Acaba de ser presentada la que fuera de toda duda, es y será la mejor de las Guías para quien quiera apostar definitivamente por la economía circular y la alimentación sostenible en A Coruña, su área Metropolitana y todo el territorio de As Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo, además de para quienes vengan de fuera a disfrutar de los manjares de Galicia
Este lunes se dio por concluida la segunda fase de un proyecto en el que los Paadín llevan embarcados desde 2019: catalogar las Excelencias Agroalimentarias de la Reserva de Biosfera Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo.
Al fin el libro en el que llevan tantos años trabajando ve la luz y este lunes lo presentan con sus grandes promotores y protagonistas: los productores y técnicos de la Reserva de Biosfera, los catadores con los que colaboraron durante meses, los concellos que configuran el territorio y, por supuesto, el CEIDA con Carlos Vales al frente (gran ideólogo del proyecto).
Un libro de 240 páginas a todo color con los mejores alimentos del territorio catados a ciegas, sus 32 productores, los canales de compra, calendarios de temporada de cada productor y listas de alimentos (más de 300 catalogados), recetario con 30 recetas de los 15 alimentos más destacados, traducción bilingüe (castellano y gallego) de todo el libro y los vegetales...
Ya se puede solicitar en cualquiera de los 17 ayuntamientos de la Reserva de la Biosfera y a través de cualquier librería (Arnoia Distribución) para quienes no vivan en el territorio. Un libro que desde Galicia Gastro recomendamos, y que todos los que se precien de buen paladar, deben de tener a mano para conocer donde esta lo mejor de lo bueno.
La rápida urbanización y el crecimiento de la población mundial han traído consigo un aumento importante del consumo de alimentos procesados, grasas y azúcares. Y como consecuencia, también se ha disparado la prevalencia mundial de enfermedades relacionadas con una dieta inadecuada, como las cardiopatías, la obesidad y la diabetes.
Pero no se queda ahí la cosa. Resulta que el sector alimentario es responsable de gran parte de las emisiones de gases de efecto invernadero. Hasta tal punto que, si no se toman medidas urgentes para remediarlo, el mundo correrá el grave riesgo de no cumplir los Objetivos de Desarrollo Sostenible, dejando como herencia a los niños un planeta degradado donde impere la inseguridad alimentaria.
La sociedad tiene una responsabilidad compartida con respecto al trinomio dieta, salud y medioambiente. En lo que respecta a los gobiernos, deben elaborar guías alimentarias coherentes con los principios básicos de alimentación saludable a la vez que sostenible.
Opciones dietéticas en occidente
En la región europea, la iniciativa FOOD 2030 –en línea con el Pacto Verde Europeo, la Estrategia «De la Granja a la Mesa» y la estrategia europea de bioeconomía– promueve como facilitador de cambio el desarrollo de guías alimentarias para una nutrición sana, equilibrada y sostenible.
Lo cierto es que Europa cuenta con varias opciones tradicionales saludables. La más conocida es la dieta mediterránea, extendida sobre todo en Francia, Grecia, Italia y España. Consiste en una dieta basada en plantas caracterizada por un consumo elevado de frutas, vegetales, legumbres, cereales integrales, frutos secos y aceite de oliva, a la vez que un consumo moderado de pescado, carne, vino y productos lácteos.
En 2004 nacía al norte del continente la llamada nueva dieta nórdica, que no es más que una interpretación gastronómica de la dieta tradicional escandinava. Guarda muchas similitudes con la dieta mediterránea. El consumo prioritario de alimentos se centra en vegetales y frutas (fundamentalmente bayas o frutas del bosque y vegetales de hoja verde o de raíz), patatas, legumbres, hierbas frescas, setas, frutos secos, cereales integrales, pescado y marisco, algas y carne (incluyendo carne de caza). Eso sí, el aceite no es de oliva, sino de colza.
Lo más interesante es que se basa en el consumo de productos locales y orgánicos propios de las regiones de Dinamarca, Finlandia, Islandia, Suecia y Noruega. Por lo tanto, es también sostenible, al igual que la mediterránea.
Holanda e Italia cuentan también con sus propias guías alimentarias. Ambas apuestan por el consumo diario de más frutas y vegetales, la promoción de productos integrales y la limitación en el consumo de carne roja, lácteos, bebidas azucaradas, sal y bebidas alcohólicas.
Y si hablamos de iniciativas saludables, también cabe señalar la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS) en España. Bajo el lema “COME SANO Y MUÉVETE”, tiene como fin invertir la prevalencia de la obesidad mediante el fomento de la actividad física y de una dieta saludable.
