Las mejores pizzas de España

Concursos

El ganador de la segunda edición del Campeonato de Pizza de España es Baldoria, por ‘Búfala Fest’, pizzería que se encuentra en Madrid, en la Comunidad de Madrid.

Barcelona, 3 de diciembre de 2024

 

En esta segunda final del Campeonato de España de Pizzas, celebrado en el espacio Yellow Park, en Barcelona, se han vivido muchos nervios y muchas emociones.

 

La final ha estado muy reñida y los jueces no lo han tenido nada fácil, pero ya hay veredicto:

 

LA MEJOR PIZZA DE ESPAÑA: Baldoria por “Búfala Fest” de Madrid

2º MEJOR PIZZA DE ESPAÑA: Pizzería Siciliana Kuró por “UnDueTre...” de Palencia

3er MEJOR PIZZA DE ESPAÑA: La Bicicleta Pizzería por “Caminito” de Dos Hermanas

MEJOR PIZZA DE DELIVERY BY GLOVO

Ganador: Del Poble por “Esmorzaret” de Mislata, Valencia

Segundo premio: Luigi Ristorante por “Pistacchiona” de Barcelona

Tercer premio:  Pizzería Formaggi por “La Tartufa”  de Bilbao

 

 

PIZZAS AUDACIUS

Brasería pizzería La Notta por “Pizza Quilombo” de Berga, Barcelona

Ferri´s Bistrot por “Sushi Pizza” de Badajoz

La Bella Italia por “Il Momento” de Córdoba

PREMIADOS POR COMUNIDAD AUTÓNOMA

 

LAS MEJORES PIZZAS DE ANDALUCIA

 

1º		La Bicicleta Pizzería		Caminito
2º		Pizzería Rustica Napoletana		Pasión
3º		Farina 23		Ubriaca

 

LAS MEJORES PIZZAS DE ARAGÓN

 

1º		LEONE Pizzeria Tradizionale – Puerto Venecia		Hispana
2º		La Parténope		Posillipo
3º		Leone Pizzería Tradizionale – Casco Histórico		Salentina

 

LAS MEJORES PIZZAS DE CANARIAS

1º		Pizzería Oro di Napoli		Il 4 Napoletano
2º		Pizzería Napulé		Pizza Diávola
3º		Amore Mío		Pizza Bimbache

LAS MEJORES PIZZAS DE CANTABRIA

1º		Bitinia		Tardiu
2º		Monari, La Pizzería Italiana		Biásam
3º		Street Foodies Orígenes		Pizza Bellissimo Prato e Montagna

LAS MEJORES PIZZA DE CASTILLA Y LEÓN

 

1º		Pizzería Siciliana Kuró		UnDueTre…
2º		Ubi de la Vega		Tierra de Pinares
3º		La Rima Fast-Food Gourmet		Alejandría

 

 

LAS MEJORES PIZZAS DE CASTILLA LA MANCHA

 

1º		El Leñador Valdepeñas		Oro Verde
2º		Hunetti		Pizza Toledana
3º		Tapería Da Vinci		La Vampy

 

 

LAS MEJORES PIZZAS DE CATALUÑA

1º		Trafalgar Pizza Club		La Bestiale
2º
3º		Maramaia		La Maiala

La Tarantella Napoletana Mirasol

Rústica

 

 

LAS MEJORES PIZZAS DE MADRID

 

1º		BALDORIA		Búfala Fest
2ª		Luca Brasi - Newpolitan Pizza		Più Capricciosa
3º		Dentorno Pizzería Artesanal		Dolce Porchetta

 

LAS MEJORES PIZZAS DE NAVARRA

 

1º		Yamona		Flor de guanciale
2º		Pulcinella		Milán Pamplona 2.0
3º		Margarita Malapata		La Tricolore

 

LAS MEJORES PIZZAS DE COMUNIDAD VALENCIANA

 

1º		Le Otto		Sei.Bella
2º		Harinella		Annarella
3º		Pizzería San Vito		Piemonte

 

 

LAS MEJORES PIZZAS DE EXTREMADURA

 

1º		Ferri's Bistrot		Sushi Pizza
2º		La Verá Pizza Artesanal		Pizza La Patatera

 

LAS MEJORES PIZZAS DE GALICIA

1º		Ristorante Italiano il Popolo		Terra “di Mendu”
2º		Sinuessa		Pizza Caprina
3º		A casa do gato		Dulce Otoño

