¿Por qué el vino tinto provoca dolores de cabeza? Puede ser culpa del flavanol

Laura Baisas

Un dolor de cabeza puede ocurrir entre 30 minutos y tres horas después de consumir tan solo un vaso pequeño de vino tinto.

Aún se desconoce por qué algunas personas son más susceptibles que otras.

Una copa de vino tinto puede combinar bien con una cena de pavo, pero beber incluso una pequeña cantidad puede provocar dolores de cabeza en algunas personas. El temido "dolor de cabeza por vino tinto" puede ocurrir entre 30 minutos y tres horas después de consumir tan solo un vaso pequeño. En un estudio publicado el 20 de noviembre en la revista Scientific Reports, un equipo de la Universidad de California en Davis y la Universidad de California en San Francisco informa que pueden haber encontrado al culpable.

[Relacionado: El vino tinto es un triplete de sustancias químicas que pueden hacer que algunas personas se sientan fatal.]

Cuestionando la quercetina

El equipo cree que un flavanol que se encuentra naturalmente en los vinos tintos puede interferir con el metabolismo habitual del alcohol en el cuerpo, lo que puede provocar dolor de cabeza. Este flavanol se llama quercetina y se encuentra en múltiples tipos de frutas y verduras, incluidas las uvas. La quercetina se considera un antioxidante saludable e incluso puede tomarse como suplemento, pero puede convertirse en un problema cuando se metaboliza junto con el alcohol.

"Cuando llega al torrente sanguíneo, el cuerpo lo convierte en una forma diferente llamada glucurónido de quercetina", dijo en un comunicado el coautor del estudio y químico vitivinícola de UC Davis, Andrew Waterhouse. "De esa forma, bloquea el metabolismo del alcohol". El resultado final es una acumulación de una toxina llamada acetaldehído.

"El acetaldehído es una toxina, una sustancia irritante e inflamatoria bien conocida", dijo en un comunicado el coautor del estudio y microbiólogo de UC Davis, Apramita Devi. "Los investigadores saben que los niveles altos de acetaldehído pueden provocar enrojecimiento facial, dolor de cabeza y náuseas".

Se sabe que un medicamento llamado disulfiram que se receta a los pacientes para ayudar a tratar la dependencia del alcohol y desalentar el consumo de alcohol causa estos mismos síntomas si se consume alcohol. El disulfiram también hace que el acetaldehído procedente del consumo de alcohol se acumule cuando una enzima del cuerpo normalmente lo descompondría. Aproximadamente el 40 por ciento de la población del este de Asia también tiene enzimas metabolizadoras del alcohol que permiten que el acetaldehído se acumule en su sistema.

"Postulamos que cuando las personas susceptibles consumen vino incluso con cantidades modestas de quercetina, desarrollan dolores de cabeza, particularmente si tienen una migraña preexistente u otra afección de dolor de cabeza primaria", dijo en una declaración Morris Levin, coautor del estudio y neurólogo de la Universidad de California en San Francisco. “Creemos que finalmente estamos en el camino correcto hacia la explicación de este misterio milenario. El siguiente paso es probarlo científicamente en personas que desarrollan estos dolores de cabeza, así que estad atentos”.

Apaga las luces

Según el equipo, la luz solar aumenta los flavanol que causan dolor de cabeza en las uvas cultivadas para hacer vino.

“Si se cultivan uvas con los racimos expuestos, como se hace en el Valle de Napa para sus cabernets, se obtienen niveles mucho más altos de quercetina. En algunos casos, puede ser de cuatro a cinco veces mayor”, afirmó Waterhouse.

Los niveles de quercetina pueden diferir según cómo se elabora el vino, incluido el contacto con la piel durante la fermentación, los procesos de clarificación e incluso el envejecimiento.

El estudio advierte que todavía hay muchas incógnitas sobre las causas de los dolores de cabeza por vino tinto. Si bien comprendemos mejor los procesos biológicos detrás de los dolores de cabeza por vino tinto, sigue siendo un misterio por qué algunas personas siguen siendo más susceptibles a ellos que otras. El equipo está trabajando para comparar vinos tintos que contienen mucha quercetina, como el shiraz, con aquellos que no tienen tanta para probar su teoría de que la quercetina está realmente detrás de los dolores de cabeza del vino tinto en las personas. También sienten curiosidad por saber si las enzimas de las personas que sufren dolores de cabeza por vino tinto a menudo son inhibidas más fácilmente por el flavanol o si este grupo se ve afectado más fácilmente por la acumulación de la toxina acetaldehído.

