La Cocina Retornada. Un concepto culinario de Patricia y Martín

Martín Crusat y Patricia Elola

Por Luisdondome / Dic 13, 2021

En los últimos años, he conocido diversas historias de personas que recondujeron sus vidas hacia el emprendimiento como consecuencia de pérdida del trabajo en unos casos, por el retorno a nuestro país tras haber estado trabajando fuera en otros, o por otras circunstancias personales o familiares.

En el día de ayer, en la Feria Etiqueta Negra de Pontevedra conocí a una persona que ejemplifica a la perfección una de estas historias de emprendimiento que dan como resultado la obtención de algo excepcional, y no solo por lo que de aventura personal supone, sino por el éxito del producto resultante fruto de sus experiencias anteriores, y de su trabajo, algo que incluso se puede saborear.

Para entender lo que voy a contar después hay que conocer algo de las vidas de los propietarios de la empresa: Patricia Elola y Martín Crusat. Ambos se conocieron en Nápoles el el ultimo año de sus respectivas carreras, y tras finalizar estas pasaron tres años en Vietnam realizando estudios de postgrado. Tras vivir los dos un tiempo en Holanda, vuelven a España para "enraizar junto a las viñas de la familia de Martín e iniciar un nuevo proyecto vital".

Es entonces cuando se hacen cargo de la bodega familiar, Adega do Vimbio, modificando la manera de trabajar las viñas para obtener una uva de la mejor calidad posible, minimizando a la vez el impacto medioambiental, aunque para ello hubiera que asumir una reducción importante de la productividad de esta. Empiezan produciendo sus vinos bajo el amparo de la D.O.P. Rías Baixas, pero en 2020 deciden abandonar la DO para poder disponer de una mayor libertad para elaborar sus vinos con la mínima intervención y que de esta manera puedan expresar mejor su terroir. Una decisión valiente que se vio recompensada por las altas puntuaciones de sus vinos otorgadas por la prestigiosa Guía Parker.

Lo que realmente me llamó la atención es la idea que tuvieran Patricia y Martín, a partir de la cual nace una nueva linea de productos bajo el nombre de Viravolta: La Cocina Retornada.

Parte de una experiencia  que es vivencial, emotiva y gastronómica a la vez, y surge de la idea de coger los sabores de otras tierras, aquellas en las que vivieron o que conocieron viajando, y descubrieron productos y sabores que ya en Galicia quisieron reinterpretarlos utilizando los productos gallegos. 

Cierto día, se percatan que unos pimientos de Padrón que habían cultivado en la huerta de su casa, se tornaron de color rojo, y en ese momento se les ocurrió hacer una Sriracha, una salsa picante vietnamita que ellos habían tomado en su estancia en Saigón. Se ponen manos a la obra a prepararla con los pimientos, y el resultado resulta ser espectacular, por lo que deciden sacarla al mercado con el nombre de Vietnam, naciendo en ese instante el concepto creativo de La Cocina Retornada.

A esta salsa, y puestos a desarrollar el concepto, se le suman posteriormente tres productos mas, productos sumamente originales e interesantes, a los que con toda seguridad se le han de sumar otros mas. Estos son los productos obtenidos por este concepto de La Cocina Retornada:

Esta salsa se puede usar como aderezo. También aconsejan añadirla a sopas, cremas, guisos, pasta, arroces, pizzas, etc. Si os gusta darle un poco de picor a  vuestro plato, no os privéis.

Este pesto, además de salsa para pastas, puedes tomarlo con queso, en tostas, en la pizza, para bocadillos... su untuosidad y ligero amargor conquistará tu paladar.

La salsa dulce y picante Yucatán combina de maravilla con carnes blancas, aves, pescado, ... Añádela a tus en tacos, bocadillos e incluso guisos. Sorpréndete y sorprende con tus creaciones.

Esta mostaza va genial con bocadillos, hamburguesas, acompañando salchichas, para carne, en vinagreta o para darle un toque fresco a cualquier tosta o aperitivo.

Los grelos, los pimientos de Padrón, los mirabeles, las nueces, productos de nuestra tierra que se han reconvertido en sabores de otras tierras, y es que imaginación, pericia y técnica culinaria no le faltan a estos emprendedores que un día conocieron los sabores de otras tierra, y hoy una vez retornados y asentados en Galicia, reproducen usando los productos de la tierra que les vio nacer.

