¿Qué comemos en España y Latinoamérica en el día de Todos los Santos?


Huesos de santo, buñuelos o panellets, tres dulces típicos de Todos los Santos en España. Tamorlan / Manel Zaera / Wikimedia Commons, CC BY-SA
Marta Torres Martínez, Universidad de Jaén

Como afirma Carmen Ortiz García, en Fiesta y festín. El comer festivo en España, “en España existe una enorme cantidad de comidas y formas culinarias específicas ligadas al ciclo festivo tradicional y que todavía hoy se consideran de consumo prácticamente obligatorio”.

Se aproxima el 1 de noviembre, día de Todos los Santos, festivo nacional solemnizado por el papa Gregorio IV a mediados del siglo IX. En torno a esta celebración, en las mesas peninsulares no faltan buñuelos o huesos de santo, entre otros dulces y platos típicos.

Clásicos populares en España

El primer diccionario de la RAE (Diccionario de autoridades, 1726-39) define los buñuelos como “una bola mas ò menos grande (lo mas comun del tamáño de una nuéz) de massa, bien preparada, que echada en azéite hirviendo, se forma de esta manéra y figúra, y despues de bien frita se come con miél, ò sin ella. Los hay de vários géneros, como son buñuélos de geringa, y de viento”. Ya en el Arte de cocina (1611) de Martínez Montiño, cocinero de Felipe III y Felipe IV, se incluían tres recetas de buñuelos de viento.

Los huesos de santo, sin embargo, se empiezan a registrar en el diccionario académico publicado en 1936 como “Pasta de repostería hecha con harina y huevos, frita en aceite”. A partir de 1970 encontramos una caracterización más aproximada a su forma y composición: “Rollito de pasta de almendra, relleno de cabello de ángel, polvo de batata u otro dulce”.

Anuncio en El Balear de Palma de Mallorca, el 27 de octubre de 1854. Biblioteca Nacional de España, CC BY

En la zona catalana y levantina se comen panellets, voz referida a dulces de forma esférica con mazapán y envueltos en piñones, registrada en prensa de la primera mitad del siglo XIX. Por ejemplo, se puede ver en el periódico El Balear (Palma de Mallorca), el 27 de octubre de 1854, en un anuncio de la Confitería de Frasquet que anuncia que “en ella se venderán el Día de Todos los Santos panellets de mazapán como los de Barcelona”.

En el sur se elaboran las típicas gachas a base de harina, matalahúva, azúcar con un toque de canela y cuscurros por encima –en Sevilla, Huelva y Cádiz se denominan poleás–. Gachas se incluye ya desde el Diccionario de autoridades (1726-39) de la Real Academia Española como “género de comida compuesta de harina y miel, suelta con agua, y cocida al fuego. Algunos añaden aceite, arrope, ajos fritos, o otras cosas, conforme al gusto de cada uno”.

Las tradiciones en Ecuador y Guatemala

Pero ¿qué se come en el resto de países hispanohablantes en esta efeméride? Gracias a la ayuda del doctor José Luis Ramírez Luengo y a la generosidad de colegas y amigos oriundos de diferentes países americanos, hemos podido constatar los alimentos característicos de, por ejemplo, Ecuador, Guatemala o México. Muchos de estos platos o platillos se recogen en el Diccionario de americanismos, de la Asociación de Academias de la Lengua Española, un repertorio léxico que pretende compilar todas las palabras propias del español de América.

Un pan dulce servido al lado de una bebida morada.
Colada Morada (derecha) servida junto una guagua de pan (izquierda). Juan Jorge Arellano / Wikimedia Commons, CC BY-SA

De un lado, en Ecuador, se prepara tanto la colada morada –una “bebida dulce y de consistencia espesa que se elabora con harina de maíz negro o solamente con la fécula, moras, mortiños, naranjillas, piña y babaco, y que se consume especialmente en la época próxima al día de los difuntos”– como la guagua de pan –también documentada en Bolivia–: “Pan elaborado con forma de niño y pintado de diversos colores; se sirve para acompañar la colada morada en el día de difuntos”, según indica el Diccionario de americanismos.