"Si nuestra hipótesis tiene éxito, entonces tendremos las herramientas para comenzar a abordar estas importantes preguntas", dijo Waterhouse.

El artículo original en inglés se puede leer en Popular Science

El artículo científico está Publicado en inglés en Nature Scientific Reports

Sobre la Autora:

Laura Baisas es redactora de noticias científicas y cubre una amplia variedad de temas, pero le fascinan especialmente todo lo acuático, la paleontología, la nanotecnología y la exploración de cómo la ciencia influye en la vida diaria. Laura es una orgullosa ex residente de la costa de Nueva Jersey, una nadadora competitiva y una feroz defensora de la coma de Oxford.

Artículo traducido por L. Domenech

Pimientos de Padrón: ¿por qué unos pican y otros no?

Bernd Juergens/Shutterstock

José Díaz Varela, Universidade da Coruña

Lo primero que debemos saber es que los pimientos que pican lo hacen porque contienen unas sustancias llamadas capsaicinoides. Este curioso nombre tiene su origen en el que se asignó a su género botánico, Capsicum, según algunos derivado del griego κάπτω (de engullir, supuestamente referido al picante), y según otros del latín capso (caja o cápsula, por el fruto). Sea como fuere, esta planta tiene su origen en América, de dónde llegó a Europa traída por Colón. Hoy la especie cultivada más frecuente es Capsicum annuum L., pero unas variedades de pimiento contienen capsaicinoides, pican, y otras no.

A los pájaros no les pica

Que una variedad pueda picar o que no pique en absoluto depende fundamentalmente de que sea capaz de sintetizar esos capsaicinoides. Para ello, la planta ha de formar dos sustancias precursoras (la vanillilamina y el ácido 8-metil-6-nonenoico) a partir de los aminoácidos fenilalanina y valina, respectivamente.

A continuación, una enzima llamada capsaicina sintasa combina esos dos precursores para formar la capsaicina. Esta puede luego transformarse en otros capsaicinoides con estructuras variadas, pero todos ellos se caracterizan porque pican.

¡Ojo! Nos pican a los mamíferos, pero no a otros animales como, por ejemplo, los pájaros. Los mamíferos tenemos una proteína llamada TRPV1 que nos sirve para percibir diferentes estímulos, como la temperatura alta. Pero TRPV1 también se activa por los capsaicinoides, de ahí la sensación de calor que se siente tras comer un pimiento picante.

Las aves tienen una proteína TRPV1 diferente, que es insensible a los capsaicinodes. Por eso los pájaros pueden comer los pimientos sin que les piquen y dispersan sus semillas.

El Padronoriano.

Para que un pimiento pique, tiene que estar en su ADN

En los pimientos, la síntesis de capsaicinoides está regulada a diferentes niveles. Un primer requisito es genético: la variedad de pimiento en cuestión debe presentar el alelo funcional del gen Pun1, que hace que la planta disponga de la capsaicina sintasa. Es el caso de la variedad Padrón, pero también de muchas otras como los jalapeños o los habaneros. Si tienen Pun1, pueden picar.

Otro gen necesario para que los pimientos piquen es pAMT. Si presenta alguna alteración no se puede formar la vanillilamina, y entonces en lugar de capsaicinoides se forman capsinoides, que se parecen a los primeros pero que no pican.

La regulación genética, sobre todo por Pun1, es determinante, pero luego existe una regulación más fina de la ruta de síntesis en respuesta a diferentes factores.

La edad (y la temporada) también importa

El primer factor que regula el contenido en capsaicina es el desarrollo. La edad, tanto de la planta entera como del fruto, va a afectar al picor.

Una vez que el fruto cuaja, comienza a crecer, aumentando de tamaño con el tiempo. Conforme el fruto crece, la síntesis de capsaicina aumenta paulatinamente hasta que se vuelve rojo (maduro) y alcanza su máximo grado de picor. Así, un fruto más grande suele ser más picante que uno pequeño, puesto que generalmente tiene más edad y más capsaicina.

No obstante, esta regla no es infalible. En la planta siempre hay algún fruto que crece poco y se queda pequeño aunque esté maduro.

Igualmente, la edad de la planta influye en el picor. A medida que la planta envejece, el contenido de capsaicina de sus frutos es cada vez mayor. Este es el motivo por el que los pimientos de Padrón pican más a final de temporada, entre finales de agosto y octubre.

