Los ricos y variados Cocidos de España

Luisondome

Un Cocidito Madrileño

Estamos en tiempos de Carnavales, tiempos en los que en Galicia al menos, el Cocido Gallego es el plato con el que se celebra el Carnaval. Toca por tanto escribir sobre este plato que no solo es típico de la Cocina Gallega mas tradicional, sino de la Cocina de toda España, en cada una de sus regiones, en las que tradicionalmente la comida caliente se hacía desde la antigüedad poniendo al fuego un puchero u olla al que se le añadía el agua y los ingredientes que se tenían a mano, tanto vegetales como cárnicos, en función de lo que la tierra y la ganadería producía. Así de esta manera surgieron las diferentes variedades de cocidos, ollas o pucheros que se pueden disfrutar en las distintas tradiciones culinarias de nuestro país.

Por toda la geografía española encontramos cocidos en sus múltiples variantes, a saber:

• El Cocido Gallego, plato tradicional de Galicia, especialmente en tiempo de Carnaval, aunque se suele disfrutar de el a lo largo del otoño e invierno. La Comarca Lalinense es el Epicentro mundial del Cocido Gallego. Es el Cocido mas abundante de los de nuestro país, pues del cerdo lleva hasta los pensamientos. En él no debe faltar un buen plato de verdura: berza, repollo rizado, blanco, grelos o nabizas. Todo aderezado con un poco de unto, unas buenas patatas gallegas, unos garbanzos y distintas variedades de chorizo (de carne o de cebolla). Además de otras partes del cerdo: lacón, oreja, cachucha, costilla, lengua, morro y rabo. También se acompaña con una buena carne de ternera gallega cocida, y en algunos lares se le añade pollo. En algunas zonas de Orense, como Viana do Bolo, es muy típico añadirle al cocido el Bolo o la Androya, ambos embutidos procedentes del cerdo, como no.
• El Lacón con grelos es una variante del cocido gallego en las que el pernil o Lacón es su ingrediente principal.  Se trata de lacón cocido al que le acompañan los chorizos, patatas y verduras, principalmente el grelo en temporada o la berza después.
• La Carne a O Caldeiro, una cocción de ternera (especialmente la falda) con cachelos que se adereza con AOVE y pimentón al gusto.
• La Fabada Asturiana, posiblemente se trate de uno de los platos estrella de nuestra gastronomía. Básicamente es un puchero de alubias y el consabido “compangu” de carnes que le acompaña y que se da sabor y consistencia, compuesto de jamón, tocino, chorizo y morcilla.
• Los Judiones de La Granja, tan típicos de la cocina Segoviana, o su variante de la Comarca Zamorana de Sanabria, conocida por el nombre de Habones de Sanabria ambos platos cocinados de forma muy similar.
• El pote asturiano, que viene a ser una fabada a la que se le añade la verdura, generalmente la berza, y unas patatas cortadas en dados.
• En el Pote Gallego, la receta suele incluir la falda de ternera, el tocino, la costilla de cerdo, el jamón y el chorizo gallego, o cualquier otra carne que le venga bien al caldo. Lleva además alubia blanca patatas y grelos en temporada. Es un plato de gran aporte calórico estupendo para el invierno para combatir el frío calentando la tripa.
• El Cocido Lebaniego, este cocido es un plato tradicional de la región de Liébana en Cantabria, España. Este guiso tiene unos ingredientes imprescindibles, entre los que se encuentran los garbanzos del municipio de Potes, las patatas y las coles (hoy en día se sustituye en ocasiones la col por coles). El resto de elementos de esta receta se conocen como compangu, que hace referencia a las carnes de la matanza del cerdo, como el tocino, la morcilla, el chorizo y el jamón. Otro ingrediente adicional es la carne de res, especialmente la cecina, los huesos y un relleno a base de harina de pan, huevo, chorizo y perejil.
• El Cocido Montañés, también conocido como Puchera Montañesa, es un plato típico de Cantabria cuyos principales componentes son la alubia blanca y la berza, a las que se les añade en compongo compuesto de chorizo, costilla, morcilla y tocino procedentes de la "Mataciú del chon", o matanza del cerdo.
