La Urbana de Lugo: Burguer de Autor y sus sublimes hamburguesas

 Luisondome

Burguer La Urbana, Lugo

Entrar en La Urbana de Lugo es como acceder a un evento gastronómico en el que diversos chefs de alta calificación te ofrecen sus creaciones que vas a poder degustar y disfrutar. Esto es así porque en la carta de este prestigioso establecimiento figuran una serie de hamburguesas con firma de autor, creadas por seis reconocidos chefs que han puesto su experiencia y conocimiento en beneficio de la humilde hamburguesa, para elevarla a las mas altas cotas de gustosidad, para el placer de los clientes. Así, tenemos:

Urbana Antigua: Creada por  Koki García, Chef de Mesón de Alberto

Burger de ternera 100% raza gallega, base de emulsión de mostaza, queso San Simón, cebolla confitada, tomate asado mezclado con tomate seco hidratado, pepinillo en vinagre y romero.


Urbana Italiana, de Alejandro Méndez, Chef del Restaurante Cachivaches

Burger de ternera 100% raza gallega, rúcula, mozzarela fresca, parmesano fundido, salami, pepperoni, tomate cherry, salsa napolitana y reducción de módena.

Urbana Esgueva, creada por Angel Martínez, Chef del Restaurante A Canela Gastronómica

Burger de pollo, tomate pasificado, guacamole, cebolla crunch, kikos, queso flor de Esgueva, brotes tiernos de berros, rúcula y canónigos aderezados con salsa teriyaki y cebolla encurtida.

Urbana Defuá, una creación de Carlos Rodal, responsable de los restaurantes Melitón y Othilio Bar

Burger con base de salsa dijonesa y mayonesa de frutos secos, escalope de foie braseado, rúcula y mermelada de arándanos. Esta es la que degústenlas, con carne de buey de larga maduración (no pude saber el tiempo), y que no solo por la combinación, sino por la calidad de la carne y de su preparación, al punto, como mandan los cánones, resultando un prodigio de gustosidad por la mezcla de sabores y texturas que hacen de esta creación algo excepcional. ¿Que gusto da cuando uno encuentra un cocinero que se ocupa de detalles tan importantes, como son el tiempo de aplicación del calor y la temperatura de la plancha para dejar la carne en el punto justo.

Urbana Rústica, de Antonio Lorenzo, del Restaurante A Faragulla

Burger de ternera 100% raza gallega con compota de setas de temporada, panceta crujiente, queso chairego, salsa criolla, cebolla encurtida y rúcula.


Urbana Vera, una creación de Nardo Eiroa, del Restaurante Brasería Canedo

Carne según tu elección, hoja de roble, queso de Friol, tiras de jamón al horno, almendra laminada al horno, cebolla encurtida, salsa tijuana, tomate seco ahumado.

Ademas de estas hamburguesas de autor, la carta nos ofrece otras no menos apetitosas como:
  • La Urbana Real, Burger de ternera 100% raza gallega, queso de cabra al grill, lechuga y cebolla caramelizadaa la que se le recomienda añadir jamón serrano.
  • La Urbana Piamonte, Burger de ternera 100% raza gallega, mermelada de tomate, crujiente de cebolla, salsa gorgonzola, lechuga, bacon ahumado y braseado, y a la que se recomienda añadir queso de cabra.
  • La Urbana MexicanaBurger de ternera 100% raza gallega, lechuga, tomate natural, cebolla roja, jalapeños, cheddar y guacamole, con salsa chili.
  • La hamburguesa Cuarto de LibraBurger de ternera 100% raza gallega, lechuga, tomate natural, cebolla roja, queso cheddar, pepinillos y cebolla crujiente.
  • La Urbana Clásica, Burger de ternera 100% raza gallega, queso, tomate, lechuga y cebolla.
  • La Urbana Campera, Burger de ternera 100% raza gallega, lechuga de roble, mozzarela, cebolla crujiente, huevo campero y una base de beicon braseado y troceado, queso Philadelphia y miel.
  • La Urbana British, Burger de ternera 100% raza gallega, lechuga, mermelada de tomate, queso cheddar, bacon y huevo frito.
A la hora de elegir la hamburguesa, el cliente no solo puede elegir la preparación de su gusto, sino el tipo de carne que prefiere: buey, vaca vieja o ternera, y el tipo de pan: artesano, broche estilo americano, o sin gluten (lo que es un detalle para los celíacos, que también tienen derecho a disfrutar). A los que no les va la carne, pueden elegir la opción vegana.

Decir que la materia prima es local. La ternera es 100% gallega, la vaca vieja y el buey son de Granja Roxadouro, de Saviñao, Lugo. Las verduras son frescas y de productores locales, y el pan es recién horneado.

Yo por mi parte, seguiré probando el resto de las hamburguesas de autor y también las artesanas, hasta probarlas todas, visitando los tres locales. Creo que me va a merecer la pena, y que las voy a disfrutar todas.

La Urbana tiene además de los dos locales de Lugo, uno en Vigo. Es conveniente reservar, pues en horas de comer suele estar lleno.

En Lugo:

Rúa Bispo Aguirre, 34, Lugo
T. 982 145 502
Horario local
Dom-Jue: 8:30h - 00:00h
Vie-Sáb y Vísperas festivo: 8:30h - 00:30h
Horario cocina
Mediodía: 13:00h - 16:15h
Cena: 20:00h - 23:45h
Vie-Sáb Cena: 20:00h - 00:00h

C.C. AS TERMAS
Av. Infanta Elena, 213, Lugo
T. 982 812 895
Horario local
Lun-Sab: 08:30h - 00:30h
Dom: 12:00h - 00:30h
Horario cocina
Mediodía: 13:00h - 16:30h
Cena: 19:30h - 00:00h

En Vigo:

Rúa Rosalía de Castro, 48, Vigo
T. 986 59 56 89
Horario local
Lun-Dom: 13:30h - 16:00h
Lun-Dom: 20:30h - 00:00h
Horario cocina
Mediodía: 13:30h - 15:30h
Cena: 20:30h - 23:30h

The 50´s Best 2022. Nueva edición de los mejores restaurantes del mundo

 Luisondome


Ya conocemos la nueva lista con los mejores restaurantes del mundo. La encabeza Geranium, el Restaurante que Rasmus Kofoed y Soren Ledet abrieron en Copenague y que ahora alcanza la cima de ser el mejor restaurante del mundo, tras alcanzar la tercera estrella Michelin en 2016.

