Nuevos criterios de Nutri-Score: cambiar para que todo siga igual

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Javier Sánchez Perona, Instituto de la Grasa (IG - CSIC)

“Si queremos que todo siga como está, es preciso que todo cambie”, le dice Tancredi a su tío, Fabrizio Corbera, príncipe de Salina, en la inmortal novela de Giuseppe Tomasi di Lampedusa, El Gatopardo.

A estas alturas, muchos consumidores ya saben qué es Nutri-Score y lo han visto en la parte frontal de muchos productos alimenticios. Aunque en principio parecía una magnífica idea, la realidad es que ha recibido críticas de gran parte de los sectores afectados: industria alimentaria, dietistas-nutricionistas y científicos, entre otros.

Una lluvia de críticas

Los motivos del rechazo son variopintos. Entre ellos, la pésima calificación que otorga al aceite de oliva y que ignora los alimentos ultraprocesados.

Pero, además, Nutri-Score ha sido criticado porque se puede usar para propósitos distintos de los originales, como la elaboración de menús o guías dietéticas. También se le recrimina su falta de adaptación a la dieta mediterránea, que pueda confundir al consumidor –está diseñado para comparar solo alimentos de la misma categoría– y la ausencia de consenso científico sobre su eficacia.

Las críticas fueron tantas que Santé Publique France, la autoridad francesa que tiene los derechos de Nutri-Score, aceptó en 2021 que se formaran un comité directivo y un comité científico que sirvieran como mecanismo de coordinación transnacional para su implantación. Incluyen representantes de Bélgica, Francia, Alemania, Luxemburgo, los Países Bajos, España y Suiza.

En este contexto de críticas, el comité científico facilitó el año pasado la posibilidad de que los ciudadanos, empresas, operadores y asociaciones de consumidores enviaran propuestas para efectuar posibles cambios en el algoritmo de cálculo de las puntuaciones. El pasado 4 de agosto, este comité emitió su informe sobre dichas propuestas, con muchas e importantes consideraciones. Aquí van las más relevantes.

Energía

La asignación de puntos para la energía perjudicaba a los aceites vegetales y los pescados azules, favoreciendo a los productos ricos en azúcares. Sin embargo, el comité no recomienda ninguna medida al respecto, aunque sí modificaciones particulares para azúcares y grasas.

Azúcares

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, la ingesta de azúcares libres y añadidos debe ser lo más baja posible. No obstante, Nutri-Score no diferencia entre estos y los azúcares totales. Por eso, el comité recomienda cambios en las puntuaciones para reducir el número de alimentos azucarados calificados como A o B (las mejores calificaciones). Esta medida afecta, sobre todo, a productos lácteos y cereales para desayuno.

Sal/sodio

La sal común es cloruro sódico, pero mientras que la legislación europea obliga a usar la sal en las etiquetas, Nutri-Score solo refleja el sodio. Por ese motivo, el comité recomienda pasar de sodio a sal y modificar las puntuaciones.

Fibra dietética

Actualmente, Nutri-Score no discrimina entre cereales integrales y harinas refinadas, por lo que el comité establece un cambio en la puntuación que permita diferenciar mejor estos productos entre sí.

Proteínas

Nutri-Score considera las proteínas solo para estimar el contenido de hierro y calcio. Con el fin de discriminar mejor los alimentos ricos en estos minerales, el comité recomienda una actualización en la puntuación de las proteínas que afecta al pescado y a los quesos curados, que mejoran sus calificaciones.

Por otra parte, muchas guías dietéticas recomiendan limitar el consumo de carnes rojas y sus procesados. Por eso, ahora se sugiere que estos productos tengan un máximo de 2 puntos en el apartado de proteínas.

Frutas, verduras, legumbres y frutos secos

El comité reconoce que la inclusión de los aceites de oliva, colza y nuez en el componente “frutas, hortalizas, legumbres y frutos secos” se hizo por el interés de Francia para proporcionarles una mejor calificación. Ahora, recomienda retirar los aceites de ese apartado y crear una nueva categoría junto con los frutos secos y las semillas. Además, propone un algoritmo propio para esta sección.

Grasas, aceites, frutos secos y semillas

En el informe se acepta que el aceite de oliva es particularmente beneficioso para la salud, pero que otros aceites vegetales y los frutos secos también lo son. Por eso, los coloca en la citada nueva categoría.

No obstante, permite que algunos aceites, como los de oliva y aguacate, puedan contarse dentro del componente “frutas, verduras y legumbres”. También incluye una fórmula matemática con el contenido en ácidos grasos saturados para el cálculo de la energía.

Otros ajustes

El comité considera que los cambios propuestos implican un ajuste de los umbrales, así que modifica ligeramente la puntuación para las calificaciones A y B.

Una actualización necesaria pero insuficiente

Como puede verse, el comité científico encontró bastantes problemas en el cómputo de Nutri-Score. Básicamente, porque había quedado obsoleto, ya que empleaba los perfiles nutricionales de la Agencia de Normas Alimentarias (Food Standard Agency) del Reino Unido de 2005. Lo que hace ahora es cambiar el algoritmo, adaptándolo a la evidencia científica actual.