No me estreses que pico más

Por último, si la planta se estresa por algún motivo, aumenta la síntesis de capsaicina en sus frutos.

Esto se ha observado en experimentos en los que se han aplicado a las plantas tratamientos en los que se alteraba algún factor ambiental. Así, el exceso o déficit de agua (riego), el exceso o déficit de nutrientes (fertilización), las condiciones de salinidad, la infección por patógenos (enfermedades), etc. provocan que los pimientos piquen más.

Hay estudios que relacionan esta respuesta al estrés con las posibles funciones de los capsaicinoides para la planta. Por ejemplo, sus propiedades antimicrobianas podrían ser útiles frente a los patógenos que atacan al pimiento.

Y una vez emplatados…

En la práctica, cuando vamos a comer un plato de pimientos de Padrón es difícil saber con total seguridad si uno concreto va a picar o no.

Si no pica ninguno, puede que sean de una línea híbrida o seleccionada expresamente para que no pique, y probablemente no tengan el alelo funcional de Pun1. Si son auténticos, seguro que alguno picará.

Pero esa es la gracia, disfrutar de una auténtica “ruleta gallega”, y que unos piquen y otros no.

José Díaz Varela, Catedrático de Universidad de Fisiología Vegetal, Universidade da Coruña

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Gran éxito de público y comercial de la Edición 2023 de la Feria Etiqueta Negra

Luisondome 

Panorámica del interior del Recinto Ferial. Imagen: LD

Etiqueta Negra, la feria gourmet gallega, cerró sus puertas este lunes 13 de noviembre con una gran satisfacción por el éxito alcanzado en esta séptima edición. A lo largo de los tres días (sábado 11, domingo 12 y lunes 13), miles de personas pasaron por el recinto ferial de Pontevedra, lo que confirma y consolida la cita como una de las más importantes y populares del calendario ferial gallego.

 

En esta edición cabe destacar tanto el incremento de público general y profesional como la presencia de más de 80 productores -26 de ellos noveles- que apostaron por Etiqueta Negra como escaparate para dar a conocer sus productos. Pasillos llenos de gente fue la tónica general durante los tres días de celebración.

 

Talleres y catas especiales en el Espacio Etiqueta , degustaciones en la Zona de Degustación y en la Viñoteca , espectáculos y cocina en vivo en el Anfiteatro 1906 ... La actividad no paró en estos espacios que funcionaron simultáneamente, colgándose el cartel completo en toda la programación. desarrollado en ellos.

 

Asimismo, más de 1.100 estudiantes de hostelería, restauración, dietética y nutrición, cocina... de toda Galicia -futuros profesionales del sector- asistieron al último día de la feria para conocer de primera mano las cualidades de los productos presentados.

 

Alexander Pérez, de O Pequeno Lambón. Imagen: LD

Por otra parte, expositores y distribuidores realizaron intercambios comerciales en el Punto de Encuentro Profesional no que se realizaron más de 150 reuniones de trabajo. Estas cifras no incluyen los cientos de reuniones que los productores mantuvieron en sus propios stands con los profesionales acreditados y los responsables de compras de las grandes superficies comerciales. Esta área fue entregada de forma gratuita a los expositores, como apoyo para facilitar el acceso a nuevos mercados y la expansión de sus negocios. Para desarrollar estas agendas de encuentros se contactó con más de 500 comercios gourmet, 300 distribuidores de alimentación y bebidas, 350 establecimientos de hostelería, así como 200 hoteles, palacios y casas rurales.

Los bombones de Alexander Péres, que parecen joyas, y lo son. Imagen: LD

Cabe destacar también el alto grado de satisfacción de los más de 80 expositores presentes en esta edición. Muchos de ellos afirmaron que el primer día ya habían cumplido con sus expectativas de ventas y, de hecho, tuvieron que regresar a su sede logística para reponer mercancía, lo que no es de extrañar, dada la elevadísima calidad de productos muy novedosos que llamaron la atención de visitantes y potenciales clientes.

Un año mas la Feria Etiqueta Negra viene a constatar el afianzamiento del sector de productos Gourmet y artesanales con la aparición de nuevos actores y nuevos productos, y nos gusta ver en Galicia Gastro como estos pequeños productores que arriesgaron para sacar adelante sus ideas y su saber a través del emprendimiento, se dan a conocer, tienen éxito en el mercado, y cada vez son mas. Este éxito se debe en parte a esta Feria Pontevedresa, que es un excelente escaparate para poder mostrar todos estos productos a nuevos clientes de toda Galicia, tanto potenciales consumidores como potenciales clientes, bien a través de las actividades de la Feria misma, bien a través de los contactos con distribuidores y comerciantes.