ABRE AS SUAS PORTAS ETIQUETA NEGRA, A FEIRA DO GOURMET GALEGO

 

• Tras o parón obrigado pola Covid, a feira do gourmet galego volve os días 10, 11 e 12 de decembro con más ganas que nunca e contará coa presenza dun centenar de produtores

• Degustacións, cociña en vivo, catas comentadas, presentacións de produtos e outras moitas actividades sucederanse durante os tres días de feira

Pontevedra, 30 de novembro de 2021.- Tras o parón obrigado pola Covid o pasado ano, a cidade de Pontevedra volverá a converterse no epicentro do gourmet galego coa celebración da feira profesional Etiqueta Negra. Gourmet galego e innovación inspiradora que este ano celebra a súa quinta edición. Profesionais, produtores e consumidores daranse cita o venres 10, o sábado 11 e o domingo 12 de decembro no Recinto Feiral da cidade do Lérez co obxectivo de coñecer as tendencias do sector, establecer novos contactos comerciais, difundir a excelencia dos nosos produtos e saborear Galicia.

Impulsada pola concellaría de Promoción Económica do Concello de Pontevedra, que dirixe a socialista Yoya Blanco, Etiqueta Negra é xa unha cita consolidada para empresas e produtores do sector gourmet galego, profesionais da alimentación, da restauración e da distribución así como consumidores que valoran o que comen.

Espazo feiral

A feira volverá a contar coa presenza de máis dun centenar de produtores, escollidos pola súa singularidade, a súa orixinalidade e a maior calidade dos seus produtos. Nos distintos stands poderanse atopar viños, licores, vermús, cervexas e outras bebidas sorprendentes como o hidromel, cafés, infusións, marmeladas, mel, galletas, tortas, doces, xeados, aceites, queixos, patés, carnes, caracois, embutidos, conservas, setas, legumes, salsas e aderezos, pans e empanadas e un sen fin de delicias que farán gozar ao padal.

Moitos destes produtos poderán degustarse tanto na Zona de Catas como na Viñoteca, espazos destacados que ofrecerán unha intensa programación continuada cada trinta minutos. Xunto coa Tetería da Deputación de Pontevedra que volverá para dar a coñecer o té galego, feito con camelias da Estación Fitopatolóxica de Areeiro. A participación nestas actividades é gratuíta pero require inscrición previa en cada un dos espazos, xa que as prazas son limitadas (20 persoas para as catas).

Cafetaría con estrela

O Anfiteatro contará cada tarde cunha sesión maxistral de cociña en directo protagonizadas por recoñecidos chefs galegos. Iñaki Bretal, o primeiro estrela Michelín da cidade, será un dos protagonistas destacados. Así, na tarde do sábado 11 fará unha viaxe polos pratos que compoñen o menú degustación do seu seu restaurante O Eirado da Leña. Ademais deste showcooking, dirixirá a cafetaría de Etiqueta Negra, onde ofrecerá diferentes propostas culinarias para desfrutar do seu savoir faire.

Ademais, os centros de formación de hostalería volverán a estar presentes, un ano máis, nesta nova edición. Deste xeito, o CIFP Carlos Oroza e o Obradoiro de Emprego Hostalería do Salnés desenvolverán o venres pola mañá cadanseu showcooking con degustación das diferentes creacións elaboradas in situ para 100 persoas.

Estrella Galicia, patrocinador principal da feira, desenvolverá o venres catro catas comentadas, sobre as cervexas, a sidra Maeloc, o vermú Rivera –elaborado con lúpulo cascade cultivado en Galicia–, e o viño Ponte da Boga. Na sesión da tarde realizará no Anfiteatro un espectáculo de cociña con degustación e maridaxe das cervexas 1906.

Punto de Encontro Profesional

Etiqueta Negra será unha gran plataforma de negocio para as empresas do sector. Ao longo das tres xornadas desenvolveranse no Punto de Encontro Profesional e nos propios stands numerosas reunións dos expositores con exportadores, distribuidores, tendas gourmet, restauradores, etc. como apoio ao acceso a novos mercados e a expansión dos seus negocios. 

Etiqueta Negra conta co apoio de Estrella Galicia como patrocinador principal, ademais de Cabreiroá, como auga oficial, Deputación de Pontevedra, Eroski, Gadis, e a Mancomunidade do Salnés. Así mesmo, colaboran nesta quinta edición Froiz, CIFP Carlos Oroza, Gráficas Anduriña, Efímera Espacios Temporais e Labauh Factory.

