VOLVE ETIQUETA NEGRA. VOLVE A FEIRA DO GOURMET GALEGO

Interior do recinto ferial

  • Tras o parón obrigado pola Covid, a feira do gourmet galego volve os días 10, 11 e 12 de decembro con más ganas que nunca e contará coa presenza dun centenar de produtores.
  • Degustacións, cociña en vivo, catas comentadas, presentacións de produtos e outras moitas actividades sucederanse durante os tres días de feira.

Decembro 2, 2021.- Tras o parón obrigado pola Covid o pasado ano, a cidade de Pontevedra volverá a converterse no epicentro do gourmet galego coa celebración da feira profesional Etiqueta Negra. Gourmet galego e innovación inspiradora que este ano celebra a súa quinta edición. Profesionais, produtores e consumidores daranse cita o venres 10, o sábado 11 e o domingo 12 de decembro no Recinto Feiral da cidade do Lérez co obxectivo de coñecer as tendencias do sector, establecer novos contactos comerciais, difundir a excelencia dos nosos produtos e saborear Galicia.


Impulsada pola concellaría de Promoción Económica do Concello de Pontevedra, que dirixe a socialista Yoya Blanco, Etiqueta Negra é xa unha cita consolidada para empresas e produtores do sector gourmet galego, profesionais da alimentación, da restauración e da distribución así como consumidores que valoran o que comen.


O Espazo feiral


A feira volverá a contar coa presenza de máis dun centenar de produtores, escollidos pola súa singularidade, a súa orixinalidade e a maior calidade dos seus produtos. Nos distintos stands poderanse atopar viños, licores, vermús, cervexas e outras bebidas sorprendentes como o hidromel, cafés, infusións, marmeladas, mel, galletas, tortas, doces, xeados, aceites, queixos, patés, carnes, caracois, embutidos, conservas, setas, legumes, salsas e aderezos, pans e empanadas e un sen fin de delicias que farán gozar ao padal.


Moitos destes produtos poderán degustarse tanto na Zona de Catas como na Viñoteca, espazos destacados que ofrecerán unha intensa programación continuada cada trinta minutos. Xunto coa Tetería da Deputación de Pontevedra que volverá para dar a coñecer o té galego, feito con camelias da Estación Fitopatolóxica de Areeiro. A participación nestas actividades é gratuíta pero require inscrición previa en cada un dos espazos, xa que as prazas son limitadas (20 persoas para as catas).


A Cafetaría con estrela


O Anfiteatro contará cada tarde cunha sesión maxistral de cociña en directo protagonizadas por recoñecidos chefs galegos. Iñaki Bretal, o primeiro estrela Michelín da cidade, será un dos protagonistas destacados. Así, na tarde do sábado 11 fará unha viaxe polos pratos que compoñen o menú degustación do seu seu restaurante O Eirado da Leña. Ademais deste showcooking, dirixirá a cafetaría de Etiqueta Negra, onde ofrecerá diferentes propostas culinarias para desfrutar do seu savoir faire.


Ademais, os centros de formación de hostalería volverán a estar presentes, un ano máis, nesta nova edición. Deste xeito, o CIFP Carlos Oroza e o Obradoiro de Emprego Hostalería do Salnés desenvolverán o venres pola mañá cadanseu showcooking con degustación das diferentes creacións elaboradas in situ para 100 persoas.


Estrella Galicia, patrocinador principal da feira, desenvolverá o venres catro catas comentadas, sobre as cervexas, a sidra Maeloc, o vermú Rivera –elaborado con lúpulo cascade cultivado en Galicia–, e o viño Ponte da Boga. Na sesión da tarde realizará no Anfiteatro un espectáculo de cociña con degustación e maridaxe das cervexas 1906.


O Punto de Encontro Profesional


Etiqueta Negra será unha gran plataforma de negocio para as empresas do sector. Ao longo das tres xornadas desenvolveranse no Punto de Encontro Profesional e nos propios stands numerosas reunións dos expositores con exportadores, distribuidores, tendas gourmet, restauradores, etc. como apoio ao acceso a novos mercados e a expansión dos seus negocios. 


Etiqueta Negra conta co apoio de Estrella Galicia como patrocinador principal, ademais de Cabreiroá, como auga oficial, Deputación de Pontevedra, Eroski, Gadis, e a Mancomunidade do Salnés. Así mesmo, colaboran nesta quinta edición Froiz, CIFP Carlos Oroza, Gráficas Anduriña, Efímera Espacios Temporais e Labauh Factory.