Creo que hoy ya podemos decir con total seguridad, que Etiqueta Negra Gourmet es una Feria totalmente consolidada, con el futuro asegurado, muy necesaria, y un escaparate imprescindible para el sector del producto gourmet y artesanal. 

Desde Galicia Gastro queremos felicitar a los organizadores por su espléndido trabajo, y a las Instituciones públicas y privadas que patrocinan el evento y lo hacen posible. Nos vemos el año que viene.

Nueva Edicion de la Feria Etiqueta Negra de Pontevedra en los días 11, 12 y 13 de Noviembre

Luisondome

El Sábado 11 de Noviembre inicia su andadura anual la Feria Etiqueta Negra en su 7ª Edición. Los mas de 80 expositores que acuden a la presente Edición, ocuparan los mas de 4.000 metros cuadrados del recinto ferial, mostrando una amplia representación de productos, muchos de ellos artesanales, que hacen de Galicia un paraíso Gourmet.

Entre los espacios disponibles, podemos citar: 

• La Zona de Catas, en la que habrá demostraciones, degustaciones y catas comentadas en horarios ininterrumpidos.
• La Viñoteca, con catas comentadas de vinos, licores y cervezas.
• El Espacio Gastro, destinado a cafetería-restaurante en el que se podrá comer y descansar.
• El Espacio Etiqueta, zona destinada a cursos y catas especiales.
• El Punto de Encuentro Profesional, es el espacio en el que expositores y distribuidores podrán mantener intercambios comerciales.

Dentro de las actividades programadas que se desarrollarán a lo largo de los tres días, ademas de las catas y los cursos, habrá demostraciones, showcookings, talleres, pruebas y jornadas técnicas.

Para asistir a las actividades, seá t deberener en cuenta queá algunas tienen el aforo limitado, por lo que se deberá consultar el programa y efectuar la reserva si se está interesado en asistir.

Los menores de 16 años no podrá asistir a las actividades del espacio de cata y el espacio etiqueta.

Las menores de 18 años no podrán acceder al Espacio Vinoteca o donde se sirva alcohol.

Los menores de 12 años podrán acceder al recinto gratuitamente.

Espacio Etiqueta

Inscripción necesaria hasta una hora antes a la actividad

El espacio se cerrará cinco minutos antes de la actividad.

Ha bra lista de espera que se abrirá antes del inicio de la actividad

Zona de catas y vinoteca

Inscripción necesaria para asistir a cada actividad

Los menores de 16 años no podrá asistir a las actividades del espacio de cata y el espacio etiqueta.

Las menores de 18 años no podrán acceder al Espacio Vinoteca o donde se sirva alcohol.

Sesiones de té

necesaria la inscripción

Cursos y talleres de pago

Inscripción necesaria a través de la web: www.etiquetanegragourmet.com, o en el Espacio Etiqueta, si hay vacantes.

Habrá que mostrar el ticket de acceso que se envaramiento al correo electrónico, con su código QR.

El precio de los cursos no lleva incluido el precio de la entrada al recinto.

Programa xeral

SÁBADO 11 //

13.30 h / ESPAZO ETIQUETA

Demostración: A toda cor! Chocolates, coberturas e mousses

Alexander Pérez. O Pequeno Lambón

Duración: 45 min 

Actividade concertada con bloggers e prensa especializada 

17.00 h / ANFITEATRO 1906

Showcooking: Entremets e Coberturas de Espello

Alexander Pérez. O Pequeno Lambón

Duración: 60 min

18.00 h / TETERÍA DA DEPUTACIÓN DE PONTEVEDRA

Ven e proba o té de Pontevedra

Impartido pola Dra. Pilar Vela. Estación Fitopatolóxica Areeiro, Deputación de Pontevedra

