Todo un descubrimiento: A Casa do Zapateiro


Por Luis Domenech / Sep 25, 2021

 


Se ubica A Casa do Zapateiro en Oubiña, en el interior del Concello de Cambados, ocupa parte de una gran finca en la que los niños pueden corretear sin causar molestias al resto de comensales. Es por tanto, un estupendo lugar para las familias.


El estilo de cocina es tradicional, con predominio de los productos locales. Ensaladas, tostas y frituras variadas, mas un par de arroces. De pescados el bacalao y algún pescado mas del día, unos callos riquísimos, un cocido gallego que es especial de la casa, y los asados, jamón, cordero, y alguna carne a la plancha, con variedad de postres de la casa y una carta de vinos suficiente.



El servicio es muy atento, y rápido, pendiente de las necesidades de los clientes. El ambiente del local es muy tranquilo, lo que permite disfrutar de una buena sobremesa, pues en esta casa nunca hay prisas.



En lo que se refiere a los platos desgustados en la presente ocasión, cabe reseñar en primer lugar la excelencia del aperitivo de callos con garbanzos servido, sabrosos a mas no poder y en su justo punto de cocción del garbanzo y de temperatura de servicio.



El mismo calificativo merece el pulpo a la plancha con queso, textura al dente del cefalópodo, y la cremosidad y sabor del queso. Una sencilla pero imbatible combinación que siempre triunfa.



Llega la fritura representada en este caso por las Trompetas de langostinos. Bien resuelta la fritura que estaba seca y caliente. El Ali Oli de remolacha estaba muy logrado, dándole un original toque de acompañamiento a la fritura.



Como plato fuerte elegimos el cordero lechal asado, del que buscaría un soporte mejor para presentarlo que no sean esas bandejas metálicas. Por lo demás, la carne estaba exquisita, con buen punto de asado para apreciar su terneza. 

De los postres probamos cuatro: el coulan, la tarta de queso, la sopa de chocolate, y el espumoso de mango. Bien resueltos todos ellos, pero especialmente la tarta de queso, exquisita para los cuatro comensales de la mesa.

Acompañamos la pitanza con agua procedente del filtro de la casa bien presentada en jarra de cristal, para mi siempre preferible al agua embotellada en envase de plástico, y con un Tinto Finca Resalso 2019 Roble, de la Ribera de Duero, y todo ello con un coste de 83 €, por lo que salimos a 20 € por persona para una cena variada, muy rica y siendo muy bien atendidos por el personal de la casa. Queda volver para probar ese cocido del que todo el mundo habla maravilla. Puede que sea en el Día Internacional del Cocido si este se vuelve a celebrar, que eso espero.

A Casa do Zapatero está en A Cereixeira, Oubiña. Cambados (Pontevedra)

Telefono de reservas: 638 52 39 55




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Ha llegado el momento de la trazabilidad de los alimentos



Por Shalini UnnikrishnanElfrun von KoellerMarkus MutzHenry Fovargue, and Keong Yong

Traducido por L. Domenech

Agosto 4, 2021. Durante una década o más, la industria alimentaria ha estado trabajando en rastrear los alimentos desde su origen en el campo o el mar hasta su compra final. Estos esfuerzos de trazabilidad están ganando impulso. En los últimos seis años, el Reino Unido y Francia han adoptado leyes que responsabilizan a las empresas de los abusos de los derechos humanos que se producen en sus cadenas de suministro. La ley de Francia también cubre los abusos ambientales, al igual que una nueva ley en Alemania que entrará en vigencia en 2023.

Una regulación propuesta de la  FDA, requeriría que los participantes en la cadena de valor de los alimentos mantengan registros electrónicos ordenables de extremo a extremo que estén disponibles a pedido dentro de las 24 horas durante un brote transmitido por alimentos o una investigación de retiro de alimentos. La regulación se aplicaría a categorías que, según nuestras estimaciones, representan entre el 20% y el 30% de los alimentos consumidos en los EE. UU. Las primeras estimaciones sugieren que esta regulación podría afectar a más de 20,000 granjas, más de 10,000 fabricantes, casi 20,000 distribuidores y más de 350,000 establecimientos minoristas y restaurantes. Es el cambio propuesto más radical en la regulación alimentaria que ha surgido en décadas.