Se trata de platos cuyo origen se remonta a la época prehispánica. En concreto, el chef Miguel Burneo, docente investigador de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas (UDLA), explica el simbolismo de estas elaboraciones: la guagua de pan representa al difunto, mientras que la colada morada es la sangre: “Incluso, en algunos casos, se da el ritual de tirar un poco de colada a la tierra para alimentar a la Pachamama, porque existe esa creencia de que el pan representa al difunto, pero la colada es lo que le da vida”.

De otro lado, en Guatemala, el fiambre es el plato nacional elaborado con una mezcla de diferentes encurtidos de verduras, embutidos y carnes. Se sirve frío, de ahí su denominación. En este país, entre otras delicias, se consume ayote en miel, término documentado también en Honduras, El Salvador y Nicaragua. Ayote procede del nahua ayotli, que significa “calabaza”.

Fiambre, plato tradicional de Guatemala. Luisfi / Wikimedia Commons, CC BY-SA

En torno al Día de Muertos mexicano

Finalmente, en el caso de México es muy conocido el pan de muerto: “Pan dulce de forma redondeada, recubierto con una capa de azúcar; se suele preparar y consumir para celebrar el día de los difuntos”.

En los hogares del país se levantan altares donde, a los familiares fallecidos, se ofrecen sus guisos y alimentos favoritos. Estas preparaciones varían dependiendo de las regiones.

Pan de muerto y otras ofrendas en un altar de muertos. JMndz / Wikimedia Commons, CC BY-SA

Por ejemplo, en Yucatán, destaca el pib –comida tradicional de las comunidades mayas que se hacía al comienzo de las cosechas, aunque en la actualidad se prepare en torno al Día de Muertos–, también llamado Hanal Pixán (“comida de las ánimas”). Se trata de una especie de tamal en forma redonda o cuadrada que se prepara con masa de maíz, tomate, manteca de cerdo, chile, cebolla, epazote (“planta aromática”) y xpelón (“frijol nuevo y tierno”). El pib se envuelve en hojas de plátano y se coloca en un hueco cubierto de hojas y tierra, donde se cocina unas dos horas. También se denomina mucbipollo o mukbil pollo –el vocablo maya mukbil significa “algo que debe ser enterrado”– así como pibipollo, término que recoge el Diccionario de americanismos.

Mukbil pollo tras haberse cocinado entre hojas de plátano. Jaontiveros / Wikimedia Commons, CC BY-SA

En definitiva, la comida supone una pieza fundamental en la cultura e identidad propia de cada país, así como en la preservación de su patrimonio. En este contexto, el léxico se convierte en expresión de la cultura, en un componente clave para la transmisión, descodificación e interpretación de nombres de platos y recetas que se cocinan de generación en generación al llegar, en este caso concreto, el día de Todos los Santos.The Conversation

Marta Torres Martínez, Profesora Titular de Lengua Española, Universidad de Jaén

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

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Los mejores bares del mundo. The 50´s Best


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Si Madrid es la ciudad en la que se encuentra el mejor restaurante del mundo, DiverXo, de Daviz Muñoz, la Ciudad Condal es la nueva capital mundial de la coctelería, pues el Bar Paradiso, de Giacomo Giannotti,  ha sido elegido como el mejor del mundo en la lista 'The World's 50 Best Bars 2022'El listado, que se dio a conocer ayer, tiene carácter anual y se elabora a partir de los votos de más de 600 expertos de todo el mundo, desde camareros y entendidos en cócteles a consultores y escritores especializados. 

Paradiso, que en 2021 ocupó el tercer puesto en esta prestigiosa clasificación, es un bar de estilo mediterráneo ubicado en el barrio barcelonés del Born. La capital catalana también suma al podio Sips, que ha saltado del puesto 37 al tercero. También Two Schmucks ha subido a la posición número 7 desde la 11 que ocupaba el pasado año. En total, cuatro locales españoles figuran entre los 50 mejores del mundo, con Salmon Guru, ubicado en Madrid, en el puesto 15.

Además de los tres representantes españoles, el Top 10 cuenta con dos latinoamericanos. Licorería Limantour, en Ciudad de México, ocupa el cuarto puesto, y Alquímico, en Cartagena (Colombia), el décimo. México cuenta, en total, con cuatro establecimientos en el listado de los 50 mejores del mundo, todos ellos ubicados en la capital del país. Otros países de América Latina que se han consolidado como grandes potencias cocteleras al estar presentes en los cincuenta primeros puestos de la clasificación son Argentina, con tres bares de Buenos Aires, y Perú, con uno de Lima.

