Cuidado: La yuca o mandioca, la verdura con cianuro que consumen 700 millones de personas

   


Por Danny Kane. 27 de Mayo

Aficionado a la comida, escritor y aficionado con curiosidad por la historia. A veces combino los tres y escribo sobre ellos aquí.


Traducido por L. Domenech


La yuca es un cultivo leñoso tropical y subtropical que produce un tubérculo distintivo no muy diferente a la papa. Vienen en una variedad amarga y dulce y se pueden encontrar principalmente en América del Sur y partes de África. En la superficie, parecen ser solo otro vegetal. Pero mire un poco más de cerca y se encontrará con una desagradable sorpresa: el cianuro de hidrógeno.

Cultivo de mandioca

La evidencia más antigua de cultivo de mandioca parece remontarse a los mayas en 1.400, pero se cree que fue domesticada hace unos 10.000 años según el registro fósil. Probablemente se eligió porque es un cultivo increíblemente resistente, capaz de sobrevivir en una variedad de suelos y niveles de lluvia. También es, naturalmente, bastante resistente a las plagas, debido al cianuro.

No es de extrañar entonces que aparezca en muchas obras de arte precolombinas de la época. Los españoles estaban menos abiertos a comerlo, aunque no porque se pensara que era venenoso. Los colonizadores querían sus propios alimentos y los importaban en grandes cantidades, pero la producción continuó y, por necesidad, España y los portugueses finalmente llegaron a la yuca.

Las raciones de los marineros se complementaron con pan hecho con mandioca, pero parece haber sido utilizado principalmente como alimento para los africanos recién esclavizados que se dirigían a las Américas. Sin embargo, la yuca fue traída con los españoles y portugueses y hoy se ha convertido en un alimento básico en muchas naciones africanas, incluso yendo tan lejos como Indonesia y Tailandia a lo largo de las rutas comerciales coloniales.



Efectos mortales

Parece extraño entonces que un cultivo básico, hoy la tercera planta más consumida en los trópicos, pueda estar tan extendido, pero tan letal. La cantidad normal de cianuro que puede ingerir un ser humano varía mucho dependiendo de la salud de la persona, pero se ve afectada principalmente por el método de administración, p. gas vs consumido a través de los alimentos. Sin embargo, en promedio, una persona puede ingerir unos 30 mg de cianuro de hidrógeno antes de sentir efectos reales. Una yuca cruda tiene entre 50 mg y 500 mg por 1 kg, dependiendo de la variedad e incluso del lugar en el que se cultivó.


Independientemente de la variedad, los compuestos que componen el cianuro de hidrógeno están presentes en toda la planta como defensa contra las plagas. Los insectos morderán y el sabor amargo y poco apetecible los disuadirá de tomar otro, de la misma manera que lo hace la capsaicina en los chiles. Sin embargo, para los dedicados, comer la planta en su forma natural, cruda y sin procesar imparte al consumidor un cóctel químico de enzimas y glucósidos cianogénicos, creando el mortal cianuro de hidrógeno. Más enzimas en el intestino continuarán metabolizando el cianuro, lo que conducirá a una ingesta aún mayor.

El cianuro de hidrógeno es un veneno increíblemente mortal, especialmente cuando se consume rápidamente de esta manera. En pocas palabras, interrumpe la respiración, causa insuficiencia orgánica, muerte cerebral y casi siempre es fatal en dosis altas. Entonces, ¿cómo sigue la gente comiendo mandioca?



Peparación de la yuca

Hasta ahora hemos estado hablando de yuca cruda y sin procesar. Sin embargo, por razones obvias, la yuca no se consume de esta manera. Para eliminar el exceso de cianuro a niveles tolerables, diferentes pueblos han ideado numerosos métodos para preparar la yuca. El más simple es, con mucho, remojarlos en agua durante unas horas a unos días, para permitir que el cianuro se separe y se elimine de manera segura. En África occidental se fríen en aceite de palma y se conservan, pero el método más común es la fermentación, que reduce en gran medida los niveles de cianuro.

Cuestiones

Sin embargo, con todos estos métodos, existe un problema. El cianuro es famoso por impartir un sabor amargo a los alimentos. Esta distinción quizás se demuestre mejor con la yuca, de las cuales hay variedades amargas y dulces. Si bien ambos se pueden comer, no se pueden preparar de la misma manera. Con cada región y variedad de planta de yuca se requiere un método diferente de preparación para que sea segura para el consumo. Se necesita mucho más cuidado al tratar con la variedad amarga y algunos países como Venezuela la prohibieron estrictamente.

Venezuela es un ejemplo perfecto de por qué la yuca puede ser un alimento prohibido y mortal: el factor humano. El país ha estado sufriendo disturbios civiles masivos, escasez de alimentos y agitación política desde hace algún tiempo y esa escasez de alimentos está comenzando a tener consecuencias letales de formas inesperadas.

