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Grandes Experiencias Gourmet
Por Luis Domenech
Recientemente he conocido la nueva lista de los 101 mejores restaurantes de carne del mundo, y como no, mi restaurante del mundo preferido está en el sexto puesto de esta prestigiosa lista. Se trata de la Bodega El Capricho, el Restaurante que Jose Gordón, que su propietario, tiene en Jiménez de Jamuz, Provincia de Zamora, y que este ha convertido en uno de los templos de la carne mundial, lugar obligado de peregrinación para los aficionados a las carnes, un apartado lugar en el que se alcanza el cielo y se disfruta de la carne con los cinco sentidos.
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| Con José Gordón en Sanxenxo |
Hace tiempo que no voy a El Capricho, un lugar en el que me siento como en casa, pero que disfruto mas que si estuviera en mi casa. ¿La razón?, pues yo que soy carnívoro por placer, y encuentro que estoy en el mejor sitio del mundo para disfrutar de mi pasión por la carne, y hay muchas razones para que así sea.
La primera de ellas es el entorno natural. Un paraje ideal para la cría de ganado en el que el animal encuentra todo lo que necesita, paz y tranquilidad absoluta, buen alimento, agua y los ciudados de Gordón que mima y protege a sus animales como si fueran familia (que sospecho que así lo cree).
Al crecer el animal en este lugar y de esa manera, un animal castrado que no ha tenido crías ni dado leche, que en los diez o mas años del periodo de cría no ha aportado nada, que todo lo que porta está en su constitución, en su carne, bajo la atenta y continua mirada de su criador y de toda su sabiduría, porque Gordón atesora todo el conocimiento sobre la materia, por lo cual el resultado cuando se degustan sus manjares, es sorprendente.
Gordón entiende que críar animales para llevarlos al sacrificio final es doloroso, pero lo que hay que decir, es que estos animales han vivido una vida magnífica, sin otra preocupación que pastar y dormir. Dice Gordón que lo mas importante para la salud del animal es canalizar su energía a través del proceso de cría, para que llegue a la mesa en la mejor condición posible, y que alguien la reciba para disfrutarla. Así, el animal no muere del todo. Se queda entre nosotros, en nuestra memoria, y eso le da sentido a todo este proceso. Es toda una declaración de principios, y una explicación de como se obtiene este espléndido resultado.
Pero hay algo mas a lo que me quiero referir, y que eleva a este templo, El Capricho, a lo mas alto del mundo del buey. Me refiero a proceso de la elaboración de la cecina de este animal.Y es que El Capricho es mucho mas que un restaurante: es un laboratorio. Mejor: es El Laboratorio, el lugar en el que se experimenta y se perfecciona la elaboración de todas las piezas del animal para prepararlas para su degustación. Y es que el buey no solo es el chuletero. De los Bueyes que se sacrifican, se aprovecha prácticamente todo. Se elaboran cecinas, chorizos, morcillas, lengua, los lomos, el rabo, el tuétano, todo se aprovecha y se convierte en un manjar.
Pero vamos a lo que vamos: la cecina de buey. La cecina de buey que produce Joseé Gordón es algo único y especial. Habitualmente, la cecina que se produce en León y Zamora es un producto de la curación de la pieza de vaca. Pero la diferencia entre vaca y buey ya la explicamos anteriormente. La pieza procedente de los bueyes de cría es la que expresa la mayor paleta de colores, olores y sabores de este animal.
El secreto de esta cecina esta en la carne del animal, elegida convenientemente fruto del conocimiento y de la experiencia de Gordón, y curada bajo tierra en cuevas que mantienen unas condiciones ideales y mantenidas de temperatura y humedad durante todo el año.
La pieza, cortada en lonchas finas, nos muestra una carne veteada de color rosado, y brillante, por la extensión de la grasa en el corte. Su aroma es potente y característico, lo mismo que su sabor, potente, jugoso y persistente. Toda una paleta de aromas y sabores al paladar. Siempre pensé, desde que probé por primera vez esta cecina, que su loncha no la iguala el mejor jamón ibérico, aunque tampoco tiene por que hacerlo al ser la procedencia de la carne distinta.
Hoy he vuelto a ver el video que encabeza este artículo, y la verdád es que me emocioné con el recuerdo de mis visitas a El Capricho y me entró una "gran morriña", algo que nos ocurre a los gallegos cuando echamos algo de menos.
Solo espero y deseo que Dios proteja este lugar paradisíaco de los incendios de sexta generación, aunque se que los Gordón son los mejores cuidadores de este entorno natural, los guardianes del paraíso.
ADDENDUM
Acabo de hablar con José Gordón para felicitarle por el 6º puesto en The 101´s Best World Steak, y me contó de que los graves incendios que afectaron a Zamora, y a su comarca de Jamuz, también penetraron en su paraíso en el que cría a esa maravilla de ganado. Afortunadamente, personas, instalaciones y animales no se vieron afectados, pero si el fuego quemó gran parte del pastizal del que se alimentan los bueyes que cría El Capricho.
Personalmente deseo de todo corazón que El Capricho se recupere pronto de este desastre, pues es un lugar único en el mundo, que produce unas carnes que son únicas en el mundo, pero que hace feliz a mucha gente. Animo Gordón y familia que vuestros clientes y amigos os apoyan
