Javier Gago, de A Maceta (Santiago), ganador de Desafío XChef

Luisondome

Desafío XCHEF por Cervezas 1906 es un certamen organizado por Hijos de Rivera que en este 2022 ha dado un salto cualitativo al expandirse por distintos puntos de España. Su objetivo es otorgar reconocimiento a los chefs con mayor talento y potencial del país, que además muestren entusiasmo por formar parte de una comunidad que actúa en favor de alcanzar un impacto positivo y consciente en la sociedad.



En el Desafío XChef disputado ayer en la Sala Capitol de Santiago de Compostela, triunfó Jorge Gago (del restaurante A Maceta) con su Xardiña de San Xoán, maridada con 1906 Reserva Especial, quien disputará la competición nacional que tendrá lugar en la próxima edición de Salón Gourmets 2023. Gago se enfrentó en el reto gastronómico contra José Manuel Mallón (de Casa Barqueiro), David Morillas (La Morena) y Summa Breogán (O Sendeiro).


El jurado estuvo compuesto por los chefs Pepe Vieira, del restaurante Pepe Vieira, Pepe Solla, de Casa Solla; el periodista Adrián Díaz, y Carlos Ávila, técnico de Cultura de Cerveza de Hijos de Rivera, y tenía por delante la difícil tarea de decidir quien sería el ganador del concurso, algo que les llevó su tiempo, pues el nivel de los cuatro platos presentados era muy alto y muy equilibrados entre si todos ellos.




El primero en preparar su tapa “Xardiña de San Xoán”fue Jorge Gago, con la xarda, que no sardina como elemento base, y que maridó con la cerveza 1906 Reserva Especial de Estrella Galicia. Gago, eligió para esta ocasión  la xarda como pescado, por ser un producto muy de mercado local, y por estar en temporada.


Finalmente este fue el bocado ganador del Desafío XChef, siendo Gago quien recogió el primer Premio de 1000€ mas la plaza que le da acceso a la Competición Nacional que se celebrará en el Salón Goumets de 2023.




El segundo puesto del certamen fue para David Morillas de La Morena con su Ajoblanco, guisantes con ajada y sardina”, maridado el plato con 1906 Red Vintage. A sus 22 años, el joven chef mallorquín que pasó por los fogones de Auga e Sal, recibió un premio de 500 euros.




El Tercer Premio fue Ex-Equo fue para los otros dos contendientes, Jose Manuel Mallón, de Casa Barqueiro en Negreira, que presentó su1906 y rodaballo” maridada con 1906 Reserva Especial, y Summa Breogán, de O Sendeiro, que elaboró sobre el escenario el Cogollo, xurel y rabanito”, plato que maridó con la cerveza 1906 Galician Irish Red Ale, la de la etiqueta azul.




Tanto el Jurado como el público asistente al acto, pudieron degustar y disfrutar de las sorprendentes propuestas también acompañadas cada una de ellas por la cerveza cuyo maridaje fue elegido por su chef, escuchando de ellos  las razones de tal maridaje en función de los sabores del plato.


El certamen, organizado por Corporación Hijos de Rivera, llegó a la capital gallega tras pasar por diversas ciudades, con el objetivo de “encontrar a los chefs de mayor talento y que además muestren entusiasmo por formar parte de una comunidad que actúa en favor de alcanzar un impacto positivo en la sociedad”, tal y como señalaron desde la organización.


Para Estrella Galicia, en gastronomía ya no solo importan el sabor y la presentación de los platos, sino que se quiere dar mas importancia al valor que hay detrás de cada creación, y que trasciende a la creación misma. “Queremos premiar”, inciden, “a aquellos que acrediten la aplicación de prácticas sostenibles en su cocina y su capacidad para transmitir valor gastronómico”.


De esto se habló tras la entrega de los premios, cuando se incorporó para la foto final el ganador nacional de la pasada edición del certamen, el chef Moncho Méndez, del restaurante Millo Orzán, de A Coruña, que intercambió con los miembros del jurado algunas ideas sobre gastronomía sostenible, sinónimo de una cocina preocupada por el origen de los ingredientes y por su cultivo, que apoya el mercado local y que apuesta por la protección de la biodiversidad y la preservación de la cultura, valores que son compartidos por la empresa organizadora y patrocinadora del Certamen, Estrella Galicia.


Finalmente, decir que como uno mas de los millones de FANS que tiene  Estrella Galicia, cada vez que me tomo una de sus cervezas, y da igual cual de ellas sea, me acuerdo de la canción de Georgie Dann que lleva por título La Cerveza, que define perfectamente lo bien que me sienta esta. Y no me importa decirlo, aunque parezca que hago propaganda. Les dejo con la canción.




Cinco formas de conservar las frutas y verduras para que no se pudran

Shutterstock / Safwan Azhar
Manuel Mora Márquez, Universidad de Córdoba y Pilar Gema Rodríguez Ortega, Universidad de Córdoba

El ciclo de putrefacción de una fruta o un vegetal recolectado comienza porque, pasado el punto óptimo de maduración, los tejidos deteriorados por la propia actividad enzimática del fruto permiten la entrada y ataque de bacterias, hongos y mohos. El proceso conduce al cambio visual de un vegetal maduro a uno podrido.

Pero ¿es realmente inevitable? ¿O podemos usar alguna técnica para controlar el deterioro de frutas y verduras, tanto en nuestra cocina como en la industria alimentaria?

Conservar en un lugar fresco, seco y oscuro

La velocidad de las reacciones enzimáticas aumenta cuanto mayor es la temperatura, la cantidad de agua presente en el propio vegetal y la humedad ambiental. Por ello, es prioritario conservar las frutas y verduras en un lugar seco, fresco y en oscuridad.

Por otro lado, también ayuda a preservar los alimentos el envasado al vacío. Esta estrategia elimina el contacto del alimento con el oxígeno del ambiente, impidiendo que se desarrollen microorganismos.

Con ambas acciones se intenta reducir el pardeamiento enzimático (una reacción de oxidación) de frutas y verduras recolectadas y procesadas. Este proceso químico es responsable de la modificación del sabor, color y textura de los alimentos. Se produce por la acción de enzimas tipo polifenol oxidasa, que oxidan los fenoles presentes en la fruta y verdura bajo la acción del oxigeno ambiental. La oxidación de estos fenoles conduce a la aparición de pigmentos de color marrón (melanina) en la superficie de los alimentos.