A feira do gourmet galego permanecerá aberta, en horario ininterrompido, o venres e o sábado de 11.00 a 21.00 horas e o domingo, ata as 20.00 horas. A entrada ten un custo de 3 euros por día pero tamén se pode mercar un abono para os tres días ao prezo de 5 euros. 



‘Fast food’ o ‘real food’: neologismos y anglicismos en la gastronomía actual

Shutterstock / Strejman
Carmen Luján García, Universidad de Las Palmas de Gran Canaria

En los últimos años ha surgido un mayor interés por la buena alimentación en Occidente y, con ello, ha crecido la costumbre de emplear neologismos y anglicismos en este campo. Muchos de estos términos responden a nuevas tendencias que buscan una mayor concienciación de la población acerca de la importancia de alimentarse de forma saludable como base de una buena salud. Pero ¿por qué muchos de estos términos nuevos o importados están en inglés en lugar de en español?

Globalización lingüística

Se puede afirmar que existe un importante intercambio entre las sociedades en el actual periodo de globalización en el que estamos inmersos. En este momento, los medios de masas juegan un papel fundamental para la diseminación y libre circulación de términos neológicos y de préstamos que las distintas lenguas intercambian entre sí, como entes vivos que son. Resulta innegable la fuerte vinculación que existe entre cultura y gastronomía y de ahí que entender las culturas culinarias exija también entender la cultura a la que pertenecen.

Probablemente, como resultado de la creciente conciencia y preocupación que parte de la población ha venido desarrollando hacia la alimentación y el buen comer, en los últimos años muchos programas de cocina se han puesto muy de moda. Algunos ejemplos son: Master Chef, Chef’s Table, The Chef Show, Sugar Rush, Todo el Mundo a la mesa y Million Pound Menu. De ahí la materialización lingüística de esta tendencia a través del surgimiento de numerosos neologismos y de la penetración de múltiples anglicismos en nuestra lengua.

Estudio de medios

Tras llevar a cabo un estudio que pretendía desvelar el grado de expansión de neologismos y anglicismos dentro del campo de la gastronomía en español, y por ende, en nuestra cultura, se confirma esta hipótesis.

El trabajo se centró en examinar ocho periódicos de ámbito nacional (elDiario.es, El País, El Mundo, ABC, La Vanguardia, El Confidencial, 20minutos y Agencia EFE) a través del buscador de anglicismos “Observatorio Lázaro” durante un periodo de siete meses en 2020. Como resultado, se documentaron un total de 86 términos, entre neologismos y anglicismos.

A continuación, se presenta un desglose de los términos, teniendo en cuenta distintos campos temáticos:

  • Bebidas (13 términos): Canned wine, cider, cocktail, craft cider, gin tonic/ gin tonics/ gin and tonic, ginger ale, iceball, smoothie, sour ale, sour-fruited, wine, wine ambassador, wine lover.

  • Comida (42 términos): Brunch, burger gourmet, carrot cake, cheesecake, clean meat, cookies, cupcakes, diner, dinner, fast food, finger food, foodie, fooding, ginger cheesecake, healthy food, hot dog, hot pot, junk food, lunch, mealkit, mood food, muffin, mug cake, novel food, omelette, overnight oats, pisco sour, plum cake, poke bowl, pulled pork, roast beef, snack, social food, spicy, steak, steak bites, steak tartar, street food, topping/s, veggie burger, wrap.

  • Prácticas y técnicas (29 términos): Afterworking, agrifoodtech, baig cooking, batch cooking, beer yoga, food delivery, food design, food lover, food retail, food service, foodpairing, food tech, frosting, grill, healthy, healthy test, light, open food (facts), picnic, plastic free, real food, real fooder, real fooding, showcooking, slow food, smart cooking, stay healthy, take away, zero waste.

  • Objetos (2 términos): Bowl y slowcooker.

Utilización en los medios

Algunos ejemplos de estos términos ponen de relieve la naturalidad con la que se emplean en los medios de comunicación.

  • “Lo mejor que puedes hacer en estos días es optar por el ‘Batch cooking’: cocinar un día y comer toda la semana” (ABC, 02/06/2020).

En este caso, se explica brevemente lo que significa esta expresión anglicada, pero no ocurre así con la mayoría de los ejemplos analizados, donde se da por sentado que el lector conoce el significado del término.

  • “Otros se han decantado por la oferta de «brunch» como en ‘Marta, cariño’, una sala espectáculo que ya contaba con cocinas” (20minutos, 16/10/2020).

  • “A su partida de Wellington, entre decenas de curiosos y medios de comunicación, no faltaron ni un disfraz de Bugs Bunny ni una degustación de carrot cake para los asistentes” (La Vanguardia, 22/07/2020).

