La fabada del Restaurante ovetense Cocina Cabal es

 Luisondome

Marzo 23, 2022. La fabada del restaurante Cocina Cabal, ubicado en Oviedo, acaba de alzarse con el título de “La Mejor Fabada del Mundo 2022” en el concurso celebrado ayer en Villaviciosa. “Toda una sorpresa”, según uno de los socios propietarios y jefe de cocina, Vicente Cabal, quien considera que parte del secreto ha sido “un buen compango, nos hemos vuelto locos haciendo catas ciegas entre ocho propuestas diferentes y al final nos hemos decantado por un chorizo de Tineo y una morcilla de una carnicería del mercado del Fontán”. Al final, el jurado consideró que era la mejor de las veintiséis propuestas que habían alcanzado la final, en el que ya está considerado el concurso más serio y duro de cuantos se celebran en España, tanto por la cantidad de participantes como por las visitas misteriosas y secretas que realiza el jurado a cada establecimiento, teniendo que “sufrir” en muchas ocasiones hasta tres degustaciones por parte de diferentes jurados. El premio, que incluye un cheque de mil euros donado por la marca “Alimentos del Paraíso Natural”, fue entregado por el alcalde de Villaviciosa, Alejandro Vega, y la Directora General de Desarrollo Rural, Begoña López. Cocina Cabal abrió sus puertas en noviembre de 2019, justo antes de la pandemia, con una preciosa cocina a la vista y en pleno centro de Oviedo, en la calle Suárez de la Riva. Después de dos años muy duros y repletos de inconvenientes, ven recompensado su trabajo con uno de los premios más codiciados y que les permitirá que nuevo público conozca el restaurante y su cocina de mercado. En este caso utilizó Faba Asturiana certificada con IGP, que “permite absorber mejor los sabores”. La decimosegunda edición del concurso, organizado por el Ayuntamiento de Villaviciosa y la empresa de eventos gastronómicos Gustatio, ha reunido a un centenar de establecimientos repartidos por toda España. Clasificada en segundo lugar quedó la fabada de La Gitana en Gijón, y el tercer puesto fue para La  Bodega de Miguel, también de Gijón. El premio al mejor compango del mundo, patrocinado por Embutidos Naveda, fue para  Casa Menéndez, de Águilas (Murcia), que también se llevó el premio a la mejor fabada de fuera de Asturias. La mejor fabada de Villaviciosa “Memorial Amable Bedriñana” se la llevó La Llosa de Oles. Los tres primeros clasificados se llevaron su correspondiente trofeo, un magnum del vino de Monasterio de Corias y otro de la sidra brut Pomarina, dos productos con ADN asturiano protagonistas en el evento, y todos los finalistas recibieron un detalle de manos de Makro en su cincuenta aniversario. El jurado encargado de escoger “La Mejor Fabada del Mundo” lo han formado, la  considerada mejor cocinera del mundo en 2022, Elena Arzak, única mujer es España al frente de un restaurante con tres estrellas Michelín, además de cocineros como Pedro Morán (Casa Gerardo), Luis Alberto Martínez (Casa Fermín), Gregorio García (Oleum) Joaquina Rodríguez (Casa Chema) y Jose Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu) junto con los expertos como Juan Antonio Duyos, Paula Álvarez y el periodista y presentador de “Informativos Telecinco”, Pepe Ribagorda, que además hizo de maestro de ceremonias en la entrega de premios.   La gran final de esta edición 2022 del concurso La Mejor Fabada del Mundo, es el  preludio de una semana de actividades en Villaviciosa en el marco de  la XXVIII edición de las Jornadas Culturales y Gastronómicas de les Fabes que se celebran desde ayer hasta el 27 de marzo, un evento que incluye propuestas todo tipo, culturales, actividades infantiles,  mercado, catas, jornadas gastronómicas, conciertos, etc. La próxima semana se conocerán las actividades de la Cofradía de Amigos de les Fabes del Principado de Asturias, el nombramiento de Embajadores de les fabes de esta edición y el programa de las Jornadas. Fuente: Gustatio

Los ricos y variados Cocidos de España

Luisondome

Un Cocidito Madrileño

Estamos en tiempos de Carnavales, tiempos en los que en Galicia al menos, el Cocido Gallego es el plato con el que se celebra el Carnaval. Toca por tanto escribir sobre este plato que no solo es típico de la Cocina Gallega mas tradicional, sino de la Cocina de toda España, en cada una de sus regiones, en las que tradicionalmente la comida caliente se hacía desde la antigüedad poniendo al fuego un puchero u olla al que se le añadía el agua y los ingredientes que se tenían a mano, tanto vegetales como cárnicos, en función de lo que la tierra y la ganadería producía. Así de esta manera surgieron las diferentes variedades de cocidos, ollas o pucheros que se pueden disfrutar en las distintas tradiciones culinarias de nuestro país.

