¿Qué son los alimentos ultraprocesados, ​​y son malos para mí?

 

 Alimentación

Es necesario cierto procesamiento para la seguridad y digestibilidad de los alimentos.  
Imagen: Scott Olson/Getty Images

Desde pizza congelada hasta leche sin lactosa, el procesamiento de alimentos se presenta de muchas maneras. Aquí te explicamos cómo saber cuándo nos beneficia o nos perjudica. 

Por Katie Navarra Bradley

Ya has visto y oído las advertencias: los alimentos ultraprocesados son perjudiciales para la salud. Una revisión reciente de 45 estudios que incluyeron a casi 10 millones de personas sugiere que las dietas ricas en alimentos ultraprocesados están relacionadas con más de 30 problemas de salud.
La realidad es que la mayoría de nosotros consumimos alimentos ultraprocesados a diario, y muchos no estamos seguros de qué significa realmente esa etiqueta. Dos expertos explican el doble papel que desempeñan los alimentos ultraprocesados en el sistema alimentario moderno. 

¿Qué significa procesado? 

Antes de que podamos comer cualquier alimento, éste debe pasar por algún nivel de “procesamiento”.
“Técnicamente, todos los alimentos que consumimos están procesados”, explicó Deborah Griswold , educadora comunitaria de la Extensión Cooperativa de Cornell en el condado de Schenectady, Nueva York. “Lavar, picar, cocinar, moler, etc., son todos procesos”. El procesamiento es necesario para la 

seguridad alimentaria , la digestibilidad y la conservación de los alimentos. En 2009, el investigador en nutrición Carlos Monteiro publicó un artículo que profundizaba en el sistema de clasificación de alimentos NOVA , que clasifica el procesamiento en cuatro grupos: 

* Alimentos frescos o mínimamente procesados: frutas, verduras, cereales, leche, carne, huevos.
* Ingredientes culinarios procesados: aceites, azúcar, sal: elementos básicos utilizados en la cocina.
* Alimentos procesados: pan, queso, embutidos, verduras enlatadas.
* Alimentos ultraprocesados (UPF) agregados: tienen ingredientes como azúcar, sal, grasas trans, colorantes artificiales e ingredientes industriales como edulcorantes artificiales, etc. 

Los alimentos ultraprocesados son donde las cosas se complican y pueden tomar dos direcciones, explicó Job Ubbink, profesor y director del Departamento de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de la Universidad de Minnesota Twin Cities.

“Uno es que estos alimentos están hechos para ser muy apetecibles —el azúcar, la sal y la grasa los hacen apetecibles—, pero están desequilibrados nutricionalmente porque contienen baja densidad nutricional y son altos en energía”, dijo. “El segundo aspecto es que existe un modelo de negocio. Los alimentos ultraprocesados suelen tener envases atractivos y marcas de marca”. 

¿Por qué comemos tantos alimentos procesados? 

Comodidad, sabor y precio. Los alimentos ultraprocesados son estables, súper sabrosos, fáciles de conseguir para llevar y económicos. Estudios recientes demuestran que el 60 % o más del consumo calórico promedio del estadounidense proviene de alimentos ultraprocesados. 

“También está determinado culturalmente y probablemente relacionado, en cierta medida, con los ingresos y el estilo de vida”, dijo Ubbink. “En Estados Unidos, es muy alto. En el Reino Unido, es muy alto. Si vas a un país como Francia, Latinoamérica o Asia, es mucho más bajo, pero está aumentando”. 

¿Son perjudiciales para la salud los alimentos ultraprocesados? 

Aquí es donde surge el mayor debate. Casi todos los alimentos se procesan de alguna manera, y es necesario que se conserven en buen estado, ya que cada vez menos personas conservan encurtidos, enlatan o fermentan sus propios alimentos. 

“El procesamiento es una transformación”, explicó Ubbink. “La pregunta es: ¿es el procesamiento algo más, como un ingrediente corporativo atractivo, reconocible y económico?”. El ultraprocesamiento de alimentos no es necesariamente un problema, ya que puede eliminar bacterias, prolongar su vida útil y hacer que los alimentos sean más digeribles. Ubbink puso como ejemplo la leche sin lactosa, que se procesa para que las personas intolerantes a la lactosa puedan consumir productos lácteos. 

Pero cuando los alimentos se formulan con azúcares, carbohidratos refinados, grasas saturadas, grasas trans, sal y otros aditivos, se convierten en alimentos nutricionalmente desequilibrados. Las investigaciones sugieren que los alimentos ultraprocesados y algunos aditivos pueden provocar depresión , diabetes tipo 2 , cáncer y otras afecciones de salud. 

“Los azúcares están presentes en la matriz alimentaria; las frutas contienen azúcares, y no son malos para la salud. Es el azúcar añadido lo que queremos limitar”, dijo Ubbink. “Aquí en Estados Unidos, el consumo de azúcar añadido es aproximadamente dos veces y media superior al recomendado por los dietistas”. 

El problema no es la pizza congelada o la barra de chocolate que comemos de vez en cuando, sino la forma en que estos alimentos están diseñados para el consumo excesivo. “Hay muchos de estos alimentos que se pueden comprar en cajas grandes, y eso se convirtió en un problema con las barras de chocolate hace 20 o 30 años, cuando se popularizó el tamaño extragrande”, explicó. “Hay barras de chocolate extragrandes, y en la etiqueta dice que son para dos o cuatro porciones. Sin embargo, ¿quién se va a conformar con media barra?” 

