El desarrollo de carne sintética avanza a buen ritmo


 





Laprimera cata de una hamburguesa sintética obtenida mediante la multiplicación de células animales en un biorreactor tuvo lugar el 5 de agosto del año 2013, y fue considerada razonablemente exitosa: aunque el coste de aquella producción inicial era obviamente desmesurado, como corresponde a una prueba de concepto (250,000 euros), el crecimiento exponencial de los cultivos celulares – unas diez semanas para obtener células suficientes para una hamburguesa, pero tan solo doce semanas para poder producir cien mil – hacen que la explotación económica se convierta rápidamente en viable, y las características organolépticas eran perfectamente aceptables. Como referencia, únicamente se obtienen unas dos mil hamburguesas de una vaca, y para ello hay que mantenerla viva y saludable durante unos dieciocho meses antes de sacrificarla.

Sin embargo, hace ocho años hablábamos de obtener una hamburguesa: carne picada, es decir, células prácticamente sin estructura. El atajo era evidente: para qué pasar por la complejidad de obtener un cultivo de células con estructura, si después lo íbamos a presentar en forma de hamburguesa, pero en la práctica, lo que se estaba afirmando era que esa complejidad, conseguir que las células cultivadas en el biorreactor se estructurasen en forma de tejidos musculares, tendinosos o vasculares, estaba fuera del alcance de la tecnología del momento.

Ahora, pocos años después, científicos de la Universidad de Osaka han conseguido obtener un filete de la mítica carne Wagyu, con sus característicos veteados de grasa entremezclados con los tejidos musculares, de manera completamente sintética, partiendo de unas pocas células de un animal vivo. Además de cultivar las células, han logrado que estas se diferencien en las correspondientes fibras musculares, tejido adiposo y vasos sanguíneos, y estructurarlas de forma que el resultado sea similar al de un tejido complejo obtenido de un animal vivo. El resultado, con todos los datos y con imágenes y vídeos adicionales, lo han publicado en Nature Communications.

Las implicaciones derivadas de la posibilidad de obtener carne a partir de células cultivadas en lugar de hacerlo a partir de un animal vivo son enormes, y abarcan múltiples temas:

  1. Disminuir el número de explotaciones animales existentes, en las que el trato a los animales, privados de su naturaleza animal y convertidos en meros productos, son maltratados de manera brutal. Los humanos, en muchos sentidos, hemos decidido no mirar a esos auténticos campos de concentración animal, ignorar el sufrimiento que producen, y disfrutar de sus productos, que llegan a nosotros en limpísimas bandejas de poliestireno retractiladas en plástico, o directamente cocinados a la mesa.
  2. La emergencia climática: en términos de emisiones, pocas cosas hay más aberrantes que criar animales en cautividad para obtener su carne. Por cada cien gramos de ternera se producen 105 kilos de gases que generan efecto invernadero, fundamentalmente derivados de la conversión de espacios naturales en pastos y en terrenos de cultivo para obtener alimento, y del metano resultante de la digestión, sin incluir el transporte ni la respiración.
  3. Antibióticos: el uso regular y masivo de antibióticos en el engorde animal genera bacterias cada vez más resistentes, que producen enfermedades más difíciles de tratar o complicaciones cada vez más habituales.
  4. Ineficiencia: una enorme cantidad de la energía que consume un animal nunca llega a los que consumimos su carne, y se utiliza para construir huesos, sangre, plumas, pelo, o para sus actividades cotidianas. Hacen falta treinta y cuatro calorías para producir una de carne de ternera.
  5. Uso del agua: son necesarios 34,000 litros de agua para cubrir la producción del alimento, la bebida y las necesidades de servicio y limpieza necesarias para obtener un kilo de carne de ternera, lo que redunda en una ecuación de conversión de 112 litros de agua por gramo de proteína producida. Además, debemos considerar la contaminación de los acuíferos por las deyecciones animales en cantidades industriales, que terminan generando proliferaciones bacterianas o anoxia en puntos situados aguas abajo.
  6. El uso de la tierra: en torno al 80% de las tierras dedicadas a agricultura se utilizan para el pasto de ganado o para obtener su alimento, en lugar de para obtener plantas para el consumo humano. Se calcula que en 80% de la deforestación tiene que ver con ese uso.
  7. El consumo habitual de carne obtenida en las condiciones actuales redunda en múltiples enfermedades, desde cáncer hasta complicaciones cerebrovasculares, obesidad, diabetes, encefalopatías, salmonella, listeria o E. coli.

