarla, los productos que se comercializan deben tener la información precisa que permita a los consumidores tomar la decisión adecuada.

Figura 2. Contenido de la etiqueta que deben tener los productos pesqueros al comercializarse para que los consumidores posean una información completa de lo que compran. Gumersindo Feijoo Costta, Author provided

A continuación, se detallan los aspectos más relevantes a señalar en las etiquetas de los productos pesqueros:

Zona de captura. La FAO establece una serie de zonas a efectos de definir la procedencia de las capturas pesqueras en los océanos. En la zona 27 (Atlántico, nordeste) y la 37 (Mediterráneo y mar Negro) faena una parte importante de la flota española. Cada zona se subdivide en una serie de subzonas y estas a su vez en divisiones (figura 3).

Primer expedidor. Corresponde a la lonja, o centro de primera venta en el caso de los moluscos bivalvos, donde se produce la primera subasta del pescado.

Denominación. Se incluye el nombre científico, denominación comercial y el acrónimo establecido por la FAO para las diferentes especies. El ejemplo de etiqueta expuesto en la figura 2 corresponde al Raja montagui, esto es, la raya pintada, cuyo acrónimo de la FAO es RJM. Es común que también se detalle el nombre local, en este caso, su denominación en gallego: raia de pintas.

Figura 3. Especificación de algunas subzonas y divisiones de las zonas 27 (Atlántico, nordeste) y 37 (Mediterráneo y mar Negro). Author provided

Cantidad, método de producción y presentación. En la cantidad se especifica el peso del lote que se subasta (al que se asignará un código para su trazabilidad). El método de producción hace referencia a su procedencia de la pesca extractiva (capturado) o de acuicultura (de cría). En la presentación se puntualiza la forma en que se comercializa o también si ha sufrido algún tratamiento previo (por ejemplo, descongelado).

Tipo de arte de pesca. Corresponde a los medios utilizados por el productor para obtener productos pesqueros con vistas a su introducción en el mercado. En el caso de la pesca extractiva, será el buque (nombre y matrícula) y en el caso de la acuicultura, la propia instalación (número del Registro de Explotaciones Ganaderas y titular). En el caso de modalidades de pesca sin embarcación o sin instalación acuícola, será la persona física o jurídica. Este aspecto es muy importante, ya que, junto con el caladero, el arte de pesca tiene una influencia notable en la huella de carbono y en otros aspectos ambientales, como el respeto a la biodiversidad evitando los descartes. En el caso de la raya pintada (figura 2), el arte señalado en la etiqueta es “redes enmalle”.

Sellos de calidad y ecoetiquetas

Con el objetivo de fomentar la pesca sostenible, se pueden incluir de forma adicional sellos de calidad o ecoetiquetas adicionales. En la etiqueta de la figura 2 se detallan tres logos:

  1. Sello de garantía de calidad pescadeRías. La marca pescadeRías, ¿de onde se non? es un sello de identidad para la promoción y defensa de los pescados y mariscos procedentes de la flota artesanal gallega. La UE lo considera como una buena práctica.

  2. Sello de la lonja de Ribeira. Pone en valor el tratamiento y trazabilidad del pescado subastado por el primer expedidor.

  3. Ecoetiqueta de pescaenverde. Garantiza que posee una baja huella de carbono (kg de CO₂ equivalente/kg de producto) y una alta tasa de retorno energético (TRE, cociente entre la energía proteica que aporta y la energía necesaria para su captura y descarga en puerto).

Figura 4. Huella de carbono y tasa de retorno energético de diversos pescados y mariscos en comparación con otros alimentos tradicionales como carnes, lácteos y frutas. Author provided

Los pescadores y los consumidores deben establecer una relación recíproca: los pescadores deben ofrecer productos que en su captura sean cada vez más respetuosos con el medio ambiente y, por su parte, los consumidores deben tener una actitud proactiva al optar por aquellas pesquerías con menor impacto ambiental. Cuidar de la sostenibilidad de los océanos también significa poner en valor el vector social de la pesca. Ayudemos a los pescadores que aman y cuidan el mar.The Conversation

Gumersindo Feijoo Costa, Catedrático de Ingeniería Química, Universidade de Santiago de Compostela

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

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Los Premios Michelin 2022 para España, Portugal y Andorra



Diciembre 14, 2021

Lista completa de restaurantes tres con *** Michelin en España: 

No hay novedades en esta lista. Los 11 restaurantes que ostentan las tres estrellas, las revalidan en este año.



