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Cuando la primavera va llegando a su ocaso y empieza a subir la temperatura, inmediatamente pensamos en relegar la preparación de potajes, guisos y, en definitiva, platos “de cuchara” para dar paso a preparaciones culinarias más frescas y ligeras pero, su vez, nutritivas, elaboradas con productos de temporada.
En los menús de cafeterías, bares o restaurantes hallamos primeros platos como el gazpacho, el salmorejo, el ajoblanco y un sinfín de ensaladas variadas denominadas de forma distinta, atendiendo al lugar donde se encuentre el establecimiento hostelero que visitemos.
Nos centramos, en esta ocasión, en tres términos usados habitualmente, de manera especial en Andalucía, para designar este tipo de ensaladas, muy apetecibles cuando llega el calor: picadillo, pipirrana y piriñaca.
Ensalada, guiso o chorizo
De un lado, si consultamos picadillo en el Diccionario de la lengua española (DLE) de la RAE se documentan dos definiciones: ‘cada uno de los distintos platos compuestos por diversos ingredientes muy troceados’ y ‘lomo de cerdo, picado, que se adoba para hacer chorizos’. El primer significado, bastante común, lo reconocemos en denominaciones como sopa de picadillo (sopa con una base de caldo de ave y huesos de ternera, acompañados de jamón, zanahoria, puerro y huevo picado) o tostada de picadillo (tostada con jamón y/o queso picado); el segundo se documenta en el Atlas Lingüístico y etnográfico de Aragón, Navarra y La Rioja (ALEANR, 1978-83), dirigido por Manuel Alvar, así como en vocabularios dialectales castellanos.
En cambio, en el caso del Atlas Lingüístico y Etnográfico de Andalucía (ALEA, 1961-73), también dirigido por Manuel Alvar, picadillo (y su variante picaillo) se recoge como ‘ensalada de tomate, pimiento, pepino y cebolla con aceite, vinagre, ajo y sal’ (en las provincias de Huelva, Sevilla, Córdoba, Jaén, Cádiz, Málaga y algunas localidades de Granada y Almería).
En efecto, ya Antonio Alcalá Venceslada, en su Vocabulario andaluz (1934), define picadillo como el ‘manjar compuesto de aceite, vinagre, sal, cebolla, pimientos y tomates picados’.
Además, tal como indicamos en Las hablas andaluzas. Glosario de una realidad lingüística (Pons y Torres, Archiletras, 10, 2021), desde antiguo, según constata el Diccionario de autoridades (1726-39) de la RAE, picadillo también designa un guiso de carne, tocino, verduras y ajos con huevos revueltos y distintas especias.
Precisamente, en Cuba, picadillo se documenta como un ‘guiso de carne de res molida, con sofrito de ajo, pimiento, hojas de laurel, alcaparras, cebolla, orégano, salsa de tomate y aceite; en ocasiones se le añade pasas o papas troceadas’ (Diccionario de americanismos, de la Asociación de Academias de la Lengua Española).
Cena de verano para pobres
La voz piriñaca se registra por vez primera en la última edición del DLE: ‘ensalada hecha con tomate, pimiento y cebolla’. No obstante, desde el siglo XX se documenta tanto en el Vocabulario andaluz (1934) de Alcalá Venceslada (‘ensaladilla de pimientos, tomates y cebolletas, aliñada con aceite y sal’) como en el ALEA, a saber, ‘ensalada de tomate, pimiento, pepino, cebolla, con aceite, vinagre, ajo y sal’ (en las provincias de Cádiz y Málaga y, en menor medida, en Huelva y Sevilla).
Años antes de estas publicaciones, se describe en prensa –concretamente, en La Voz (Madrid), 26/08/1927– la receta de la caballa en piriñaca andaluza: “buscaré pimientos verdes, frescos, carnosos y brillantes, y tomates rojos maduros; bien lavados, descabezados y despepitados, los picaré menudamente, sobre todo los pimientos, así como una proporcionada cantidad de cebolla. Agregaré aceite y vinagre, sazonaré con sal y un nada de pimienta, y está terminada la piriñaca. Desde Ayamonte a la bahía de Rosas no hay otra cena durante el verano para los pobres de la costa”.
Es curioso cómo los bancos de datos manejados arrojan resultados de la variante periñaca fuera de Andalucía. Así, en el Fichero general de la RAE, se recoge la definición dada al término por G. Adriano García-Lomas en El lenguaje popular de la Cantabria montañesa (1966): ‘merendola improvisada en alguna taberna o romería a base de embutidos, latas de conservas, etc. Voz importada por los jándalos derivada de la piriñaca o condimento de los pastores andaluces’. Jándalo era el término extendido en Cantabria para designar a los emigrantes montañeses que retornaban desde Andalucía, según indican Aramburu-Zabala y Soldevilla en Jándalos: arte y sociedad entre Cantabria y Andalucía (2013).
También se documenta periñaca en el “Vocabulario doméstico de la Alta Extremadura” (1985) de Fernando Flores del Manzano, con el significado de ‘zorongoyo, ensalada de tomate y cebolla’. En el ámbito hispanoamericano la piriñaca se registra en el Diccionario de regionalismos de salta (1947) de Vicente Solá como ‘comida criolla compuesta de varios ingredientes’.
La variante ‘pipirrana’
Finalmente, la palabra pipirrana la hallamos desde la primera mitad de siglo XX, ya marcada como andalucismo: ‘And. Ensaladilla hecha con pepino y tomate principalmente, y preparada de una manera especial’ (Diccionario de la lengua española, 1936, de la RAE). Alcalá Venceslada la definía como ‘Gran. y Jaén. Especie de gazpacho con poco o nada de agua, aceite, vinagre, sal, pimiento, tomate, pan y ajos picados y majados’.
En efecto, en el ALEA se registran dos significados: ‘ensalada de tomate, pimiento, pepino y cebolla’ (documentado en las provincias de Jaén, Málaga, Granada y Almería) y ‘ensalada de cebolla cocida con pimentón y bacalao’ (en Almería).
Se ha documentado otra variante en la Comarca de Cazorla (Jaén), concretamente en Santo Tomé (‘ensaladilla elaborada con patatas, pimiento, cebolla, huevo, bacalao y aceite de oliva’), recopilada en el Corpus de Literatura Oral, dirigido por David Mañero Lozano, profesor del área de Literatura de la Universidad de Jaén.
También destacamos cómo la palabra pipirrana se integra en repertorios dialectales de comunidades autónomas vecinas: ‘ensalada preparada con tomate, escabeche, aceitunas, huevos cocidos, aceite crudo, vinagre y sal’ en Cómo habla la Mancha. Diccionario manchego (1974) de José S. Serna.
Para todo tipo de bolsillos
La preparación de picadillos, piriñacas o periñacas y pipirranas, además, es apta para todo tipo de economías, tal como se ponía de manifiesto en la prensa de comienzos del siglo XX (El Imparcial, 15 de junio de 1907), a propósito de la crisis agrícola en Andalucía, el campo y sus obreros:
“Lo mismo el que come por cuenta del amo, que el que lo hace por la suya, tienen por base para su alimentación el aceite y el pan: la pipirrana, el gazpacho, el ajo blanco, los cautos, las migas, etc. son diversos platos compuestos con los mismos elementos y constituyen su constante menú”.
Solo nos resta animar al lector de estas líneas a acopiarse de mandil (o delantal) y practicar las elaboraciones objeto de estudio de este artículo para mitigar las altas temperaturas que nos esperan en los próximos meses, especialmente en tierras sureñas.
Marta Torres Martínez, Profesora Titular de Lengua Española, Universidad de Jaén
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
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