Duración: 1 h 30 min | 20 persoas

18.00 h / ESPAZO ETIQUETA

Cata Especial Valdabella: Mel de bosque, cata entre dous meles*

Impartido polo sumiller Manuel Simões

Duración: 45 min | 20 persoas

Inscrición no Espazo Etiqueta

18.30 h / ANFITEATRO 1906

Showcooking: Un paseo pola Cociña sen Vergoña

Adrián Albino. Restaurante Niño Corvo

Duración: 60 min

19.30 h / ESPAZO ETIQUETA

Cata Especial: Saboreando o porco celta*

Celtagal, CMF Celtaporc, Porco Celta de Outeiro e Celtas de Pantón

Impartido por Victoria Maseda. Masseda Cátering de Origen

Duración: 60 min | 20 persoas

La Gastrificación. Entre los Gastropetulantes y los Gastroineptos

Luisondome

Cada vez son mas los establecimientos que se dedican a ofrecer cartas clónicas, sin personalidad, te encuentres donde te encuentres, en Madrid, en Pontevedra, en Barcelona o en Santander. Siempre las mismas bravas, las mismas croquetas de jamón o de pulpo “caseras”, por supuesto, que pueden ser cualquier cosa menos caseras, o la misma ensalada con queso de cabra que has comido en diferentes sitios de diferentes lugares; las mismas modas que afloran de repente en tu móvil tras darle al Código QR de la mesa de un restaurante. Ese tartar de salmón, ese bao de pulled pork, ese tataki de atún, ese bruncheable y fotogénico bagel de aguacate. Vayamos donde vayamos, siempre encontramos los mismos platos, como si estuviéramos en una determinada franquicia. Es el coste que pagamos por estar a la moda, pero esos clientes son los que llenan estos lugares,

De la misma manera que entendemos por gentrificacion la invasión de un barrio en teoría deprimido, pero siempre céntrico, invadido por foráneos, generalmente turistas que obligan a cambiar de residencia a los vecinos habituales por la consiguiente subida de los costes de la vida en sus barrios, que los vecinos de toda la vida no pueden soportar, pues así está ocurriendo con el comer y sus lugares: hablamos por tanto de gastrificación., un término acuñado por primera vez por Anxo F, Couceiro, periodista y gastrónomo que me parece afortunado y descriptivo de esta situación.

Muchos de los restaurantes de hoy funcionan sirviendo diversos platos para comer, sin mas. Eso si, los nombres de los platos son de lo mas rimbombante, con apariencia de estar a la última moda gastronómica: la burrata, por ejemplo, un material que te venden sin ir mas lejos en cualquier Mercadona, y del que ni siquiera se conoce los pormenores de su origen y producción, pero que tiene salida y por eso se ofrece, aunque en la zona se produzca un queso sobresaliente que ofrece mucho mas al paladar, pero que no es burrata. A esto me refiero.

Hablamos de la gastropetulancia. Un gastropetulante es aquel que se cree que está a la última moda de la gastronomía, amante de la cocina mas estandarizada e impersonal, Ampuloso conocedor de todo tipo de vinos y sus respectivas DOs, asiduo cliente de bares, tabernas, bistros, habitual de los locales gastrificados. Lo primero que estos gastropetulantes pedirán al camarero son las “croquetas caseras”, de jamón o variadas, que llegan a la cocina  envasadas en bolsas de 100 por un proveedor industrial. Después vendrán los pirulís de langostinos, las almejas “de Carril” braseadas, y los fingers de pollo al centro de la mesa. 

Los gastropetulantes se alimentan, y no disfrutan, pero presumen de lo que comen. Comen, pero no han degustado nada nuevo en los últimos dos años, y en función del local elegido, les puede salir cara o muy cara la pitanza, pero darán que hablar. Llegan los postres, y de nuevo la gran desilusión, sobre todo para los larpeiros como yo. El Brownie de chocolate cutre y el Coulant que no falten. Tampoco la Tarta de la Abuela, una abuela que hace años que no pisa la cocina, en el mejor de los casos. En el norte, que mira que hay buenos quesos, las tartas no se hacen con queso local, tienen que ser de Mascarpone que suena mejor, y se ha puesto de moda. Es todo un despropósito.

Cuanto echo de menos la cocina tradicional, la de los platos de cuchara. Que difícil es encontrar un lugar donde preparen un buen hígado encebollado, o unos riñones al jerez. Un pote asturiano o una buena fabada, y eso que Asturias es una de las pocas regiones que cuidan de sus guisanderas. Gracias a ellas aún hoy podemos disfrutar de un buen Marmitako, una guisu de pixín mariscado, un “pitu de calella asado con patines”, o unos cachopinas rellenos de queso asturiano y jamón, con queso de la tierra, no con mascarpone, y de postre una leche frita, un arroz con leche o unos picatostes. Eso es comer para disfrutar. En este reducto cada vez mas pequeño, no cabe la petulancia, todo es auténtico.

