La Alacena Roja: El otro cambio...somos nosotros

Portada de La Alacena Roja

Hoy quiero hacerme eco del Editorial que publica La Alacena Roja sobre los nuevos tiempos en que ha de desenvolverse la Gastronomía, y mas específicamente en lo que llaman la Gastronomía Social. Comparto plenamente el contenido del Editorial, y es por ello por lo que lo reproduzco íntegramente -con el permiso concedido por sus Editores- para ayudar a que alcance la máxima difusión.

El otro cambio...somos nosotros

Desde estas páginas donde nos reencontramos cada dos meses no quisimos hacer del dolor y las pérdidas una cuestión de información u opinión, ya mucho se ha hablado y se hablará en todos los medios generalistas de esta pesadilla llamada Covid-19. Nosotros preferimos observar otros matices de esta nueva realidad que nos encontramos sin querer, pero ante la cual tampoco podemos mirar para otro lado porque estamos convencidos que transitamos hacia tiempos nuevos, impensados, diferentes...Otra historia donde cada cual cuenta menos que todos. Quien quiera oír que oiga.

Para aquellos necios (que son los menos pero que aún quedan), esos que mastican blasfemias contra los profesionales de la gastronomía gallega y española; esos encantadores de serpientes que gustan sentarse a la mesa disfrazados de expertos gastronómicos con el fin de encontrar el desliz de un cocinero o para hacer daño criticando un estilo de cocina o la elaboración de un plato. Allá ellos, el regodeo de creerse superior poco tiene que ver con la humildad del que, aun sabiendo, siempre aprende y agradece la buena intención de quien nos alimenta con sus manos y sus conocimientos.

Ese mismo cocinero que intenta hacer feliz al comensal, el otro que busca nuevos productos, sabores, elaboraciones y el que rescata lo mucho y bueno de antaño y lo recicla en texturas y presentaciones vanguardistas..., todos ellos no negocian ni con los alimentos que nos ofrecen ni con el protagonismo insulso donde aún gustan situarse unos pocos.

Estamos entrando en nuevos tiempos , un retrato en el cual, visto en el futuro reconoceremos que en él nos faltan muchas caras conocidas de cocineros, las de aquellos que no pudieron ser capaces de revertir lo inevitable, donde solo tirando de corazón y puro sacrificio personal no basta para levantar la persiana y tunearse en algo distinto. Muchos de ellos quedarán en el camino, confiamos también que serán los menos. Pero ¿y los que pueden y deciden jugárselo todo y continuar? Pues muchos de ellos han decidido dar otro nuevo paso al frente, apostar por ser mejores ante una realidad peor. Ya son muchos menos los que dudan o deambulan sin rumbo fijo; no son épocas de planear grandes viajes, ellos lo saben y por eso prefieren la sensación de recoger con sus manos los productos de la huerta. Pero además casi todos lograron ver más allá observando claramente lo que falta, las carencias; y por supuesto lo que sobra, esas caras de ningún lugar. Como un cuento de hadas explosionó en casi todo el mundo eso que se llama gastronomía social, un movimiento mundial que nació hace décadas pero con escasa implicación, hasta hoy, por parte de la gran mayoría de los profesionales de la cocina. La responsabilidad de cuidar los recursos de las materias primas en las elaboraciones asumiendo el consumo que ello implica en la producción de alimentos. Ésta es la definición de un nuevo modelo donde el fin gastronómico de los cocineros no solo concluye en los restaurantes sino también en lugares con personas en situación de vulnerabilidad. Nombres propios en el mundo y en Galicia podrían ahora citarse varios, pero quizá el más ilustrativo sea el del cocinero asturiano José Andrés (de reciente paso por estas tierras), auténtico influencer en EE.UU. y paladín de las causas sociales que se identifican con al hambre y no con los países. “Vivimos en una emergencia alimentaria” es su frase preferida en estos tiempos.

Esta cocina social es, sin duda, el cambió más notable que se está produciendo en el sector de la restauración. Nos alegramos y bienvenida sea. Pero ahora nos preguntamos: Y nosotros, los consumidores, ¿que aportamos? Quizá sea momento también de detenernos un instante para ver si el traje que vestimos tiene algo más que indolencia, glamour y postureo.

El otro cambio...,somos nosotros.