El Celler de Can Roca de los hermanos Roca (Girona), Aponiente de Ángel León (El Puerto de Santa María, Cádiz), ÀBaC de Jordi Cruz (Barcelona), Lasarte de Martín Berasategui y Paolo Casagrande (Barcelona), Arzak de Juan Mari y Elena Arzak (San Sebastián – Guipúzcoa), Azurmendi de Eneko Atxa (Larrabetzu – Vizcaya), Quique Dacosta de Quique Dacosta (Dénia – Alicante), Akelare de Pedro Subijana (San Sebastián – Guipúzcoa), Cenador de Amós de Jesús Sánchez (Villaverde de Pontones – Cantabria), Martín Berasategui de Martín Berasategui (Lasarte – Oria – Guipúzcoa) y DiverXO de Dabiz Muñoz (Madrid).

Lista completa de restaurantes con ** Michelin en España:

En la categoría de dos estrellas Michelin se incluyen cuatro nuevos restaurantes, el Restaurante Amelia by Paulo Airaudo (Donostia / San Sebastián), el Restaurante Voro (Canyamel – Mallorca), el Restaurante Smoked Room (Madrid) y el Restaurante Iván Cerdeño (Toledo – Castilla la Mancha). Ahora, en nuestro país hay un total de 31 restaurantes con dos estrellas Michelin, y no son más porque lamentablemente desaparecen de la lista el Restaurante Santceloni de Madrid por cierre, y el Restaurante Annua de Cantabria por traslado.


Noor (Córdoba), Casa Marcial (Arriondas), Skina (Marbella, Málaga), Zaranda (Es Capdellà, Mallorca), Angle (Barcelona), M.B. de Martín Berasategui (Tenerife / Guía de Isora), Enoteca (Hotel Arts, Barcelona), El Poblet (Valencia), Moments (Barcelona), Miramar (Llançà, Girona), Atrio (Cáceres), La Terraza del Casino (Madrid), Bardal (Málaga), Ramón Freixa (Madrid), El Portal (Ezcaray, La Rioja), Mugaritz (Errenteria, Guipúzcoa), Les Cols (Olot, Girona), Coque (Madrid), Maralba (Almansa), Disfrutar (Barcelona), Cabaña Buenavista (Murcia), L’Escaleta (Alicante), DSTAgE (Madrid), BonAmb (Alicante), Ricard Camarena (Valencia), Cocina Hermanos Torres (Barcelona), El Molino de Urdániz (Urdaitz, Navarra), Amelia by Paulo Airaudo (Donostia / San Sebastián), Voro (Canyamel – Mallorca), Smoked Room (Madrid) e Iván Cerdeño (Toledo – Castilla la Mancha).

Lista completa de restaurantes con * Michelin en España:

La categoría de una estrella Michelin cuenta con 184 restaurantes de los que 26 son nuevas inclusiones, los restaurantes que han obtenido su primera estrella son los siguientes: Alejandro Serrano (Miranda de Ebro), Arrels (Sagunt), Atalaya (Alcossebre), Atempo (Barcelona), Auga e Sal (Santiago de Compostela), Ayalga (Ribadesella), Cañabota (Sevilla), Casona del Judío (Santander), Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad), Deessa (Madrid), El Rincón de Juan Carlos (Adeje – Tenerife), El Serbal (Santander), Fierro (València), Garena (Dima), Kaido Sushi Bar (Valencia), La Gaia (Eivissa/Ibiza), Lera (Castroverde de Campos), Lienzo (Valencia), Ment by Óscar Calleja (Salamanca), Nintai (Marbella), Nub (Adeje – Tenerife), Nublo (Haro), Peix & Brases (Dénia), Poemas de Hermanos Padrón (Las Palmas de Gran Canaria – Gran Canaria), Quimbaya (Madrid), Versátil (Zarza de Granadilla) y Zaranda (Palma – Mallorca).