 

LA MEJOR PIZZA DE LA RIOJA

 

1º

Pizza León

Pizza Noa

 

LAS MEJORES PIZZAS DE PAÍS VASCO

 

1º		DOTTOR PIZZA VINO&CUCINA		Benvenuti al Sud!
2º		Pizzería Formaggi		La Tartufa
3º		Dolomiti		Pizza Stelvio

 

LAS MEJORES PIZZAS DEL PRINCIPADO DE ASTURIAS

1º		Crettino		Marinara 2.0
2º		Fiera Bar		Fichi delle stelle
3º		Da Roberto		Pizza Tartufina

 

LAS MEJORES PIZZAS DE MURCIA

1º		Pizzería La Ritornata		Pistachosa
2º		Mondo Napoli		Sapore di Sole

3º

Verona

Elementare

 

 

LAS MEJORES PIZZAS DE ISLAS BALEARES

1º		Sapore di Napoli		Mortazza
2º		Pizzería Puig den Valls		Pizza Puig

El secreto de un buen vermut

 

Alex Yellow/Shutterstock

Montserrat Navarro Huidobro, Universidad Pública de Navarra y Idoya Fernandez Pan, Universidad Pública de Navarra

En el diseño del vermut intervienen un buen número de variables pero, en todo caso, es fundamental considerar que es un producto que se consume de forma muy social, normalmente como aperitivo, en el que conviven tradición e innovación.

El vermut debe ser fiel a una serie de características clásicas, muchas veces ligadas a las tradiciones y formas de hacer de zonas vitivinícolas de gran relevancia. A su vez, debe ser capaz de integrarse en las tendencias del mercado y diferenciarse, a través de su identidad, resultando atractivo para el cada vez más exigente consumidor actual.

Así tenemos, para cada ocasión y finalidad, una larga lista de referencias que incluyen vermuts rojo, blanco, rosado, dulce, seco, semiseco, equilibrado, con notas herbales, especiadas, afrutadas, amargas, dulces, cítricas y un largo etcétera.

Floración de ajenjo o Artemisia absinthium. H. Zell / Wikimedia Commons., CC BY

Macerado con ajenjo

En todos los casos, es un vino aromatizado al que puede haberse añadido alcohol y en el que aparece con carácter dominante el gusto y aroma característicos de las especies vegetales del género Artemisia (Reglamento 251/2014 del Parlamento Europeo y del Consejo de 26 de febrero de 2014; BOE-A-1978-5486, de 31 de enero).

Normalmente, ha sido fortificado para presentar una graduación alcohólica entre 15 y 22 % y macerado con diferentes hierbas y especias entre las que debe estar presente el ajenjo (Artemisia absinthium).

Teniendo en cuenta esto, ¿cuáles son los retos del diseño? Se trata de seleccionar el vino base y los ingredientes para formular conforme al estilo que buscamos, controlar el proceso de maceración y ajustar el resultado hasta obtener el perfil sensorial deseado.

Selección del vino base

El vino es el elemento principal del vermut: supone como mínimo el 75 % del mismo y determina su estructura y cuerpo.

El grado alcohólico y los perfiles de sabor y aroma condicionan tanto la formulación como la posterior maceración. Esto nos indica que un vino base versátil permite obtener un amplio abanico de posibilidades.

Se podría decir de forma general que los vinos blancos se destinan a la elaboración de vermuts blancos y secos mientras que los vinos tintos a los vermuts rojos y dulces. Con los rosados, probablemente nos acercaríamos a conceptos más innovadores y a aplicaciones en coctelería.

Es fundamental partir de un vino de calidad que asegure un punto de partida ideal, con sabores y aromas que admitan e integren con armonía los nuevos ingredientes y sean aptos para aguantar los procesos de maceración y, por supuesto, su posible contacto con la madera de las barricas.

Cóctel de hierbas aromáticas

En la selección de ingredientes del vermut podemos plantear tantas posibilidades como queramos, pero para hablar de vermut es imprescindible que se añada ajenjo, que es el responsable del característico sabor amargo de la bebida. Es, directamente, su seña de identidad.

