Todo un descubrimiento: A Casa do Zapateiro

Por Luis Domenech / Sep 25, 2021

 

Se ubica A Casa do Zapateiro en Oubiña, en el interior del Concello de Cambados, ocupa parte de una gran finca en la que los niños pueden corretear sin causar molestias al resto de comensales. Es por tanto, un estupendo lugar para las familias.

El estilo de cocina es tradicional, con predominio de los productos locales. Ensaladas, tostas y frituras variadas, mas un par de arroces. De pescados el bacalao y algún pescado mas del día, unos callos riquísimos, un cocido gallego que es especial de la casa, y los asados, jamón, cordero, y alguna carne a la plancha, con variedad de postres de la casa y una carta de vinos suficiente.

El servicio es muy atento, y rápido, pendiente de las necesidades de los clientes. El ambiente del local es muy tranquilo, lo que permite disfrutar de una buena sobremesa, pues en esta casa nunca hay prisas.

En lo que se refiere a los platos desgustados en la presente ocasión, cabe reseñar en primer lugar la excelencia del aperitivo de callos con garbanzos servido, sabrosos a mas no poder y en su justo punto de cocción del garbanzo y de temperatura de servicio.

El mismo calificativo merece el pulpo a la plancha con queso, textura al dente del cefalópodo, y la cremosidad y sabor del queso. Una sencilla pero imbatible combinación que siempre triunfa.

Llega la fritura representada en este caso por las Trompetas de langostinos. Bien resuelta la fritura que estaba seca y caliente. El Ali Oli de remolacha estaba muy logrado, dándole un original toque de acompañamiento a la fritura.

Como plato fuerte elegimos el cordero lechal asado, del que buscaría un soporte mejor para presentarlo que no sean esas bandejas metálicas. Por lo demás, la carne estaba exquisita, con buen punto de asado para apreciar su terneza. 

De los postres probamos cuatro: el coulan, la tarta de queso, la sopa de chocolate, y el espumoso de mango. Bien resueltos todos ellos, pero especialmente la tarta de queso, exquisita para los cuatro comensales de la mesa.

Acompañamos la pitanza con agua procedente del filtro de la casa bien presentada en jarra de cristal, para mi siempre preferible al agua embotellada en envase de plástico, y con un Tinto Finca Resalso 2019 Roble, de la Ribera de Duero, y todo ello con un coste de 83 €, por lo que salimos a 20 € por persona para una cena variada, muy rica y siendo muy bien atendidos por el personal de la casa. Queda volver para probar ese cocido del que todo el mundo habla maravilla. Puede que sea en el Día Internacional del Cocido si este se vuelve a celebrar, que eso espero.

A Casa do Zapatero está en A Cereixeira, Oubiña. Cambados (Pontevedra)

Telefono de reservas: 638 52 39 55

Ha llegado el momento de la trazabilidad de los alimentos

Por Shalini Unnikrishnan, Elfrun von Koeller, Markus Mutz, Henry Fovargue, and Keong Yong

Traducido por L. Domenech

Agosto 4, 2021. Durante una década o más, la industria alimentaria ha estado trabajando en rastrear los alimentos desde su origen en el campo o el mar hasta su compra final. Estos esfuerzos de trazabilidad están ganando impulso. En los últimos seis años, el Reino Unido y Francia han adoptado leyes que responsabilizan a las empresas de los abusos de los derechos humanos que se producen en sus cadenas de suministro. La ley de Francia también cubre los abusos ambientales, al igual que una nueva ley en Alemania que entrará en vigencia en 2023.

Una regulación propuesta de la  FDA, requeriría que los participantes en la cadena de valor de los alimentos mantengan registros electrónicos ordenables de extremo a extremo que estén disponibles a pedido dentro de las 24 horas durante un brote transmitido por alimentos o una investigación de retiro de alimentos. La regulación se aplicaría a categorías que, según nuestras estimaciones, representan entre el 20% y el 30% de los alimentos consumidos en los EE. UU. Las primeras estimaciones sugieren que esta regulación podría afectar a más de 20,000 granjas, más de 10,000 fabricantes, casi 20,000 distribuidores y más de 350,000 establecimientos minoristas y restaurantes. Es el cambio propuesto más radical en la regulación alimentaria que ha surgido en décadas.

El movimiento global para responsabilizar a las empresas alimentarias por la procedencia de los productos que cultivan, distribuyen y venden crea una oportunidad para diseñar una solución ampliamente beneficiosa para los sistemas alimentarios y la seguridad. Al establecer una vista de extremo a extremo, casi en tiempo real de su cadena de suministro, los participantes de la industria pueden volverse más resistentes, una capacidad crítica a la luz de la pandemia de COVID-19. También pueden mejorar la salud pública y reducir el desperdicio de alimentos. Un tercio de los alimentos producidos a nivel mundial cada año, o 1.600 millones de toneladas, se desperdicia. Al cumplir con los objetivos actualizados de salud y sostenibilidad, las empresas pueden fortalecer sus resultados finales, su reputación y la lealtad del cliente vendiendo productos alimenticios en los que los consumidores confían.