El movimiento global para responsabilizar a las empresas alimentarias por la procedencia de los productos que cultivan, distribuyen y venden crea una oportunidad para diseñar una solución ampliamente beneficiosa para los sistemas alimentarios y la seguridad. Al establecer una vista de extremo a extremo, casi en tiempo real de su cadena de suministro, los participantes de la industria pueden volverse más resistentes, una capacidad crítica a la luz de la pandemia de COVID-19. También pueden mejorar la salud pública y reducir el desperdicio de alimentos. Un tercio de los alimentos producidos a nivel mundial cada año, o 1.600 millones de toneladas, se desperdicia. Al cumplir con los objetivos actualizados de salud y sostenibilidad, las empresas pueden fortalecer sus resultados finales, su reputación y la lealtad del cliente vendiendo productos alimenticios en los que los consumidores confían.

Por otro lado, no actuar de manera productiva podría ser devastador para una industria que opera con márgenes bajos. Si se gestionan de forma deficiente, los requisitos de trazabilidad podrían sumar 700.000 millones de dólares en costes a nivel mundial a las cadenas de suministro de alimentos. Es probable que este riesgo recaiga más sobre aquellos que menos pueden pagarlo, como los pequeños productores, los consumidores de bajos ingresos y la sociedad en su conjunto.

La industria alimentaria debería unirse para trabajar en estos esfuerzos. La iniciativa podría ser liderada por unas pocas empresas grandes, por una coalición amplia de participantes de la industria o incluso por diferentes grupos, siempre que sus sistemas se comuniquen entre sí. Bajo todos estos enfoques, la industria debería trabajar con los reguladores de alimentos para dar forma a regulaciones que reduzcan los riesgos y aumenten el valor para todos los participantes a lo largo de la cadena.

Las disposiciones de la nueva regulación de la FDA entrarán en vigor dos años después de que la FDA publique la regulación en su forma final, ya sea a finales de este año o en 2022, por lo que la industria aún tiene tiempo para desempeñar un papel constructivo en los EE. UU. Y en otras naciones que probablemente hará lo mismo.

LO QUE ESTÁ EN JUEGO CON LA TRAZABILIDAD

Los participantes de la industria que están preparados para transformar sus cadenas de suministro podrían ver una mejor creación de valor y beneficios sociales como resultado de la regulación propuesta por la FDA. (Vea el anexo). La regulación podría fomentar avances en varios frentes:

  • Mayor transparencia del inventario y planificación de la oferta y la demanda
  • Progreso más rápido hacia los objetivos climáticos y de sostenibilidad, como menores emisiones y reducción del desperdicio de alimentos.
  • Mayor diversidad de proveedores y prácticas laborales más equitativas en las cadenas de suministro
  • La capacidad de los consumidores y las fuerzas del mercado para impulsar las cadenas de suministro hacia una mayor sostenibilidad ambiental y social.

Por otro lado, la regulación propuesta podría ser costosa si la industria no responde estratégicamente. Pueden entrar en juego varios posibles inconvenientes:

  • Las empresas, distribuidores y minoristas de bienes de consumo de rápido movimiento (FMCG) podrían impulsar sus propias soluciones aisladas e ineficientes.
  • Es posible que los productores y fabricantes más pequeños, que tienden a tener prácticas más sostenibles, no puedan implementar los cambios de manera efectiva, lo que podría conducir a una mayor concentración en la base de proveedores, menos diversidad de productos y precios de insumos más altos.
  • La disponibilidad de productos y la estabilidad de precios pueden sufrir interrupciones a medida que la regulación entre en vigor.
  • Los participantes de la industria podrían enfrentar mayores riesgos sistémicos relacionados con los datos, la privacidad y la compatibilidad entre diferentes sistemas de rastreo.

OBTENER LA TRAZABILIDAD CORRECTA

Cada año, alrededor de 48 millones de personas en los EE. UU. Se enferman, más de 100,000 son hospitalizadas y alrededor de 3,000 mueren por enfermedades transmitidas por los alimentos. La regulación propuesta por la FDA cubriría una amplia gama de alimentos que han provocado brotes, incluidas frutas, verduras, quesos blandos, mantequilla de maní y otras mantequillas de nueces, la mayoría de los pescados y mariscos y los huevos que se venden con cáscara.

El reglamento impondría un nuevo conjunto de protocolos y responsabilidades de mantenimiento de registros para garantizar una rápida identificación de los alimentos potencialmente contaminados. El "primer receptor", la entidad que no sea una granja que toma posesión inicial de un alimento, debe recolectar y transmitir datos críticos sobre ese artículo. En el otro extremo de la cadena de suministro, un tendero típico, por ejemplo, sería responsable de conocer la procedencia de cada artículo de miles de productos diferentes. (La industria farmacéutica opera bajo una regulación de trazabilidad similar).