Desaparecen de esta categoría los cuatro restaurantes que han recibido la segunda estrella y, además, los que pierden su estrella por cierre del restaurante, por traslado o por decisión de la propia guía. Para la edición de la guía roja de 2022, los inspectores han considerado suprimir la estrella Michelin de los restaurantes Monastrell, Orobianco, Manuel Alonso Restaurante, Es Racó d’Es Teix, Casamar, El Club Allard, Sents y Alejandro. Los restaurantes que han perdido la estrella por traslado (pero que ya han recibido en su nueva ubicación como novedad) son El Rincón de Juan Carlos, Nub, Atempo y El Serbal. Y los restaurantes a los que se les ha suprimido la estrella por cierre son Ca L’Arpa, Enigma, Hoja Santa, Pakta, Tickets, La Salgar, Acánthum, Montia, Kazan y Sucede.

Andalucía

Alevante, Choco, La Costa, Sollo, Bagá, Dama Juana, LÚ Cocina y Alma, Mantúa, Jose Carlos García, El Lago, Messina, Nintai, Abantal y Cañabota.

Aragón

Callizo, Espacio N, Lillas Pastia, Tatau, Hospedería el Batán, La Prensa y Cancook.

Asturias

El Corral del Indianu, Auga, El Retiro, Casa Gerardo, Ayalga, Arbidel y Real Balneario.

Islas baleares

La Gaia, Es Tragón, Andreu Genestra, Adrián Quetglas, DINS Santi Taura, Marc Fosh, Zaranda, Es Fum, Maca de Castro y Béns d’Avall

Islas Canarias

La Aquarela, Poemas by Hermanos Padrón, Los Guayres, Nub, El Rincón de Juan Carlos y Abama Kabuki.

Cantabria

Solana, La Bicicleta, El Nuevo Molino, Casona del Judío y El Serval.

Castilla-La Mancha

Trivio, El Bohío, El Doncel, El Molino de Alcuneza, Raices – Carlos Maldonado, Coto de Quevedo y Retama.

Castilla y León

El Ermitaño, Lera, Cocinandos, Pablo, La Botica, Alejandro Serrano, La Lobita, Ambivium, Mu na, Taller, Ment by Óscar Calleja, En la Parra, Víctor Gutiérrez, Refectorio, Baluarte y Trigo

Cataluña

L’Aliança 1919 d’Anglès, Les Magnolies, Alkimia, A tempo, Aürt, Caelis, Dos Palillos, Hisop, Hofmann, Koy Shunka, Oria, Via Veneto, Xerta, La Boscana, Can Jubany, Can Bosch, Rincón de Diego, Emporium, Estany Clar, Quatre Molins, Malena, Massana, La Fonda Xesc, Els Tinars, Tresmacarrons, Salá, Castell Peralada, Els Casals, Deliranto, LO, Lluerna, Fogony, La Cunia de San Simón, L’Antic Molí, Les Moles, Ca l’Enric y Villa Retiro.

Extremadura

Versátil

Galicia

Yayo Daporta, Árbore da Veira, As Garzas, Nova, Miguel González, Eirado, Solla, Pepe Vieira, Retiro da Costiña, Auga e Sal, Casa Marcelo, Silabario, Maruja Limón y A Tafona.

Madrid

A’Barra, Cebo, Clos Madrid, Corral de la Morería Gastronómico, Deessa, Gaytán, Gofio, El Invernadero, Kabuki, Kabuki Wellington, Lúa, Quimbaya, Saadle, La Tasquería, Clos, Yugo y Chirón.

Murcia

Magoga y Odiseo Gastronómico

Navarra

La Biblioteca, Europa y Rodero

País Vasco

Boroa, Etxebarri, Etxanobe Atelier, Mina, Nerua, Ola Martín Berasategui, Zarate, Zortziko, Garena, eMe Be Garrote, Kokotxa, Mirador de Ulía, Marqués de Riscal, Andra Mari, Elkano, Alameda, Eneko y Zuberoa

La Rioja

Venta Moncalvillo, Ikaro, Nublo y Kiro Sushi.