Por otro lado, no actuar de manera productiva podría ser devastador para una industria que opera con márgenes bajos. Si se gestionan de forma deficiente, los requisitos de trazabilidad podrían sumar 700.000 millones de dólares en costes a nivel mundial a las cadenas de suministro de alimentos. Es probable que este riesgo recaiga más sobre aquellos que menos pueden pagarlo, como los pequeños productores, los consumidores de bajos ingresos y la sociedad en su conjunto.

La industria alimentaria debería unirse para trabajar en estos esfuerzos. La iniciativa podría ser liderada por unas pocas empresas grandes, por una coalición amplia de participantes de la industria o incluso por diferentes grupos, siempre que sus sistemas se comuniquen entre sí. Bajo todos estos enfoques, la industria debería trabajar con los reguladores de alimentos para dar forma a regulaciones que reduzcan los riesgos y aumenten el valor para todos los participantes a lo largo de la cadena.

Las disposiciones de la nueva regulación de la FDA entrarán en vigor dos años después de que la FDA publique la regulación en su forma final, ya sea a finales de este año o en 2022, por lo que la industria aún tiene tiempo para desempeñar un papel constructivo en los EE. UU. Y en otras naciones que probablemente hará lo mismo.

LO QUE ESTÁ EN JUEGO CON LA TRAZABILIDAD

Los participantes de la industria que están preparados para transformar sus cadenas de suministro podrían ver una mejor creación de valor y beneficios sociales como resultado de la regulación propuesta por la FDA. (Vea el anexo). La regulación podría fomentar avances en varios frentes:

• Mayor transparencia del inventario y planificación de la oferta y la demanda
• Progreso más rápido hacia los objetivos climáticos y de sostenibilidad, como menores emisiones y reducción del desperdicio de alimentos.
• Mayor diversidad de proveedores y prácticas laborales más equitativas en las cadenas de suministro
• La capacidad de los consumidores y las fuerzas del mercado para impulsar las cadenas de suministro hacia una mayor sostenibilidad ambiental y social.

Por otro lado, la regulación propuesta podría ser costosa si la industria no responde estratégicamente. Pueden entrar en juego varios posibles inconvenientes:

• Las empresas, distribuidores y minoristas de bienes de consumo de rápido movimiento (FMCG) podrían impulsar sus propias soluciones aisladas e ineficientes.
• Es posible que los productores y fabricantes más pequeños, que tienden a tener prácticas más sostenibles, no puedan implementar los cambios de manera efectiva, lo que podría conducir a una mayor concentración en la base de proveedores, menos diversidad de productos y precios de insumos más altos.
• La disponibilidad de productos y la estabilidad de precios pueden sufrir interrupciones a medida que la regulación entre en vigor.
• Los participantes de la industria podrían enfrentar mayores riesgos sistémicos relacionados con los datos, la privacidad y la compatibilidad entre diferentes sistemas de rastreo.

OBTENER LA TRAZABILIDAD CORRECTA

Cada año, alrededor de 48 millones de personas en los EE. UU. Se enferman, más de 100,000 son hospitalizadas y alrededor de 3,000 mueren por enfermedades transmitidas por los alimentos. La regulación propuesta por la FDA cubriría una amplia gama de alimentos que han provocado brotes, incluidas frutas, verduras, quesos blandos, mantequilla de maní y otras mantequillas de nueces, la mayoría de los pescados y mariscos y los huevos que se venden con cáscara.

El reglamento impondría un nuevo conjunto de protocolos y responsabilidades de mantenimiento de registros para garantizar una rápida identificación de los alimentos potencialmente contaminados. El "primer receptor", la entidad que no sea una granja que toma posesión inicial de un alimento, debe recolectar y transmitir datos críticos sobre ese artículo. En el otro extremo de la cadena de suministro, un tendero típico, por ejemplo, sería responsable de conocer la procedencia de cada artículo de miles de productos diferentes. (La industria farmacéutica opera bajo una regulación de trazabilidad similar).

Actualmente, la FDA solo requiere que los participantes conozcan la fuente inmediata de un producto alimenticio y dónde lo enviaron. Muchos de estos registros de “una sola vez” se almacenan en hojas de cálculo y en papel. Identificar el rastro completo de un brote de enfermedades transmitidas por alimentos puede llevar semanas.

¿Qué tipo de trazabilidad de un extremo a otro permitiría a la FDA actuar más rápidamente para identificar las fuentes de los brotes y evitar interrumpir las ventas de espinacas o lechuga romana seguras? Un enfoque sería que un gran minorista, distribuidor y empresa de bienes de consumo o un pequeño grupo de ellos proponga una solución para otros participantes de la industria. En el lado positivo, estas empresas multinacionales tienen el capital y la experiencia para crear un sistema viable. Pero en el aspecto negativo, el enfoque resultante probablemente estaría sesgado a favor de los propios modelos comerciales de las empresas, tendría las debilidades típicas de las soluciones de talla única y podría excluir a los productores más pequeños.

Alternativamente, una amplia coalición de participantes de la industria podría trabajar con una organización de establecimiento de estándares, como GS1 (propagador de los estándares de códigos de barras), la FMI (la asociación comercial de la industria alimentaria) u otra parte neutral para crear una organización más equitativa y amplia. solución basada. Lograr una cadena de suministro sostenible debería ser un objetivo comercial de cualquier iniciativa integral.