Por toda la geografía española encontramos cocidos en sus múltiples variantes, a saber:

• El Cocido Gallego, plato tradicional de Galicia, especialmente en tiempo de Carnaval, aunque se suele disfrutar de el a lo largo del otoño e invierno. La Comarca Lalinense es el Epicentro mundial del Cocido Gallego. Es el Cocido mas abundante de los de nuestro país, pues del cerdo lleva hasta los pensamientos. En él no debe faltar un buen plato de verdura: berza, repollo rizado, blanco, grelos o nabizas. Todo aderezado con un poco de unto, unas buenas patatas gallegas, unos garbanzos y distintas variedades de chorizo (de carne o de cebolla). Además de otras partes del cerdo: lacón, oreja, cachucha, costilla, lengua, morro y rabo. También se acompaña con una buena carne de ternera gallega cocida, y en algunos lares se le añade pollo. En algunas zonas de Orense, como Viana do Bolo, es muy típico añadirle al cocido el Bolo o la Androya, ambos embutidos procedentes del cerdo, como no.
• El Lacón con grelos es una variante del cocido gallego en las que el pernil o Lacón es su ingrediente principal.  Se trata de lacón cocido al que le acompañan los chorizos, patatas y verduras, principalmente el grelo en temporada o la berza después.
• La Carne a O Caldeiro, una cocción de ternera (especialmente la falda) con cachelos que se adereza con AOVE y pimentón al gusto.
• La Fabada Asturiana, posiblemente se trate de uno de los platos estrella de nuestra gastronomía. Básicamente es un puchero de alubias y el consabido “compangu” de carnes que le acompaña y que se da sabor y consistencia, compuesto de jamón, tocino, chorizo y morcilla.
• Los Judiones de La Granja, tan típicos de la cocina Segoviana, o su variante de la Comarca Zamorana de Sanabria, conocida por el nombre de Habones de Sanabria ambos platos cocinados de forma muy similar.
• El pote asturiano, que viene a ser una fabada a la que se le añade la verdura, generalmente la berza, y unas patatas cortadas en dados.
• En el Pote Gallego, la receta suele incluir la falda de ternera, el tocino, la costilla de cerdo, el jamón y el chorizo gallego, o cualquier otra carne que le venga bien al caldo. Lleva además alubia blanca patatas y grelos en temporada. Es un plato de gran aporte calórico estupendo para el invierno para combatir el frío calentando la tripa.
• El Cocido Lebaniego, este cocido es un plato tradicional de la región de Liébana en Cantabria, España. Este guiso tiene unos ingredientes imprescindibles, entre los que se encuentran los garbanzos del municipio de Potes, las patatas y las coles (hoy en día se sustituye en ocasiones la col por coles). El resto de elementos de esta receta se conocen como compangu, que hace referencia a las carnes de la matanza del cerdo, como el tocino, la morcilla, el chorizo y el jamón. Otro ingrediente adicional es la carne de res, especialmente la cecina, los huesos y un relleno a base de harina de pan, huevo, chorizo y perejil.
• El Cocido Montañés, también conocido como Puchera Montañesa, es un plato típico de Cantabria cuyos principales componentes son la alubia blanca y la berza, a las que se les añade en compongo compuesto de chorizo, costilla, morcilla y tocino procedentes de la "Mataciú del chon", o matanza del cerdo.
• El Cocido Vasco, el cual tiene una peculiaridad: y es que no se hace en una sola cazuela u olla sino en tres: en la primera se hacen las carnes y los garbanzos, en la segunda se cuecen las judías rojas y algún hueso de cerdo y tocino y en la tercera olla se cuece la berza o repollo picado junto con un chorizo.
• La escudella catalana, es un plato tradicional de la Navidad. Sus un plato preparado con carnes de cerdo o ternera, legumbre y hortalizas, casi siempre garbanzos y patatas. A lo que en ocasiones añadimos algún embutido, que se cuece todo junto.
• El cocido Maragato, es el cocido que se toma en la Maragatería cuando el frío arrecia en los largos días del invierno Leonés. es un cocido que se toma en tres vuelcos, pero del revés, a diferencia de otras tierras. Primero se comienza por las carnes, luego los garbanzos con las verduras, para rematar con la sustanciosa sopa de fideos que contiene el caldo obtenido de la cocción de los numerosos ingredientes. En León se suele de car que "de sobrar algo, que sobre la sopa", que siempre se puede calentar y tomar cuando hace mucho frío. ¡Que listos son los de León!
• La olla podrida es típica Extremadura y de Castilla-León, aunque lo es mas en la zona norte de Burgos y que se apaña con las exquisitas alubias rojas de Ibeas. En la olla podrida, las alubias se hacían tradicionalmente en olla de barro durante varias horas (de ahí su nombre) hasta que quedaban blandas. A la olla se le añaden los siguientes ingredientes cárnicos “poderosos”: morcilla de Burgos, chorizo, el resto de productos suelen ser adobados, curados y ahumados como, costilla, panceta oreja y morro del cerdo o pezuñas.
• El puchero canario, es un plato de cuchara cuya base son legumbres y verduras cocidas con abundante agua. Este potaje de verduras, es típico de las Islas, y acepta todas las que se le quiera poner, por eso es muy difícil encontrar dos potajes que sepan igual. Eso si: no pueden faltar las tradicionales Papas Canarias, que solo pueden ser sustituidas por patatas en el caso de no disponer de las primeras.
• El puchero andaluz con su pringá, y que también podríamos llamas Cocido Andaluz, está basado en la madre de todos los cocidos, la Adafina Sefardí, que es un guiso de garbanzos, verduras y carnes propio del sabbat, tal y como nos comenta Adolfo López, maestro de bloqueros receteros en su Recetas de Rechupete.
• El Puchero de lentejas estofadas de Avila es ideal para reponer fuerzas y todas esas calorías que necesitamos para aguantar el frío invierno de la meseta castellana. Las lentejas estofadas suelen incluir un sofrito de ajos, trozos de panceta y cebollas. Cabe destacar que el plato casa tremendamente bien con un vino tinto como acompañante. También se puede aromatizar el estofado con unas hojas pequeñas de laurel.
• La Olla gitana de Murcia, es un plato típico de las regiones de Murcia y Andalucía Oriental consistente en un cocido de legumbres y verduras variadas, de entre cuyos componentes destacan las peras. Buena parte de los pueblos de la Región de Murcia disfrutan de una huerta rica en productos como los tomates, las judías o la calabaza. Antiguamente las legumbres también formaban parte de sus cultivos, y tal vez este detalle haya hecho perdurar en la cocina tradicional esta clásica receta.
• Las Patatas a la Riojana, son otro de los ricos platos de olla que desprende un sabor impagable. Mientras que hay comensales que se sirven este guiso como plato único, otros disfrutan de éste a modo de tapa. El pimiento rojo troceado, el caldo de pollo y el chorizo se convierten en los principales protagonistas dentro de esta propuesta. Unos ingredientes simples capaces de ofrecer un resultado espectacular.
• El Potaje de Berros, típico de la Islas Canarias, especialmente de Tenerife, que se hace cuando las hojas de la planta están verdes y frescas, y a las que se le suele añadir al plato desde mazorcas de maíz a costillas frescas de cerdo pasando por judías tiernas.
• Los callos  en sus distintas variantes regionales, merecen una mención aparte. Son típicos de Madrid (Callos a la Madrileña), de Asturias, Callos ala Asturiana), de Galicia (Callos a la Gallega), unos llevan solo carne; otros se hacen acompañar de los garbanzos, pero todos ellos son platos de olla.

