Brooklyn, Grillburguer en Melide. Delicatessen en hamburguesas

 Luisondome

Grillburguer y Kebab Brooklyn

Hace bastante tiempo que no hago una critica de la cocina de un restaurante, pero toda regla tiene su excepción, y este caso es una de ellas.  La razón es muy simple: la exquisitez.

A lo largo de mi vida, por mi afición y gusto por la gastronomía, he podido disfrutar de las elaboraciones de bares, casas de comida y restaurantes de toda categoría, desde los mas humildes, a los que poseen tres estrellas en la Guía Roja. En este peregrinar, me he encontrado de todo: lo bueno y lo no tan bueno. 

En esta ocasión he podido disfrutar de algo muy sencillo, pero de una gran calidad, tanto en el producto utilizado, como en el esmero puesto en su elaboración. Iba de viaje, de Lugo a Vilagarcía, necesitaba un descanso y tenía hambre, y paré por casualidad en una hamburguesería a la entrada de Melide. Era lo que necesitaba en ese momento, para seguir viaje de inmediato.

Al ver la carta del establecimiento, veo con sorpresa que esta es muy amplia. 30 tipos diferentes de hamburguesas, de ternera, de vaca, de pollo, de cordero. Varios tipos de ensaladas, de perritos calientes, burritos y tacos, de platos combinados y raciones varias, de kebab. 

Elijo una de las hamburguesas, justo la que lleva el nombre de la villa en la que me encuentro, Melide. La hamburguesa en este caso es de ternera, y está acompañada de una lengua de queso de la DO Arzúa Ulloa procedente de un productor local, y de una cebolla caramelizada. Todo muy simple.

Hamburguesa Melide: parece algo sencillo y normal, ¿verdad? Pues no lo es. Es excepcional

Al cabo de un tiempo razonable, me llega lo pedido a la mesa. El aspecto de la carne y su acompañamiento y el olor eran estupendos. Pero ya en el primer bocado descubro a que debe de saber una hamburguesa, algo que pocas veces es posible, y después entenderemos el por qué. Estaba ante algo de elaboración supuestamente muy simple, pero que había que disfrutar despacio, pues encerraba muchos matices.

Lo primero la carne: su ingrediente principal. Carne de ternera como ya dije, pero procedente de la ganadería de un productor local. Estamos en la comarca de Arzúa-Ulloa, una de las comarcas con mejor ganadería de vacuno de España, y me atrevo a decir que de Europa. Los magníficos pastos que alimentan estas reses, el estilo de una ganadería sostenible, es lo que hace que esta carne tenga tan alto grado de calidad y ese sabor y textura único y especial. Pero de este ganado también sale la leche con la que se elaboran los quesos, ricos en materia grasa, untuosos y fundibles, sabrosos, perfectos para añadir a la carne, rematando por encima de todo lo anterior con cebolla caramelizada procedente de la huerta local. 

Este es el secreto: elegir y disponer de la mejor materia prima: una buena carne, un buen queso, cebolla y un pan adecuado, y ya con todo esto, solo falta una cosa: que quien prepara el plato, sea una persona cuidadosa y paciente, respetuosa con el producto, para saber y poder darle el punto justo al plato que tiene entre sus manos.

El parrillero en este caso es Fernando San Martín, y a buena fe que sabe lo que se hace, y lo hace muy bien. Se nota, cuando la carne tiene ese punto en el que notas los matices, en que la carne está jugosa, rosada, tierna. El queso fundente está tan untuoso, que si no voy con cuidado se me escapa del pan, mientras la cebolla le da ese punto de dulzor, y todo ello dentro de un panecillo que tiene el punto justo de tueste, que le da al bocado un ligero crujiente, sin que un exceso de Reacción de Maillard estropee el pan y que este sepa a quemado.

Ustedes me dirán ¿Pero es posible que haya tanta diferencia entre esta hamburguesa y la de un MacDonalds, un Burger King u otra cualquiera? Y la respuesta es que si, si la hay, y hay varias razones para que así sea.

La primera es por la calidad de los ingredientes. Mientras que Fernando acude a pequeños proveedores locales, los mejores de la comarca, parece claro que esto está fuera del alcance de MacDonalds o Burger King, que jamás podrían disponer de ingredientes de esa calidad, por la cantidad que necesitan de producto para sus locales. Ello les obliga a acudir a grandes proveedores que pueden facilitarles en tiempo y lugar todo lo que necesitan, basado en sus estándares de producto a utilizar, y en el precio ajustado para sus cadenas de establecimientos extendidas por España y por el mundo, quizás acudiendo mas a ganaderías intensivas que extensivas. Para obtener una buena carne picada, solo basta con acudir al mejor carnicero de la zona, elegir la mejor pieza de carne al gusto, y decirle al carnicero que la limpie bien y le retire lo blanco, y la pase por la picadora, una dos o tres veces hasta que queda al gusto. Solo esta diferencia ya condiciona la calidad de la carne, y lo mismo pasa con el resto de productos.

Después tendremos que tener en cuenta quienes son los que están a cargo de los fogones, en este caso del Grill. Generalmente gente joven, sin escuela de cocina en su mayor parte, que tienen una enorme presión en la cocina, al atender una sala, los pedidos externos, la cola de coches en espera de ser atendidos, etc. Es lo que se conoce como Fast Food, que traducido significa Comida Rápida, y sus establecimientos son auténticas cadenas de producción, que no es lo mismo que un restaurante. Esto no pasa en Brooklyn. El local dispone de 10 mesas, no hay cola de coches, y sobre todo: a Fernando le preocupa mas que su producto salga en su punto, que la prisa que pueda tener el cliente.

Cualquiera que sepa algo de esto, sabrá que para comer, no hay que tener prisa. La elaboración de un plato, para que salga al punto, necesita su tiempo, y su temperatura adecuada. Es el primer mandamiento del buen cocinero. La prisa es el peor enemigo de lo gastronómico. Yo he comido hamburguesas en fast food como todo el mundo, mas de las que me hubiera gustado, porque no conocía de un sitio mejor allí donde estaba, y porque a mis nietos les encanta el MacDonalds. Lo que probé en Melide, es de otra galaxia. 

Disfruté de mi hamburguesa, y no me lo podía creer. Por ello pedí una segunda igual que la primera, en una especie de prueba del nueve para saber si era de pura casualidad, o estaba ante la hamburguesa definitiva. Era lo segundo por segunda vez. 

Quien pase en transito por Melide, hará muy bien si para a tomar una hamburguesa, se detiene en Brooklyn. Hay 30 variedades entre las que elegir la que a uno le pueda gustar, por que hay carta para darle gusto a todos. Entren y disfruten. Les va a merecer la pena,

Grillburguer & Kebab Brooklyn está en Avenida de Toques nº 6. Melide. A Coruña

Telefono: 981 193 196