Cinco formas de conservar las frutas y verduras para que no se pudran


Shutterstock / Safwan Azhar
Manuel Mora Márquez, Universidad de Córdoba y Pilar Gema Rodríguez Ortega, Universidad de Córdoba

El ciclo de putrefacción de una fruta o un vegetal recolectado comienza porque, pasado el punto óptimo de maduración, los tejidos deteriorados por la propia actividad enzimática del fruto permiten la entrada y ataque de bacterias, hongos y mohos. El proceso conduce al cambio visual de un vegetal maduro a uno podrido.

Pero ¿es realmente inevitable? ¿O podemos usar alguna técnica para controlar el deterioro de frutas y verduras, tanto en nuestra cocina como en la industria alimentaria?

Conservar en un lugar fresco, seco y oscuro

La velocidad de las reacciones enzimáticas aumenta cuanto mayor es la temperatura, la cantidad de agua presente en el propio vegetal y la humedad ambiental. Por ello, es prioritario conservar las frutas y verduras en un lugar seco, fresco y en oscuridad.

Por otro lado, también ayuda a preservar los alimentos el envasado al vacío. Esta estrategia elimina el contacto del alimento con el oxígeno del ambiente, impidiendo que se desarrollen microorganismos.

Con ambas acciones se intenta reducir el pardeamiento enzimático (una reacción de oxidación) de frutas y verduras recolectadas y procesadas. Este proceso químico es responsable de la modificación del sabor, color y textura de los alimentos. Se produce por la acción de enzimas tipo polifenol oxidasa, que oxidan los fenoles presentes en la fruta y verdura bajo la acción del oxigeno ambiental. La oxidación de estos fenoles conduce a la aparición de pigmentos de color marrón (melanina) en la superficie de los alimentos.

Aunque inicialmente puede ser una acción indeseable en nuestras frutas y verduras procesadas, este pardeamiento es deseable en productos como el cacao o el café o en frutos desecados como uvas pasas (ya que aporta su color y sabor característicos).

El principal factor a tener en cuenta en el proceso de conservación es la reducción del contenido en agua. Manuel Mora, Author provided

Deshidratar o secar las frutas y verduras

Dado que la proliferación de microorganismos y el transcurso de las reacciones enzimáticas requiere de un medio acuoso, una técnica común de conservación es el secado o deshidratación.

Existen diversas vías para deshidratar los alimentos. La más sencilla consiste en aplicar sal o azúcar, que son los componentes base de preparaciones como salazones, confituras, etc. Exponer un alimento a altas concentraciones de estas sustancias induce su deshidratación por ósmosis.

La ósmosis es un proceso fisicoquímico en el cual se equilibran las concentraciones de sustancias a ambos lados de una membrana semipermeable (tales como las membranas celulares). Es decir, cuando un alimento se pone en contacto con una gran cantidad de sal o azúcar, las moléculas de agua del interior celular atraviesan las membranas y salen al exterior para así equilibrar la concentración de estos compuestos a ambos lados.

Este procedimiento lleva a reducir en más de un 50 % la cantidad de agua presente en el alimento, lo que frena ostensiblemente la acción enzimática y la proliferación de microorganismos, dos procesos que necesitan un medio acuoso.

Otra forma de deshidratación es el secado. En este caso se aplican temperaturas moderadas o bajo la acción solar. Si queremos hacerlo en casa, debemos aplicar calor moderado (en torno a 60 o 70 ºC), lo que permite una evaporación controlada del agua del alimento, dando lugar a un secado superficial. Así se modifica la textura y la apariencia visual del fruto. Este es el procedimiento que se emplea para elaborar, por ejemplo, las uvas pasas.

Secar los alimentos cuando están congelados, una técnica industrial sofisticada

La industria alimentaria emplea otra técnica de deshidratación: la liofilización, una técnica industrial que hace que los alimentos queden secos aun cuando están congelados.

La liofilización es una técnica mucho más sofisticada que se basa en la aplicación de las condiciones de presión y temperatura correspondientes al punto triple del agua y su correspondiente modulación para que el agua congelada del alimento pase súbitamente de estado sólido a vapor (sin pasar por estado líquido). Así, los alimentos no solo se deshidratan sino que adquieren una textura granulada.