Aunque inicialmente puede ser una acción indeseable en nuestras frutas y verduras procesadas, este pardeamiento es deseable en productos como el cacao o el café o en frutos desecados como uvas pasas (ya que aporta su color y sabor característicos).

El principal factor a tener en cuenta en el proceso de conservación es la reducción del contenido en agua. Manuel Mora, Author provided

Deshidratar o secar las frutas y verduras

Dado que la proliferación de microorganismos y el transcurso de las reacciones enzimáticas requiere de un medio acuoso, una técnica común de conservación es el secado o deshidratación.

Existen diversas vías para deshidratar los alimentos. La más sencilla consiste en aplicar sal o azúcar, que son los componentes base de preparaciones como salazones, confituras, etc. Exponer un alimento a altas concentraciones de estas sustancias induce su deshidratación por ósmosis.

La ósmosis es un proceso fisicoquímico en el cual se equilibran las concentraciones de sustancias a ambos lados de una membrana semipermeable (tales como las membranas celulares). Es decir, cuando un alimento se pone en contacto con una gran cantidad de sal o azúcar, las moléculas de agua del interior celular atraviesan las membranas y salen al exterior para así equilibrar la concentración de estos compuestos a ambos lados.

Este procedimiento lleva a reducir en más de un 50 % la cantidad de agua presente en el alimento, lo que frena ostensiblemente la acción enzimática y la proliferación de microorganismos, dos procesos que necesitan un medio acuoso.

Otra forma de deshidratación es el secado. En este caso se aplican temperaturas moderadas o bajo la acción solar. Si queremos hacerlo en casa, debemos aplicar calor moderado (en torno a 60 o 70 ºC), lo que permite una evaporación controlada del agua del alimento, dando lugar a un secado superficial. Así se modifica la textura y la apariencia visual del fruto. Este es el procedimiento que se emplea para elaborar, por ejemplo, las uvas pasas.

Secar los alimentos cuando están congelados, una técnica industrial sofisticada

La industria alimentaria emplea otra técnica de deshidratación: la liofilización, una técnica industrial que hace que los alimentos queden secos aun cuando están congelados.

La liofilización es una técnica mucho más sofisticada que se basa en la aplicación de las condiciones de presión y temperatura correspondientes al punto triple del agua y su correspondiente modulación para que el agua congelada del alimento pase súbitamente de estado sólido a vapor (sin pasar por estado líquido). Así, los alimentos no solo se deshidratan sino que adquieren una textura granulada.

El café soluble y las levaduras de panadería no frescas son ejemplos de alimentos sometidos a esta técnica. Se parte, en primer lugar, de congelar el vegetal a muy baja temperatura, en torno a -50 ºC, temperatura a la cual se evita que quede agua en estado líquido. Después se aplica vacío y se comienza a calentar suavemente. De esta forma, se evapora todo el hielo, dejando al alimento seco.

Fermentados y encurtidos

También se pueden preservar frutas y verduras en sustancias ácidas como el vinagre, que contiene un ácido carboxílico llamado ácido acético. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos. Se emplea como conservante porque ralentiza la putrefacción al minimizar o ralentizar la acción enzimática que, por desnaturalización, se ve impedida en ambientes ácidos.

Las fermentaciones láctica y alcohólica de los alimentos son otras formas de conservación.

La fermentación láctica se aplica imponiendo condiciones que favorezcan el desarrollo de bacterias que excretan ácido láctico, un ácido de carácter antimicrobiano. Para ello, primero se sala el alimento (para deshidratarlo) y luego se conserva a la temperatura ideal para el desarrollo de bacterias lácticas. Esa temperatura oscila entre los 25 y los 70 ºC. De esta forma se elaboran los yogures y otros productos lácteos fermentados, así como embutidos como el salchichón o el salami.

En la fermentación alcohólica, que emplea el alcohol como agente nocivo para evitar la reproducción de microbios, la acción principal la realizan las levaduras.

Tanto la fermentación como el encurtido transcurren con cambios en el grado de acidez (o pH) del medio. En el primer caso por modificación indirecta, ya que se alimentan bacterias que producen ácido láctico. Y en el segundo, por modificación directa, al reducir el pH y llevándolo a un rango hostil para una gran variedad de microorganismos.

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Qué técnica prefiere nuestro organismo

En conclusión, existen numerosas técnicas para preservar nuestros productos alimenticios. La aplicación de unos u otros procedimientos dependerá del objetivo de uso y consumo que se persiga.

En cualquier caso, el principal factor a tener en cuenta en el proceso de conservación es la reducción del contenido en agua (manteniendo, dentro de lo posible, la forma, la textura y demás características), pues de su presencia depende el normal transcurso de las reacciones enzimáticas propias de la maduración y putrefacción, así como el desarrollo de microorganismos.

Por otro lado y desechando algunos bulos, el uso de estas técnicas no hacen que cambien sustancialmente las propiedades nutritivas de estas frutas y verduras. Aunque sí es cierto que técnicas que inducen cambios químicos como la fermentación o la adición de ácidos provocan la aparición de nuevas sustancias que pueden alterar, a nivel superficial, las características organolépticas del producto final.

Además, podemos confirmar que, siempre que se haga con moderación, no son más perjudiciales para la salud el consumo de estos productos vegetales desecados mediante la adición de sal o azúcar, técnica que permite alargar el periodo de consumo de dichos productos.

Por último, debemos tener en cuenta que, siempre que se pueda, lo más recomendable sería consumir estos productos frescos y, dependiendo del uso y consumo que se quiera conseguir, usar las técnicas menos invasivas para procesar y conservar estos alimentos.The Conversation

Manuel Mora Márquez, Profesor Didáctica de las Ciencias Experimentales, Universidad de Córdoba y Pilar Gema Rodríguez Ortega, Profesora de Didáctica de las Ciencias Experimentales, Universidad de Córdoba

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Lo integral es más saludable, pero no adelgaza

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Ana Belén Ropero Lara, Universidad Miguel Hernández

Que ayudan a ir al baño, adelgazan, tienen efecto saciante o retrasan el envejecimiento son solo algunas de las afirmaciones habituales sobre los alimentos integrales. ¿Pero qué son realmente y qué beneficios tienen para nuestra salud?

La palabra integral se aplica a los cereales, seudocereales (quinoa) y productos derivados. Significa que el grano está al completo, a diferencia de los cereales refinados, en los que se eliminan el salvado y el germen.

