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| A medida que aumentan los costos, las empresas se ven obligadas a aumentar los precios o reducir los costos de sus alimentos favoritos escatimando en ingredientes. Chelsea Jia Feng/BI |
Cuando era niño, me emocionaba cuando llegaba el domingo. Después de jugar todo el día bajo el calor abrasador, mis amigos y yo nos refrescábamos con una botella de vidrio fría de Coca-Cola. Era el único día de la semana que me permitían tenerlo.
Dejé mi hábito de los refrescos hace unos años para estar más saludable. Pero recientemente decidí regalarme una lata de Coca-Cola fría, en un pequeño intento de recuperar la alegría de esos calurosos días de verano. Pero la Coca-Cola no sabía tan bien como antes y dejó un regusto extraño. Pensé que podría haber algún problema con la lata, o tal vez mis recuerdos rosados de la infancia nublaron mi juicio. Pero mientras satisfacía mi impulso, encontré lo mismo. Incluso los amigos consumidores de Coca-Cola con los que hablé estuvieron de acuerdo: el sabor había cambiado. No era sólo Coca-Cola; Otros alimentos de mi infancia ahora saben diferentes. Las barras de chocolate Dairy Milk que solía disfrutar después de la escuela no son tan cremosas y tienen un sabor demasiado dulce. Las patatas fritas de Lay no tienen el mismo sabor que antes. Un paseo por Reddit muestra que no estoy solo: miles de personas han notado que la calidad de sus snacks favoritos empeora. "Galletas saladas Ritz. Por alguna razón inexplicable, tal vez hace unos 5 años las galletas saladas pasaron de ser agradables, firmes y sumergibles a hoy en día se desmoronan fácilmente en pedazos incluso con la inmersión más ligera", se quejó un usuario hace unos años. "Podrías morder un Twix y sentir tus dientes atravesar una gruesa capa de caramelo", se lamentó otro Redditor, y agregó: "Ahora se parten por la mitad y saben a galleta de azúcar con un poco de chocolate". "Los Breyers solían ser los mejores para los helados comprados en las tiendas, pero ahora es un desastre", dijo un tercero. La gente no se imagina estos cambios: los fabricantes están modificando silenciosamente sus recetas para ahorrar dinero y mantener sus márgenes de beneficio. El fenómeno, que ha sido llamado "skimpflation" y "flavorflation", es una forma de ocultar el impacto de la inflación y evitar trasladar los mayores costos al consumidor. Pero al reemplazar ingredientes costosos por otros más baratos, las empresas también están haciendo que los alimentos sean menos sabrosos, menos saludables y menos satisfactorios. Cuando los costos suben, las empresas escatiman en ingredientes En su mayor parte, las empresas no están obligadas a anunciar cuándo cambian sus recetas, por lo que puede ser difícil saber cuándo se transforman los bocadillos que disfruta. Afortunadamente, los periodistas y los consumidores observadores han descubierto suficientes piezas del rompecabezas para tener una idea de lo que está sucediendo. En un ejemplo notable, el año pasado el gigante procesador de alimentos Conagra redujo el contenido de aceite vegetal en su margarina Smart Balance del 64% al 39%, reemplazando el resto con agua. La compañía no transmitió este cambio, pero los consumidores se enfurecieron cuando notaron el cambio de sabor. Después de recibir casi 1.000 reseñas de una estrella en su sitio web, Conagra prometió recuperar la antigua fórmula. Pero este tipo de movimiento de masas es una excepción a la regla. Durante años, las empresas han escatimado en ingredientes y es poco probable que dejar una mala crítica cambie el rumbo. En 2013, Breyers redujo la cantidad de grasa láctea en su helado lo suficiente como para que ya no calificara legalmente como helado; la empresa tuvo que volver a etiquetar sus productos como "postres lácteos congelados". Si bien negó haber cambiado la receta por razones de costos, un competidor que hizo un cambio similar dijo que fue para reducir los costos de producción. Los informes han descrito que los fabricantes de chocolate reemplazan la manteca de cacao con aceite de palma o de girasol, lo que ha provocado que los amantes del chocolate se quejen de su textura "cerosa y artificial". Ferrero enfureció a sus fanáticos en 2017 al reducir la cantidad de cacao en Nutella. Incluso la fórmula de Coca-Cola ha cambiado: en 1984, la empresa había sustituido el azúcar por jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. Las restricciones a las importaciones de azúcar y los subsidios gubernamentales al maíz habían hecho que el azúcar fuera mucho más caro que los productos de maíz. Cuando el costo de los ingredientes aumenta, la decisión de ajustar la composición de un snack es, en última instancia, un cálculo de lo que los consumidores estarán más dispuestos a aceptar: precios más altos o un sabor diferente. Estos reemplazos repentinos parecen haber aumentado en los últimos años, ya que las interrupciones causadas por la pandemia provocaron que el costo de los ingredientes se disparara. Por ejemplo, este año Conagra volvió a cambiar una de sus recetas: redujo el contenido de grasa en su aderezo para ensalada italiano Wish-Bone House en un 10%, reemplazando el aceite con agua y más sal. Y los periodistas de The Guardian compilaron recientemente una lista de empresas que reducen las cantidades de ingredientes clave en sus productos: aguacate en guacamole, huevo en mayonesa y aceite de oliva en diversas pastas para untar. Los medicamentos de venta libre tampoco están exentos. Edgar Dworsky, abogado y defensor del consumidor, ha recopilado ejemplos de recetas modificadas, como un jarabe para la tos que contenía la mitad de su ingrediente activo que hace seis años. Mientras tanto, una marca de enjuague bucal tenía la mitad de fluoruro de sodio en sus botellas en 2022 que el año anterior. Para obtener los mismos efectos de estos productos, habría que leer la letra pequeña y duplicar la dosis. Las complicadas matemáticas de la escatimación Si bien es tentador culpar a la avaricia corporativa por tomar atajos y empeorar los productos, la culpa de la escatimaflación no recae únicamente sobre los hombros de los fabricantes de alimentos: factores como la inflación pueden influir. Después de todo, al cambiar sus recetas, las empresas corren el riesgo de perder clientes frente a sus competidores. Entonces, cuando el costo de los ingredientes aumenta, la decisión de ajustar la composición de un refrigerio es, en última instancia, un cálculo de lo que los consumidores estarán más dispuestos a aceptar: precios más altos o un sabor diferente. Dennis Neveling, analista de investigación de Lazard Asset Management, explicó en una publicación que cuando el costo de bienes como el azúcar, el cacao y otros ingredientes aumenta, las empresas no pueden simplemente aumentar los precios para cubrir los costos. Cuando el precio de un producto sube repentinamente, los consumidores tienden a optar por una versión más barata del producto o ir a otra tienda para intentar encontrar una mejor oferta. Muchas tiendas de comestibles y minoristas preocupados por que los clientes se trasladen a cadenas de descuento presionarán a los fabricantes para que mantengan los precios bajos amenazando con retirar sus productos de la lista y no exhibirlos en los estantes. Este doble impulso, dijo Neveling, significó que las empresas transfirieran sólo alrededor del 10% al 15% del aumento de costos a los consumidores a través de precios más altos. Dijo que esa cifra estaba en su punto más alto en varias décadas, lo que significa que las empresas generalmente absorben aún más inflación. Es mucho más fácil para un consumidor registrar un aumento repentino de un dólar en el precio de medio litro de helado que discernir una reducción del 10% en la cantidad de grasa láctea utilizada. Como no pueden aumentar demasiado los precios, los fabricantes de alimentos tienen que encontrar otras formas de seguir siendo rentables. Esto generalmente significa reducir costos, lo que incluye modificar sus productos para utilizar ingredientes más baratos. Una encuesta de 2022 realizada por TraceGains, una empresa que ayuda a los fabricantes a adquirir ingredientes, encontró que de más de 300 marcas de alimentos y bebidas, el 37% había cambiado las recetas de más de 20 productos desde 2020, mientras que otro 25% había cambiado entre seis y 20 recetas. . El noventa por ciento de los encuestados culpó a la inflación por estos cambios. Estos ajustes a menudo pasan desapercibidos, lo que los hace más atractivos para los fabricantes de alimentos que los precios más altos. Es mucho más fácil para un consumidor registrar un aumento repentino de un dólar en el precio de medio litro de helado que discernir una reducción del 10% en la