La Gastrificación. Entre los Gastropetulantes y los Gastroineptos

Luisondome

Cada vez son mas los establecimientos que se dedican a ofrecer cartas clónicas, sin personalidad, te encuentres donde te encuentres, en Madrid, en Pontevedra, en Barcelona o en Santander. Siempre las mismas bravas, las mismas croquetas de jamón o de pulpo “caseras”, por supuesto, que pueden ser cualquier cosa menos caseras, o la misma ensalada con queso de cabra que has comido en diferentes sitios de diferentes lugares; las mismas modas que afloran de repente en tu móvil tras darle al Código QR de la mesa de un restaurante. Ese tartar de salmón, ese bao de pulled pork, ese tataki de atún, ese bruncheable y fotogénico bagel de aguacate. Vayamos donde vayamos, siempre encontramos los mismos platos, como si estuviéramos en una determinada franquicia. Es el coste que pagamos por estar a la moda, pero esos clientes son los que llenan estos lugares,

De la misma manera que entendemos por gentrificacion la invasión de un barrio en teoría deprimido, pero siempre céntrico, invadido por foráneos, generalmente turistas que obligan a cambiar de residencia a los vecinos habituales por la consiguiente subida de los costes de la vida en sus barrios, que los vecinos de toda la vida no pueden soportar, pues así está ocurriendo con el comer y sus lugares: hablamos por tanto de gastrificación., un término acuñado por primera vez por Anxo F, Couceiro, periodista y gastrónomo que me parece afortunado y descriptivo de esta situación.

Muchos de los restaurantes de hoy funcionan sirviendo diversos platos para comer, sin mas. Eso si, los nombres de los platos son de lo mas rimbombante, con apariencia de estar a la última moda gastronómica: la burrata, por ejemplo, un material que te venden sin ir mas lejos en cualquier Mercadona, y del que ni siquiera se conoce los pormenores de su origen y producción, pero que tiene salida y por eso se ofrece, aunque en la zona se produzca un queso sobresaliente que ofrece mucho mas al paladar, pero que no es burrata. A esto me refiero.

Hablamos de la gastropetulancia. Un gastropetulante es aquel que se cree que está a la última moda de la gastronomía, amante de la cocina mas estandarizada e impersonal, Ampuloso conocedor de todo tipo de vinos y sus respectivas DOs, asiduo cliente de bares, tabernas, bistros, habitual de los locales gastrificados. Lo primero que estos gastropetulantes pedirán al camarero son las “croquetas caseras”, de jamón o variadas, que llegan a la cocina  envasadas en bolsas de 100 por un proveedor industrial. Después vendrán los pirulís de langostinos, las almejas “de Carril” braseadas, y los fingers de pollo al centro de la mesa. 

Los gastropetulantes se alimentan, y no disfrutan, pero presumen de lo que comen. Comen, pero no han degustado nada nuevo en los últimos dos años, y en función del local elegido, les puede salir cara o muy cara la pitanza, pero darán que hablar. Llegan los postres, y de nuevo la gran desilusión, sobre todo para los larpeiros como yo. El Brownie de chocolate cutre y el Coulant que no falten. Tampoco la Tarta de la Abuela, una abuela que hace años que no pisa la cocina, en el mejor de los casos. En el norte, que mira que hay buenos quesos, las tartas no se hacen con queso local, tienen que ser de Mascarpone que suena mejor, y se ha puesto de moda. Es todo un despropósito.

Cuanto echo de menos la cocina tradicional, la de los platos de cuchara. Que difícil es encontrar un lugar donde preparen un buen hígado encebollado, o unos riñones al jerez. Un pote asturiano o una buena fabada, y eso que Asturias es una de las pocas regiones que cuidan de sus guisanderas. Gracias a ellas aún hoy podemos disfrutar de un buen Marmitako, una guisu de pixín mariscado, un “pitu de calella asado con patines”, o unos cachopinas rellenos de queso asturiano y jamón, con queso de la tierra, no con mascarpone, y de postre una leche frita, un arroz con leche o unos picatostes. Eso es comer para disfrutar. En este reducto cada vez mas pequeño, no cabe la petulancia, todo es auténtico.

Como echo de menos a las guisanderas de antaño. Todas son ya muy mayores, y la mayor parte de ellas están próximas a la jubilación, sino se han jubilado ya. En su lugar, se harán cargo de sus fogones un hijo, que se pasará a la nueva “cocina de autor” en el mejor de los casos, o se sumará a la pléyade de cocineros  de plancha y freidora a la moda, pero sin imaginación ni arte para la cocina, y para los cuales la olla es solo un adorno.

En el fondo, lo que pasa es que los paladares ya no reciben educación y les vale cualquier cosa. Las pizzas, las salchichas y las hamburguesas los están sometiendo, gracias a los MacDonalds, a los Fosters Hollywood y otros, no hay verduras salvo la lechuga, ni pescado, ni carne de verdad. Son grandes desiertos en los que el buen paladar no encuentra refugio. 

Estamos dejando perder algo muy valioso, una cultura gastronómica que es nuestra, y mucho mas sana y sabrosa. Que pena, porque mi paladar se muere y el de los jóvenes nace muerto. Son los gastroineptos, que no han educado su paladar en su casa desde pequeños, asiduos habitantes de las franquicias americanas, habituales usuarios del MacAuto, que solo saben percibir los cinco sabores primarios: dulce, salado, ácido, amargo y humami, y este último con dificultad. Que pena. No saben lo que se pierden.