El clavo –Syzygium aromaticum– es otro de los ingredientes que pueden usarse para darle aroma al vermut. Jorge Barrios / Wikimedia Commons., CC BY

Otros ingredientes que se añaden con mucha frecuencia son genciana, clavo, canela, cardamomo, cilantro, cáscaras de cítricos e infinidad de hierbas aromáticas.

Todos los sabores y compuestos aromáticos se integran en el vino base atendiendo al perfil de vermut buscado, y aquí entra en juego el proceso de maceración y mezcla.

En la maceración, se extraen todos los sabores y aromas de las hierbas y especias que forman parte de la formulación. Este proceso puede realizarse empleando directamente el vino base, que actúa como solvente, afrontando un proceso normalmente más lento y arriesgado, pero que a su vez puede proporcionar una mejor integración de los componentes en la estructura del vino.

Por otra parte, se puede recurrir al empleo de extracciones previas en base a orujos, que posteriormente serán incorporadas al vino base en un proceso de mezcla que formará también parte del proceso de encabezado o fortificación.

La duración y temperatura a la que se realicen las maceraciones, así como los ratios de mezcla y la adición del azúcar (necesario para compensar el amargor), darán lugar a vermuts de perfiles aromáticos y de sabor muy diferentes.

Equilibrio de sabores, pruebas y ajustes

El enólogo, elaborador o autor del vermut tiene una relevancia especial, ya que su criterio a la hora de ajustar el producto final para obtener el perfil sensorial deseado es clave.

El vermut es un aperitivo clásico en Italia, Francia y España. Wikimedia Commons.

El balance entre el amargor y el dulzor, así como el equilibrio y la exaltación de determinadas notas, se realizan a través de un complicado proceso de pruebas, ajustes, catas y validaciones.

En definitiva, es importante desatacar que todos estos aspectos están fuertemente interconectados; los unos dependen de los otros y deben abordarse desde la máxima interrelación y complementariedad posible. El equilibrio es el verdadero secreto de un buen vermut.

Montserrat Navarro Huidobro, Profesora Titular del Área de Tecnología de Alimentos, Universidad Pública de Navarra y Idoya Fernandez Pan, Profesora e Investigadora en Tecnología de Alimentos, Universidad Pública de Navarra

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

¡LA MEJOR PIZZA DE ESPAÑA 2024!

Concursos

La mejor Pizza de España 2023, se prepara en Castellón

• 150 establecimientos están compitiendo en el campeonato, que empezó el 31 de octubre y durará hasta el 24 de noviembre, para coronarse con el título ‘Mejor Pizza de España 2024’
• Más de 11000 votos del público en los primeros 10 días de campeonato.

La pizza, uno de los platos más queridos y valorados a nivel mundial, y cobra todo el protagonismo en este campeonato. Su versatilidad la convierte en un lienzo de sabores con infinitas combinaciones de ingredientes y de estilos. Y los 150 participantes de esta edición del campeonato quieren demostrar que su pizza es La mejor pizza de España 2024.

Desde el 31 de octubre que comenzó el campeonato hasta el 24 de noviembre se podrán degustar y valorar las pizzas participantes que se pueden consultar en la web www.lamejorpizza.com

Los clientes son los encargados de evaluar las propuestas participantes y están puntuando a través de la web www.lamejorpizza.es sus pizzas preferidas. A cambio de ofrecer su puntuación, los clientes optan a ganar un premio de un iPhone 16 si, además siguen las redes sociales del campeonato (Facebook @lamejorpizza e Instagram @lamejorpizza).

En estos primeros 10 días de concurso se han registrado más 11.000 votos de los clientes. Pero no son los únicos encargados de evaluar las pizzas participantes, pues un grupo de inspectores formado por personas vinculadas al mundo de la gastronomía, están recorriendo los establecimientos y valorando la masa, la combinación de ingredientes y, lo más importante, el sabor global de la propuesta.

Pronto sabremos quienes son los ganadores. Entre tanto esperamos los votos de aquellos que gustan de disfrutar de una pizza.