La yuca amarga se vende con frecuencia en el mercado negro como yuca dulce. Las dos variedades pueden parecer casi indistinguibles entre sí y los vendedores sin escrúpulos las comercializan como yuca dulce, probablemente debido a la ilegalidad y al mayor riesgo que rodea a la variedad amarga. Y tampoco es un mero espectro de la muerte. En 2017, 28 personas murieron como resultado de comer lo que pensaban que era yuca dulce. Sin embargo, no es solo Sudamérica. En 2005, en un trágico caso, 27 niños murieron en Filipinas por comer yuca amarga que el cocinero de su escuela había pensado que era la variedad dulce y, por lo tanto, preparada incorrectamente.




En el oeste

La yuca parece ser vista con cierta sospecha en Occidente, pero todavía hay muchas exportaciones e importaciones hacia y desde Occidente. También tiene muchos usos en la lavandería y como alimento para animales en muchos países de Asia, África y América del Sur.

Independientemente de cómo lo vea Occidente, muchos de nosotros habremos comido mandioca y no nos hemos dado cuenta. La tapioca ha experimentado un renacimiento en Occidente recientemente gracias en gran parte a las dietas sin gluten de muchas personas, siendo la harina de tapioca y el almidón excelentes sustitutos de la harina. Antes de que alguien tire su tapioca, los niveles de cianuro parecen ser insignificantes, aunque muchos fabricantes todavía recomiendan remojarlos de antemano para reducir el pequeño riesgo de intoxicación.

Si bien la yuca dulce se puede lavar, pelar y cocinar, la amarga requiere mucho más esfuerzo para hacerla segura. El elemento humano en esto ha resultado en algunas muertes trágicas, pero con el cuidado adecuado, la yuca se puede consumir de manera segura. Es revelador que siga confinado a algunos de los países más "subdesarrollados" como principal fuente de alimentos, mientras que en Occidente hemos encontrado una manera de subcontratar y pacificar la presencia de toxinas en la yuca. No se puede subestimar la importancia económica y quizás incluso cultural de la yuca, pero tampoco la terrible situación en la que una décima parte de la población mundial se encuentra en la que deben depender de un alimento potencialmente letal como parte de su alimentación diaria.

El artículo original en inglés se puede leer en Medium/ Age of Awareness


¿Por qué agregar sal hace que las frutas y los dulces sean más dulces?

¿Por qué los dulces de caramelo salados son tan dulces? FOTO DE PIXEL-SHOT / ALAMY

Por Ian Randall Oct. 6, 2020

Traducido por L. Domenech

Es una de las pequeñas ironías de la vida: los alimentos dulces se vuelven más dulces cuando se agrega un poco de sal. Ahora, los científicos pueden haber proporcionado a los conocedores del caramelo salado y la toronja la razón por la que este truco culinario vale la pena.

Su capacidad para saborear la comida proviene de las células receptoras en las papilas gustativas de su lengua. Los sabores dulces son detectados por una familia de receptores llamados T1R, que captan tanto azúcares naturales como edulcorantes artificiales. Los científicos originalmente pensaron que la desactivación de la familia T1R detendría cualquier respuesta a los estímulos dulces. Pero en 2003, los investigadores demostraron que a los ratones cuyos genes T1R habían sido genéticamente "eliminados" todavía les gustaba el azúcar de glucosa. El hallazgo sugirió que debe haber otra forma en que los ratones, y posiblemente los humanos, perciban la dulzura.

Buscando una explicación, la fisióloga Keiko Yasumatsu del Tokyo Dental Junior College y sus colegas recurrieron a una proteína que funciona con la glucosa en otras partes del cuerpo: el cotransportador de sodio-glucosa 1 (SGLT1). En los riñones y el intestino, SGLT1 usa sodio para transportar glucosa a las células para proporcionarles energía. Curiosamente, la proteína también se encuentra en las células gustativas sensibles al dulce.

Los investigadores frotaron la lengua de ratones T1R inconscientes con una solución de glucosa y sal, que contiene el sodio que necesita el SGLT1 para funcionar, y registraron las respuestas de los nervios conectados a sus células gustativas. La sal pareció marcar la diferencia: hizo que los nervios de los roedores se dispararan más rápidamente, en comparación con los ratones mutados que solo recibieron glucosa. Los ratones conscientes también parecían mostrar preferencia por la solución de azúcar y sal. Pero esto solo funcionó con glucosa; los edulcorantes como la sacarina no provocaron una respuesta.

