Cocineros de excelencia en España y en el mundo


Luisondome

Recientemente se publicó una nueva edición del ranking ‘The World’s 50 Best Restaurants’, certamen nacido hace veintidós años como una alternativa a las estrellas Michelin de la mano de la revista británica Restaurant Magazine y hoy a cargo del grupo editorial William Reed Business Media.

La versión 2024 de los “Oscar de la gastronomía” designó al barcelonés Disfrutar como el mejor restaurante del mundo, en una lista cuyo top 10 incluye a otros dos establecimientos españoles, además de uno mexicano, uno peruano y uno argentino.

Tras Disfrutar se sitúa el especialista vasco en parrilla Asador Etxebarri, el parisino Table by Bruno Verjus y el madrileño DiverXO en el segundo, tercer y cuarto puesto, respectivamente, lo que hace que España cuente con tres restaurantes entre los diez primeros.

América Latina vuelve a contar con una amplia representación este año en la lista. Perú tiene un establecimiento en el top ten, Maido (que escaló este año del puesto 6 al 5), y también hay sitio para el mexicano Quintonil (puesto 7) y la parrilla argentina Don Julio (puesto 10).


Fue el 29 de Noviembre cuando la Guía Michelin España anunció en una gala celebrada en Barcelona, las nuevas estrellas Michelin para 2024. En total, 271 establecimientos españoles han sido distinguidos como los mejores del mundo por la prestigiosa guía francesa.

Dos restaurantes más se han añadido al olimpo gastronómico de las tres estrellas, sumándose a ese exclusivo grupo que cuenta ahora con 15 representantes españoles en total. Se trata del restaurante Disfrutar, en Barcelona, con tres chefs al frente —Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas—, y Noor, en Córdoba, con el chef Paco Morales. 

El espacio de los biestrellados suma una nueva incorporación, con Daroca de Rioja como escenario de la misma. Se trata del establecimiento Venta Moncalvillo, que se une a otros 31 restaurantes que continúan brillando dentro del rango de Cocina Excepcional.

La categoría de una estrella Michelin, con 224 restaurantes en total, estrena 31 nuevos locales que el próximo año tendrán el honor de servir menús con una distinción culinaria en sus portadas.

En cuanto a las regiones, Cataluña sigue como epicentro culinario, mientras que Baleares y Madrid se mantienen en constante efervescencia, con diversas nuevas incorporaciones a la selección. Andalucía también brilla con más restaurantes galardonados.


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Las nuevas 50 mejores pizzerías de Europa 2024, y las mejores de España


Luisondome


Acaban de hacerse públicos los nombres de las pizzerías galardonadas en el Top 50 Pizza Europa. Entre los reconocidos están en el top ten, cuatro Ristorantes españoles: dos de Madrid y dos de Barcelona. Ademas se han situado otros tres establecimientos españoles entre los 50 mejores de Europa, ubicados uno el Bilbao (16ª posición), el segundo en Girona en el puesto 38, y el tercero en Alicante en el puesto 41.

No ha estado mal la cosecha de este año, si bien  la pizzería barcelonesa Sartoria Panatieri, dirigida por Rafa Panatieri y Jorge Sastre, que el año pasado lideraba la clasificación, este año ha bajado al segundo puesto.


Esta es la clasificación de las 50 mejores pizzerías de Europa

#1 Napoli on the Road – Londres, Inglaterra
#2 Sartoria Panatieri – Barcelona, España 
#3 Via Toledo Enopizzeria – Viena, Austria 
#4 50 Kalò – Londres, Inglaterra
#5 Baldoria – Madrid, España
#6 Pizza Zulu – Fürth, Alemania 
#7 IMperfetto – Puteaux, Francia 
#8 nNea – Amsterdam, Países Bajos
#9 La Balmesina – Barcelona, España 
#10 Fratelli Figurato – Madrid, España
#11 La Pizza è Bella – Amberes, Bélgica 
#12 Forno d'Oro – Lisboa, Portugal 
#13 Surt – Copenhague, Dinamarca 
#14 Franko’s Pizza & Bar – Zagreb, Croacia 
#15 Little Pyg – Dublín, Irlanda 
#16 Matto Napoletano – Skopje, República de Macedonia del Norte
#17 Demaio – Bilbao, España 
#18 Stile Napoletano – Chester, Inglaterra 
#19 La Piola Pizza – Bruselas, Bélgica
#20 Zielona Górka – Pabianice, Polonia 
#21 Guillaume Grasso – París, Francia 
#22 450°C – Turku, Finlandia
#23 MaMeMi – Copenhague, Dinamarca
#24 Forza – Helsinki, Finlandia 
#24 Malafemmena – Berlín, Alemania 
#25 450 Gradi – Lidingö, Suecia
#25 Odori – Atenas, Grecia 
#26 L'Antica Pizzeria – Londres, Inglaterra 
#27 PEPPO's – Riga, Letonia 
#28 Ciao a Tutti – Varsovia, Polonia 
#29 'O ver – Londres, Inglaterra 
#30 Pop’s Pizza – Lubiana, Eslovenia 
#31 La Manifattura – París, Francia 
#32 Pietra – Belgrado, Serbia 
#33 Arte Bianca – Sagres, Portugal 
#34 Pizza Nuova – Praga, República Checa 
#35 Belli di Mamma – Budapest, Hungría 
#36 Sapori Italiani U Taliana – Bratislava, Eslovaquia
#37 Futura Neapolitan Pizza – Berlín, Alemania
#37 Majstor I Margarita – Belgrado, Serbia 
#38 Gasparic – Girona, España
#39 Margherita Pizzeria – Tallín, Estonia
#40 Dalmata – París, Francia 
#41 Infraganti – Alicante, España
#42 da PONE – Zúrich, Suiza
#43 081 Pizzeria – Londres, Inglaterra 
#43 Kytaly – Ginebra, Suiza 
#44 MOZZ. – Ankara, Turquía 
#45 Lupita Pizzaria – Lisboa, Portugal
#46 ‘naPizzà – Bruselas, Bélgica 
#47 Iovine's – París, Francia 
#48 Villa Severino – Helsinki, Finlandia
#49 ZANO – Iași, Rumanía
#50 Papi Mannheim – Mannheim, Alemania