• El Cocido Vasco, el cual tiene una peculiaridad: y es que no se hace en una sola cazuela u olla sino en tres: en la primera se hacen las carnes y los garbanzos, en la segunda se cuecen las judías rojas y algún hueso de cerdo y tocino y en la tercera olla se cuece la berza o repollo picado junto con un chorizo.
• La escudella catalana, es un plato tradicional de la Navidad. Sus un plato preparado con carnes de cerdo o ternera, legumbre y hortalizas, casi siempre garbanzos y patatas. A lo que en ocasiones añadimos algún embutido, que se cuece todo junto.
• El cocido Maragato, es el cocido que se toma en la Maragatería cuando el frío arrecia en los largos días del invierno Leonés. es un cocido que se toma en tres vuelcos, pero del revés, a diferencia de otras tierras. Primero se comienza por las carnes, luego los garbanzos con las verduras, para rematar con la sustanciosa sopa de fideos que contiene el caldo obtenido de la cocción de los numerosos ingredientes. En León se suele de car que "de sobrar algo, que sobre la sopa", que siempre se puede calentar y tomar cuando hace mucho frío. ¡Que listos son los de León!
• La olla podrida es típica Extremadura y de Castilla-León, aunque lo es mas en la zona norte de Burgos y que se apaña con las exquisitas alubias rojas de Ibeas. En la olla podrida, las alubias se hacían tradicionalmente en olla de barro durante varias horas (de ahí su nombre) hasta que quedaban blandas. A la olla se le añaden los siguientes ingredientes cárnicos “poderosos”: morcilla de Burgos, chorizo, el resto de productos suelen ser adobados, curados y ahumados como, costilla, panceta oreja y morro del cerdo o pezuñas.
• El puchero canario, es un plato de cuchara cuya base son legumbres y verduras cocidas con abundante agua. Este potaje de verduras, es típico de las Islas, y acepta todas las que se le quiera poner, por eso es muy difícil encontrar dos potajes que sepan igual. Eso si: no pueden faltar las tradicionales Papas Canarias, que solo pueden ser sustituidas por patatas en el caso de no disponer de las primeras.
• El puchero andaluz con su pringá, y que también podríamos llamas Cocido Andaluz, está basado en la madre de todos los cocidos, la Adafina Sefardí, que es un guiso de garbanzos, verduras y carnes propio del sabbat, tal y como nos comenta Adolfo López, maestro de bloqueros receteros en su Recetas de Rechupete.
• El Puchero de lentejas estofadas de Avila es ideal para reponer fuerzas y todas esas calorías que necesitamos para aguantar el frío invierno de la meseta castellana. Las lentejas estofadas suelen incluir un sofrito de ajos, trozos de panceta y cebollas. Cabe destacar que el plato casa tremendamente bien con un vino tinto como acompañante. También se puede aromatizar el estofado con unas hojas pequeñas de laurel.
• La Olla gitana de Murcia, es un plato típico de las regiones de Murcia y Andalucía Oriental consistente en un cocido de legumbres y verduras variadas, de entre cuyos componentes destacan las peras. Buena parte de los pueblos de la Región de Murcia disfrutan de una huerta rica en productos como los tomates, las judías o la calabaza. Antiguamente las legumbres también formaban parte de sus cultivos, y tal vez este detalle haya hecho perdurar en la cocina tradicional esta clásica receta.
• Las Patatas a la Riojana, son otro de los ricos platos de olla que desprende un sabor impagable. Mientras que hay comensales que se sirven este guiso como plato único, otros disfrutan de éste a modo de tapa. El pimiento rojo troceado, el caldo de pollo y el chorizo se convierten en los principales protagonistas dentro de esta propuesta. Unos ingredientes simples capaces de ofrecer un resultado espectacular.
• El Potaje de Berros, típico de la Islas Canarias, especialmente de Tenerife, que se hace cuando las hojas de la planta están verdes y frescas, y a las que se le suele añadir al plato desde mazorcas de maíz a costillas frescas de cerdo pasando por judías tiernas.
• Los callos  en sus distintas variantes regionales, merecen una mención aparte. Son típicos de Madrid (Callos a la Madrileña), de Asturias, Callos ala Asturiana), de Galicia (Callos a la Gallega), unos llevan solo carne; otros se hacen acompañar de los garbanzos, pero todos ellos son platos de olla.