La idea, por tanto, no es necesariamente dejar de consumir carne, que aunque es una opción, tiende a ir en contra de siglos de condicionamientos culturales y de elementos fuertemente codificados en la especie humana, sino obtenerla mediante eficientes procesos de multiplicación celular, en lugar de criando animales en condiciones espantosas para terminar aprovechando una pequeña parte de los mismos. Cuando pasamos a cultivar las células industrialmente, hay muchas cosas que podemos hacer: desde controlar mucho más el proceso para evitar enfermedades, hasta mitigar incluso algunos de los efectos secundarios de la carne, introduciendo por ejemplo compuestos que la hagan más saludable sin perder sus características. Y todo ello hablando de cultivos celulares, de la llamada clean meat, sin entrar en el mundo de los sustitutos vegetales de la carne, compañías como Impossible FoodsBeyond Meat o muchas otras dedicadas a la obtención de productos de apariencia similar a la carne a partir de distintos derivados de plantas, que pueden encontrarse ya fácilmente en los supermercados o en cadenas de comida rápida.

Sin duda, un entorno interesante, con mucho dinero en juego – hablamos de una industria de muchos billones de dólares anuales en la que obtener una participación muy pequeña ya supone inmensos ingresos potenciales – y, sobre todo, con muchísimas implicaciones de cara al futuro. De acuerdo, posiblemente pocas cosas puedan superar un buen chuletón al punto… pero va a haber que plantearse considerarlas.


This article is also available in English on my Medium page, «Synthetic meat means better animal welfare, less harm to the environment, and it’s improving rapidly«

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Nueva Edición de la Feria de la Conserva de Vilanova de Arousa


Acto de presentación

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Jueves 26, 2021. Vilanova de Arousa celebra a los próximos días 27, 28 y 29 de Agosto la II Feria da Conserva, evento que estaba programado para la última semana de Julio, pero que se tuvo que posponer a causa de las medidas tomadas por las autoridades por causa del Covid-19.

Cartel oficial de la Feria

El pasado sábado tuvo lugar el acto de presentación del evento a los medios de comunicación en la Estación Marítima Mar De Santiago. Presidió el acto el Alcalde Gonzalo Durán, que estuvo acompañado por el edil de Cultura, Javier Tourís, Yolanda Bóveda, organizadora del evento y Gerente de la Conservera La Mariquita de Azúcar, y Dolores Otero, de Conservas Dardo.

Si ya en la primera Edición de la Feria, los expositores sorprendieron a los visitantes con nuevos conservas como la gama Gourmet de Conservas Pescamar, los Mejillones al Vermú de Conservas Friscos, o las originales conservas vegetales de La Mariquita de Azúcares, este año todos esperamos sorprendernos de nuevo con las nuevas creaciones de nuestros maravillosos conserveros.

Este año acudirán a la Feria 26 empresas procedentes de distintos lugares de Galicia, y si nos acercamos a Vilanova, podremos conocer y probar en las degustaciones públicas que se celebrarán a lo largo de los tres días que dura la Feria.

De nuevo será en Chef Miguel Mosteiro, de Gastrolab Arousa, el encargado de dirigir los showcookings que se celebrarán en los 3 días y el domingo, ultimo día de la Feria, los showcooking estarán a cargo, uno con Miguel Mosteiro y el chef portugués Rui Ribeiro, y otro con el Chef Cambadés Yayo Daporta.

El Viernes y el Domingo habrá sesión vermú a las 13:30 a cargo de Lolo & Richo de Lula y el grupo All of me, respectivamente. 

Todos los días habrá un concierto a las 21:30. El viernes estará Roi Casal, el Sábado será Jorge Menendez quien estará en el escenario, y el Domingo pondrá el cierre el grupo M80.

El Sábado, a lo largo de todo el día, ce celebrarán obradores científico-técnicos para niños y adultos, y la entrega de los premios de la Feria se hará el Domingo a las 21:00 horas, antes del concierto programado.

Todo un programa de actividades que llenarán de contenido y muchas conservas los tres días de celebración de la Feria, en un serio intento de consolidar esta como un referente para el sector y para los consumidores, un sector innovador y puntero que contribuye en buena medida al crecimiento del PIB gallego. No tenemos duda de que esta Edición será un rotundo éxito. Estaremos allí para dar cuenta de todo.

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¡Alerta, micotoxinas! Se acabó lo de quitar solo la parte con moho de los alimentos


Shutterstock / Gustavo MS_Photography
Jéssica Gil Serna, Universidad Complutense de Madrid

Aunque no los veamos a simple vista, los hongos filamentosos o mohos están en todas partes. Cuando almacenamos los alimentos en condiciones inadecuadas, empiezan a crecer sobre ellos y algunos pueden producir micotoxinas, unos compuestos que afectan gravemente la salud humana y animal.

El acto tan cotidiano de quitar la parte enmohecida y comer el resto no es para nada aconsejable. Las micotoxinas, debido a su pequeño tamaño, se pueden difundir por todo el alimento, aunque parezca sano.

En estos días veraniegos, cuando tanto se disfruta de refrescantes zumos y smoothies, debemos tener cuidado con utilizar la fruta enmohecida quitando solo la parte podrida. Las micotoxinas podrían amargarnos las vacaciones.