Su menú de degustación "Spring Universe" de inspiración local y que cambia según la temporada, se lleva a cabo durante un mínimo de tres horas con alrededor de 20 platos divididos en partes iguales entre aperitivos, platos salados y dulces.

Cinco años después de dejar de comer carne, en 2022 Kofoed convirtió a Geranium en una zona libre de carne, centrándose únicamente en mariscos y vegetales locales de granjas orgánicas y biodinámicas en Dinamarca y Escandinavia. Las ingeniosas creaciones del menú 'Spring Universe' incluyen huevas de lumpo ligeramente ahumadas con leche, col rizada y manzana, y champiñones del bosque con cerveza, yema de huevo ahumada, lúpulo en escabeche y pan de centeno. Cada plato es una intrincada obra de arte servida en una vajilla inspirada en la naturaleza.

Sorge Ledet, en la sala es un maestro de la hospitalidad, una persona sociable por naturaleza, un anfitrión encantador y un sumiller excepcional, que recibe a cada huésped en Geranium como si fuera una familia y los hace sentir como en casa durante la comida. Su carta de bebidas en constante evolución y su cálido estilo de servicio ayudaron al restaurante a ganar el premio Art of Hospitality Award en 2018. Su extensa lista de vinos se enfoca en etiquetas de baja manipulación para complementar la comida de Kofoed, y hay un maridaje de jugos único y refrescante que presenta creaciones como ruibarbo con geranio y zanahoria.

El comedor de Geranium es un espacio amplio, luminoso y aireado con acceso directo a los chefs en la cocina abierta. Para ocasiones especiales, los comensales pueden solicitar la mesa de la chimenea con vista al parque, o el comedor privado más grande y Inspiration Kitchen. Todo el restaurante multiespacio cuenta con chimeneas abiertas, madera clara y una decoración escandinava moderna.

Al repasar la clasificación por países, España lidera la lista con 6 representantes entre los 50 primeros, a saber: Disfrutar (3), DiverXo(4), Etxebarri (6), Elkano (16), Mugaritz (21), Quique Dacosta(41), y uno entre los 50 siguientes: Azurmendi (55), en total 7 han sido los restaurantes.

Italia con cinco restaurantes entre los 50 primeros y ninguno entre los 50 siguientes, Japón con cuatro entre los 50 primeros y 2 entre los 50 siguientes, Francia con 3 entre los 50 primeros y 5 entre los 50 siguientes, Alemania con 3 entre los 50 primeros y 2 entre los 50 siguientes, Dinamarca con 3 entre los 50 primeros y ninguno entre los 50 siguientes, EE UU con 2 entre los 50 primeros y 6 entre los 50 siguientes, y México con 2 entre los 50 primeros y 4 entre los 50 siguientes, son los países que han situado mas restaurantes en la lista.

Nueve han sido los restaurantes que han escalado puestos para situarse entre los 50 mejores. El que de un salto a escalado hasta el puesto mas alto es Alchemist para situarse en el puesto 18. Por parte de España no ha entrado ningún restaurante en la lista este año.