Todos los alimentos están técnicamente procesados, pero optar por frutas y verduras frescas siempre es una buena opción. Imagen: DepositPhotos

Cómo los alimentos ultraprocesados encajan en la vida diaria
Los alimentos ultraprocesados son una realidad de la vida moderna, ofreciendo comodidad y accesibilidad. En lugar de temerles, los expertos recomiendan tomar decisiones informadas: leer las etiquetas y equilibrar las comidas. “Nuestra dieta es algo que abarca todo lo que comemos”, dijo Griswold. Con conocimiento y un enfoque equilibrado, los alimentos ultraprocesados pueden adaptarse a un estilo de vida saludable y agradable.

“No eres mala persona si una noche eliges pizza de microondas porque estás demasiado cansada para cocinar”, dijo. “Comer alimentos ultraprocesados una, dos o incluso tres veces por semana no te ayudará ni te arruinará la salud. Lo que importa es tu patrón general de alimentación: equilibrar alimentos precocinados con opciones frescas o mínimamente procesadas siempre que sea posible”. 

Al leer las etiquetas nutricionales, recomendó buscar productos con menos del 20 por ciento del valor diario de sodio, enjuagar las verduras enlatadas antes de consumirlas para reducir el contenido de sodio y agregar verduras frescas o congeladas a las comidas preparadas para una mayor nutrición. 

En un artículo de preguntas y respuestas al que contribuyó Ubbink, sugirió crear una lista de compras (y atenerse a ella) y evitar ir al supermercado cuando se tiene hambre para ayudar a reducir la tentación de comprar alimentos ultraprocesados con poco valor nutricional. 

“Los aspectos culturales son muy importantes para mantener una cultura alimentaria saludable”, afirmó Ubbink. “Una cultura alimentaria saludable no se limita solo a la comida en sí, sino también a cómo, con quién y en qué contexto comemos”. 

El artículo original se puede leer en inglés en la revista científica Popular Science

Los supermercados mas baratos de 2025 según un estudio de la OCU

 La cesta de la compra

La cesta de alimentos frescos, con una alarmante subida del 8% en un año, es la principal responsable de que la Cesta OCU se haya encarecido un 3% desde el anterior estudio de precios en supermercados en 2024. Las subidas se acumulan sobre las de años anteriores, poniendo cada vez más difícil a los consumidores seguir una dieta saludable. Según donde llenen su cesta, los compradores pueden ahorrar 1.132 euros al año por término medio. OCU localiza los supermercados más baratos de cada ciudad para ayudarte a elegir. 

Llevamos cuatro años encadenando importantes subidas en los precios de la cesta de la compra, lo que está asfixiando cada vez más la economía de los hogares y poniéndoles cada vez más difícil afrontar este gasto básico.

Todas las grandes cadenas han aumentado sus precios para la Cesta OCU en 2025 y los principales responsables son los alimentos frescos, precisamente los más recomendados para una dieta saludable.

Por eso, es todavía más importante elegir bien donde compras si quieres ahorrar: el estudio anual de precios de supermercados de OCU está aquí para ayudarte. 

Cuatro cestas, 183 localidades

OCU ha visitado centenares de establecimientos lo que le ha permitido calcular el nivel de precio para 183 ciudades españolas, grandes y medianas. También incluimos los supermercados online de las principales cadenas, donde recogemos los precios para hacer la compra por internet.

Cesta OCU, cesta fresca, cesta de marcas y cesta económica

Para el estudio se registran los precios de productos de alimentación, droguería e higiene, que integran nuestras "cestas":

• Cesta OCU: recoge los precios de 241 productos, tanto de marcas líderes de fabricante como de marcas blancas. Incluye alimentos frescos, alimentación envasada, bebidas, productos de limpieza, droguería e higiene.
• Cesta fresca: incluye solo las frutas, las verduras, la carne y el pescado, buscando que sean de la misma variedad y categoría, por ejemplo, manzanas golden categoría “1ª”.
• Cesta de marcas: productos de marcas líderes que responden a una misma denominación, peso y tipo de envase, por ejemplo, “Aceite de oliva Carbonell, 0,4º, 1 litro”. Los índices en esta cesta corresponden a productos idénticos en todas las tiendas.
• Cesta económica: los productos más baratos del establecimiento que encajan en una definición, por ejemplo, 1 litro de leche entera UHT. Incluye 89 productos de consumo básicos. Muy útil para quienes dan priorodad al precio. 

Índices para comparar mejor

Con estos precios, OCU elabora un índice para cada establecimiento, que permite comparar de forma fácil y rápida el nivel de precios de unos establecimientos con otros, de las cadenas de supermercados, las ciudades o las comunidades autónomas. 

La tienda o cadena más barata recibe el índice de base 100 y los demás índices se calculan en relación con este. Un establecimiento con índice 110 es un 10 % más caro que el más económico para esa cesta.

Los precios no dan tregua y van... 4 años

Tras procesar los datos, vemos que la inflación se mantiene en niveles similares a los del año pasado, pero sigue ahí. La subida media del nivel de precios de la

s cadenas queda en 3% para la Cesta OCU, que se acumula sobre las subidas del 12,1% y 12,7% y 2,9% que registramos en los tres años anteriores.

Una subida media de los productos del 2,5% 

De los productos individuales que incluye la Cesta OCU, 146 registran subidas y 90 han bajado. Alimentos como el café, el chocolate, las frutas y los huevos son los que más se han disparado este año, una subida que, añadida a las anteriores, los llevan a duplicar su precio en estos últimos 4 años. 

Es verdad que también se registran bajadas, por ejemplo, en los aceites de oliva (-53%), pero son descensos que no consiguen compensar los precios que llegó a tener el año pasado, por lo que ahora ha quedado todavía un 57% por encima de lo que costaba en 2021.