La comida real

La tendencia a consumir productos naturales sin procesado, o con el mínimo procesado, tiene estrecha relación con el movimiento de real food, creado por el nutricionista español Carlos Ríos. Se trata de una reacción ante la popularización de la comida rápida y la comida basura (fast food y junk food), tan extendida en las culturas occidentales.

De ahí la aparición de términos como real fooding o real fooder, neologismos que responden a nuevos conceptos dentro del ámbito de la alimentación. Resulta, además, curioso que siendo el creador de este movimiento un español, el nombre del movimiento sea en inglés.

  • “Ni el cálculo de nuestro consumo es exacto, ni tampoco la energía que nos aporta cada alimento, lo que no significa que haya que despreciar el balance energético, como las nuevas corrientes de ‘realfooders’ quieren imponer” (El País, 09/08/2020).

Otro término y concepto que muestra una reacción contraria a la fast food es el de la comida lenta o slow food que aboga por un disfrute calmado de la cultura culinaria y el vino:

  • “Por la tarde, la ruta verde nº 19 os permitirá un poco de ejercicio terrestre desde allí hasta Ses Illetes, pasando por Sa Roqueta, antes de regresar a Es Pujols donde disfrutar del auténtico slow food” (La Vanguardia, 11/10/2020).

A partir de este trabajo, podemos confirmar una vez más la presencia “invasora” de la lengua inglesa en otros campos: la gastronomía y la bebida. La comida, que constituye un símbolo cultural que refleja las raíces históricas de cada país, parece verse trastocada y modificada por la internacionalización y la influencia del inglés en este campo. Esto nos lleva a cuestionarnos si tales influjos son solo una moda transitoria o si podrían tener repercusiones en nuestra cultura en general y en nuestra cultura culinaria en términos más específicos.The Conversation

Carmen Luján García, Profesora Titular en el Departamento de Lenguas Modernas, Universidad de Las Palmas de Gran Canaria

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

‘Écociña’, la apuesta de Turismo de Galicia por una hostelería responsable con el clima en las rutas del Camino, se presentó en Portomarín


Noviembre 11, 2021. La iniciativa Écociña promueve la diversidad de la gastronomía local, los sellos de calidad autóctonos y los productos tradicionales y de proximidad como vía para lograr una hostelería sostenible y respetuosa con el medio ambiente.

La Finca Recelle, propiedad del Restaurante España, fue escenario de un evento que combinó la presentación del proyecto con una visita a los bueyes criados por Héctor López y su familia y una degustación de platos kilómetro cero.



Santiago de Compostela, 12 de noviembre. Autoridades y blogueros gastronómicos asistieron ayer a la jornada Écociña celebrada en la Finca Recelle, la propiedad que Héctor López y su familia, responsables del Restaurante España de Lugo, destinan en Portomarín a la cría de bueyes.

La jornada estaba destinada a presentar el proyecto Écociña, una iniciativa de Turismo de Galicia que busca establecer una red hostelera responsable y concienciada con el medio ambiente en las rutas del Camino de Santiago. Siguiendo los objetivos de desarrollo sostenible de la ONU, Écociña apostó desde su inicio por la formación en sostenibilidad de los profesionales hosteleros y la promoción de las gastronomías locales y los productos característicos de cada zona, con especial atención a los sellos de calidad de las diferentes áreas geográficas por las que discurre el Camino.



El proyecto Écociña ya ha establecido una red de más de cien establecimientos hosteleros que son un ejemplo de buenas prácticas sostenibles. Entre ellos se encuentra el Restaurante España, de Lugo, cuyos responsables fueron los anfitriones de una jornada que contó con la asistencia e intervención de Javier Arias Fouz, delegado territorial de la Xunta en Lugo y Pablo Ribas, alcalde de Portomarín.

Hector López (Izq.) y Miguel Mosteiro (Der.)

El evento se iniciaba con una visita a la explotación de bueyes, criados en libertad, con la que Héctor López y su familia garantizan la calidad y trazabilidad de las carnes servidas en su restaurante. Tras una presentación del proyecto, todos los asistentes pudieron disfrutar de una degustación de cocina de proximidad, a cargo del propio Héctor López y de Miguel Mosteiro, de Gastrolab Arousa. Aunque las carnes fueron las protagonistas de la jornada, Mosteiro quiso hacer un guiño a la costa, sirviendo un Carpaccio de ternera gallega curado en agua de mar, un plato que, como él mismo explicó, tiene un proceso de elaboración de 7 días. Héctor López, por su parte, hizo alarde de cocina de temporada y de proximidad, con una ‘Tira de buey servida sobre puré de patata y carpaccio de setas de la zona’, recogidas por él mismo ese día.

