¿Cual es el futuro de la carne de res de origen natural y ético?

 

En alimentación, el precio de los productos que consumimos, no sube siempre por culpa del coste del gasoil, o de los fertilizantes. La concentración de la producción es una de las grandes causas de estas continuas subidas. El mercado global de la carne está viviendo una consolidación masiva en manos de un grupo reducido de corporaciones transnacionales. Este fenómeno, a menudo llamado el modelo de las "Cuatro Grandes", permite a estas empresas controlar desde el procesamiento y la logística hasta la fijación de precios y la innovación en proteínas alternativas. Estas cuatro empresas son:

JBS S.A. (Brasil): Es el procesador de carne más grande del mundo. Ha crecido mediante la adquisición de competidores en casi todos los continentes, controlando marcas globales de vacuno, pollo, cerdo y cordero.

Tyson Foods (EE. UU.): Líder en la producción de pollo y con una presencia dominante en carne de res y cerdo procesada. Es un actor clave en el suministro para cadenas de comida rápida a nivel mundial.

Cargill (EE. UU.): Una de las mayores empresas privadas del mundo que controla gran parte de la cadena de suministro de granos (pienso para animales) y el procesamiento de carne roja.

WH Group / Smithfield Foods (China/EE. UU.): Es el mayor productor de carne de cerdo a nivel mundial tras la compra de la estadounidense Smithfield Foods

Un minorista especializado en carne y mariscos que es propiedad de JBS, afirma que la misión de la empresa es la de cambiar la forma en que la gente compra y consume proteínas.  Un nuevo informe ha calificado a esta empresa como "la última manifestación de la consolidación de la industria cárnica". 

Estas empresas se valen de adjetivos como "criado en libertad", "alimentado con pasto", "de origen responsable" y otras palabras de moda para vender sus productos, "aunque en realidad solo sea una fachada para la misma carne industrial que se puede conseguir en cualquier otro lugar", argumentó un ganadero orgánico.

“Es literalmente la mayor empacadora de carne del mundo, fingiendo ser una empresa pequeña, emergente, que prioriza la calidad y tiene conciencia social”, añadió el ganadero. “Es difícil entender cómo granjas como la mía pueden ganarles en ese juego”.

La concentración no implica que haya un plan coordinado único para controlar todo el mercado, pero si hace posible que unas pocas empresas tengan mucho poder de compra, producción, procesado, distribución y fijación de condiciones con ganaderos y supermercados, lo que les confiere un cierto poder de control estratégico del sector mediante:

Una cuota de mercado asfixiante: Solo en Estados Unidos, las cuatro mayores empresas controlan cerca del 85% de la producción de carne de res.

Influencia en los precios: Estas corporaciones han enfrentado multas millonarias por denuncias de coordinación para manipular precios que afectan tanto a ganaderos como a consumidores finales.

 Absorción de alternativas: Los mismos gigantes cárnicos están comprando empresas de carne vegetal y celular, asegurando que, aunque el consumidor cambie su dieta, el beneficio siga fluyendo hacia las mismas corporaciones. 

Integración vertical: Controlan desde la genética del animal y su alimentación hasta la distribución final, lo que deja poco margen de maniobra a los productores locales e independientes. 

JBS ha sido objeto de numerosas investigaciones por corrupción , evasión fiscal y escándalos laborales, incluidas acusaciones de trabajo "similar a la esclavitud" en sus granjas asociadas. Desde su nacimiento en 1953, la empresa ha crecido hasta convertirse en un gigante internacional de la agroindustria de alcance global, siendo uno de los principales actores en el procesamiento de carne a nivel mundial.

La empresa ya está integrada verticalmente, controlando las granjas, el alimento para animales, el sacrificio y el transporte; operar puntos de venta minorista les da el control de prácticamente cada paso del ciclo de producción. "Son tan codiciosos que quieren ese margen de ganancia minorista", argumentó otro ganadero y defensor de la lucha contra la competencia". Entre los planes de JBS está la creación de una gran planta en España.

¿Y como está el sector en España?

El sector cárnico en España está conformado por 3.481 empresas, pero el mercado real está concentrado en unas pocas manos que dominan la producción y la facturación. En 2024, la industria alcanzó una facturación récord de 41.337 millones de euros, consolidándose como el cuarto sector industrial del país. Estas son "Las Cuatro Grandes de España":

Vall Companys: Líder absoluto, con una facturación que superó los 4.163 millones de euros en 2024.