La subida media de los productos considerados individualmente es de un 2,5%, que replica el IPC calculado por el INE para los alimentos, pero la evolución no es homogénea en todos los tipos de productos. Mientras los frescos han subido un 6,7%, especialmente las frutas y verduras (+8,2%), en los envasados (+0,8%) no se ha visto mucho movimiento con una evolución bastante parecida de las llamadas “marcas blancas” y las marcas líderes. 

Los frescos, principales culpables de la subida

Teniendo en cuenta la frecuencia con que se consume cada alimento, se les asigna un "peso" dentro de la cesta de la compra, pues no es lo mismo una subida en un alimento que se consume ocasionalmente (un helado, por ejemplo), que en un producto de consumo diario como la leche.

Pues bien, si atendemos a la evolución de esas cestas en las grandes cadenas nacionales, la Cesta OCU ha subido en un 3% de media, algo por encima del IPC general, que se quedó en el 2,3% para el periodo que abarca nuestro estudio. Sin embargo, hay bastante disparidad en la evolución, pues en Hipercor se ha elevado un 7% y en Lidl un 6,8%, mientras que Alcampo los ha elevado tan solo un 0,5%. Un grupo numeroso de enseñas en efecto se ha movido entre el 3% y el 4% de incremento.

La principal culpable de esos ascensos es la Cesta fresca (frutas, verduras, carnes, pescados), que registra una subida media del 8%, mucho más elevada que la de los productos envasados, ya sean de marcas blancas (+1,5%) o de marcas líderes (+0,3%).

Tiendas más baratas: Alcampo en 42 ciudades 

En 42 de las 183 localidades para las que hemos calculado los precios, el establecimiento más barato para comprar la Cesta OCU es un hipermercado Alcampo y en 8 es la cadena MiAlcampo, pero es la cadena Dani la que se alza con el índice 100. Dani es una excelente elección si tienes cerca alguna de sus tiendas, pero solo distribuyen en poblaciones de Granada, Málaga, Jaén y Almería. Consum viene en segunda posición, con 21 localidades, le sigue Lidl y Supeco con 18, Family Cash con 17 y Aldi con 16. Mercadona solo es la opción más económica en 14 localidades de las incluidas en el estudio. Los establecimientos más caros de los visitados por OCU pertenecen a la cadena Sánchez Romero.

¿Quieres encontrar el supermercado más barato de tu ciudad? Puedes usar el Buscador de Supermercados de OCU, que hemos renovado para que puedas configurar tu hogar y personalizar tu cesta. Ya está disponible para nuestros socios. Entra en el Buscador.

¿Cuáles son las cadenas más baratas?

OCU también calcula un índice conjunto para todos los supermercados que se agrupan bajo una misma enseña para elaborar el ranking de las enseñas según su nivel de precios. En este estudio, las cadenas más baratas son Dani, Alcampo y Tifer.

Ahorro medio anual: 1.132 euros

El coste de la cesta de la compra OCU se sitúa en 6.259 euros para un hogar medio, pero depende mucho de donde se compre. Entre la tienda más cara y la más barata de una ciudad hay una diferencia de 1.132 euros al año por término medio, aunque en algunas ciudades los ahorros posibles son mucho mayores:

• Si vives en Madrid, la diferencia entre el supermercado más caro y  el más barato sería de 4.270 euros anuales (un 78% del coste de la cesta), seguidas por Alcobendas y Majadahonda (3.960 euros).
• En Las Palmas de Gran Canaria, León, Gijón yVigo los ahorros se sitúan entre 1.900 y 2.000 euros.
• Barcelona se queda un peldaño más abajo (1.804 euros anuales), un 32% de ahorro.
• Por el contrario, en Roquetas de Mar apenas se consigue ahorrar 241,87 € y un 4%, seguida de Lepe y Ciudad Real (ambas con un 4% también y 255,84 € y 262,01 € respectivamente). Con un 5% de ahorro están Ponferrada, Villarreal, Calvià, Orense y Segovia.

Selecciona tu ciudad y verás el coste medio de la cesta en tu localidad y cuánto puedes ahorrar:

 

Precios bajos en  Sanlúcar y Torrent

Las localidades más baratas del estudio con índice 100 son Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) y Torrent (Valencia), ambas de tamaño medio. Muy cerca de ellas, solo un punto más caras, encontramos un buen número de localidades andaluzas (Córdoba, Utrera, Linares, Roquetas, Fuengirola, Alcalá de Guadaíra, San Fernando...) y de la Comunidad Valenciana (Valencia, Gandía, Petrer, Paterna, Alcoy, Denia, Sagunto, Villarreal...) así como alguna extremeña.

Bastante distinta es la situación en localidades de la periferia barcelonesa (Cerdanyola del Vallès, Castelldefels o Cornellà) o próximas a Madrid (Pozuelo de Alarcón y Majadahonda), además de en los archipiélagos (Las Palmas de Gran Canaria e Ibiza) o en Getxo con índices en torno al 110.

Media de Precios  de la cesta en Galicia 

• 6.047,61 € en A Coruña
• 6.074,04 € en Ferrol
• 6.053,46 € en Lugo
• 6.101,70 € en Oleiros
• 6.136,24 € en Ourense
• 6.144,96 € en Pontevedra
• 6.053,23 € en Santiago de Compostela
• 6.090,86 € en Vilagarcía de Arousa
• 6.133,84 € en Vigo
  

Extender la rebaja del IVA, muy necesario

Desde OCU insistimos en que hay que seguir aplicando medidas de control de la inflación para reducir los perjuicios a los consumidores. Pedimos:

• Mantener la reducción del IVA en los alimentos y ampliarla también a la carne y el pescado.
• Aumentar la cuantía y el número de beneficiarios del cheque de alimentos vigente en la actualidad.