Los 10 mejores bares del mundo

1. Paradiso. Barcelona

De pie frente a la puerta de un refrigerador en una tienda de pastrami normal, es difícil imaginar lo que podría enfrentar a continuación. Está a punto de poner un pie en el majestuoso bar de madera curvado al estilo de Dalí que es Paradiso, el mejor bar del mundo de 2022, patrocinado por Perrier. Una vez dentro, las sorpresas siguen llegando, comenzando con el espectacular Supercool Martini, que utiliza una mezcla de ginebra "sobreenfriada" para construir un iceberg en el vaso. También hay un nuevo menú, fresco de la imaginación del creativo en jefe y copropietario Giacomo Giannotti.

En el pasado, los temas han abarcado la magia y el espacio, y este año la inspiración es la Evolución de la Humanidad. De los 15 nuevos cócteles, pruebe Fleming, inspirado en el descubrimiento de la penicilina, que explora la fermentación con un borde de esporas de hongos. Pero para un drama más estético, el bebé caliente es On Fire, un cóctel de ponche de leche para compartir, con bourbon, jerez oloroso, tahini, camote y leche ahumada. Servido en un plato transparente y redondo, con guarniciones creadas en el laboratorio de Paradiso para representar a los ancestros de la humanidad sentados alrededor de un fuego, el cóctel utiliza un láser para crear una llama que ahuma el vino de Jerez. Las bebidas no se ven ni saben así en ningún otro lugar excepto en Paradiso.

2. Tayer+Elementary. Londres

Cuando Monica Berg y Alex Kratena lanzaron Tayēr + Elementary en 2019, se sintió como un vistazo al futuro. Cada elemento del bar de cócteles había sido reinventado, desde el diseño hasta el enfoque del servicio y la elaboración de bebidas. Es un lugar de dos partes. Elementary es el espacio al lado de la calle de estilo industrial, el bar de todos los días en el que entras para tomar un trago rápido, con una larga mesa común y cócteles de temporada servidos de grifos, o el vino y la cerveza de marca propia igualmente caseros. Aquí encontrará el exclusivo One Sip Martini y un menú rotativo de clásicos de temporada. Son servicios sencillos, sin afectación, servidos en vasos uniformes que ponen el énfasis en el líquido.

En Tayēr, a través de la partición, hay un enfoque culinario más forense, con ingredientes menos conocidos forjados por equipos de alta tecnología para brindar nuevas experiencias de sabor. Con recetas que cambian a diario, este es el líquido equivalente a una cena elegante, aunque sin pretensiones. Lo único que es quisquilloso es la dedicación del bar al sabor.

3. SIPS. Barcelona

Con un escenario central de bar de la isla, Sips es el concepto de bar moderno: aquí los camareros y sus creaciones son el espectáculo. Y con dos de los herreros de las bebidas más taquilleros en el mundo de los cócteles en la corte, Simone Caporale y Marc Alvarez, es todo un espectáculo.

Durante el día, Sips tiene un ambiente más tranquilo, con una decoración en rosa pastel y verde, lo que lo convierte en un lugar accesible para las primeras horas de la noche, pero a medida que cae la noche y las luces se atenúan, se transforma en un escondite oscuro y sensual. Es la hora del espectáculo: elija un menú y prepárese para sorprenderse con cócteles que tienen un alto nivel de ingenio técnico. Muchos son clásicos redirigidos, como la Caipirinha, hecha con un masticador para redondear la amargura, o, para la máxima diversión en la mesa, pregunte si hay Heliodora disponible.

Esta antigua máquina mexicana torneada a mano ofrece "hielo raspado" de toronja como base, antes de que una pipeta gigantesca deje caer jerez en el vaso y el Daiquri Heliodora se complete con ron y lima. Todo se complementa con una pastelera de grado Michelin, que deja sus creaciones en la puerta de Sips todos los lunes por la mañana.