Etiqueta Negra, a feira do gourmet galego, prepara os fogóns para celebrar a súa oitava edición do 9 ao 11 de novembro

Ferias y Exposiciones

• Presentacións de produtos, degustacións, maridaxes, exhibicións de cociña en directo, catas comentadas e outras moitas actividades sucederanse durante os tres días de feira

• Participarán un centenar de produtores, escollidos pola singularidade, orixinalidade e a maior calidade dos seus produtos

  
  

  0. Pontevedra, 29 de outubro de 2024.- Un centenar de expositores (que presentarán 20 produtos novos), máis de 90 actividades e todos os protagonistas do sector (profesionais, produtores e consumidores) reunidos nun mesmo espazo. A feira Etiqueta Negra retorna ao Recinto Feiral os días 9, 10 e 11 de novembro, para converter Pontevedra, durante tres días, no epicentro do gourmet galego.

     Viños, licores, cervexas, cafés, marmeladas, mel, galletas, tortas, doces, xeados, aceites, queixos, patés, caracois, carnes, embutidos, conservas, setas, legumes, algas, salsas e aderezos, propostas veganas... e unha infinidade de delicias escollidas pola súa singularidade, a súa orixinalidade e a súa maior calidade. Moitos deles será posible degustalos na Zona de Catas, espazo destacado que ofrecerá unha intensa programación continuada.

     TéAreeiro

     A Tetería da Deputación de Pontevedra volverá para difundir as bondades da súa marca TéAreeiro, distintivo de calidade e de produto local co que a institución provincial impulsa a produción de té verde, obtido con brotes e follas de Camellia sinensis. No seu espazo desenvolverá diferentes sesións de degustación (cunha duración de 90 minutos). A participación é gratuíta pero require inscrición previa neste espazo, xa que as prazas son limitadas.

     Tamén a Axencia Galega de Calidade Alimentaria (Agacal), da Xunta de Galicia, contará cun espazo propio onde se desenvolverá un variado programa de actividades que inclúe tamén un showcooking con degustación incluída o domingo pola mañá no Anfiteatro.

     Referentes da gastronomía

     Grandes referentes da gastronomía daranse cita na oitava edición de Etiqueta Negra para mostrar as infinitas posibilidades gastronómicas dos produtos galegos. Así, dúas chefs acenderán os fogóns da cociña do Anfiteatro a tarde do sábado: Mar Orosa, do restaurante ribadense El Oviedo (ás 17.00 h), e Lydia del Olmo, do restaurante ourensán Ceibe, galardoado cunha Estrela Michelín (ás 18.30 h). Mar e Lydia defenden o uso de produtos de proximidade e de tempada, reinterpretando a cociña tradicional con técnicas innovadoras, sen perder a elegancia e o toque de modernidade que caracteriza as súas propostas

     Javier Olleros, grazas á Misión Biolóxica de Galicia, desenvolverá o domingo ás 17.00 h o showcooking “Ciencia, sementes e cociña”, para reivindicar o valor dos cultivos autóctonos e do seu uso en restauración de alta gama. O chef e propietario do restaurante Culler de Pau, distinguido con dúas Estrelas Michelín e unha Verde, elaborará tres pratos: un con avea moura, outro con nabiza e o último con flores e plantas da horta como ingredientes principais, combinando os sabores tradicionais galegos cun enfoque innovador. E tamén o domingo ás 18.30 h, o chef pasteleiro Manuel Garea realizará un espectáculo de cociña en directo de alta repostaría.

     Ademais, o sábado 9 ás 13:00 h, terá lugar un showcooking con degustación –patrocinado por Autóctonas Gourmet (Gandaría O Agro e CienPorCel)– no que o chef Alberto Fernández González, do restaurante Pallabarro, poñerá en valor os produtos de quilómetro cero, o traballo de pequenos gandeiros locais e as razas autóctonas, resaltando a súa importancia na gastronomía e na sustentabilidade da rexión.

     Como cada ano, na mañá do luns 11, o CIFP Carlos Oroza e o Obradoiro de Emprego Hostalería do Salnés XV volverán sorprender coas súas propostas deseñadas especificamente para Etiqueta Negra. O alumnado do centro pontevedrés renderá unha pequena homenaxe ao saber facer dos panadeiros e panadeiras de Galicia. “Tradición e innovación en cada miga” é o título da exhibición que levarán a cabo, utilizando fariñas autóctonas como a de millo corvo e a través de elaboracións tradicionais galegas como a empanada ou o torta de roxóns.