LA TECNOLOGÍA PUEDE AYUDAR

Cualquiera de los dos enfoques podría depender de la tecnología de contabilidad distribuida o blockchain. Walmart e IBM, por ejemplo, se han asociado para crear un libro mayor distribuido que puede rastrear los alimentos a medida que se mueven a lo largo de la cadena de suministro. La plataforma puede reducir el tiempo de rastreo de días a segundos.

World Wildlife Fund se ha asociado con BCG Digital Ventures e inversores de capital social para crear OpenSC, una empresa que permite a las empresas y los consumidores verificar afirmaciones específicas sobre la sostenibilidad y la producción ética de un producto. La plataforma de OpenSC utiliza muchas tecnologías diferentes, incluidos sensores de IoT, aprendizaje automático y blockchain, para verificar estas afirmaciones. Luego, rastrea el movimiento de un alimento a través de su cadena de suministro y comparte esta historia con empresas y consumidores.

Austral Fisheries, parte de Maruha Nichiro, uno de los conglomerados pesqueros más grandes del mundo, fue una de las primeras empresas en unirse a la plataforma OpenSC. Las tripulaciones de pesca que navegan en aguas subantárticas están marcando cada bacalao de profundidad capturado, conocido en Estados Unidos como lubina chilena. Luego, los algoritmos de aprendizaje automático de OpenSC analizan automáticamente la información de etiquetado, los datos de geolocalización del barco y otras fuentes de datos relevantes para verificar que la pesca se realizó solo en lugares donde es sostenible. Una vez que el barco regresa a la costa, un código QR reemplaza la etiqueta en el empaque del pescado procesado. Este arreglo permite a los distribuidores e incluso a un comensal en un restaurante o comprador en una tienda inspeccionar el viaje del pez desde la captura hasta la compra. Hasta el 15% de la captura mundial de austromerluza se está verificando y rastreando a través de la plataforma OpenSC.

UNA COALICIÓN DE DISPUESTOS

Las tecnologías de intercambio de datos como blockchain proporcionan una herramienta útil pero no una solución final al desafío de la trazabilidad. La eficacia de cualquier solución depende de la voluntad de los actores de la industria de participar en ella. A pesar de la existencia de mega-granjas, mega-distribuidores y mega-minoristas, la industria alimentaria permanece fragmentada. Muchos productos pasan por varios intermediarios antes de llegar a su destino final. Si uno o algunos de los productores, distribuidores y minoristas más grandes toman la iniciativa, aún deben tener en cuenta a los actores más pequeños si quieren lograr una cadena de suministro diversa.

A medida que la regulación propuesta por la FDA se acerca a la realidad, los participantes de la industria alimentaria deben asegurarse de que varios principios informen sus respuestas a la misma:

• Cooperación. Los participantes de la industria deben esforzarse por alentar a un amplio universo de participantes de la industria a trabajar juntos.
• Habilitación digital. La trazabilidad en los productos alimenticios y agrícolas representa una oportunidad crítica para alejarse de los sistemas heredados ineficientes basados ​​en papel.
• Flexibilidad e interoperabilidad. Es probable que una solución de talla única sea demasiado rígida para adaptarse a la variedad de participantes de la industria y la complejidad de las cadenas de suministro.
• Preparado para el futuro. Sin duda, el reglamento propuesto seguirá evolucionando durante los próximos meses; y si finalmente se promulga, es probable que la regla final requiera modificaciones adicionales en respuesta a la experiencia del mundo real. Además, otras naciones probablemente adoptarán sus propias versiones. Cualquier solución de la industria debe adaptarse a los posibles escenarios que puedan surgir.
• Diversidad y equidad de proveedores. Es probable que los pequeños productores y fabricantes sean los menos equipados para la la nueva normativa. Un nuevo proceso de rastreo de alimentos podría proporcionar una vía para apoyar a los proveedores estratégicos a cambio de garantías de acceso u otros beneficios.

La trazabilidad alimentaria llegó para quedarse. La pregunta es si las empresas alimentarias, los distribuidores y los minoristas lo tratan como una carga regulatoria o una oportunidad estratégica. La industria tiene la oportunidad de crear una plataforma equitativa que genere valor y proteja la salud pública, ya sea que esa solución esté orientada de arriba hacia abajo o desde cero.

El artículo original se puede leer en inglés en The Boston Consulting Group (BCG)

Estamos consumiendo pescado contaminado por los residuos electrónicos que enviamos a África

Vertedero de chatarra electrónica procedente de Europa y Norteamérica en el barrio de Agbogbloshie, en Acra (Ghana). Shutterstock / Aline Tong

Alba Ardura Gutiérrez, Universidad de Oviedo

¿Quién no tiene un móvil, una tableta e, incluso, un coche eléctrico? ¿Quién no se queja cuando sus aparatos electrónicos comienzan a cargar peor y a disminuir la durabilidad de sus baterías? ¿Cada cuánto tiempo cambiamos nuestros dispositivos electrónicos?

Pero ¿quién sabe cómo y de dónde proceden los materiales necesarios para fabricar esas baterías? ¿Quién sabe qué pasa con los dispositivos que tiramos?

Los dispositivos electrónicos que todos y todas tenemos son una mezcla compleja de cientos de materiales. Entre los que se encuentran metales pesados como plomo, mercurio o cadmio.