4. Licorería Limantur. Ciudad de México

Presente en la lista desde 2014, Licorería Limantour es una institución. Es el tipo de bar que lo hace todo bien: repleto todos los días de la semana, con un servicio eficiente, bebidas en el punto y un ambiente embriagador. Bajo la dirección de Benjamín Padrón y el creativo inconformista José Luis León, Limantour y el equipo han elaborado una gran cantidad de menús locos a lo largo de los años, con muchas bebidas que resisten el paso del tiempo: la Margarita al Pastor probablemente nunca pasará de moda.

Sin embargo, a principios de 2022, el equipo dio un paso atrás y abrió las páginas de su lista de bebidas a la creatividad de seis bartenders internacionales, desde Julio Cabrera de Café La Trova, Miami hasta Dario Schiavoni de Bulgari Bar, Dubái. Mientras tanto, el equipo trabajaba en el próximo capítulo, llamado Ida y Vuelta, para el cual trabajaron con ingredientes especiales de Oaxaca, preservados en todo su esplendor por el socio local Suculenta. Un año característicamente ajetreado para un bar que se niega a mantenerse a flote y merece el premio Rémy Martin Legend of The List de este año y ser nombrado El mejor bar de América del Norte por segundo año consecutivo.

5. Little Red Door. París

Este acogedor y cosmopolita local nocturno, al que se ingresa por una puerta roja en el agradable distrito parisino de Marais, ha sido una característica casi constante de The World's 50 Best Bars durante una década. Esa longevidad no se debe al clasicismo, sino a la reinvención. Little Red Door nunca ha dejado de investigar las convenciones en torno a los cócteles y la forma en que se comunican a los invitados. Sus herreros actuales, Alex Francis y Barney O'Kane, continúan haciendo brillar la antorcha creativa: su último menú, Flourish, se basa en la nueva dirección del bar.

Profundizando en los ingredientes de temporada y sus productores, el modelo de la granja al vidrio de Little Red Door coloca los productos en el corazón de la experiencia del bar y la decoración, con las paredes ahora adornadas con los retratos de los productores. Por lo tanto, espere bebidas con nombres simples como Zanahoria, pero sabor mágico detrás de ellos. Este sigue siendo un lugar caracterizado por vibraciones cosmopolitas y cócteles elaborados con técnicas modernistas, pero también tiene un propósito más profundo: reconectar a las personas con las cosas que consumen. Todo esto contribuye a un modelo seriamente ecológico que ayudó al bar a ganar el premio Ketel One Sustainable Bar Award 2022.

6. Double Chicken Please. Nueva York

Fiel a su nombre, en Double Chicken Please, los cofundadores GN Chan y Faye Chen ofrecen conceptos duales en una ubicación elegante y arquetípica de la ciudad de Nueva York con ladrillos a la vista, filamentos y accesorios y accesorios de estilo inmaculado. La sala principal es un homenaje a las tiendas de refrescos de antaño del barrio del Lower East Side. Sirviendo el destacado sándwich de pollo titular y cócteles rápidos como el #1 (tequila, arándano blanco, lavanda, cacao, amaro), la sala ofrece gustos de élite en un ambiente informal. Entra en la elegante trastienda y las libaciones dan un giro.

Aquí la idea es representar alimentos sólidos como bebidas líquidas, como Mango Sticky Rice (ron de mango, arroz glutinoso pu'erh té wakame, coco frío) y Cold Pizza (Parmigiano Reggiano, tostadas quemadas, tomate, miel de albahaca, clara de huevo ). El chef Mark Chou reserva bocados que tienen una forma más convencional, pero un sabor espectacular, como una divina mousse de hígado de pollo con chalotes caramelizados, oporto rubí y mantequilla de café. Como el bar mejor posicionado para ingresar a esta lista por primera vez este año, DCP es ungido con el Disaronno Highest New Entry Award.

7. Two Schmucks. Barcelona

El antro de cinco estrellas que es Two Schmucks hace honor a su apodo y más. En el histórico El Raval de Barcelona, ​​todo desaliñado y con carácter, el bar encaja perfectamente, con vibraciones punk y un encanto irreverente que se filtra por cada poro. El desorden deliberado no llega a la hospitalidad, que encuentra un buen equilibrio entre un servicio relajado y atento, mientras que las bebidas elevan la experiencia lejos del buceo, con un menú de cócteles basado en ingredientes.