Hector López al fogón

El evento de Portomarín fue el cuarto de un ciclo de presentaciones que, desde el mes de septiembre, ya ha recorrido las cuatro provincias gallegas. Como cierre de las actividades realizadas en el marco del proyecto durante 2021, Écociña ofrecerá un acto final el 29 de noviembre en la Autoridad Portuaria de Vigo, que contará con representación de los principales restaurantes, cocineros y productos de las diferentes rutas del Camino.

‘Tira de buey servida sobre puré de patata y carpaccio de setas de la zona’

Además, desde su inicio, Écociña también ha contado con la participación de los sellos y distintivos de calidad gallegos, así como de marcas que han querido sumar su aportación al compromiso por el clima de la campaña. Aceites Abril, Estrella Galicia y Bodegas Gallegas ofrecen su apoyo a este proyecto de hostelería sostenible.

IGP Ternera Gallega: 2ª Temporada de su Escuela de Cocina en su canal de You Tube

 

Chef Javier Rodríguez, "Taky"

Recetas diferentes y originales en la Escuela de Cocina de Ternera Gallega

  • La Indicación Geográfica Protegida lanza en Youtube la segunda temporada de su Escuela de Cocina, que contará con hasta 13 nuevas videorrecetas

  • Incluye preparaciones para todos los gustos, desde platos rápidos y sencillos hasta grandes guisos para compartir, sin olvidar las propuestas más healthy o divertidas

  • Como novedad en esta edición, la Escuela de Cocina de Ternera Gallega ofrece a los consumidores información culinaria sobre cada uno de los cortes o piezas del vacuno

    Santiago de Compostela, 03 de noviembre de 2021. Ternera Gallega ha estrenado en su canal de Youtube, así como en sus redes sociales, la segunda temporada de su Escuela de Cocina, que ofrece a los consumidores 13 nuevas recetas para sacar el máximo partido a las diferentes piezas de la carne certificada. De la mano del chef de Grupo Nove, Javier Rodríguez “Taky”, la Indicación Geográfica Protegida enseñará a conocer mejor el producto y sus cortes para potenciar su sabor y su versatilidad en la cocina.

    La Escuela de Cocina de Ternera Gallega propone recetas para todos los gustos y las diferentes necesidades de cada consumidor dentro de una alimentación equilibrada. Tanto platos sencillos para el día a día cocinados a la plancha o a la parrilla, siempre con un toque original, como asados o guisos más elaborados, ideales para compartir con la familia y los amigos. La IGP también ofrece nuevas videorrecetas para los que buscan opciones healthy y para quienes quieren rendir sus preparaciones de cara a una cocina de aprovechamiento.

    Como receta rápida y diferente, Ternera Gallega sugiere estas Piruletas de bavette, elaboradas con una pieza menos habitual de las que se suelen usar en parrilla. También se prepara de forma muy sencilla esta Ensalada de Ternera Gallega al estilo thai, cuyo secreto está en el aliño, para lograr un plato muy rico y healthy.

    Los amantes de la carne valorarán el sabor de este Carpaccio con redondo de babilla, donde la técnica de corte es la clave, y pueden revisar su manera de preparar el Churrasco, jugando con el grosor de las costillas y sus tiempos de cocinado, para elegir entre el estilo tradicional o el “americano”.

    En las próximas semanas, la Escuela de Cocina de Ternera Gallega publicará las mejores recetas para el otoño y el invierno, con ideas para elaborar platos de cuchara con ricas salsas y acompañamientos, como un Goulash, una Llana con ñoquis a la crema o un Asado con mostaza y hierbas.

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Piruletas de Babette

Cada corte, su uso culinario

Como complemento a estas recetas, la Escuela de Cocina de Ternera Gallega aporta nuevo contenido didáctico sobre todas las piezas del vacuno y su mejor uso culinario. Los consumidores podrán conocer los nombres de los diferentes cortes, su forma y sus características organolépticas, además de cómo prepararlas y limpiarlas.

El chef Taky enseñará a reconocer las piezas del vacuno y qué receta o estilo de cocinado es el más adecuado para cada una de ellas. Además de repasar los cortes clásicos y más habituales en nuestra cocina, como el lomo o la cadera, de la que salen muchas piezas diferentes; también descubrirá otras menos conocidas, en las que la técnica de corte y preparación es fundamental para disfrutar de su terneza y jugosidad, como es el caso del vacío, la bavette, la llana o el pecho.

La Escuela de Cocina de Ternera Gallega busca que los consumidores conozcan mejor el producto y aprovechen todas las cualidades gastronómicas de la carne certificada por la IGP, cuyo sello garantiza su origen y su calidad diferenciada.