Las Mejores Pizzerías de España 2024

7 SENSI, La pizza napoletana 
Las Palmas

Alimentari
Seville

Araldo
Madrid 

Baldoria
Madrid

Cruel Pizza
Pineda de Mar

Demaio
Bilbao 

Frankie Gallo Cha Cha Cha
Barcelona 

Fratelli Figurato
Madrid 

Gasparic
Girona

Gina Balmesina Pizza Bar
Barcelona

Hot Now
Madrid

Humo Pizza
San Sebastián

Il Figlio di Emiliano
Barcelona

Infraganti
Alicante 

La Balmesina
Barcelona

La Pecora Nera
Rivas-Vaciamadrid

La Pizzeria
Madrid

La Trattoria de Tarifa
Tarifa

LACAN
Las Palmas

Le Otto
Castelló de la Plana

Luna Rossa
Madrid

Maximmus Pizza
Sabadell

Mecànic Pizza
Sant Cugat del Vallès

MO de Movimiento
Madrid

Morso Pizza Bar
Madrid

Nuova Napoletana
Paracuellos de Jarama

Oro di Napoli
Santa Cruz de Tenerife

Pizza Radical
Madrid

Pizzeria Cosa Nostra
Almería

Pizzeria Mamma Mì Pizza & Tradizione Napoletana
Las Palmas

Pizzeria Marghe 1889
Terrassa 

Pizzeria Primavera
Fuengirola

Punta
Barcelona

Rifugio
Madrid

Rustica Napoletana
Seville 

Santa Chiara
Palma de Mallorca

Sartoria Panatieri
Barcelona 

Trafalgar – Cocktail & Pizza Club
Barcelona

Vulcanico
Las Palmas

Fuente: 50 Top Pizza EuropaThe Best Independent Pizzerias in Spain 2024

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El Ejercito Israelí mata en la Franja de Gaza a 7 trabajadores de la ONG World Central Kitchen fundada por el Chef José Andres



La gente se reúne alrededor de un automóvil destruido en el centro de Gaza el 2 de abril que estaba siendo utilizado por la organización sin fines de lucro World Central Kitchen antes de que lo golpeara un ataque israelí. AFP

World Central Kitchen (WCK) es una organización de ayuda humanitaria fundada por el famoso chef español José Andrés que proporciona comidas a comunidades afectadas por desastres humanitarios, la cual suspendió temporalmente las entregas de alimentos a Gaza ayer martes después de que un ataque israelí matara a siete de los voluntarios del grupo en la ciudad de Gaza central de Deir al-Balah el lunes por la noche. Tres de las víctimas eran ciudadanos británicos y los demás eran australianos, polacos y con doble nacionalidad estadounidense y canadiense. 

"Esto no es sólo un ataque contra WCK, es un ataque contra organizaciones humanitarias que aparecen en las situaciones más espantosas donde los alimentos se utilizan como arma de guerra", dijo la directora ejecutiva de WCK, Erin Gore, calificando las acciones de Israel de "imperdonables". 

Así mismo, el Presidente del Gobierno Español Pedro Sánchez ha exigido a Israel una explicación por la muerte de los siete cooperantes de la ONG, causadas por un bombardeo del ejército hebreo en la Franja de Gaza.