En cualquier caso, sigue habiendo cuestiones no resueltas. Por ejemplo, vuelve a ignorar a los países del sur de Europa y la dieta mediterránea, puesto que emplea bases de datos de composición de alimentos de Alemania, Francia, Países Bajos y Bélgica, y no de España.

El caso del aceite de oliva es un despropósito, ya que le vuelve a conceder una excepción para que alcance la calificación B. La realidad es que si no fuera por dicha excepción, la mayoría de los aceites de oliva, con contenidos de ácidos grasos saturados entre 10 % y 25 %, seguirían como hasta ahora, en la categoría C.

Se reduce la puntuación en proteína de las carnes rojas por el riesgo de cáncer, pero se incluyen en el mismo paquete que las carnes rojas procesadas. Sin embargo, mientras que el riesgo de cáncer colorrectal (el de evidencia más sólida) para las carnes procesadas es convincente, para las rojas es solo probable. Además, se ignoran las variedades procesadas que no sean rojas.

Por lo demás, Nutri-Score sigue manteniendo algunos de sus defectos más importantes y por los que ha recibido mayores críticas. Más aún, es posible que los cambios generen mayor confusión, ya que incluye un nuevo algoritmo, fórmulas matemáticas, cambios en las puntuaciones y más excepciones.

Como en El Gatopardo, Nutri-Score cambia, pero sigue siendo el mismo modelo deficiente.

Javier Sánchez Perona, Científico Titular del CSIC y Profesor Asociado de la Universidad Pablo de Olavide, Instituto de la Grasa (IG - CSIC)

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Cinco formas de conservar las frutas y verduras para que no se pudran

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Manuel Mora Márquez, Universidad de Córdoba y Pilar Gema Rodríguez Ortega, Universidad de Córdoba

El ciclo de putrefacción de una fruta o un vegetal recolectado comienza porque, pasado el punto óptimo de maduración, los tejidos deteriorados por la propia actividad enzimática del fruto permiten la entrada y ataque de bacterias, hongos y mohos. El proceso conduce al cambio visual de un vegetal maduro a uno podrido.

Pero ¿es realmente inevitable? ¿O podemos usar alguna técnica para controlar el deterioro de frutas y verduras, tanto en nuestra cocina como en la industria alimentaria?

Conservar en un lugar fresco, seco y oscuro

La velocidad de las reacciones enzimáticas aumenta cuanto mayor es la temperatura, la cantidad de agua presente en el propio vegetal y la humedad ambiental. Por ello, es prioritario conservar las frutas y verduras en un lugar seco, fresco y en oscuridad.

Por otro lado, también ayuda a preservar los alimentos el envasado al vacío. Esta estrategia elimina el contacto del alimento con el oxígeno del ambiente, impidiendo que se desarrollen microorganismos.

Con ambas acciones se intenta reducir el pardeamiento enzimático (una reacción de oxidación) de frutas y verduras recolectadas y procesadas. Este proceso químico es responsable de la modificación del sabor, color y textura de los alimentos. Se produce por la acción de enzimas tipo polifenol oxidasa, que oxidan los fenoles presentes en la fruta y verdura bajo la acción del oxigeno ambiental. La oxidación de estos fenoles conduce a la aparición de pigmentos de color marrón (melanina) en la superficie de los alimentos.

Aunque inicialmente puede ser una acción indeseable en nuestras frutas y verduras procesadas, este pardeamiento es deseable en productos como el cacao o el café o en frutos desecados como uvas pasas (ya que aporta su color y sabor característicos).

El principal factor a tener en cuenta en el proceso de conservación es la reducción del contenido en agua. Manuel Mora, Author provided

Deshidratar o secar las frutas y verduras

Dado que la proliferación de microorganismos y el transcurso de las reacciones enzimáticas requiere de un medio acuoso, una técnica común de conservación es el secado o deshidratación.

Existen diversas vías para deshidratar los alimentos. La más sencilla consiste en aplicar sal o azúcar, que son los componentes base de preparaciones como salazones, confituras, etc. Exponer un alimento a altas concentraciones de estas sustancias induce su deshidratación por ósmosis.

La ósmosis es un proceso fisicoquímico en el cual se equilibran las concentraciones de sustancias a ambos lados de una membrana semipermeable (tales como las membranas celulares). Es decir, cuando un alimento se pone en contacto con una gran cantidad de sal o azúcar, las moléculas de agua del interior celular atraviesan las membranas y salen al exterior para así equilibrar la concentración de estos compuestos a ambos lados.

Este procedimiento lleva a reducir en más de un 50 % la cantidad de agua presente en el alimento, lo que frena ostensiblemente la acción enzimática y la proliferación de microorganismos, dos procesos que necesitan un medio acuoso.