También hay pucheros de pescado, mas típicos de las zonas costeras. Solían ser las comidas de los marineros que salían a pescar en sus barcos, y que por tanto sus recetas contenían vegetales y productos del mar:

• El Marmitako es quizás el mas conocido de estos guisos de olla o marmita. Las patatas, el pimiento y el bonito son los principales ingredientes de esta rica, sabrosa y nutritiva receta muy fácil de preparar. Su único secreto para que el bonito se se quede seco, es que este se haga únicamente con el calor del caldo, sin cocer al fuego. De esta manera estará bien jugoso.
• Las Pochas con Almejas del País Vasco, o las Fabes con Almejas, típicas de Asturias son otros dos ejemplos de la cocina de puchero de mar.
• Las Caldeiradas de pescado o de pescado y marisco Gallegas, o las Calderetas de Pescado (Asturias, Cantabria y País Vasco), son quizás las mas apetecidas pues en una olla se juntan los mas preciados pescados y mariscos que entran por las lonjas del país. Las hay de un solo pescado, como la Caldeirada de Raya, típica de Portonovo (Pontevedra), la Caldeirada de Merluza o de Rape (Tipica de Carril). Las hay de diversos pescados y las mas opulentas caldeadas en las que se juntan pescados como el rape, la merluza y el cabracho con mariscos como la nécora, el langostino o el bogavante de caparazón, o las almejas y berberechos de concha.
• El Caldero Murciano es un plato típico de la zona del Mar Menor, en la que por una parte se echa al caldero los pescados mediterráneos, como la dorada, el mujol o el salmonela, y los vegetales (cebolleta, apio, perejil, tomate rojo, sin que falten las ñoras que le han de dar color al caldo. Una vez cocidos estos ingredientes, se reservan y se guarda el caldo para hacer el arroz. El arroz y los pescados se comen por separado.
• Y ya puestos, aunque seguro que habrá algún valenciano que ponga el grito en el cielo, podríamos añadir a los arroces del Levante Valenciano en sus diversas recetas, pues su base es un caldo sobre el que se prepara la rica Paella a la que se le añaden los ingredientes de mar o tierra:
• Paella Valenciana, constituida principalmente por un arroz al dente y un sofrito de tomate, pimiento, ajo y cebolla con carne de conejo como acompañante. Es la preferida de muchos.
• Paella de Marisco, se compone principalmente de mejillones, langostinos, calamares, almejas… con un toque de vino blanco y un arroz largo y almidonado que absorbe totalmente los sabores del mar para deleitar cerca de la costa.
• Paella de carne, además del arroz, el ingrediente predominante en esta paella será la carne,  generalmente se suele emplear pollo y cerdo, también se puede cambiar alguna de estas carnes por conejo, o incluso darle un toque diferente con algún embutido como longaniza.
• Paella de Verduras, Por sus múltiples propiedades, la paella de verduras es uno de los tipos de paella perfecta y completa dentro de un estilo de alimentación más saludable. La intensidad de las verduras hará de este plato una delicia para los paladares más exigentes.
• Arroz a Banda, En sus orígenes era una receta que hacían los pescadores, por lo que es uno de los tipos de paella más tradicionales y populares de la costa valenciana. Un plato sabroso y sencillo de elaborar que al igual que la paella valenciana sabe mejor cuando la disfrutas con los amigos o la familia.
• Paella del Senyoret, Su propio nombre lo índica: una paella para «señoritos» ya que el marisco del que se compone se prepara ya pelado listo para tomar directamente sin tener que mancharte los dedos o utilizar el cuchillo.
• El Arroz Negro, El arroz negro es una paella que sorprende y cuya tradición se extiende por todo Valencia hasta Cataluña llegando incluso hasta Italia. La receta se envuelve en un fumet de pescado, con un toque de marisco, todo ello bajo la misteriosa tinta de calamar, lo que consigue dar el color negro al plato.
• Paella al Horno, esta paella guarda dos secretos, por un lado el punto del arroz, ya que por prepararse en el horno, consigue obtener la cocción perfecta. Por otro lado, la procedencia de sus ingredientes, pues se prepara con los propios del cocido tradicional lo que consigue dar el sabor perfecto a esta paella.
• En las Islas Baleares es muy típico el Pote de Sepia y alubias blancas, un estofado sencillo y sabroso, pero especialmente sabrosa su Variante Mallorquina, a la que se le añade la sobrasada de cerdo negro que le da contundencia y sabor.
• Pero me falta uno de los platos mas típicos de Galicia. Me refiero al Pulpo a Feira, al Pulpo con Cachelos (Una variante del Pulpo a Feira), al Pulpo a la Mugardesa, la versión en la que el Pulpo toma la forma de guiso, e incluso el Pulpo a la Vinagreta tan habitual en muchas de las barras madrileñas.