IGP Ternera Gallega

Ternera Gallega nace en 1989 y está reconocida por la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida desde 1996, siendo la primera carne de vacuno con control integral y certificado de garantía. Recientemente, además, ha incorporado su nueva Certificación de Bienestar Animal.

La carne de Ternera Gallega se caracteriza por su jugosidad, sabor y extraordinaria terneza y se reconoce en el mercado gracias a las características etiquetas y certificados de garantía que siempre la acompañan. La carne certificada por la IGP procede exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, que pertenecen a las razas autóctonas y sus cruces y que siguen un riguroso programa de control y trazabilidad.

Son terneros jóvenes, criados en ganaderías y cebaderos tradicionales, alimentados siguiendo las pautas seculares de la producción de carne en Galicia, como el pastoreo y el aprovechamiento de los forrajes propios de la explotación, junto a concentrados autorizados exclusivamente de origen vegetal. En el caso de la categoría Ternera Gallega Suprema, los animales no superan los 10 meses y la base de su alimentación es la leche materna, como mínimo, hasta los 7 meses de edad.

Javier Rodríguez, “Taky”

El chef “Taky” forma parte del Grupo Nove, compuesto por más de una veintena de los más reconocidos cocineros y cocineras de Galicia, que reivindican el producto gallego desde sus raíces y añadiendo un toque de creatividad.

Campeón de España de Cocineros en el año 2000, Taky atesora gran experiencia en los fogones de dentro y de fuera de nuestras fronteras, especialmente en Estados Unidos, donde ha trabajado en restaurantes de Washington o Florida. Un gran recorrido profesional que marca su trabajo actual, que el propio Taky define como “una cocina de inspiración mundial con acento gallego”.

Enlace para acceder al Canal de la Escuela de Cocina Ternera Gallega en You Tube

Cómo un buen desayuno nos puede cambiar la vida

Shutterstock / Yulia Davidovich
Gemma Oms Oliu, Universitat de Lleida

¿Es de los que piensan que da igual si desayuna o no? ¿Que no importa cuántas y a qué hora del día haga las comidas? ¿O más bien se suma a los defensores del desayuno como la comida más importante del día?

Puede que haya leído que cuánto más desayunamos más calorías “quemamos” durante el día, porque un buen desayuno ayuda a adelgazar. O todo lo contrario: que saltárselo puede ser beneficioso ya que se pueden “quemar” más calorías durante el día.

Quizá también hayan llegado a sus oídos afirmaciones como que el desayuno puede mejorar las capacidades cognitivas, la atención, la memoria, ciertas funciones ejecutivas, o la velocidad de procesamiento.

¿Qué hay de cierto en todas estas sentencias?

Unánimemente, el desayuno podría definirse como la primera comida del día, aunque para muchos de nosotros consista en solo un café y hasta los hay que prescinden de él. Las prisas a primera hora de la mañana y la falta de planificación son algunas de las razones que hacen tan difícil sentarse a ingerir un buen desayuno.

Otra realidad indiscutible es que el desayuno tiene efectos saludables en general, entre otras cosas porque ayuda a prevenir la ganancia de peso a largo plazo, tanto en niños como en adultos. Ahora bien, desayunar no siempre mejora la atención, memoria y rendimiento cognitivo.

Desayunar… ¿para rendir más?

Desayunar cada día y consumir menos alimentos ricos en energía y pobres en nutrientes mejora el rendimiento cognitivo y académico de niños y adolescentes.

Hay que tener en cuenta que los niños y adolescentes tienen unas necesidades nutricionales superiores debido al importante desarrollo físico y mental a esas edades. Además, su ayuno nocturno es más prolongado. Por lo tanto, el desayuno debe proporcionar la energía y los nutrientes necesarios para hacer frente a sus actividades diarias.

Los niños que toman un buen desayuno consiguen un mejor equilibrio de los nutrientes, al estar más repartidos durante el día. Esto tiene efectos positivos como un mejor estado de ánimo, motivación y memoria. Además, son niños capaces de enfrentarse a tareas cognitivamente más exigentes.

Pero, ¿qué hay de los adultos? ¿Los efectos son tan claros a medida que pasan los años?

Los resultados de los estudios a menudo no son concluyentes. Parece que el rendimiento mental mejorará al incluir alimentos ricos en carbohidratos con un bajo índice glucémico, es decir, que provoquen una subida de glucosa en sangre más baja.