Actualmente, la FDA solo requiere que los participantes conozcan la fuente inmediata de un producto alimenticio y dónde lo enviaron. Muchos de estos registros de “una sola vez” se almacenan en hojas de cálculo y en papel. Identificar el rastro completo de un brote de enfermedades transmitidas por alimentos puede llevar semanas.

¿Qué tipo de trazabilidad de un extremo a otro permitiría a la FDA actuar más rápidamente para identificar las fuentes de los brotes y evitar interrumpir las ventas de espinacas o lechuga romana seguras? Un enfoque sería que un gran minorista, distribuidor y empresa de bienes de consumo o un pequeño grupo de ellos proponga una solución para otros participantes de la industria. En el lado positivo, estas empresas multinacionales tienen el capital y la experiencia para crear un sistema viable. Pero en el aspecto negativo, el enfoque resultante probablemente estaría sesgado a favor de los propios modelos comerciales de las empresas, tendría las debilidades típicas de las soluciones de talla única y podría excluir a los productores más pequeños.

Alternativamente, una amplia coalición de participantes de la industria podría trabajar con una organización de establecimiento de estándares, como GS1 (propagador de los estándares de códigos de barras), la FMI (la asociación comercial de la industria alimentaria) u otra parte neutral para crear una organización más equitativa y amplia. solución basada. Lograr una cadena de suministro sostenible debería ser un objetivo comercial de cualquier iniciativa integral.

LA TECNOLOGÍA PUEDE AYUDAR

Cualquiera de los dos enfoques podría depender de la tecnología de contabilidad distribuida o blockchain. Walmart e IBM, por ejemplo, se han asociado para crear un libro mayor distribuido que puede rastrear los alimentos a medida que se mueven a lo largo de la cadena de suministro. La plataforma puede reducir el tiempo de rastreo de días a segundos.

World Wildlife Fund se ha asociado con BCG Digital Ventures e inversores de capital social para crear OpenSC, una empresa que permite a las empresas y los consumidores verificar afirmaciones específicas sobre la sostenibilidad y la producción ética de un producto. La plataforma de OpenSC utiliza muchas tecnologías diferentes, incluidos sensores de IoT, aprendizaje automático y blockchain, para verificar estas afirmaciones. Luego, rastrea el movimiento de un alimento a través de su cadena de suministro y comparte esta historia con empresas y consumidores.

Austral Fisheries, parte de Maruha Nichiro, uno de los conglomerados pesqueros más grandes del mundo, fue una de las primeras empresas en unirse a la plataforma OpenSC. Las tripulaciones de pesca que navegan en aguas subantárticas están marcando cada bacalao de profundidad capturado, conocido en Estados Unidos como lubina chilena. Luego, los algoritmos de aprendizaje automático de OpenSC analizan automáticamente la información de etiquetado, los datos de geolocalización del barco y otras fuentes de datos relevantes para verificar que la pesca se realizó solo en lugares donde es sostenible. Una vez que el barco regresa a la costa, un código QR reemplaza la etiqueta en el empaque del pescado procesado. Este arreglo permite a los distribuidores e incluso a un comensal en un restaurante o comprador en una tienda inspeccionar el viaje del pez desde la captura hasta la compra. Hasta el 15% de la captura mundial de austromerluza se está verificando y rastreando a través de la plataforma OpenSC.

UNA COALICIÓN DE DISPUESTOS

Las tecnologías de intercambio de datos como blockchain proporcionan una herramienta útil pero no una solución final al desafío de la trazabilidad. La eficacia de cualquier solución depende de la voluntad de los actores de la industria de participar en ella. A pesar de la existencia de mega-granjas, mega-distribuidores y mega-minoristas, la industria alimentaria permanece fragmentada. Muchos productos pasan por varios intermediarios antes de llegar a su destino final. Si uno o algunos de los productores, distribuidores y minoristas más grandes toman la iniciativa, aún deben tener en cuenta a los actores más pequeños si quieren lograr una cadena de suministro diversa.