Formas de comer un cocido:  Uno, Dos, Tres vuelcos

El Cocido visto por Luis Dávila

Los diferentes cocidos, según las costumbres regionales y la tradición, se comen en uno, dos o tres vuelcos. Los cocidos norteños como el pote y el cocido gallego, el cocido montañés o el lebaniego, y la olla podrida se comen en un vuelco, o sea todo junto. 

En dos vuelcos, primero la sopa con fideos o arroz, y luego las carnes con los garbanzos, por ese orden, son la forma en que se degustar el puchero andaluz. También la escudella catalana va en dos vuelcos: primero la sopa, generalmente con fideos finos y después las carnes, verduras y legumbres en una bandeja de la que los comensales se van sirviendo.

Los cocidos de tres vuelcos son básicamente el madrileño y el maragato: sopa, verduras y carnes, aunque en el maragato es costumbre comerlo al revés. El cocido vasco tiene una peculiaridad, y es que no se hace en una sola cazuela u olla, sino en tres: en el primero las carnes y los garbanzos, en el segundo judías rojas y algún hueso de cerdo y tocino y en el tercero la berza o repollo picado con un chorizo. Esta forma de hacer el Cocido también se da en algunos de los fogones mas tradicionales de Galicia, como en los de mi buena amiga y excelente Cocinera Tereca Vázquez Amado

Estos son solo algunos de los ejemplos que nos podemos encontrar a la hora de comer un cocido, olla,  puchero, caldero, caldereta o caldeirada en función de donde paremos a comer. Estoy seguro que hay mas. Solo hace falta el puchero, el agua para cocer los alimentos y los alimentos que tengamos a mano. Solo nos hacen falta esas pocas cosas para disfrutar de la variedad de nuestra cocina mas antigua y tradicional. Son los Cocidos de España, los que suenan en el Himno del Cocido en la voz del coplista Pepe Blanco o en la de Manolo Escobar.

Una idea para ayudar a Ucrania

 Luisondome

La Ensaladilla Kiev

En España se toman cada día decenas de miles de tapas y raciones.

Recuerdo que cuando sucedió el Desastre del PRESTIGE, aquel petrolero que naufragó vertiendo todo su contenido de petróleo que asoló las costas gallegas inundándolas de chapapote, un Bar de Bilbao, (no podría ser en otro lugar del mundo) creó un Pintxo al que llamó Pintxo del Txapapote, que consistía de una Tosta de pan sobre la cual estaba depositado un pimiento del piquillo relleno de Arroz con calamar, bañado en la negra y espesa tinta de este. Con cada Pintxo cedían 1Euro que iba para la Cofradía de pescadores de Muxía en Galicia para ayudar a quienes estaban limpiando la costa. El día en que estuve en Bilbao comiendo el pintxo acompañado de mi amigo Peru y de su mujer Contxa, llevaban vendidos mas de 30.000 pintxos según rezaba una pizarra que se actualizaba cada día. Fue un éxito para el Bar que se puso mas que de moda, y el dinero recaudado fue una gran ayuda para Muxía, y el gesto nunca fue olvidado.

Jaime de Las Heras en el Blog Directo al Paladar, nos cuenta como recientemente el Restaurante Martín de Zaragoza ha rebautizado su tradicional y exquisita Ensaladilla Rusa por Ensaladilla Kiev, en un gesto de rechazo a la invasión rusa de Ucrania, y de apoyo a este país, y aplaudo el gesto.

Pero si cada bar, cada restaurante de este país, en el que cada día se consumen decenas de tapas y de raciones, y que en conjunto suman decenas de miles, crearan una tapa o ración, la llamaran Tapa Ucrania, o Ración Ucrania, le pusieran precio y le añadieran un plus que se enviaría a Ucrania a través de su Embajada, seguro que se podrían recaudar decenas de miles, millones de euros que ayudarían a paliar el sufrimiento del Pais y de sus refugiados.

Se podría organizar el Primer concurso Nacional de Tapas y Raciones Ucrania, para incentivar al personal a ir de tapas y publicitar por redes y medios la movida.

Pronto comenzarán los concursos de tapas en este país. Estoy seguro que vamos a ver muchas tapas Ucrania, como estoy mas que seguro de que estarán todas muy ricas. Que bien haríamos si parte del dinero que gastamos en ir de bares sirviera para ayudar a quienes están sufriendo las consecuencias de una guerra-

Yo no tengo bar, pero ahí va la idea por si alguien la recoge y la quiere poner en marcha.