Desde el punto de vista legal, el uso de la palabra integral en el etiquetado de los alimentos en España solo está legislado para el pan. Tampoco la Comisión Europea establece las condiciones que debe cumplir un alimento para poder decir que es integral.

Cuándo se puede usar y cuándo no el adjetivo integral

En 2019, el Real Decreto 308/2019 definió el pan integral como “pan elaborado con harina integral o de grano entero”. Por lo tanto, un pan integral debe estar elaborado exclusivamente con harina de ese tipo (100 %). De lo contrario, debe indicar el porcentaje de harina integral utilizada. De esta forma, un pan integral 50 % es aquel en el que la mitad de la harina es refinada.

Otras variantes, como el pan con semillas, el pan de centeno o el de espelta, no son necesariamente integrales. En estos casos, hay que leer bien el etiquetado y asegurarse de que todas las harinas que contienen son integrales. Hay que tener en cuenta que cuando no se indica la palabra integral, suele tratarse de cereal refinado.

En el resto de productos derivados de cereales, el uso de la palabra integral está sujeto a la discrecionalidad del fabricante. En la actualidad lo que nos encontramos es una amplia variabilidad.

En productos con pocos ingredientes, como copos o tortitas de cereales, es más habitual encontrar que todo el cereal que contiene es integral.

En otros productos con formulaciones más complejas, como las galletas, las barritas de cereales o muchos cereales de desayuno, el porcentaje de cereales integrales es variable. Por esta razón debemos insistir en leer el listado de ingredientes para saber cuántos cereales integrales llevan.

¿Qué contienen los alimentos integrales?

La fibra suele ser el nutriente más conocido de los cereales integrales y por eso es el que se suele resaltar en el etiquetado de los productos. Sin embargo, que un alimento lleve fibra, ya sea natural o añadida, no lo convierte en integral.

Como ya hemos dicho, el cereal integral conserva todas sus partes comestibles, incluidos el salvado y el germen. Por lo tanto, mantiene todos los nutrientes que se pierden en el refinado, que son parte de la fibra, las vitaminas y los minerales. Eso sí, la energía no cambia: las mismas calorías.

Comparando la harina integral con la harina blanca (refinada), encontramos que esta última tiene menos de la mitad de fibra que la otra. El refinado provoca, además, una disminución en la cantidad de vitaminas. Esta oscila entre un tercio en el caso del ácido fólico hasta alcanzar un 90 % para la vitamina B3. En cuanto a los minerales, las pérdidas son más de la mitad, llegando incluso al 80 % en el caso del magnesio y el zinc.

Siendo así, el enriquecimiento de los cereales refinados solo con fibra enmascara la importante pérdida de vitaminas y minerales. Por lo tanto, está claro que los alimentos integrales aportan más nutrientes que los refinados.

Ahora bien, esto no garantiza que sean alimentos saludables. Si llevan azúcares añadidos o libres, grasas o sal seguirán sin ser recomendables.

Por qué los alimentos integrales son importantes para nuestra salud

Una dieta baja en cereales integrales es el segundo factor de riesgo dietético de mortalidad en el mundo. Se estima que más de 3 millones de muertes al año se deben a una dieta baja en cereales integrales. De hecho, el riesgo de mortalidad disminuye un 25 % al aumentar la ingesta de cereales de grano entero (integrales) hasta 100 g/día. Estos beneficios se pierden con los cereales refinados.

Según la institución internacional de referencia en materia de cáncer, el Fondo Mundial para la Investigación sobre Cáncer, existen “fuertes evidencias” de que el consumo de cereales de grano entero protege frente al cáncer colorrectal. Además, como son ricos en fibra, podemos afirmar que el “consumo de alimentos con fibra dietética probablemente protege contra la ganancia de peso, el sobrepeso y la obesidad”.

La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria recomienda que las raciones diarias de cereales sean “preferiblemente de grano entero y/o integrales”. Pasta, arroz, bulgur, cuscús y pan integrales son alimentos de primera calidad nutricional que debemos potenciar para beneficio de nuestra salud.

Galletas, snacks de cereales, cereales de desayuno azucarados o barritas siguen sin ser recomendables, aunque sean integrales. Debemos tener cuidado también con la sal de los productos, incluido el pan integral.

A pesar de las importantes evidencias recogidas en este artículo, no podemos declarar que los alimentos integrales evitan el cáncer o adelgazan. Debemos insistir, como en otras ocasiones, en no transformar las conclusiones de los estudios en afirmaciones categóricas.

Un menor riesgo de mortalidad, de cáncer colorrectal, de sobrepeso y de obesidad son razones de mucho peso. Debemos preguntarnos si necesitamos alguna más para motivarnos a realizar este pequeño cambio en nuestra alimentación con tan grandes consecuencias.The Conversation

Ana Belén Ropero Lara, Profesora Titular de Nutrición y Bromatología - Directora del proyecto BADALI, web de Nutrición. Instituto de Bioingeniería, Universidad Miguel Hernández

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

¿Qué sabemos del pescado que comemos?

Boca Dorada / Flickr, CC BY-SA
Lourdes Reig Puig, Universitat Politècnica de Catalunya - BarcelonaTech

El consumo de pescados y mariscos en España es más del doble que la media mundial: 42,4 kg por persona y año frente a unos 19 kg por persona y año en el mundo, según la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Pero la tendencia va a la baja, en especial entre los más jóvenes, como demuestra un reciente estudio. Son muchos los posibles motivos. Entre ellos, la dificultad que acompaña la compra de pescado cuando no hay un mínimo de conocimiento y experiencia.

¿Por qué resulta tan difícil saber más de los productos pesqueros que consumimos?

Podemos apuntar cinco factores que intervienen en la toma de decisiones durante la compra de pescado.

1. Diversidad de orígenes, productos y calidades

El mercado de pescados y mariscos tiene una dimensión global. En una día cualquiera, la consulta a las estadísticas del Mercado Central de Pescado en Mercabarna (en Barcelona) ofrece casi 200 productos. Esta larga lista incluye especies, tallas y presentaciones diferentes. Proceden de hasta 34 países mayoritarios, más otros tantos no especificados por su menor importancia.

Los productos pesqueros procedentes de otros países representaron un 52,5 % del total comercializado en Mercabarna en 2021. Especies procedentes de otro hemisferio y otra época del año, variedades con nombres comerciales imaginativos… Esta diversidad, sin duda fuente de riqueza, puede confundir al consumidor menos experto y convertirse en un freno.