BonÀrea (Corporación Alimentaria Guissona): Destaca por su modelo de integración vertical completa, desde el campo al consumidor.

Campofrío: Referente en productos elaborados y una de las marcas con mayor penetración en hogares.

Grupo Fuertes (El Pozo Alimentación): Mantiene una fuerte presencia tanto en el mercado nacional como internacional.

Pues así está el sector. Lo peor de todo es que por esta vía acabarán desapareciendo los ganaderos tradicionales, así como los puestos de carne en los mercados, y solo nos quedarán los productos cárnicos ultraprocesados que todos saben igual, expuestos en neveras-vitrina de grandes hipermercados pertenecientes a grandes multinacionales. Nada que ver con el placer de disfrutar de un buen chuletón de vaca vieja, que al paso que vamos, pronto no nos quedaría ni el recuerdo de a que sabían.

 

La Cúpula de El Capricho alcanza el nº 1 del mundo en World’s 101 Best Steak Restaurants 2026

 World Best Steak Restaurants

Bodega El Capricho

El universo gastronómico creado por José Gordón firma un hito sin precedentes al situar a La Cúpula de El Capricho como mejor restaurante de carne del mundo y a El Capricho como nº 10 del ranking mundial.

Después de 20 años de reconocimiento internacional por la prensa más especializada del mundo, El Capricho vuelve a marcar un hito en la gastronomía internacional. La nueva edición de la prestigiosa lista World’s 101 Best Steak Restaurants 2026 reconoce a La Cúpula de El Capricho como nº 1 del mundo y sitúa a El Capricho en el nº 10 del ranking global, consolidando así el liderazgo internacional del proyecto gastronómico impulsado por José Gordón desde Jiménez de Jamuz, León.

 

José Gordón, el hombre que susurra a los bueyes

 

Este doble reconocimiento trasciende el logro individual de cada espacio y sitúa a El Capricho como uno de los grandes referentes mundiales en el universo de la carne, con dos propuestas diferenciadas que comparten una misma raíz: el respeto absoluto por la vida, el tiempo y el oficio.

 

Gordón en la Finca con sus bueyes

Pero todo comienza mucho antes del restaurante. 

En la Finca El Suñil, los animales viven en libertad en un entorno de belleza serena, forjando grasas finas y elegantes que nutren estas carnes únicas, cada detalle responde a un equilibrio buscado durante años. La selección de razas escogidas desde el conocimiento, el cultivo orgánico de cereales, la alimentación natural y el bienestar animal forman parte de un mismo lenguaje: el de la paciencia y el respeto.

Aquí no se acelera nada. Se espera.
 Se observa. Se acompaña al animal hasta su momento de plenitud.
El sacrificio se entiende como un acto de responsabilidad, de cuidado y dignidad. Un paso más dentro de un proceso que exige respeto, conciencia y conocimiento. Ese conocimiento continúa después, en un trabajo que recuerda al de un monasterio del medievo: mística, silencio, observación y tiempo.


 

 

En Cárnicas El Capricho, cada pieza es tratada con un rigor extremo, siguiendo procesos meticulosos que respetan los ritmos naturales del producto, desde la selección hasta su evolución final. La carne se transforma lentamente, en procesos como la maduración o la curación que pueden prolongarse durante meses o años, donde algunos músculos superan los tres años de curado en bodega, desarrollando una profundidad y complejidad únicas. Su actividad se asemeja a un taller de investigación al servicio de la gastronomía, con un módulo de formación que está a punto de irrumpir y formar parte de un gran legado para transmitir todo lo aprendido en décadas.

 La misma filosofía se extiende a la huerta, donde se cultivan verduras y hortalizas de manera orgánica, que culminan su maduración en cuevas cercanas a El Capricho, alejadas de las gélidas cámaras industriales, conservando todo su aroma y sabor, permitiendo que la naturaleza siga su curso.

 

La Cúpula: una experiencia única, el mejor restaurante de carne del mundo

La Cúpula de El Capricho irrumpe directamente en la escena internacional alcanzando la primera posición con una propuesta radicalmente singular. Concebida como una experiencia inmersiva, íntima y emocional, La Cúpula se desarrolla en un espacio subterráneo recuperado, donde arquitectura, memoria, silencio y materia dialogan para crear una vivencia irrepetible.