Galicia está de luto por las víctimas del naufragio del Villa de Pitanxo

 

• Galicia está de luto por la perdida de los trabajadores del pesquero hundido en aguas de Terranova. 
• El mar se lleva su cuota de vidas periódicamente, como si de un tributo se tratara. Es uno de los trabajos mas duros conocidos y reconocidos, y no solo por la posibilidad de que haya un siniestro en el barco que les lleva y les da de comer, sino por la dureza de tener que estar alejados de los suyos a veces durante meses. 
• Tengámosles en la memoria, y pensemos en el valor del fruto de su trabajo: los peces que disfrutamos en nuestras mesas comiendo en familia en nuestros hogares. 

Según informa El Diario de Pontevedra, una vez suspendida la búsqueda de los 12 marineros desaparecidos, toca hacer balance de las víctimas del naufragio del pesquero Villa de Pitanxo, hundido en aguas del caladero de Terranova.

EL PESQUERO VILLA DE PITANXO

El Gobierno peruano confirmó que entre los cuerpos recuperados en el naufragio se encuentran cuatro tripulantes de nacionalidad peruana y uno más con doble nacionalidad española-peruana. La tripulación de la embarcación está conformada por 24 personas, de las cuales diez son peruanas y, de ellas, cinco tienen doble nacionalidad. Lo único que se sabe con certeza es que los tres supervivientes rescatados son el patrón del barco, Juan Padín Costas, su sobrino, Eduardo Rial Padín, ambos vecinos de Cangas, de 55 y 42 años respectivamente,  y Samuel Kwesi, un ghanés afincado en Marín.

ROGELIO FRANCO DAMAZO CUEVA

Llevaba unos diez años en Pontevedra, tenía la nacionalidad española y era de origen peruano. Trabajaba como ayudante de cocina y su familia prefiere no dar más datos sobre su vida. «Aunque trabajase en la cocina subía a ayudar a sus compañeros siempre que podía», explica una prima suya también desde Pontevedra. Había cumplido en diciembre 56 años.

LAS ÍVCTIMAS DEL NAUFRAGIO

RAÚL GONZÁLEZ SANTIAGO

Uno de los más jóvenes del buque. Tenía 24 años y vivía en Cangas. Pertenecía a una familia de marineros. Raúl fue alumno del Ciclo Superior de Transporte Marítimo y Pesca de Altura el curso pasado. Su padre es un experimentado jefe de máquinas.

MIGUEL LUMBRES

Natural de Perú pero residente en Cambados desde hacía más de 10 años. Está casado y tiene dos hijos. Trabajó durante años formando a las tripulaciones de Dos Meros y de Sin Querer Tres pero hace unos meses abandonó el puerto cambadés y decidió embarcarse.

JUAN ANTONIO CORDERO CORO

Natural de Lepe, Huelva, de 55 años. Cordero era técnico de pesca y segundo patrón de la embarcación y tenía pensado jubilarse en cuatro meses. Este iba a ser su último viaje en activo.

FERNANDO GONZÁLEZ MARTÍNEZ

Experto marinero de 53 años. Esta era su primera vez en Terranova, pero antes había trabajado en pesca de bajura y en la pesca artesanal. Padre de dos hijos muy conocidos por su actividad deportiva vinculada al piragüismo.

WILLIAM ARÉVALO PÉREZ

Procedente de Perú, Arévalo llevaba unos veinte años en Marín. Sus 37 años los dedicó prácticamente a trabajar en el mar, aunque siempre se había dedicado a pesca de bajura. Tiene mujer y dos hijos.

FRANCISCO DE PAZO

Vecino de Marín y jefe de máquinas del barco. Ya se había jubilado, pero había vuelto a la actividad. Estaba casado y tenía tres hijas, una de ellas es la exconcelleira de Marín María José de Pazo.

JUAN FRÍAS

Con 36 años, esta era su primera vez navegando. Era natural de Perú pero desde hacía años vivía en Vigo, junto a su mujer y a sus dos hijos, de 3 y 8 años.

JONATHAN CALDERÓN

Marinero afincado en Marín, de 39 años y también de Perú. Era el contramaestre de la embarcación, en la que había trabajado los últimos tres años. Tenía dos décadas de experiencia.

EDEMON OKUTU

Hermano del medallista marinense y contaba con amplia experiencia en el mar. Llevaba más de 15 años faenando, residía en Pontevedra y era padre de dos hijos.

FRANCISCO MANUEL NAVARRO

La familia del científico grancanario Francisco Manuel Navarro Rodríguez ha confirmado que iba a bordo del pesquero como biólogo observador. Con 33 años, formaba parte de la tripulación, contratado por el armador, según precisó el Colegio de Biólogos de Canarias.

FERNANDO SANTOMÉ FERRADÁS

Buenense de unos 50 años de edad, casado y padre de dos hijas. Ejercía de cocinero en la embarcación, con amplia experiencia.

RICARDO ARIAS

Vecino de Loira y tripulante que acumulaba años de experiencia y había sobrevivido al naufragio del Arosa en aguas del Atlántico Norte.

MARTÍN QUINO

Otro de los diez marineros con origen peruano. Llevaba más de dos décadas trabajando en el mar y años afincado en Vigo.

DANIEL MORE

Daniel, que estaba enrolado con sus sobrinos Diego y Edwin, acumulaba amplia experiencia como marinero. Su cuerpo es uno de los recuperados, junto con el de uno de sus sobrinos.

EDWIN ANDRES C.

