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Los mejores granos de café
Cometer se ha asociado con los mejores tostadores del país para elevar el trabajo de las mejores fincas cafetaleras del mundo. Preparan, refinan y repiten el proceso para asegurarse de sacar lo mejor de cada grano que les dan, mostrando las notas de chocolate negro en uno, o la fruta roja dulce en otro.
El concentrado perfecto
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Ultracongelado a -196ºC
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Omnívoros, veganos y vegetarianos, siempre la misma disputa: ¿quién tiene la dieta más saludable? Esta pregunta podría formar parte de un concurso de televisión, pero sería engañosa porque posiblemente no tenga una respuesta certera al 100 %. A continuación mostramos una serie de evidencias para que puedan dar la respuesta más acertada posible.
La calidad de una dieta no depende solo de la carne
La dieta omnívora es la más conocida por ser seguida por la mayoría de la población humana mundial. Según la RAE, un omnívoro es aquel animal que se alimenta de toda clase de sustancias orgánicas, es decir, se incluyen todos los grupos de alimentos.
En el lado opuesto, una dieta vegana es aquella que no incluye los alimentos de origen animal. Por tanto, las carnes, pescados, huevos, lácteos y miel quedarían excluidos. Y, en un punto intermedio, están las dietas vegetarianas, que son las que excluyen las carnes y pescados pero no lácteos y huevos.
Cabe destacar que cualquiera de las dietas mencionadas, siempre y cuando esté bien planteada, es saludable. Desde 2015, la Academia de Nutrición y Dietética de Estados Unidos establece que las dietas veganas y vegetarianas son saludables y nutricionalmente adecuadas. Pueden
proporcionar beneficios para la salud, tanto en la prevención como en el tratamiento de ciertas enfermedades. Otra cuestión es la sostenibilidad de la alimentación, pero esto merece un artículo a parte.
Qué dice la ciencia sobre el consumo de carne
Es sabido que una dieta omnívora equilibrada, siguiendo las recomendaciones de ingesta, se podría clasificar como saludable. Aquí entendemos esta dieta como aquella en la que no se consume alcohol, ni productos procesados, ni bollería, ni carnes rojas más de una vez al mes, etc.
Pero siempre tendemos a los extremos, y el ritmo de vida y las influencias del medio distorsionan lo que podría ser una dieta saludable. Así, consumimos carnes rojas casi a diario, meriendas con procesados como el jamón cocido, y alcohol, y pensamos que el vino es sano por que se incluye en la dieta mediterránea. Pero nada más lejos de la realidad, ya que la OMS no establece dosis seguras de consumo.
Según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, la carne procesada es un carcinógeno humano, lo que significa que existen suficientes pruebas para decir que estos productos causan cáncer. Mientras que las carnes rojas se clasifican como un carcinógeno probable.
Además, recientemente se han identificado daños en el ADN que relacionan el consumo alto de carne roja con el cáncer colorrectal.
La investigación relacionada con la dieta vegetariana y vegana es relativamente reciente, dado que ha sido en los últimos años cuando se ha visto un incremento de personas consumidoras de este tipo de dietas.
En España, en 2019, había 3,8 millones de personas vegetarianas y veganas. Las motivaciones para seguir estas dietas son muy variadas e incluyen un compromiso por la vida de los animales, la ética, la salud y la sostenibilidad del planeta. Aunque, tal vez, también podríamos añadir a estos motivos la moda.
Todas son saludables pero ¿unas más que otras?
¿Qué tienen estas dietas basadas en alimentos de origen vegetal para que pensemos que son más saludables? Pues un mayor consumo de frutas y verduras, cereales, legumbres y fuentes proteicas de origen vegetal. Tal vez, la mayor diferencia radique en lo que no contienen: productos de origen animal con un alto contenido en grasas saturadas.
Los estudios que evalúan los diferentes beneficios de estas dietas sobre la salud son múltiples y exploran su relación con diferentes enfermedades, mejorándolas o previniéndolas. Por ejemplo, es conocido el efecto negativo de los lípidos en sangre cuando estos están elevados. Por tanto, seguir una dieta vegetariana puede ser beneficioso ya que modula dicho perfil.