A feira do gourmet galego permanecerá aberta, en horario ininterrompido, o venres e o sábado de 11.00 a 21.00 h e o domingo, ata as 20.00 h. A entrada custa 3 euros por día pero tamén se pode mercar un abono para os tres días ao prezo de 5 euros.

 

¿Cómo podemos entrenar el olfato para hacer una cata?

Shutterstock / thodonal88

Ángeles Fernández Recamales, Universidad de Huelva; Ana Sayago Gómez, Universidad de Huelva; María Santos Martín, Universidad de Huelva y Raúl González Domínguez, Universidad de Huelva

El olfato es el sentido que nos ayuda a percibir y distinguir los olores, también conocidos como aromas. Al igual que el sentido del gusto, el olfato es un ‘sentido químico’ porque detecta e identifica sustancias químicas volátiles que están disueltas en el aire.

El sentido del olfato nos proporciona diversas funciones, como la capacidad de identificar un alimento, alertarnos en distintas situaciones de peligro o percibir alimentos en mal estado, un incendio, un escape de gas u otros tóxicos.

El proceso es el siguiente: las moléculas odorantes interaccionan con nuestros receptores olfativos, que se localizan en la parte superior de las fosas nasales. Concretamente, en la glándula pituitaria o región olfatoria.

Estos receptores desencadenan un impulso eléctrico que viaja a través de las fibras nerviosas hasta el bulbo olfativo y, consecuentemente, al sistema límbico, encargado, entre otras cosas, de la identificación de los olores (percepción).

Por último, la amígdala conecta ese aroma con una emoción, y es el hipocampo el encargado de relacionar ese olor con un recuerdo.

Figura 1. Sentido del olfato y partes implicadas en el proceso olfativo. / Ángeles Fernández Recamales. Author provided

Cuántos aromas podemos identificar en una cata

Actualmente, se conocen miles de aromas y hay estudios que demuestran que los seres humanos tienen la capacidad de distinguir hasta diez mil olores diferentes. Sin embargo, la apreciación de un aroma es subjetiva, ya que puede estar influida por ciertos aspectos emocionales o culturales. De hecho, el mismo olor puede resultar agradable, desagradable o indiferente para personas distintas.

Figura 2. Prisma de Henning. / Ángeles Fernández Recamales. Author provided

Por este motivo, independientemente de cómo se perciba un aroma, se propuso en 1916 una sencilla clasificación, conocida como Prisma de Henning (Figura 2), que postula seis aromas principales: podrido, etéreo, resinoso, quemado, fragante y a especias.

Estos son los que podríamos distinguir en una cata, por ejemplo, de alimentos, que no es más que el análisis de las propiedades organolépticas de un producto.

La ejecución de la cata se divide principalmente en tres fases consecutivas: fase visual, fase olfativa y fase gustativa.

Normalmente, se lleva a cabo por personas previamente entrenadas, con el objetivo de asegurar que determinados productos cumplen con los parámetros de calidad reglamentarios.

Además, también ayudan a evaluar las propiedades sensoriales del producto comparándolas con las preferencias detectadas en el mercado. Con ello, los productores y empresas pueden conocer cuáles serían las reacciones del consumidor.

¿Cómo guardamos los olores en nuestra memoria?

Centrándonos en la cata de aromas de los alimentos, juega un papel fundamental la memoria olfativa, que se define como la capacidad de recordar olores. Se trata de la asociación entre un aroma y un recuerdo, una vivencia o una emoción.

Aparece en el ser humano de forma muy temprana y dependiendo de la persona, el aroma generará una sensación agradable o desagradable. Por tanto, la memoria olfativa es única y personal.

En el cerebro ocurren diversos procesos en cadena que ayudan a consolidar la información de la memoria olfativa. En primer lugar, la sensación consiste en captar el aroma para identificarlo y diferenciarlo de otros.

Luego, durante la fase de percepción, el cerebro realiza una interpretación y representación subjetiva del aroma recibido.

A continuación, esta información es procesada, primero, de forma emocional (emoción) y, posteriormente, de forma consciente (asociación). Este proceso hace que recordemos algún elemento o vivencia del pasado relacionados con el aroma percibido.

Finalmente, el proceso de memoria olfativa concluye con el almacenamiento de esta información, que suele estar influida por el contexto y las características personales.