     Ao remate, baixo a dirección de Carmen Germade, Paco Caneda e Pili Amoedo, os estudantes de cociña e restaurante-bar do Obradoiro promovido pola Mancomunidade do Salnés tomarán o relevo co showcooking “Hostalería con Etiqueta”, no que prepararán e servirán tres elaboracións (ravioli de boletus, taco de carne e cremoso de arroz de leite) e un cóctel de autor.

     Espazo Etiqueta

     O Espazo Etiqueta volve nesta edición para acoller diversas actividades de formación como “Hora de amasar, a empanada de xoubas de Ces”, con Inés Cameselle, cuarta xeración do restaurante familiar Casa Ces (que será o sábado pola tarde); a masterclass de albóndegas chinesas perla ao vapor, coa cociñeira e formadora Lili Wo (domingo pola tarde); ou a de macarons e petit fours, coa formadora e chef reposteira Valeria Kham Suskó, para aprender a crear mini postres orixinais para a mesa do Nadal (tamén o domingo pola tarde). A participación nestes tres talleres require inscrición e pago previos en etiquetanegragourmet.com.

     Neste espazo celebraranse ademais diferentes catas comentadas, que precisan un maior tempo de preparación, como por exemplo, unha de Requeixo de As Neves da man do chef Fran Sotelino, outra de tortillas de millo nixtamalizado de Tierra de Alebrijes, ou a de diferentes carnes de razas autóctonas da man de Granxa Aeiroá, Gandaría Balín e Montes de Boado, un conxunto de produtores unidos baixo o selo de calidade 100% raza autóctona.

     Outras actividades

     Estrella Galicia desenvolverá o luns 11 unha serie de actividades divulgativas sobre os seus produtos. Os viños das cinco denominacións de orixe galegas serán os protagonistas na cata “Un paseo por Galicia”, que terá lugar ás 13.15 h. Xa pola tarde, ás 18:15 h, levarase a cabo unha cata comentada da man de Carlos Ávila, responsable de Cultura de Cervexa de Hijos de Rivera. Os asistentes terán a oportunidade de descubrir e gozar de Lupia, a nova creación cervexeira da marca, con lúpulo 100% galego.

     Por outra banda, ás 17.00 h no Anfiteatro, desenvolverase a degustación-maridaxe “Miga by 1906”. Adrián Felípez, chef e propietario do restaurante coruñés Miga, presentará catro elaboracións que serán construídas seguindo unha maridaxe con Cervexas 1906, toda unha experiencia única de sabores e harmonía entre cociña e cervexa.

     Encontros profesionais

     Etiqueta Negra será unha gran plataforma de negocio e de encontro entre profesionais do sector gastronómico. Ao longo das tres xornadas desenvolveranse numerosos Encontros Profesionais entre os expositores participantes con exportadores, distribuidores, tendas, restauradores, etc. como apoio ao acceso a novos mercados e á expansión dos seus negocios.

     Asemade, un ano máis, persoal do ICEX visitará a feira co obxectivo de informar os produtores sobre os servizos que ofrece a entidade pública para axudar á internacionalización das PEMES galegas.

     Visitas de estudantes

     Na xornada do luns, Etiqueta Negra recibirá máis de 1.000 estudantes de centros de formación profesional de toda Galicia, futuros profesionais do sector, para coñecer de primeira man as novidades do gourmet galego. O alumnado que asistirá á feira procede de graos medios e superiores de cociña, panadaría, nutrición e dietética, vinicultura, ciclos de panadaría e pastelaría así como comercio internacional e industria alimentaria, entre outros. Pontevedra, Vigo, Santiago de Compostela, Vilagarcía de Arousa, Cambados, Marín, Redondela, Tui, A Pobra do Caramiñal ou As Neves son algúns dos seus lugares de procedencia.

     Horario ininterrompido

     Impulsada polo Concello de Pontevedra, Etiqueta Negra conta co apoio de Estrella Galicia como patrocinador principal, ademais de Cabreiroá (como auga oficial), a Axencia Galega da Calidade Alimentaria da Xunta de Galicia, as deputacións de Pontevedra e A Coruña, a Mancomunidade do Salnés, Froiz e Gadis. Así mesmo, colaboran nesta sétima edición o CIFP Carlos Oroza, Gráficas Anduriña, Efímera Espacios Temporales e Labauh Factory.