DESCANSEN TODOS ELLOS EN PAZ

Lios en la exportación de aguacates a los EE UU por los robos de los cárteles mafiosos en Mexico

Imagen de Francis Scialabba

Febrero 16, 2022. El día previo al Super Bowl, las autoridades sanitarias de EE. UU. suspendieron las importaciones de aguacate de México, que suministra el 80 % de los aguacates de EE. UU., “hasta nuevo aviso”. La noticia llegó justo cuando los precios del aguacate alcanzaron niveles récord, presionados por presiones más amplias en la cadena de suministro, como la escasez de trabajadores.

¿Por qué suspender las importaciones? Uno de los inspectores de seguridad del Departamento de Agricultura de Estados Unidos con sede en México fue amenazado por teléfono, dijo la agencia. Aunque los gobiernos de México y EE. UU. no han revelado quién hizo la amenaza, una fuente le dijo al Washington Post que el inspector había descubierto un cargamento ilegal de aguacate.

Los detalles son escasos, pero lo que sí sabemos es que la fruta (sí, es una fruta) se ha vuelto tan lucrativa durante la última década que los cárteles mexicanos, que han diversificado sus flujos de efectivo más allá de las drogas, pelean con los agricultores por ella.

• Durante los últimos años, los cárteles han robado rutinariamente camiones llenos de aguacates, promovieron sus propias operaciones de cultivo y cobraron a los agricultores tarifas por hectárea para “proteger” sus cultivos, con terribles consecuencias para quienes se niegan.
• Los agricultores han formado milicias para contraatacar, y el número de muertos en Michoacán (el único estado mexicano aprobado por EE. UU. para exportar sus aguacates) ha aumentado en medio de los conflictos.

La gran pregunta: ¿Nos quedaremos sin aguacates?

La prohibición del mayor proveedor de aguacates de EE. UU. definitivamente podría afectar su capacidad para "agregar guacamole". Aquí algunas previsiones:

• El director financiero de Chipotle dijo que a sus restaurantes les quedan "varias semanas" de aguacates.
• Mission Produce, el distribuidor más grande de EE. UU., está buscando el producto en otros países, pero los analistas de JPMorgan respondieron que simplemente no hay suficiente oferta global para todos.
• El proveedor de aguacates Eco Farms dijo que podría tener que subir los precios hasta un 25%.

Pero las consecuencias dependen de cuánto dure la prohibición: los analistas dicen que una prohibición de un par de semanas aumentaría los precios y tendría un impacto drástico en la disponibilidad, mientras que los agricultores dicen que una prohibición de un par de meses podría dañar seriamente la economía de Michoacán.

Y hasta ahora, el Departamento de Agricultura de EE. UU. avisó, diciendo que la prohibición durará “el tiempo que sea necesario” para garantizar que su personal en México esté seguro.

¿Quién come mejor y más sostenible, los holandeses, los españoles o los norteamericanos?

Restaurante italiano en un centro comercial de Nueva York. Shutterstock / Boris-B

Cristina Cambeses Franco, Universidade de Santiago de Compostela y Gumersindo Feijoo Costa, Universidade de Santiago de Compostela

La rápida urbanización y el crecimiento de la población mundial han traído consigo un aumento importante del consumo de alimentos procesados, grasas y azúcares. Y como consecuencia, también se ha disparado la prevalencia mundial de enfermedades relacionadas con una dieta inadecuada, como las cardiopatías, la obesidad y la diabetes.

Pero no se queda ahí la cosa. Resulta que el sector alimentario es responsable de gran parte de las emisiones de gases de efecto invernadero. Hasta tal punto que, si no se toman medidas urgentes para remediarlo, el mundo correrá el grave riesgo de no cumplir los Objetivos de Desarrollo Sostenible, dejando como herencia a los niños un planeta degradado donde impere la inseguridad alimentaria.

La sociedad tiene una responsabilidad compartida con respecto al trinomio dieta, salud y medioambiente. En lo que respecta a los gobiernos, deben elaborar guías alimentarias coherentes con los principios básicos de alimentación saludable a la vez que sostenible.

Opciones dietéticas en occidente

En la región europea, la iniciativa FOOD 2030 –en línea con el Pacto Verde Europeo, la Estrategia «De la Granja a la Mesa» y la estrategia europea de bioeconomía– promueve como facilitador de cambio el desarrollo de guías alimentarias para una nutrición sana, equilibrada y sostenible.

Lo cierto es que Europa cuenta con varias opciones tradicionales saludables. La más conocida es la dieta mediterránea, extendida sobre todo en Francia, Grecia, Italia y España. Consiste en una dieta basada en plantas caracterizada por un consumo elevado de frutas, vegetales, legumbres, cereales integrales, frutos secos y aceite de oliva, a la vez que un consumo moderado de pescado, carne, vino y productos lácteos.

En 2004 nacía al norte del continente la llamada nueva dieta nórdica, que no es más que una interpretación gastronómica de la dieta tradicional escandinava. Guarda muchas similitudes con la dieta mediterránea. El consumo prioritario de alimentos se centra en vegetales y frutas (fundamentalmente bayas o frutas del bosque y vegetales de hoja verde o de raíz), patatas, legumbres, hierbas frescas, setas, frutos secos, cereales integrales, pescado y marisco, algas y carne (incluyendo carne de caza). Eso sí, el aceite no es de oliva, sino de colza.

Lo más interesante es que se basa en el consumo de productos locales y orgánicos propios de las regiones de Dinamarca, Finlandia, Islandia, Suecia y Noruega. Por lo tanto, es también sostenible, al igual que la mediterránea.