Antes de catar hay que entrenar

El olfato es un sentido que se puede entrenar a diario buscando nuevas fragancias para memorizar. Consiste en tomar conciencia de lo que olemos ya que, para reconocer un aroma, debe estar archivado en nuestra memoria olfativa.

Una buena práctica es percibir el aroma de cada uno de los alimentos que manipulamos, por ejemplo, oler especias, una manzana antes de comerla, etc.

Esto ayuda a estimular el sentido del olfato y a desarrollar nuestra memoria olfativa. Otra forma de poner en práctica esta técnica es adquiriendo un kit comercial de aromas.

Colección de aromas para entrenar diariamente

También podemos, incluso, prepararlos artesanalmente. Para ello, es necesaria una disolución hidroalcohólica al 12 % que será utilizada para macerar (en frascos cerrados y tapados para no ver el contenido), por ejemplo, hojas de menta, cascaras de naranja, limón o manzana, especias como clavo, canela u orégano, café, entre otros.

Una vez preparadas las disoluciones con los aromas deseados, comienza la etapa de entrenamiento del olfato. Para ello, de cada una de las fragancias aplicamos unas gotas en una tira de papel, las acercamos a la nariz e inhalamos de forma suave y lenta aproximadamente durante 10 segundos. Repetimos la inhalación de cada aroma dos o tres veces con descansos de 5 minutos entre aromas. Este ejercicio debería realizarse a diario, enriqueciendo poco a poco la colección de aromas.

El reconocimiento de aromas requiere una práctica continua que permita desarrollar una buena memoria olfativa y, con ello, reconocer e identificar los compuestos orgánicos volátiles (aromas) de los alimentos.

Ángeles Fernández Recamales, Catedrática de Escuela Universitaria, Universidad de Huelva; Ana Sayago Gómez, Profesora Titular de Universidad, Universidad de Huelva; María Santos Martín, Técnico Especialista, Universidad de Huelva y Raúl González Domínguez, Investigador Posdoctoral, Universidad de Huelva

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

VOLVE ETIQUETA NEGRA. VOLVE A FEIRA DO GOURMET GALEGO

Interior do recinto ferial

• Tras o parón obrigado pola Covid, a feira do gourmet galego volve os días 10, 11 e 12 de decembro con más ganas que nunca e contará coa presenza dun centenar de produtores.

• Degustacións, cociña en vivo, catas comentadas, presentacións de produtos e outras moitas actividades sucederanse durante os tres días de feira.

Decembro 2, 2021.- Tras o parón obrigado pola Covid o pasado ano, a cidade de Pontevedra volverá a converterse no epicentro do gourmet galego coa celebración da feira profesional Etiqueta Negra. Gourmet galego e innovación inspiradora que este ano celebra a súa quinta edición. Profesionais, produtores e consumidores daranse cita o venres 10, o sábado 11 e o domingo 12 de decembro no Recinto Feiral da cidade do Lérez co obxectivo de coñecer as tendencias do sector, establecer novos contactos comerciais, difundir a excelencia dos nosos produtos e saborear Galicia.

Impulsada pola concellaría de Promoción Económica do Concello de Pontevedra, que dirixe a socialista Yoya Blanco, Etiqueta Negra é xa unha cita consolidada para empresas e produtores do sector gourmet galego, profesionais da alimentación, da restauración e da distribución así como consumidores que valoran o que comen.

O Espazo feiral

A feira volverá a contar coa presenza de máis dun centenar de produtores, escollidos pola súa singularidade, a súa orixinalidade e a maior calidade dos seus produtos. Nos distintos stands poderanse atopar viños, licores, vermús, cervexas e outras bebidas sorprendentes como o hidromel, cafés, infusións, marmeladas, mel, galletas, tortas, doces, xeados, aceites, queixos, patés, carnes, caracois, embutidos, conservas, setas, legumes, salsas e aderezos, pans e empanadas e un sen fin de delicias que farán gozar ao padal.

Moitos destes produtos poderán degustarse tanto na Zona de Catas como na Viñoteca, espazos destacados que ofrecerán unha intensa programación continuada cada trinta minutos. Xunto coa Tetería da Deputación de Pontevedra que volverá para dar a coñecer o té galego, feito con camelias da Estación Fitopatolóxica de Areeiro. A participación nestas actividades é gratuíta pero require inscrición previa en cada un dos espazos, xa que as prazas son limitadas (20 persoas para as catas).