     A feira do gourmet galego permanecerá aberta, en horario ininterrompido, o sábado e o domingo de 11.00 a 21.00 h e o luns, de 11.00 a 20.00 h. Para aquelas persoas que desexen pasar todo o día descubrindo sabores, exquisiteces e rarezas, haberá unha zona de comida e foodtrucks con interesantes propostas sobre rodas. A entrada custa 3 euros por día pero tamén se pode mercar un abono para os tres días ao prezo de 5 euros.

Se desata la guerra entre Rueda y El Bierzo por la popular uva godello

Viticultura

La uva Godello

La DOP Rueda adopta la uva Godello. Galicia y el Bierzo deberían preocuparse

Marta Arce

La Junta de Castilla y León ha permitido que la DOP Rueda pueda empezar a utilizar la uva godello para elaborar sus vinos, lo que ha hecho saltar todas las alarmas en el Bierzo. Los viticultores de la zona han obtenido una buena rentabilidad gracias a esta variedad que se ha puesto de moda, pero con la decisión de la Junta temen que todos los productores se suban al carro, y dada la rápida expansión que los viñedos están teniendo en esta zona, preocupa que el exceso de oferta acabe arruinándoles.

Lo primero que hay que entender para comprender la situación es que el sector vitivinícola está en crisis. De hecho, las principales organizaciones agrícolas están pidiendo que se subvencione el arranque de vides y la prohibición de nuevas autorizaciones de plantación entre 2025 y 2027. El motivo principal, además del aumento de los costes de producción, es un cambio de hábito en los consumidores: beben menos, prefieren los blancos a los tintos y triunfan los vinos frescos mientras que los crianza y reserva están de capa caída.

La DO de Rueda, situada en las provincias de Valladolid, Segovia y Ávila, es famosa por sus vinos blancos de uva verdejo, pero ahora quiere utilizar la godello, que se ha puesto de moda y su demanda aumenta. La cuestión es que la verdejo se paga a 2,5 céntimos de euro el kilo y la godello está entre los 1,5 euros y 2 euros el kilo, según el digital AgroCLM.

La diferencia de precios radica en que la uva godello es exclusiva. Requiere unas condiciones climáticas y un terreno muy concreto (zonas altas, terrenos arenosos y pizarrosos) y, por lo tanto, su producción es escasa. Pero esto es algo que podría cambiar gracias a Rueda.

Por ese motivo, los productores de la DO Bierzo señalan que la decisión de la Junta les perjudica "de manera grave e inmerecida" porque permite que otras denominaciones, "que carecen de vinculación con la uva godello" se beneficien ahora de "ese proceso de valorización de los vinos godello".

La Junta alega que la uva Godello se utiliza en varias DO de Castilla y León, Galicia, Portugal, Cataluña y Valencia. Afirma que todas ellas están en su derecho de solicitar la incorporación de esta variedad y cualquiera que se sienta agraviado, puede presentar recurso o acudir a la vía judicial.

Por su parte, Rueda ha publicado un comunicado en el que asegura que la uva godello lleva plantada en esa zona desde 1996: "Varios viticultores y bodegueros de la zona llevan años trabajando en esta variedad y ya han sacado al mercado vinos elaborados con godello sin el marchamo de la DO Rueda, ya que hasta ahora no estaba incluida dentro de las variedades autorizadas".

¿Por qué están de moda los vinos godello?

La uva godello lleva siglos oculta bajo la sombra de otras variedades más populares como el albariño o el verdejo. De hecho, estuvo a punto de desaparecer en el siglo XX debido a la filoxera, una plaga que diezmó los viñedos europeos. Pero en los años 70, un pequeño grupo de viticultores gallegos y leoneses, conscientes de su potencial, comenzaron a rescatarla y revitalizarla.

En cuanto al perfil aromático, el godello destaca por sus notas florales, de frutas como la manzana verde, pera y melocotón, con toques cítricos y minerales. En boca, ofrece una acidez vibrante y equilibrada, acompañada de una textura sedosa que la hace ideal tanto para consumir joven como para envejecer en barrica, donde adquiere mayor complejidad y profundidad con sabores a nueces, miel y matices ahumados.

En los últimos años, su reconocimiento internacional ha crecido y las uvas godello se han empezado a comparar con otras variedades prestigiosas como la chardonnay debido a su capacidad de producir vinos equilibrados y elegantes que, según los expertos, no tienen nada que envidiar a los grandes blancos de Borgoña.