LISTA DE LOS 100 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO

  1. Geranium (Copenhague, Dinamarca)
  2. Central (Lima, Perú)
  3. Disfrutar (Barcelona, España)
  4. DiverXO (Madrid, España)
  5. Pujol (Ciudad de México, México)
  6. Etxebarri (Axpe, Vizcaya, España)
  7. A Casa Do Porco (San Pablo, Brasil)
  8. Lido 84 (Gardone Riviera, Italia)
  9. Quintonil (Ciudad de México, México)
  10. Le Calandre (Rubano, Italia)
  11. Maido (Lima, Perú)
  12. Uliassi (Senigallia, Italia) (Novedad)
  13. Steirereck (Viena, Austria)
  14. Don Julio (Buenos Aires, Argentina)
  15. Reale (Castel Di Sangro, Italia)
  16. Elkano (Getaria, España)
  17. Nobelhart & Schmutzig (Berlín, Alemania)
  18. Alchemist (Copenhague, Dinamarca) (Novedad)
  19. Piazza Duomo (Alba, Italia)
  20. Den (Tokio, Japón)
  21. Mugaritz (San Sebastián, España)
  22. Septime (Paris, Francia)
  23. The Jane (Antwerp, Bélgica) (Novedad)
  24. The Chairman (Hong Kong, China)
  25. Frantzen (Estocolmo, Suecia)
  26. Restaurant Tim Raue (Berlín Alemania)
  27. Hof Van Cleve (Kruishoutem, Bélgica)
  28. Le Clarence (París, Francia) (Novedad)
  29. St Hubertus (San Cassiano, Italia) (Novedad)
  30. Florilege (Tokio, Japón)
  31. Arpege (Paris, Francia)
  32. Mayta (Lima, Perú) (Novedad)
  33. Atomix (Nueva York, Estados Unidos)
  34. Hisa Franko (Kobarid, Eslovenia)
  35. The Clove Club (Londres, Reino Unido)
  36. Odette (Singapur)
  37. Fyn (Ciudad del Cabo, Sudáfrica) (Novedad)
  38. Jordnaer (Copenhague, Dinamarca) (Novedad)
  39. Sorn (Bangkok, Tailandia) (Novedad)
  40. Schloss Schauenstein (Furstenau, Alemania) (Novedad)
  41. La Cime (Osaka, Japón) (Novedad)
  42. Quique Dacosta (Denia, España)
  43. Boragу (Santiago, Chile)
  44. Le Bernardin (Nueva York, Estados Unidos)
  45. Narisawa (Tokio, Japón)
  46. Belcanto (Lisboa, Portugal)
  47. Oteque (Río de Janeiro, Brasil) (Novedad)
  48. Leo (Bogotá, Colombia)
  49. Ikoyi (Londres, Reino Unido) (Novedad)
  50. Singlethread (Healdsburg, Estados Unidos)
  51. Alcalde. Guadalajara. México
  52. Sud 777. México City
  53. D.O.M. San Pablo, Brasil
  54. Lyle´s. Londres, Reino Unido
  55. Azurmendi. Larrabetzu, España
  56. La Colombe. Ciudad del Cabo, Surafrica
  57. Tresind Studio. Dubai
  58. Ayeno París au Paviyón Ledoyen. Paris
  59. Sazenka. Tokyo
  60. Roseta. Ciudad de México
  61. Le Grenouillere. La Madelaine sous Montreuil. Francia
  62. Ernst. Berlín
  63. Chefs Table at Brooklyn Farm. Nueva York
  64. Fu He Hui. Shanghai. China
  65. Le Du. Bangkok.
  66. Süring. Bangkok
  67. Evan. San Pablo, Brasil
  68. Kjolle. Lima
  69. Cosme. Nueva York
  70. Zen. Singapur
  71. Mingles. Seul
  72. Atelier Crenn. San Francisco
  73. Kol. Londres
  74. Blue Hills at Stone Barns. Pocantico Hills, EE UU
  75. Samrub Samrub Thay. Bangkok
  76. Neighborhood. Hong Kong
  77. Table, by Bruno Verjus. París
  78. Lasai. Río de Janeiro
  79. Estela. Nueva York
  80. AM par Alexandre Mazía. Marsella, Francia
  81. Brat. Londres
  82. Sézanne. Tokyo
  83. El Chato. Bogotá
  84. Gimlet at Cavendish House. Melbourne, Australia
  85. Ryan Jay Fay. Bangkok
  86. Mila. Estanbul
  87. Orfali Bros Bistro. Dubai
  88. Mishiguene. Buenos Aires
  89. Máximo Bistrot. Ciudad de México
  90. Wollgast. Paternoster. Surafrica
  91. Oriole. Chicago
  92. Indian Accent. Nueva Delhi
  93. Hertog Jan at Botanic Sanctuary. Antwerp, Holanda
  94. Burnt Ends. Singapur
  95. Meta. Singapur
  96. Maní. San Pablo, Brasil
  97. Benu. San Francisco
  98. Tantris. Munich
  99. Flocons de Sel. Mègeve. Francia
  100. Wing. Hong Kong

Fuente: The 50´s Best


Javier Gago, de A Maceta (Santiago), ganador de Desafío XChef

Luisondome

Desafío XCHEF por Cervezas 1906 es un certamen organizado por Hijos de Rivera que en este 2022 ha dado un salto cualitativo al expandirse por distintos puntos de España. Su objetivo es otorgar reconocimiento a los chefs con mayor talento y potencial del país, que además muestren entusiasmo por formar parte de una comunidad que actúa en favor de alcanzar un impacto positivo y consciente en la sociedad.



En el Desafío XChef disputado ayer en la Sala Capitol de Santiago de Compostela, triunfó Jorge Gago (del restaurante A Maceta) con su Xardiña de San Xoán, maridada con 1906 Reserva Especial, quien disputará la competición nacional que tendrá lugar en la próxima edición de Salón Gourmets 2023. Gago se enfrentó en el reto gastronómico contra José Manuel Mallón (de Casa Barqueiro), David Morillas (La Morena) y Summa Breogán (O Sendeiro).


El jurado estuvo compuesto por los chefs Pepe Vieira, del restaurante Pepe Vieira, Pepe Solla, de Casa Solla; el periodista Adrián Díaz, y Carlos Ávila, técnico de Cultura de Cerveza de Hijos de Rivera, y tenía por delante la difícil tarea de decidir quien sería el ganador del concurso, algo que les llevó su tiempo, pues el nivel de los cuatro platos presentados era muy alto y muy equilibrados entre si todos ellos.




El primero en preparar su tapa “Xardiña de San Xoán”fue Jorge Gago, con la xarda, que no sardina como elemento base, y que maridó con la cerveza 1906 Reserva Especial de Estrella Galicia. Gago, eligió para esta ocasión  la xarda como pescado, por ser un producto muy de mercado local, y por estar en temporada.


Finalmente este fue el bocado ganador del Desafío XChef, siendo Gago quien recogió el primer Premio de 1000€ mas la plaza que le da acceso a la Competición Nacional que se celebrará en el Salón Goumets de 2023.




El segundo puesto del certamen fue para David Morillas de La Morena con su Ajoblanco, guisantes con ajada y sardina”, maridado el plato con 1906 Red Vintage. A sus 22 años, el joven chef mallorquín que pasó por los fogones de Auga e Sal, recibió un premio de 500 euros.




El Tercer Premio fue Ex-Equo fue para los otros dos contendientes, Jose Manuel Mallón, de Casa Barqueiro en Negreira, que presentó su1906 y rodaballo” maridada con 1906 Reserva Especial, y Summa Breogán, de O Sendeiro, que elaboró sobre el escenario el Cogollo, xurel y rabanito”, plato que maridó con la cerveza 1906 Galician Irish Red Ale, la de la etiqueta azul.




Tanto el Jurado como el público asistente al acto, pudieron degustar y disfrutar de las sorprendentes propuestas también acompañadas cada una de ellas por la cerveza cuyo maridaje fue elegido por su chef, escuchando de ellos  las razones de tal maridaje en función de los sabores del plato.