Holanda e Italia cuentan también con sus propias guías alimentarias. Ambas apuestan por el consumo diario de más frutas y vegetales, la promoción de productos integrales y la limitación en el consumo de carne roja, lácteos, bebidas azucaradas, sal y bebidas alcohólicas.

Y si hablamos de iniciativas saludables, también cabe señalar la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS) en España. Bajo el lema “COME SANO Y MUÉVETE”, tiene como fin invertir la prevalencia de la obesidad mediante el fomento de la actividad física y de una dieta saludable.

Al otro lado del charco, el Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos, en colaboración con el Departamento de Agricultura, ha publicado guías dietéticas para americanos, que se actualizan cada cinco años desde su publicación en 1980.

Figura 1. Gramos consumidos por persona y día de cada categoría de alimentos en las guías dietéticas europeas (Holandesa, Italiana, Mediterránea, NAOS y Nueva Dieta Nórdica) y norteamericana. Para un aporte de 2228 kilocalorías por día (ingesta media recomendada para una mujer de mediana edad por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Adaptado de Cambeses-Franco et al. 2022

Indicadores ambientales y nutricionales

Teniendo tanta oferta, ahora la pregunta que se plantea es: ¿existe un modo objetivo de evaluar la calidad nutricional de las dietas recomendadas?

La respuesta es sí. Se puede estimar empleando indicadores basados en nutrientes, como el NRD9.3 o el índice de salud. Ambos incluyen nutrientes que deberían ser promocionados en toda dieta saludable, como las proteínas, el calcio, la fibra, el magnesio, el potasio, el hierro o las vitaminas A, C y E. Y otros que deberíamos limitar, como es el caso del sodio, los ácidos grasos saturados o los azúcares libres o añadidos.

A nivel medioambiental, el indicador más extendido es la huella de carbono. Permite reflejar las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas a las guías dietéticas en términos de dióxido de carbono. Teniendo en cuenta el peso del proceso productivo y la agricultura en el medio ambiente, interesa tenerlo en cuenta en términos comparativos.

Si utilizando todos estos criterios comparamos las dietas recomendadas en Europa (azul, en la siguiente imagen) y en Estados Unidos (amarillo) vemos que las guías dietéticas italianas y la dieta mediterránea son las que presentan los mejores perfiles desde la perspectiva de cambio climático.

Figura 2. Huella de carbono (kgCO2/persona/día) considerando la fase de producción de los alimentos e índices nutricionales (NRD9.3 e índice de salud) de las guías dietéticas holandesa y norteamericana. Adaptado de Cambeses-Franco et al. 2022

Por el contrario, la dieta norteamericana es la que presenta el mayor impacto ambiental. Los perfiles de emisiones de las dietas del Norte de Europa (Nueva Dieta Nórdica y guías dietéticas holandesas) fueron similares. Estos hallazgos se explican en base a las ingestas recomendadas de lácteos y carne, productos con elevada huella de carbono.

En cuanto a la dieta NAOS, la alta ingesta de pescado y marisco influye negativamente en el resultado de huella de carbono obtenido.

En lo que a calidad nutricional se refiere, la dieta mediterránea sobresale, especialmente si se compara con las dietas holandesa y americana, las peores en base a los indicadores nutricionales. El pésimo resultado nutricional de las guías holandesas se debe a un menor contenido de vegetales, frutas, pescado y fibra en general. Por su parte, el alto contenido en ácidos grasos saturados y sodio en las guías alimentarias americanas explica su baja posición en este ranking.

Estados Unidos debe aprender de Europa

En conclusión, incrementar la proporción de alimentos de origen vegetal en la dieta de modo similar a las guías dietéticas del sur de Europa (Italia y la región mediterránea) puede ayudar a países como Estados Unidos, con grandes impactos medioambientales derivados de los productos cárnicos y los derivados lácteos, sin que ello signifique comprometer la calidad nutricional.

El objetivo es claro: debemos lograr el equilibrio entre la nutrición y la sostenibilidad en las guías alimentarias. Sería positivo que los gobiernos estuvieran al frente de tal iniciativa, promoviendo campañas de concienciación que pongan a disposición del público información asequible sobre opciones dietéticas saludables y sostenibles.

Cristina Cambeses Franco, Estudiante de doctorado (Contratada predoctoral FPU) en el Departamento de Ingeniería Química, Universidade de Santiago de Compostela y Gumersindo Feijoo Costa, Catedrático de Ingeniería Química, Universidade de Santiago de Compostela

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Alojarse y Comer en Moraña: Naturaleza. Tradición culinaria y producto de temporada de calidad

Malena González Reza

Carneiro a O Espeto. Acrílico sobre lienzo, obra de Elsa García Ospina

Febrero 2. 2022. Moraña es un municipio interior de la provincia de Pontevedra, perteneciente a la Comarca de Caldas de Reis, y por lo tanto muy cerca del litoral. Este enclave privilegiado le confiere a la comarca una huerta y una ganadería con una riqueza inigualable. 

La riqueza del suelo y las temperaturas suavizadas por el cercano mar, dan como resultado unos productos de excelente calidad. Las patatas, los pimientos, las cebollas, el maí­z o los grelos son algunos de los productos de la huerta local que podemos encontrar con unas excelentes cualidades gastronómicas. 

La raza rubia gallega con el sello de calidad Ternera Gallega es la ternera autóctona de la zona. El cerdo y sus derivados son importantes en la gastronomía de esta zona, pero sin duda alguna el gran protagonista en Moraña es el carnero. 