Otra forma de deshidratación es el secado. En este caso se aplican temperaturas moderadas o bajo la acción solar. Si queremos hacerlo en casa, debemos aplicar calor moderado (en torno a 60 o 70 ºC), lo que permite una evaporación controlada del agua del alimento, dando lugar a un secado superficial. Así se modifica la textura y la apariencia visual del fruto. Este es el procedimiento que se emplea para elaborar, por ejemplo, las uvas pasas.

Secar los alimentos cuando están congelados, una técnica industrial sofisticada

La industria alimentaria emplea otra técnica de deshidratación: la liofilización, una técnica industrial que hace que los alimentos queden secos aun cuando están congelados.

La liofilización es una técnica mucho más sofisticada que se basa en la aplicación de las condiciones de presión y temperatura correspondientes al punto triple del agua y su correspondiente modulación para que el agua congelada del alimento pase súbitamente de estado sólido a vapor (sin pasar por estado líquido). Así, los alimentos no solo se deshidratan sino que adquieren una textura granulada.

El café soluble y las levaduras de panadería no frescas son ejemplos de alimentos sometidos a esta técnica. Se parte, en primer lugar, de congelar el vegetal a muy baja temperatura, en torno a -50 ºC, temperatura a la cual se evita que quede agua en estado líquido. Después se aplica vacío y se comienza a calentar suavemente. De esta forma, se evapora todo el hielo, dejando al alimento seco.

Fermentados y encurtidos

También se pueden preservar frutas y verduras en sustancias ácidas como el vinagre, que contiene un ácido carboxílico llamado ácido acético. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos. Se emplea como conservante porque ralentiza la putrefacción al minimizar o ralentizar la acción enzimática que, por desnaturalización, se ve impedida en ambientes ácidos.

Las fermentaciones láctica y alcohólica de los alimentos son otras formas de conservación.

La fermentación láctica se aplica imponiendo condiciones que favorezcan el desarrollo de bacterias que excretan ácido láctico, un ácido de carácter antimicrobiano. Para ello, primero se sala el alimento (para deshidratarlo) y luego se conserva a la temperatura ideal para el desarrollo de bacterias lácticas. Esa temperatura oscila entre los 25 y los 70 ºC. De esta forma se elaboran los yogures y otros productos lácteos fermentados, así como embutidos como el salchichón o el salami.

En la fermentación alcohólica, que emplea el alcohol como agente nocivo para evitar la reproducción de microbios, la acción principal la realizan las levaduras.

Tanto la fermentación como el encurtido transcurren con cambios en el grado de acidez (o pH) del medio. En el primer caso por modificación indirecta, ya que se alimentan bacterias que producen ácido láctico. Y en el segundo, por modificación directa, al reducir el pH y llevándolo a un rango hostil para una gran variedad de microorganismos.

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Qué técnica prefiere nuestro organismo

En conclusión, existen numerosas técnicas para preservar nuestros productos alimenticios. La aplicación de unos u otros procedimientos dependerá del objetivo de uso y consumo que se persiga.

En cualquier caso, el principal factor a tener en cuenta en el proceso de conservación es la reducción del contenido en agua (manteniendo, dentro de lo posible, la forma, la textura y demás características), pues de su presencia depende el normal transcurso de las reacciones enzimáticas propias de la maduración y putrefacción, así como el desarrollo de microorganismos.

Por otro lado y desechando algunos bulos, el uso de estas técnicas no hacen que cambien sustancialmente las propiedades nutritivas de estas frutas y verduras. Aunque sí es cierto que técnicas que inducen cambios químicos como la fermentación o la adición de ácidos provocan la aparición de nuevas sustancias que pueden alterar, a nivel superficial, las características organolépticas del producto final.

Además, podemos confirmar que, siempre que se haga con moderación, no son más perjudiciales para la salud el consumo de estos productos vegetales desecados mediante la adición de sal o azúcar, técnica que permite alargar el periodo de consumo de dichos productos.

Por último, debemos tener en cuenta que, siempre que se pueda, lo más recomendable sería consumir estos productos frescos y, dependiendo del uso y consumo que se quiera conseguir, usar las técnicas menos invasivas para procesar y conservar estos alimentos.

Manuel Mora Márquez, Profesor Didáctica de las Ciencias Experimentales, Universidad de Córdoba y Pilar Gema Rodríguez Ortega, Profesora de Didáctica de las Ciencias Experimentales, Universidad de Córdoba

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

¿Quién come mejor y más sostenible, los holandeses, los españoles o los norteamericanos?

Restaurante italiano en un centro comercial de Nueva York. Shutterstock / Boris-B

Cristina Cambeses Franco, Universidade de Santiago de Compostela y Gumersindo Feijoo Costa, Universidade de Santiago de Compostela

La rápida urbanización y el crecimiento de la población mundial han traído consigo un aumento importante del consumo de alimentos procesados, grasas y azúcares. Y como consecuencia, también se ha disparado la prevalencia mundial de enfermedades relacionadas con una dieta inadecuada, como las cardiopatías, la obesidad y la diabetes.