El certamen, organizado por Corporación Hijos de Rivera, llegó a la capital gallega tras pasar por diversas ciudades, con el objetivo de “encontrar a los chefs de mayor talento y que además muestren entusiasmo por formar parte de una comunidad que actúa en favor de alcanzar un impacto positivo en la sociedad”, tal y como señalaron desde la organización.


Para Estrella Galicia, en gastronomía ya no solo importan el sabor y la presentación de los platos, sino que se quiere dar mas importancia al valor que hay detrás de cada creación, y que trasciende a la creación misma. “Queremos premiar”, inciden, “a aquellos que acrediten la aplicación de prácticas sostenibles en su cocina y su capacidad para transmitir valor gastronómico”.


De esto se habló tras la entrega de los premios, cuando se incorporó para la foto final el ganador nacional de la pasada edición del certamen, el chef Moncho Méndez, del restaurante Millo Orzán, de A Coruña, que intercambió con los miembros del jurado algunas ideas sobre gastronomía sostenible, sinónimo de una cocina preocupada por el origen de los ingredientes y por su cultivo, que apoya el mercado local y que apuesta por la protección de la biodiversidad y la preservación de la cultura, valores que son compartidos por la empresa organizadora y patrocinadora del Certamen, Estrella Galicia.


Finalmente, decir que como uno mas de los millones de FANS que tiene  Estrella Galicia, cada vez que me tomo una de sus cervezas, y da igual cual de ellas sea, me acuerdo de la canción de Georgie Dann que lleva por título La Cerveza, que define perfectamente lo bien que me sienta esta. Y no me importa decirlo, aunque parezca que hago propaganda. Les dejo con la canción.




Cinco formas de conservar las frutas y verduras para que no se pudran

Shutterstock / Safwan Azhar
Manuel Mora Márquez, Universidad de Córdoba y Pilar Gema Rodríguez Ortega, Universidad de Córdoba

El ciclo de putrefacción de una fruta o un vegetal recolectado comienza porque, pasado el punto óptimo de maduración, los tejidos deteriorados por la propia actividad enzimática del fruto permiten la entrada y ataque de bacterias, hongos y mohos. El proceso conduce al cambio visual de un vegetal maduro a uno podrido.

Pero ¿es realmente inevitable? ¿O podemos usar alguna técnica para controlar el deterioro de frutas y verduras, tanto en nuestra cocina como en la industria alimentaria?

Conservar en un lugar fresco, seco y oscuro

La velocidad de las reacciones enzimáticas aumenta cuanto mayor es la temperatura, la cantidad de agua presente en el propio vegetal y la humedad ambiental. Por ello, es prioritario conservar las frutas y verduras en un lugar seco, fresco y en oscuridad.

Por otro lado, también ayuda a preservar los alimentos el envasado al vacío. Esta estrategia elimina el contacto del alimento con el oxígeno del ambiente, impidiendo que se desarrollen microorganismos.

Con ambas acciones se intenta reducir el pardeamiento enzimático (una reacción de oxidación) de frutas y verduras recolectadas y procesadas. Este proceso químico es responsable de la modificación del sabor, color y textura de los alimentos. Se produce por la acción de enzimas tipo polifenol oxidasa, que oxidan los fenoles presentes en la fruta y verdura bajo la acción del oxigeno ambiental. La oxidación de estos fenoles conduce a la aparición de pigmentos de color marrón (melanina) en la superficie de los alimentos.

Aunque inicialmente puede ser una acción indeseable en nuestras frutas y verduras procesadas, este pardeamiento es deseable en productos como el cacao o el café o en frutos desecados como uvas pasas (ya que aporta su color y sabor característicos).

El principal factor a tener en cuenta en el proceso de conservación es la reducción del contenido en agua. Manuel Mora, Author provided

Deshidratar o secar las frutas y verduras

Dado que la proliferación de microorganismos y el transcurso de las reacciones enzimáticas requiere de un medio acuoso, una técnica común de conservación es el secado o deshidratación.

Existen diversas vías para deshidratar los alimentos. La más sencilla consiste en aplicar sal o azúcar, que son los componentes base de preparaciones como salazones, confituras, etc. Exponer un alimento a altas concentraciones de estas sustancias induce su deshidratación por ósmosis.

La ósmosis es un proceso fisicoquímico en el cual se equilibran las concentraciones de sustancias a ambos lados de una membrana semipermeable (tales como las membranas celulares). Es decir, cuando un alimento se pone en contacto con una gran cantidad de sal o azúcar, las moléculas de agua del interior celular atraviesan las membranas y salen al exterior para así equilibrar la concentración de estos compuestos a ambos lados.

Este procedimiento lleva a reducir en más de un 50 % la cantidad de agua presente en el alimento, lo que frena ostensiblemente la acción enzimática y la proliferación de microorganismos, dos procesos que necesitan un medio acuoso.

Otra forma de deshidratación es el secado. En este caso se aplican temperaturas moderadas o bajo la acción solar. Si queremos hacerlo en casa, debemos aplicar calor moderado (en torno a 60 o 70 ºC), lo que permite una evaporación controlada del agua del alimento, dando lugar a un secado superficial. Así se modifica la textura y la apariencia visual del fruto. Este es el procedimiento que se emplea para elaborar, por ejemplo, las uvas pasas.

Secar los alimentos cuando están congelados, una técnica industrial sofisticada

La industria alimentaria emplea otra técnica de deshidratación: la liofilización, una técnica industrial que hace que los alimentos queden secos aun cuando están congelados.

La liofilización es una técnica mucho más sofisticada que se basa en la aplicación de las condiciones de presión y temperatura correspondientes al punto triple del agua y su correspondiente modulación para que el agua congelada del alimento pase súbitamente de estado sólido a vapor (sin pasar por estado líquido). Así, los alimentos no solo se deshidratan sino que adquieren una textura granulada.