Y solicitamos a la CNMC y al Ministerio de Agricultura que intensifiquen los controles sobre la cadena alimentaria para vigilar que funciona correctamente y no se llevan a cabo prácticas especulativas que afectan a los consumidores.

 

Si te ha gustado este contenido, accede a más herramientas e información útil uniéndote a OCU QUIERO UNIRME

 

Exito total de la XIII Xuntanza de Blogueros Gastronómicos de Galicia

 Gastronomía

Un año mas, se celebró la XIII Xuntanza de Blogueros Gastronómicos de Galicia, siendo la elegida para esta ocasión la villa de Ribadeo, con visitas y degustaciones por la comarca.

Organizó el evento en esta ocasión la bloguera local Isabel López Lens junto con la inestimable ayuda de su hija. Ambas han hecho un estupendo trabajo elaborando un interesante programa de actividades y degustaciones que disfrutamos, a la vez que pudimos conocer los manjares que esta comarca produce dada la excelente labor de quienes los cultivan o los preparan para el consumo.

La primera Jornada comenzó con una visita guiada a el arenal mas famoso de Galicia, muy cercano a Ribadeo. Nos referimos a la Playa de Las Catedrales, y en ella pudimos conocer los pormenores de como la mar esculpió en el roquedal esta maravilla de la naturaleza. 

Tras disfrutar de la visita, tuvo lugar el primer evento gastronómico con una comida en el Asador A Quinta en Foz, un restaurante con vistas a la á ría, en lo que se conoce como Mar de Rinlo, y cuya carta ofrece una amplia variedad de platos de cocina tradicional, en la que destacan los pescados, mariscos y carnes rojas a la brasa, con alimentos de productores de proximidad de excelente calidad, que no defraudan al comensal.

En esta casa pudimos disfrutar de una gran variedad de entrantes entre los que cabe destacar la exquisitez de sus empanadas, la calidad de la fritura, y el buen hacer con la peparación de la carne roja en su correcto punto de asado.

 

Vista de Castropol desde el barco

Tras la excelente primera pitanza, era el momento de dar un paseo en barco por la Ría de Ribadeo para lo que nos desplazamos hasta el puerto. Con la mar un poco picada, pues fuera de la Ría soplaba un buen viento, pudimos disfrutar de las maravillosas vistas de la costa desde el barco, y contemplar la hermosa vista de Castropol, de Ribadeo, y el Fuerte de San Damián, al que después tuvimos la oportunidad de visitarlo a pié, con la bienvenida del Alcalde de la Villa, y una visita guiada a las instalaciones del Fuerte. 

Bienvenida del Sr. Alcalde de Ribadeo, D. Daniel Vega Pérez (a la derecha)

 La jornada remató con un tapeo por los mejores establecimientos de Ribadeo, una Villa que ofrece un buen repertorio de bares que ofrecen tapas de calidad, en un ambiente muy animado.

La Jornada del Domingo la dedicamos a visitar la villa de Lourenzá cabecera de la D.O P. Faba de Lourenzá, con una primera visita al Centro de Interpretación da Faba, en el que el Presidente de la Cooperativa Terras da Mariña, José Cuadrado, nos dio amplias explicaciones sobre el producto, las peculiaridades de su cultivo, sus característica diferenciales con otros productos similares, teniendo la oportunidad de adquirir sobre todo las fabas frescas, algo que no es posible dada su fragilidad que requiere su consumo o congelación inmediato para que no pierdan sus especiales cualidades.

Con el Presidente de la Cooperativa, pudimos recorrer la zona en autobús, para admirar los paisajes, y la tierra que nos da de comer gracias al trabajo de unos agricultores que se esfuerzan por obtener el mejor producto posible para una alimentación sana.

Y como no, un producto como este bien se merece su canción, pues al igual que la música, la faba de Lourenzá da alegría al cuerpo, algo que nos es muy necesario a todos. La letra de ambas canciones es mía, la música esta elaborada con un programa de Inteligencia Artificial.

Quedaba un último acto, que es la comida de cierre, y para ello, Isabel eligió un Restaurante que está despertando mucho interés en el mundo de la gastronomía por la originalidad y la calidad de sus elaboraciones. Hablamos del Hotel-Restaurante Javier Montero.

 

Un excelente buffet de entrantes en el que, acompañados de un Godello blanco y un tinto Brancellao de  Adega Corga, excelentes ambos, pudimos disfrutar de un amplio muestrario de elaboraciones, señal del alto nivel de a cocina de este establecimiento. Como platos una excelente pieza de lubina braseada al horno, y de carne, una llana de ternera asada con su guarnición.

Javier Montero, Chef

 

Guille Redondas, Confitero

Mención a parte para los postres: el Flan de Javier Montero, mas la Tarta de Mondoñedo y las cañitas de Confitería La Alianza, tres singulares exquisiteces que a un larpeiro como yo, me elevaron hasta el cielo del paladar.

Y finalmente, para celebrar el éxito de las jornadas, pienso que el mejor remate nos lo puede ofrecer la música, y para ello, escribí el Manual del Bloguero Gastronómico, algo muy necesario para quien pretende iniciarse en esta sufrida tarea. 

La letra es un compendio de lo que aprendí 

a lo largo de los años, 

picando aquí y allá por esos mundos de Dios, 

y espero bien llegar a la próxima Xuntanza

si la vida bien me alcanza.

Solo toca perdurar.

 
 

 

Nuevo Récord Guinness: El mejor Queso Cabrales del mundo, subastado por 37.000 euros

 Concursos

Encarnación Bada, elaboradora del queso, e Iván Suárez, de El Llagar de Colloto, posan con el queso ganador.