Pero no se queda ahí la cosa. Resulta que el sector alimentario es responsable de gran parte de las emisiones de gases de efecto invernadero. Hasta tal punto que, si no se toman medidas urgentes para remediarlo, el mundo correrá el grave riesgo de no cumplir los Objetivos de Desarrollo Sostenible, dejando como herencia a los niños un planeta degradado donde impere la inseguridad alimentaria.

La sociedad tiene una responsabilidad compartida con respecto al trinomio dieta, salud y medioambiente. En lo que respecta a los gobiernos, deben elaborar guías alimentarias coherentes con los principios básicos de alimentación saludable a la vez que sostenible.

Opciones dietéticas en occidente

En la región europea, la iniciativa FOOD 2030 –en línea con el Pacto Verde Europeo, la Estrategia «De la Granja a la Mesa» y la estrategia europea de bioeconomía– promueve como facilitador de cambio el desarrollo de guías alimentarias para una nutrición sana, equilibrada y sostenible.

Lo cierto es que Europa cuenta con varias opciones tradicionales saludables. La más conocida es la dieta mediterránea, extendida sobre todo en Francia, Grecia, Italia y España. Consiste en una dieta basada en plantas caracterizada por un consumo elevado de frutas, vegetales, legumbres, cereales integrales, frutos secos y aceite de oliva, a la vez que un consumo moderado de pescado, carne, vino y productos lácteos.

En 2004 nacía al norte del continente la llamada nueva dieta nórdica, que no es más que una interpretación gastronómica de la dieta tradicional escandinava. Guarda muchas similitudes con la dieta mediterránea. El consumo prioritario de alimentos se centra en vegetales y frutas (fundamentalmente bayas o frutas del bosque y vegetales de hoja verde o de raíz), patatas, legumbres, hierbas frescas, setas, frutos secos, cereales integrales, pescado y marisco, algas y carne (incluyendo carne de caza). Eso sí, el aceite no es de oliva, sino de colza.

Lo más interesante es que se basa en el consumo de productos locales y orgánicos propios de las regiones de Dinamarca, Finlandia, Islandia, Suecia y Noruega. Por lo tanto, es también sostenible, al igual que la mediterránea.

Holanda e Italia cuentan también con sus propias guías alimentarias. Ambas apuestan por el consumo diario de más frutas y vegetales, la promoción de productos integrales y la limitación en el consumo de carne roja, lácteos, bebidas azucaradas, sal y bebidas alcohólicas.

Y si hablamos de iniciativas saludables, también cabe señalar la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS) en España. Bajo el lema “COME SANO Y MUÉVETE”, tiene como fin invertir la prevalencia de la obesidad mediante el fomento de la actividad física y de una dieta saludable.

Al otro lado del charco, el Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos, en colaboración con el Departamento de Agricultura, ha publicado guías dietéticas para americanos, que se actualizan cada cinco años desde su publicación en 1980.

Figura 1. Gramos consumidos por persona y día de cada categoría de alimentos en las guías dietéticas europeas (Holandesa, Italiana, Mediterránea, NAOS y Nueva Dieta Nórdica) y norteamericana. Para un aporte de 2228 kilocalorías por día (ingesta media recomendada para una mujer de mediana edad por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Adaptado de Cambeses-Franco et al. 2022

Indicadores ambientales y nutricionales

Teniendo tanta oferta, ahora la pregunta que se plantea es: ¿existe un modo objetivo de evaluar la calidad nutricional de las dietas recomendadas?

La respuesta es sí. Se puede estimar empleando indicadores basados en nutrientes, como el NRD9.3 o el índice de salud. Ambos incluyen nutrientes que deberían ser promocionados en toda dieta saludable, como las proteínas, el calcio, la fibra, el magnesio, el potasio, el hierro o las vitaminas A, C y E. Y otros que deberíamos limitar, como es el caso del sodio, los ácidos grasos saturados o los azúcares libres o añadidos.

A nivel medioambiental, el indicador más extendido es la huella de carbono. Permite reflejar las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas a las guías dietéticas en términos de dióxido de carbono. Teniendo en cuenta el peso del proceso productivo y la agricultura en el medio ambiente, interesa tenerlo en cuenta en términos comparativos.

Si utilizando todos estos criterios comparamos las dietas recomendadas en Europa (azul, en la siguiente imagen) y en Estados Unidos (amarillo) vemos que las guías dietéticas italianas y la dieta mediterránea son las que presentan los mejores perfiles desde la perspectiva de cambio climático.

Figura 2. Huella de carbono (kgCO2/persona/día) considerando la fase de producción de los alimentos e índices nutricionales (NRD9.3 e índice de salud) de las guías dietéticas holandesa y norteamericana. Adaptado de Cambeses-Franco et al. 2022

Por el contrario, la dieta norteamericana es la que presenta el mayor impacto ambiental. Los perfiles de emisiones de las dietas del Norte de Europa (Nueva Dieta Nórdica y guías dietéticas holandesas) fueron similares. Estos hallazgos se explican en base a las ingestas recomendadas de lácteos y carne, productos con elevada huella de carbono.