El organismo necesita ser constante en sus procesos. El equilibrio ácido-base es importante para mantener esta homeostasis y la nutrición juega un papel primordial. Alimentos como las carnes, pescados, huevos y quesos promueven medios ácidos. Si este no se contrarresta con el consumo de frutas y verduras puede resultar perjudicial para la salud.
Por eso, una dieta vegana sería mucho más saludable que una vegetariana y por consiguiente que una omnívora.
Otra enfermedad muy conocida y relacionada con la alimentación es la diabetes mellitus tipo 2. Las personas con un patrón basado en productos vegetales tienen menor riesgo de desarrollarla, ya que los productos vegetales actúan sobre diferentes parámetros reduciendo este riesgo.
Por último, podríamos destacar la importancia que está adquiriendo el estudio sobre la microbiota intestinal y su relación con algunas enfermedades. Se ha observado que las dietas vegetarianas y veganas mejoran el perfil de nuestras bacterias intestinales, protegiéndonos frente diferentes enfermedades.
En alimentación, los extremos pueden no ser buenos, pero si están bien planteados, son alternativas saludables. A la vista de la crisis climática que vivimos y el impacto medioambiental que supone la cría de animales para consumo humano, tal vez no sea descabellado disminuir el consumo de productos de origen animal y aumentar los de origen vegetal. Así no solo mejorará nuestra salud, sino también la del planeta.
Con esta información ya conocemos las opciones. Ahora depende de cada persona escoger la más saludable y sostenible.
Sonia Martínez Andreu, Profesora Contratada Doctora del Departamento de Enfermería y Fisioterapia. Directora del Experto Universitario en Vegetarianismo y Planificación dietética en alimentación vegetariana, Universitat de les Illes Balears
¿Quién no ha escuchado alguna vez que tiene que tomar más fibra para ir al baño? ¿Y que debe priorizar la fruta entera al zumo para evitar la diabetes? Todo ello es cierto y son muchos los efectos que se atribuyen a la fibra que ingerimos diariamente pero ¿sabía que es capaz también de disminuir nuestros niveles de colesterol?
Recordemos que el colesterol es necesario para un correcto funcionamiento del organismo. Se requiere para digerir las grasas y la síntesis de algunas vitaminas y hormonas.
No obstante, unos niveles altos de colesterol son perjudiciales para la salud. Así, tener unos niveles elevados durante un tiempo prolongado supone un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, como por ejemplo los infartos agudos de miocardio.
Tener o no un nivel alto de colesterol depende de muchos factores: la genética, la edad, la actividad física, el tabaquismo, el sobrepeso, la dieta… En este último, la fibra juega un papel esencial.
¿Qué es la fibra dietética?
La Asociación Estadounidense de Químicos de Cereales definió la fibra dietética en 2001 como los hidratos de carbono de plantas u otras fuentes que no se digieren y absorben en el intestino delgado pero fermentan en el intestino grueso. No obstante, no todas las fibras son iguales ni tienen los mismos efectos. Por ello, es importante diferenciarlas.
Por un lado, la fibra soluble se caracteriza por ser capaz de absorber agua en grandes cantidades en el intestino y formar geles. Existen varios tipos: gomas, mucílagos, pectinas, β-glucanos, agar-agar, carragenanos, inulina y maltrotriosa, etc.
Por otro lado está la fibra insoluble, la cual, a pesar de poder absorber agua, lo hace en menor cantidad. Las fibras insolubles más importantes son: la celulosa, la hemicelulosa, la lignina y el almidón resistente.
¿Cómo actúa la fibra?
La fibra disminuye el colesterol sanguíneo gracias a su acción sobre los ácidos biliares. Dichos ácidos se forman en el hígado y se almacenan en la vesícula biliar hasta su utilización.
Al ingerir alimentos, se liberan al intestino y ayudan a digerir la grasa y otras sustancias correctamente. Dicho efecto lo consiguen formando micelas, unas estructuras que permiten aislar grasas de un medio acuoso. Esto permite la acción de las enzimas digestivas y la absorción de las grasas, entre ellas el colesterol.