Para conseguir efectos beneficiosos, deberíamos consumir alimentos ricos en fibra como verduras, hortalizas, frutos secos o cereales integrales. Aunque, en cualquier caso, los beneficios dependerán de la cantidad que consumamos de ellos: la subida de glucosa en sangre será mayor cuánto más cantidad de alimentos consumamos. Un desayuno muy energético, que suponga más del 20% de las calorías diarias, no está claro que tenga beneficios.

Por lo tanto, en líneas generales todo indica que sí, que elegir bien los alimentos y la cantidad que incluimos en el desayuno es importante para mejorar nuestras habilidades mentales. Sin embargo, estamos lejos de poder plantear recomendaciones en adultos sanos sobre dieta y rendimiento cognitivo, y es necesario seguir investigando.

¿Desayunar para adelgazar?

Tener en cuenta el reloj a la hora de comer es importante. Saltarse el desayuno y comer más al llegar la tarde y la noche puede aumentar el riesgo de obesidad. En cambio, el consumo de alimentos por la mañana puede tener importantes beneficios sobre la salud.

Estudios recientes sobre crononutrición demuestran que las calorías que se consumen durante la mañana se “queman” más fácilmente que las consumidas por la noche. Dicho de otro modo, desayunar ayudaría a adelgazar.

Llegados a este punto, conviene hacer un inciso para aclarar que la crononutrición estudia el efecto de la alimentación sobre nuestro sistema circadiano. Concretamente sobre un “reloj central” interno que regula los distintos procesos fisiológicos del organismo, que se producen de forma regular y diaria en un ciclo natural de 24 horas.

Ese “reloj central” cerebral está sincronizado con los llamados “relojes periféricos”, presentes en casi todos los órganos y tejidos de nuestro cuerpo. El horario de las comidas, independientemente de la cantidad de calorías consumidas, influye en los genes de estos relojes periféricos implicados en la regulación de procesos metabólicos.

Se ha demostrado una asociación entre el consumo de calorías por la noche y un índice de masa corporal más elevado, es decir, una relación mayor entre la masa corporal de una persona y su estatura.

Esto significa que cuántas más calorías ingerimos al final del día, mayor es la probabilidad de que aumentemos de peso.

El consumo de alimentos por la mañana podría aumentar el gasto energético en reposo en comparación con la noche y la llamada termogénesis inducida por la dieta, es decir, el gasto de energía que se produce después de la ingesta de alimentos para digerir, absorber y almacenar los nutrientes.

Varios estudios recientes sugieren que un desayuno pobre en energía y un consumo elevado de energía y carbohidratos en la tarde y noche perjudica nuestra salud. Al contrario, desayunos con elevada energía aumentan la pérdida de peso, mejoran la sensibilidad a la insulina y reducen la glucemia posterior a las comidas.

En resumen, nuestro cuerpo hace un mejor uso de la energía de los alimentos consumidos por la mañana, es decir, en el desayuno.

La próxima vez que dudemos si desayunar o no, pensemos que un buen desayuno rico en fibra puede no solo prevenir la obesidad sino que puede mejorar las habilidades mentales.The Conversation

Gemma Oms Oliu, Professora Agregada del Departamento de Tecnología de Alimentos (Área de Nutrición y Bromatología), Universitat de Lleida

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Fraude en el color del atún: ¿es peligroso para la salud?

Shutterstock / meanmachine77
Roberto Sáez Hernández, Universitat de València y Maria Luisa Cervera Sanz, Universitat de València

La reciente reaparición de una estrategia de fraude alimentario en relación con el atún hizo saltar las alarmas en las instituciones de control a nivel europeo. Cientos de piezas de atún tuvieron que ser analizadas a raíz de sospechas surgidas en el sector.

Algunas de las muestras de atún habían sido adulteradas mediante aditivos no autorizados con el objetivo de alterar el color final de la pieza. Llegados a este punto, los lectores podrían preguntarse: ¿por qué estaría interesado el distribuidor en adulterar el color del atún? ¿Cómo lo hacen? En caso de ingerir una pieza de atún fraudulenta, ¿corremos algún riesgo como consumidores?

En este artículo intentaremos responder a estas preguntas desde el punto de vista de la química de los alimentos.

Proceso de cambio de color del atún.

¿Por qué el atún tiene color de atún?

El color característico del atún es debido a su contenido en hemoglobina y mioglobina, moléculas orgánicas complejas encargadas del transporte de oxígeno. En el caso del género Thunnus, el contenido en mioglobina se ha demostrado mayor que el de hemoglobina, motivo por el cual nos centraremos en su estudio.

En la estructura de la mioglobina se encuentra un átomo de hierro en estado de oxidación +2 –Fe(II)–, encargado de enlazar a la molécula de O₂. A la estructura resultante se le denomina oximioglobina y presenta un color rojo muy vivo y atractivo para el consumidor.