Como echo de menos a las guisanderas de antaño. Todas son ya muy mayores, y la mayor parte de ellas están próximas a la jubilación, sino se han jubilado ya. En su lugar, se harán cargo de sus fogones un hijo, que se pasará a la nueva “cocina de autor” en el mejor de los casos, o se sumará a la pléyade de cocineros  de plancha y freidora a la moda, pero sin imaginación ni arte para la cocina, y para los cuales la olla es solo un adorno.

En el fondo, lo que pasa es que los paladares ya no reciben educación y les vale cualquier cosa. Las pizzas, las salchichas y las hamburguesas los están sometiendo, gracias a los MacDonalds, a los Fosters Hollywood y otros, no hay verduras salvo la lechuga, ni pescado, ni carne de verdad. Son grandes desiertos en los que el buen paladar no encuentra refugio. 

Estamos dejando perder algo muy valioso, una cultura gastronómica que es nuestra, y mucho mas sana y sabrosa. Que pena, porque mi paladar se muere y el de los jóvenes nace muerto. Son los gastroineptos, que no han educado su paladar en su casa desde pequeños, asiduos habitantes de las franquicias americanas, habituales usuarios del MacAuto, que solo saben percibir los cinco sabores primarios: dulce, salado, ácido, amargo y humami, y este último con dificultad. Que pena. No saben lo que se pierden.

Los menus de lujo: el Cocido de Tereca

Luisondome

Tereca atendiendo a su preciado Cocido

No siempre es posible disfrutar de una buena comida. Unas veces es porque la comida forma parte de nuestra jornada laboral, no estamos comiendo con amigos, sino con clientes. Otras veces es porque el restaurante y el estilo de cocina no los has elegido tu, y no van mucho con tus preferencias. No te haces ilusiones ni tienes grandes espectativas sobre si vas a disfrutar o no de la comida. El interés está en otro ámbito.

Vestir adecuadamente la mesa tiene su importancia

Muy distinto es cuando el disfrutar de una buena comida forma parte de nuestro tiempo libre, cuando hacemos planes con nuestro entorno íntimo para reunirnos en torno a una buena mesa a disfrutar de una buena pitanza y a compartir unos momentos de conversación con quienes nos sentimos muy a gusto.

Pero esta crónica es en el fondo por una parte un lamento, y por la otra una loa al buen yantar. Es un lamento porque cada vez quedan menos sitios a los que podamos ir quienes preferimos la cocina tradicional que tanto echamos de menos, la de los platos de cuchara como la buena Fabada o el Pote Asturiano, y eso que tanto Asturias, como el País Vasco, son de las pocas regiones que cuidan de sus guisanderas y de su cocina regional. Gracias a ellas aún hoy podemos disfrutar de un buen Marmitako, un guisu de pixín mariscado, un “pitu de calella asado con patines”, o unos cachopines rellenos de queso asturiano y buen jamón, con queso de la tierra, no con mascarpone, y de postre una leche frita, un arroz con leche, unes casadielles o unos picatostes. Eso es comer para disfrutar. En este reducto cada vez mas pequeño, no cabe la petulancia, todo es auténtico.

En Galicia por desgracia, esta preferencia por la cocina regional se está perdiendo. Por eso "tengo morriña" de las guisanderas de antaño. Todas son ya muy mayores, y la mayor parte de ellas están próximas a la jubilación, sino se han jubilado ya. En su lugar, quedarán a cargo de sus fogones un hijo u otro familiar, que se pasará a la nueva “cocina de autor” en el mejor de los casos, o se sumará a la pléyade de cocineros  de plancha y freidora a la moda, pero sin imaginación ni arte para la cocina, y para los cuales la olla es solo un adorno.

Es por otra parte una loa, porque aún existen reductos en los que la cocina tradicional resiste. Yo me consuelo con ser amigo de Tereca y de su marido Rafa, ella una espléndida cocinera y guisandera, que cocina para los amigos, y que me permite disfrutar del placer de la buena mesa, una mesa elegante, bien vestida, a la que se van a sentar sus afortunados invitados, que ella sabe, porque se esmera en ello, que van a disfrutar de lo que nos tiene preparado, una mujer sabia y experta, conocedora de las diversas cocinas regionales españolas y de la foránea mas sabrosa y apetecible. Tereca y Rafa, su marido, son unos anfitriones perfectos que nos invitan de vez en cuando a su magnífica mansión para charlar y disfrutar de una comida entre amigos. 