Por su parte, el Chef y Fundador de WCK José Andrés señaló que "esto es un ataque contra las organizaciones humanitarias que aparecen en las situaciones mas espantosas, donde los alimentos se utilizan como arma de guerra. Esto es imperdonable" añadía, a la par que dejaba claro que se trataba de una acción coordinada con Israel para entrar en la zona desmilitarizada de civiles. 

Según informes del Ejercito, las fuerzas israelíes lanzaron un ataque contra el convoy de tres coches de WCK por sospechas de que un terrorista viajaba con los voluntarios, dijeron fuentes de defensa a Haaretz . Dijeron que el convoy escoltaba un camión de ayuda que supuestamente transportaba a un hombre armado a un almacén de alimentos en Deir al-Balah, donde WCK dijo que el equipo descargó "más de 100 toneladas de ayuda alimentaria humanitaria". Cuando WCK salió del almacén, se creía que el sospechoso todavía estaba dentro. Luego, los drones israelíes dispararon tres misiles consecutivos contra el convoy, matando a los siete voluntarios. 

World Central Kitchen dijo que había coordinado sus movimientos con el ejército de Israel y que el convoy incluía dos vehículos blindados con el logotipo de WCK. "El ataque a los siete trabajadores humanitarios de WCK constituye una clara violación de las disposiciones de la Corte Internacional de Justicia", dijo la organización humanitaria American Near East Refugee Aid (Anera), con sede en Washington, en referencia a un fallo judicial del mes pasado que decía que Israel debe tomar "todas las medidas necesarias y efectivas” para garantizar el suministro sin trabas de ayuda a los palestinos en Gaza. Anera es una organización sin fines de lucro que colabora con WCK para entregar 150.000 comidas diarias a Gaza junto con tratamientos médicos y otros artículos de ayuda de emergencia. 

Israel asumió la responsabilidad del ataque. "Desafortunadamente, en las últimas 24 horas, hubo un caso trágico en el que nuestras fuerzas atacaron involuntariamente a personas inocentes en la Franja de Gaza", dijo el primer ministro israelí, Benjamin Netanyahu. "Esto sucede en la guerra y lo investigaremos hasta el final". 

Los líderes extranjeros condenaron las acciones de Israel. El portavoz del Consejo de Seguridad Nacional de Estados Unidos, John Kirby, dijo que la Casa Blanca estaba " indignada " y el secretario de Asuntos Exteriores británico, David Cameron, calificó el ataque de " completamente inaceptable ", convocando a Londres al embajador de Israel en el Reino Unido. 

Al menos 196 trabajadores humanitarios han muerto en Gaza desde que comenzó la guerra entre Israel y Hamas el 7 de octubre de 2023, según la base de datos Aid Worker Security, financiada por Estados Unidos, incluidos 173 empleados de la agencia de las Naciones Unidas para los refugiados palestinos (conocida como UNRWA). No todos estos empleados murieron mientras desempeñaban sus funciones. Israel prohibió la semana pasada a la UNRWA entregar ayuda al norte de Gaza a pesar de que la Clasificación Integrada de Fases de Seguridad Alimentaria advirtió el mes pasado que el 70 por ciento de los palestinos en partes del norte de Gaza enfrentan escasez de alimentos a escala de hambruna .

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El problema de la Guía Michelin con las mujeres. Edición 2024


Lindsey Tramuta

No debería sorprenderme ni irritarme tanto como cuando Michelin revela cada año su nueva guía. Si tuviera que adivinar, diría que es porque sigo esperando un pequeño milagro de que la organización finalmente se dé cuenta de que, de hecho, *desempeña* un papel activo en la configuración de la industria y las oportunidades para los chefs. Y, sin embargo, cada líder de la guía Michelin (anteriormente Michael Ellis y desde 2018, Gwendal Poullennec) deplora la falta de mujeres y el número limitado de chefs de color que dirigen restaurantes, pero hace poco más que hacer un gigantesco encogimiento de hombros galo en una declaración pública sobre él. 

Ceremonia Michelin 2024 © Xinhua / Xinhua/ABACA. Vea la lista completa de ganadores aquí.

Hace diez días, la guía Michelin premió a 52 restaurantes de Francia con (nuevas) estrellas individuales. Se concedieron tres estrellas al chef Fabien Ferré, de 35 años, que se hizo cargo de La Table du Castellet en el sureste de Francia el año pasado (ahora el chef más joven de Francia que dirige un restaurante de tres estrellas), y a Le Gabriel de Jérôme Banctel en La Réserve de París. donde tuve uno de los almuerzos más memorables de la última década poco después de la apertura del restaurante (y mucho antes de que entrara en el gran libro rojo). Banctel ha dedicado su vida a la cocina, con toda la destreza técnica y el respeto de la industria para demostrarlo. Es un avatar bastante bueno del chef francés Michelin, en la medida en que entendemos lo que Michelin busca defender: formación tradicional, estricto cumplimiento de las reglas clásicas de la cocina francesa, servicio elevado y una serie de otros criterios oscuros.