2. Procedencia: la pesca y la acuicultura

El pescado que consumimos puede proceder de pesca o de acuicultura. Esta situación es muy singular en nuestra cesta de la compra. En ella casi no entran productos salvajes o silvestres, con escasas excepciones como algunas setas y bayas.

El pescado procedente de captura, al que llamamos salvaje, es producto directo de la recolección, no ha sufrido ninguna intervención humana más que en la captura. El pescado procedente de acuicultura es el resultado de un proceso productivo con intervención humana, como la práctica mayoría de alimentos que consumimos hoy.

El pescado salvaje concentra toda la diversidad del medio natural: diferentes especies, la influencia de la alimentación, el impacto de la época del año o de las condiciones locales, entre otros.

En el caso del producto de acuicultura, un sector igualmente globalizado, existe tal diversidad de sistemas de producción que simplificar puede conducir a grandes errores conceptuales. Desde sistemas en los que casi no existe intervención, como es el caso del mejillón, hasta sistemas como el del salmón, que puede llegar a ser muy diverso e intensivo. ¿Cómo puede el consumidor diferenciar entre toda esta diversidad?

3. ¿Qué queremos a cambio de nuestro dinero?

Cuando queremos adquirir una dorada podemos enfrentarnos a la decisión de tener que escoger entre un producto de pesca y un producto de crianza. Algunos consumidores conocen el tema. Otros lo ignoran casi todo. Un importante grupo, según muchos trabajos científicos, se siente confundido, o incluso tiene información errónea basada en mitos que generan dudas, desconfianza y, a veces, rechazo. La diferencia de precio suele facilitar esa decisión, pero ¿sabemos por qué atributos estamos pagando?

El pescado salvaje es la referencia natural para muchos consumidores. La pesca en España es considerada una actividad tradicional, parte de un patrimonio cultural y constructora de paisaje. La acuicultura parece llegar para apropiarse de un espacio que ya está ocupado.

Pero la realidad es tozuda y, aunque muchos consumidores expresan una opinión más positiva por el pescado salvaje, en aquellas especies en las que es posible escoger, el consumo de pescado de acuicultura es muy superior.

De hecho, desde 2014, la contribución de la acuicultura al consumo de productos pesqueros a nivel mundial supera a la de la pesca. Ello sugiere que las percepciones positivas no son necesariamente las que determinan el consumo. Existen otros parámetros determinantes, como la frescura, la sostenibilidad, el bienestar animal, el control o trazabilidad, la presencia de contaminantes, la disponibilidad y el precio. Pero ¿tiene sentido esta comparación? ¿Es justa?

Pues depende de lo que busquemos. Cuando hablamos de frescura, el sistema de obtención del producto puede ser irrelevante, porque lo que importa es la proximidad. Puede ofrecer la misma frescura una lubina pescada que una de granja mientras haya viajado poco. Cuando hablamos de sostenibilidad, existen sistemas sostenibles en ambos casos y sistemas difíciles de justificar también en ambos casos.

Por otra parte, con el producto de pesca estamos adquiriendo el fruto de la propia naturaleza, con toda su riqueza y también sus limitaciones. Es en realidad un lujo que la naturaleza nos ofrece y así deberíamos valorarlo. El pescado de crianza ofrece algo diferente: trazabilidad, conveniencia, seguridad alimentaria, precio, disponibilidad y sí, también calidad.

Así pues, lo importante es que como consumidores sepamos por qué atributos de calidad estamos dispuestos a pagar en cada momento. Por ejemplo, seguro que no buscamos lo mismo para la cena de Navidad que para un miércoles de febrero. Y hay un producto para cada ocasión. Son nuestra capacidad adquisitiva, nuestro sistema de creencias, nuestra propia escala de valores los que determinan la actitud en esa decisión. Intervienen en ello factores como la educación, la tradición cultural o los hábitos alimentarios.

Y, a decisión tomada, ¿tenemos suficiente información como para poder usarla?

4. El personal de la pescadería como prescriptor

En la compra de pescado y marisco se establece una relación de confianza. ¿Cuántas veces preguntamos a la persona que nos atiende sobre la calidad de una pieza de pollo? En cambio, para la compra de pescado fresco a menudo pedimos consejo en la pescadería.

El personal de la pescadería se convierte en nuestro prescriptor. Pero ¿sabe suficiente? Un análisis de la percepción de la acuicultura en los diferentes niveles de la cadena de valor hizo evidente la falta de información, especialmente grave entre los minoristas. Cada vez más, el personal que encontramos en los puntos de venta no está especializado, sobre todo en supermercados o hipermercados, y es incapaz de hacer recomendaciones.

5. La información está ahí, sólo hay que buscarla

Hoy en día hay información disponible al alcance de quien quiera buscarla. Pero es importante saber si responde a las preguntas que se hace el consumidor y en el momento en que se las hace.

La normativa de etiquetaje de productos de la pesca y la acuicultura debería ayudar, pero con frecuencia no se muestra en los puntos de venta. Además, la información que aporta puede ser confusa para el consumidor medio.

Algunas certificaciones, como MSC o ASC, están empezando a ser conocidas en el norte de Europa, pero no tanto en el sur. Mientras tanto, en España se están promoviendo sellos específicos como Crianza de nuestros mares, de la Asociación de Productores Marinos.

¿Donde busca la información el consumidor? Un estudio que analiza las fuentes de información sobre acuicultura en España nos devuelve al punto anterior: el 70 % de los encuestados señaló al personal de la pescadería como la principal fuente de consejo, seguida del etiquetado o las certificaciones (64%), internet (33 %) y la familia y amigos (19 %), entre otras. Es imprescindible que las campañas de promoción del consumo de pescado y marisco tengan en cuenta al sector minorista, que actúa como enlace entre la producción y el consumo.

El consumo de pescado y marisco aporta un valor nutricional del que no deberíamos prescindir. Su valor gastronómico es un privilegio del que deberíamos saber disfrutar. La pesca y la acuicultura ofrecen productos de calidad, para todos los bolsillos y para todas las ocasiones. No dejemos que comparaciones, a menudo infundadas y desinformadas, limiten los beneficios que nos aporta su consumo.The Conversation

Lourdes Reig Puig, Profesora-investigadora en el Departamento de Ingeniería Agroalimentaria y Biotecnología, Universitat Politècnica de Catalunya - BarcelonaTech

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Brooklyn, Grillburguer en Melide. Delicatessen en hamburguesas

 Luisondome

Grillburguer y Kebab Brooklyn

Hace bastante tiempo que no hago una critica de la cocina de un restaurante, pero toda regla tiene su excepción, y este caso es una de ellas.  La razón es muy simple: la exquisitez.