Son la antítesis de la gastropetulancia. Tereca es arte en la cocina y gastronomía de la mejor a secas, el lugar en donde comer es un placer para los sentidos, donde te pueden sorprender con un determinado plato, bien sea de la nueva cocina, bien sea tradicional, algo que nunca has probado y que disfrutas por primera vez, o que sí lo has disfrutado anteriormente, una vez mas Tereca lo borda, como puede ser un cocido gallego en tres vuelcos, por ejemplo. Son nuestros refugios gastronómicos, los reductos que sobreviven, pero que tienen fecha de caducidad, porque el arte de antaño de cocinar se está perdiendo.

Si utilizamos como ejemplo de lo que digo el tradicional cocido gallego, habitual manjar en tiempos de carnaval, yo he participado en numerosas pitanzas con el cocido como "leit motiv", y hay mucha diferencia, a veces hasta mucha distancia entre unos cocidos y otros, siendo que

en Galicia un buen cocido lo sabe preparar bien mucha gente, pero aún así hay cocidos normalitos, buenos, excelentes, y el Cocido de Tereca.

La presentación de un cocido

El Cocido de Tereca

He disfrutado, como ya dije, de cientos de cocidos en mi vida, pero solo uno brilla por encima de todos los demás. Tereca es su autora, y en mi humilde opinión, es el mejor por diversos elementos que lo encumbran a lo mas alto del podio:

La fiesta comienza con un plato de una sabrosa y humeante sopa

Primeramente los ingredientes elegidos que van a ir a las ollas, son de lo mejor que se puede encontrar en el mercado gallego, elegidos por manos expertas que saben donde hayar los mejores ingredientes. Las carnes procedentes de nuestra cabaña, nuestras verduras, patatas y legumbres procedentes de nuestras huertas, son de lo mejor y mas sabroso de España. Tereca utiliza los productos de proximidad que encuentra en el mercado al que acude a aprovisionarse, que van a terminar en las ollas, y de ahí al plato.

Garbanzos verduras, paratas, y mas...

Cocinar un buen cocido no tiene muchas dificultades, pero si tiene sus trucos, y hay ciertas obligaciones que hay que seguir. No se puede elaborar un cocido con prisas, es un plato que requiere mucho tiempo y paciencia, cada ingrediente tiene su oportunidad, su lugar en una de las ollas, y su tiempo para ser cocido. Es una elaboración que requiere de una buena dosis de paciencia.

Tocinos, uñas, orejas, lacón, etc.

Con el tiempo y la temperatura necesarios para cada olla, al final tenemos ya listos cada uno de los ingredientes que va  a formar parte del cocido, y solo queda presentarlos adecuadamente para llevarlos a la mesa, mesa que Tereca siempre viste como se merece para la ocasión. El marco en el que se va a celebrar la excelsa pitanza es uno de los primeros elementos de su atención. La elección de la mantelería, la vajilla que se va a utilizar, así como la cristalería y los cubiertos adecuados para cada tipo de menú: en este caso el cocido. Rafa decidirá con que vinos de su bodega se va a acompañar la pitanza.

El jugoso aspecto de las carnes

La preparación del comedor y el salón, se adecuará al tipo de celebración, si esta es por un motivo de calendario, por ejemplo la llegada de un nuevo año chino, pues el comedor y el salón serán adornados para la ocasión con farolillos y otros aditamentos decorativos. Si del carnaval se trata, nos pedirá que acudamos disfrazados. Todo forma parte del ambiente que tanto Tereca como Rafa quieren crear para dicho momento. Pero volvamos al humeante cocido que se hace notar y ya estimula nuestra pituitaria. 

Uno de los platos servidos

Llega el cocido al comedor en ollas de barro, que quedan en un rincón para quien quiera repetir. Primero vendrá la sopa de cocido, elemento indispensable para preparar nuestro estómago para recibir lo que viene detrás: una sinfonía de ingredientes que acabarán en nuestro plato y que pujarán por ser el primer bocado.

Fuentes en la mesa

Una vez calentado en bandullo con la sopa , le llega el turno al cocido. Los distintos ingredientes que lo componen se presentan en grandes fuentes desde las que nos servimos cada uno de sus invitados, para conformar nuestro plato al gusto y capacidad de cada cual.

Y mas fuentes...