Este también fue un año con algunos de los nuevos ganadores de premios más jóvenes, lo que sugiere algún tipo de comprensión por parte de Michelin de que necesitaba expandir radicalmente su alcance al considerar talentos emergentes que tal vez no hayan acumulado años trabajando para otras personas en cocinas de alta gama. como era la norma hace 15 o 20 años.

Si bien elogio la diversidad de edades, las mujeres, una vez más, estuvieron lamentablemente subrepresentadas. 

Sólo seis mujeres se encontraban entre los chefs recientemente galardonados de este año y cada una recibió una estrella. La chef Eugénie Béziat, del restaurante insignia del Ritz París, Espadon , fue la única chef que recibió el premio en solitario; las otras fueron premiadas como parte de dúos, principalmente con hombres: Adeline Lesage por Le Nacre cerca de Burdeos, Emilie Roussey por Le Moulin de Cambelong cerca de Toulouse y Florencia Montes para L'Onice de Niza. Una rareza: Manon Fleury y Laurène Barjhoux ganaron juntas una estrella para su restaurante Datil en París sólo seis meses después de su apertura. (Leer más sobre Datil aquí ).

Anticipándose a la reacción ante la ausencia de mujeres en la lista final, Gwendal Poullennec lanzó la esperada declaración de relaciones públicas, denunciando "muy pocas mujeres al frente de las cocinas, mientras que cada vez hay más en las brigadas y en los cursos de formación".

El discurso de Gwendal Poullennec fue seguido por un breve documental (que se muestra en la publicación de Instagram arriba) producido por Vérane Frediani que presenta a un impresionante grupo de mujeres en la industria de la restauración francesa, incluida la única cheffe de triple amenaza de Francia, Anne-Sophie Pic. Hablaron de sus ambiciones dentro y fuera de la cocina, las ideas preconcebidas que perduran sobre las mujeres al frente de la cocina y la necesidad de creer en una misma cuando se sigue esta carrera.

Para mí, transmitir el vídeo me parece un extraño premio de consolación. ¿Debemos entender que la influencia de Michelin no puede extenderse a participar activamente en el establecimiento de nuevos estándares para los restaurantes que buscan estrellas? ¿Que no pueden acompañar a chefs (mujeres o no) que pueden tener una letanía de obstáculos socioeconómicos que superar? ¿Que no pueden aprovechar toda esa influencia, independientemente de si debería existir en primer lugar, con bancos que rara vez invierten en mujeres? Mi instinto fue: un video de mujeres inspiradoras que han logrado el éxito, con obstáculos y todo, no es suficiente. Es un asentimiento, pero no requiere ningún esfuerzo por parte del establishment para lograr un cambio. Hay cientos de restaurantes dirigidos y propiedad de mujeres que tal vez ni siquiera hayan sido examinados por los inspectores de Michelin. ¿Se supone que debemos creer que recorrieron el país haciendo su debida diligencia y solo encontraron seis nuevos lugares dirigidos por mujeres para reconocer?

No lo creo, pero también comprendo la defensa de Vérane de publicar el vídeo en primer lugar.

“Mi razonamiento sigue siendo el mismo: hay mujeres con talento, pero no tienen los medios económicos para perseguir a las estrellas, no tienen los medios para contratar al gerente de restaurante que necesitan, no tienen un marido que las dirija. el administrador de su restaurante gratis, no tienen medios para contratar al publicista que necesitan, no tienen medios para invitar a periodistas a cenar para que escriban sobre su cocina... ¿POR QUÉ? Porque los bancos y los inversores NO invierten en mujeres. ¿Por qué no? Porque no son conocidos ni reconocidos (por LOS GUÍAS). Entonces, ¿cómo salimos de esta espiral? Siempre les he dicho a los responsables de la guía que tenían los medios para ayudar a las mujeres (independientemente de las estrellas) y que no estaban usando su poder de comunicación como podían. Este año lo han hecho, con un vídeo que quería que fuera inspirador, pero que también tocaba los temas... ¡COMPARÁMOSLO! Tienes el poder de cambiar las cosas”. (fuente: publicación de Instagram )

Es mejor que nada, sugieren algunos, pero no creo que otro contenido vaya a convencer de repente a quienes toman decisiones, ya sean dueños de restaurantes, bancos o inversionistas, de valorar a las mujeres y sus talentos si aún no lo han hecho. Y como me dijo un chef galardonado (que prefirió permanecer en el anonimato) después de que se anunciaran los premios: “Si realmente pensamos en el progreso y tratamos de actuar en el mundo de una manera que lo haga avanzar, realmente no No tengo tiempo para las tonterías de Michelin”.

Chefs de la guía Michelin según la IA que generó esta imagen. Disfruto particularmente el…. caras desfiguradas??