El café soluble y las levaduras de panadería no frescas son ejemplos de alimentos sometidos a esta técnica. Se parte, en primer lugar, de congelar el vegetal a muy baja temperatura, en torno a -50 ºC, temperatura a la cual se evita que quede agua en estado líquido. Después se aplica vacío y se comienza a calentar suavemente. De esta forma, se evapora todo el hielo, dejando al alimento seco.

Fermentados y encurtidos

También se pueden preservar frutas y verduras en sustancias ácidas como el vinagre, que contiene un ácido carboxílico llamado ácido acético. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos. Se emplea como conservante porque ralentiza la putrefacción al minimizar o ralentizar la acción enzimática que, por desnaturalización, se ve impedida en ambientes ácidos.

Las fermentaciones láctica y alcohólica de los alimentos son otras formas de conservación.

La fermentación láctica se aplica imponiendo condiciones que favorezcan el desarrollo de bacterias que excretan ácido láctico, un ácido de carácter antimicrobiano. Para ello, primero se sala el alimento (para deshidratarlo) y luego se conserva a la temperatura ideal para el desarrollo de bacterias lácticas. Esa temperatura oscila entre los 25 y los 70 ºC. De esta forma se elaboran los yogures y otros productos lácteos fermentados, así como embutidos como el salchichón o el salami.

En la fermentación alcohólica, que emplea el alcohol como agente nocivo para evitar la reproducción de microbios, la acción principal la realizan las levaduras.

Tanto la fermentación como el encurtido transcurren con cambios en el grado de acidez (o pH) del medio. En el primer caso por modificación indirecta, ya que se alimentan bacterias que producen ácido láctico. Y en el segundo, por modificación directa, al reducir el pH y llevándolo a un rango hostil para una gran variedad de microorganismos.

Shutterstock / Karen Faljyan

Qué técnica prefiere nuestro organismo

En conclusión, existen numerosas técnicas para preservar nuestros productos alimenticios. La aplicación de unos u otros procedimientos dependerá del objetivo de uso y consumo que se persiga.

En cualquier caso, el principal factor a tener en cuenta en el proceso de conservación es la reducción del contenido en agua (manteniendo, dentro de lo posible, la forma, la textura y demás características), pues de su presencia depende el normal transcurso de las reacciones enzimáticas propias de la maduración y putrefacción, así como el desarrollo de microorganismos.

Por otro lado y desechando algunos bulos, el uso de estas técnicas no hacen que cambien sustancialmente las propiedades nutritivas de estas frutas y verduras. Aunque sí es cierto que técnicas que inducen cambios químicos como la fermentación o la adición de ácidos provocan la aparición de nuevas sustancias que pueden alterar, a nivel superficial, las características organolépticas del producto final.

Además, podemos confirmar que, siempre que se haga con moderación, no son más perjudiciales para la salud el consumo de estos productos vegetales desecados mediante la adición de sal o azúcar, técnica que permite alargar el periodo de consumo de dichos productos.

Por último, debemos tener en cuenta que, siempre que se pueda, lo más recomendable sería consumir estos productos frescos y, dependiendo del uso y consumo que se quiera conseguir, usar las técnicas menos invasivas para procesar y conservar estos alimentos.The Conversation

Manuel Mora Márquez, Profesor Didáctica de las Ciencias Experimentales, Universidad de Córdoba y Pilar Gema Rodríguez Ortega, Profesora de Didáctica de las Ciencias Experimentales, Universidad de Córdoba

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Luisondome #Gastronomía y #Turismo de #Galicia 2.0

Equipo de bloggers que promocionan la #gastronomía y el #turismo de #Galicia desde el 2.0

Lo integral es más saludable, pero no adelgaza


Shutterstock / Axente Vlad
Ana Belén Ropero Lara, Universidad Miguel Hernández

Que ayudan a ir al baño, adelgazan, tienen efecto saciante o retrasan el envejecimiento son solo algunas de las afirmaciones habituales sobre los alimentos integrales. ¿Pero qué son realmente y qué beneficios tienen para nuestra salud?

La palabra integral se aplica a los cereales, seudocereales (quinoa) y productos derivados. Significa que el grano está al completo, a diferencia de los cereales refinados, en los que se eliminan el salvado y el germen.

Desde el punto de vista legal, el uso de la palabra integral en el etiquetado de los alimentos en España solo está legislado para el pan. Tampoco la Comisión Europea establece las condiciones que debe cumplir un alimento para poder decir que es integral.

