¿Por qué agregar sal hace que las frutas y los dulces sean más dulces?

¿Por qué los dulces de caramelo salados son tan dulces? FOTO DE PIXEL-SHOT / ALAMY

Por Ian Randall Oct. 6, 2020

Traducido por L. Domenech

Es una de las pequeñas ironías de la vida: los alimentos dulces se vuelven más dulces cuando se agrega un poco de sal. Ahora, los científicos pueden haber proporcionado a los conocedores del caramelo salado y la toronja la razón por la que este truco culinario vale la pena.

Su capacidad para saborear la comida proviene de las células receptoras en las papilas gustativas de su lengua. Los sabores dulces son detectados por una familia de receptores llamados T1R, que captan tanto azúcares naturales como edulcorantes artificiales. Los científicos originalmente pensaron que la desactivación de la familia T1R detendría cualquier respuesta a los estímulos dulces. Pero en 2003, los investigadores demostraron que a los ratones cuyos genes T1R habían sido genéticamente "eliminados" todavía les gustaba el azúcar de glucosa. El hallazgo sugirió que debe haber otra forma en que los ratones, y posiblemente los humanos, perciban la dulzura.

Buscando una explicación, la fisióloga Keiko Yasumatsu del Tokyo Dental Junior College y sus colegas recurrieron a una proteína que funciona con la glucosa en otras partes del cuerpo: el cotransportador de sodio-glucosa 1 (SGLT1). En los riñones y el intestino, SGLT1 usa sodio para transportar glucosa a las células para proporcionarles energía. Curiosamente, la proteína también se encuentra en las células gustativas sensibles al dulce.

Los investigadores frotaron la lengua de ratones T1R inconscientes con una solución de glucosa y sal, que contiene el sodio que necesita el SGLT1 para funcionar, y registraron las respuestas de los nervios conectados a sus células gustativas. La sal pareció marcar la diferencia: hizo que los nervios de los roedores se dispararan más rápidamente, en comparación con los ratones mutados que solo recibieron glucosa. Los ratones conscientes también parecían mostrar preferencia por la solución de azúcar y sal. Pero esto solo funcionó con glucosa; los edulcorantes como la sacarina no provocaron una respuesta.

Además, un compuesto conocido por inhibir SGLT1 parece prevenir la respuesta a la glucosa. Eso sugiere que SGLT1 puede estar detrás de los medios "ocultos" de detección de glucosa, informan los investigadores en Acta Physiologica. Aunque esta vía ayudó a los ratones knock-out a percibir la glucosa, en los ratones normales, probablemente aumenta el sabor dulce recogido por los receptores T1R. Yasumatu cree que los hallazgos pueden incluso aplicarse a los seres humanos y podrían explicar la perdurable popularidad de alimentos como el caramelo salado.

Los investigadores también concluyeron que hay tres tipos de células gustativas sensibles al dulce. Los dos primeros, dicen, usan la vía T1R o SGLT1; juntos, ayudan al cuerpo a distinguir los azúcares naturales de los edulcorantes artificiales. El tipo final emplea ambas vías y también responde a los ácidos grasos y los sabores umami; los investigadores proponen que estos proporcionan una forma de detectar alimentos ricos en calorías.

“Este es un trabajo interesante que sugiere que el sabor dulce es más complicado de lo que pensábamos”, dijo Kathryn Medler, experta en señalización del sabor de la Universidad de Buffalo que no participó en el estudio.

"La evidencia actual de que un SGTL contribuye a la detección de edulcorantes por el sistema del gusto es irrefutable", coincide Emily Liman, neurobióloga de la Universidad del Sur de California. "Ahora podemos dejar de lado la pregunta de si ... [y] preguntar cómo". Para los investigadores en este campo, entonces, es hora de volver a las minas de sal.

El artículo original se puede leer en inglés en Science