Si la comida incluye fibra, esta dificulta la absorción del colesterol. Esto conlleva una disminución de los niveles de colesterol en sangre. Ahora bien, ambos tipos de fibras no consiguen este efecto de la misma manera.
Por una parte, la fibra insoluble atrapa los ácidos biliares y el colesterol. Esta unión provoca que las micelas no se formen correctamente y que tanto el colesterol como los ácidos biliares no se absorban.
Además, como los ácidos biliares se necesitan para absorber las grasas de futuras comidas, el cuerpo los sintetiza de nuevo a partir del colesterol sanguíneo. Todo ello favorece la disminución de los niveles sanguíneos de colesterol.
Por otra parte, la fibra soluble atrapa gran cantidad de agua para formar geles, aumentando la viscosidad del bolo alimentario. Esta viscosidad dificulta la reabsorción de sales biliares y la absorción del colesterol. Por tanto, colabora con la fibra insoluble para disminuir los niveles de colesterol.
De dónde obtener esta asombrosa sustancia
La fibra insoluble la podemos encontrar en la gran mayoría de alimentos vegetales como los frutos secos, las legumbres y los cereales integrales. Además, algunas frutas, como la manzana, la pera o el plátano y algunas verduras, como el brócoli y la zanahoria, también la contienen.
Cabe notar que la fibra se encuentra mayoritariamente en la cubierta de estos alimentos. Por ello, no es aconsejable quitarles la piel o la cáscara para no perder las propiedades de la fibra.
Se recomendaría un mínimo de 12 gramos al día de fibra insoluble al día para poder obtener reducciones significativas en los niveles de colesterol. Para ello, deberíamos optar por el consumo de cereales integrales en vez de refinados (como el pan, la pasta, el arroz…) y realizar las 5 raciones de fruta y verdura diarias.
Por su parte, las principales fuentes de fibra soluble son las legumbres, semillas, cereales como la avena y la cebada y algunas frutas como la manzana y los cítricos. Ciertos tipos de fibra soluble, como los beta-glucanos y el psyllium, son capaces por sí solos de conseguir una reducción importante del colesterol.
En el caso del psyllium y de la goma guar se pueden tomar como suplementos. Para tener efecto, son necesarios 10 gramos al día tanto de psyllium y goma guar respectivamente.
Como se puede observar, la fibra está presente en diversos grupos de alimentos, los cuales se pueden encontrar durante todo el año en los mercados y supermercados. Por ello, si desea disminuir el colesterol, debería seguir una dieta variada y equilibrada, incluyendo diversas fuentes de fibra. Los suplementos deberían incorporarse si lo indica un profesional sanitario, siempre complementando la dieta.
Las personas con trastornos de conducta alimentaria (TCA) tienen una relación y unos patrones diferenciales respecto a la alimentación. En el periodo navideño estos pueden reforzarse, ampliarse o volver a activarse. De hecho, el exceso de comidas, tanto en cantidad como en frecuencia, supone un contexto de mayor riesgo de recaída.
Para que estas personas se sientan comprendidas, es necesario implicar a la familia y amigos. Así facilitaremos que cada comida familiar no les suponga un obstáculo.
¿Qué caracteriza un TCA?
El rasgo más característico en los TCA es la intensa preocupación por el peso y la figura corporal. Junto a él, las alteraciones en los comportamientos y actitudes relacionados con la alimentación.
Existen diferencias en cuanto a la gravedad. El abanico va desde la anorexia nerviosa hasta las manifestaciones subclínicas, pasando por la bulimia y el trastorno por atracón.
Normalmente, las personas nos autoevaluamos en función de la percepción que tenemos de nuestro desempeño en distintos ámbitos de la vida. Por ejemplo, las relaciones interpersonales, el trabajo, la familia, los intereses personales…
Sin embargo, las personas con TCA se juzgan a sí mismas casi exclusivamente en base a sus hábitos de ingesta, figura, peso corporal y capacidad para controlarlos.
Es por ello por lo que las fiestas navideñas, en las que el foco principal se sitúa en la comida y el alcohol, suponen todo un reto. No solo para las personas con TCA con un patrón de hábitos basados en un férreo de control sobre su alimentación, prohibiéndose a sí mismas flexibilizarlo, sino también para aquellas en el que su patrón de alimentación se rige en una relación de descontrol.