¿Cómo se controlan las micotoxinas?

En temas de seguridad alimentaria, las micotoxinas son las grandes desconocidas. No se han vuelto populares a pesar de que en 2020 recibimos en la Unión Europea 422 alertas o notificaciones de riesgos alimentarios debidos a la contaminación por estos compuestos.

Solo fueron superadas por las relacionadas con la presencia de microorganismos patógenos que se dan por la bacteria Salmonella en distintos alimentos, o por otras menos frecuentes como Listeria o Escherichia coli.

La Unión Europea controla estrictamente los niveles de micotoxinas en los productos que se encuentran en el mercado. Los agricultores son los más perjudicados por este problema y sufren cada año pérdidas millonarias.

A pesar de que aplican medidas de control para que los hongos no se desarrollen en los cultivos, a veces no pueden evitarlo y las micotoxinas aparecen en los productos agrícolas.

Se calcula que entre el 60 y el 80 % de las cosechas a nivel mundial podrían estar contaminadas por micotoxinas. Hasta el momento, no hay métodos efectivos para eliminarlas sin afectar a las propiedades de los alimentos.

Además, la normativa europea prohíbe algunas prácticas para reducir el contenido de micotoxinas. Por tanto, si superan los límites establecidos, no hay más remedio que destruir toda la producción.

Una extensa y peligrosa familia

Se conocen más de 400 micotoxinas producidas por distintas especies de hongos filamentosos, aunque solo una decena se consideran relevantes debido a su habitual presencia en alimentos y a la gravedad de las enfermedades que pueden causar.

Cuando hay una exposición a micotoxinas, no se suelen desarrollar los típicos síntomas gastrointestinales que ocurren con las toxinas producidas por otros microorganismos.

La aparición de estos síntomas agudos se relaciona con la ingesta de grandes cantidades de micotoxinas. Esto es poco frecuente y solo se ha detectado en países en vías de desarrollo donde las condiciones higiénicas de los alimentos pueden ser muy pobres.

Su mayor riesgo se debe a que se acumulan en el organismo y producen efectos crónicos entre los que se incluye la aparición de tumores. Por citar un ejemplo, la aflatoxina B1 es el agente cancerígeno natural más potente que existe y está asociada al desarrollo de cáncer de hígado.

Además, los niños son mucho más susceptibles a los efectos tóxicos de las micotoxinas y tenemos que ser especialmente cuidadosos con ellos. Por tanto, la normativa europea establece niveles mucho más restrictivos de micotoxinas en alimentos infantiles.

Shutterstock / LifeCollectionPhotography

¿Dónde podemos encontrar micotoxinas?

Hay muchos grupos de investigación interesados en las micotoxinas y, gracias a sus trabajos, cada vez se conocen más alimentos que pueden estar contaminados. Entre ellos se encuentran los cereales y sus derivados, las frutas y los frutos secos, carne, productos lácteos, especias y un largo etcétera.

Teniendo en cuenta el porcentaje que representan en nuestra dieta, los cereales se consideran la principal fuente de micotoxinas en el ser humano.

La mayor parte de ellas son muy estables y resisten prácticamente a todos los procesos a los que se someten los granos. Pueden tolerar horneado a más de 200℃ o procesos de fermentación. De ahí que sea tan frecuente encontrarlas en derivados de cereales como el pan o la cerveza.

Los controles que pasan los alimentos para llegar al mercado libres de micotoxinas son muy exhaustivos. Por eso la Organización Mundial de la Salud recomienda no comprar alimentos en puestos callejeros o tiendas que no sean de confianza. Podría haber mayor riesgo de que presenten micotoxinas.

Además, hay que tener en cuenta que los alimentos contaminados no siempre tienen un crecimiento visible de mohos. Por ello, los controles rutinarios son imprescindibles para garantizar que las micotoxinas no lleguen a los consumidores.

Seguridad también en casa: lugares frescos y secos

Es muy importante tener en cuenta que la síntesis de micotoxinas por parte de los hongos también puede ocurrir mientras los alimentos están almacenados en nuestras casas. Hay que tener unas mínimas precauciones para evitar que los mohos que viven ahí sean capaces de crecer y producir toxinas.

Las mejores condiciones para su desarrollo son humedad elevada y temperaturas cálidas. Por tanto, algo tan sencillo como guardar siempre los alimentos en un lugar fresco y seco es una de las mejores medidas para prevenir la aparición de micotoxinas en nuestros hogares.

Por último, ante la presencia visible de moho, debemos eliminar el alimento inmediatamente. Aunque el resto del alimento parezca sano, puede estar lleno de micotoxinas que pondrían en peligro nuestra salud al consumirlo.

Este verano, antes de exprimir tus frutas para un zumo fresquito, ¡revise su aspecto! y si está bien, ¡que aproveche!The Conversation

Jéssica Gil Serna, Profesora Contratada Doctora, Universidad Complutense de Madrid

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

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