Una vez el animal es capturado y sacrificado, si se procede a su ultracongelación a -40 ⁰C, su color se mantiene sin apenas variación aparente. Sin embargo, este tratamiento no es habitual y generalmente la temperatura de congelación posterior a la captura es de -18 ⁰C.

Al descongelar y filetear el atún, la mioglobina queda expuesta al aire. Esto provoca una transformación del color desde el rojo intenso inicial (debido a la oxihemoglobina) a un marrón rojizo mucho menos atractivo para el cliente. Dicha modificación del color viene ligada a la oxidación del átomo de hierro, que pasa de estar en estado de oxidación +2 a +3. A esta nueva molécula se la conoce con el nombre de metamioglobina.

Es evidente que cuanto mayor sea el tiempo de exposición al ambiente, mayor será el grado de aparición de metamioglobina. Por tanto, peor aspecto presentará la pieza de cara a los compradores.

Esto es una buena estrategia para identificar la fecha de captura del atún. Una pieza más oscura sería, a priori, menos aconsejable debido a la aparición de ciertos compuestos potencialmente tóxicos, entre los cuales se encuentran las aminas biogénicas. De este grupo, quizá la más significativa sería la histamina, compuesto nitrogenado y originado a partir de la descarboxilación de la histidina, aminoácido muy abundante en el atún.

Histamina.

¿Por qué adulterar el color de un atún?

Existen dos razones detrás de la adulteración del color del atún: por un lado, la prolongación de su vida útil. Por otro, hacer pasar especies más baratas por otras más caras.

La primera buscaría alargar el periodo temporal durante el cual el atún podría estar a la venta, debido a que su aspecto se mantendría apetecible durante más tiempo.

En cuanto a la segunda, consiste en hacer pasar una pieza de atún de aleta amarilla (Thunnus albacares) o de atún patudo (Thunnus obesus), especies de menor precio y calidad, por un atún de aleta azul (Thunnus thynnus) o atún rojo. Este último tiene una coloración propia que consiste en un rojo muy vivo característico que lo diferencia del resto de especies más económicas.

¿Cómo se lleva a cabo la adulteración del color del atún?

El factor principal que genera una variación del color del atún es la oxidación de la mioglobina. Evitar ese paso puede evitar dicho pardeamiento. Pero ¿cómo?

Existen distintas estrategias, entre las cuales están:

1. Adición de sales de nitrato y nitrito (NO₃⁻ /NO₂⁻).

Su incorporación al producto aporta una elevada concentración de estas especies en la carne del atún. En este entorno habitan una serie de microorganismos capaces de reducir el nitrato a nitrito. Este nitrito, a su vez, es capaz de generar radicales NO altamente reactivos, y que pueden imitar la función que realizaba el O₂ sobre la mioglobina.

Así, se estaría estabilizando el color propio de la oximioglobina de manera artificial.

2. Tratamiento del atún con monóxido de carbono.

El monóxido de carbono, CO, cumple el mismo papel que los nitrocompuestos mencionados anteriormente. En presencia de CO, la mioglobina lo capturaría formando complejos Mb-CO de gran estabilidad y con un aspecto rojo muy vivo y llamativo.

3. Adición de extractos vegetales.

Dado que el ion nitrato es muy frecuente en distintas especies vegetales, su adición a pescados como el atún generaría un efecto similar al de la adición de sales de nitrato de manera directa.

Además, gracias a la presencia de pigmentos de un color muy similar al deseado en la remolacha, sus extractos son peculiarmente útiles en lo que a la adulteración del atún se refiere.

¿Corro algún riesgo si consumo atún adulterado?

Los procedimientos antes mencionados han sido prohibidos en el seno de la Unión Europea por su capacidad para inducir a confusión entre los consumidores y sus potenciales efectos sobre la salud.

En los casos de muestras de atún tratadas con monóxido de carbono, dicho riesgo es menor dado que la cantidad de esta sustancia que es necesaria para tener un efecto visible es muy pequeña (<1 % en CO ya produce un efecto significativo).

Por el contrario, si la adulteración ha sido mediante la adición de sales de nitrato o nitrito, el riesgo puede ser mayor. El nitrito ha demostrado ser capaz de generar reacciones de formación de nitrosaminas, compuestos relacionados con la aparición de distintos tipos de cánceres.

Además, el consumo de atún fuera del periodo recomendado puede implicar ciertos peligros debido a la aparición de las anteriormente mencionadas aminas biogénicas. Destacábamos antes la histamina, dado que está relacionada con la aparición del síndrome denominado escombroidosis. Este viene caracterizado por padecimiento de hormigueo, vómitos, mareos y sensación de quemazón en la boca tras haber consumido una pieza contaminada.