Para que se hagan una idea, un teléfono móvil tiene entre 500 y 1 000 compuestos diferentes. Además, hay que saber que la obtención de estos materiales pone en riesgo la salud de los trabajadores y las trabajadoras que extraen los metales en las minas y fabrican los productos. Y al final de su vida útil, si esos materiales no son tratados adecuadamente, las sustancias peligrosas que contienen pueden contaminar el medio ambiente y afectar a la salud de las personas.

El círculo vicioso de los dispositivos electrónicos

La mayoría de los metales necesarios para la producción de dispositivos electrónicos son extraídos en minas de países en vías de desarrollo, como África. Una vez obtenidos, son comprados por grandes empresas asiáticas para producir los componentes de los aparatos electrónicos.

Finalmente, los teléfonos inteligentes, tabletas y coches eléctricos producidos serán vendidos en todo el mundo. Aunque la mayoría de los consumidores vivirán en países desarrollados, como los de América del Norte y Europa.

Pero esto no es todo. Cuando nuestros dispositivos electrónicos ya están obsoletos y su batería no dura lo suficiente, el viaje de los metales pesados que comenzó en las minas africanas termina con el envío de nuestra basura electrónica de nuevo al continente africano.

Los países ricos pagarán a los países pobres por hacerse cargo de su basura, siendo una parte importante de su economía. Pero causando un gran problema medioambiental, ya que el reciclaje en estas zonas no está lo suficientemente desarrollado.

El caso del vertedero de Ghana

A modo de ejemplo, en Ghana, país de África occidental, está uno de los vertederos de residuos electrónicos más grandes del mundo, y recibe principalmente desechos electrónicos europeos. En este vertedero, la basura tecnológica se acumula para ser posteriormente quemada.

Esos desechos pueden empezar a descomponerse, produciendo gases que van a la atmósfera y líquidos que penetrarán en la tierra. Su quema también emitirá gases peligrosos que pasan a la atmósfera. Estudios previos ya han demostrado que el vertedero de desechos electrónicos de Ghana causa una contaminación importante del suelo y la atmósfera por metales pesados.

Sin embargo, las poblaciones locales desconocen los problemas ambientales que producen estos desechos electrónicos, respirando esos gases y consumiendo los recursos naturales de los alrededores. No existe ningún control sanitario previo.

Vertedero de chatarra electrónica procedente de Europa y Norteamérica en el barrio de Agbogbloshie, en Acra (Ghana). Shutterstock / Aline Tong

La contaminación regresa a Europa

La vuelta de la basura electrónica europea a los países africanos cierra un círculo que es un claro ejemplo de la política global actual: el primer mundo extrae lo que necesita y devuelve lo que ya no quiere.

El enorme coste ambiental de los metales necesarios para saciar la necesidad cada vez mayor de dispositivos eléctricos y electrónicos en países desarrollados lo están pagando los países productores y receptores de desechos en África. Mientras tanto, los estados europeos se benefician de los nuevos aparatos y el transporte ecológico sin carbono gracias a los automóviles eléctricos que llevan minerales africanos en sus baterías.

Pero quizás ese círculo no sea perfecto y esta contaminación esté llegando a los ciudadanos europeos. Los productos del mar podrían ser un posible vector de contaminación por metales pesados entre África y Europa.

Los metales pesados producidos en áreas mineras y en vertederos de desechos electrónicos llegan a las aguas costeras a través de ríos y riachuelos y se acumulan en los sedimentos marinos. Desde allí, entrarán en la cadena trófica a través del plancton. Luego pasarán a los peces que consumen ese plancton para, finalmente, terminar en los grandes depredadores.

La acumulación de estos metales contaminantes dependerá de las especies, dependiendo de su nivel trófico, su historia de vida y sus hábitos de alimentación.

El círculo de los contaminantes electrónicos. FAO / Modificado de Garcia-Vazquez et al., 2021

Atunes con altos niveles de metales pesados

Un ejemplo de pescado altamente depredador que acumula metales pesados es el atún. Este pescado no es aconsejable para niños y mujeres embarazadas debido al alto contenido en mercurio que puede presentar. La presencia de metales en estos peces depende de la especie, el sexo y la zona en la que se desarrolle.

El pescado capturado en aguas africanas entra en el comercio mundial y se puede vender en cualquier lugar, apareciendo en el mercado europeo. Los acuerdos de asociación de pesca sostenible de la Unión Europea permiten a los barcos de la Unión capturar atún mientras migra a lo largo de las aguas africanas. Por tanto, si la contaminación africana por metales pesados llega al atún en mar abierto a través de las plumas de los ríos y la cadena trófica, Europa podría estar consumiendo la contaminación por metales pesados a través de la ingesta de especies marinas capturadas en aguas africanas.

Hay 12 acuerdos de asociación de pesca sostenible en vigor entre la UE y países del océano Atlántico, Pacifico e Índico. UE

¿Qué obtendríamos si analizásemos atunes procedentes de diferentes zonas de pesca y comercializados en España? ¿Estarían los metales extraídos en minas africanas, presentes en los desechos electrónicos, concentrados en atunes procedentes de aguas africanas?

La respuesta es sí. Los resultado de un estudio que hemos publicado recientemente muestran concentraciones más altas de todos los metales analizados en atunes capturados en aguas africanas, sobre todo de mercurio y plomo.

Además, las concentraciones de metales en los atunes están relacionadas con las concentraciones encontradas en las aguas donde fueron capturados, mostrando que los peces están incorporando los metales presentes en el ambiente en el que viven.