A Cafetaría con estrela

O Anfiteatro contará cada tarde cunha sesión maxistral de cociña en directo protagonizadas por recoñecidos chefs galegos. Iñaki Bretal, o primeiro estrela Michelín da cidade, será un dos protagonistas destacados. Así, na tarde do sábado 11 fará unha viaxe polos pratos que compoñen o menú degustación do seu seu restaurante O Eirado da Leña. Ademais deste showcooking, dirixirá a cafetaría de Etiqueta Negra, onde ofrecerá diferentes propostas culinarias para desfrutar do seu savoir faire.

Ademais, os centros de formación de hostalería volverán a estar presentes, un ano máis, nesta nova edición. Deste xeito, o CIFP Carlos Oroza e o Obradoiro de Emprego Hostalería do Salnés desenvolverán o venres pola mañá cadanseu showcooking con degustación das diferentes creacións elaboradas in situ para 100 persoas.

Estrella Galicia, patrocinador principal da feira, desenvolverá o venres catro catas comentadas, sobre as cervexas, a sidra Maeloc, o vermú Rivera –elaborado con lúpulo cascade cultivado en Galicia–, e o viño Ponte da Boga. Na sesión da tarde realizará no Anfiteatro un espectáculo de cociña con degustación e maridaxe das cervexas 1906.

O Punto de Encontro Profesional

Etiqueta Negra será unha gran plataforma de negocio para as empresas do sector. Ao longo das tres xornadas desenvolveranse no Punto de Encontro Profesional e nos propios stands numerosas reunións dos expositores con exportadores, distribuidores, tendas gourmet, restauradores, etc. como apoio ao acceso a novos mercados e a expansión dos seus negocios. 

Etiqueta Negra conta co apoio de Estrella Galicia como patrocinador principal, ademais de Cabreiroá, como auga oficial, Deputación de Pontevedra, Eroski, Gadis, e a Mancomunidade do Salnés. Así mesmo, colaboran nesta quinta edición Froiz, CIFP Carlos Oroza, Gráficas Anduriña, Efímera Espacios Temporais e Labauh Factory.

A feira do gourmet galego permanecerá aberta, en horario ininterrompido, o venres e o sábado de 11.00 a 21.00 horas e o domingo, ata as 20.00 horas. A entrada ten un custo de 3 euros por día pero tamén se pode mercar un abono para os tres días ao prezo de 5 euros. 

‘Fast food’ o ‘real food’: neologismos y anglicismos en la gastronomía actual

Shutterstock / Strejman

Carmen Luján García, Universidad de Las Palmas de Gran Canaria

En los últimos años ha surgido un mayor interés por la buena alimentación en Occidente y, con ello, ha crecido la costumbre de emplear neologismos y anglicismos en este campo. Muchos de estos términos responden a nuevas tendencias que buscan una mayor concienciación de la población acerca de la importancia de alimentarse de forma saludable como base de una buena salud. Pero ¿por qué muchos de estos términos nuevos o importados están en inglés en lugar de en español?

Globalización lingüística

Se puede afirmar que existe un importante intercambio entre las sociedades en el actual periodo de globalización en el que estamos inmersos. En este momento, los medios de masas juegan un papel fundamental para la diseminación y libre circulación de términos neológicos y de préstamos que las distintas lenguas intercambian entre sí, como entes vivos que son. Resulta innegable la fuerte vinculación que existe entre cultura y gastronomía y de ahí que entender las culturas culinarias exija también entender la cultura a la que pertenecen.

Probablemente, como resultado de la creciente conciencia y preocupación que parte de la población ha venido desarrollando hacia la alimentación y el buen comer, en los últimos años muchos programas de cocina se han puesto muy de moda. Algunos ejemplos son: Master Chef, Chef’s Table, The Chef Show, Sugar Rush, Todo el Mundo a la mesa y Million Pound Menu. De ahí la materialización lingüística de esta tendencia a través del surgimiento de numerosos neologismos y de la penetración de múltiples anglicismos en nuestra lengua.

Estudio de medios

Tras llevar a cabo un estudio que pretendía desvelar el grado de expansión de neologismos y anglicismos dentro del campo de la gastronomía en español, y por ende, en nuestra cultura, se confirma esta hipótesis.

El trabajo se centró en examinar ocho periódicos de ámbito nacional (elDiario.es, El País, El Mundo, ABC, La Vanguardia, El Confidencial, 20minutos y Agencia EFE) a través del buscador de anglicismos “Observatorio Lázaro” durante un periodo de siete meses en 2020. Como resultado, se documentaron un total de 86 términos, entre neologismos y anglicismos.