Estos premios conllevan una presión tremenda. Eugénie Béziat, cuya cocina es estupenda, se sintió aliviada de no haber conseguido dos estrellas inmediatamente, aunque sin duda se las merecía, por lo que eso significaría para ella y su equipo menos de nueve meses después de abrir las puertas de Espadon. He disfrutado de comidas extraordinarias en restaurantes con estrellas Michelin y de la misma cantidad de experiencias alucinantes en lugares que tal vez nunca atraigan la atención de ninguna institución que otorgue premios.

Mi crítica no se dirige a los jóvenes chefs que sueñan con el reconocimiento de una institución histórica que saben que puede impactar radicalmente su negocio. Más bien, estoy en desacuerdo con un proceso de inspección críptico, la inercia deliberada del grupo en asuntos que impactan a la industria y la virtud corporativa que señala con premios como la Estrella Verde para restaurantes con un compromiso con la sustentabilidad: ¿debemos asumir que los restaurantes con estrellas regulares no lo hacen? ¿Te importa el planeta?

Lo que necesitamos es un cambio sistémico. Necesitamos más instituciones con influencia para romper el monopolio de Michelin y necesitamos un público que esté menos alegremente enamorado del aura de Michelin y dispuesto a criticar a sus guardianes por no estar a la altura del momento. 

Una publicación compartida por@rita.higgins.akar

El artículo ha sido publicado originalmente en Substack

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La excelencia en la hamburguesa se disfruta en La Pepita Burguer Bar


Luisondome

Burguer Bar La Pepita, en Vilagarcía de Arousa

Nunca entendí la razón por la cual las hamburguesas de MacDonalds o las de Burguer King alcanzaron tanta fama, o tenían tantos adeptos, porque en el producto en si no hay ninguna razón que lo justifique. La calidad de la materia prima es la justita, y la preparación de la hamburguesa solo alcanza a tener un nivel, digamos que aceptable simplemente, desde un punto de vista gastronómico. El servicio en estos locales ni siquiera podemos decir que alcance un nivel aceptable, porque no existe, y sin embargo siempre están llenos. ¿La razón?, puro y simple marketing omnipresente en medios y lugares.

No me gusta lo que me dan de comer en estos establecimientos, pero sigo yendo a ellos porque mis nietos los adoran, y no me queda otro remedio que darles gusto.

Pero la hamburguesa es un producto muy mejorable con respecto a los del fast food, cuando se elabora a partir de materias primas de primera calidad, se pone en juego todo el conocimiento y el esmero para hacer un producto mas que digno, y se adorna con acompañantes de primera calidad que le aportan matices, aromas sabores, colores que hacen al producto mucho mas apetecible, lo que lleva a poder disfrutarlo con calma. En este momento, esa hamburguesa deja de ser un fast food para convertirse en un Slow Food. 

Pero aún se puede dar un paso mas: se trata de elaborar un producto que alcance la categoría de Producto Premium. Premium es un adjetivo que se utiliza para calificar a un servicio o un producto de características especiales, de calidad superior a la media. Lo habitual es que lo premium sea un privilegio destinado a aquellos consumidores que pagan un poco mas para disfrutar de un producto de estas características.

La Hamburguesa Summun, elaborada con carne de buey de El Capricho

Pongamos un ejemplo: la Hamburguesa Summun, que es una de las dos hamburguesas premium de La Pepita. Su ingrediente principal es la carne picada, como no podía ser de otra manera. Pero la carne utilizada para elaborarla no es una carne cualquiera, sino que está hecha con carne de buey, pero no de un buey cualquiera, sino con carne de buey que provee El Capricho, un elaborador que está considerado internacionalmente como el mejor del mundo en estas carnes. Sus bueyes crecen en entornos naturales, se alimentan en libertad de pastos naturales, en entornos libres de estrés, siendo sacrificados a partir de los siete años de vida. Tras el sacrificio, las carnes son maduradas bajo el cuidado de José Gordon  el Propietario de El Capricho, el único capaz de llevar la maduración de un chuletero hasta donde nadie se atreve, siendo esta la principal razón por la que las carnes que salen de sus manos son las mas ricas, capaces de proporcionar sensaciones inalcanzables para otras carnes en la degustación.

Volviendo a la Hamburguesa Summun de La Pepita, para degustarla y disfrutar de todos sus matices, hay que pedirla que esté poco hecha, o como mucho, al punto. Esta carne no merece la pena pedirla bien pasada, pues pierde todo su aroma y sabor. La hamburguesa viene acompañada de un pan de estilo rústico especialmente elaborado para La Pepita, y además de la lechuga y el tomate, lleva cebolla caramelizada con una salsa elaborada con queso azul.