¿Qué podemos hacer?

Ahora que sabemos que el océano nos devuelve todo lo que le enviamos, y que puede estar dañando nuestra salud, ¿qué podemos hacer?

Estos son algunos ejemplos de vías de actuación:

1. Estudiar en profundidad cómo pasa la contaminación por metales de los ríos y la tierra al mar.

2. Estudiar en profundidad cómo se acumulan estos metales en la cadena trófica marina.

3. Estudiar el riesgo de ingestión de metales pesados a través del consumo de productos del mar contaminados con metales procedentes de la minería y la basura electrónica.

4. Educar en un consumo responsable de aparatos electrónicos, dando a conocer la procedencia y el tratamiento de los residuos derivados.

5. Trabajar hacia la mejora en el tratamiento de desechos electrónicos en los países productores e importadores.

Alba Ardura Gutiérrez, Investigadora posdoctoral en el Área de Genética, Universidad de Oviedo

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

El desarrollo de carne sintética avanza a buen ritmo

 

Enrique Dans

 

Laprimera cata de una hamburguesa sintética obtenida mediante la multiplicación de células animales en un biorreactor tuvo lugar el 5 de agosto del año 2013, y fue considerada razonablemente exitosa: aunque el coste de aquella producción inicial era obviamente desmesurado, como corresponde a una prueba de concepto (250,000 euros), el crecimiento exponencial de los cultivos celulares – unas diez semanas para obtener células suficientes para una hamburguesa, pero tan solo doce semanas para poder producir cien mil – hacen que la explotación económica se convierta rápidamente en viable, y las características organolépticas eran perfectamente aceptables. Como referencia, únicamente se obtienen unas dos mil hamburguesas de una vaca, y para ello hay que mantenerla viva y saludable durante unos dieciocho meses antes de sacrificarla.

Sin embargo, hace ocho años hablábamos de obtener una hamburguesa: carne picada, es decir, células prácticamente sin estructura. El atajo era evidente: para qué pasar por la complejidad de obtener un cultivo de células con estructura, si después lo íbamos a presentar en forma de hamburguesa, pero en la práctica, lo que se estaba afirmando era que esa complejidad, conseguir que las células cultivadas en el biorreactor se estructurasen en forma de tejidos musculares, tendinosos o vasculares, estaba fuera del alcance de la tecnología del momento.

Ahora, pocos años después, científicos de la Universidad de Osaka han conseguido obtener un filete de la mítica carne Wagyu, con sus característicos veteados de grasa entremezclados con los tejidos musculares, de manera completamente sintética, partiendo de unas pocas células de un animal vivo. Además de cultivar las células, han logrado que estas se diferencien en las correspondientes fibras musculares, tejido adiposo y vasos sanguíneos, y estructurarlas de forma que el resultado sea similar al de un tejido complejo obtenido de un animal vivo. El resultado, con todos los datos y con imágenes y vídeos adicionales, lo han publicado en Nature Communications.

Las implicaciones derivadas de la posibilidad de obtener carne a partir de células cultivadas en lugar de hacerlo a partir de un animal vivo son enormes, y abarcan múltiples temas:

1. Disminuir el número de explotaciones animales existentes, en las que el trato a los animales, privados de su naturaleza animal y convertidos en meros productos, son maltratados de manera brutal. Los humanos, en muchos sentidos, hemos decidido no mirar a esos auténticos campos de concentración animal, ignorar el sufrimiento que producen, y disfrutar de sus productos, que llegan a nosotros en limpísimas bandejas de poliestireno retractiladas en plástico, o directamente cocinados a la mesa.
2. La emergencia climática: en términos de emisiones, pocas cosas hay más aberrantes que criar animales en cautividad para obtener su carne. Por cada cien gramos de ternera se producen 105 kilos de gases que generan efecto invernadero, fundamentalmente derivados de la conversión de espacios naturales en pastos y en terrenos de cultivo para obtener alimento, y del metano resultante de la digestión, sin incluir el transporte ni la respiración.
3. Antibióticos: el uso regular y masivo de antibióticos en el engorde animal genera bacterias cada vez más resistentes, que producen enfermedades más difíciles de tratar o complicaciones cada vez más habituales.
4. Ineficiencia: una enorme cantidad de la energía que consume un animal nunca llega a los que consumimos su carne, y se utiliza para construir huesos, sangre, plumas, pelo, o para sus actividades cotidianas. Hacen falta treinta y cuatro calorías para producir una de carne de ternera.
5. Uso del agua: son necesarios 34,000 litros de agua para cubrir la producción del alimento, la bebida y las necesidades de servicio y limpieza necesarias para obtener un kilo de carne de ternera, lo que redunda en una ecuación de conversión de 112 litros de agua por gramo de proteína producida. Además, debemos considerar la contaminación de los acuíferos por las deyecciones animales en cantidades industriales, que terminan generando proliferaciones bacterianas o anoxia en puntos situados aguas abajo.
6. El uso de la tierra: en torno al 80% de las tierras dedicadas a agricultura se utilizan para el pasto de ganado o para obtener su alimento, en lugar de para obtener plantas para el consumo humano. Se calcula que en 80% de la deforestación tiene que ver con ese uso.
7. El consumo habitual de carne obtenida en las condiciones actuales redunda en múltiples enfermedades, desde cáncer hasta complicaciones cerebrovasculares, obesidad, diabetes, encefalopatías, salmonella, listeria o E. coli.