A medida que la regulación propuesta por la FDA se acerca a la realidad, los participantes de la industria alimentaria deben asegurarse de que varios principios informen sus respuestas a la misma:

  • Cooperación. Los participantes de la industria deben esforzarse por alentar a un amplio universo de participantes de la industria a trabajar juntos.
  • Habilitación digital. La trazabilidad en los productos alimenticios y agrícolas representa una oportunidad crítica para alejarse de los sistemas heredados ineficientes basados ​​en papel.
  • Flexibilidad e interoperabilidad. Es probable que una solución de talla única sea demasiado rígida para adaptarse a la variedad de participantes de la industria y la complejidad de las cadenas de suministro.
  • Preparado para el futuro. Sin duda, el reglamento propuesto seguirá evolucionando durante los próximos meses; y si finalmente se promulga, es probable que la regla final requiera modificaciones adicionales en respuesta a la experiencia del mundo real. Además, otras naciones probablemente adoptarán sus propias versiones. Cualquier solución de la industria debe adaptarse a los posibles escenarios que puedan surgir.
  • Diversidad y equidad de proveedores. Es probable que los pequeños productores y fabricantes sean los menos equipados para la la nueva normativa. Un nuevo proceso de rastreo de alimentos podría proporcionar una vía para apoyar a los proveedores estratégicos a cambio de garantías de acceso u otros beneficios.

La trazabilidad alimentaria llegó para quedarse. La pregunta es si las empresas alimentarias, los distribuidores y los minoristas lo tratan como una carga regulatoria o una oportunidad estratégica. La industria tiene la oportunidad de crear una plataforma equitativa que genere valor y proteja la salud pública, ya sea que esa solución esté orientada de arriba hacia abajo o desde cero.

El artículo original se puede leer en inglés en The Boston Consulting Group (BCG)

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Estamos consumiendo pescado contaminado por los residuos electrónicos que enviamos a África


Vertedero de chatarra electrónica procedente de Europa y Norteamérica en el barrio de Agbogbloshie, en Acra (Ghana). Shutterstock / Aline Tong
Alba Ardura Gutiérrez, Universidad de Oviedo

¿Quién no tiene un móvil, una tableta e, incluso, un coche eléctrico? ¿Quién no se queja cuando sus aparatos electrónicos comienzan a cargar peor y a disminuir la durabilidad de sus baterías? ¿Cada cuánto tiempo cambiamos nuestros dispositivos electrónicos?

Pero ¿quién sabe cómo y de dónde proceden los materiales necesarios para fabricar esas baterías? ¿Quién sabe qué pasa con los dispositivos que tiramos?

Los dispositivos electrónicos que todos y todas tenemos son una mezcla compleja de cientos de materiales. Entre los que se encuentran metales pesados como plomo, mercurio o cadmio.

Para que se hagan una idea, un teléfono móvil tiene entre 500 y 1 000 compuestos diferentes. Además, hay que saber que la obtención de estos materiales pone en riesgo la salud de los trabajadores y las trabajadoras que extraen los metales en las minas y fabrican los productos. Y al final de su vida útil, si esos materiales no son tratados adecuadamente, las sustancias peligrosas que contienen pueden contaminar el medio ambiente y afectar a la salud de las personas.

El círculo vicioso de los dispositivos electrónicos

La mayoría de los metales necesarios para la producción de dispositivos electrónicos son extraídos en minas de países en vías de desarrollo, como África. Una vez obtenidos, son comprados por grandes empresas asiáticas para producir los componentes de los aparatos electrónicos.

Finalmente, los teléfonos inteligentes, tabletas y coches eléctricos producidos serán vendidos en todo el mundo. Aunque la mayoría de los consumidores vivirán en países desarrollados, como los de América del Norte y Europa.

Pero esto no es todo. Cuando nuestros dispositivos electrónicos ya están obsoletos y su batería no dura lo suficiente, el viaje de los metales pesados que comenzó en las minas africanas termina con el envío de nuestra basura electrónica de nuevo al continente africano.

Los países ricos pagarán a los países pobres por hacerse cargo de su basura, siendo una parte importante de su economía. Pero causando un gran problema medioambiental, ya que el reciclaje en estas zonas no está lo suficientemente desarrollado.

El caso del vertedero de Ghana

A modo de ejemplo, en Ghana, país de África occidental, está uno de los vertederos de residuos electrónicos más grandes del mundo, y recibe principalmente desechos electrónicos europeos. En este vertedero, la basura tecnológica se acumula para ser posteriormente quemada.

Esos desechos pueden empezar a descomponerse, produciendo gases que van a la atmósfera y líquidos que penetrarán en la tierra. Su quema también emitirá gases peligrosos que pasan a la atmósfera. Estudios previos ya han demostrado que el vertedero de desechos electrónicos de Ghana causa una contaminación importante del suelo y la atmósfera por metales pesados.