¿Cómo puede actuar el entorno al respecto?
La familia y la red de apoyo de las personas con TCA son fundamentales. Tienen un papel indispensable durante el tratamiento, el mantenimiento de los resultados y en la prevención de posibles recaídas.
Debido a la incidencia de estos trastornos en fechas como las señaladas, es muy importante implicar y educar al núcleo familiar. El objetivo es que quien sufre uno de estos trastornos no se sienta diferente al resto en las comidas navideñas. Ponernos en su lugar es una de las claves para ayudarle durante cualquier época del año.
Ahora bien, no solo la alimentación desempeña un papel importante en estas celebraciones para las personas con TCA. Las dinámicas familiares pueden conllevar factores predisponentes o precipitantes para iniciar o retomar hábitos alimenticios desadaptados.
Es el caso de comentarios sobre el peso o el aspecto físico, sobre lo poco o mucho que se ha comido, así como actitudes críticas hacia algún ámbito de la vida de la persona. Todo ello puede desencadenar un aumento de su ansiedad hacia situaciones o contextos similares.
El entorno de las personas con TCA debe tener en cuenta que puede haber momentos en los que no sepan cómo comportarse. Incluso en los que no estén a gusto en grandes reuniones. Es precisamente el caso del que hablamos: fiestas donde la comida es la gran protagonista y todo gira en torno a ella.
Como adelantábamos, la obligación de acudir a estos eventos familiares puede suponer una desregulación en su estado de ánimo. Por lo tanto, es importante tener en cuenta una serie de pautas, como no presionar para que coman o dejen de comer y servir los alimentos en cada plato, minimizando los platos para compartir.
¿Qué pautas son aconsejables para las personas con TCA en las fiestas navideñas?
Es innegable, por todo lo comentado, que la Navidad puede ser una época difícil para las personas con TCA. La recomendación es que intenten seguir con la rutina recomendada por profesionales en la medida de lo posible.
Por ejemplo, es preferible que realicen las mismas comidas que en su día a día, procurando no saltarse ninguna de ellas. También, conviene tener presente, en estas fechas más que nunca, los motivos por los que acudieron a terapia o si muestran intención de mejora su salud física y mental. Esto las facilitará huir de la dualidad restricción o atracón.
Comer abarca múltiples procesos de autorregulación, incluidos los fisiológicos, los conductuales, los emocionales y los sociales. Es por esto por lo que, en personas con TCA, es aconsejable practicar ejercicios de relajación antes de las comidas más copiosas. Pueden ser respiraciones diafragmáticas antes o durante la comida, meditaciones…
Practicar la alimentación consciente) ayuda a estar presente con todos los sentidos y dificulta hábitos nocivos relacionados con la comida.
La meditación de atención plena, basada en el desarrollo de la conciencia y el uso apropiado de las señales de hambre y saciedad, es un posible mecanismo para abordar los problemas centrales de la alimentación desregulada.
Para terminar, mejor no alargar las sobremesas. La sensación de estar comiendo durante un periodo de tiempo prolongado hace que la atención en las sobras ocupe a los comensales. Por ello, es recomendable retirar los platos de la mesa una vez termine el evento. Puede continuarse la sobremesa con otras actividades.
En definitiva, si para la mayoría de las personas las fiestas navideñas suponen unos días de desregulación en la alimentación, para las personas con TCA esto se ve acrecentando.
Identificarlo, entenderlo y ponerse en el lugar de la persona que lo sufre son los primeros pasos para reconstruir una relación saludable con la comida sostenida en la regulación emocional, el control adaptativo y la autoevaluación no basada en la psicopatología.
Para responder a esta pregunta de manera racional debemos analizar varias cuestiones.
¿Es el pescado necesario para una dieta saludable?
El pescado y el marisco son valiosos alimentos que contienen altos niveles de proteínas y bajos niveles de lípidos. Destacan las grasas insaturadas saludables, vitaminas como la D y la B1 y micronutrientes esenciales como el selenio y el yodo.