Además, un compuesto conocido por inhibir SGLT1 parece prevenir la respuesta a la glucosa. Eso sugiere que SGLT1 puede estar detrás de los medios "ocultos" de detección de glucosa, informan los investigadores en Acta Physiologica. Aunque esta vía ayudó a los ratones knock-out a percibir la glucosa, en los ratones normales, probablemente aumenta el sabor dulce recogido por los receptores T1R. Yasumatu cree que los hallazgos pueden incluso aplicarse a los seres humanos y podrían explicar la perdurable popularidad de alimentos como el caramelo salado.

Los investigadores también concluyeron que hay tres tipos de células gustativas sensibles al dulce. Los dos primeros, dicen, usan la vía T1R o SGLT1; juntos, ayudan al cuerpo a distinguir los azúcares naturales de los edulcorantes artificiales. El tipo final emplea ambas vías y también responde a los ácidos grasos y los sabores umami; los investigadores proponen que estos proporcionan una forma de detectar alimentos ricos en calorías.

“Este es un trabajo interesante que sugiere que el sabor dulce es más complicado de lo que pensábamos”, dijo Kathryn Medler, experta en señalización del sabor de la Universidad de Buffalo que no participó en el estudio.

"La evidencia actual de que un SGTL contribuye a la detección de edulcorantes por el sistema del gusto es irrefutable", coincide Emily Liman, neurobióloga de la Universidad del Sur de California. "Ahora podemos dejar de lado la pregunta de si ... [y] preguntar cómo". Para los investigadores en este campo, entonces, es hora de volver a las minas de sal.

El artículo original se puede leer en inglés en Science

¿Es imaginación nuestra, o cada vez hay más celiacos?

 

Shutterstock / rustamank
Eduardo Arranz, Universidad de Valladolid

El número de pacientes con enfermedad celiaca parece haber aumentado en los últimos años. No se conoce la prevalencia exacta, esto es, la proporción de personas de un grupo o población que tiene la enfermedad. Pero se ha estimado que podría alcanzar el 1% de la población general en los países occidentales, principalmente Europa y Norteamérica. Se han encontrado valores similares en otros países del mundo. Pero siguen existiendo zonas geográficas de Asia y África donde la enfermedad es todavía rara y faltan estudios para valorar su verdadera presencia.

En España, los datos oscilan entre el 0,71% en niños y el 3,57% en adultos. La prevalencia varía con el sexo y la edad, además de la localización geográfica. Las diferencias entre países podrían explicarse por factores genéticos y ambientales, como el consumo de trigo, la edad de introducción del gluten, la lactancia materna, las infecciones gastrointestinales o el uso de antibióticos, entre otros.

Lo paradójico es que, a pesar del claro aumento de la prevalencia global en los últimos años, el número de casos con un diagnóstico de certeza ha aumentado mucho más lentamente. ¿Por qué?

Explicación del gráfico. Celiac.org

La enfermedad celiaca es un problema de salud pública global

Empecemos aclarando que la enfermedad celiaca es un trastorno inflamatorio que puede afectar a distintos órganos, aunque la principal diana es la mucosa del intestino delgado. Provocada por el gluten de diversos cereales (trigo, cebada, centeno o avena), afecta a personas que son genéticamente susceptibles.

La enfermedad se caracteriza por una combinación variable de manifestaciones clínicas, a las que se suman niveles elevados de auto-anticuerpos específicos en sangre, marcadores genéticos de riesgo (en personas que presentan los haplotipos HLA-DQ2/DQ8), y una lesión inflamatoria de la mucosa intestinal con distintos grados de expresión.

Hasta hace unos años se pensaba que era una enfermedad que afectaba a niños de origen europeo. Ahora sabemos que es un problema de salud global que puede manifestarse a cualquier edad, algo más en mujeres que en hombres. De hecho, más del 70% de los nuevos casos diagnosticados son mayores de 20 años.

Cómo podría explicarse este aumento de la prevalencia

El interés de la población general por esta enfermedad, o por la dieta sin gluten, ha aumentado mucho en los últimos años. También ha aumentado el conocimiento sobre la misma y sus distintas formas de presentación entre los médicos y otros profesionales de la salud, lo que, indiscutiblemente, facilita la identificación de los casos con sospecha.

Sin embargo, un factor determinante ha sido la disponibilidad y amplio uso de nuevas herramientas diagnósticas, como las pruebas serológicas para determinar auto-anticuerpos específicos de clase Ig (inmunoglobulina) A en sangre o suero. Las más utilizadas se basan en anticuerpos anti-transglutaminasa tisular (TG2), y anti-endomisio (AEm). Aunque, en este último caso, la técnica es más compleja, requiere experiencia previa y no está disponible en todos los laboratorios.

La utilidad diagnóstica de estas pruebas depende de sus valores elevados de sensibilidad (capacidad para detectar la enfermedad en personas enfermas), y especificidad (capacidad para detectar la ausencia de la misma en personas sanas).