Cuándo se puede usar y cuándo no el adjetivo integral

En 2019, el Real Decreto 308/2019 definió el pan integral como “pan elaborado con harina integral o de grano entero”. Por lo tanto, un pan integral debe estar elaborado exclusivamente con harina de ese tipo (100 %). De lo contrario, debe indicar el porcentaje de harina integral utilizada. De esta forma, un pan integral 50 % es aquel en el que la mitad de la harina es refinada.

Otras variantes, como el pan con semillas, el pan de centeno o el de espelta, no son necesariamente integrales. En estos casos, hay que leer bien el etiquetado y asegurarse de que todas las harinas que contienen son integrales. Hay que tener en cuenta que cuando no se indica la palabra integral, suele tratarse de cereal refinado.

En el resto de productos derivados de cereales, el uso de la palabra integral está sujeto a la discrecionalidad del fabricante. En la actualidad lo que nos encontramos es una amplia variabilidad.

En productos con pocos ingredientes, como copos o tortitas de cereales, es más habitual encontrar que todo el cereal que contiene es integral.

En otros productos con formulaciones más complejas, como las galletas, las barritas de cereales o muchos cereales de desayuno, el porcentaje de cereales integrales es variable. Por esta razón debemos insistir en leer el listado de ingredientes para saber cuántos cereales integrales llevan.

¿Qué contienen los alimentos integrales?

La fibra suele ser el nutriente más conocido de los cereales integrales y por eso es el que se suele resaltar en el etiquetado de los productos. Sin embargo, que un alimento lleve fibra, ya sea natural o añadida, no lo convierte en integral.

Como ya hemos dicho, el cereal integral conserva todas sus partes comestibles, incluidos el salvado y el germen. Por lo tanto, mantiene todos los nutrientes que se pierden en el refinado, que son parte de la fibra, las vitaminas y los minerales. Eso sí, la energía no cambia: las mismas calorías.

Comparando la harina integral con la harina blanca (refinada), encontramos que esta última tiene menos de la mitad de fibra que la otra. El refinado provoca, además, una disminución en la cantidad de vitaminas. Esta oscila entre un tercio en el caso del ácido fólico hasta alcanzar un 90 % para la vitamina B3. En cuanto a los minerales, las pérdidas son más de la mitad, llegando incluso al 80 % en el caso del magnesio y el zinc.

Siendo así, el enriquecimiento de los cereales refinados solo con fibra enmascara la importante pérdida de vitaminas y minerales. Por lo tanto, está claro que los alimentos integrales aportan más nutrientes que los refinados.

Ahora bien, esto no garantiza que sean alimentos saludables. Si llevan azúcares añadidos o libres, grasas o sal seguirán sin ser recomendables.

Por qué los alimentos integrales son importantes para nuestra salud

Una dieta baja en cereales integrales es el segundo factor de riesgo dietético de mortalidad en el mundo. Se estima que más de 3 millones de muertes al año se deben a una dieta baja en cereales integrales. De hecho, el riesgo de mortalidad disminuye un 25 % al aumentar la ingesta de cereales de grano entero (integrales) hasta 100 g/día. Estos beneficios se pierden con los cereales refinados.

Según la institución internacional de referencia en materia de cáncer, el Fondo Mundial para la Investigación sobre Cáncer, existen “fuertes evidencias” de que el consumo de cereales de grano entero protege frente al cáncer colorrectal. Además, como son ricos en fibra, podemos afirmar que el “consumo de alimentos con fibra dietética probablemente protege contra la ganancia de peso, el sobrepeso y la obesidad”.

La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria recomienda que las raciones diarias de cereales sean “preferiblemente de grano entero y/o integrales”. Pasta, arroz, bulgur, cuscús y pan integrales son alimentos de primera calidad nutricional que debemos potenciar para beneficio de nuestra salud.

Galletas, snacks de cereales, cereales de desayuno azucarados o barritas siguen sin ser recomendables, aunque sean integrales. Debemos tener cuidado también con la sal de los productos, incluido el pan integral.

A pesar de las importantes evidencias recogidas en este artículo, no podemos declarar que los alimentos integrales evitan el cáncer o adelgazan. Debemos insistir, como en otras ocasiones, en no transformar las conclusiones de los estudios en afirmaciones categóricas.