Festa do Carneiro a O Espeto. Carballeira de Sta. Lucía. Moraña

La fiesta del Carneiro a O Espeto es una fiesta  gastronómica declarada de interés turístico, la cual se celebra a final de Julio, siendo la única en Galicia en la que se asan los corderos a la brasa abiertos en un canal doble en forma de cruz sobre una estructura de hierro al estilo pampero argentino. Esta fiesta reúne en torno a 3000 personas a la hora de comer un menú que consiste en una brocheta de cordero, zorza, empanada de bacalao con pasas, vino de Barrantes, pan, bica y café de pota con aguardiente. 

Festa do Porquiño a Brasa de Amil. Moraña. Imagen de Adrian Baulde

En Moraña podemos citar otras fiestas gastronómicas como el Magosto, con sus castañas y chorizos, O Entroido con su cocido, lacón con grelos  y sus dulces típicos: filloas, orejas y flores. La fiesta del Porquiño a la brasa que se celebra en la parroquia de Amil. La fiesta religiosa de Santa Xusta, donde se puede degustar un delicioso pulpo a feira, empanadas y vino, o la Rapa das Bestas para cortar las crines y desparasitar los caballos salvajes que se encuentran en sus montes, en la que tiene lugar una comida campestre acompañada de un buen vino. 

Pese a que Moraña es limítrofe de la zona del Salnés  no está reconocida la Denominación de Origen Rías Baixas, de todos modos cuenta con múltiples bodegas y viticultores que elaboran muy buenos vinos tintos y blancos.

Hablar de la gastronomía de Galicia, así como hablar de la gastronomía de Moraña, es hablar de la Dieta Atlántica. Una dieta caracterizada por la calidad de sus productos locales preferentemente de temporada, frescos y mínimamente procesados. 

Las preparaciones culinarias son tradicionales y sencillas, cocción, guisado o brasa para mantener la calidad de las materias primas y su valor nutritivo, utilizando solo aceite de oliva; abundancia de alimentos vegetales: verduras, y hortalizas, frutas, cereales de grano entero, patatas, castañas, nueces y leguminosas que aportan hidratos de carbono complejos y fibra alimentaria, antioxidantes y fitoquímicos; consumo de leche y derivados en especial quesos, excelentes fuentes de proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas;  pescados y mariscos por su aporte en proteínas, ácidos grasos w-3, vitamina D y calcio fundamentalmente. 

Un consumo moderado de carnes de cerdo, vacuno, caza y aves con proteínas completas, hierro y equivalentes de niacina. El consumo moderado  de vino  con las comidas se considera beneficioso por su aporte en compuestos antioxidantes y el agua como fuente principal de hidratación. Las aguas de los territorios atlánticos son de una gran riqueza mineral debida a las condiciones climatológicas y características del suelo. En definitiva hablar de la Dieta Atlántica es hablar de la dieta en Galicia, una dieta que promueve una alimentación saludable y sostenible, basada en un consumo responsable y de proximidad respetando siempre el producto. Así de sano es como se come en Moraña.

Donde alojarse en Moraña

Pazo la Buzaca. San Lorenzo. Moraña.

Confortable y comodo alojamieto en un entorno idílico. Piscina.

Casa Rural de Villageermis. Villagerrmis. Moraña.

Piscina

Casa Rural O Curralino. Rebón de Arriba. Moraña

Capacidad para dos personas.

Casa Rural A Camboa. Vilacoba. Amil. Moraña

5 habitaciones. Capacidad 10 personas. Piscina. 4000 m2 de jardín.

Casa do Médico. Rebón, Castro. Moraña

3 habitaciones con capacidad para 7 personas.

Casa de Brais. Santa Cruz de Lamas. Moraña

3 habitaciones con capacidad para 6 personas. Jardín. Piscina.

Casa de Alicia. Vilacoba. Amil. Moraña

3 habitaciones de matrimonio y 5 individuales. Capacidad 11 personas.

A de Naval. San Lorenzo. Moraña

2 habitaciones de matrimonio. 1 Sofá cama. Capacidad 5 personas.

Casa rural A Regueira. Rebón de Arriba. Moraña

2 habitaciones de matrimonio y 2 individuales. Capacidad para 6 personas. Jardín. Barbacoa. 

Donde comer en Moraña

Restaurante Asador O Xabique. Campo da Feira. Sta. Lucía. Moraña

Carnes a la brasa. Cocina tradicional gallega. Cocina casera

De Vintage. Café-Bar & Tapas. O Souto. Moraña

Ambiente agradable. Buen pulpo, y excelentes vieiras. Cocina tradicional.

Churrasco O Pouso. Moraña. 

Cocina casera y tradicional

O Congo. O Covelo. Moraña

Cocina Gallega tradicional y española. Cocido Gallego y Lacón con grelos. Raxo, y por supuesto o tradicional carneiro.

O Cruce. Moraña

Cocina Gallega y española tradicional

Sobre la autora:

Malena González Reza, es nutricionista, licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos, Bloguera, y Miembro del Grupo Gastronómico Galicia Gastro. En su Blog Las Recetas de Malena no solo nos ofrece sus recetas, sino que escribe sobre temas relacionados con la salud, la alimentación saludable, o la conservación de los alimentos. Excelente cocinera, pasión y conocimiento que heredó de su madre, y profunda conocedora de la cocina tradicional de Galicia y de la Dieta Atlántica. Es eventual colaboradora de Galicia Gastro y de Galicia Viaje.