En cuanto a la dieta NAOS, la alta ingesta de pescado y marisco influye negativamente en el resultado de huella de carbono obtenido.

En lo que a calidad nutricional se refiere, la dieta mediterránea sobresale, especialmente si se compara con las dietas holandesa y americana, las peores en base a los indicadores nutricionales. El pésimo resultado nutricional de las guías holandesas se debe a un menor contenido de vegetales, frutas, pescado y fibra en general. Por su parte, el alto contenido en ácidos grasos saturados y sodio en las guías alimentarias americanas explica su baja posición en este ranking.

Estados Unidos debe aprender de Europa

En conclusión, incrementar la proporción de alimentos de origen vegetal en la dieta de modo similar a las guías dietéticas del sur de Europa (Italia y la región mediterránea) puede ayudar a países como Estados Unidos, con grandes impactos medioambientales derivados de los productos cárnicos y los derivados lácteos, sin que ello signifique comprometer la calidad nutricional.

El objetivo es claro: debemos lograr el equilibrio entre la nutrición y la sostenibilidad en las guías alimentarias. Sería positivo que los gobiernos estuvieran al frente de tal iniciativa, promoviendo campañas de concienciación que pongan a disposición del público información asequible sobre opciones dietéticas saludables y sostenibles.

Cristina Cambeses Franco, Estudiante de doctorado (Contratada predoctoral FPU) en el Departamento de Ingeniería Química, Universidade de Santiago de Compostela y Gumersindo Feijoo Costa, Catedrático de Ingeniería Química, Universidade de Santiago de Compostela

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

¿Qué come el pollo que comemos?

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Lorena Martínez Zamora, Universidad de Murcia; Gaspar Ros Berruezo, Universidad de Murcia y Gema Nieto, Universidad de Murcia

El alto consumo de pollo requiere el máximo engorde del animal en el menor tiempo posible. La ganadería intensiva supone un estrés para los animales, que se transmite directamente a la carne y sus efectos llegan a los consumidores. ¿Qué alternativas tenemos?

Las tendencias en alimentación, el bienestar animal y la influencia de ambos sobre el medio ambiente son debates cada vez más presentes en la actualidad nacional e internacional. Tanto es así que ya son muchas las organizaciones e incluso gobiernos que abogan por una alimentación más sostenible, reducida en productos cárnicos.

El punto de mira se encuentra sobre la industria ganadera. De hecho, ya en 2015 la organización mundial de la salud relacionaba el padecimiento de cáncer con el consumo habitual de carne roja y productos cárnicos ultraprocesados. A partir de aquellas declaraciones, la industria cárnica y los centros de investigación de todo el mundo han desarrollado nuevos productos enriquecidos con importantes propiedades beneficiosas.

Paralelamente, dada la conciencia social hacia el bienestar animal y a la insostenibilidad del desarrollo de la ganadería industrial intensiva, en los últimos años también se han desarrollado nuevos modelos dietéticos en los que incorporar nuevas fuentes de proteínas que eviten la explotación animal.

Es el caso del desarrollo de proteínas sintéticas “cultivadas” en el laboratorio, fuentes proteicas sintetizadas por bacterias, microalgas o insectos como sustitutos de la carne que pueden ayudar a paliar el hambre.

Aunque el consumo de insectos parece que no termina de asentarse en nuestra sociedad, algunas variedades ya son aceptadas por las autoridades europeas y consideradas como seguras. De hecho, algunas de nuestras mascotas ya disfrutan de alimentos deliciosos y sostenibles cuya base son insectos comestibles.

Sin embargo, aunque el consumo de estos nuevos y beneficiosos productos crece exponencialmente, y de un modo directamente proporcional a la población mundial, ¿son factibles estos cambios en la sociedad actual? ¿Está dispuesto el consumidor de a pie a sustituir la carne por otras fuentes de proteína cuya producción resulta menos contaminante?

698 millones de pollos al año sacrificados

La carne y los productos cárnicos son uno de los grupos de alimentos más consumidos en España. Los productos cárnicos suponen casi un 25 % del total consumido en los hogares.

Solo en 2020, en pleno epicentro de la pandemia que vivimos, el consumo de carne se incrementó en un 10 % con respecto al año anterior, lo que supuso un gasto de 350€ (20,4 % del gasto destinado a alimentación) por los casi 50 kg de carne consumidos por persona al año.

Particularmente, el consumo de carne de pollo, uno de los productos estrella en los frigoríficos españoles, y el más económico, supone el 27 % del total de carne consumida.

Para satisfacer estas necesidades, 696 millones de pollos se sacrificaron en España en 2020, lo que supone un total de casi 800 millones de aves (incluyendo pollos, gallinas, pavos, patos y otros) solo en 2020.

Pero ¿qué comen estos animales para ser rentables para la industria?