La última lista vio a la ex chef del bar, Juliette Larrouy, tomar la iniciativa creativa y aportar un enfoque culinario a las bebidas del bar. Muchos tienen un toque sabroso, pero los que complacieron a la multitud de antaño, como el Clean Cut Mojito, todavía se encuentran entre las llamadas del bar. La suma total de todo esto es lo mejor de dos mundos: un bar que se toma en serio sus bebidas y su servicio, pero no mucho más. Quédese hasta tarde y verá, mientras la barra sube a través de los engranajes, y sus clientes suben a las mesas. Si alguna vez un bar personificó a su dueño, es el director creativo y fundador de Two Schumucks, Moe Aljaff.

8. Connaught Bar. Londres

Elegancia en forma de barra, Connaught Bar cumple ahora 15 años y ha establecido el estándar para los bares de hoteles de Londres. Es el matrimonio entre el clasicismo y la modernidad, el tradicionalismo y la invención, logrado con tal aplomo por Agostino Perrone, Giorgio Bargiani, Maura Milia y su equipo, quienes juntos han creado un ícono mundial. El menú actual, Impresiones, explora los encuentros que dan forma a la experiencia y, al igual que la barra misma, sabe exactamente cuándo mirar hacia el futuro y cuándo recurrir a la historia.

El Cloud Nine es un punto culminante, con bourbon, vermú de naranja, pistacho, frambuesa y amargos espumosos: visto desde arriba, da la impresión de contemplar nubes arremolinadas. Como todo en el bar, hay una pompa y un estilo en la bebida que nunca llega a ser llamativa. En cambio, el Connaught Bar ha encontrado una manera de normalizar la excelencia, refinar el bar del hotel y crear nuevas tradiciones. Y no hace falta decir que el exclusivo Martini, servido en un carrito hecho a medida, es la verdadera primera bebida que debe pedir.

9. Katana Kitten. Nueva York

El "director de delicias" de Katana Kitten, Masahiro Urushido, es un ícono. Sin embargo, sus numerosos premios, incluido el Bartender 2022 de los 50 mejores bares de América del Norte Altos Bartenders, no han cambiado su devoción por la hospitalidad. Los huéspedes son recibidos calurosamente mientras descienden de las calles de la ciudad de Nueva York a su antro japonés subterráneo. En el interior, los invitados se sumergen instantáneamente en una auténtica fiesta de los 80. Con influencias asiáticas, highballs como el Slowpitch Paloma (tequila, sudor de Pocari, chile tailandés, ralladura de lima) encabezan el menú. Los coprotagonistas son riffs japoneses de clásicos como el exclusivo Hinoki Martini (vodka, ginebra, jerez fino, junmai daiginjo y esencia de árbol hinoki).

El lado culinario también se adhiere a las raíces izakaya. El humilde sándwich de pollo se conjura en un espectacular Fujimi Crispy Chicken Sando (adobo de soja, ajo y sake, cebolletas, pepino agrio, mayonesa picante y pan de leche). Los bocados ligeros como Giant Head On Blue Prawn (adobo de pasta de soya y camarones, daikon en escabeche, sésamo) solo valen la pena el viaje.

10 Alquímico. Cartagena de Indias. Colombia

Alquímico no es solo una barra. Primero, porque cada una de sus tres plantas tiene una identidad propia. En segundo lugar, porque Alquímico también es una finca en la región cafetera de Colombia, 900 km al sur en Finalandia, que el copropietario Jean Trinh compró en 2019. Operada siguiendo los principios de la permacultura, proporciona a Trinh y al equipo la mayoría de los productos necesarios para hacer los ingredientes idiosincrásicos de la casa que van en los cócteles, ya sea un extracto de pino o el licor de cítricos que va en el Gimlet.

De vuelta en el centro histórico de Cartagena, Alquímico (el bar) está ubicado en una impresionante mansión, una vez decrépita. La planta baja es el corazón de la operación, un lugar lleno de energía con música a todo volumen, mucho baile y una gran lista de cócteles progresivos, que muestra la diversidad biológica y el sabor potencial del país. Un piso más arriba, los clásicos internacionales reciben un toque colombiano. Y si lo que necesita es aire fresco, también hay una gran azotea, con otra lista de bebidas única. ¿Alquímico? Más que un bar.