Por este motivo son alimentos muy relevantes para las poblaciones más longevas y saludables, como la japonesa y la mediterránea. En estos lugares el pescado y el marisco sustituyen, en gran medida, el consumo de productos cárnicos.
La dieta mediterránea, reconocida por la UNESCO como patrimonio de la humanidad, es considerada por la comunidad científica como una de las formas de nutrición más saludable y sostenible.
¿El pescado está contaminado?
A pesar de la mejora en las últimas décadas, la contaminación acuática por sustancias tóxicas es alarmante. Las más preocupantes son aquellas que no se pueden metabolizar rápidamente, porque se acumulan en el organismo. Es el caso de metales pesados como mercurio, cadmio y plomo, pero también de sustancias orgánicas como los hidrocarburos aromáticos policíclicos, las dioxinas y muchos plaguicidas.
Los organismos fotosintéticos acumulan pequeñas cantidades de estos contaminantes, pero los seres vivos que se alimentan de otros acumulan los de sus presas. Este fenómeno es conocido como biomagnificación. Los animales con mayores cantidades de sustancias tóxicas en sus tejidos son los grandes depredadores: mamíferos marinos, atunes, tiburones y, por supuesto, el ser humano.
Sin embargo, la mayoría de los estudios señalan que la ingesta de pescado está relacionada con una reducción significativa del riesgo de padecer enfermedades mentales, cardiovasculares, derrame cerebral, alzhéimer y diabetes tipo II.
Si bien existen evidencias de que el pescado contaminado tiene efectos en el neurodesarrollo y el crecimiento fetal (bajo peso al nacer), entre los beneficios del consumo de este alimento durante el embarazo destacan la disminución del riesgo de asma, el aumento de peso del bebé y la mejora en el desarrollo cognitivo.
La sobrepesca es la principal causa de los declives poblacionales observados en especies pesqueras. Los métodos de pesca más frecuentes y dañinos son la pesca de arrastre y la de cerco (53 % de las capturas). El 25 % de los caladeros está sobreexplotado, y solo un 56 % se explota a un rendimiento sostenible, según datos de la FAO.
El incremento de la temperatura del mar forzará a muchas especies a cambiar de hábitat, lo que alterará las dinámicas de los caladeros además de reducirlos. Si añadimos la presión de la pesca ilegal, que supone al menos el 15 % de las capturas mundiales, el panorama no es nada halagüeño.
La acuicultura sostenible se plantea como una de las pocas opciones capaces de satisfacer la demanda creciente de productos pesqueros. No obstante, aplicada de manera intensiva, la sostenibilidad vuelve a vulnerarse.
Un ejemplo cercano es el langostino que se importa de América y Asia al enorme nicho de mercado europeo. Como consecuencia, manglares de gran valor ecológico son sustituidos por granjas de acuicultura. Una pesquería sostenible es posible, pero necesita innovación tecnológica y cambios provenientes de las instituciones reguladoras, y la mitigación urgente del cambio climático.
En conclusión, alimentación saludable y consumo sostenible son compatibles si ejercemos un consumo responsable. Para ello, elijamos pescado y marisco de especies pequeñas y diversas, de procedencia regulada y con certificado de sostenibilidad. Una buena forma de responsabilizarnos de los impactos ambientales de nuestro modo de alimentación es apoyar dietas más respetuosas con el medio natural como la mediterránea que, además, es más saludable.
En este artículo han colaborado Sara Atienza, Alba Casillas, Helena G. Cortés y Andrea Portal, alumnas o egresadas de la URJC que elaboran el blog divulgativo Ecotoxsan.
Anchoas que en realidad son atunes juveniles pescados ilegalmente. Miel adulterada con jarabe de azúcar. Caviar sustituido por huevas de peces sin valor comercial. Orégano triturado con hojas de olivo insípidas. Trufas negras del Périgord falsas. Tiburón comercializado cómo bacalao. Vino y bebidas espirituosas mezcladas con metanol. Almejas capturadas ilícitamente y no aptas para el consumo. Y un largo etcétera.
Las oportunidades en las que nos podemos topar con un fraude alimentario son variopintas, pero la probabilidad crece en periodos en los que el precio de determinados alimentos aumenta respecto al que tienen en otras épocas del año, como ocurre en Navidad.