El café soluble y las levaduras de panadería no frescas son ejemplos de alimentos sometidos a esta técnica. Se parte, en primer lugar, de congelar el vegetal a muy baja temperatura, en torno a -50 ºC, temperatura a la cual se evita que quede agua en estado líquido. Después se aplica vacío y se comienza a calentar suavemente. De esta forma, se evapora todo el hielo, dejando al alimento seco.

Fermentados y encurtidos

También se pueden preservar frutas y verduras en sustancias ácidas como el vinagre, que contiene un ácido carboxílico llamado ácido acético. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos. Se emplea como conservante porque ralentiza la putrefacción al minimizar o ralentizar la acción enzimática que, por desnaturalización, se ve impedida en ambientes ácidos.

Las fermentaciones láctica y alcohólica de los alimentos son otras formas de conservación.

La fermentación láctica se aplica imponiendo condiciones que favorezcan el desarrollo de bacterias que excretan ácido láctico, un ácido de carácter antimicrobiano. Para ello, primero se sala el alimento (para deshidratarlo) y luego se conserva a la temperatura ideal para el desarrollo de bacterias lácticas. Esa temperatura oscila entre los 25 y los 70 ºC. De esta forma se elaboran los yogures y otros productos lácteos fermentados, así como embutidos como el salchichón o el salami.

En la fermentación alcohólica, que emplea el alcohol como agente nocivo para evitar la reproducción de microbios, la acción principal la realizan las levaduras.

Tanto la fermentación como el encurtido transcurren con cambios en el grado de acidez (o pH) del medio. En el primer caso por modificación indirecta, ya que se alimentan bacterias que producen ácido láctico. Y en el segundo, por modificación directa, al reducir el pH y llevándolo a un rango hostil para una gran variedad de microorganismos.

Shutterstock / Karen Faljyan

Qué técnica prefiere nuestro organismo

En conclusión, existen numerosas técnicas para preservar nuestros productos alimenticios. La aplicación de unos u otros procedimientos dependerá del objetivo de uso y consumo que se persiga.

En cualquier caso, el principal factor a tener en cuenta en el proceso de conservación es la reducción del contenido en agua (manteniendo, dentro de lo posible, la forma, la textura y demás características), pues de su presencia depende el normal transcurso de las reacciones enzimáticas propias de la maduración y putrefacción, así como el desarrollo de microorganismos.

Por otro lado y desechando algunos bulos, el uso de estas técnicas no hacen que cambien sustancialmente las propiedades nutritivas de estas frutas y verduras. Aunque sí es cierto que técnicas que inducen cambios químicos como la fermentación o la adición de ácidos provocan la aparición de nuevas sustancias que pueden alterar, a nivel superficial, las características organolépticas del producto final.

Además, podemos confirmar que, siempre que se haga con moderación, no son más perjudiciales para la salud el consumo de estos productos vegetales desecados mediante la adición de sal o azúcar, técnica que permite alargar el periodo de consumo de dichos productos.

Por último, debemos tener en cuenta que, siempre que se pueda, lo más recomendable sería consumir estos productos frescos y, dependiendo del uso y consumo que se quiera conseguir, usar las técnicas menos invasivas para procesar y conservar estos alimentos.The Conversation

Manuel Mora Márquez, Profesor Didáctica de las Ciencias Experimentales, Universidad de Córdoba y Pilar Gema Rodríguez Ortega, Profesora de Didáctica de las Ciencias Experimentales, Universidad de Córdoba

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Lo integral es más saludable, pero no adelgaza

Shutterstock / Axente Vlad
Ana Belén Ropero Lara, Universidad Miguel Hernández

Que ayudan a ir al baño, adelgazan, tienen efecto saciante o retrasan el envejecimiento son solo algunas de las afirmaciones habituales sobre los alimentos integrales. ¿Pero qué son realmente y qué beneficios tienen para nuestra salud?

La palabra integral se aplica a los cereales, seudocereales (quinoa) y productos derivados. Significa que el grano está al completo, a diferencia de los cereales refinados, en los que se eliminan el salvado y el germen.

Desde el punto de vista legal, el uso de la palabra integral en el etiquetado de los alimentos en España solo está legislado para el pan. Tampoco la Comisión Europea establece las condiciones que debe cumplir un alimento para poder decir que es integral.

Cuándo se puede usar y cuándo no el adjetivo integral

En 2019, el Real Decreto 308/2019 definió el pan integral como “pan elaborado con harina integral o de grano entero”. Por lo tanto, un pan integral debe estar elaborado exclusivamente con harina de ese tipo (100 %). De lo contrario, debe indicar el porcentaje de harina integral utilizada. De esta forma, un pan integral 50 % es aquel en el que la mitad de la harina es refinada.

Otras variantes, como el pan con semillas, el pan de centeno o el de espelta, no son necesariamente integrales. En estos casos, hay que leer bien el etiquetado y asegurarse de que todas las harinas que contienen son integrales. Hay que tener en cuenta que cuando no se indica la palabra integral, suele tratarse de cereal refinado.

En el resto de productos derivados de cereales, el uso de la palabra integral está sujeto a la discrecionalidad del fabricante. En la actualidad lo que nos encontramos es una amplia variabilidad.

En productos con pocos ingredientes, como copos o tortitas de cereales, es más habitual encontrar que todo el cereal que contiene es integral.

En otros productos con formulaciones más complejas, como las galletas, las barritas de cereales o muchos cereales de desayuno, el porcentaje de cereales integrales es variable. Por esta razón debemos insistir en leer el listado de ingredientes para saber cuántos cereales integrales llevan.

¿Qué contienen los alimentos integrales?

La fibra suele ser el nutriente más conocido de los cereales integrales y por eso es el que se suele resaltar en el etiquetado de los productos. Sin embargo, que un alimento lleve fibra, ya sea natural o añadida, no lo convierte en integral.

Como ya hemos dicho, el cereal integral conserva todas sus partes comestibles, incluidos el salvado y el germen. Por lo tanto, mantiene todos los nutrientes que se pierden en el refinado, que son parte de la fibra, las vitaminas y los minerales. Eso sí, la energía no cambia: las mismas calorías.