Valencia

Baeza & Rufete, Atalaya, Raúl Resino, Audrey’s, Beat, Peix & Brases, La Finca, el Xato, Casa Pepa, Arrels, Fierro, Kaido Sushi Bar, Lienzo, Riff, La Salita, Cal Paradís y Tula.

Restaurantes Bib Gourmand 

(Establecimientos que ofrecen un menú correcto, formado por un entrante, un plato principal, un postre y una copa de vino por menos de 35 euros) hay un total de 277 restaurantes de los que 43 son nuevas inclusiones. Como ya hemos comentado en otras ocasiones, en esta categoría se producen muchos movimientos de entradas y salidas, pero en los últimos años el cómputo global suele terminar a la baja y cada vez hay menos establecimientos que cuentan con esta distinción.

Lista de los nuevos Bib Gourmand por comunidades en España:

Andalucía: Finca Alfoliz, Almanaque, 12 Tapas, Terra Olea, Atelier Casa de Comidas, Avanico, Alma Ezequiel Montilla y Lalola de Javi Abascal.
Asturias: El Molín de Mingo.
Baleares: Ca’n Boqueta.
Canarias: Mácher 60, Furancho La Zapatería y Noi.
Castilla y León: La Fundición y Taberna Cuzeo.
Castilla La Mancha: Mesón Octavio y La Martina.
Cataluña: Avenir y La Gruta.
Extremadura: El Molino y Alberca.
Galicia: Ceibe, Anaco y A Viaxe.
La Rioja: Morro Tango.
Madrid (Comunidad): Casa Mortero, Garelos, Noi, Sagrado Tradición, Taberna Recreo, Taberna Úbeda, Treze y Vinoteca Moratín.
Murcia: Perro Limón.
Valencia (Comunidad): Steki, Tabula Rasa, Pau, Huerto Martínez, Forastera, Yarza y La Teja Azul.

Lista de restaurantes Bib Gourmand por comunidades en España:

Andalucía

Asador la Chumbera, Mesón Sabor Andaluz, Finca Alfoliz, El Chaleco, Almanaque, Contraseña, Arohaz, Consolación, 12 Tapas, Agustina, La Cuchara de San Lorenzo, El Envero, La Taberna de Almodóvar, Terra Olea, Platero & Co, Atelier Casa de Comidas, Avanico, Los Sentidos, Arrieros, El Duque, La Cantina de Diego, Deli, Alma Ezequiel Montilla, Casa Pedro, Aires de Doñana, Casa Bigote, El Espejo, Az-Zait, El Gallinero de Sandra, Lalola de Javi Abascal, Sobretablas, Cantina La Estación y Casa Dirección.

Aragón

Meseguer, Trasiego, El Montañes, Carmen, La Rebotica, Casa Chongastán, Canteré, El Origen, El Rinconcito, La Capilleta, La Alquería, La Cocina del Principal, Casa Arcas y Quema.

Asturias

Farragua, El Recetario, El Foralín, Salazogue, El Molin de Mingo, Casa Farpón, Mesón El Centro y El Llar de Viri.

Islas baleares

El Terrat, Miceli, Ca’n Boqueta y Smoix.

Islas Canarias

Casa Brito, El Equilibrista 33, Picaro, Qué Leche, El Santo, Lilium, El Risco, Mácher 60, El Jardín de la Sal, El Secheto de Chimiche, Furancho La Zapatería, La Bola de Jorge Bosch y Noi.

Cantabria

Mesón de Borleña, La Cartería, Del Oso, Hostería Calvo, Agua Salada, Cadelo, Daría, Querida Margarita, Umma y Pan de Cuco.

Castilla-La Mancha

Don Gil, Las Musas, Mesón Octavio, Olea Comedor, Palio, Granero, La Martina, Mesón Nelia y Azafrán.

Castilla y León

Las Termas, La Fábrica, Coscolo, De Galo, Posada Torre Berrueza, Beccok, Casa Brigante, La Vasca, Brigecio, El Maño, Terra, La Fundición, Sierra, Quil’ama, La Lechería, Llantén y Taberna Cuzeo.