Sobre la autora:

Marta Arce es redactora de Libertad Digital. Licenciada en periodismo por la Universidad de Navarra, y en Comunicación Audiovisual por la Universidad de Cataluña. Colabora con EsRadio y Libertad Digital desde 2014.

Luces y sombras en este mes de Agosto de 2024 para la Adega Moraima

Viticultura

Adega Moraima. Barro (Pontevedra)

Este mes de Agosto de 2024 permanecerá en la memoria de los viticultores de la Adega Cooperativa Viña Moraima a lo largo del tiempo por dos noticias, una buena y una mala, acaecidas ambas hace unos días.

Primero la mala. Como denuncia la propia Adega en una carta abierta dirigida al saboteador o saboteadores, en la noche del 1 al 2 de agosto pasados, una o varias personas desconocidas (por ahora) cortaron por la mitad del tronco casi la totalidad de las cepas de una de las viñas mas antiguas de la Adega y de Galicia. 

Se trata de una parcela de aproximadamente 7000 metros cuadrados que estaban recuperando, manteniendo las cepas viejas existentes (algunas de ellas centenarias) en producción, y con una nueva plantación de Albariño y Caíño. No se trata solo de que perdieran esta cosecha, lo cual ya de por sí es una pérdida importante para una pequeña bodega como Viña Moraima, sino también por la imposibilidad de recuperación total de la viña para los próximos años. 

Para Alejandro Paadín, Consultor de viticultura y Director Técnico de Paadín Eventos, "este sabotaje a las viejas viñas de Moraima es un ataque al Patrimonio Vitivinícola de Galicia, con una pérdida irreparable de unas viñas de mas de doscientos que ya no tienen posibilidad de recuperarse, y en que incluso variedades autóctonas en fase de recuperación pudieron verse afectadas". Sabían los saboteadores como hacer el mayor daño posible sin posibilidad de recuperación, pero este no es un daño a una Adega o a sus viticultores en concreto, es un daño al Patrimonio Natural de Galicia y de toda España.

Foto: CSIC

En este momento, los cooperantes calculan que el daño económico causado por el atentado realizado sobre la viña puede superar los 100.000 euros; en especial, en lo que respecta a las cepas antiguas, ya que estas son insustituibles, la perdida tiene un valor incalculable. Los saboteadores no son conscientes de la importancia del daño causado con lo que acaban de hacer, porque no solo de dinero se está hablando. La cepa es fuerte, resistente, se adapta a las condiciones en las que le toca vivir, estación tras estación, año tras año. La cepa es memoria, es sabiduría, es historia. Pero también es frágil, y basta un corte para que todo desaparezca para siempre. 

Desde Galicia Gastro deseamos que cuanto antes sean identificados y detenidos los responsables de esta tropelía, y sean llevados ante la justicia para que paguen por el daño causado.

La buena es que por fin la Adega Moraima y el resto del sector de la DOP Rías Baixas, ya pueden elaborar vinos con la uva de la variedad Ratiño, una variedad blanca y autóctona, sin coincidencia genética con ninguna otra identificada, y que es casi desconocida, pero que antiguamente se cultivaba de manera amplia en la comarca de Pontevedra y en otras zonas de la provincia bajo nombres como Carrajento (O Rosal) y Blanca de Cabanelas (O Salnés), hasta su práctica desaparición por enfermedades y plagas a finales del siglo XIX.

Con la presentación de “Mausiño 2015” aquel día de Diciembre de 2016 en el Pazo da Crega, en Barro, del vino elaborado a partir de la variedad Ratiño (catalogada y localizada en determinadas microviñas con cepas muy antiguas que se localizan en el municipio de Barro), la cooperativa Viña Moraima culminó en aquel entonces un proyecto de vinificación experimental que se prolongó durante años. La producción de este vino se limitó a 500 litros y puso en valor el potencial enolóxico y de futuro de esta variedad autóctona.

Acto de presentación del Vino Mausiño en el Pazo da Crega en Barro (Dic "016)

En el acto de presentación, Roberto Rivas, socio fundador de Viña Moraima y uno de los impulsores de este proyecto de vinificación experimental, definió “Mausiño” como un vino “con mucho cuerpo y estructura en boca” y “con unas notas muy particulares que lo diferencian del resto de variedades conocidas”.