Comparando la harina integral con la harina blanca (refinada), encontramos que esta última tiene menos de la mitad de fibra que la otra. El refinado provoca, además, una disminución en la cantidad de vitaminas. Esta oscila entre un tercio en el caso del ácido fólico hasta alcanzar un 90 % para la vitamina B3. En cuanto a los minerales, las pérdidas son más de la mitad, llegando incluso al 80 % en el caso del magnesio y el zinc.

Siendo así, el enriquecimiento de los cereales refinados solo con fibra enmascara la importante pérdida de vitaminas y minerales. Por lo tanto, está claro que los alimentos integrales aportan más nutrientes que los refinados.

Ahora bien, esto no garantiza que sean alimentos saludables. Si llevan azúcares añadidos o libres, grasas o sal seguirán sin ser recomendables.

Por qué los alimentos integrales son importantes para nuestra salud

Una dieta baja en cereales integrales es el segundo factor de riesgo dietético de mortalidad en el mundo. Se estima que más de 3 millones de muertes al año se deben a una dieta baja en cereales integrales. De hecho, el riesgo de mortalidad disminuye un 25 % al aumentar la ingesta de cereales de grano entero (integrales) hasta 100 g/día. Estos beneficios se pierden con los cereales refinados.

Según la institución internacional de referencia en materia de cáncer, el Fondo Mundial para la Investigación sobre Cáncer, existen “fuertes evidencias” de que el consumo de cereales de grano entero protege frente al cáncer colorrectal. Además, como son ricos en fibra, podemos afirmar que el “consumo de alimentos con fibra dietética probablemente protege contra la ganancia de peso, el sobrepeso y la obesidad”.

La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria recomienda que las raciones diarias de cereales sean “preferiblemente de grano entero y/o integrales”. Pasta, arroz, bulgur, cuscús y pan integrales son alimentos de primera calidad nutricional que debemos potenciar para beneficio de nuestra salud.

Galletas, snacks de cereales, cereales de desayuno azucarados o barritas siguen sin ser recomendables, aunque sean integrales. Debemos tener cuidado también con la sal de los productos, incluido el pan integral.

A pesar de las importantes evidencias recogidas en este artículo, no podemos declarar que los alimentos integrales evitan el cáncer o adelgazan. Debemos insistir, como en otras ocasiones, en no transformar las conclusiones de los estudios en afirmaciones categóricas.

Un menor riesgo de mortalidad, de cáncer colorrectal, de sobrepeso y de obesidad son razones de mucho peso. Debemos preguntarnos si necesitamos alguna más para motivarnos a realizar este pequeño cambio en nuestra alimentación con tan grandes consecuencias.The Conversation

Ana Belén Ropero Lara, Profesora Titular de Nutrición y Bromatología - Directora del proyecto BADALI, web de Nutrición. Instituto de Bioingeniería, Universidad Miguel Hernández

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

¿Qué sabemos del pescado que comemos?

Boca Dorada / Flickr, CC BY-SA
Lourdes Reig Puig, Universitat Politècnica de Catalunya - BarcelonaTech

El consumo de pescados y mariscos en España es más del doble que la media mundial: 42,4 kg por persona y año frente a unos 19 kg por persona y año en el mundo, según la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Pero la tendencia va a la baja, en especial entre los más jóvenes, como demuestra un reciente estudio. Son muchos los posibles motivos. Entre ellos, la dificultad que acompaña la compra de pescado cuando no hay un mínimo de conocimiento y experiencia.

¿Por qué resulta tan difícil saber más de los productos pesqueros que consumimos?

Podemos apuntar cinco factores que intervienen en la toma de decisiones durante la compra de pescado.

1. Diversidad de orígenes, productos y calidades

El mercado de pescados y mariscos tiene una dimensión global. En una día cualquiera, la consulta a las estadísticas del Mercado Central de Pescado en Mercabarna (en Barcelona) ofrece casi 200 productos. Esta larga lista incluye especies, tallas y presentaciones diferentes. Proceden de hasta 34 países mayoritarios, más otros tantos no especificados por su menor importancia.

Los productos pesqueros procedentes de otros países representaron un 52,5 % del total comercializado en Mercabarna en 2021. Especies procedentes de otro hemisferio y otra época del año, variedades con nombres comerciales imaginativos… Esta diversidad, sin duda fuente de riqueza, puede confundir al consumidor menos experto y convertirse en un freno.

2. Procedencia: la pesca y la acuicultura

El pescado que consumimos puede proceder de pesca o de acuicultura. Esta situación es muy singular en nuestra cesta de la compra. En ella casi no entran productos salvajes o silvestres, con escasas excepciones como algunas setas y bayas.

El pescado procedente de captura, al que llamamos salvaje, es producto directo de la recolección, no ha sufrido ninguna intervención humana más que en la captura. El pescado procedente de acuicultura es el resultado de un proceso productivo con intervención humana, como la práctica mayoría de alimentos que consumimos hoy.

El pescado salvaje concentra toda la diversidad del medio natural: diferentes especies, la influencia de la alimentación, el impacto de la época del año o de las condiciones locales, entre otros.

En el caso del producto de acuicultura, un sector igualmente globalizado, existe tal diversidad de sistemas de producción que simplificar puede conducir a grandes errores conceptuales. Desde sistemas en los que casi no existe intervención, como es el caso del mejillón, hasta sistemas como el del salmón, que puede llegar a ser muy diverso e intensivo. ¿Cómo puede el consumidor diferenciar entre toda esta diversidad?

3. ¿Qué queremos a cambio de nuestro dinero?