Estudios basados en pruebas serológicas y confirmación mediante biopsia intestinal

Las pruebas serológicas han permitido reconocer más pacientes celiacos, pero también hacer una estimación de su prevalencia real en la población general (seroprevalencia). En un estudio reciente se ha estimado una prevalencia global basada en las pruebas positivas de anticuerpos séricos del 1,4% (intervalo de confianza al 95%, 1.1-1.7). En mujeres es 1,5 veces mayor que en hombres, y en niños 2 veces más que en adultos.

Sin embargo, no todos los casos con anticuerpos séricos positivos han sido luego sometidos a confirmación diagnóstica mediante una biopsia intestinal. Por tanto, la prevalencia basada en la biopsia disminuye al 0,7%.

En general, podemos decir que la prevalencia estimada de acuerdo a las pruebas serológicas ha aumentado de 2 a 4 veces desde comienzos de siglo. Y algo similar ocurre cuando se consideran los casos con biopsia, aunque el aumento es menor.

Muchos pacientes permanecen sin diagnosticar

Pese al aumento de la prevalencia en la población general, la mayoría de los pacientes siguen sin ser diagnosticados. La proporción entre casos diagnosticados y no diagnosticados varía notablemente de un país a otro, pero, en general, por cada paciente diagnosticado, puede haber entre 5 y 10 casos seropositivos sin diagnosticar. Excesivo, sin duda.

Generalmente se debe a que presentan formas atípicas o subclínicas, que son más frecuentes en adultos. Por ejemplo, sin diarrea o con manifestaciones extradigestivas por malabsorción de micronutrientes. En este sentido, como se ha comentado antes, la capacidad de diagnosticar la enfermedad depende en gran medida del conocimiento que tiene el médico sobre la misma.

Lo que parece evidente es que los casos diagnosticados aumentan especialmente cuando se utiliza la estrategia más eficaz. Es decir, cuando se realizan pruebas serológicas en grupos de riesgo, como son los familiares de pacientes celiacos, o pacientes con determinadas enfermedades autoinmunes. Ahí es donde deberíamos hacer hincapié. Sobre todo porque la calidad de vida de los pacientes empeora mucho con el diagnóstico tardío.The Conversation

Eduardo Arranz, Catedrático de Inmunología. Director del Departamento de Pediatria, Inmunología, Ginecología-Obst., Nutrición-Brom., Psiquiatría e Hª de la Ciencia, Universidad de Valladolid

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

El CRUCE DE SOTO DEL BARCO GANA LA MEJOR FABADA DEL MUNDO 2020

 

La fabada ganadora de la presente Edición

La fabada del restaurante El Cruce  se alza con el título de “La Mejor Fabada del Mundo 2020”.  La décima edición del concurso, organizado por el Ayuntamiento de Villaviciosa y la empresa de eventos gastronómicos Gustatio, ha reunido a un centenar de establecimientos de Asturias, Islas Baleares, Málaga, Murcia, Valencia, Toledo, Ciudad Real, Granada, Sevilla, Barcelona, Madrid, Alicante y Zaragoza.
Clasificada en segundo lugar quedó la fabada de    Michem (Villabona) y el tercer puesto fue para  Casa Pedro (Parres)  . El premio al mejor compango del mundo, patrocinado por Embutidos Naveda, fue para  El Cruce  (Soto del Barco) y la mejor fabada de Villaviciosa Memorial Amable Bedriñana se la llevó  La  Llosa de Oles (Oles)   . Por primera vez se otorgó un premio a la Mejor Fabada de Menú que recayó en el restaurante El Merendero de Covadonga, el segudo clasificado  a la mejor fabada de menú fue para La Taberna Salcedo (Oviedo) y el tercero la Sidrería Prida (Nava). Han merecido una mención especial por su buen hacer en la  cocina: El Rincón de Adi y la Vizcaína De Oviedo y La Llosa de Oles. 

El jurado encargado de escoger “La Mejor Fabada del Mundo” lo han formado los cocineros: Pedro Morán (Casa Gerardo), Luis Alberto Martínez (Casa Fermín), Gregorio García (Oleum) y los expertos gastronómicos: José Ribagorda, Juan Antonio Duyos, David Fernández-Prada y Víctor Berdasco (La Tierrina Vaqueira).
El ganador, se enfundó la chaquetilla conmemorativa y personalizada de la firma Monza donada por Laboral San Antonio que lucirá durante todo el año. Los tres primeros clasificados se llevaron además de su correspondiente trofeo un magnum del vino de Cangas Corias Guilfa y otro de la sidra brut Pomarina, dos productos con ADN asturiano protagonistas en el evento. La décima edición del concurso se ha celebrado cumpliendo con todas las normas de prevención establecidas por las autoridades sanitarias.
Los ganadores de la primera década de La Mejor Fabada del Mundo son: Casa de Comidas Chema (2011 y 2017), El Moreno (2012), El Llar de Viri (2013), Sidrería Bedriñana (2014), Los Pomares (2015), Vista Alegre (2016), Gaucho Fierro (2018) y La Sauceda (2019).
La Mejor Fabada del Mundo cuenta con el patrocinio y colaboración de Bodegas Monasterio de Corias, Embutidos Naveda, La Tierrina Vaqueira y Pomarina, la sidra Brut de El Gaitero, y está organizado por el Ayuntamiento de Villaviciosa y la empresa de eventos gastronómicos Gustatio.