Cataluña

L’Algadir del Delta, Antoni Rubies, Roc’n’Cris, Ca L’Amagat, Cal Xirriciò, Quatre Estacions, Avenir, Berbena, Cruix, La Mundana, Saó, Vivanda, Mirko Carturan Cuiner, La Font, Garbí, La Gruta, Mas Concas, Vinòmic, Quatre Vents 3.0, Somiatruites, Almoca, Casa Albets, Aimia, Els Caçadors, Dos Cuiners, La Salinera, Mas Pou, Vicus, rots, Lo Ponts, El Racó, Cal Xim, Can Ferrán, La Cava d’en Sergi, Verat, Hostal Colomí, Cal Travé, El Cel de les Oques, Vapor Gastronómic, Hostal Jaumet, Can Poal, El Niu y Can Boix.

Extremadura

Drómo, El Almirez, Nardi, La Finca – Villa Xarahiz, El Molino, Alberca y El Acebuche.

Galicia

O Balado, A Taberna do Trasno, El de Alberto, Artabria, Tarreo, Muiño, Ó Fragón, Trasmalio, Casa Barqueiro, Ceibe, Pacifico, Villa Verde, Abastos 2.0 – Mesas, Anaco, Asador Gonzaba, Café de Altamira, A Horta d’Obradoiro, Mamá Peixe, Mar de Esteiro, Pampín Bar, A Viaxe, Abisal, Casa Marco y Morrofino.

Madrid

Lamadrid, Bacira, Bolivar, Casa Mortero, Gala, Garelos, La MaMá, La Maruca, La Montería, Noi, Quinqué, Sagrario Tradición, Taberna Recreo, Taberna Úbeda, Tepic, Las Tortillas de Gabino, Treze, Vinoteca Moratín y La Sartén.

Murcia

Malvasía, Alborada, Perro Limón y Juan Mari.

Navarra

Donamaria’ko Benta, El Mercáo, Arotxa y Venta de Ulzama.

País Vasco

La Escuela, Los Fueros, Kimtxu, Agorregi, Topa, Zeria, Txulotxo y Zabala.

La Rioja

Morro Tango, La Cocina de Ramón, Txebiko Cachetero y Casa Toni.

Valencia

Steki, Tabula Rasa, Casa El Tio David, El Buey, Cami Vell, Pau, Juan Veintitrés, Komfort, Brel, Le Bistrot Gastronómico, Huerto Martinez, Natxo Sellés, El baret de Miquel, Frisone, Erre que Erre, Daluan, Mesón del Pastor, Vinatea, Arrocería Maribel, El Racó de Pere i Pepa, Blanqueries, 2 Estaciones, Forastera, Kaymus, Yarza, La Teja Azul y Elías.

Lista de restaurantes con **Michelin de Portugal

 Vila Joya, Casa de Chá da Boa Nova, Alma, Belcanto, Il Gallo d’Oro, Ocean y The Yeatman.

Lista de restaurantes * Michelin en Portugal 

Entran cinco novedades, los restaurantes A Sud, A Ver Tavira, CURA, Vila Foz y Esporao, que se suman a los que han revalidado la distinción: A Cozinha, G Pousada, Gusto, Bon Bon, Vista, Vistas Rui Silvestre, William, Fortaleza do Guincho, Eleven, Eneko Lisboa, EPUR, Feitoria, Fifty Seconds, Loco, Lab by Sergi Arola, Midori, Largo do Paço, Antiqvvm, Pedro Lemos y Mesa de Lemos.

Lista de Restaurantes Bib Gourmand en Portugal 

Sólo hay dos novedades, reciben la distinción el Restaurante Arkhe y el Restaurante Xtoria, que se unen a los 36 establecimientos que ya poseen este distintivo: O Tipico, Dóri, Casa Mattos, Le Babachris, Pedra Furada, O Javali, Tasca do Zé Tuga, Brasa, Taberna A Laranjinha, Marqués de Marialva, Solar do Bacalhau, O Marinheiro, CHECK-in Faro, Avenida, Vila do Peixe, Avista, Casal de Penha, Casinha Velha, O Frade, Saraiva´s, Solar dos Nunes, A Bolota, Mário Luso, Machado, In Diferente, Casa Chef Victor Felisberto, O Balçao, Tasquinha da Linda, Camelo, Carvalho, 3 Pipos y Dom Joaquim.