El cocido se debe de comer despacio, para que quede bien asentado en nuestro interior, y entre bocado y bocado fluya amablemente la conversación. Un cocido da para hablar de muchas cosas, y es esta una de las razones por las que adoro este rico plato. En la casa de Tereca y Rafa yo me he sentado a comer un cocido a las tres, y me he levantado de la mesa a las siete de la tarde o mas. Parecerá demasiado tiempo para comer un cocido, pero a mi siempre se me ha pasado este rápidamente, y es ese uno de los secretos por que le sienta bien a todo el mundo.

Ya tengo mi plato montado, es la hora del disfrute.

¡Ah! En la casa de Tereca es conveniente dejar un buen espacio para los postres, pues no es solo una excelente cocinera, sino que además es una excelente repostera. Yo soy muy goloso desde pequeño, por lo que nunca me paso con el cocido a pesar de lo que me gusta, pues se que si lo hago, me llevaría un disgusto o una indigestión después. Mi padre me decía que los golosos deben de pedir siempre un plato y dos postres. Siempre me pareció un buen consejo.

La tarta de filloas con nata

En la casa de Tereca a la hora del postre nunca faltarán una o dos tartas. Si es Carnaval, seguro que habrá además filloas rellenas de nata, compota o chocolate, orejas, y probablemente alguna cosa mas. El café, las infusiones y los licores que Rafa nos ofrece, una vez levantados de la mesa y sentados en un cómodo sofá en uno de los salones de la casa, pondrán fin a una suculenta pitanza, pero la conversación continúa.

Otra espectacular tarta

Las imágenes con las que adorno este gastronómico relato lo dicen todo. Solo de escribirlo se me ha hecho la boca agua, y me ha abierto el apetito. La comida, la compañía de los otros invitados al festín, las conversaciones, el cálido ambiente, el agradable momento que acabamos de vivir, que ha hecho que nos olvidemos de todo y dejar que el tiempo transcurra, ha dejado impronta en cada uno de nosotros.

No hay dos postres sin un tercero

En definitiva: no es solo la excelencia del cocido degustado lo que le da ese carácter de inigualable, es la hospitalidad de Tereca y de Rafa en su casa, lo que lo sitúa en lo mas alto del podio. Es el hermoso e incomparable marco en el que sucede esa pitanza, es el cuidado que ambos ponen en cada detalle para que todo resulte perfecto, para que todos estemos a gusto. Es el tiempo que ambos han dedicado, que no es poco, para que quien ha tenido la inmensa suerte de sentarse a su mesa, les esté de lo mas agradecido. Me considero afortunado por ser amigo de Tereca y de Rafa.

Y por supuesto, que no falten las orejas en Carnaval

Ya es pública la lista de las 100 mejores pizzerías del mundo

 Luisondome

Viajeros que viajais por el mundo: hoy os vais a enterar cuales son las 100 mejores pizzerías del mundo mundial 2023. Las podéis ver en la Lista The 50 Top Pizza World 2023. entre las 100 primeras hay cuatro pizzerías nacionales:  Fratelli Figurato (Madrid), La Balmesina (Barcelona), Baldoria (Madrid) y Demaio (Bilbao).

Pero como hay muchos españoles viajando o viviendo por todo el mundo, Como bien se ve en el programa de TV Españoles en..., pues es de conocimiento obligado el saber que la mejor pizzería del mundo, son dos (Ex Equo), una está en Nápoles y otra en Caserta, ambas localidades italianas (como no...), que la media de plata se fue para Nueva York, y la de bronce se quedó de nuevo en Barcelona, en la Pizzería Pannatieri.

Rafa Pannatieri y Jorge Sastre en su pizzería

Rafa Pannatieri y Jorge Sastre son los responsables y autores de las maravillas que salen de su Forno. Su secreto está en la elaboración artesanal de sus pizzas y en la utilización de productos de proximidad y de temporada, ofreciendo una amplia carta de pizzas que van desde lo mas sencillo y tradicional, a las mas sofisticadas elaboraciones con marca de autor.

Entre sus elaboraciones más populares se encuentran la pizza ganadora como la Mejor Pizza de Europa 2023, elaborada con salsa de tomates cherry asados, mozzarella y holandesa de albahaca, la pizza con Panceta, mozzarella, patata asada, yema de huevo y botarga de atún o también la de Chorizo picante, tomate, mozzarella y orégano fresco. Además, las pizzerías cuentan con una selección de entrantes y embutidos elaborados por ellos mismos, así como una carta de vinos y cervezas para acompañar cada plato. 

Conviene reservar, porque ya son famosos, y este año lo serán aún mas.

Fuente: The 50 Top Pizza World 2023