 

Un nuevo Guinness World Record se ha establecido en la reciente subasta del Certamen del Quesu Cabrales. 

37.000 euros ha pagado esta mañana El Llagar de Colloto euros por una pieza de Queso Cabrales de la quesería Ángel Díaz Herrero, que había sido elegida ganadora del 53.º Certamen del Queso Cabrales, superando en 1.000 euros la anterior marca, desembolsada por ellos mismos el pasado año.

Es la sexta edición consecutiva que Iván Suárez, del Llagar de Colloto, gana la puja por el mejor Queso Cabrales del Mundo, celebrada esta mañana. En esta racha, Suárez ha desembolsado ya 14.300 euros en 2018 (primer Guinness World Record), 20.500 euros en 2019 (segundo Guinness World Record), 17.000 euros en 2022, 30.000 euros en 2023 (tercer Guinness World Record), 36.000 euros el pasado año (Guinness World Record vigente hasta esta mañana) y 37.000 euros hoy, logrando así un nuevo récord Guinness al queso más caro del mundo en subasta. Además, por cuarto año consecutivo se donará un 15% del monto total a la Asociación Galbán.

El Quesu ganador

Una animada subasta que contó con un precio de salida de 3.000 euros y en la que participaron nueve establecimientos hosteleros de toda España: La Montera Picona de Ramón (Gijón), Sidrería Román (Gijón), Carlos Tartiere (Madrid), el Camping Las Gaviotas (Castrillón),  Lo de Viole (Madrid), El Dólar (Oviedo), La Cuenca (Madrid), El Carbayín (Madrid) y el propio Llagar de Colloto.

“Seguimos creyendo en el producto y apoyando a Cabrales y su gente”, aseguró Iván Suárez, dueño del Llagar de Colloto, tras alzarse como vencedor de la subasta, un hito que dedicó “a mi padre, que me insistió en que viniera, y a mi equipo”.

“Todos los quesos tienen mucha calidad, tienes que tener la suerte de estar un poco por encima”, explicó Encarnación Bada, elaboradora del queso ganador por segundo año consecutivo. Una pieza de algo más de 2 kilos de queso aproximadamente, elaborada con leche de vaca y madurado desde diciembre a 1.500 metros de altura, en la cueva Los Mazos. “Lleva mucho trabajo, subirlo a la cueva a esas alturas, donde no llegan ni los coches”, remarcó.

Los premios a mejor lote quesero fueron a parar a la quesería El Duje, que se alzó con el 3º puesto; quesería El Colladín, que logró el 2º puesto; y quesería Valfríu, que se alzó con el primer puesto por cuarto año consecutivo.

Los premios individuales fueron para la quesería Los Puertos, que logró el tercer puesto; quesería Juan José Bada Herrero, que quedó en segunda posición; y quesería Ángel Díaz Herrero como ganador por segundo año consecutivo.

Fuente: Gustatio

Grandes Experiencias Gourmet. Bodega El Capricho y sus dos tesoros: EL Buey y el Vino

 Grandes Experiencias Gourmet

Por Luis Domenech

Recientemente he conocido la nueva lista de los 101 mejores restaurantes de carne del mundo, y como no, mi restaurante del mundo preferido está en el sexto puesto de esta prestigiosa lista. Se trata de la Bodega El Capricho, el Restaurante que Jose Gordón, que su propietario, tiene en Jiménez de Jamuz, Provincia de Zamora, y que este ha convertido en uno de los templos de la carne mundial, lugar obligado de peregrinación para los aficionados a las carnes, un apartado lugar en el que se alcanza el cielo y se disfruta de la carne con los cinco sentidos.

Con José Gordón en Sanxenxo

Hace tiempo que no voy a El Capricho, un lugar en el que me siento como en casa, pero que disfruto mas que si estuviera en mi casa. ¿La  razón?, pues yo que soy carnívoro por placer, y encuentro que estoy en el mejor sitio del mundo para disfrutar de mi pasión por la carne, y hay muchas razones para que así sea.

La primera de ellas es el entorno natural. Un paraje ideal para la cría de ganado en el que el animal encuentra todo lo que necesita, paz y tranquilidad absoluta, buen alimento, agua y los ciudados de Gordón que mima y protege a sus animales como  si fueran familia (que sospecho que así lo cree).

Al crecer el animal en este lugar y de esa manera, un animal castrado que no ha tenido crías ni dado leche, que en los diez o mas años del periodo de cría no ha aportado nada, que todo lo que porta está en su constitución, en su carne, bajo la atenta y continua mirada de su criador y de toda su sabiduría, porque Gordón atesora todo el conocimiento sobre la materia, por lo cual el resultado cuando se degustan sus manjares, es sorprendente.

Gordón entiende que críar animales para llevarlos al sacrificio final es doloroso, pero lo que hay que decir, es que estos animales han vivido una vida magnífica, sin otra preocupación que pastar y dormir. Dice Gordón que lo mas importante para la salud del animal es canalizar su energía a través del proceso de cría, para que llegue a la mesa en la mejor condición posible, y que alguien la reciba para disfrutarla. Así, el animal no muere del todo. Se queda entre nosotros, en nuestra memoria, y eso le da sentido a todo este proceso. Es toda una declaración de principios, y una explicación de como se obtiene este espléndido resultado.

Pero hay algo mas a lo que me quiero referir, y que eleva a este templo, El Capricho, a lo mas alto del mundo del buey. Me refiero a proceso de la elaboración de la cecina de este animal.Y es que El Capricho es mucho mas que un restaurante: es un laboratorio. Mejor: es El Laboratorio, el lugar en el que se experimenta y se perfecciona la elaboración de todas las piezas del animal para prepararlas para su degustación. Y es que el buey no solo es el chuletero. De los Bueyes que se sacrifican, se aprovecha prácticamente todo. Se elaboran cecinas, chorizos, morcillas, lengua,  los lomos, el rabo, el tuétano, todo se aprovecha y se convierte en un manjar.