Cuando queremos adquirir una dorada podemos enfrentarnos a la decisión de tener que escoger entre un producto de pesca y un producto de crianza. Algunos consumidores conocen el tema. Otros lo ignoran casi todo. Un importante grupo, según muchos trabajos científicos, se siente confundido, o incluso tiene información errónea basada en mitos que generan dudas, desconfianza y, a veces, rechazo. La diferencia de precio suele facilitar esa decisión, pero ¿sabemos por qué atributos estamos pagando?

El pescado salvaje es la referencia natural para muchos consumidores. La pesca en España es considerada una actividad tradicional, parte de un patrimonio cultural y constructora de paisaje. La acuicultura parece llegar para apropiarse de un espacio que ya está ocupado.

Pero la realidad es tozuda y, aunque muchos consumidores expresan una opinión más positiva por el pescado salvaje, en aquellas especies en las que es posible escoger, el consumo de pescado de acuicultura es muy superior.

De hecho, desde 2014, la contribución de la acuicultura al consumo de productos pesqueros a nivel mundial supera a la de la pesca. Ello sugiere que las percepciones positivas no son necesariamente las que determinan el consumo. Existen otros parámetros determinantes, como la frescura, la sostenibilidad, el bienestar animal, el control o trazabilidad, la presencia de contaminantes, la disponibilidad y el precio. Pero ¿tiene sentido esta comparación? ¿Es justa?

Pues depende de lo que busquemos. Cuando hablamos de frescura, el sistema de obtención del producto puede ser irrelevante, porque lo que importa es la proximidad. Puede ofrecer la misma frescura una lubina pescada que una de granja mientras haya viajado poco. Cuando hablamos de sostenibilidad, existen sistemas sostenibles en ambos casos y sistemas difíciles de justificar también en ambos casos.

Por otra parte, con el producto de pesca estamos adquiriendo el fruto de la propia naturaleza, con toda su riqueza y también sus limitaciones. Es en realidad un lujo que la naturaleza nos ofrece y así deberíamos valorarlo. El pescado de crianza ofrece algo diferente: trazabilidad, conveniencia, seguridad alimentaria, precio, disponibilidad y sí, también calidad.

Así pues, lo importante es que como consumidores sepamos por qué atributos de calidad estamos dispuestos a pagar en cada momento. Por ejemplo, seguro que no buscamos lo mismo para la cena de Navidad que para un miércoles de febrero. Y hay un producto para cada ocasión. Son nuestra capacidad adquisitiva, nuestro sistema de creencias, nuestra propia escala de valores los que determinan la actitud en esa decisión. Intervienen en ello factores como la educación, la tradición cultural o los hábitos alimentarios.

Y, a decisión tomada, ¿tenemos suficiente información como para poder usarla?

4. El personal de la pescadería como prescriptor

En la compra de pescado y marisco se establece una relación de confianza. ¿Cuántas veces preguntamos a la persona que nos atiende sobre la calidad de una pieza de pollo? En cambio, para la compra de pescado fresco a menudo pedimos consejo en la pescadería.

El personal de la pescadería se convierte en nuestro prescriptor. Pero ¿sabe suficiente? Un análisis de la percepción de la acuicultura en los diferentes niveles de la cadena de valor hizo evidente la falta de información, especialmente grave entre los minoristas. Cada vez más, el personal que encontramos en los puntos de venta no está especializado, sobre todo en supermercados o hipermercados, y es incapaz de hacer recomendaciones.

5. La información está ahí, sólo hay que buscarla

Hoy en día hay información disponible al alcance de quien quiera buscarla. Pero es importante saber si responde a las preguntas que se hace el consumidor y en el momento en que se las hace.

La normativa de etiquetaje de productos de la pesca y la acuicultura debería ayudar, pero con frecuencia no se muestra en los puntos de venta. Además, la información que aporta puede ser confusa para el consumidor medio.

Algunas certificaciones, como MSC o ASC, están empezando a ser conocidas en el norte de Europa, pero no tanto en el sur. Mientras tanto, en España se están promoviendo sellos específicos como Crianza de nuestros mares, de la Asociación de Productores Marinos.

¿Donde busca la información el consumidor? Un estudio que analiza las fuentes de información sobre acuicultura en España nos devuelve al punto anterior: el 70 % de los encuestados señaló al personal de la pescadería como la principal fuente de consejo, seguida del etiquetado o las certificaciones (64%), internet (33 %) y la familia y amigos (19 %), entre otras. Es imprescindible que las campañas de promoción del consumo de pescado y marisco tengan en cuenta al sector minorista, que actúa como enlace entre la producción y el consumo.

El consumo de pescado y marisco aporta un valor nutricional del que no deberíamos prescindir. Su valor gastronómico es un privilegio del que deberíamos saber disfrutar. La pesca y la acuicultura ofrecen productos de calidad, para todos los bolsillos y para todas las ocasiones. No dejemos que comparaciones, a menudo infundadas y desinformadas, limiten los beneficios que nos aporta su consumo.The Conversation

Lourdes Reig Puig, Profesora-investigadora en el Departamento de Ingeniería Agroalimentaria y Biotecnología, Universitat Politècnica de Catalunya - BarcelonaTech

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Brooklyn, Grillburguer en Melide. Delicatessen en hamburguesas

 Luisondome

Grillburguer y Kebab Brooklyn

Hace bastante tiempo que no hago una critica de la cocina de un restaurante, pero toda regla tiene su excepción, y este caso es una de ellas.  La razón es muy simple: la exquisitez.

A lo largo de mi vida, por mi afición y gusto por la gastronomía, he podido disfrutar de las elaboraciones de bares, casas de comida y restaurantes de toda categoría, desde los mas humildes, a los que poseen tres estrellas en la Guía Roja. En este peregrinar, me he encontrado de todo: lo bueno y lo no tan bueno. 

En esta ocasión he podido disfrutar de algo muy sencillo, pero de una gran calidad, tanto en el producto utilizado, como en el esmero puesto en su elaboración. Iba de viaje, de Lugo a Vilagarcía, necesitaba un descanso y tenía hambre, y paré por casualidad en una hamburguesería a la entrada de Melide. Era lo que necesitaba en ese momento, para seguir viaje de inmediato.