Cabezas de ganado sacrificadas en España en el pasado año. Elaboración propia. (MAPA, 2020)

Asegurar el máximo engorde

Un pollo de engorde tiene una vida media de 40-45 días y su dieta, principalmente a base de cereales, varía en función de la fase de crecimiento en la que se encuentren.

Los primeros 5 días de vida son decisivos para la salud del animal y, por tanto, para la calidad de la carne que de él se obtenga. Del primero al quinto día, el pienso se encuentra enriquecido con una amplia variedad de vitaminas, minerales, ácidos grasos y aminoácidos esenciales, necesarios para evitar en gran medida una futura enfermedad y, por consiguiente, el uso de antibióticos u otros medicamentos.

Además, del sexto a decimoquinto día de crecimiento, los pollos son alimentados con una fórmula similar hipercalórica para incrementar su peso, lo que se repite desde los 16 a los 30 días, cuando el porcentaje de cereales, harinas y levaduras se incrementa exponencialmente para asegurar el máximo engorde.

Por último, desde los 31 días hasta el sacrificio del animal, los pollos son alimentados con piensos específicos para equilibrar las proporciones de carne y grasa hasta conseguir el peso máximo.

Durante todo este período es importante que la dieta de los pollos incluya todos los nutrientes necesarios para fortalecer los huesos y, sobre todo, sus patas, ya que, de no ser así, al cuadruplicar su peso, éstas se pueden romper.

Estrategias para una carne más saludable

A pesar de la estricta legislación en materia de seguridad alimentaria y bienestar animal de la Unión Europea, no cabe duda de que la ganadería intensiva supone un estrés para los animales, y su estrés se transmite directamente a la carne que finalmente llega al consumidor.

Ese estrés oxidativo en los productos de origen animal puede disminuirse siguiendo dos vías: estrategias antioxidantes ante mortem, mediante la alimentación del propio animal, y estrategias antioxidantes post mortem, que suponen la aplicación de extractos o aceites esenciales en la elaboración o envasado de productos manufacturados de origen animal.

Estrategias a seguir en la elaboración de productos cárnicos Clean label, más saludables. Fuente: Propia

Por un lado, a través de las estrategias ante mortem, investigaciones recientes han demostrado cómo la incorporación de minerales esenciales y extractos de plantas mediterráneas (como el romero, el tomillo o el olivo) incrementan la calidad de la carne y la salud del animal.

Por otro lado, se han desarrollado estrategias post mortem, durante la elaboración de productos cárnicos (mortadela, salchichas Frankfurt, chorizo, fuet, nuggets de pollo, hamburguesas, etc.), cuyo consumo también crece cada año.

En este caso, la suplementación con extractos de plantas ha demostrado tener grandes propiedades como conservantes, y potenciales beneficios para el cuerpo humano, lo que contribuye a evitar los trastornos de salud derivados de la oxidación y la inflamación celular.

Con todo, las estrategias seguidas en estos estudios proporcionan una herramienta útil para el etiquetado limpio (o clean label, libre de aditivos sintéticos) de los productos de origen animal, donde los aditivos sintéticos con efecto análogo han sido sustituidos por extractos naturales producidos a partir de ingredientes tradicionales mediterráneos.

Lorena Martínez Zamora, Doctora en Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología, Universidad de Murcia; Gaspar Ros Berruezo, Nutrición y Bromatología, Universidad de Murcia y Gema Nieto, Profesora titular de Nutrición y Bromatología, Universidad de Murcia

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Omnívoros, veganos y vegetarianos: ¿quién tiene la dieta más saludable?

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Sonia Martínez Andreu, Universitat de les Illes Balears

Omnívoros, veganos y vegetarianos, siempre la misma disputa: ¿quién tiene la dieta más saludable? Esta pregunta podría formar parte de un concurso de televisión, pero sería engañosa porque posiblemente no tenga una respuesta certera al 100 %. A continuación mostramos una serie de evidencias para que puedan dar la respuesta más acertada posible.

La calidad de una dieta no depende solo de la carne

La dieta omnívora es la más conocida por ser seguida por la mayoría de la población humana mundial. Según la RAE, un omnívoro es aquel animal que se alimenta de toda clase de sustancias orgánicas, es decir, se incluyen todos los grupos de alimentos.

En el lado opuesto, una dieta vegana es aquella que no incluye los alimentos de origen animal. Por tanto, las carnes, pescados, huevos, lácteos y miel quedarían excluidos. Y, en un punto intermedio, están las dietas vegetarianas, que son las que excluyen las carnes y pescados pero no lácteos y huevos.

Cabe destacar que cualquiera de las dietas mencionadas, siempre y cuando esté bien planteada, es saludable. Desde 2015, la Academia de Nutrición y Dietética de Estados Unidos establece que las dietas veganas y vegetarianas son saludables y nutricionalmente adecuadas. Pueden proporcionar beneficios para la salud, tanto en la prevención como en el tratamiento de ciertas enfermedades. Otra cuestión es la sostenibilidad de la alimentación, pero esto merece un artículo a parte.