Pero vamos a lo que vamos: la cecina de buey. La cecina de buey que produce Joseé Gordón es algo único y especial. Habitualmente, la cecina que se produce en León y Zamora es un producto de la curación de la pieza de vaca. Pero la diferencia entre vaca y buey ya la explicamos anteriormente. La pieza procedente de los bueyes de cría es la que expresa la mayor paleta de colores, olores y sabores de este animal.

El secreto de esta cecina esta en la carne del animal, elegida convenientemente fruto del conocimiento y de la experiencia de Gordón, y curada bajo tierra en cuevas que mantienen unas condiciones ideales y mantenidas de temperatura y humedad durante todo el año. 

La pieza, cortada en lonchas finas, nos muestra una carne veteada de color rosado, y brillante, por la extensión de la grasa en el corte. Su aroma es potente y característico, lo mismo que su sabor, potente, jugoso y persistente. Toda una paleta de aromas y sabores al paladar. Siempre pensé, desde que probé por primera vez esta cecina, que su loncha no la iguala el mejor jamón ibérico, aunque tampoco tiene por que hacerlo al ser la procedencia de la carne distinta.

Hoy he vuelto a ver el video que encabeza este artículo, y la verdád es que me emocioné con el recuerdo de mis visitas a El Capricho y me entró una "gran morriña", algo que nos ocurre a los gallegos cuando echamos algo de menos.

Solo espero y deseo que Dios proteja este lugar paradisíaco de los incendios de sexta generación, aunque se que los Gordón son los mejores cuidadores de este entorno natural, los guardianes del paraíso.

ADDENDUM

 Acabo de hablar con José Gordón para felicitarle por el 6º puesto en The 101´s Best World Steak, y me contó de que los graves incendios que afectaron a Zamora, y a su comarca  de Jamuz, también penetraron en su paraíso en el que cría a esa maravilla de ganado. Afortunadamente, personas, instalaciones y animales no se vieron afectados, pero si el fuego quemó gran parte del pastizal del que se alimentan los bueyes que cría El Capricho.

Personalmente deseo de todo corazón que El Capricho se recupere pronto de este desastre, pues es un lugar único en el mundo, que produce unas carnes que son únicas en el mundo, pero que hace feliz a mucha gente. Animo Gordón y familia que vuestros clientes y amigos os apoyan

 

El Top Ten mundial del buen comer

 The 50´s Best

Recientemente se publicó una nueva edición del ranking ‘The World’s 50 Best Restaurants’, nacido hace veintitrés años como una alternativa a las estrellas Michelin de la mano de la revista británica Restaurant Magazine y hoy a cargo del grupo editorial William Reed Business Media.

La versión 2025 de los “Oscar de la gastronomía” puso al frente del Top Ten al limeño Maido, quien escaló del puesto 5 al primero, como el mejor restaurante del mundo, en una lista donde América Latina vuelve a contar con una amplia representación este año, que acapara el 60% de los puestos del Top Ten, pues además de los ya citados, incluye a otro establecimiento peruano, Kjolle, además de dos españoles: el Asador Etxábarry y el madrileño DiverXo, mas uno mexicano (Quintonil) y uno argentino (Asador Don Julio).

Fuente: Statista

Pinsería Perbacco: un soplo de aire napolitano en Pontevedra

Gaia Source y el Pinsero Sergio Mangioru. Foto: La Voz de Galicia

Por Luis Domenech

Pocos platos de la cocina internacional están tan extendidos por el mundo como la pizza, pues creo que no hay en el planeta país en el que no exista un pizzero, pero hay lugares en el que la pizza, fuera de Italia, ha adquirido una presencia destacada. Uno de ellos es la ciudad de Pontevedra, una ciudad norteña española en que recalaron buena parte de ciudadanos italianos, especialmente napolitanos, que montaron sus negocios en la ciudad: bien sea heladerías italianas (que son especiales), trattorías (que son especiales) o pizzerías que también lo son.

Una de estas últimas la conocimos hace un par de días, y fue todo un descubrimiento. Se trata de la Pinsería Italiana Perbacco. En su carta de pizzas nos encontramos con 10 variedades: Margheritta, Calabresse, Crudaiola, Prosciutto&Funghi, Parmigiana, Del Contadino, Perbacco, Bologna, Campania, Toscana, Tirolese y Ligure, vamos, un repaso por las diferentes regiones de Italia, a las que añaden una mas en honor a la tierra gallega: la Pizza Galega  que como no, lleva pulpo como ingrediente principal.

Pizzerías, por supuesto que hay un montón, pero la mayoría de las veces se tratan mas bien de sucedáneos procedentes de franquicias que poco tienen que ver con lo que es una pizza napolitana de verdad. Es mas: yo diría que una pizza napolitana solo puede salir de las manos de un napolitano o de alguien que haya mamado de la cocina napolitana "in situ", aprendiendo de modo tradicional, es decir, por transmisión generacional.

Un poco de historia

Muy pocos saben que la pizza tal y como la conocemos hoy —una base de masa horneada con salsa de tomate, queso y otros ingredientes— se originó en Nápoles, Italia, durante el siglo XVIII, aunque sus raíces son mucho más antiguas, pues otros pueblos tenían platos muy parecidos, como los griegos y su plakous, una especie de pan plano con hierbas, aceite y queso, o los romanos y su focaccia, un pan plano con aceite y hierbas.