También hay otra elaboración que carne de buey que es la hamburguesa Manteca, en la que la carne se acompaña de cebolla, tomate, queso cheddar, bacon y pepinillos. Las elaboraciones, son sencillas. El mérito está en la super calidad del ingrediente.

Además de las dos hamburguesas de buey, la carta ofrece una gran variedad de hamburguesas: 

  • 11 hamburguesas hechas a partir de carne de ternera.
  • 7 hamburguesas especiales:
    • 2 veganas
    • 1 de carne de cerdo ibérico
    • 3 de carne de pollo
    • 1 hecha con carne de salmón fresco
También la carta ofrece una serie de entrantes, dos platos principales, uno de costilla de cerdo asado durante 12 horas a baja temperatura, y unos huevos camperos acompañados de jamón de castaña. Una amplia variedad de postres completa la oferta.

Sobre la Franquicia La Pepita

Santiago Salgueiro, socio fundador de La Pepita

La cadena La Pepita va camino de los doce años de existencia. Fundada por Santiago Salgueiro y Begoña Ocampo, abrió su primer Burguer Bar en Vigo en el año 2012, y desde entonces, dado el éxito de su propuesta, no ha parado de crecer. La cadena tiene actualmente una fuerte presencia en Galicia (11 establecimientos), Asturias, Cantabria, País Vasco, La Rioja, Castilla León, Granada, Murcia y Palma de Mallorca, y planea abrir nuevos negocios en Aragón, Cataluña y Madrid.

Aparte de la calidad de sus elaboraciones, está el esmerado cuidado que ponen en la atención y el servicio a sus clientes, que está a la altura de lo que se espera de un establecimiento de cierta categoría. La Pepita cuenta además con un servicio de delivery y de Take Away, o lo que ellos llaman un servicio de “recogida desatendido”, con la intención de ofrecer una atención impecable a sus clientesEl servicio consiste en una aplicación que permite realizar los pedidos online, en cualquier momento, sin necesidad de que el establecimiento esté abierto. De esta manera el usuario programa desde la web la comanda y la hora de recogida en el local a través de una sencilla operativa.

Los fundadores ponen especial cuidado en la gestión de socios, ya que para ellos es primordial encontrar franquiciados que entiendan el concepto y sepan sacar el mejor provecho de él. En todos los establecimientos de la cadena se cuida mucho el servicio de mesa, fomentan el trabajo en equipo, y de la formación del personal ya se encarga la cadena directamente.

Quizás es por todo este acúmulo de razones por las que la cadena tiene un alto grado de fidelización entre sus clientes, que repiten no solo por el buen trato y por la calidad de su oferta, sino porque cumple ampliamente lo que uno busca al acudir  a uno de estos establecimientos, que es buena comida, bien preparada, un buen servicio, y un buen ambiente para disfrutar sin prisas en compañía de familia o amigos de un buen rato, con amable conversación, y sin prisas. En definitiva Slow Food, que es lo opuesto al fast food.




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Un restaurante: A Castelara. Un plato: Bacalao A Castelara


Luisondome 

Exterior del Restaurante A Castelara

Nos acercamos a Carril, en Vilagarcía, donde nos dijeron que hay un restaurante en cuya cocina hay una excelente guisandera. Las guisanderas son una especie en extinción, pues cada vez son menos frente a esos cocineros de autor, o aquellos que parecen clones los unos de los otros, porque todos ofrecen platos muy parecidos, platos de moda, como si la gastronomía estuviera sujeta a las modas del momento, platos en los que se utilizan quesos como el mascarpone en su elaboración, en lugar del producto local, cuando en Galicia tenemos excelentes quesos porque tenemos las mejores vacas, los mejores pastos, y por tanto la mejor leche, y además una cultura gastronómica que se está perdiendo con cada guisandera que se jubila.

Bacalao A Castelara

Pues mirando al puerto, se ubica este restaurante, en el mismo  lugar donde antes cocinaba una de las mas sublimes guisanderas de Galicia: Loliña. Yo me alegro mucho de que en esta casa reine una cocinera de cuyas manos, y con los mejores productos de nuestra tierra, elabora exquisitos guisos como el que hoy pude disfrutar, un bacalao A Castelara, hecho a base de un bacalao sobre unas patatas panadera, con langostinos y cebolla caramelizada, y una riquísima salsa, todo al punto, especialmente el pescado que se desgranaba en brillantes y jugosas lascas, toda una delicia para cualquier comensal que se precie.

Comedor del Restaurante A Castelara

Con un excelente servicio de sala, y un precio contenido, si bien ofrece una carta no muy extensa, y si una buena oferta de vinos con preferencia para los gallegos, si es una buena opción para disfrutar de una buena comida en un marco muy agradable.