Qué dice la ciencia sobre el consumo de carne

Es sabido que una dieta omnívora equilibrada, siguiendo las recomendaciones de ingesta, se podría clasificar como saludable. Aquí entendemos esta dieta como aquella en la que no se consume alcohol, ni productos procesados, ni bollería, ni carnes rojas más de una vez al mes, etc.

Pero siempre tendemos a los extremos, y el ritmo de vida y las influencias del medio distorsionan lo que podría ser una dieta saludable. Así, consumimos carnes rojas casi a diario, meriendas con procesados como el jamón cocido, y alcohol, y pensamos que el vino es sano por que se incluye en la dieta mediterránea. Pero nada más lejos de la realidad, ya que la OMS no establece dosis seguras de consumo.

Según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, la carne procesada es un carcinógeno humano, lo que significa que existen suficientes pruebas para decir que estos productos causan cáncer. Mientras que las carnes rojas se clasifican como un carcinógeno probable.

Además, recientemente se han identificado daños en el ADN que relacionan el consumo alto de carne roja con el cáncer colorrectal.

La investigación relacionada con la dieta vegetariana y vegana es relativamente reciente, dado que ha sido en los últimos años cuando se ha visto un incremento de personas consumidoras de este tipo de dietas.

En España, en 2019, había 3,8 millones de personas vegetarianas y veganas. Las motivaciones para seguir estas dietas son muy variadas e incluyen un compromiso por la vida de los animales, la ética, la salud y la sostenibilidad del planeta. Aunque, tal vez, también podríamos añadir a estos motivos la moda.

Todas son saludables pero ¿unas más que otras?

¿Qué tienen estas dietas basadas en alimentos de origen vegetal para que pensemos que son más saludables? Pues un mayor consumo de frutas y verduras, cereales, legumbres y fuentes proteicas de origen vegetal. Tal vez, la mayor diferencia radique en lo que no contienen: productos de origen animal con un alto contenido en grasas saturadas.

Los estudios que evalúan los diferentes beneficios de estas dietas sobre la salud son múltiples y exploran su relación con diferentes enfermedades, mejorándolas o previniéndolas. Por ejemplo, es conocido el efecto negativo de los lípidos en sangre cuando estos están elevados. Por tanto, seguir una dieta vegetariana puede ser beneficioso ya que modula dicho perfil.

El organismo necesita ser constante en sus procesos. El equilibrio ácido-base es importante para mantener esta homeostasis y la nutrición juega un papel primordial. Alimentos como las carnes, pescados, huevos y quesos promueven medios ácidos. Si este no se contrarresta con el consumo de frutas y verduras puede resultar perjudicial para la salud.

Por eso, una dieta vegana sería mucho más saludable que una vegetariana y por consiguiente que una omnívora.

Otra enfermedad muy conocida y relacionada con la alimentación es la diabetes mellitus tipo 2. Las personas con un patrón basado en productos vegetales tienen menor riesgo de desarrollarla, ya que los productos vegetales actúan sobre diferentes parámetros reduciendo este riesgo.

Por último, podríamos destacar la importancia que está adquiriendo el estudio sobre la microbiota intestinal y su relación con algunas enfermedades. Se ha observado que las dietas vegetarianas y veganas mejoran el perfil de nuestras bacterias intestinales, protegiéndonos frente diferentes enfermedades.

En alimentación, los extremos pueden no ser buenos, pero si están bien planteados, son alternativas saludables. A la vista de la crisis climática que vivimos y el impacto medioambiental que supone la cría de animales para consumo humano, tal vez no sea descabellado disminuir el consumo de productos de origen animal y aumentar los de origen vegetal. Así no solo mejorará nuestra salud, sino también la del planeta.

Con esta información ya conocemos las opciones. Ahora depende de cada persona escoger la más saludable y sostenible.

Sonia Martínez Andreu, Profesora Contratada Doctora del Departamento de Enfermería y Fisioterapia. Directora del Experto Universitario en Vegetarianismo y Planificación dietética en alimentación vegetariana, Universitat de les Illes Balears

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Cómo un buen desayuno nos puede cambiar la vida

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Gemma Oms Oliu, Universitat de Lleida

¿Es de los que piensan que da igual si desayuna o no? ¿Que no importa cuántas y a qué hora del día haga las comidas? ¿O más bien se suma a los defensores del desayuno como la comida más importante del día?

Puede que haya leído que cuánto más desayunamos más calorías “quemamos” durante el día, porque un buen desayuno ayuda a adelgazar. O todo lo contrario: que saltárselo puede ser beneficioso ya que se pueden “quemar” más calorías durante el día.

Quizá también hayan llegado a sus oídos afirmaciones como que el desayuno puede mejorar las capacidades cognitivas, la atención, la memoria, ciertas funciones ejecutivas, o la velocidad de procesamiento.

¿Qué hay de cierto en todas estas sentencias?