Al otro lado del charco, el Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos, en colaboración con el Departamento de Agricultura, ha publicado guías dietéticas para americanos, que se actualizan cada cinco años desde su publicación en 1980.
Figura 1. Gramos consumidos por persona y día de cada categoría de alimentos en las guías dietéticas europeas (Holandesa, Italiana, Mediterránea, NAOS y Nueva Dieta Nórdica) y norteamericana. Para un aporte de 2228 kilocalorías por día (ingesta media recomendada para una mujer de mediana edad por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.Adaptado de Cambeses-Franco et al. 2022
Indicadores ambientales y nutricionales
Teniendo tanta oferta, ahora la pregunta que se plantea es: ¿existe un modo objetivo de evaluar la calidad nutricional de las dietas recomendadas?
La respuesta es sí. Se puede estimar empleando indicadores basados en nutrientes, como el NRD9.3 o el índice de salud. Ambos incluyen nutrientes que deberían ser promocionados en toda dieta saludable, como las proteínas, el calcio, la fibra, el magnesio, el potasio, el hierro o las vitaminas A, C y E. Y otros que deberíamos limitar, como es el caso del sodio, los ácidos grasos saturados o los azúcares libres o añadidos.
A nivel medioambiental, el indicador más extendido es la huella de carbono. Permite reflejar las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas a las guías dietéticas en términos de dióxido de carbono. Teniendo en cuenta el peso del proceso productivo y la agricultura en el medio ambiente, interesa tenerlo en cuenta en términos comparativos.
Figura 2. Huella de carbono (kgCO2/persona/día) considerando la fase de producción de los alimentos e índices nutricionales (NRD9.3 e índice de salud) de las guías dietéticas holandesa y norteamericana.Adaptado de Cambeses-Franco et al. 2022
Por el contrario, la dieta norteamericana es la que presenta el mayor impacto ambiental. Los perfiles de emisiones de las dietas del Norte de Europa (Nueva Dieta Nórdica y guías dietéticas holandesas) fueron similares. Estos hallazgos se explican en base a las ingestas recomendadas de lácteos y carne, productos con elevada huella de carbono.
En cuanto a la dieta NAOS, la alta ingesta de pescado y marisco influye negativamente en el resultado de huella de carbono obtenido.
En lo que a calidad nutricional se refiere, la dieta mediterránea sobresale, especialmente si se compara con las dietas holandesa y americana, las peores en base a los indicadores nutricionales. El pésimo resultado nutricional de las guías holandesas se debe a un menor contenido de vegetales, frutas, pescado y fibra en general. Por su parte, el alto contenido en ácidos grasos saturados y sodio en las guías alimentarias americanas explica su baja posición en este ranking.
Estados Unidos debe aprender de Europa
En conclusión, incrementar la proporción de alimentos de origen vegetal en la dieta de modo similar a las guías dietéticas del sur de Europa (Italia y la región mediterránea) puede ayudar a países como Estados Unidos, con grandes impactos medioambientales derivados de los productos cárnicos y los derivados lácteos, sin que ello signifique comprometer la calidad nutricional.
El objetivo es claro: debemos lograr el equilibrio entre la nutrición y la sostenibilidad en las guías alimentarias. Sería positivo que los gobiernos estuvieran al frente de tal iniciativa, promoviendo campañas de concienciación que pongan a disposición del público información asequible sobre opciones dietéticas saludables y sostenibles.
El alto consumo de pollo requiere el máximo engorde del animal en el menor tiempo posible. La ganadería intensiva supone un estrés para los animales, que se transmite directamente a la carne y sus efectos llegan a los consumidores. ¿Qué alternativas tenemos?
Las tendencias en alimentación, el bienestar animal y la influencia de ambos sobre el medio ambiente son debates cada vez más presentes en la actualidad nacional e internacional. Tanto es así que ya son muchas las organizaciones e incluso gobiernos que abogan por una alimentación más sostenible, reducida en productos cárnicos.
El punto de mira se encuentra sobre la industria ganadera. De hecho, ya en 2015 la organización mundial de la salud relacionaba el padecimiento de cáncer con el consumo habitual de carne roja y productos cárnicos ultraprocesados. A partir de aquellas declaraciones, la industria cárnica y los centros de investigación de todo el mundo han desarrollado nuevos productos enriquecidos con importantes propiedades beneficiosas.
Paralelamente, dada la conciencia social hacia el bienestar animal y a la insostenibilidad del desarrollo de la ganadería industrial intensiva, en los últimos años también se han desarrollado nuevos modelos dietéticos en los que incorporar nuevas fuentes de proteínas que eviten la explotación animal.