A continuación, se presenta un desglose de los términos, teniendo en cuenta distintos campos temáticos:

• Bebidas (13 términos): Canned wine, cider, cocktail, craft cider, gin tonic/ gin tonics/ gin and tonic, ginger ale, iceball, smoothie, sour ale, sour-fruited, wine, wine ambassador, wine lover.

• Comida (42 términos): Brunch, burger gourmet, carrot cake, cheesecake, clean meat, cookies, cupcakes, diner, dinner, fast food, finger food, foodie, fooding, ginger cheesecake, healthy food, hot dog, hot pot, junk food, lunch, mealkit, mood food, muffin, mug cake, novel food, omelette, overnight oats, pisco sour, plum cake, poke bowl, pulled pork, roast beef, snack, social food, spicy, steak, steak bites, steak tartar, street food, topping/s, veggie burger, wrap.

• Prácticas y técnicas (29 términos): Afterworking, agrifoodtech, baig cooking, batch cooking, beer yoga, food delivery, food design, food lover, food retail, food service, foodpairing, food tech, frosting, grill, healthy, healthy test, light, open food (facts), picnic, plastic free, real food, real fooder, real fooding, showcooking, slow food, smart cooking, stay healthy, take away, zero waste.

• Objetos (2 términos): Bowl y slowcooker.

Utilización en los medios

Algunos ejemplos de estos términos ponen de relieve la naturalidad con la que se emplean en los medios de comunicación.

• “Lo mejor que puedes hacer en estos días es optar por el ‘Batch cooking’: cocinar un día y comer toda la semana” (ABC, 02/06/2020).

En este caso, se explica brevemente lo que significa esta expresión anglicada, pero no ocurre así con la mayoría de los ejemplos analizados, donde se da por sentado que el lector conoce el significado del término.

• “Otros se han decantado por la oferta de «brunch» como en ‘Marta, cariño’, una sala espectáculo que ya contaba con cocinas” (20minutos, 16/10/2020).

• “A su partida de Wellington, entre decenas de curiosos y medios de comunicación, no faltaron ni un disfraz de Bugs Bunny ni una degustación de carrot cake para los asistentes” (La Vanguardia, 22/07/2020).

La comida real

La tendencia a consumir productos naturales sin procesado, o con el mínimo procesado, tiene estrecha relación con el movimiento de real food, creado por el nutricionista español Carlos Ríos. Se trata de una reacción ante la popularización de la comida rápida y la comida basura (fast food y junk food), tan extendida en las culturas occidentales.

De ahí la aparición de términos como real fooding o real fooder, neologismos que responden a nuevos conceptos dentro del ámbito de la alimentación. Resulta, además, curioso que siendo el creador de este movimiento un español, el nombre del movimiento sea en inglés.

• “Ni el cálculo de nuestro consumo es exacto, ni tampoco la energía que nos aporta cada alimento, lo que no significa que haya que despreciar el balance energético, como las nuevas corrientes de ‘realfooders’ quieren imponer” (El País, 09/08/2020).

Otro término y concepto que muestra una reacción contraria a la fast food es el de la comida lenta o slow food que aboga por un disfrute calmado de la cultura culinaria y el vino:

• “Por la tarde, la ruta verde nº 19 os permitirá un poco de ejercicio terrestre desde allí hasta Ses Illetes, pasando por Sa Roqueta, antes de regresar a Es Pujols donde disfrutar del auténtico slow food” (La Vanguardia, 11/10/2020).

A partir de este trabajo, podemos confirmar una vez más la presencia “invasora” de la lengua inglesa en otros campos: la gastronomía y la bebida. La comida, que constituye un símbolo cultural que refleja las raíces históricas de cada país, parece verse trastocada y modificada por la internacionalización y la influencia del inglés en este campo. Esto nos lleva a cuestionarnos si tales influjos son solo una moda transitoria o si podrían tener repercusiones en nuestra cultura en general y en nuestra cultura culinaria en términos más específicos.

Carmen Luján García, Profesora Titular en el Departamento de Lenguas Modernas, Universidad de Las Palmas de Gran Canaria

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

‘Écociña’, la apuesta de Turismo de Galicia por una hostelería responsable con el clima en las rutas del Camino, se presentó en Portomarín

Noviembre 11, 2021. La iniciativa Écociña promueve la diversidad de la gastronomía local, los sellos de calidad autóctonos y los productos tradicionales y de proximidad como vía para lograr una hostelería sostenible y respetuosa con el medio ambiente.