Unánimemente, el desayuno podría definirse como la primera comida del día, aunque para muchos de nosotros consista en solo un café y hasta los hay que prescinden de él. Las prisas a primera hora de la mañana y la falta de planificación son algunas de las razones que hacen tan difícil sentarse a ingerir un buen desayuno.

Otra realidad indiscutible es que el desayuno tiene efectos saludables en general, entre otras cosas porque ayuda a prevenir la ganancia de peso a largo plazo, tanto en niños como en adultos. Ahora bien, desayunar no siempre mejora la atención, memoria y rendimiento cognitivo.

Desayunar… ¿para rendir más?

Desayunar cada día y consumir menos alimentos ricos en energía y pobres en nutrientes mejora el rendimiento cognitivo y académico de niños y adolescentes.

Hay que tener en cuenta que los niños y adolescentes tienen unas necesidades nutricionales superiores debido al importante desarrollo físico y mental a esas edades. Además, su ayuno nocturno es más prolongado. Por lo tanto, el desayuno debe proporcionar la energía y los nutrientes necesarios para hacer frente a sus actividades diarias.

Los niños que toman un buen desayuno consiguen un mejor equilibrio de los nutrientes, al estar más repartidos durante el día. Esto tiene efectos positivos como un mejor estado de ánimo, motivación y memoria. Además, son niños capaces de enfrentarse a tareas cognitivamente más exigentes.

Pero, ¿qué hay de los adultos? ¿Los efectos son tan claros a medida que pasan los años?

Los resultados de los estudios a menudo no son concluyentes. Parece que el rendimiento mental mejorará al incluir alimentos ricos en carbohidratos con un bajo índice glucémico, es decir, que provoquen una subida de glucosa en sangre más baja.

Para conseguir efectos beneficiosos, deberíamos consumir alimentos ricos en fibra como verduras, hortalizas, frutos secos o cereales integrales. Aunque, en cualquier caso, los beneficios dependerán de la cantidad que consumamos de ellos: la subida de glucosa en sangre será mayor cuánto más cantidad de alimentos consumamos. Un desayuno muy energético, que suponga más del 20% de las calorías diarias, no está claro que tenga beneficios.

Por lo tanto, en líneas generales todo indica que sí, que elegir bien los alimentos y la cantidad que incluimos en el desayuno es importante para mejorar nuestras habilidades mentales. Sin embargo, estamos lejos de poder plantear recomendaciones en adultos sanos sobre dieta y rendimiento cognitivo, y es necesario seguir investigando.

¿Desayunar para adelgazar?

Tener en cuenta el reloj a la hora de comer es importante. Saltarse el desayuno y comer más al llegar la tarde y la noche puede aumentar el riesgo de obesidad. En cambio, el consumo de alimentos por la mañana puede tener importantes beneficios sobre la salud.

Estudios recientes sobre crononutrición demuestran que las calorías que se consumen durante la mañana se “queman” más fácilmente que las consumidas por la noche. Dicho de otro modo, desayunar ayudaría a adelgazar.

Llegados a este punto, conviene hacer un inciso para aclarar que la crononutrición estudia el efecto de la alimentación sobre nuestro sistema circadiano. Concretamente sobre un “reloj central” interno que regula los distintos procesos fisiológicos del organismo, que se producen de forma regular y diaria en un ciclo natural de 24 horas.

Ese “reloj central” cerebral está sincronizado con los llamados “relojes periféricos”, presentes en casi todos los órganos y tejidos de nuestro cuerpo. El horario de las comidas, independientemente de la cantidad de calorías consumidas, influye en los genes de estos relojes periféricos implicados en la regulación de procesos metabólicos.

Se ha demostrado una asociación entre el consumo de calorías por la noche y un índice de masa corporal más elevado, es decir, una relación mayor entre la masa corporal de una persona y su estatura.

Esto significa que cuántas más calorías ingerimos al final del día, mayor es la probabilidad de que aumentemos de peso.

El consumo de alimentos por la mañana podría aumentar el gasto energético en reposo en comparación con la noche y la llamada termogénesis inducida por la dieta, es decir, el gasto de energía que se produce después de la ingesta de alimentos para digerir, absorber y almacenar los nutrientes.

Varios estudios recientes sugieren que un desayuno pobre en energía y un consumo elevado de energía y carbohidratos en la tarde y noche perjudica nuestra salud. Al contrario, desayunos con elevada energía aumentan la pérdida de peso, mejoran la sensibilidad a la insulina y reducen la glucemia posterior a las comidas.

En resumen, nuestro cuerpo hace un mejor uso de la energía de los alimentos consumidos por la mañana, es decir, en el desayuno.

La próxima vez que dudemos si desayunar o no, pensemos que un buen desayuno rico en fibra puede no solo prevenir la obesidad sino que puede mejorar las habilidades mentales.

Gemma Oms Oliu, Professora Agregada del Departamento de Tecnología de Alimentos (Área de Nutrición y Bromatología), Universitat de Lleida

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.