Un menor riesgo de mortalidad, de cáncer colorrectal, de sobrepeso y de obesidad son razones de mucho peso. Debemos preguntarnos si necesitamos alguna más para motivarnos a realizar este pequeño cambio en nuestra alimentación con tan grandes consecuencias.The Conversation

Ana Belén Ropero Lara, Profesora Titular de Nutrición y Bromatología - Directora del proyecto BADALI, web de Nutrición. Instituto de Bioingeniería, Universidad Miguel Hernández

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Luisondome #Gastronomía y #Turismo de #Galicia 2.0

Equipo de bloggers que promocionan la #gastronomía y el #turismo de #Galicia desde el 2.0

¿Qué sabemos del pescado que comemos?


Boca Dorada / Flickr, CC BY-SA
Lourdes Reig Puig, Universitat Politècnica de Catalunya - BarcelonaTech

El consumo de pescados y mariscos en España es más del doble que la media mundial: 42,4 kg por persona y año frente a unos 19 kg por persona y año en el mundo, según la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Pero la tendencia va a la baja, en especial entre los más jóvenes, como demuestra un reciente estudio. Son muchos los posibles motivos. Entre ellos, la dificultad que acompaña la compra de pescado cuando no hay un mínimo de conocimiento y experiencia.

¿Por qué resulta tan difícil saber más de los productos pesqueros que consumimos?

Podemos apuntar cinco factores que intervienen en la toma de decisiones durante la compra de pescado.

1. Diversidad de orígenes, productos y calidades

El mercado de pescados y mariscos tiene una dimensión global. En una día cualquiera, la consulta a las estadísticas del Mercado Central de Pescado en Mercabarna (en Barcelona) ofrece casi 200 productos. Esta larga lista incluye especies, tallas y presentaciones diferentes. Proceden de hasta 34 países mayoritarios, más otros tantos no especificados por su menor importancia.

Los productos pesqueros procedentes de otros países representaron un 52,5 % del total comercializado en Mercabarna en 2021. Especies procedentes de otro hemisferio y otra época del año, variedades con nombres comerciales imaginativos… Esta diversidad, sin duda fuente de riqueza, puede confundir al consumidor menos experto y convertirse en un freno.

2. Procedencia: la pesca y la acuicultura

El pescado que consumimos puede proceder de pesca o de acuicultura. Esta situación es muy singular en nuestra cesta de la compra. En ella casi no entran productos salvajes o silvestres, con escasas excepciones como algunas setas y bayas.

El pescado procedente de captura, al que llamamos salvaje, es producto directo de la recolección, no ha sufrido ninguna intervención humana más que en la captura. El pescado procedente de acuicultura es el resultado de un proceso productivo con intervención humana, como la práctica mayoría de alimentos que consumimos hoy.

El pescado salvaje concentra toda la diversidad del medio natural: diferentes especies, la influencia de la alimentación, el impacto de la época del año o de las condiciones locales, entre otros.

En el caso del producto de acuicultura, un sector igualmente globalizado, existe tal diversidad de sistemas de producción que simplificar puede conducir a grandes errores conceptuales. Desde sistemas en los que casi no existe intervención, como es el caso del mejillón, hasta sistemas como el del salmón, que puede llegar a ser muy diverso e intensivo. ¿Cómo puede el consumidor diferenciar entre toda esta diversidad?

3. ¿Qué queremos a cambio de nuestro dinero?

Cuando queremos adquirir una dorada podemos enfrentarnos a la decisión de tener que escoger entre un producto de pesca y un producto de crianza. Algunos consumidores conocen el tema. Otros lo ignoran casi todo. Un importante grupo, según muchos trabajos científicos, se siente confundido, o incluso tiene información errónea basada en mitos que generan dudas, desconfianza y, a veces, rechazo. La diferencia de precio suele facilitar esa decisión, pero ¿sabemos por qué atributos estamos pagando?

El pescado salvaje es la referencia natural para muchos consumidores. La pesca en España es considerada una actividad tradicional, parte de un patrimonio cultural y constructora de paisaje. La acuicultura parece llegar para apropiarse de un espacio que ya está ocupado.

Pero la realidad es tozuda y, aunque muchos consumidores expresan una opinión más positiva por el pescado salvaje, en aquellas especies en las que es posible escoger, el consumo de pescado de acuicultura es muy superior.