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Mercadoda deja de fabricar pan. Se abastecerá desde subcontratas


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Los nuevos proveedores de pan de Mercadona. Imagen: Mercadona

Este miércoles Mercadona anunció mediante un comunicado que progresivamente empezará a dejar de elaborar el pan fresco que vende en sus establecimientos, con el objetivo de “optimizar los procesos de fabricación para generar una mayor eficiencia y rentabilidad”. Este cierre de las líneas de producción, presentes en ocho bloques logísticos, no afectará a las 650 personas de la plantilla, que serán reubicadas.


Como consecuencia de este cambio, el resultado se notará por parte de los clientes, y será diferente en según que zonas, y del fabricante que provea el pan del establecimiento. Desaparecerán algunos de los formatos, cambiarán las propiedades del pan, pues cambiarán las calidades de las harinas, los grados de humedad (que condicionan la durabilidad de pan), las levaduras y fermentaciones, y por lo tanto el sabor del pan y su textura. A unos les gustará el cambio, y otros comprarán el pan en otro establecimiento por que el que se ofrece ya no les gusta, en comparación con lo que había. El pan de maíz de los Mercadona gallegos era de una alta calidad. Veremos con que lo sustituyen.  La Bolsa de 11 Panecillos del Horno de Mercadona, uno de los panes mas vendidos en mi zonacon un precio de 1,10€, probablemente será sustituido por otro producto, que veremos si gusta o no.


La justificación del cambio no me parece la correcta, pues afirmar que el cambio se hace para “optimizar los procesos de fabricación para generar una mayor eficiencia y rentabilidad” es discutible. En primer lugar porque Mercadona no optimiza ningún proceso de fabricación, ya que deja de fabricar para que lo haga otro, y lo de generar una mayor eficiencia y rentabilidad, eso si me lo creo, pero no me lo trago. El pan de Mercadona era quien sujetaba a muchos clientes diarios que acudían a las tiendas a por su pan. El pan es uno de los pocos artículos de compra diaria en las tiendas. Puede que pierdan muchos clientes si la calidad del pan empeora o su precio sube excesivamente. Estaremos atentos a lo que ocurre.


De las dos panaderas gallegas, la de Carral Sa Cunha es una panadería que elabora productos de gran calidad y que tiene cierta fama en Galicia. Veremos si el pan que fabrique para Mercadona, tiene la misma calidad que el que vende en sus tiendas y ue todos conocemos.


En cuanto a O Forno de Lodairo, esta es una pequeña panadería de San Cristobal de Cea, que pertenece por tanto a la I.G.P. Pan de Cea, por lo que intuyo que Meradona se proveerá de este prestigioso Pan de esta panadería. 

A partir de ese momento, serán 20 los proveedores que pasarán a fabricar el pan fresco de Mercadona, que estarán repartidos por toda la geografía nacional y por Portugal, y que son los siguientes:


Los 20 nuevos proveedores de pan de Mercadona
  1. Sa Cunha (A Coruña)

  2. Forno Do Lodairo (Ourense)

  3. Marques Filipe (Torres Novas, Portugal)

  4. DeTrigo (Portugal)

  5. Panificadora de Alcalá (Alcalá de Henares, Madrid)

  6. Pan Milagros (Toledo)

  7. Roldán (Córdoba)

  8. Mollete San Roque (Antequera, Málaga)

  9. Hermanos de la Chica Panadería (Manilva, Málaga)

  10. Mondat -Siempre de hoy- (Monda, Málaga)

  11. Nicopan (Atarfe, Granada)

  12. Monbake (Navarra)

  13. Okin (Guipúzcoa)

  14. Europastry (Barcelona)

  15. Valero (Tarragona)

  16. Susana (Palma de Gandia, Valencia)

  17. Panamar Bakery Group (Albuixech, Valencia)

  18. Ca’s Fariner (Mallorca)

  19. Forn Coves (Ibiza)

  20. La Deliciosa - Pans Semar- (Mallorca)


     En las Islas Canarias los panaderos proveedores seguirán siendo:

    Europastry y Berfys (Tenerife) 

    PandeCan (Gran Canaria)






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