La Finca Recelle, propiedad del Restaurante España, fue escenario de un evento que combinó la presentación del proyecto con una visita a los bueyes criados por Héctor López y su familia y una degustación de platos kilómetro cero.

Santiago de Compostela, 12 de noviembre. Autoridades y blogueros gastronómicos asistieron ayer a la jornada Écociña celebrada en la Finca Recelle, la propiedad que Héctor López y su familia, responsables del Restaurante España de Lugo, destinan en Portomarín a la cría de bueyes.

La jornada estaba destinada a presentar el proyecto Écociña, una iniciativa de Turismo de Galicia que busca establecer una red hostelera responsable y concienciada con el medio ambiente en las rutas del Camino de Santiago. Siguiendo los objetivos de desarrollo sostenible de la ONU, Écociña apostó desde su inicio por la formación en sostenibilidad de los profesionales hosteleros y la promoción de las gastronomías locales y los productos característicos de cada zona, con especial atención a los sellos de calidad de las diferentes áreas geográficas por las que discurre el Camino.

El proyecto Écociña ya ha establecido una red de más de cien establecimientos hosteleros que son un ejemplo de buenas prácticas sostenibles. Entre ellos se encuentra el Restaurante España, de Lugo, cuyos responsables fueron los anfitriones de una jornada que contó con la asistencia e intervención de Javier Arias Fouz, delegado territorial de la Xunta en Lugo y Pablo Ribas, alcalde de Portomarín.

Hector López (Izq.) y Miguel Mosteiro (Der.)

El evento se iniciaba con una visita a la explotación de bueyes, criados en libertad, con la que Héctor López y su familia garantizan la calidad y trazabilidad de las carnes servidas en su restaurante. Tras una presentación del proyecto, todos los asistentes pudieron disfrutar de una degustación de cocina de proximidad, a cargo del propio Héctor López y de Miguel Mosteiro, de Gastrolab Arousa. Aunque las carnes fueron las protagonistas de la jornada, Mosteiro quiso hacer un guiño a la costa, sirviendo un ‘Carpaccio de ternera gallega curado en agua de mar’, un plato que, como él mismo explicó, tiene un proceso de elaboración de 7 días. Héctor López, por su parte, hizo alarde de cocina de temporada y de proximidad, con una ‘Tira de buey servida sobre puré de patata y carpaccio de setas de la zona’, recogidas por él mismo ese día.

Hector López al fogón

El evento de Portomarín fue el cuarto de un ciclo de presentaciones que, desde el mes de septiembre, ya ha recorrido las cuatro provincias gallegas. Como cierre de las actividades realizadas en el marco del proyecto durante 2021, Écociña ofrecerá un acto final el 29 de noviembre en la Autoridad Portuaria de Vigo, que contará con representación de los principales restaurantes, cocineros y productos de las diferentes rutas del Camino.

‘Tira de buey servida sobre puré de patata y carpaccio de setas de la zona’

Además, desde su inicio, Écociña también ha contado con la participación de los sellos y distintivos de calidad gallegos, así como de marcas que han querido sumar su aportación al compromiso por el clima de la campaña. Aceites Abril, Estrella Galicia y Bodegas Gallegas ofrecen su apoyo a este proyecto de hostelería sostenible.

IGP Ternera Gallega: 2ª Temporada de su Escuela de Cocina en su canal de You Tube

 

Chef Javier Rodríguez, "Taky"

Recetas diferentes y originales en la Escuela de Cocina de Ternera Gallega

• La Indicación Geográfica Protegida lanza en Youtube la segunda temporada de su Escuela de Cocina, que contará con hasta 13 nuevas videorrecetas

• Incluye preparaciones para todos los gustos, desde platos rápidos y sencillos hasta grandes guisos para compartir, sin olvidar las propuestas más healthy o divertidas

• Como novedad en esta edición, la Escuela de Cocina de Ternera Gallega ofrece a los consumidores información culinaria sobre cada uno de los cortes o piezas del vacuno

  Santiago de Compostela, 03 de noviembre de 2021. Ternera Gallega ha estrenado en su canal de Youtube, así como en sus redes sociales, la segunda temporada de su Escuela de Cocina, que ofrece a los consumidores 13 nuevas recetas para sacar el máximo partido a las diferentes piezas de la carne certificada. De la mano del chef de Grupo Nove, Javier Rodríguez “Taky”, la Indicación Geográfica Protegida enseñará a conocer mejor el producto y sus cortes para potenciar su sabor y su versatilidad en la cocina.