Exito del Ruteiro "Xantares de vagar en Terras da Mariña"

 

Imagen de la reunión celebrada en el Hotel Rías Altas en Barreiro (Lugo)

Por Luis Domenech.  Sept. 7.  !5:00 PM

Organizadas por Slow Food Compostela y celebradas a lo largo del pasado Sábado y Domingo las actividades programadas para los blogueros asistentes, de gran éxito se pueden calificar las degustaciones de productos de las 35 DO e IXP gallegas y las actividades programadas a las que pudimos asistir que nos dan una nueva visión mas ajustada a la realidad de lo que A Mariña en particular y Galicia en un plano mas general pueden ofrecer a quienes las visitan que es mucho y muy variado, tanto a nivel gastronómico con la faba de Lourenzá como abanderada de la Comarca, como desde el punto de vista turístico y cultural, y todo ello en un entorno natural inigualable y muy apreciado por lo cuidado que está. Las previsiones de todos los informes publicados sobre el futuro del turismo en España auguran buenos tiempos para el turismo no masificado y con ofertas de calidad tanto para costa, como para interior. Este va a ser el caso de Lugo y su Mariña como destino turístico y vacacional.

La oferta gastronómica que se ofrece en esta tierra de estupendos cocineros, sustentada en los productos frescos de la pesca extractiva que llega a las lonjas de sus puertos, especialmente los de Celeiro y Burela, los procedentes de la agricultura: huertas y sembrados que dan lo mejor que en esta tierra crece gracias al mimo y esfuerzo de quienes las trabajan, y de nuevo pongo a la Faba de Lourenzá como ejemplo, sus maravillosas playas salvajes, sus cuidados monumentos dignos de visitar, su naturaleza exuberantemente verde de profundos y hermosos valles, la maravillosa oferta de pequeños hoteles y casas de Turismo Rural, tranquilos alojamientos para el descanso y el reposo de todo viajero exigente, establecimientos perfectamente adaptados a las nuevas normativas de seguridad, sus gentes amables y acogedoras, su cálida hospitalidad, suma y sigue para tener una garantía para unas vacaciones perfectas.

La Mariña lo tiene todo, y en abundancia. Cuanta ademas con la ayuda y la colaboración de las Instituciones locales, provinciales y autonómicas para promover actividades como la de Xantares de Vagar y otras que vendrán, en un esfuerzo colectivo para lograr un mayor conocimiento de lo que la Comarca ofrece, y me sumo al resto de compañeros y colegas asistentes en felicitar a sus responsables Institucionales por este apoyo y esfuerzo a la Comarca y sus gentes.

Creo que todos están en el camino correcto para lograr que a pesar de todas las dificultades de estos tiempos, no solo no se produzca daño a la economía de la Comarca, sino que esta crezca y se haga mas fuerte para tener un futuro mejor para toda A Mariña.

“XANTARES DE VAGAR EN TERRAS DA MARIÑA”

 



Dentro da campaña “Come Local” levada a cabo por SLOW FOOD COMPOSTELA para a Axencia Galega de Calidade Alimentaria (Agacal), celebraranse unha serie de eventos gastronómicos pensados para poñer en valor os produtos galegos con certificado de calidade: D.O.P. (Denominación de Orixe Protexida), I.X.P. (Indicación Xeográfica Protexida), D.O. (Denominación de Orixe), I.X. (Indicación Xeográfica) e produtos ecolóxicos de proximidade, como ferramentas de trazabilidade e transparencia para resaltar a orixe do produto.