También hay pucheros de pescado, mas típicos de las zonas costeras. Solían ser las comidas de los marineros que salían a pescar en sus barcos, y que por tanto sus recetas contenían vegetales y productos del mar:

• El Marmitako es quizás el mas conocido de estos guisos de olla o marmita. Las patatas, el pimiento y el bonito son los principales ingredientes de esta rica, sabrosa y nutritiva receta muy fácil de preparar. Su único secreto para que el bonito se se quede seco, es que este se haga únicamente con el calor del caldo, sin cocer al fuego. De esta manera estará bien jugoso.
• Las Pochas con Almejas del País Vasco, o las Fabes con Almejas, típicas de Asturias son otros dos ejemplos de la cocina de puchero de mar.
• Las Caldeiradas de pescado o de pescado y marisco Gallegas, o las Calderetas de Pescado (Asturias, Cantabria y País Vasco), son quizás las mas apetecidas pues en una olla se juntan los mas preciados pescados y mariscos que entran por las lonjas del país. Las hay de un solo pescado, como la Caldeirada de Raya, típica de Portonovo (Pontevedra), la Caldeirada de Merluza o de Rape (Tipica de Carril). Las hay de diversos pescados y las mas opulentas caldeadas en las que se juntan pescados como el rape, la merluza y el cabracho con mariscos como la nécora, el langostino o el bogavante de caparazón, o las almejas y berberechos de concha.
• El Caldero Murciano es un plato típico de la zona del Mar Menor, en la que por una parte se echa al caldero los pescados mediterráneos, como la dorada, el mujol o el salmonela, y los vegetales (cebolleta, apio, perejil, tomate rojo, sin que falten las ñoras que le han de dar color al caldo. Una vez cocidos estos ingredientes, se reservan y se guarda el caldo para hacer el arroz. El arroz y los pescados se comen por separado.
• Y ya puestos, aunque seguro que habrá algún valenciano que ponga el grito en el cielo, podríamos añadir a los arroces del Levante Valenciano en sus diversas recetas, pues su base es un caldo sobre el que se prepara la rica Paella a la que se le añaden los ingredientes de mar o tierra:
• Paella Valenciana, constituida principalmente por un arroz al dente y un sofrito de tomate, pimiento, ajo y cebolla con carne de conejo como acompañante. Es la preferida de muchos.
• Paella de Marisco, se compone principalmente de mejillones, langostinos, calamares, almejas… con un toque de vino blanco y un arroz largo y almidonado que absorbe totalmente los sabores del mar para deleitar cerca de la costa.
• Paella de carne, además del arroz, el ingrediente predominante en esta paella será la carne,  generalmente se suele emplear pollo y cerdo, también se puede cambiar alguna de estas carnes por conejo, o incluso darle un toque diferente con algún embutido como longaniza.
• Paella de Verduras, Por sus múltiples propiedades, la paella de verduras es uno de los tipos de paella perfecta y completa dentro de un estilo de alimentación más saludable. La intensidad de las verduras hará de este plato una delicia para los paladares más exigentes.
• Arroz a Banda, En sus orígenes era una receta que hacían los pescadores, por lo que es uno de los tipos de paella más tradicionales y populares de la costa valenciana. Un plato sabroso y sencillo de elaborar que al igual que la paella valenciana sabe mejor cuando la disfrutas con los amigos o la familia.
• Paella del Senyoret, Su propio nombre lo índica: una paella para «señoritos» ya que el marisco del que se compone se prepara ya pelado listo para tomar directamente sin tener que mancharte los dedos o utilizar el cuchillo.
• El Arroz Negro, El arroz negro es una paella que sorprende y cuya tradición se extiende por todo Valencia hasta Cataluña llegando incluso hasta Italia. La receta se envuelve en un fumet de pescado, con un toque de marisco, todo ello bajo la misteriosa tinta de calamar, lo que consigue dar el color negro al plato.
• Paella al Horno, esta paella guarda dos secretos, por un lado el punto del arroz, ya que por prepararse en el horno, consigue obtener la cocción perfecta. Por otro lado, la procedencia de sus ingredientes, pues se prepara con los propios del cocido tradicional lo que consigue dar el sabor perfecto a esta paella.
• En las Islas Baleares es muy típico el Pote de Sepia y alubias blancas, un estofado sencillo y sabroso, pero especialmente sabrosa su Variante Mallorquina, a la que se le añade la sobrasada de cerdo negro que le da contundencia y sabor.
• Pero me falta uno de los platos mas típicos de Galicia. Me refiero al Pulpo a Feira, al Pulpo con Cachelos (Una variante del Pulpo a Feira), al Pulpo a la Mugardesa, la versión en la que el Pulpo toma la forma de guiso, e incluso el Pulpo a la Vinagreta tan habitual en muchas de las barras madrileñas.

Formas de comer un cocido:  Uno, Dos, Tres vuelcos

El Cocido visto por Luis Dávila

Los diferentes cocidos, según las costumbres regionales y la tradición, se comen en uno, dos o tres vuelcos. Los cocidos norteños como el pote y el cocido gallego, el cocido montañés o el lebaniego, y la olla podrida se comen en un vuelco, o sea todo junto. 

En dos vuelcos, primero la sopa con fideos o arroz, y luego las carnes con los garbanzos, por ese orden, son la forma en que se degustar el puchero andaluz. También la escudella catalana va en dos vuelcos: primero la sopa, generalmente con fideos finos y después las carnes, verduras y legumbres en una bandeja de la que los comensales se van sirviendo.

Los cocidos de tres vuelcos son básicamente el madrileño y el maragato: sopa, verduras y carnes, aunque en el maragato es costumbre comerlo al revés. El cocido vasco tiene una peculiaridad, y es que no se hace en una sola cazuela u olla, sino en tres: en el primero las carnes y los garbanzos, en el segundo judías rojas y algún hueso de cerdo y tocino y en el tercero la berza o repollo picado con un chorizo. Esta forma de hacer el Cocido también se da en algunos de los fogones mas tradicionales de Galicia, como en los de mi buena amiga y excelente Cocinera Tereca Vázquez Amado

Estos son solo algunos de los ejemplos que nos podemos encontrar a la hora de comer un cocido, olla,  puchero, caldero, caldereta o caldeirada en función de donde paremos a comer. Estoy seguro que hay mas. Solo hace falta el puchero, el agua para cocer los alimentos y los alimentos que tengamos a mano. Solo nos hacen falta esas pocas cosas para disfrutar de la variedad de nuestra cocina mas antigua y tradicional. Son los Cocidos de España, los que suenan en el Himno del Cocido en la voz del coplista Pepe Blanco o en la de Manolo Escobar.