Sin embargo, las poblaciones locales desconocen los problemas ambientales que producen estos desechos electrónicos, respirando esos gases y consumiendo los recursos naturales de los alrededores. No existe ningún control sanitario previo.

Vertedero de chatarra electrónica procedente de Europa y Norteamérica en el barrio de Agbogbloshie, en Acra (Ghana). Shutterstock / Aline Tong

La contaminación regresa a Europa

La vuelta de la basura electrónica europea a los países africanos cierra un círculo que es un claro ejemplo de la política global actual: el primer mundo extrae lo que necesita y devuelve lo que ya no quiere.

El enorme coste ambiental de los metales necesarios para saciar la necesidad cada vez mayor de dispositivos eléctricos y electrónicos en países desarrollados lo están pagando los países productores y receptores de desechos en África. Mientras tanto, los estados europeos se benefician de los nuevos aparatos y el transporte ecológico sin carbono gracias a los automóviles eléctricos que llevan minerales africanos en sus baterías.

Pero quizás ese círculo no sea perfecto y esta contaminación esté llegando a los ciudadanos europeos. Los productos del mar podrían ser un posible vector de contaminación por metales pesados entre África y Europa.

Los metales pesados producidos en áreas mineras y en vertederos de desechos electrónicos llegan a las aguas costeras a través de ríos y riachuelos y se acumulan en los sedimentos marinos. Desde allí, entrarán en la cadena trófica a través del plancton. Luego pasarán a los peces que consumen ese plancton para, finalmente, terminar en los grandes depredadores.

La acumulación de estos metales contaminantes dependerá de las especies, dependiendo de su nivel trófico, su historia de vida y sus hábitos de alimentación.

El círculo de los contaminantes electrónicos. FAO / Modificado de Garcia-Vazquez et al., 2021

Atunes con altos niveles de metales pesados

Un ejemplo de pescado altamente depredador que acumula metales pesados es el atún. Este pescado no es aconsejable para niños y mujeres embarazadas debido al alto contenido en mercurio que puede presentar. La presencia de metales en estos peces depende de la especie, el sexo y la zona en la que se desarrolle.

El pescado capturado en aguas africanas entra en el comercio mundial y se puede vender en cualquier lugar, apareciendo en el mercado europeo. Los acuerdos de asociación de pesca sostenible de la Unión Europea permiten a los barcos de la Unión capturar atún mientras migra a lo largo de las aguas africanas. Por tanto, si la contaminación africana por metales pesados llega al atún en mar abierto a través de las plumas de los ríos y la cadena trófica, Europa podría estar consumiendo la contaminación por metales pesados a través de la ingesta de especies marinas capturadas en aguas africanas.

Mapa de zonas de pesca de la UE en costas de otros países
Hay 12 acuerdos de asociación de pesca sostenible en vigor entre la UE y países del océano Atlántico, Pacifico e Índico. UE

¿Qué obtendríamos si analizásemos atunes procedentes de diferentes zonas de pesca y comercializados en España? ¿Estarían los metales extraídos en minas africanas, presentes en los desechos electrónicos, concentrados en atunes procedentes de aguas africanas?

La respuesta es sí. Los resultado de un estudio que hemos publicado recientemente muestran concentraciones más altas de todos los metales analizados en atunes capturados en aguas africanas, sobre todo de mercurio y plomo.

Además, las concentraciones de metales en los atunes están relacionadas con las concentraciones encontradas en las aguas donde fueron capturados, mostrando que los peces están incorporando los metales presentes en el ambiente en el que viven.

¿Qué podemos hacer?

Ahora que sabemos que el océano nos devuelve todo lo que le enviamos, y que puede estar dañando nuestra salud, ¿qué podemos hacer?

Estos son algunos ejemplos de vías de actuación:

  1. Estudiar en profundidad cómo pasa la contaminación por metales de los ríos y la tierra al mar.

  2. Estudiar en profundidad cómo se acumulan estos metales en la cadena trófica marina.

  3. Estudiar el riesgo de ingestión de metales pesados a través del consumo de productos del mar contaminados con metales procedentes de la minería y la basura electrónica.

  4. Educar en un consumo responsable de aparatos electrónicos, dando a conocer la procedencia y el tratamiento de los residuos derivados.

  5. Trabajar hacia la mejora en el tratamiento de desechos electrónicos en los países productores e importadores.The Conversation

Alba Ardura Gutiérrez, Investigadora posdoctoral en el Área de Genética, Universidad de Oviedo

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

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