 

 

El proyecto, desarrollado junto a RCR Arquitectes, premio Pritzker, trasciende la idea tradicional de restaurante para convertirse en un lugar donde el tiempo se detiene y donde cada detalle está pensado para elevar la experiencia gastronómica a su máxima expresión.

El Capricho: una trayectoria consolidada en la élite mundial

Por su parte, El Capricho reafirma su posición como uno de los grandes templos internacionales de la carne al situarse en el nº 10 del mundo, consolidando una trayectoria de excelencia sostenida durante décadas.

Tras haber alcanzado en 2024 el nº 2 del mundo y nº 1 de Europa, este nuevo reconocimiento confirma la consistencia, la evolución y la capacidad del restaurante para seguir siendo una referencia global dentro de la alta gastronomía.

Un reconocimiento a una forma de entender la gastronomía



La lista World’s 101 Best Steak Restaurants, elaborada por Upper Cut Media House desde Londres, se ha consolidado como una de las clasificaciones internacionales más influyentes en el ámbito de la carne. Este doble reconocimiento proyecta al mundo una idea clara: desde un entorno rural, con una visión auténtica y una profunda conexión con el territorio, es posible liderar la gastronomía internacional.

“Recibimos este reconocimiento con emoción, humildad y una enorme gratitud. Que La Cúpula de El Capricho sea reconocida como nº 1 del mundo y que El Capricho continúe entre los diez mejores del planeta es el resultado del trabajo de todo un equipo y de una forma de entender este oficio desde la paciencia, el respeto y la búsqueda constante de la excelencia.” declara José Gordón.

Sobre Bodega El Capricho de José Gordón
Desde Jiménez de Jamuz (León), El Capricho se ha convertido en un destino de referencia internacional para los amantes de la carne. Con La Cúpula de El Capricho, el proyecto da un paso más en su evolución, ampliando su universo con una propuesta única que une arquitectura, territorio y alta gastronomía.

Además de los espacios gastronómicos y la industria cárnica, cuentan con una explotación ganadera en régimen extensivo y un pequeño hotel rural, Hospedaje Doña Elvira. Recientemente, su impulsor, el chef José Gordón, ha cerrado el círculo de sus orígenes con la creación de Bodegas Gordón, ofreciendo interesantes vinos del Valle del Jamuz. 


Los cafes de especialidad y su alto precio, ¿está justificado?

 

 Café de especialidad

• El café de especialidad se ha vuelto tan popular que está irrumpiendo en otras industrias como un producto de moda
• Muchos famosos son ahora propietarios o patrocinan marcas de café. Leonardo DiCaprio, Tom Hanks, Ryan Reynolds y The Weeknd son solo algunos ejemplos
• Una encuesta reveló que el 34 % de los consumidores estadounidenses pidió una bebida después de haber oído hablar de ella en redes sociales

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Para muchos, el café es más que la suma de sus partes. Así ha sido durante años: una parte muy apreciada de la rutina matutina o una pausa relajada en un día ajetreado.

En la actualidad, la idea de que el café es algo más que una bebida se ve reflejada en el comportamiento de los consumidores. El café de especialidad es algo con lo que la gente se identifica con mayor frecuencia, ¿se está convirtiendo entonces en un estilo de vida más que en un producto?

También te puede interesar nuestro artículo ¿Hasta dónde llegarán las marcas de café con sus estrategias de marketing aspiracional?

El marketing a hecho lo suyo

Las empresas utilizan las redes sociales para comercializar su marca y sus productos, a menudo con el objetivo de convertirlos en tendencia. A su vez, los usuarios se identifican con el marketing aspiracional y pueden considerar la compra del producto como un paso hacia la consecución de un determinado estilo de vida. Encuestas de OnePulse revelaron que el 34 % de los clientes estadounidenses pidió una bebida tras haber oído hablar de ella en redes sociales.

Del mismo modo, las campañas de marketing de las grandes cadenas presentan el café no como un producto, sino como un estilo de vida que resuena con las posibles aspiraciones de los clientes.