La idea, por tanto, no es necesariamente dejar de consumir carne, que aunque es una opción, tiende a ir en contra de siglos de condicionamientos culturales y de elementos fuertemente codificados en la especie humana, sino obtenerla mediante eficientes procesos de multiplicación celular, en lugar de criando animales en condiciones espantosas para terminar aprovechando una pequeña parte de los mismos. Cuando pasamos a cultivar las células industrialmente, hay muchas cosas que podemos hacer: desde controlar mucho más el proceso para evitar enfermedades, hasta mitigar incluso algunos de los efectos secundarios de la carne, introduciendo por ejemplo compuestos que la hagan más saludable sin perder sus características. Y todo ello hablando de cultivos celulares, de la llamada clean meat, sin entrar en el mundo de los sustitutos vegetales de la carne, compañías como Impossible Foods, Beyond Meat o muchas otras dedicadas a la obtención de productos de apariencia similar a la carne a partir de distintos derivados de plantas, que pueden encontrarse ya fácilmente en los supermercados o en cadenas de comida rápida.

Sin duda, un entorno interesante, con mucho dinero en juego – hablamos de una industria de muchos billones de dólares anuales en la que obtener una participación muy pequeña ya supone inmensos ingresos potenciales – y, sobre todo, con muchísimas implicaciones de cara al futuro. De acuerdo, posiblemente pocas cosas puedan superar un buen chuletón al punto… pero va a haber que plantearse considerarlas.

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This article is also available in English on my Medium page, «Synthetic meat means better animal welfare, less harm to the environment, and it’s improving rapidly«

Nueva Edición de la Feria de la Conserva de Vilanova de Arousa

Acto de presentación

#FeiradaConserva #VilanovadeArousa #PresumedeVilanova #MardeSantiago #GaliciaGastro #GastrolabArousa

Jueves 26, 2021. Vilanova de Arousa celebra a los próximos días 27, 28 y 29 de Agosto la II Feria da Conserva, evento que estaba programado para la última semana de Julio, pero que se tuvo que posponer a causa de las medidas tomadas por las autoridades por causa del Covid-19.

Cartel oficial de la Feria

El pasado sábado tuvo lugar el acto de presentación del evento a los medios de comunicación en la Estación Marítima Mar De Santiago. Presidió el acto el Alcalde Gonzalo Durán, que estuvo acompañado por el edil de Cultura, Javier Tourís, Yolanda Bóveda, organizadora del evento y Gerente de la Conservera La Mariquita de Azúcar, y Dolores Otero, de Conservas Dardo.

Si ya en la primera Edición de la Feria, los expositores sorprendieron a los visitantes con nuevos conservas como la gama Gourmet de Conservas Pescamar, los Mejillones al Vermú de Conservas Friscos, o las originales conservas vegetales de La Mariquita de Azúcares, este año todos esperamos sorprendernos de nuevo con las nuevas creaciones de nuestros maravillosos conserveros.

Este año acudirán a la Feria 26 empresas procedentes de distintos lugares de Galicia, y si nos acercamos a Vilanova, podremos conocer y probar en las degustaciones públicas que se celebrarán a lo largo de los tres días que dura la Feria.

De nuevo será en Chef Miguel Mosteiro, de Gastrolab Arousa, el encargado de dirigir los showcookings que se celebrarán en los 3 días y el domingo, ultimo día de la Feria, los showcooking estarán a cargo, uno con Miguel Mosteiro y el chef portugués Rui Ribeiro, y otro con el Chef Cambadés Yayo Daporta.

El Viernes y el Domingo habrá sesión vermú a las 13:30 a cargo de Lolo & Richo de Lula y el grupo All of me, respectivamente. 

Todos los días habrá un concierto a las 21:30. El viernes estará Roi Casal, el Sábado será Jorge Menendez quien estará en el escenario, y el Domingo pondrá el cierre el grupo M80.

El Sábado, a lo largo de todo el día, ce celebrarán obradores científico-técnicos para niños y adultos, y la entrega de los premios de la Feria se hará el Domingo a las 21:00 horas, antes del concierto programado.

Todo un programa de actividades que llenarán de contenido y muchas conservas los tres días de celebración de la Feria, en un serio intento de consolidar esta como un referente para el sector y para los consumidores, un sector innovador y puntero que contribuye en buena medida al crecimiento del PIB gallego. No tenemos duda de que esta Edición será un rotundo éxito. Estaremos allí para dar cuenta de todo.

¡Alerta, micotoxinas! Se acabó lo de quitar solo la parte con moho de los alimentos

Shutterstock / Gustavo MS_Photography

Jéssica Gil Serna, Universidad Complutense de Madrid

Aunque no los veamos a simple vista, los hongos filamentosos o mohos están en todas partes. Cuando almacenamos los alimentos en condiciones inadecuadas, empiezan a crecer sobre ellos y algunos pueden producir micotoxinas, unos compuestos que afectan gravemente la salud humana y animal.

El acto tan cotidiano de quitar la parte enmohecida y comer el resto no es para nada aconsejable. Las micotoxinas, debido a su pequeño tamaño, se pueden difundir por todo el alimento, aunque parezca sano.