Aunque el consumo de insectos parece que no termina de asentarse en nuestra sociedad, algunas variedades ya son aceptadas por las autoridades europeas y consideradas como seguras. De hecho, algunas de nuestras mascotas ya disfrutan de alimentos deliciosos y sostenibles cuya base son insectos comestibles.
Sin embargo, aunque el consumo de estos nuevos y beneficiosos productos crece exponencialmente, y de un modo directamente proporcional a la población mundial, ¿son factibles estos cambios en la sociedad actual? ¿Está dispuesto el consumidor de a pie a sustituir la carne por otras fuentes de proteína cuya producción resulta menos contaminante?
698 millones de pollos al año sacrificados
La carne y los productos cárnicos son uno de los grupos de alimentos más consumidos en España. Los productos cárnicos suponen casi un 25 % del total consumido en los hogares.
Solo en 2020, en pleno epicentro de la pandemia que vivimos, el consumo de carne se incrementó en un 10 % con respecto al año anterior, lo que supuso un gasto de 350€ (20,4 % del gasto destinado a alimentación) por los casi 50 kg de carne consumidos por persona al año.
Particularmente, el consumo de carne de pollo, uno de los productos estrella en los frigoríficos españoles, y el más económico, supone el 27 % del total de carne consumida.
Para satisfacer estas necesidades, 696 millones de pollos se sacrificaron en España en 2020, lo que supone un total de casi 800 millones de aves (incluyendo pollos, gallinas, pavos, patos y otros) solo en 2020.
Pero ¿qué comen estos animales para ser rentables para la industria?
Cabezas de ganado sacrificadas en España en el pasado año.Elaboración propia. (MAPA, 2020)
Asegurar el máximo engorde
Un pollo de engorde tiene una vida media de 40-45 días y su dieta, principalmente a base de cereales, varía en función de la fase de crecimiento en la que se encuentren.
Los primeros 5 días de vida son decisivos para la salud del animal y, por tanto, para la calidad de la carne que de él se obtenga. Del primero al quinto día, el pienso se encuentra enriquecido con una amplia variedad de vitaminas, minerales, ácidos grasos y aminoácidos esenciales, necesarios para evitar en gran medida una futura enfermedad y, por consiguiente, el uso de antibióticos u otros medicamentos.
Además, del sexto a decimoquinto día de crecimiento, los pollos son alimentados con una fórmula similar hipercalórica para incrementar su peso, lo que se repite desde los 16 a los 30 días, cuando el porcentaje de cereales, harinas y levaduras se incrementa exponencialmente para asegurar el máximo engorde.
Por último, desde los 31 días hasta el sacrificio del animal, los pollos son alimentados con piensos específicos para equilibrar las proporciones de carne y grasa hasta conseguir el peso máximo.
Durante todo este período es importante que la dieta de los pollos incluya todos los nutrientes necesarios para fortalecer los huesos y, sobre todo, sus patas, ya que, de no ser así, al cuadruplicar su peso, éstas se pueden romper.
Estrategias para una carne más saludable
A pesar de la estricta legislación en materia de seguridad alimentaria y bienestar animal de la Unión Europea, no cabe duda de que la ganadería intensiva supone un estrés para los animales, y su estrés se transmite directamente a la carne que finalmente llega al consumidor.
Ese estrés oxidativo en los productos de origen animal puede disminuirse siguiendo dos vías: estrategias antioxidantes ante mortem, mediante la alimentación del propio animal, y estrategias antioxidantes post mortem, que suponen la aplicación de extractos o aceites esenciales en la elaboración o envasado de productos manufacturados de origen animal.
Estrategias a seguir en la elaboración de productos cárnicos Clean label, más saludables.Fuente: Propia
Por un lado, a través de las estrategias ante mortem, investigaciones recientes han demostrado cómo la incorporación de minerales esenciales y extractos de plantas mediterráneas (como el romero, el tomillo o el olivo) incrementan la calidad de la carne y la salud del animal.
Por otro lado, se han desarrollado estrategias post mortem, durante la elaboración de productos cárnicos (mortadela, salchichas Frankfurt, chorizo, fuet, nuggets de pollo, hamburguesas, etc.), cuyo consumo también crece cada año.
En este caso, la suplementación con extractos de plantas ha demostrado tener grandes propiedades como conservantes, y potenciales beneficios para el cuerpo humano, lo que contribuye a evitar los trastornos de salud derivados de la oxidación y la inflamación celular.
Con todo, las estrategias seguidas en estos estudios proporcionan una herramienta útil para el etiquetado limpio (o clean label, libre de aditivos sintéticos) de los productos de origen animal, donde los aditivos sintéticos con efecto análogo han sido sustituidos por extractos naturales producidos a partir de ingredientes tradicionales mediterráneos.
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