Pero fue en Nápoles, en el sur de Italia, donde la pizza moderna tomó forma a finales del siglo XVIII y principios del XIX. En esa época, Nápoles era una ciudad densamente poblada, con muchos trabajadores pobres que necesitaban comida rápida, barata y nutritiva.

Los vendedores callejeros comenzaron a ofrecer masas planas horneadas con tomate, ajo, aceite de oliva y, añadiéndole posteriormente el queso. El tomate, traído de América, fue clave: al principio era un alimento no muy conocido en Europa, pero en el sur de Italia se aceptó rápidamente, siendo en esta ciudad donde la preparación de su salsa adquirió gran fama por su sabor especial. 

Una de las historias más famosas sobre el origen de la pizza moderna es la de la Pizza Margherita, creada en 1889 por el pizzaiolo Raffaele Esposito. Se dice que preparó una pizza en honor a la reina Margarita de Saboya, usando ingredientes que representaban la bandera italiana: el Tomate (rojo), la Mozzarella (blanco), y la Albahaca (verde), un sencillo plato cuya receta ayudó a elevar la pizza de comida popular a símbolo nacional, y a expandirla por el resto del mundo, gracias a la migración de italianos, especialmente a América Latina y Norteamérica, convirtiendo la pizza en un alimento global, con innumerables variaciones, pero cuya cuna indiscutible es Nápoles.

A que debe su éxito la pizza

La razón es simple: a la sencillez de la receta, a la facilidad en su preparación y a su bajo coste, pero el éxito del plato también se debe a los trucos de los pizzeros que son capaces de lograr resultados sorprendentes con este plato tan simple y sencillo. El truco está en la elaboración de la masa, en la preparación de la salsa de tomate, y en la calidad del queso, especialmente de la Mozzarella di Búfala Campana (D.O.P.), un queso de origen medieval, o la reciente Burrata procedente de Apulia, dos quesos únicos: el primero elaborado a partir de la leche de búfalas italianas, mientras que la burrata está elaborada a partir de la leche de vaca.

Hablemos de los quesos

Quizás es el ingrediente mas importante de la pizza, el que le da la textura al relleno, y es uno de los elementos más diferenciales, pues se utilizan tanto la mozzarella como la burrata. 

Mozzarella di Búfala

La mozzarella es blanda, firme y elástica por fuera, y al clavarle el cuchillo desprenderá un poco del suero blanquecino lleno de aromas de la fermentación. Por dentro, una vez superada la estructura lisa y resbaladiza del exterior y la inicial rebeldía al corte, hallaremos una textura ligeramente gomosa y granulosa, con un pequeño corazón más cremoso. La mozzarella de búfala será siempre más amable en textura, más blanda y menos chiclosa que la de vaca. Si horneamos la mozzarella, su textura se transforma por completo: el queso se funde y, mientras está caliente, recupera su estructura en hilos que se estiran interminablemente, y son los mismos que se han sometido previamente a filatura para componer las bolas de queso fresco.

Burrata

Por contra, la burrata guarda las formas de mozzarella por fuera, pero dentro es un pequeño volcán de lava blanca y fría, que al cortar el queso por la mitad, tiende a extenderse lentamente por el plato. Es parte de su encanto, su incontinencia, su implacable necesidad de derrumbarse y desalojar la deliciosa stracciatella, mezcla de mozzarella hilada con nata. Ojo que cuando se contempla el desparrame de la burrata, algunas se abren como piñatas que guardan un líquido lácteo que embadurna el plato al instante. En la burrata italiana esto no debe de pasar, porque la mezcla de hilos de queso con nata es gruesa, no ligera, y es consistente, no dispar. Así que no se trata tanto de buscar un desparrame a lo grande e inmediato, sino una dispersión lenta del tesoro bien escondido en el saquito de la burrata.

Ahora hablemos de la salsa de tomate 

La salsa de tomate para las pizzas es conocida por el nombre de "Sugo di pomodoro alla napoletana", es decir, salsa de tomate al estilo napolitano. El secreto de su éxito es precisamente su ingrediente principal. Un tomate lleno de sabor que se cuece hasta que se funde y concentra sabores. En Nápoles se suele utilizar la variedad de tomate San Marzano, cultivado alrededor del Vesubio, fresco, pero sobre todo preparado para almacenar en conserva para disfrutarlo todo el año, una preparación que es tradicional en las casas allá por el final del verano, que es cuando el tomate está mas maduro.

Il Sugo de Pomodoro alla Napoletana

Para elaborarla, lo primero que hay que decir es que esta salsa NO lleva cebolla. El no usarla le confiere un sabor más intenso, que es lo que más gusta de esta elaboración, pero como contrapartida, también queda con un punto de acidez, que es un atributo positivo, y que con casi total seguridad habrá que corregir al final añadiéndole un punto de azúcar si es necesario. Como ventaja añadida, decir que es la salsa de tomate perfecta para prepararla para toda la familia, y no solo para las pizzas, sino para añadir a las pastas, otro plato de la cocina tradicional italiana.

Fuera de Italia, solo se puede disponer de una salsa de tomate hecha con la variedad San Marzano si se adquiere la procedente de una conservera italiana como la que se puede ver justo encima de este párrafo.