Conclusión

La aparición de un mercado mundial cada vez mayor para el atún ha generado un exceso de demanda de difícil cobertura. A raíz de ello, se han detectado diferentes estrategias para poder poner al alcance del consumidor alimentos que no cumplen con la legislación europea.

Su consumo accidental y esporádico no supone un gran peligro para la población. Además, es importante transmitir un mensaje de tranquilidad al consumidor: que artículos como este puedan describir los fraudes detectados demuestra la eficiencia de los controles oficiales que nos ofrecen unos alimentos seguros.  The Conversation

Roberto Sáez Hernández, Investigador predoctoral FPU, Universitat de València y Maria Luisa Cervera Sanz, Catedrática de Química Analítica, Universitat de València

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Dos quesos Gallegos entre los cinco mejores de España


Octubre26,  2021El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación acaba de decidir cuales son los 5 mejores quesos de España. De ellos, dos son gallegos. Para elegirlos, se ha utilizado el siguiente método de evaluación:

En primer lugar, se hace una valoración de carácter visual y olfativo-gustativa que sirve de criba y la cual solo pasan los quesos con una puntuación mínima de 80.

En segundo lugar, una vez elegidos estos primeros seleccionados, se efectúa una prueba físico-química y microbiológica que se lleva a cabo en el Laboratorio Agroalimentario de Santander, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.


En tercer lugar, se realiza una cata por parte de un panel profesional  y una deliberación por parte del jurado.

Tras estas calificaciones se han obtenido cinco ganadores, uno en cada una de las siguientes categorías: queso madurado de oveja, queso madurado de vaca, queso madurado de cabra, queso madurado de mezcla y queso madurado con mohos o queso azul. Estos son los quesos ganadores:

1.- GRAN CASAR, MEJOR QUESO MADURADO DE OVEJA. PREMIO ESPECIAL ALIMENTOS DE ESPAÑA

Este queso originario de Extremadura, se elabora a partir de leche cruda de oveja y cuajo vegetal, tiene un proceso de maduración mínimo de 60 días y es ideal para untar. En concreto, este de la marca Gran Casar fue el pionero en exportarse fuera de Extremadura. La empresa, con sede en Casar de Cáceres (Cáceres), ha resultado muy premiada en los últimos 20 años y sus quesos suponen el 40% de la producción de la DOP Torta del Casar.

2. QUESO CASTILLO DE PAMBRE, MEJOR QUESO MADURADO DE VACA

De la DOP Queso Tetilla, este queso sigue, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación una “exigente selección de las mejores leches y un cuidado proceso de elaboración que dan como resultado un queso equilibrado en aroma, suavidad y textura”. Propiedad de Pok Quesera, SL, el queso Castillo de Pambre se empezó a elaborar en 1972 de la mano del francés Raymond G. Burnod, aunque dejó de fabricarse y no fue hasta 2014 cuando la empresa García Baquero la recuperó y volvió a elaborarla en Palas del Rei (Lugo).

3. TIO RESTI, MEJOR QUESO MADURADO DE CABRA

Este queso está elaborado con leche de cabra de raza murciano-granadina y vino tinto de la región. Se produce en Especialidades Lácteas, S.L.U una de las fábricas del Grupo TGT, S.L, cuenta con la DOP Queso de Murcia al Vino y más de 15 premios internacionales. Tío Resti se comercializa unos 45 días después de su elaboración en piezas que van de los 350 gramos a los 2,5 kg.


4. EL 5º SABOR HUMAMI, MEJOR QUESO MADURADO DE MEZCLA

Se trata de un queso de mezcla, pasteurizado de pasta prensada semicocida, graso y curado elaborado en la región de Cerrato (Palencia). El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación califica este queso como de “elevada persistencia en boca” y destaca el “sabor intenso de UMAMI, acompañado de notas animales y dulce”. La Sociedad Cooperativa palentina Quesos Cerrato que lo elabora fue fundada en 1968, aunque desde 2006 forma parte de la Cooperativa Agropal, integrada por más de 8.000 agricultores y ganaderos de Castilla y León y Cantabria.


5. SAVEL, MEJOR QUESO AZUL

Este queso está elaborado con leche procedente de vacas Jersey en pastoreo y madurado en cava con la conocida penicilium roqueforti. El jurado destaca este queso por su “untuosidad, suavidad y elegancia”. Savel es elaborado por la quesería Airas Moniz SL en Chantada (Lugo), donde tratan de utilizar los recursos de la manera más sostenible.