Se debe a que a mayor precio del producto, mayor será el margen de ganancias si existe una adulteración que abarate los ingredientes utilizados o el proceso de obtención del alimento.
En términos generales, las agencias reguladoras señalan que los alimentos más afectados por el fraude son: café molido (que se mezcla con maíz o cebada tostados y molidos), aceite de oliva, pescado, marisco, leche y lácteos, miel, bebidas alcohólicas, zumos de fruta –especialmente de naranja–, carne, arroz, café, té y diversas especias como azafrán, vainilla, anís estrellado, chile en polvo o pimienta negra entre otras.
El precio del fraude
La Comisión Europea estima que, en la actualidad, el fraude alimentario supone un coste descomunal para los consumidores y para la industria. Manejan cifras tan desorbitantes como de 8 000 a 12 000 millones de euros en Europa, y una horquilla de entre 30 000 y 40 000 millones de euros a nivel global. Muy alto si lo comparamos con el coste atribuible al comercio ilegal de otros productos en los mercados negros como las armas de fuego (unos 9 000 millones de euros) o la heroína (30 000 millones de euros).
Los datos apuntan a que aproximadamente el 10 % de los productos alimentarios y de las bebidas producidas comercialmente se ven afectados por el fraude. Aunque no se descarta que esto apenas represente la punta de un iceberg mastodóntico.
Por supuesto, las cifras tan solo nos hablan del costo económico inicial del fraude alimentario. A eso habría que sumarle los costes sanitarios que supone tratar a los consumidores envenenados por alimentos adulterados o contaminados. Por no hablar del valor de la reputación dañada de una marca que ha sido falsificada, muchas veces incalculable.
El timo de las especias y el pescado
Europa es una de las principales regiones importadoras de hierbas y especias del mundo, con aproximadamente 300 000 toneladas, en su mayoría procedentes del este de Asia.
Las especias en polvo se prestan mucho a la falsificación por dos motivos. Por un lado, porque tienen un valor muy elevado y es “rentable” falsificarlas. Por otro, porque para el consumidor es muy difícil detectar si el producto ha sido mezclado con otras plantas menos costosas (orégano con hojas de olivo) o si se han añadido tintes para hacer que la especia parezca más atractiva o auténtica (por ejemplo, el azafrán).
El plan de control llevado a cabo en 2021 por la Unión Europea identificó que el 17 % de las hierbas y las especias comercializadas eran sospechosas de fraude. Según los análisis, el 48 % de las muestras de orégano estaban adulteradas, mezcladas con otros productos de valor insignificante como son las hojas de olivo o de mirto. Y algo similar ocurría con el 17 % de las muestras de pimienta, el 14 % de las de comino, el 11 % de cúrcuma, el 11 % de azafrán y el 6 % de pimentón.
La mayoría de las muestras analizadas estaban molidas o trituradas, ya que esta práctica disimula el fraude. Por ello, siempre que sea posible es aconsejable adquirir las especias sin moler.
Por cierto que la salvia, una planta popular en gastronomía y estrechamente vinculada en muchos países al periodo navideño, también suele ser adulterada con hojas de olivo, mirto, zumaque o madroño. En 2020, investigaciones realizadas en la Queen’s University de Belfast revelaron que el 25 % de las muestras de salvia compradas mediante comercio electrónico o canales independientes en el Reino Unido estaban adulteradas.
Algo parecido ocurre con el pescado comercializado en rodajas o fileteado, ya que este tipo de presentación facilita la permuta de una determinada especie por otras similares, pero de menor valor. Diversos análisis basados en pruebas de ADN realizados por la organización Oceana inc. informan de que el pargo, el atún, el bacalao o la merluza son algunas de las especies que sufren un mayor número de casos de etiquetado fraudulento.
Peligroso para la salud
El fraude alimentario consiste en un engaño intencionado llevado a cabo con finalidad lucrativa. Pero puede representar una amenaza para la salud pública y tener un impacto económico catastrófico en empresas o en países enteros.