A lo largo de mi vida, por mi afición y gusto por la gastronomía, he podido disfrutar de las elaboraciones de bares, casas de comida y restaurantes de toda categoría, desde los mas humildes, a los que poseen tres estrellas en la Guía Roja. En este peregrinar, me he encontrado de todo: lo bueno y lo no tan bueno. 

En esta ocasión he podido disfrutar de algo muy sencillo, pero de una gran calidad, tanto en el producto utilizado, como en el esmero puesto en su elaboración. Iba de viaje, de Lugo a Vilagarcía, necesitaba un descanso y tenía hambre, y paré por casualidad en una hamburguesería a la entrada de Melide. Era lo que necesitaba en ese momento, para seguir viaje de inmediato.

Al ver la carta del establecimiento, veo con sorpresa que esta es muy amplia. 30 tipos diferentes de hamburguesas, de ternera, de vaca, de pollo, de cordero. Varios tipos de ensaladas, de perritos calientes, burritos y tacos, de platos combinados y raciones varias, de kebab. 

Elijo una de las hamburguesas, justo la que lleva el nombre de la villa en la que me encuentro, Melide. La hamburguesa en este caso es de ternera, y está acompañada de una lengua de queso de la DO Arzúa Ulloa procedente de un productor local, y de una cebolla caramelizada. Todo muy simple.

Hamburguesa Melide: parece algo sencillo y normal, ¿verdad? Pues no lo es. Es excepcional

Al cabo de un tiempo razonable, me llega lo pedido a la mesa. El aspecto de la carne y su acompañamiento y el olor eran estupendos. Pero ya en el primer bocado descubro a que debe de saber una hamburguesa, algo que pocas veces es posible, y después entenderemos el por qué. Estaba ante algo de elaboración supuestamente muy simple, pero que había que disfrutar despacio, pues encerraba muchos matices.

Lo primero la carne: su ingrediente principal. Carne de ternera como ya dije, pero procedente de la ganadería de un productor local. Estamos en la comarca de Arzúa-Ulloa, una de las comarcas con mejor ganadería de vacuno de España, y me atrevo a decir que de Europa. Los magníficos pastos que alimentan estas reses, el estilo de una ganadería sostenible, es lo que hace que esta carne tenga tan alto grado de calidad y ese sabor y textura único y especial. Pero de este ganado también sale la leche con la que se elaboran los quesos, ricos en materia grasa, untuosos y fundibles, sabrosos, perfectos para añadir a la carne, rematando por encima de todo lo anterior con cebolla caramelizada procedente de la huerta local. 

Este es el secreto: elegir y disponer de la mejor materia prima: una buena carne, un buen queso, cebolla y un pan adecuado, y ya con todo esto, solo falta una cosa: que quien prepara el plato, sea una persona cuidadosa y paciente, respetuosa con el producto, para saber y poder darle el punto justo al plato que tiene entre sus manos.

El parrillero en este caso es Fernando San Martín, y a buena fe que sabe lo que se hace, y lo hace muy bien. Se nota, cuando la carne tiene ese punto en el que notas los matices, en que la carne está jugosa, rosada, tierna. El queso fundente está tan untuoso, que si no voy con cuidado se me escapa del pan, mientras la cebolla le da ese punto de dulzor, y todo ello dentro de un panecillo que tiene el punto justo de tueste, que le da al bocado un ligero crujiente, sin que un exceso de Reacción de Maillard estropee el pan y que este sepa a quemado.

Ustedes me dirán ¿Pero es posible que haya tanta diferencia entre esta hamburguesa y la de un MacDonalds, un Burger King u otra cualquiera? Y la respuesta es que si, si la hay, y hay varias razones para que así sea.

La primera es por la calidad de los ingredientes. Mientras que Fernando acude a pequeños proveedores locales, los mejores de la comarca, parece claro que esto está fuera del alcance de MacDonalds o Burger King, que jamás podrían disponer de ingredientes de esa calidad, por la cantidad que necesitan de producto para sus locales. Ello les obliga a acudir a grandes proveedores que pueden facilitarles en tiempo y lugar todo lo que necesitan, basado en sus estándares de producto a utilizar, y en el precio ajustado para sus cadenas de establecimientos extendidas por España y por el mundo, quizás acudiendo mas a ganaderías intensivas que extensivas. Para obtener una buena carne picada, solo basta con acudir al mejor carnicero de la zona, elegir la mejor pieza de carne al gusto, y decirle al carnicero que la limpie bien y le retire lo blanco, y la pase por la picadora, una dos o tres veces hasta que queda al gusto. Solo esta diferencia ya condiciona la calidad de la carne, y lo mismo pasa con el resto de productos.

Después tendremos que tener en cuenta quienes son los que están a cargo de los fogones, en este caso del Grill. Generalmente gente joven, sin escuela de cocina en su mayor parte, que tienen una enorme presión en la cocina, al atender una sala, los pedidos externos, la cola de coches en espera de ser atendidos, etc. Es lo que se conoce como Fast Food, que traducido significa Comida Rápida, y sus establecimientos son auténticas cadenas de producción, que no es lo mismo que un restaurante. Esto no pasa en Brooklyn. El local dispone de 10 mesas, no hay cola de coches, y sobre todo: a Fernando le preocupa mas que su producto salga en su punto, que la prisa que pueda tener el cliente.

Cualquiera que sepa algo de esto, sabrá que para comer, no hay que tener prisa. La elaboración de un plato, para que salga al punto, necesita su tiempo, y su temperatura adecuada. Es el primer mandamiento del buen cocinero. La prisa es el peor enemigo de lo gastronómico. Yo he comido hamburguesas en fast food como todo el mundo, mas de las que me hubiera gustado, porque no conocía de un sitio mejor allí donde estaba, y porque a mis nietos les encanta el MacDonalds. Lo que probé en Melide, es de otra galaxia. 

Disfruté de mi hamburguesa, y no me lo podía creer. Por ello pedí una segunda igual que la primera, en una especie de prueba del nueve para saber si era de pura casualidad, o estaba ante la hamburguesa definitiva. Era lo segundo por segunda vez. 