La producción de “Mausiño”, que en aquel entonces no se  comercializó por tratarse de una clase de uva no incluida aún en el catálogo oficial de variedades, se enmarcó en un proyecto de vinificación experimental cuya misión principal consistió en probar la aptitud enológica de la variedad Ratiño, identificada desde hacía muchos años por la Misión Biolóxica de Galicia (CSIC), en el marco de los estudios de recuperación y caracterización de antiguas variedades de uva de Galicia y Asturias. 

El proyecto pretendía, además, comprobar las características organolépticas que ofrece la variedad Ratiño y constatar su potencial enolóxico.

Para su elaboración, el equipo de enólogos de la cooperativa, integrado en aquel entonces por Cristina Yagüe y Roberto Taibo, comparó el comportamiento de la nueva variedad con la del Albariño. “En base al conocimiento y manejo del Albariño que poseemos y a las características que presenta la uva ratiño, hicimos una elaboración pensando en esta variedad”, señalaba  la enóloga Cristina Yagüe.

Apuesta por la diferenciación

Aunque Galicia se distingue ya por su amplia riqueza varietal en el ámbito vitivinícola, “recuperar variedades autóctonas tiene una importancia mayúscula pues permite seguir ahondando en la diferenciación de nuestros vinos y abrir nuevas posibilidades comerciales”, consideraba la enóloga de Viña Moraima. “Además, esta recuperación tiene un componente etnográfico y también un valor sentimental muy relevante”, añade.

La elaboración de “Mausiño” fue posible gracias al trabajo de investigación del equipo enológico de Viña Moraima en colaboración con la Misión Biológica de Galicia, y el centro del CSIC en Pontevedra, que transfirió material vegetal a los técnicos de la cooperativa al tiempo que les asesoró sobre determinados aspectos de esta variedad. Además, dada a adscripción de Viña Moraima a la D.O. Rías Baixas, fue necesario solicitar la autorización del Consejo Regulador para vendimair y elaborar un vino a partir de una variedad no amparada.

Ahora, ya en 2024, puede recibir el sello de calidad y origen de la DO Rías Baixas, uno de los objetivos de esta Adega, a la que podrían sumarse otras interesadas en su plantación a gran escala. El trámite concluía hoy con la publicación en el DOG de la resolución de la Consellería de Medio Rural mediante la cual se informa favorablemente la modificación de sus pliegos de condiciones para incluirla en el listado de uvas amparadas. También otros cambios, como los requisitos obligatorios de mezclas de variedades para varias tipologías de vinos: los Rías Baixas Rosal, los Rías Baixas Salnés y los Rías Baixas Ribeira del Ulla.

Sobre Viña Moraima

Surgida en el año 2006, la cooperativa Viña Moraima agrupa 12 socios que vienen cultivando tradicionalmente las viñas heredadas de sus progenitores. Se trata de viñedos que se caracterizan por su antigüedad ya que, en algunos casos, superan los 100 años de edad. La cooperativa elabora vinos a partir de las variedades Albariño y Caíño Tinto cosechadas en 14 hectáreas de terreno que se localizan en el municipio de Barro y comercializados bajo las marcas Moraima Albariño, Moraima Caíño,  Aba de Trasumia, a los que pronto se sumará el deseado Mausiño.

Carmen Martínez Rodríguez (CSIC). Jefa del Grupo de Viticultura de la Misión Biológica de Galicia

También por ultimo, queremos felicitar desde Galicia Gastro a los cooperantes de la Adega por haber protegido y cuidado este tesoro de la varietal Ratiño, a los profesionales de la Adega, a sus socios fundadores, y a la que fue su enóloga Cristina Yagüe, y a los investigadores de la Misión Biológica de Galicia y del CSIC, especialmente  a su investigadora Carmen Martínez Rodríguez por su esfuerzo investigador de décadas. 

Carmen Martínez Rodríguez, investigadora científica del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y jefa del Grupo de Viticultura de la Misión Biológica de Galicia, dedicó muchos años al estudio de la variedad, recopilando datos para facilitar su reconocimiento e introducción en el listado español de variedades de vid de interés comercial.Tanto esfuerzo ha merecido la pena, aún a pesar de quienes se dedican a sabotear el trabajo de los demás, causando daños irreparables. Enhorabuena de nuevo a todos (a excepción de los saboteadores, claro).