En estos días veraniegos, cuando tanto se disfruta de refrescantes zumos y smoothies, debemos tener cuidado con utilizar la fruta enmohecida quitando solo la parte podrida. Las micotoxinas podrían amargarnos las vacaciones.

¿Cómo se controlan las micotoxinas?

En temas de seguridad alimentaria, las micotoxinas son las grandes desconocidas. No se han vuelto populares a pesar de que en 2020 recibimos en la Unión Europea 422 alertas o notificaciones de riesgos alimentarios debidos a la contaminación por estos compuestos.

Solo fueron superadas por las relacionadas con la presencia de microorganismos patógenos que se dan por la bacteria Salmonella en distintos alimentos, o por otras menos frecuentes como Listeria o Escherichia coli.

La Unión Europea controla estrictamente los niveles de micotoxinas en los productos que se encuentran en el mercado. Los agricultores son los más perjudicados por este problema y sufren cada año pérdidas millonarias.

A pesar de que aplican medidas de control para que los hongos no se desarrollen en los cultivos, a veces no pueden evitarlo y las micotoxinas aparecen en los productos agrícolas.

Se calcula que entre el 60 y el 80 % de las cosechas a nivel mundial podrían estar contaminadas por micotoxinas. Hasta el momento, no hay métodos efectivos para eliminarlas sin afectar a las propiedades de los alimentos.

Además, la normativa europea prohíbe algunas prácticas para reducir el contenido de micotoxinas. Por tanto, si superan los límites establecidos, no hay más remedio que destruir toda la producción.

Una extensa y peligrosa familia

Se conocen más de 400 micotoxinas producidas por distintas especies de hongos filamentosos, aunque solo una decena se consideran relevantes debido a su habitual presencia en alimentos y a la gravedad de las enfermedades que pueden causar.

Cuando hay una exposición a micotoxinas, no se suelen desarrollar los típicos síntomas gastrointestinales que ocurren con las toxinas producidas por otros microorganismos.

La aparición de estos síntomas agudos se relaciona con la ingesta de grandes cantidades de micotoxinas. Esto es poco frecuente y solo se ha detectado en países en vías de desarrollo donde las condiciones higiénicas de los alimentos pueden ser muy pobres.

Su mayor riesgo se debe a que se acumulan en el organismo y producen efectos crónicos entre los que se incluye la aparición de tumores. Por citar un ejemplo, la aflatoxina B1 es el agente cancerígeno natural más potente que existe y está asociada al desarrollo de cáncer de hígado.

Además, los niños son mucho más susceptibles a los efectos tóxicos de las micotoxinas y tenemos que ser especialmente cuidadosos con ellos. Por tanto, la normativa europea establece niveles mucho más restrictivos de micotoxinas en alimentos infantiles.

Shutterstock / LifeCollectionPhotography

¿Dónde podemos encontrar micotoxinas?

Hay muchos grupos de investigación interesados en las micotoxinas y, gracias a sus trabajos, cada vez se conocen más alimentos que pueden estar contaminados. Entre ellos se encuentran los cereales y sus derivados, las frutas y los frutos secos, carne, productos lácteos, especias y un largo etcétera.

Teniendo en cuenta el porcentaje que representan en nuestra dieta, los cereales se consideran la principal fuente de micotoxinas en el ser humano.

La mayor parte de ellas son muy estables y resisten prácticamente a todos los procesos a los que se someten los granos. Pueden tolerar horneado a más de 200℃ o procesos de fermentación. De ahí que sea tan frecuente encontrarlas en derivados de cereales como el pan o la cerveza.

Los controles que pasan los alimentos para llegar al mercado libres de micotoxinas son muy exhaustivos. Por eso la Organización Mundial de la Salud recomienda no comprar alimentos en puestos callejeros o tiendas que no sean de confianza. Podría haber mayor riesgo de que presenten micotoxinas.

Además, hay que tener en cuenta que los alimentos contaminados no siempre tienen un crecimiento visible de mohos. Por ello, los controles rutinarios son imprescindibles para garantizar que las micotoxinas no lleguen a los consumidores.

Seguridad también en casa: lugares frescos y secos

Es muy importante tener en cuenta que la síntesis de micotoxinas por parte de los hongos también puede ocurrir mientras los alimentos están almacenados en nuestras casas. Hay que tener unas mínimas precauciones para evitar que los mohos que viven ahí sean capaces de crecer y producir toxinas.

Las mejores condiciones para su desarrollo son humedad elevada y temperaturas cálidas. Por tanto, algo tan sencillo como guardar siempre los alimentos en un lugar fresco y seco es una de las mejores medidas para prevenir la aparición de micotoxinas en nuestros hogares.

Por último, ante la presencia visible de moho, debemos eliminar el alimento inmediatamente. Aunque el resto del alimento parezca sano, puede estar lleno de micotoxinas que pondrían en peligro nuestra salud al consumirlo.

Este verano, antes de exprimir tus frutas para un zumo fresquito, ¡revise su aspecto! y si está bien, ¡que aproveche!