Quien pase en transito por Melide, hará muy bien si para a tomar una hamburguesa, se detiene en Brooklyn. Hay 30 variedades entre las que elegir la que a uno le pueda gustar, por que hay carta para darle gusto a todos. Entren y disfruten. Les va a merecer la pena,

Grillburguer & Kebab Brooklyn está en Avenida de Toques nº 6. Melide. A Coruña

Telefono: 981 193 196



La fabada del Restaurante ovetense Cocina Cabal es

 Luisondome

 
Marzo 23, 2022. La fabada del restaurante Cocina Cabal, ubicado en Oviedo, acaba de alzarse con el título de “La Mejor Fabada del Mundo 2022” en el concurso celebrado ayer en Villaviciosa. “Toda una sorpresa”, según uno de los socios propietarios y jefe de cocina, Vicente Cabal, quien considera que parte del secreto ha sido “un buen compango, nos hemos vuelto locos haciendo catas ciegas entre ocho propuestas diferentes y al final nos hemos decantado por un chorizo de Tineo y una morcilla de una carnicería del mercado del Fontán”. Al final, el jurado consideró que era la mejor de las veintiséis propuestas que habían alcanzado la final, en el que ya está considerado el concurso más serio y duro de cuantos se celebran en España, tanto por la cantidad de participantes como por las visitas misteriosas y secretas que realiza el jurado a cada establecimiento, teniendo que “sufrir” en muchas ocasiones hasta tres degustaciones por parte de diferentes jurados. El premio, que incluye un cheque de mil euros donado por la marca “Alimentos del Paraíso Natural”, fue entregado por el alcalde de Villaviciosa, Alejandro Vega, y la Directora General de Desarrollo Rural, Begoña López.
Cocina Cabal abrió sus puertas en noviembre de 2019, justo antes de la pandemia, con una preciosa cocina a la vista y en pleno centro de Oviedo, en la calle Suárez de la Riva. Después de dos años muy duros y repletos de inconvenientes, ven recompensado su trabajo con uno de los premios más codiciados y que les permitirá que nuevo público conozca el restaurante y su cocina de mercado. En este caso utilizó Faba Asturiana certificada con IGP, que “permite absorber mejor los sabores”.
La decimosegunda edición del concurso, organizado por el Ayuntamiento de Villaviciosa y la empresa de eventos gastronómicos Gustatio, ha reunido a un centenar de establecimientos repartidos por toda España. Clasificada en segundo lugar quedó la fabada de La Gitana en Gijón, y el tercer puesto fue para La  Bodega de Miguel, también de Gijón. El premio al mejor compango del mundo, patrocinado por Embutidos Naveda, fue para  Casa Menéndez, de Águilas (Murcia), que también se llevó el premio a la mejor fabada de fuera de Asturias. La mejor fabada de Villaviciosa “Memorial Amable Bedriñana” se la llevó La Llosa de Oles.
Los tres primeros clasificados se llevaron su correspondiente trofeo, un magnum del vino de Monasterio de Corias y otro de la sidra brut Pomarina, dos productos con ADN asturiano protagonistas en el evento, y todos los finalistas recibieron un detalle de manos de Makro en su cincuenta aniversario.
El jurado encargado de escoger “La Mejor Fabada del Mundo” lo han formado, la  considerada mejor cocinera del mundo en 2022, Elena Arzak, única mujer es España al frente de un restaurante con tres estrellas Michelín, además de cocineros como Pedro Morán (Casa Gerardo), Luis Alberto Martínez (Casa Fermín), Gregorio García (Oleum) Joaquina Rodríguez (Casa Chema) y Jose Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu) junto con los expertos como Juan Antonio Duyos, Paula Álvarez y el periodista y presentador de “Informativos Telecinco”, Pepe Ribagorda, que además hizo de maestro de ceremonias en la entrega de premios.
 
La gran final de esta edición 2022 del concurso La Mejor Fabada del Mundo, es el  preludio de una semana de actividades en Villaviciosa en el marco de  la XXVIII edición de las Jornadas Culturales y Gastronómicas de les Fabes que se celebran desde ayer hasta el 27 de marzo, un evento que incluye propuestas todo tipo, culturales, actividades infantiles,  mercado, catas, jornadas gastronómicas, conciertos, etc. La próxima semana se conocerán las actividades de la Cofradía de Amigos de les Fabes del Principado de Asturias, el nombramiento de Embajadores de les fabes de esta edición y el programa de las Jornadas.

Fuente: Gustatio

Los ricos y variados Cocidos de España

Luisondome

Un Cocidito Madrileño

Estamos en tiempos de Carnavales, tiempos en los que en Galicia al menos, el Cocido Gallego es el plato con el que se celebra el Carnaval. Toca por tanto escribir sobre este plato que no solo es típico de la Cocina Gallega mas tradicional, sino de la Cocina de toda España, en cada una de sus regiones, en las que tradicionalmente la comida caliente se hacía desde la antigüedad poniendo al fuego un puchero u olla al que se le añadía el agua y los ingredientes que se tenían a mano, tanto vegetales como cárnicos, en función de lo que la tierra y la ganadería producía. Así de esta manera surgieron las diferentes variedades de cocidos, ollas o pucheros que se pueden disfrutar en las distintas tradiciones culinarias de nuestro país.


Por toda la geografía española encontramos cocidos en sus múltiples variantes, a saber:

  • El Cocido Gallego, plato tradicional de Galicia, especialmente en tiempo de Carnaval, aunque se suele disfrutar de el a lo largo del otoño e invierno. La Comarca Lalinense es el Epicentro mundial del Cocido Gallego. Es el Cocido mas abundante de los de nuestro país, pues del cerdo lleva hasta los pensamientos. En él no debe faltar un buen plato de verdura: berza, repollo rizado, blanco, grelos o nabizas. Todo aderezado con un poco de unto, unas buenas patatas gallegas, unos garbanzos y distintas variedades de chorizo (de carne o de cebolla). Además de otras partes del cerdo: lacón, oreja, cachucha, costilla, lengua, morro y rabo. También se acompaña con una buena carne de ternera gallega cocida, y en algunos lares se le añade pollo. En algunas zonas de Orense, como Viana do Bolo, es muy típico añadirle al cocido el Bolo o la Androya, ambos embutidos procedentes del cerdo, como no.
  • El Lacón con grelos es una variante del cocido gallego en las que el pernil o Lacón es su ingrediente principal.  Se trata de lacón cocido al que le acompañan los chorizos, patatas y verduras, principalmente el grelo en temporada o la berza después.
  • La Carne a O Caldeiro, una cocción de ternera (especialmente la falda) con cachelos que se adereza con AOVE y pimentón al gusto.
  • La Fabada Asturiana, posiblemente se trate de uno de los platos estrella de nuestra gastronomía. Básicamente es un puchero de alubias y el consabido “compangu” de carnes que le acompaña y que se da sabor y consistencia, compuesto de jamón, tocino, chorizo y morcilla.
  • Los Judiones de La Granja, tan típicos de la cocina Segoviana, o su variante de la Comarca Zamorana de Sanabria, conocida por el nombre de Habones de Sanabria ambos platos cocinados de forma muy similar.
  • El pote asturiano, que viene a ser una fabada a la que se le añade la verdura, generalmente la berza, y unas patatas cortadas en dados.
  • En el Pote Gallego, la receta suele incluir la falda de ternera, el tocino, la costilla de cerdo, el jamón y el chorizo gallego, o cualquier otra carne que le venga bien al caldo. Lleva además alubia blanca patatas y grelos en temporada. Es un plato de gran aporte calórico estupendo para el invierno para combatir el frío calentando la tripa.
  • El Cocido Lebaniego, este cocido es un plato tradicional de la región de Liébana en Cantabria, España. Este guiso tiene unos ingredientes imprescindibles, entre los que se encuentran los garbanzos del municipio de Potes, las patatas y las coles (hoy en día se sustituye en ocasiones la col por coles). El resto de elementos de esta receta se conocen como compangu, que hace referencia a las carnes de la matanza del cerdo, como el tocino, la morcilla, el chorizo y el jamón. Otro ingrediente adicional es la carne de res, especialmente la cecina, los huesos y un relleno a base de harina de pan, huevo, chorizo y perejil.
  • El Cocido Montañés, también conocido como Puchera Montañesa, es un plato típico de Cantabria cuyos principales componentes son la alubia blanca y la berza, a las que se les añade en compongo compuesto de chorizo, costilla, morcilla y tocino procedentes de la "Mataciú del chon", o matanza del cerdo.
  • El Cocido Vasco, el cual tiene una peculiaridad: y es que no se hace en una sola cazuela u olla sino en tres: en la primera se hacen las carnes y los garbanzos, en la segunda se cuecen las judías rojas y algún hueso de cerdo y tocino y en la tercera olla se cuece la berza o repollo picado junto con un chorizo.
  • La escudella catalana, es un plato tradicional de la Navidad. Sus un plato preparado con carnes de cerdo o ternera, legumbre y hortalizas, casi siempre garbanzos y patatas. A lo que en ocasiones añadimos algún embutido, que se cuece todo junto.
  • El cocido Maragato, es el cocido que se toma en la Maragatería cuando el frío arrecia en los largos días del invierno Leonés. es un cocido que se toma en tres vuelcos, pero del revés, a diferencia de otras tierras. Primero se comienza por las carnes, luego los garbanzos con las verduras, para rematar con la sustanciosa sopa de fideos que contiene el caldo obtenido de la cocción de los numerosos ingredientes. En León se suele de car que "de sobrar algo, que sobre la sopa", que siempre se puede calentar y tomar cuando hace mucho frío. ¡Que listos son los de León!
  • La olla podrida es típica Extremadura y de Castilla-León, aunque lo es mas en la zona norte de Burgos y que se apaña con las exquisitas alubias rojas de Ibeas. En la olla podrida, las alubias se hacían tradicionalmente en olla de barro durante varias horas (de ahí su nombre) hasta que quedaban blandas. A la olla se le añaden los siguientes ingredientes cárnicos “poderosos”: morcilla de Burgos, chorizo, el resto de productos suelen ser adobados, curados y ahumados como, costilla, panceta oreja y morro del cerdo o pezuñas.
  • El puchero canarioes un plato de cuchara cuya base son legumbres y verduras cocidas con abundante agua. Este potaje de verduras, es típico de las Islas, y acepta todas las que se le quiera poner, por eso es muy difícil encontrar dos potajes que sepan igual. Eso si: no pueden faltar las tradicionales Papas Canarias, que solo pueden ser sustituidas por patatas en el caso de no disponer de las primeras.
  • El puchero andaluz con su pringá, y que también podríamos llamas Cocido Andaluz, está basado en la madre de todos los cocidos, la Adafina Sefardí, que es un guiso de garbanzos, verduras y carnes propio del sabbat, tal y como nos comenta Adolfo López, maestro de bloqueros receteros en su Recetas de Rechupete.
  • El Puchero de lentejas estofadas de Avila es ideal para reponer fuerzas y todas esas calorías que necesitamos para aguantar el frío invierno de la meseta castellana. Las lentejas estofadas suelen incluir un sofrito de ajos, trozos de panceta y cebollas. Cabe destacar que el plato casa tremendamente bien con un vino tinto como acompañante. También se puede aromatizar el estofado con unas hojas pequeñas de laurel.
  • La Olla gitana de Murcia, es un plato típico de las regiones de Murcia y Andalucía Oriental consistente en un cocido de legumbres y verduras variadas, de entre cuyos componentes destacan las peras. Buena parte de los pueblos de la Región de Murcia disfrutan de una huerta rica en productos como los tomates, las judías o la calabaza. Antiguamente las legumbres también formaban parte de sus cultivos, y tal vez este detalle haya hecho perdurar en la cocina tradicional esta clásica receta.
  • Las Patatas a la Riojana, son otro de los ricos platos de olla que desprende un sabor impagable. Mientras que hay comensales que se sirven este guiso como plato único, otros disfrutan de éste a modo de tapa. El pimiento rojo troceado, el caldo de pollo y el chorizo se convierten en los principales protagonistas dentro de esta propuesta. Unos ingredientes simples capaces de ofrecer un resultado espectacular.
  • El Potaje de Berros, típico de la Islas Canarias, especialmente de Tenerife, que se hace cuando las hojas de la planta están verdes y frescas, y a las que se le suele añadir al plato desde mazorcas de maíz a costillas frescas de cerdo pasando por judías tiernas.
  • Los callos  en sus distintas variantes regionales, merecen una mención aparte. Son típicos de Madrid (Callos a la Madrileña), de Asturias, Callos ala Asturiana), de Galicia (Callos a la Gallega), unos llevan solo carne; otros se hacen acompañar de los garbanzos, pero todos ellos son platos de olla.