Ingredientes de la salsa napolitana para 4 personas

• 2 o 3 dientes de ajo
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 800 g de tomate en conserva (variedad San Marzano de preferencia)
• Pimienta negra molida (opcional)
• Sal
• Azúcar o bicarbonato sódico (opcional)
• Albahaca fresca

 Y finalmente hablemos de la masa

La pizza, es un producto típico de la tradición culinaria napolitana, y es algo serio, pues es el símbolo de la cocina italiana por excelencia que encierra todo un mundo de secretos, pasos y esperas que se asemejan en todo a la creación de una obra de arte, porque la pizza  en Nápoles se toma en serio siempre, y es una obra maestra del arte popular incluso cuando se busca la receta más simple para prepararla. Cada paso en la preparación de la pizza es fundamental, desde el amasado hasta los tiempos de levitación o reposo de la masa, pasando por la elección de los ingredientes para condimentarla. 

Una masa preparada para su extensión

Para preparar la pizza casera, incluso en una bandeja en un horno doméstico, lo primero es elegir las mejores harinas para preparar la masa a la manera de un profesional. Esta es una fase muy importante: la elección de la harina condicionará la estensibilidad de la masa, la manipulación del amasado, su consistencia, la cocción de la pizza y en boca su sabor y su textura.

Agua natural potable, sal, levadura y harina es todo lo que se necesita para una buena masa para pizza. La harina para pizza puede ser:

• Harina 00, obtenida mediante la molienda de semillas de trigo tierno, indicada para cualquier tipo de preparación tanto dulce como salada.
• Harina de trigo tierno: es la harina clásica con gránulos pequeños fácilmente refinables que se usa en la cocina, un producto especialmente adecuado para la panificación obtenido de la molienda y posterior cribado del grano de trigo ("Triticum aestium") libre de impurezas y sustancias externas. La diferencia entre la harina de trigo tierno y la harina de trigo duro radica, básicamente, en el contenido proteico (ligeramente superior en el trigo duro) y en la extensibilidad de la masa (mejor en el caso del trigo tierno). Por estas razones, la harina de trigo tierno es perfecta para la preparación de productos horneados, como precisamente la pizza y el pan.
• Mezclar las harinas: es posible preparar la masa para pizza mezclando diferentes tipos de harina (harina integral o de cereales) teniendo en cuenta que la harina integral requiere tiempos de levitación más largos, al ser rica en fibras y nutrientes. 

La masa de la Pinsería Perbacco! lleva harina de trigo, soja y arroz y es un poco más ligera que la normal.

Ya tenemos la masa hecha. Ahora hay que dejar que el tiempo le de la forma definitiva: es la fase de levitación de la masa de pizza que es fundamental, y varía según el tipo de manipulación: si has preparado la masa de pizza a mano, después de hacer los panecillos de masa deberás cubrirlos con un paño de algodón limpio y dejarlos reposar durante 6-8 horas (la harina integral requiere más tiempo) a temperatura media, protegidos de corrientes de aire. La masa de pizza preparada con batidora o en amasadora, por otro lado, debe reposar durante 2 horas sobre una mesa de trabajo, cubierta con un paño para evitar la formación de una costra en la superficie. Cuanto más largo sea el tiempo de levitación de la masa, más digestible será la pizza. Despues vendrá el estirado para situarla en la base y añadirle el tomate y los demás ingredientes, y al horno, que si es de leña, mucho mejor.

A la hora de degustarla,  La verdadera pizza napolitana debe ser suave, elástica, fácilmente plegable en libro: no es casualidad que en Nápoles se coma la pizza después de doblarla por la mitad. Una costumbre comprensible: para muchos, de hecho, solo hay una forma de degustar la pizza y apreciarla de verdad, una vez horneada, en los 4 minutos siguientes a la cocción, habiendo sido preparada con una combinación perfecta de masa fina y corteza alta. 

Y el resto de los ingredientes

Es importante destacar que, en términos generales, la pizza napolitana lleva pocos y sencillos ingredientes que realzan el sabor del plato según gustos y zonas: la salsa de tomate San Marzano, la mozzarella di bufala campana y, opcionalmente,  como en el caso de la Margherita, la albahaca fresca, es un clásico. A veces se añade un hilo de aceite de oliva virgen extra. A partir de aquí, la lista de ingredientes para añadir a una pizza es interminable: carnes, prosciutos curados o cocidos, setas, atún, vegetales, etc.

Finalizamos repasando la degustacion 

Me desplacé a Pontevedra con la familia para dar una vuelta por la ciudad que estaba en fiestas, y de paso a disfrutar de una cena italiana con la pizza napolitana como razón de ser. Pedimos varias pizzas para compartir:

Ligure: tomate mutti, pesto fresco, un toque de nata, mozzarella fiordilatte, tomatitos cherry asados, burrata fresca y nueces (Sin foto).

Presciutto&Funghi: tomate, mozarella foirdilatte, prosciuto cocido, champiñones, albahaca y AOVE

Gallega: Tomate, mozarella foirdilatte, queso asiago, pulpo, albahaca, pimentón y AOVE

Bologna: mozarella fiordilatte,  mortadela bolognese selección Negrini, burrata,  granella de pistecho de Bronte y AOVE.

Perbacco: Tomate, mozzarella fiordilatte, paleta de bellota, albahaca y AOVE

Margherita: Tomate, mozzarella fiordilatte, albahaca, AOVE

En boca: una masa ligera, crocante y sabrosa, con la salsa de tomate con el punto justo de acidez, una mozzarella que se estira y estira hasta quedar como un hilo de seda, y unos ingredientes de origen local en su mayoría que le dan ese gusto que quien estuvo en Nápoles y se zampó una pizza en esa ciudaad, seguro que recuerda así hubieran pasado un buen montón de años. 

En resumen: Perbacco es una pisería altamente recomendable, para disfrutar de un plato que tiene el sabor de la ciudad en la que nació: Nápoles.

La Pinsería Perbacco! está ubicada en el Pasaxe de San Barlolomé 1. Pontevedra

Teléfono: +34 623 983 895