cantidad de grasa láctea utilizada. Pero la gente ha notado que sus bocadillos favoritos saben peor. Impacto oculto en la salud Además de la degradación del sabor, los cambios en las recetas realizados por grandes empresas suelen ser peores para nuestra salud. Un cambio común es sustituir el azúcar de caña por edulcorantes artificiales. Dado que estos son significativamente más dulces que el azúcar, las empresas necesitan usar mucho menos para lograr el mismo nivel de dulzor. También permiten a las empresas comercializar sus productos como "más saludables" ya que tienen menos calorías. Pero las investigaciones han descubierto que los edulcorantes artificiales son mucho peores para nosotros que el azúcar. El dulzor adicional los hace más adictivos, lo que puede hacer que las personas coman más y aumenten de peso. Este año, la Organización Mundial de la Salud clasificó el aspartamo, un popular edulcorante artificial utilizado en helados, cereales para el desayuno y refrescos, como posible carcinógeno, lo que significa que podría causar cáncer. En otra revisión científica, la OMS vinculó los edulcorantes artificiales con un mayor riesgo de diabetes tipo 2, enfermedades cardíacas y mortalidad en adultos. El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, otro sustituto del azúcar, es más barato que el azúcar, pero los estudios lo han relacionado con el síndrome metabólico, un conjunto de afecciones que aumentan el riesgo de enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares y diabetes. El jarabe de arce Pearl Milling Company, que, bajo el nombre de Aunt Jemima, solía contener azúcar, jarabe de arce, colorantes alimentarios y sorbato de potasio, un conservante generalmente inofensivo, no contiene jarabe de arce. En cambio, contiene jarabe de maíz con alto contenido de fructosa y una serie de conservantes y aditivos químicos para mantenerlo fresco. Uno de los conservantes es el benzoato de sodio, que puede convertirse en benceno, un carcinógeno conocido; Este riesgo puede aumentar durante períodos de almacenamiento más prolongados, objetivo principal de su uso como conservante. Para imitar el espesor del jarabe de arce, el fabricante añadió hexametafosfato de sodio, que se ha relacionado con irritación grave de la piel, problemas renales y pérdida de calcio. Incluso cambios menores, como reemplazar el aceite por agua, pueden afectar la salud, especialmente si observas de cerca tu dieta y no eres consciente de que tus productos favoritos han cambiado a lo largo de los años. Inflación oculta El aspecto más engañoso de la escatimación es que oculta el impacto del aumento de los costos. A medida que la inflación erosiona el poder adquisitivo de las personas, éstas se vuelven más sensibles a los precios. Comprar algo asequible se vuelve más importante que comprar algo de alta calidad. Las empresas responden a esto cambiando sus recetas para evitar cobrar más. Pero esos cambios no se miden en indicadores de inflación. Si bien las medidas de inflación como el índice de precios al consumidor pueden hacer ajustes para cambios directamente mensurables (una barra de chocolate que pasa de 2 onzas a a 1,8 onzas, por ejemplo: los economistas no pueden medir los cambios en la calidad y el sabor de los productos. Eso significa que los datos del IPC no tienen en cuenta los cambios en las recetas ni los riesgos para la salud resultantes a largo plazo, pero esos cambios representan una disminución en la calidad de vida. Esto se convierte en un problema para la Reserva Federal, que utiliza el IPC y otros datos para fijar las tasas de interés y administrar la oferta monetaria con el fin de mantener baja la inflación. Esta podría ser una de las razones por las que los consumidores tienen una visión de la economía tan diferente a la de los economistas. Es difícil cuantificar la sensación de pagar más por peores productos. Pero cuando medidas influyentes aparentemente destinadas a medir el nivel de vida de los estadounidenses no captan cómo están cambiando nuestras comidas favoritas, terminamos comprando productos que no sólo son más caros sino también menos agradables. Jairaj Devadiga es economista especializado en políticas públicas e historia económica. El artículo original se puede leer en inglés en este enlace Artículo traducido por l. Domenech |
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