También hay pucheros de pescado, mas típicos de las zonas costeras. Solían ser las comidas de los marineros que salían a pescar en sus barcos, y que por tanto sus recetas contenían vegetales y productos del mar:

  • El Marmitako es quizás el mas conocido de estos guisos de olla o marmita. Las patatas, el pimiento y el bonito son los principales ingredientes de esta rica, sabrosa y nutritiva receta muy fácil de preparar. Su único secreto para que el bonito se se quede seco, es que este se haga únicamente con el calor del caldo, sin cocer al fuego. De esta manera estará bien jugoso.
  • Las Pochas con Almejas del País Vasco, o las Fabes con Almejas, típicas de Asturias son otros dos ejemplos de la cocina de puchero de mar.
  • Las Caldeiradas de pescado o de pescado y marisco Gallegas, o las Calderetas de Pescado (Asturias, Cantabria y País Vasco), son quizás las mas apetecidas pues en una olla se juntan los mas preciados pescados y mariscos que entran por las lonjas del país. Las hay de un solo pescado, como la Caldeirada de Raya, típica de Portonovo (Pontevedra), la Caldeirada de Merluza o de Rape (Tipica de Carril). Las hay de diversos pescados y las mas opulentas caldeadas en las que se juntan pescados como el rape, la merluza y el cabracho con mariscos como la nécora, el langostino o el bogavante de caparazón, o las almejas y berberechos de concha.
  • El Caldero Murciano es un plato típico de la zona del Mar Menor, en la que por una parte se echa al caldero los pescados mediterráneos, como la dorada, el mujol o el salmonela, y los vegetales (cebolleta, apio, perejil, tomate rojo, sin que falten las ñoras que le han de dar color al caldo. Una vez cocidos estos ingredientes, se reservan y se guarda el caldo para hacer el arroz. El arroz y los pescados se comen por separado.
  • Y ya puestos, aunque seguro que habrá algún valenciano que ponga el grito en el cielo, podríamos añadir a los arroces del Levante Valenciano en sus diversas recetas, pues su base es un caldo sobre el que se prepara la rica Paella a la que se le añaden los ingredientes de mar o tierra:
    • Paella Valenciana, constituida principalmente por un arroz al dente y un sofrito de tomate, pimiento, ajo y cebolla con carne de conejo como acompañante. Es la preferida de muchos.
    • Paella de Marisco, se compone principalmente de mejillones, langostinos, calamares, almejas… con un toque de vino blanco y un arroz largo y almidonado que absorbe totalmente los sabores del mar para deleitar cerca de la costa.
    • Paella de carne, además del arroz, el ingrediente predominante en esta paella será la carne,  generalmente se suele emplear pollo y cerdo, también se puede cambiar alguna de estas carnes por conejo, o incluso darle un toque diferente con algún embutido como longaniza.
    • Paella de Verduras, Por sus múltiples propiedades, la paella de verduras es uno de los tipos de paella perfecta y completa dentro de un estilo de alimentación más saludable. La intensidad de las verduras hará de este plato una delicia para los paladares más exigentes.
    • Arroz a Banda, En sus orígenes era una receta que hacían los pescadores, por lo que es uno de los tipos de paella más tradicionales y populares de la costa valenciana. Un plato sabroso y sencillo de elaborar que al igual que la paella valenciana sabe mejor cuando la disfrutas con los amigos o la familia.
    • Paella del Senyoret, Su propio nombre lo índica: una paella para «señoritos» ya que el marisco del que se compone se prepara ya pelado listo para tomar directamente sin tener que mancharte los dedos o utilizar el cuchillo.
    • El Arroz Negro, El arroz negro es una paella que sorprende y cuya tradición se extiende por todo Valencia hasta Cataluña llegando incluso hasta Italia. La receta se envuelve en un fumet de pescado, con un toque de marisco, todo ello bajo la misteriosa tinta de calamar, lo que consigue dar el color negro al plato.
    • Paella al Horno, esta paella guarda dos secretos, por un lado el punto del arroz, ya que por prepararse en el horno, consigue obtener la cocción perfecta. Por otro lado, la procedencia de sus ingredientes, pues se prepara con los propios del cocido tradicional lo que consigue dar el sabor perfecto a esta paella.
  • En las Islas Baleares es muy típico el Pote de Sepia y alubias blancas, un estofado sencillo y sabroso, pero especialmente sabrosa su Variante Mallorquina, a la que se le añade la sobrasada de cerdo negro que le da contundencia y sabor.
  • Pero me falta uno de los platos mas típicos de Galicia. Me refiero al Pulpo a Feira, al Pulpo con Cachelos (Una variante del Pulpo a Feira), al Pulpo a la Mugardesa, la versión en la que el Pulpo toma la forma de guiso, e incluso el Pulpo a la Vinagreta tan habitual en muchas de las barras madrileñas.


Formas de comer un cocido:  Uno, Dos, Tres vuelcos


El Cocido visto por Luis Dávila


Los diferentes cocidos, según las costumbres regionales y la tradición, se comen en uno, dos o tres vuelcos. Los cocidos norteños como el pote y el cocido gallego, el cocido montañés o el lebaniego, y la olla podrida se comen en un vuelco, o sea todo junto. 


En dos vuelcos, primero la sopa con fideos o arroz, y luego las carnes con los garbanzos, por ese orden, son la forma en que se degustar el puchero andaluz. También la escudella catalana va en dos vuelcos: primero la sopa, generalmente con fideos finos y después las carnes, verduras y legumbres en una bandeja de la que los comensales se van sirviendo.


Los cocidos de tres vuelcos son básicamente el madrileño y el maragato: sopa, verduras y carnes, aunque en el maragato es costumbre comerlo al revés. El cocido vasco tiene una peculiaridad, y es que no se hace en una sola cazuela u olla, sino en tres: en el primero las carnes y los garbanzos, en el segundo judías rojas y algún hueso de cerdo y tocino y en el tercero la berza o repollo picado con un chorizo. Esta forma de hacer el Cocido también se da en algunos de los fogones mas tradicionales de Galicia, como en los de mi buena amiga y excelente Cocinera Tereca Vázquez Amado


Estos son solo algunos de los ejemplos que nos podemos encontrar a la hora de comer un cocido, olla,  puchero, caldero, caldereta o caldeirada en función de donde paremos a comer. Estoy seguro que hay mas. Solo hace falta el puchero, el agua para cocer los alimentos y los alimentos que tengamos a mano. Solo nos hacen falta esas pocas cosas para disfrutar de la variedad de nuestra cocina mas antigua y tradicional. Son los Cocidos de España, los que suenan en el Himno del Cocido en la voz del coplista Pepe Blanco o en la de Manolo Escobar.