Unha das iniciativas que se levará a cabo, será un pequeno roteiro chamado Xantares de Vagar”, no que se evocará as catro tempadas gastronómicas e que percorrerá as catro provincias galegas. Comezaremos en Barreiros (Lugo) onde evocaremos os alimentos da primavera, o vindeiro Sábado 5 de setembro ás 13,30 horas no  Hotel***Restaurante Rías Altas (Barreiros-Lugo)

Os asistentes serán única e exclusivamente bloggers gastronómicos, membros dos consellos reguladores e autoridades pertinentes cun límite de 20 persoas para acollernos ás recomendacións establecidas actualmente pola Xunta de Galicia. Tamén contarase in situ, en cada un dos xantares, cunha experta en Seguridade Alimentaria que nos guiará e se asegurará do correcto cumprimento do protocol establecido polo Ministerio que hai que seguir neste tipo de acontecementos. Dentro deste grupo de participantes, estarán membros do grupo gastronómico Galicia Gastro y "El Viajante Gourmet"

Dentro deste grupo de participantes, estarán o viaxeiro gourmet e membros de Galicia Gastro


La mejor forma de recalentar pizza

Échale un buen vistazo. No se verá ni la mitad de bien por la mañana.
Brent Hofacker a través de Depositphotos

Por Sandra Gutierrez G., and John KennedyFebrero 7, 2020

Traducido por L. Domenech

Probamos nueve métodos para que usted no tenga que hacerlo

Pida pizza y es muy probable que se acabe en unas horas. Algo puesto sobre esa rueda redonda de masa, queso derretido, salsa de tomate tibia y aparentemente innumerables posibilidades de aderezo y es simplemente irresistible si  la pizza se quedara así para siempre.

Aunque casi nunca es así, es difícil resistir la tentación de engullir una rebanada sobrante mientras hurga en el refrigerador en busca de algo de comida al día siguiente. Tal vez te guste la pizza fría, no hay vergüenza en eso, pero si estás buscando restaurar algo de la magia de la pizza fresca recalentando esta, necesitarás saber lo que estás haciendo.

Entonces, el equipo de bricolaje de Popular Science rastreó las estrategias más populares, compró una gran cantidad de pizza y las puso a prueba. Buscamos el método definitivo: el Camino para el recalentamiento.

Pero antes debes saber sobre este manjar: su decadencia, el

envejecimiento y la muerte de la pizza

En el mismo momento en que la pizza sale del horno, esta demasiado caliente para comerla y es posible que ni siquiera haya terminado de cocinarse. Pero cuando sale a alrededor de los 140 grados Fahrenheit, equivalentes a 60º Celsius, (los expertos en temperatura recomiendan que esperes para no quemarte la boca) comienza su inevitable marcha hacia la descomposición completa, como todo lo demás en la Tierra.

Si uno no puede (o no quiere) comerse su pizza cuando esta está fresca, todo lo que podrá hacer más tarde es controlar los daños. Verás, al queso solo le gusta derretirse una vez, porque cuando lo hace, pierde su integridad. Cuando se expone a altas temperaturas, el queso pierde grasa y agua, y simplemente no hay forma de recuperarlo.

“Esa agua no sube”, dice el experto en pan y pizza Francisco Migoya, jefe de cocina de Modernist Cuisine. "La masa es como una esponja, así que simplemente lo absorberá todo, haciéndola más empapada y pegajosa a medida que pasa el tiempo".

En este punto, la humedad de la salsa y el agua, más la grasa del queso (y cualquier carne), comienzan a filtrarse en la corteza, creando lo que los conocedores de pizza conocen como "la línea de las encías", esa capa entre la salsa y la corteza que parece masa cruda. Cuanto más gruesa sea la pizza, más pronunciada será la línea de las encías y cuanto más tiempo permanezca allí sin comer, más gruesa se volverá. Esto, dice Migoya, cambia la corteza de forma permanente.

Nunca debe dejar la pizza en el mostrador o en el horno durante la noche (debido a las bacterias), pero ponerla en el refrigerador no le hace ningún favor. Las bajas temperaturas congelan todo lo que la masa ha absorbido y aceleran el proceso de envejecimiento o retrogradación. En resumen: el almidón en la corteza se recristaliza y toda esa masticabilidad de pizza fresca se va al garete.

Como lo hicimos

PopSci tiene su sede en la ciudad de Nueva York, por lo que probamos cada método con el estilo de pizza de masa fina por la que es famosa la Gran Manzana. Si está recalentando una pizza de plato hondo al estilo Chicago u otra variedad, sus resultados pueden variar.

Las rodajas que usamos (tanto de queso natural como cubiertas con pepperoni) pasaron de 12 a 48 horas en el refrigerador. Recalentar pizza congelada es un tema completamente diferente, y no podemos hablar de eso aquí.

¡Que empiece el concurso!


En el nivel superior 🍕🍕🍕

La luz no le hace justicia a esta increíble rebanada de pizza recalentada, pero hay una razón por la que este es el método favorito de Reddit.Sandra Gutierrez G.

El favorito de Reddit: Pizza en una sartén

La luz no le hace justicia a esta increíble rebanada de pizza recalentada, pero hay una razón por la que este es el método favorito de Reddit.Sandra Gutierrez G.