  La Escuela de Cocina de Ternera Gallega propone recetas para todos los gustos y las diferentes necesidades de cada consumidor dentro de una alimentación equilibrada. Tanto platos sencillos para el día a día cocinados a la plancha o a la parrilla, siempre con un toque original, como asados o guisos más elaborados, ideales para compartir con la familia y los amigos. La IGP también ofrece nuevas videorrecetas para los que buscan opciones healthy y para quienes quieren rendir sus preparaciones de cara a una cocina de aprovechamiento.

  Como receta rápida y diferente, Ternera Gallega sugiere estas Piruletas de bavette, elaboradas con una pieza menos habitual de las que se suelen usar en parrilla. También se prepara de forma muy sencilla esta Ensalada de Ternera Gallega al estilo thai, cuyo secreto está en el aliño, para lograr un plato muy rico y healthy.

  Los amantes de la carne valorarán el sabor de este Carpaccio con redondo de babilla, donde la técnica de corte es la clave, y pueden revisar su manera de preparar el Churrasco, jugando con el grosor de las costillas y sus tiempos de cocinado, para elegir entre el estilo tradicional o el “americano”.

  En las próximas semanas, la Escuela de Cocina de Ternera Gallega publicará las mejores recetas para el otoño y el invierno, con ideas para elaborar platos de cuchara con ricas salsas y acompañamientos, como un Goulash, una Llana con ñoquis a la crema o un Asado con mostaza y hierbas.

Piruletas de Babette

Cada corte, su uso culinario

Como complemento a estas recetas, la Escuela de Cocina de Ternera Gallega aporta nuevo contenido didáctico sobre todas las piezas del vacuno y su mejor uso culinario. Los consumidores podrán conocer los nombres de los diferentes cortes, su forma y sus características organolépticas, además de cómo prepararlas y limpiarlas.

El chef Taky enseñará a reconocer las piezas del vacuno y qué receta o estilo de cocinado es el más adecuado para cada una de ellas. Además de repasar los cortes clásicos y más habituales en nuestra cocina, como el lomo o la cadera, de la que salen muchas piezas diferentes; también descubrirá otras menos conocidas, en las que la técnica de corte y preparación es fundamental para disfrutar de su terneza y jugosidad, como es el caso del vacío, la bavette, la llana o el pecho.

La Escuela de Cocina de Ternera Gallega busca que los consumidores conozcan mejor el producto y aprovechen todas las cualidades gastronómicas de la carne certificada por la IGP, cuyo sello garantiza su origen y su calidad diferenciada.

IGP Ternera Gallega

Ternera Gallega nace en 1989 y está reconocida por la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida desde 1996, siendo la primera carne de vacuno con control integral y certificado de garantía. Recientemente, además, ha incorporado su nueva Certificación de Bienestar Animal.

La carne de Ternera Gallega se caracteriza por su jugosidad, sabor y extraordinaria terneza y se reconoce en el mercado gracias a las características etiquetas y certificados de garantía que siempre la acompañan. La carne certificada por la IGP procede exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, que pertenecen a las razas autóctonas y sus cruces y que siguen un riguroso programa de control y trazabilidad.

Son terneros jóvenes, criados en ganaderías y cebaderos tradicionales, alimentados siguiendo las pautas seculares de la producción de carne en Galicia, como el pastoreo y el aprovechamiento de los forrajes propios de la explotación, junto a concentrados autorizados exclusivamente de origen vegetal. En el caso de la categoría Ternera Gallega Suprema, los animales no superan los 10 meses y la base de su alimentación es la leche materna, como mínimo, hasta los 7 meses de edad.

Javier Rodríguez, “Taky”

El chef “Taky” forma parte del Grupo Nove, compuesto por más de una veintena de los más reconocidos cocineros y cocineras de Galicia, que reivindican el producto gallego desde sus raíces y añadiendo un toque de creatividad.

Campeón de España de Cocineros en el año 2000, Taky atesora gran experiencia en los fogones de dentro y de fuera de nuestras fronteras, especialmente en Estados Unidos, donde ha trabajado en restaurantes de Washington o Florida. Un gran recorrido profesional que marca su trabajo actual, que el propio Taky define como “una cocina de inspiración mundial con acento gallego”.

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