Por citar algunos ejemplos, en mayo del año 2003 se descubrió que una partida de chile en polvo procedente de la India y comercializado en la Unión Europea estaba adulterada con el colorante Sudán I. El Sudán I es un tinte usado para colorear cuero y textiles, no permitido en alimentos al haber sido clasificado como carcinógeno de categoría 3, es decir, presunto carcinógeno humano, por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer.
A partir de este incidente, y de otras adulteraciones con colorantes no permitidos en productos que provenían de la India, se establecieron diversos controles estrictos. A pesar de estos controles, en el año 2005 el colorante Sudán I fue encontrado en la salsa Worcestershire, también denominada salsa Perrins, producida en el Reino Unido. La fuente del Sudán I de la salsa era chile en polvo importado de la India en el año 2002 por el fabricante de la salsa Worcestershire. Debido al proceso de fermentación y envejecimiento de la salsa Worcestershire, el producto no terminó en el mercado hasta el periodo 2004-2005, mucho después de que acabara el incidente original. Hubo que proceder a una retirada masiva tanto de la salsa en sí –enviada a al menos 15 países en dos continentes– como de los alimentos en los que había sido utilizada como ingrediente. Tan solo en el Reino Unido fueron retirados del mercado más de 600 tipos de productos durante ocho meses, con un costo estimado de 200 millones de libras.
En el año 2008, en China hubo otro incidente, esta vez de adulteración de leche para bebés con melamina, una sustancia sintética utilizada habitualmente como adhesivo para fabricar madera aglomerada y contrachapado. Los productos infantiles adulterados afectaron a 300 000 lactantes y niños pequeños. De ellos 51 900 fueron hospitalizados y 6 murieron. Además de los daños renales, el pronóstico es que en el futuro los afectados podrían sufrir complicaciones como tumorigénesis o retraso del crecimiento.
Operación Opson
Para combatir el fraude alimentario, en el año 2011 tuvo lugar la primera fase de la denominada Operación Opson —-que en griego significa “comida"—-, cuyo objetivo era retirar del mercado bebidas y alimentos que no cumplían los requisitos mínimos de calidad o estaban falsificados, así como desmantelar a los grupos de delincuencia organizada implicados. La operación, en la que participaron 10 países, principalmente de Europa, estuvo coordinada conjuntamente por INTERPOL y Europol.
Opson ha crecido con el paso de los años. Los últimos datos hacen referencia a que en la Operación Opson IX, en la que participaron 77 países y que fue desarrollada durante el año 2020, fueron incautadas y sacadas del mercado de consumo más de 12 000 toneladas de productos ilegales y potencialmente dañinos. Por ejemplo, en un almacén no registrado de Bulgaria encontraron una gigantesca partida de queso que contenía la enterobacteria Escherichia coli. En total, se incautaron y destruyeron unas 3,6 toneladas de productos lácteos peligrosos.
La pandemia potencia el fraude alimentario
Desde que empezó la pandemia de covid-19 han tenido lugar importantes interrupciones en la cadena de suministro de alimentos. Eso ha dado lugar a un aumento de la vulnerabilidad al fraude en las redes de producción alimentaria.
Sin ir más lejos, según el Índice de precios de todo el arroz de la ONU, el precio del arroz alcanzó su nivel más alto en ocho años en 2020, ya que los bloqueos relacionados con la covid-19 y las restricciones a la exportación de productores clave como Vietnam, India y Pakistán restringieron los suministros mundiales. Ya hemos dicho antes que cuando los precios se disparan, a menudo también lo hace el fraude.
En este caso, se ha detectado el reemplazo de productos de primera calidad como el arroz Basmati o Thai Hom Mali por granos de calidad inferior. No es nada nuevo: ya en el año 2014, la Interpol y Europol incautaron en el Reino Unido 22 toneladas de arroz de grano largo que eran vendidas como Basmati.
Para prepararnos ante los intentos de fraude alimentario en el periodo navideño, resulta útil consultar alguna de las guías publicadas por los organismos públicos y dirigidas a que los consumidores puedan identificar y diferenciar los productos más caros y demandados de la Navidad como son el pescado, los moluscos y los crustáceos. Así evitaremos que esta Navidad nos den gato por liebre.
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