El método oficial de recalentamiento del subreddit de pizza requiere colocar la pizza fría en una sartén antiadherente y cocinarla durante dos minutos a fuego medio-bajo (o hasta que la parte inferior de la rebanada esté crujiente). Luego, vierte dos gotas de agua (menos de una cucharadita) en la sartén lo más lejos que puedas de la pizza. Cubre la sartén con una tapa y baja el fuego. Cocínalo un minuto más y ya está

Los resultados

Puede tener la tentación de probar esto con una sartén de hierro fundido, pero descubrimos que una sartén antiadherente estándar funcionaba mejor. La corteza estaba crujiente, el queso (gracias al vapor del agua que circulaba por debajo de la tapa) se derretía perfectamente y la rebanada estaba a la temperatura perfecta para comerse de inmediato.

Sin embargo, usar una sartén de hierro fundido amplifica una serie de factores con los que es posible que no desee lidiar mientras calienta un bocado rápido. Dependiendo de su estufa, puede llevar una eternidad calentar la gruesa olla de metal. Y si no está debidamente sazonado, echar una rebanada fría sobre una plancha caliente y seca es una receta para la corteza quemada (más sobre eso más adelante). Incluso si calienta la sartén con una fina capa de aceite, la corteza se volverá extremadamente crujiente antes de que el queso tenga muchas posibilidades de derretirse.


Caliente, y casi como nueva. John Kennedy

Bandeja caliente en horno caliente

Dos piezas de pizza de pepperoni sobrante recalentada en un plato caliente, y casi como nuevo. Coloque una bandeja para hornear en su horno y caliéntela a 450 grados Fahrenheit (230 ºC). Si no desea limpiar la bandeja más tarde, puede revestirla con papel de aluminio. Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, use un guante de cocina para sacar la bandeja caliente y colocar las rodajas sobre ella. Coloque la bandeja en la rejilla del medio y cocine durante cinco minutos.

Los resultados

Tuvimos que dejar reposar la pizza durante un minuto o dos para que se enfriara antes de que pudiéramos comerla, pero cuando pasó por la boca, experimentamos una excelente textura crujiente, con el queso derretido y una rebanada que estaba casi como nueva.

También puedes jugar con diferentes temperaturas, pero siempre debes asegurarte de que la bandeja se caliente con el horno. Lo probamos a 375 grados durante 10 minutos, y aunque el primer bocado estaba crujiente y sabía muy bien, la rebanada se volvió difícil de masticar a medida que nos acercábamos al final, más como una galleta, menos como una pizza. El queso de la rebanada normal estaba bastante deshidratado, pero el de pepperoni estaba bien; la grasa de la carne probablemente ayudó a mantener el queso húmedo. La corteza de la rodaja de pepperoni también era mejor: tenía la cantidad adecuada de crujiente y no era difícil de masticar a medida que se hacía más espesa.

En el nivel medio 🍕🍕

Si usa este método, coloque la pizza en papel de aluminio. No vale la pena arriesgarse a un incendio ponerlo directamente sobre la rejilla. Sandra Gutiérrez G.

Rebozado directo. Rebanadas de pizza en papel de aluminio

Si usa este método, coloque la pizza en papel de aluminio. No vale la pena arriesgarse a un incendio ponerlo directamente sobre la rejilla.Sandra Gutiérrez G.

Este método sugirió colocar la pizza directamente en la rejilla del horno, pero Migoya lo desaconsejó enfáticamente. “No hay comida que pueda poner en un horno así”, dice consternado. “El riesgo de que el queso se derrita es demasiado grande, y toda esa grasa en un ambiente caluroso es la receta perfecta para un incendio dentro de su horno y tu no quieres eso ". Pero lo hicimos de todos modos. Para la ciencia (con una hoja de papel de aluminio en la rejilla de abajo para atrapar cualquier goteo y, con suerte, evitar un incendio). Pero definitivamente no deberías.

Los resultados

La mejor versión de esta estrategia fue hornear la pizza en una hoja de papel de aluminio (no directamente en la parrilla) a 450º F (230ºC) durante cinco minutos. La corteza estaba crujiente, el queso estaba tibio, sólido por todas partes, pero no tan bueno como volver a hornearlo en una bandeja caliente. También puede hacerlo a 350º F (175ºC) durante 10 minutos para obtener una rebanada un poco menos crujiente, si eso es lo suyo. Nuestros peores resultados con este método llegaron cuando colocamos la pizza directamente en la parrilla del horno. No iniciamos un incendio (teníamos un extintor a mano), pero la corteza se cocinó de manera desigual debido a la falta de una superficie sólida caliente debajo.


Que porción mas triste y lánguida...

El combo microondas + horno

Una rebanada de pizza de queso sobrante se calienta en un microondas. Parece bastante triste, ¿no? Sin embargo, el ponerla en el horno lo animó un poco. 