“Lo que más me preocupa es que el sector del café comercial utilice marcadores audiovisuales que se asocian comúnmente con el de especialidad y se aproveche de las promesas implícitas de calidad, sostenibilidad y trazabilidad sin cumplirlas”, afirma Jana Elicker, directora de educación de Supremo Coffee.

Además, varias celebridades (entre ellas Snoop Dogg, Jimmy Butler, Hugh Jackman y The Weeknd) han lanzado sus propias marcas de café o han establecido colaboraciones dentro del sector. Para bien o para mal, esto ha contribuido a posicionar el café como un elemento del estilo de vida.

Ahora bien, esto no se limita a la cultura del café de tercera ola. George Clooney lleva mucho tiempo colaborando con Nespresso y Brad Pitt se ha asociado recientemente con De’Longhi.

Para estas celebridades, se trata de una opción segura. Les resulta fácil identificarse con los valores del café de especialidad, que conectan con su público, lo que supone una forma estupenda de ganar más dinero mientras refuerzan su imagen positiva.

La influencia de las celebridades

Un argumento común a favor de las marcas de café de celebridades es que pueden dirigir la atención hacia algunos de los problemas que enfrenta el sector.

“Hay casos en los que las celebridades inician negocios en el ámbito del café de especialidad y, por extensión, atraen a nuevos consumidores, lo que ayuda a despertar interés por examinar de cerca el producto y crear más conciencia sobre cuestiones importantes”, afirma Jana.

“Si bien existe la posibilidad de que aleje a sus consumidores habituales, un reenfoque hacia el estilo de vida desde el corazón del sector de la especialidad podría ampliar su alcance entre un nuevo público y, por tanto, ofrecer más oportunidades para difundir los conocimientos, las ideas y los valores que se asocian generalmente con el café de especialidad”.

Por ejemplo, la marca Laughing Man de Hugh Jackman colabora con comunidades productoras de café en Etiopía, Colombia y Perú para mejorar el conocimiento y las infraestructuras necesarias para cultivar café de forma sostenible. La marca también está comprometida con inversiones más amplias en bienestar social.

Asimismo, Blue Bottle realiza donaciones al fondo humanitario XO de The Weeknd, que apoya el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas. Por su parte, la gama Samra Origins rinde homenaje a su herencia etíope y pone de relieve las tradiciones cafeteras del país.

Aunque estos ejemplos son loables, no todas las colaboraciones con famosos arrojan luz sobre los retos del sector cafetero. Históricamente, las colaboraciones eran territorio de las grandes marcas comerciales. Por ejemplo, se estima que George Clooney ha ganado más de US $40 millones gracias a su colaboración con Nespresso. Sus cápsulas han sido objeto de críticas en los últimos diez años por el volumen de residuos que producen.

¿Una amenaza o una oportunidad?

Más allá de la colaboración con famosos, hay otros factores que impulsan la aceptación del café de especialidad como estilo de vida. Entre ellos se encuentran, por ejemplo, la salud y el bienestar.

“Aunque la gente no siempre tenga esto presente cuando disfruta de su café favorito, la conclusión es que los consumidores de café viven más tiempo y llevan una vida más saludable y feliz”, afirma William Murray, presidente y director ejecutivo de la Asociación Nacional del Café de Estados Unidos.

Muchas marcas han adoptado la salud y el bienestar como parte del estilo de vida del café de especialidad, señalando investigaciones que relacionan el consumo de café con la prevención de enfermedades, la ralentización del envejecimiento, la reducción del riesgo de depresión y mucho más.

La comodidad es otro factor que ha impulsado la popularidad de las bebidas de café listas para consumir, que ahora son las preferidas de los usuarios mmercado

ás jóvenes. Se espera que el sector del café listo para consumir crezca 8 % anual hasta 2030. Mientras tanto, el café tostado de especialidad lo hará tan solo a un ritmo del 5 % anual durante el mismo período.

Conclusiones finales

Algunos lamentan la comercialización del sector, mientras que otros ven una oportunidad para capitalizar la etiqueta de estilo de vida en el café. Para bien o para mal, esto es un símbolo de la comercialización del café de especialidad, anunciada desde hace tiempo como una marca distintiva de la cuarta ola.

Si bien hay otros factores en juego, las marcas de café deben ser estratégicas al decidir a qué segmentos se dirigen y cómo lo hacen. Independientemente de si supone una amenaza para la identidad del café de especialidad, no se puede negar que comercializarlo como un estilo de vida ayudará a las marcas a llegar a más gente a mediano y largo plazo.