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Ya en librerías ‘O gran libro do Cocido Galego e da súa capital, Lalín’


 Luisondome

Portada del libro

  • La obra cuenta con multitud de referencias literarias de obras de autores como Emilia Pardo Bazán, Miguel de Cervantes, Leopoldo Alas ‘Clarín’, Álvaro Cunqueiro, Garcilaso de la Vega, el gastrónomo ‘Picadillo’ o el antropólogo Lévi-Strauss entre otros.
  • El libro, escrito por el catedrático de Literatura Comparada de la Universidade da Coruña José María Paz Gago, acaba de ser galardonado con el XXX Premio de Xornalismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro
  • Publicado en edición bilingüe gallego e inglés, se completa con más de una treintena de fotografías firmadas por Moncho Fuentes y Rodrigo Bahamonde

JOSÉ MARÍA PAZ GAGO, AUTOR: “CON ESTE LIBRO HE QUERIDO DESMONTAR TÓPICOS Y DAR UNA NUEVA IMAGEN DEL PLATO ESTRELLA DE LA GASTRONOMÍA GALLEGA: EL COCIDO ES SALUDABLE Y SOFISTICADO”


Santiago de Compostela, 20 de enero 2024.- Cuando se van a cumplir cuatro años desde que la Fiesta del Cocido de Lalín fuera declarada de interés turístico internacional, Ézaro Ediciones rinde homenaje a este plato tan característico de nuestra gastronomía con la publicación de “O gran libro do Cocido Galego e da súa capital, Lalín”, un amplio y minucioso trabajo escrito por el catedrático de Literatura Comparada de la Universidade da Coruña José María Paz Gago, y que acaba de ser galardonado con el XXX Premio de Xornalismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro.

 

El volumen hace un repaso por la historia del cocido, sus ingredientes, tiempos de cocción, los vinos o los postres que acompañan a las viandas, para posteriormente llevarnos de viaje por España haciendo una semblanza de otros cocidos regionales, como son el montañés, maragato, andaluz o madrileño, que incorporan variantes igual de exquisitas que nuestro colorido plato gastronómico por excelencia. Además, cuenta con multitud de referencias literarias de obras de autores como Emilia Pardo Bazán, Miguel de Cervantes, Leopoldo Alas ‘Clarín’, Álvaro Cunqueiro, Garcilaso de la Vega, el gastrónomo ‘Picadillo’ o el antropólogo Lévi-Strauss entre otros.

 

El libro, publicado en edición bilingüe gallego e inglés, se completa con más de una treintena de fotografías firmadas por Moncho Fuentes y Rodrigo Bahamonde, y finaliza con la receta oficial para hacer un buen cocido, en palabras del autor, “una proeza verdaderamente heroica, casi épica, y una empresa gastronómica portentosa”, que además contiene los beneficios de la dieta atlántica gracias, entre otras cosas, a las verduras y legumbres. Pese a que es un plato que ha estado ligado a la cocina tradicional, puede reinventarse al estilo gourmet, de hecho Paz Gago señala que “con este libro he querido desmontar tópicos y dar una nueva imagen del plato estrella de la gastronomía gallega: el Cocido es saludable y sofisticado”.

Hace apenas unos días, la publicación era reconocida con el XXX Premio Nacional de Xornalismo Gastronómico “Álvaro Cunqueiro”, promovido por el Ayuntamiento de Lalín en colaboración con la Facultad de Ciencias de la Comunicación da Universidade de Santiago de Compostela, las asociaciones gastronómicas gallegas y la Agencia Turismo de Galicia y que está catalogado como el premio gastronómico más importante de España. 

 

Reseña del autor

 

José María Paz Gago es catedrático de Literatura Comparada de la Universidade da Coruña y miembro electo de la Academia Galega de Gastronomía. Como comparatista, se ocupa de la relación de la literatura con otros sistemas de expresión artística como el cine, la moda o el arte culinario. 

Especialista en la obra de escritores como Emilia Pardo Bazán, Ramón María del Valle-Inclán, Manuel Curros Enríquez o Álvaro Cunqueiro, tiene publicados cinco poemarios, traducidos a más de una docena de idiomas dos novelas y numerosos ensayos. Premio Periodismo Pérez Lugín, cuenta también con el Premio Internacional de Poesía Claudio Rodríguez, el Premio Gustavo Adolfo Bécquer y el Premio Sial de Ensayo.
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Guerra por los márgenes entre la cadena francesa de Hipermercados Carrefour y Pepsico


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Imagen: Carrefour


Que la subida de los precios de la alimentación ha puesto a muchos consumidores contra las cuerdas es un hecho. Que de estas subidas hacen responsables tanto a los fabricantes, como a los intermediarios de la distribución, como a los retailers es otro hecho. Lo que desconocen los consumidores en en que porcentaje se reparte la subida del precio de los alimentos entre ellos.