Al ver la carta del establecimiento, veo con sorpresa que esta es muy amplia. 30 tipos diferentes de hamburguesas, de ternera, de vaca, de pollo, de cordero. Varios tipos de ensaladas, de perritos calientes, burritos y tacos, de platos combinados y raciones varias, de kebab. 

Elijo una de las hamburguesas, justo la que lleva el nombre de la villa en la que me encuentro, Melide. La hamburguesa en este caso es de ternera, y está acompañada de una lengua de queso de la DO Arzúa Ulloa procedente de un productor local, y de una cebolla caramelizada. Todo muy simple.

Hamburguesa Melide: parece algo sencillo y normal, ¿verdad? Pues no lo es. Es excepcional

Al cabo de un tiempo razonable, me llega lo pedido a la mesa. El aspecto de la carne y su acompañamiento y el olor eran estupendos. Pero ya en el primer bocado descubro a que debe de saber una hamburguesa, algo que pocas veces es posible, y después entenderemos el por qué. Estaba ante algo de elaboración supuestamente muy simple, pero que había que disfrutar despacio, pues encerraba muchos matices.

Lo primero la carne: su ingrediente principal. Carne de ternera como ya dije, pero procedente de la ganadería de un productor local. Estamos en la comarca de Arzúa-Ulloa, una de las comarcas con mejor ganadería de vacuno de España, y me atrevo a decir que de Europa. Los magníficos pastos que alimentan estas reses, el estilo de una ganadería sostenible, es lo que hace que esta carne tenga tan alto grado de calidad y ese sabor y textura único y especial. Pero de este ganado también sale la leche con la que se elaboran los quesos, ricos en materia grasa, untuosos y fundibles, sabrosos, perfectos para añadir a la carne, rematando por encima de todo lo anterior con cebolla caramelizada procedente de la huerta local. 

Este es el secreto: elegir y disponer de la mejor materia prima: una buena carne, un buen queso, cebolla y un pan adecuado, y ya con todo esto, solo falta una cosa: que quien prepara el plato, sea una persona cuidadosa y paciente, respetuosa con el producto, para saber y poder darle el punto justo al plato que tiene entre sus manos.

El parrillero en este caso es Fernando San Martín, y a buena fe que sabe lo que se hace, y lo hace muy bien. Se nota, cuando la carne tiene ese punto en el que notas los matices, en que la carne está jugosa, rosada, tierna. El queso fundente está tan untuoso, que si no voy con cuidado se me escapa del pan, mientras la cebolla le da ese punto de dulzor, y todo ello dentro de un panecillo que tiene el punto justo de tueste, que le da al bocado un ligero crujiente, sin que un exceso de Reacción de Maillard estropee el pan y que este sepa a quemado.

Ustedes me dirán ¿Pero es posible que haya tanta diferencia entre esta hamburguesa y la de un MacDonalds, un Burger King u otra cualquiera? Y la respuesta es que si, si la hay, y hay varias razones para que así sea.

La primera es por la calidad de los ingredientes. Mientras que Fernando acude a pequeños proveedores locales, los mejores de la comarca, parece claro que esto está fuera del alcance de MacDonalds o Burger King, que jamás podrían disponer de ingredientes de esa calidad, por la cantidad que necesitan de producto para sus locales. Ello les obliga a acudir a grandes proveedores que pueden facilitarles en tiempo y lugar todo lo que necesitan, basado en sus estándares de producto a utilizar, y en el precio ajustado para sus cadenas de establecimientos extendidas por España y por el mundo, quizás acudiendo mas a ganaderías intensivas que extensivas. Para obtener una buena carne picada, solo basta con acudir al mejor carnicero de la zona, elegir la mejor pieza de carne al gusto, y decirle al carnicero que la limpie bien y le retire lo blanco, y la pase por la picadora, una dos o tres veces hasta que queda al gusto. Solo esta diferencia ya condiciona la calidad de la carne, y lo mismo pasa con el resto de productos.

Después tendremos que tener en cuenta quienes son los que están a cargo de los fogones, en este caso del Grill. Generalmente gente joven, sin escuela de cocina en su mayor parte, que tienen una enorme presión en la cocina, al atender una sala, los pedidos externos, la cola de coches en espera de ser atendidos, etc. Es lo que se conoce como Fast Food, que traducido significa Comida Rápida, y sus establecimientos son auténticas cadenas de producción, que no es lo mismo que un restaurante. Esto no pasa en Brooklyn. El local dispone de 10 mesas, no hay cola de coches, y sobre todo: a Fernando le preocupa mas que su producto salga en su punto, que la prisa que pueda tener el cliente.

Cualquiera que sepa algo de esto, sabrá que para comer, no hay que tener prisa. La elaboración de un plato, para que salga al punto, necesita su tiempo, y su temperatura adecuada. Es el primer mandamiento del buen cocinero. La prisa es el peor enemigo de lo gastronómico. Yo he comido hamburguesas en fast food como todo el mundo, mas de las que me hubiera gustado, porque no conocía de un sitio mejor allí donde estaba, y porque a mis nietos les encanta el MacDonalds. Lo que probé en Melide, es de otra galaxia. 

Disfruté de mi hamburguesa, y no me lo podía creer. Por ello pedí una segunda igual que la primera, en una especie de prueba del nueve para saber si era de pura casualidad, o estaba ante la hamburguesa definitiva. Era lo segundo por segunda vez. 

Quien pase en transito por Melide, hará muy bien si para a tomar una hamburguesa, se detiene en Brooklyn. Hay 30 variedades entre las que elegir la que a uno le pueda gustar, por que hay carta para darle gusto a todos. Entren y disfruten. Les va a merecer la pena,

Grillburguer & Kebab Brooklyn está en Avenida de Toques nº 6. Melide. A Coruña

Telefono: 981 193 196