Principado de Andorra 

Se ha concedido una estrella al restaurante Ibaya (en Soldeu) cuya cocina dirige Francis Paniego, y se reconoce con el distintivo Bib Gourmand al Restaurante Celler d’en Toni, la guía reseña tres restaurantes más, pero sin distinción.

Nuevos restaurantes con Estrella Verde en España

Cenador de Amós (Villaverde de Pontones), Coque (Madrid), El Celler de Can Roca (Girona), Finca Alfoliz (Aljaraque), Lera (Castroverde de Campos) y Maca de Castro (Puerto de Alcúdia – Mallorca).

Nuevos restaurantes con Estrella Verde en Portugal

Esporão en Reguengos de Monsaraz e Il Gallo d’Oro en Funchal, Madeira.

Nuevos con ** Estrellas Michelin España

Restaurante Amelia by Paulo Airaudo 

Restaurante Voro

Smoked Room 

Restaurante Iván Cerdeño

Nuevos con * Estrella Michelin en España

Alejandro Serrano (Miranda de Ebro)
Arrels (Sagunt)
Atalaya (Alcossebre)
Atempo (Barcelona)
Auga e Sal (Santiago de Compostela)
Ayalga (Ribadesella)
Cañabota (Sevilla)
Casona del Judío (Santander)
Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad)
Deessa (Madrid)
El Rincón de Juan Carlos (Adeje – Tenerife)
El Serbal (Santander)
Fierro (València)
Garena (Dima)
Kaido Sushi Bar (Valencia)
La Gaia (Eivissa/Ibiza)
Lera (Castroverde de Campos)
Lienzo (Valencia)
Ment by Óscar Calleja (Salamanca)
Nintai (Marbella), Nub (Adeje – Tenerife)
Nublo (Haro)
Peix & Brases (Dénia)
Poemas de Hermanos Padrón (Las Palmas de Gran Canaria – Gran Canaria)
Quimbaya (Madrid)
Versátil (Zarza de Granadilla)
Zaranda (Palma – Mallorca)

Nuevos con * estrella Michelin en Portugal

Al Sud (Lagos)
A Ver Tavira (Tavira)
CURA (Lisboa)
Esporão (Reguengos de Monsaraz)
Vila Foz (Oporto)

Nuevos  con * estrella Michelin en Andorra

El Principado de Andorra cuenta con 1 nuevo establecimiento que se incorpora a la edición
2022 de la Guía con una Estrella: el restaurante Ibaya (en Soldeu), dirigido por el chef español Francis Paniego y ubicado en el hotel Sport Hermitage.

Premio MICHELIN para Jóvenes Chefs 

Galardón entregado por Makro, es para Mario Cachinero del restaurante Skina (Marbella). Este talentoso chef, de sólo 25 años, lleva varios años impresionando a nuestros inspectores. En la edición de 2020 de la Guía, la cocina creativa y perfectamente ejecutada de Mario Cachinero, que reinventa las recetas tradicionales andaluzas, le valió dos Estrellas MICHELIN, distinción que se ha renovado cada año desde entonces.

Premio MICHELIN al Chef Mentor

Galardón entregado por Blancpain, se otorga a Martín Berasategui. El chef donostiarra, que durante muchos años ha dirigido el restaurante con tres Estrellas que lleva su nombre en Lasarte-Oria y supervisa varios restaurantes en España y Portugal, recibió este premio tras una carrera de casi 50 años. Con humildad, Martín Berasategui ha formado a muchas generaciones de cocineros, a los que ha inculcado su enfoque culinario, sus referencias de trabajo y, sobre todo, su pasión por una profesión en la que prima la cercanía y el respeto al producto, el gusto por el esfuerzo y el trabajo en equipo.

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