De hecho, desde 2014, la contribución de la acuicultura al consumo de productos pesqueros a nivel mundial supera a la de la pesca. Ello sugiere que las percepciones positivas no son necesariamente las que determinan el consumo. Existen otros parámetros determinantes, como la frescura, la sostenibilidad, el bienestar animal, el control o trazabilidad, la presencia de contaminantes, la disponibilidad y el precio. Pero ¿tiene sentido esta comparación? ¿Es justa?

Pues depende de lo que busquemos. Cuando hablamos de frescura, el sistema de obtención del producto puede ser irrelevante, porque lo que importa es la proximidad. Puede ofrecer la misma frescura una lubina pescada que una de granja mientras haya viajado poco. Cuando hablamos de sostenibilidad, existen sistemas sostenibles en ambos casos y sistemas difíciles de justificar también en ambos casos.

Por otra parte, con el producto de pesca estamos adquiriendo el fruto de la propia naturaleza, con toda su riqueza y también sus limitaciones. Es en realidad un lujo que la naturaleza nos ofrece y así deberíamos valorarlo. El pescado de crianza ofrece algo diferente: trazabilidad, conveniencia, seguridad alimentaria, precio, disponibilidad y sí, también calidad.

Así pues, lo importante es que como consumidores sepamos por qué atributos de calidad estamos dispuestos a pagar en cada momento. Por ejemplo, seguro que no buscamos lo mismo para la cena de Navidad que para un miércoles de febrero. Y hay un producto para cada ocasión. Son nuestra capacidad adquisitiva, nuestro sistema de creencias, nuestra propia escala de valores los que determinan la actitud en esa decisión. Intervienen en ello factores como la educación, la tradición cultural o los hábitos alimentarios.

Y, a decisión tomada, ¿tenemos suficiente información como para poder usarla?

4. El personal de la pescadería como prescriptor

En la compra de pescado y marisco se establece una relación de confianza. ¿Cuántas veces preguntamos a la persona que nos atiende sobre la calidad de una pieza de pollo? En cambio, para la compra de pescado fresco a menudo pedimos consejo en la pescadería.

El personal de la pescadería se convierte en nuestro prescriptor. Pero ¿sabe suficiente? Un análisis de la percepción de la acuicultura en los diferentes niveles de la cadena de valor hizo evidente la falta de información, especialmente grave entre los minoristas. Cada vez más, el personal que encontramos en los puntos de venta no está especializado, sobre todo en supermercados o hipermercados, y es incapaz de hacer recomendaciones.

5. La información está ahí, sólo hay que buscarla

Hoy en día hay información disponible al alcance de quien quiera buscarla. Pero es importante saber si responde a las preguntas que se hace el consumidor y en el momento en que se las hace.

La normativa de etiquetaje de productos de la pesca y la acuicultura debería ayudar, pero con frecuencia no se muestra en los puntos de venta. Además, la información que aporta puede ser confusa para el consumidor medio.

Algunas certificaciones, como MSC o ASC, están empezando a ser conocidas en el norte de Europa, pero no tanto en el sur. Mientras tanto, en España se están promoviendo sellos específicos como Crianza de nuestros mares, de la Asociación de Productores Marinos.

¿Donde busca la información el consumidor? Un estudio que analiza las fuentes de información sobre acuicultura en España nos devuelve al punto anterior: el 70 % de los encuestados señaló al personal de la pescadería como la principal fuente de consejo, seguida del etiquetado o las certificaciones (64%), internet (33 %) y la familia y amigos (19 %), entre otras. Es imprescindible que las campañas de promoción del consumo de pescado y marisco tengan en cuenta al sector minorista, que actúa como enlace entre la producción y el consumo.

El consumo de pescado y marisco aporta un valor nutricional del que no deberíamos prescindir. Su valor gastronómico es un privilegio del que deberíamos saber disfrutar. La pesca y la acuicultura ofrecen productos de calidad, para todos los bolsillos y para todas las ocasiones. No dejemos que comparaciones, a menudo infundadas y desinformadas, limiten los beneficios que nos aporta su consumo.The Conversation

Lourdes Reig Puig, Profesora-investigadora en el Departamento de Ingeniería Agroalimentaria y Biotecnología, Universitat Politècnica de Catalunya - BarcelonaTech

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Luisondome #Gastronomía y #Turismo de #Galicia 2.0

Equipo de bloggers que promocionan la #gastronomía y el #turismo de #Galicia desde el 2.0