Jéssica Gil Serna, Profesora Contratada Doctora, Universidad Complutense de Madrid

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Sesalescencia o sexalescencia

Por Luis Domenech / Julio 27,2021

Hoy me han enviado por Telegram un escrito del abogado ecuatoriano Dr. Manuel Posso Zumárraga en el que este nos propone un nuevo término: la sesalescencia o sexalescencia, término que sustituya a sexagenario -que según la RAE abarca lo que tiene sesenta años o mas, pero no llega a los setenta-, y bajo el cual pretende unificar e identificar a un grupo de adultos de 60 o más años a los que describe como hombres y mujeres que manejan las nuevas tecnologías, que son modernos, actualizados, progresistas, con ganas de disfrutar de la vida, de aprender, de colaborar con la sociedad, de viajar y conocer gente nueva, y de ser dueños de su destino, renunciando a que se les ubique como personas de la tercera edad.

Es una generación que, utilizando sus propias palabras, ha echado fuera del idioma la palabra “sexagenario”, porque sencillamente no está entre sus planes actuales la posibilidad de envejecer. La aparición del término es una verdadera novedad demográfica -y linguística- parecida a lo que fue en su momento la aparición de la palabra “adolescencia”, -que también abrió paso y definió- a una franja social nueva que surgió a mediados del Siglo XX. Este nuevo grupo humano que hoy ronda los sesenta o setenta, ha llevado una vida razonablemente satisfactoria, tanto desde el punto de vista personal, como profesional. Son hombres y mujeres independientes que trabajan desde hace mucho tiempo y han logrado cambiar el significado tétrico que tanta literatura le dio durante décadas al concepto del trabajo. Lejos de las tristes oficinas, muchos de ellos buscaron y encontraron hace mucho la actividad que más le gustaba y se ganaron muy bien la vida con eso.

Debe ser por esto que los sexalescentes se sienten plenos; algunos ni sueñan con jubilarse. Los que ya se han jubilado disfrutan con plenitud de cada uno de sus días sin temores al ocio o a la soledad. Disfrutan el ocio, porque después de años de trabajo, crianza de hijos, carencias, desvelos y sucesos fortuitos bien vale mirar el mar con la mente vacía.

La mujer sexalescente pudo sobrevivir al deseo de poder que le dio el feminismo de los 60 y pudo detenerse a reflexionar qué quería hacer y ser en realidad. Algunas se fueron a vivir solas, otras estudiaron carreras que siempre habían sido masculinas, algunas estudiaron una carrera universitaria junto con la de sus hijos, otras eligieron tener hijos a temprana edad, fueron periodistas, atletas o crearon su propio “yo”. Este tipo de mujeres nacidas en los 50´s, no son ni por equivocación las clásicas “suegras” que quieren que los hijos les estén llamando todos los días, porque ellas tienen su propia vida y ya no viven a través de la vida de los hijos. Sin embargo, hay que reconocer que su camino no ha sido fácil.

Pero algunas cosas ya pueden darse por sabidas, por ejemplo que no son personas detenidas en el tiempo; la gente de “sesenta o setenta”, hombres y mujeres, manejan la computadora como si lo hubieran hecho toda la vida. Se escriben en las redes, y se ven en videoconferencias con los hijos que están lejos, y hasta se olvidan del viejo teléfono para contactar a sus amigos porque tienen otros medios para poder hacerlo. 

Por lo general están satisfechos de su estado civil -a pesar de los cambios sufridos a lo largo de su vida en sus relaciones de pareja- y si no lo están, no se preocupan por cambiarlo, o si lo hacen si así lo deciden-. Raramente se deshacen en un llanto sentimental. 

A diferencia de los jóvenes; los sexalescentes conocen y ponderan todos los riesgos. Nadie se pone a llorar cuando pierde: sólo reflexiona, toma nota, cultivan su propio estilo… Ellos no envidian la apariencia de jóvenes astros del deporte, ni ellas sueñan con tener la figura de una vedette, -ven pasar el tiempo con la aparición de arrugas en sus rostros, y se sienten bien a pesar de ello-. En lugar de eso saben de la importancia de una mirada cómplice, de una frase inteligente o de una sonrisa iluminada por la experiencia. Hoy la gente de 60 o 70, como es su costumbre, está estrenando una edad que AUN NO TIENE NOMBRE -pero que todos podamos aceptar el que nos propone el Dr. Manuel Posso Zumárraga, pues si antes a los de esa edad se les llamaba viejos, hoy que están plenos física e intelectualmente, que recuerdan su juventud, pero sin nostalgias y ellos lo saben, ya no se les puede llamar así. La gente de 60 y 70 de hoy celebra la salida del Sol cada mañana y sonríe para sí misma muy a menudo…hacen planes con su propia vida -y siguen encontrando el tiempo para llevarlos a cabo-. Viven y dejan vivir a los demás.

Hoy me encuentro escribiendo estas lineas, cuando llevo un buen tramo de la vida recorrido, pues estoy transitando la década de los setenta, y he de decir que me siento plenamente identificado con la descripción del Dr. Manuel Posso que transcribo totalmente, a la que solo añadí unos retoques de mi aportación personal, pero manteniendo en su totalidad la esencia de lo escrito por el autor original, ante el que me descubro plenamente, aplaudiendo el acierto de su aportación, sugiriendo humildemente la sustitución de la X por la S, para quitarle el posible contenido erótico al término, dejando que este se acerque mas a la sesentena, que describe mejor el rango de edad en el que milito, pues desde hoy confesaré que estoy en la edad de la sesalescencia.