 Fuente: Perfect Daily Grind

¿Es real el maltrato en las cocinas?

Restaurantes

Dimite René Redzepi por maltratar a sus subordinados, y se abre un debate sobre el maltrato en las cocinas.

El chef danés René Redzepi, considerado cinco veces como el mejor cocinero del mundo, abandona todos sus cargos vinculados al mítico Restaurante Noma de Copenhague, una de las mecas de la gastronomía mundial, después de que 35 empleados lo hayan denunciado por violencia y malos tratos: "He decidido renunciar y permitir que nuestros líderes extraordinarios sean quienes lleven el restaurante a un nuevo capítulo", añadiendo que "Una disculpa no es suficiente. Tomo responsabilidad de mis acciones".

De acuerdo con un reportaje en The New York Times, publicado hace una semana, uno de los empleados fue golpeado en las costillas en frente de otros colegas que trabajaban en la cocina, entre otros comportamientos abusivos atribuidos al prestigioso chef. Según los testimonios recogidos por el medio, alrededor de 35 trabajadores que estuvieron bajo las órdenes de Redzepi entre 2009 y 2017 relataron experiencias negativas durante su paso por el restaurante. Algunos aseguraron haber sido empujados o golpeados por el chef en momentos de tensión, mientras que otros señalaron que la presión constante y los métodos de liderazgo generaban un entorno altamente intimidante.

La gran verdad de la alta gastronomía

Durante años, René Redzepi ha sido una de las figuras más influyentes de la gastronomía contemporánea. Desde Noma, en Copenhague, redefinió el lenguaje de la cocina nórdica y llevó al restaurante a ser nombrado en varias ocasiones el mejor del mundo por The World’s 50 Best Restaurants.

En un sector donde el prestigio suele traducirse en consolidación, a veces en expansión del negocio, y desde luego en fama y reconocimiento, Redzepi cerró la Noma en 2017 y lo reabrió un año después tras reconstruir el proyecto desde cero. Después, en 2023, anunció que el restaurante dejaría de abrir al público de forma habitual para convertirlo en un laboratorio de investigación culinaria, complementado con exhibiciones temporales (Pop-ups) en distintas partes del mundo, en cuya preparación de cada una de ellas hay un trabajo previo que roza lo obsesivo. El equipo de Noma suele pasar cerca de dos años investigando el territorio que acogerá la experiencia, y en este tiempo se exploran ingredientes locales, se estudian las técnicas tradicionales del lugar, y se buscan productores capaces de aportar algo verdaderamente singular.

Pero esto no es todo, pues está el elemento humano, cuya dimensión tampoco es menor, ya que decenas de miembros del equipo se trasladan durante meses, a veces años, al nuevo destino y en muchos casos lo hacen junto a sus familias, en un proyecto que implica vivienda, visados y escolarización para los hijos. La logística es muy compleja y costosa.

El verdadero coste de la excelencia: la innovación

La alta gastronomía vive atrapada en una paradoja. Los restaurantes más prestigiosos del planeta proyectan una imagen de lujo absoluto, pero muchos de ellos operan con márgenes extremadamente ajustados aún a pesar de los altos precios de sus menús degustación.

Para elaborar los menús, estos restaurantes tienen equipos de cocina muy amplios, pues la investigación en ellos es constante, utilizan ingredientes excepcionales que incorporan a platos que cada vez son mas sofisticados, y disponen de un servicio de sala minucioso en los detalles, pero que todo ello genera unas estructuras de costes enormes. Incluso con menús degustación de varios cientos de euros, con numerosos platos, la rentabilidad real suele ser limitada.

En estos establecimiento, la investigación lleva a la innovación, y esta a su vez aparece cuando desaparecen las soluciones conocidas. Este es el mérito de los chefs de alta cocina, y ello tiene un coste, pues implica en primer lugar que se tienen que desprender de las referencias habituales para incorporar nuevos ingredientes que en ocasiones hay que tratar con técnicas que no existen y hay que crear, a veces desde 0.

No es de extrañar que acceder a una de estas experiencias gastronómicas sea solo apto para paladares singulares capaces de apreciar los mas mínimos matices, y poseedores de una buena cartera, pues estos menús pueden superar los mil o mil quinientos euros por persona.