Éramos bastante escépticos sobre esta técnica, pero nos sorprendió. Primero, pon la pizza en el microondas durante 30 segundos. Luego, coloca la pizza en una bandeja en un horno frío y ponla a calentar a 350ª F. Una vez que el horno te indique que ha terminado de precalentar, saque la pizza y cómala de inmediato.

Los resultados

Después de su paso por el microondas, la pizza estaba súper gomosa. No fue un gran comienzo. Dudamos que el poder del horno pudiera restaurarlo a una fracción de su gloria original. Pero lo hizo. Al hornear la pizza la hizo crujiente y resultó bastante bien pues le quitó algo de gomosidad. Las partes más gruesas de la corteza permanecieron algo blandas, pero fue suficiente. Aún así, no estamos seguros de por qué alguien elegiría esto en lugar de depositarlo en una bandeja caliente que ha estado en el horno, excepto que este método puede ser un poco más rápido. Aunque no mucho.


Es como un pequeño paquete de alegría cursi esperando que lo disfrutes.
Sandra Gutierrez G.

Lentísimo en el horno. Bandeja de papel de aluminio en el horno

Coloca las rebanadas de pizza fría en una bandeja para hornear y cúbrelas bien con papel de aluminio. Colócalas en la rejilla más baja de tu horno y ajusta la temperatura a 275º F (130º C). Déjalo hornear de 25 a 30 minutos.

Los resultados

La corteza de la rebanada de queso estaba crujiente, pero la rebanada de pepperoni resultó demasiado masticable, probablemente debido a la grasa extra de la pepp. Estéticamente, ninguno de los dos se veía demasiado bien: el queso estaba blando, pero se secó bastante rápido después de salir del horno, y la salsa parecía una gran costra. También es uno de los métodos que probamos más tiempo. Sin embargo, en lo que respecta al sabor general, seguía siendo bueno.

En el nivel inferior, lo peor 🍕

Culpe de la calidad de esta foto al hecho de que el fotógrafo estaba tratando de no incendiar su apartamento.

Una sartén muy caliente

Una rebanada de pizza de queso sobrante ardiendo en una sartén de hierro fundido en una estufa La calidad de esta foto se debe a que el fotógrafo estaba tratando de no incendiar su apartamento. Calienta una sartén en la estufa a fuego alto durante un par de minutos hasta que esté realmente caliente. Agrega la pizza y reduce la temperatura a media-alta. Cocina por dos o tres minutos.

Los resultados

Probamos este método tanto con una sartén antiadherente de porcelana como con una de hierro fundido, pero los resultados fueron igualmente decepcionantes. La pizza en el antiadherente tuvo que retirarse del fuego después de solo un minuto y medio. El queso burbujeaba y la corteza se había quemado y se había pegado a la sartén. La limpieza fue una pesadilla. No lo recomendamos.

La sartén de hierro fundido fue mucho peor. En una sartén seca, la corteza comenzó a humear en el momento en que tocó el metal caliente. El olor a pan quemado desastrosamente impregnaba el aire durante mucho tiempo. De alguna manera, la pizza todavía estaba fría por encima. Si el infierno alguna vez se congela y tenemos la oportunidad de probarlo, probablemente así sería: hirviendo, quemado y cubierto por una capa de grasa fría y congelada.

Engrasamos el hierro fundido para darle a esta estrategia una segunda oportunidad y no comenzó a arder de inmediato, eso tomó unos tres minutos. La corteza era mejor (quizás demasiado crujiente), pero el queso de encima todavía estaba tibio en el mejor de los casos.


Algunas personas confían en este método. Algunas personas solo quieren ver arder el mundo.
Sandra Gutierrez G.

Pizza en microondas con taza de agua

Simplemente ponga su pizza en el microondas con un vaso de agua y caliéntelos durante un minuto.

Los resultados

No simplemente no. La pizza sabía a goma, el exterior estaba demasiado caliente y el interior todavía estaba frío. Sí, el queso no se veía tan repugnante como cuando pones la pizza en el microondas sin un vaso de agua, pero aún así, es prácticamente incomible.


Pizza recalentada. Esto es simplemente triste y enfurecedor, para ser honestos.
Sandra Gutierrez G.

El circuito de microondas

Es una Pizza recalentada. Ponga su microondas a 30 o 40 por ciento de potencia y caliente la pizza durante 45 segundos. Compruébalo y repite tantas veces como sea necesario.

Los resultados

La corteza era gomosa, nada crujiente. El queso se derritió pero estaba muy deshidratado, por lo que no tenía mucho sabor y su consistencia era gomosa en el mejor de los casos. No hubo diferencia entre las pizzas de queso y pepperoni, y ambas sabían como si hubieran sido recalentadas en el microondas durante dos minutos. Pérdida total de una comida en principio deliciosa.

El articulo original en inglés se puede leer en Popular Science