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Por Danny Kane. 27 de Mayo
Aficionado a la comida, escritor y aficionado con curiosidad por la historia. A veces combino los tres y escribo sobre ellos aquí.
Traducido por L. Domenech
La yuca es un cultivo leñoso tropical y subtropical que produce un tubérculo distintivo no muy diferente a la papa. Vienen en una variedad amarga y dulce y se pueden encontrar principalmente en América del Sur y partes de África. En la superficie, parecen ser solo otro vegetal. Pero mire un poco más de cerca y se encontrará con una desagradable sorpresa: el cianuro de hidrógeno.
Cultivo de mandioca
La evidencia más antigua de cultivo de mandioca parece remontarse a los mayas en 1.400, pero se cree que fue domesticada hace unos 10.000 años según el registro fósil. Probablemente se eligió porque es un cultivo increíblemente resistente, capaz de sobrevivir en una variedad de suelos y niveles de lluvia. También es, naturalmente, bastante resistente a las plagas, debido al cianuro.
No es de extrañar entonces que aparezca en muchas obras de arte precolombinas de la época. Los españoles estaban menos abiertos a comerlo, aunque no porque se pensara que era venenoso. Los colonizadores querían sus propios alimentos y los importaban en grandes cantidades, pero la producción continuó y, por necesidad, España y los portugueses finalmente llegaron a la yuca.
Las raciones de los marineros se complementaron con pan hecho con mandioca, pero parece haber sido utilizado principalmente como alimento para los africanos recién esclavizados que se dirigían a las Américas. Sin embargo, la yuca fue traída con los españoles y portugueses y hoy se ha convertido en un alimento básico en muchas naciones africanas, incluso yendo tan lejos como Indonesia y Tailandia a lo largo de las rutas comerciales coloniales.
Efectos mortales
Parece extraño entonces que un cultivo básico, hoy la tercera planta más consumida en los trópicos, pueda estar tan extendido, pero tan letal. La cantidad normal de cianuro que puede ingerir un ser humano varía mucho dependiendo de la salud de la persona, pero se ve afectada principalmente por el método de administración, p. gas vs consumido a través de los alimentos. Sin embargo, en promedio, una persona puede ingerir unos 30 mg de cianuro de hidrógeno antes de sentir efectos reales. Una yuca cruda tiene entre 50 mg y 500 mg por 1 kg, dependiendo de la variedad e incluso del lugar en el que se cultivó.
Independientemente de la variedad, los compuestos que componen el cianuro de hidrógeno están presentes en toda la planta como defensa contra las plagas. Los insectos morderán y el sabor amargo y poco apetecible los disuadirá de tomar otro, de la misma manera que lo hace la capsaicina en los chiles. Sin embargo, para los dedicados, comer la planta en su forma natural, cruda y sin procesar imparte al consumidor un cóctel químico de enzimas y glucósidos cianogénicos, creando el mortal cianuro de hidrógeno. Más enzimas en el intestino continuarán metabolizando el cianuro, lo que conducirá a una ingesta aún mayor.
El cianuro de hidrógeno es un veneno increíblemente mortal, especialmente cuando se consume rápidamente de esta manera. En pocas palabras, interrumpe la respiración, causa insuficiencia orgánica, muerte cerebral y casi siempre es fatal en dosis altas. Entonces, ¿cómo sigue la gente comiendo mandioca?
Peparación de la yuca
Hasta ahora hemos estado hablando de yuca cruda y sin procesar. Sin embargo, por razones obvias, la yuca no se consume de esta manera. Para eliminar el exceso de cianuro a niveles tolerables, diferentes pueblos han ideado numerosos métodos para preparar la yuca. El más simple es, con mucho, remojarlos en agua durante unas horas a unos días, para permitir que el cianuro se separe y se elimine de manera segura. En África occidental se fríen en aceite de palma y se conservan, pero el método más común es la fermentación, que reduce en gran medida los niveles de cianuro.
Cuestiones
Sin embargo, con todos estos métodos, existe un problema. El cianuro es famoso por impartir un sabor amargo a los alimentos. Esta distinción quizás se demuestre mejor con la yuca, de las cuales hay variedades amargas y dulces. Si bien ambos se pueden comer, no se pueden preparar de la misma manera. Con cada región y variedad de planta de yuca se requiere un método diferente de preparación para que sea segura para el consumo. Se necesita mucho más cuidado al tratar con la variedad amarga y algunos países como Venezuela la prohibieron estrictamente.
Venezuela es un ejemplo perfecto de por qué la yuca puede ser un alimento prohibido y mortal: el factor humano. El país ha estado sufriendo disturbios civiles masivos, escasez de alimentos y agitación política desde hace algún tiempo y esa escasez de alimentos está comenzando a tener consecuencias letales de formas inesperadas.
La yuca amarga se vende con frecuencia en el mercado negro como yuca dulce. Las dos variedades pueden parecer casi indistinguibles entre sí y los vendedores sin escrúpulos las comercializan como yuca dulce, probablemente debido a la ilegalidad y al mayor riesgo que rodea a la variedad amarga. Y tampoco es un mero espectro de la muerte. En 2017, 28 personas murieron como resultado de comer lo que pensaban que era yuca dulce. Sin embargo, no es solo Sudamérica. En 2005, en un trágico caso, 27 niños murieron en Filipinas por comer yuca amarga que el cocinero de su escuela había pensado que era la variedad dulce y, por lo tanto, preparada incorrectamente.
En el oeste
La yuca parece ser vista con cierta sospecha en Occidente, pero todavía hay muchas exportaciones e importaciones hacia y desde Occidente. También tiene muchos usos en la lavandería y como alimento para animales en muchos países de Asia, África y América del Sur.
Independientemente de cómo lo vea Occidente, muchos de nosotros habremos comido mandioca y no nos hemos dado cuenta. La tapioca ha experimentado un renacimiento en Occidente recientemente gracias en gran parte a las dietas sin gluten de muchas personas, siendo la harina de tapioca y el almidón excelentes sustitutos de la harina. Antes de que alguien tire su tapioca, los niveles de cianuro parecen ser insignificantes, aunque muchos fabricantes todavía recomiendan remojarlos de antemano para reducir el pequeño riesgo de intoxicación.
Si bien la yuca dulce se puede lavar, pelar y cocinar, la amarga requiere mucho más esfuerzo para hacerla segura. El elemento humano en esto ha resultado en algunas muertes trágicas, pero con el cuidado adecuado, la yuca se puede consumir de manera segura. Es revelador que siga confinado a algunos de los países más "subdesarrollados" como principal fuente de alimentos, mientras que en Occidente hemos encontrado una manera de subcontratar y pacificar la presencia de toxinas en la yuca. No se puede subestimar la importancia económica y quizás incluso cultural de la yuca, pero tampoco la terrible situación en la que una décima parte de la población mundial se encuentra en la que deben depender de un alimento potencialmente letal como parte de su alimentación diaria.
El artículo original en inglés se puede leer en Medium/ Age of Awareness
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