El maltrato en las cocinas de los restaurantes

Dice Manuel Hermo Piñeiro, director del CIFP Carlos Oroza de Pontevedra: “Estos días estamos viendo cómo vuelven a salir a la luz casos de abusos y presiones desmedidas en restaurantes de referencia. Detrás del brillo de las estrellas y de los rankings hay demasiadas historias de miedo, silencios y un precio muy alto por “estar” y “mantenerse” en la constelación gastronómica. Es el síntoma de un modelo que está llegando a su límite: una burbuja gastronómica que ha confundido espectáculo con cultura y éxito con impunidad”, y añade: “Como director de un centro de FP tengo claro que nuestra función no es preparar a nadie para aguantar, sino para trabajar con profesionalidad y dignidad. La excelencia que queremos transmitir no se mide solo en platos perfectos o en reseñas, sino en la calidad de los entornos de trabajo que ayudamos a construir”.

Gran verdad. El maltrato laboral en las cocinas existe, pues en ellas en ocasiones hay mucha tensión, y los responsables de estas en la mayoría de los casos no están preparados para evitarla o manejarla. El endiosamiento de algunos cocineros “de alta gama” ayuda a esto, y las víctimas suelen ser en primer lugar los jóvenes en prácticas, que en sus primeras experiencias, están dispuestos a aceptar casi cualquier condición por la oportunidad de aprender de los grandes maestros, soportando incluso el maltrato por parte de algunos de ellos, al pensar que el sacrificio les abrirá las puertas hacia un buen futuro.

En muchos de los creativos platos de estos sofisticados cocineros, la humillación es un ingrediente mas que ha formado parte de su elaboración, y la pena es que no deja su huella amarga en el sabor final del plato. Si así fuera, muchos degustadores rechazarían el plato, y René Redzepi no habría ocupado el zenit de la gastronomía mundial.

TINTI/CO: Coffee&Kitchen en el Barrio de Navia en Vigo.

Hostelería

Tintico es un acogedor establecimiento ubicado en la Rúa das Teixugueiras, en el nuevo Barrio Residencial de Navia en Vigo en el que cualquier hora del día es buena para hacer una parada, bien sea para desayunar, para un brunch a media mañana, para comer, para merendar a media tarde, o para finalizar el día con un buen picoteo. En su amplia carta tiene de todo: bowls, porridge, tortitas, sándwiches, hash brown y mucho más, incluida una buena repostería. Hay tres menús disponibles y una carta healthy para los que se cuidan.

Esto es lo que ofrecen en TINTICO (que no es poco)

El local es agradable y con buen ambiente. Dispone de una terraza situada en un amplio soportal que es apta incluso en días lluviosos. El servicio es excelente en la atención al cliente (y sin haberlo pensado, me ha salido un pareado).

Interior del local

Tintico en Colombia es como llaman al suave café colombiano, y el nombre le viene al pelo, pues el café es una de sus especialidades, ya que el local dispone de expertos barístas que prepararán tes o cafés de especialidad y de variada procedencia que convertirán en sorprendentes elaboraciones, tanto calientes como frías, que seguro agradarán al cliente que se abre a nuevas experiencias sensoriales, y es que paa ellos, el café es mucho más que el grano, es la preparación, el tueste, la técnica con la que se prepara, es todo un conjunto de actuaciones dirigidas hacia un cliente exigente.

Tintico es también tienda, y en ella pronto se podrán adquirir los productos con los que preparan sus elaboraciones, especialmente cafés de especialidad y de distintas varietales (Caturra, bourbon, Mondo Novo, Catuai, Heirloom de Etiopía, o Mountain Water) en los que se pone especial cuidado en la elección del grano, en su tueste y en su preparación, así como distintos tipos de tes de diversa procedencia y cacaos, que pronto pondrán a disposición de los clientes a través de su Tienda On Line.

TINTI/CO Coffee&Kitchen esta en Rúa Teixugueiras 16, Portal 5 Bajo. Vigo

Teléfono: 652 184 540

Mail: hola@tinticocoffee.com

HORARIO DE VERANO
De lunes a sábado
de 8:00h. A 21:00h.
Domingo
de 8:00h. a 16:30h.