Ahora Carrefour ha anunciado que va a dejar de vender en los cuatro países en los que opera, Francia, España, Italia y Bélgica, los productos de la marca estadounidense Pepsico en represalia por las subidas de precios que el fabricante le exige, en un contexto marcado por contener la inflación. La cadena de supermercados ha avisado de la medida a sus clientes a través de carteles en los lineales. PepsiCo comercializa una gran cantidad de marcas más allá de sus refrescos Pepsi, entre las que se incluyen Lay’s, Doritos, Cheetos, Gatorade, Mountain Dew, Quaker, SodaStream, 7up, Lipton, Bénénuts o Alvalle.


La medida ha sido recogida este jueves por los medios franceses, mientras un portavoz de Carrefour en Francia ha explicado a la agencia Reuters que la retirada de estos productos afectará a todos los países en los que está presente: Francia, España, Italia y Bélgica.

Imagen: Carrefour

Carrefour ya inició una "guerra" sin pudor contra ciertas prácticas que consideraba no éticas para con sus clientes: el año pasado lanzó una campaña contra la llamada reduflación basada en colocar advertencias en productos que se han reducido de tamaño pero cuestan más.


Según Laureano Turienzo, CEO de Retail News Trends, el rol de retailer siempre debe ser defender los intereses de sus clientes, y también de sus proveedores, por eso es el "middle man". Yo aquí si creo de de los diversos roles del retailer, el primero y mas importante es el de ganar dinero, y cuanto mas mejor. Aunque no conozcamos la intrahistoria que precede a esta decisión, todo parece indicar que estamos ente unas negociaciones fallidas. Y la realidad material es que Carrefour tiene todo el derecho del mundo a decidir qué vender o no dentro de sus tiendas, de la misma forma que los consumidores tienen el derecho de decidir qué comprar o no en función si perciben que ha subido mucho el precio. 


Según el periodista económico Jose María Camarero, el que Carrefour anunciara que va a dejar de vender en los cuatro países en los que opera productos de la marca estadounidense Pepsico, incluidos los refrescos Pepsi y 7Up y las patatas Lay’s, Doritos y Cheetos, debido al “inaceptable incremento de precios”, “ …forma parte de una negociación que todos los años mantienen supermercados y fabricantes. Se sientan y negocian los lineales que van a tener, el precio…, pero se ha tensado tanto la situación que Carrefour ha decidido cortar por lo sano", ha destacado, añadiendo que “es una medida de presión, pero no es porque sea Carrefour una hermanita de la caridad y lo haga porque los precios sean muy altos, es porque no han llegado a un acuerdo”.


Pero por otro lado, no conocemos la intrahistoria que precede a esta decisión, y sin duda habrá una serie de negociaciones fallidas. Pero la realidad material es que Carrefour tiene todo el derecho del mundo a decidir qué vender o no dentro de sus tiendas, de la misma forma que los consumidores tienen el derecho de decidir qué comprar o no en función si perciben que ha subido mucho el precio. 


José María Camarero destaca que "el problema de la inflación no es solo con la luz, o la gasolina, sino también con los alimentos, el talón de Aquiles". En esta línea recuerda que "la tasa, en general, se ha ido moderando y se ha notado a lo largo del último año, pero los alimentos siguen subiendo muchísimo más que el resto de productos".


El movimiento de Carrefour es inédito en España y, por ahora, para otras compañías del sector consultadas, como Dia o Mercadona, rechazan realizar comentarios sobre esta estrategia comercial de su competencia. Por su parte, fuentes de la cadena de supermercados Eroski señalan que no tienen pensando tomar medidas similares. "Es una decisión que exclusivamente les atañe a ellos", indican fuentes de Mercadona. Anged, la patronal de las grandes empresas de Distribución, también indica que no entran a valorar la estrategia comercial seguida por cada marca. "Unas eligen tener más proveedores y otras menos. Es decisión de cada grupo", explican.


Otra opinión tienen otros grandes retailers como Système U, que se plantea igualmente apostar por un boicot como el de Carrefour, una idea que también "tienta" a la cadena Leclerc (que tiene una docena de hipermercados en España). Michel-Edouard Leclerc explicó este jueves en la emisora France Info que los industriales les reclaman incrementos de precios de entre el 6% y el 10%, y en algunos casos de hasta el 20 % cuando su compañía está buscando "la deflación".No obstante, Michel-Edouard Leclerc admitió que llegar a suspender las ventas de un producto es una política con la que una cadena distribución no sale ganando porque si por una parte "los consumidores no quieren pagar mucho, si no tienen su producto, se van a la competencia".


En Francia, la inflación terminó 2023 en el 3,7%, dos décimas más que en noviembre. Los precios de los alimentos, aunque están lejos del pico del 16% en primavera, siguen muy por encima de esas cifras, con un alza interanual del 7,1% al terminar el año (7,7% en noviembre), y que repuntó en el caso de los productos frescos hasta el 8,8% en diciembre (6,6% el mes precedente). 

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