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| La fabada ganadora de la presente Edición |
El CRUCE DE SOTO DEL BARCO GANA LA MEJOR FABADA DEL MUNDO 2020
La fabada del restaurante El Cruce se alza con el título de “La Mejor Fabada del Mundo 2020”. La décima edición del concurso, organizado por el Ayuntamiento de Villaviciosa y la empresa de eventos gastronómicos Gustatio, ha reunido a un centenar de establecimientos de Asturias, Islas Baleares, Málaga, Murcia, Valencia, Toledo, Ciudad Real, Granada, Sevilla, Barcelona, Madrid, Alicante y Zaragoza.
Exito del Ruteiro "Xantares de vagar en Terras da Mariña"
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| Imagen de la reunión celebrada en el Hotel Rías Altas en Barreiro (Lugo) |
Por Luis Domenech. Sept. 7. !5:00 PM
Organizadas por Slow Food Compostela y celebradas a lo largo del pasado Sábado y Domingo las actividades programadas para los blogueros asistentes, de gran éxito se pueden calificar las degustaciones de productos de las 35 DO e IXP gallegas y las actividades programadas a las que pudimos asistir que nos dan una nueva visión mas ajustada a la realidad de lo que A Mariña en particular y Galicia en un plano mas general pueden ofrecer a quienes las visitan que es mucho y muy variado, tanto a nivel gastronómico con la faba de Lourenzá como abanderada de la Comarca, como desde el punto de vista turístico y cultural, y todo ello en un entorno natural inigualable y muy apreciado por lo cuidado que está. Las previsiones de todos los informes publicados sobre el futuro del turismo en España auguran buenos tiempos para el turismo no masificado y con ofertas de calidad tanto para costa, como para interior. Este va a ser el caso de Lugo y su Mariña como destino turístico y vacacional.
La oferta gastronómica que se ofrece en esta tierra de estupendos cocineros, sustentada en los productos frescos de la pesca extractiva que llega a las lonjas de sus puertos, especialmente los de Celeiro y Burela, los procedentes de la agricultura: huertas y sembrados que dan lo mejor que en esta tierra crece gracias al mimo y esfuerzo de quienes las trabajan, y de nuevo pongo a la Faba de Lourenzá como ejemplo, sus maravillosas playas salvajes, sus cuidados monumentos dignos de visitar, su naturaleza exuberantemente verde de profundos y hermosos valles, la maravillosa oferta de pequeños hoteles y casas de Turismo Rural, tranquilos alojamientos para el descanso y el reposo de todo viajero exigente, establecimientos perfectamente adaptados a las nuevas normativas de seguridad, sus gentes amables y acogedoras, su cálida hospitalidad, suma y sigue para tener una garantía para unas vacaciones perfectas.
La Mariña lo tiene todo, y en abundancia. Cuanta ademas con la ayuda y la colaboración de las Instituciones locales, provinciales y autonómicas para promover actividades como la de Xantares de Vagar y otras que vendrán, en un esfuerzo colectivo para lograr un mayor conocimiento de lo que la Comarca ofrece, y me sumo al resto de compañeros y colegas asistentes en felicitar a sus responsables Institucionales por este apoyo y esfuerzo a la Comarca y sus gentes.
Creo que todos están en el camino correcto para lograr que a pesar de todas las dificultades de estos tiempos, no solo no se produzca daño a la economía de la Comarca, sino que esta crezca y se haga mas fuerte para tener un futuro mejor para toda A Mariña.
“XANTARES DE VAGAR EN TERRAS DA MARIÑA”
Dentro da campaña “Come Local” levada a cabo por SLOW FOOD COMPOSTELA para a Axencia Galega de Calidade Alimentaria (Agacal), celebraranse unha serie de eventos gastronómicos pensados para poñer en valor os produtos galegos con certificado de calidade: D.O.P. (Denominación de Orixe Protexida), I.X.P. (Indicación Xeográfica Protexida), D.O. (Denominación de Orixe), I.X. (Indicación Xeográfica) e produtos ecolóxicos de proximidade, como ferramentas de trazabilidade e transparencia para resaltar a orixe do produto.
Unha das iniciativas que se levará a cabo, será un pequeno roteiro chamado “Xantares de Vagar”, no que se evocará as catro tempadas gastronómicas e que percorrerá as catro provincias galegas. Comezaremos en Barreiros (Lugo) onde evocaremos os alimentos da primavera, o vindeiro Sábado 5 de setembro ás 13,30 horas no Hotel***Restaurante Rías Altas (Barreiros-Lugo)
Os asistentes serán única e exclusivamente bloggers gastronómicos, membros dos consellos reguladores e autoridades pertinentes cun límite de 20 persoas para acollernos ás recomendacións establecidas actualmente pola Xunta de Galicia. Tamén contarase in situ, en cada un dos xantares, cunha experta en Seguridade Alimentaria que nos guiará e se asegurará do correcto cumprimento do protocol establecido polo Ministerio que hai que seguir neste tipo de acontecementos. Dentro deste grupo de participantes, estarán membros do grupo gastronómico Galicia Gastro y "El Viajante Gourmet"
Dentro deste grupo de participantes, estarán o viaxeiro gourmet e membros de Galicia Gastro
La mejor forma de recalentar pizza
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| Échale un buen vistazo. No se verá ni la mitad de bien por la mañana. Brent Hofacker a través de Depositphotos |
Por Sandra Gutierrez G., and John Kennedy. Febrero 7, 2020
Traducido por L. Domenech
Probamos nueve métodos para que usted no tenga que hacerlo
Pida pizza y es muy probable que se acabe en unas horas. Algo puesto sobre esa rueda redonda de masa, queso derretido, salsa de tomate tibia y aparentemente innumerables posibilidades de aderezo y es simplemente irresistible si la pizza se quedara así para siempre.
Aunque casi nunca es así, es difícil resistir la tentación de engullir una rebanada sobrante mientras hurga en el refrigerador en busca de algo de comida al día siguiente. Tal vez te guste la pizza fría, no hay vergüenza en eso, pero si estás buscando restaurar algo de la magia de la pizza fresca recalentando esta, necesitarás saber lo que estás haciendo.
Entonces, el equipo de bricolaje de Popular Science rastreó las estrategias más populares, compró una gran cantidad de pizza y las puso a prueba. Buscamos el método definitivo: el Camino para el recalentamiento.
Pero antes debes saber sobre este manjar: su decadencia, el
envejecimiento y la muerte de la pizza
En el mismo momento en que la pizza sale del horno, esta demasiado caliente para comerla y es posible que ni siquiera haya terminado de cocinarse. Pero cuando sale a alrededor de los 140 grados Fahrenheit, equivalentes a 60º Celsius, (los expertos en temperatura recomiendan que esperes para no quemarte la boca) comienza su inevitable marcha hacia la descomposición completa, como todo lo demás en la Tierra.
Si uno no puede (o no quiere) comerse su pizza cuando esta está fresca, todo lo que podrá hacer más tarde es controlar los daños. Verás, al queso solo le gusta derretirse una vez, porque cuando lo hace, pierde su integridad. Cuando se expone a altas temperaturas, el queso pierde grasa y agua, y simplemente no hay forma de recuperarlo.
“Esa agua no sube”, dice el experto en pan y pizza Francisco Migoya, jefe de cocina de Modernist Cuisine. "La masa es como una esponja, así que simplemente lo absorberá todo, haciéndola más empapada y pegajosa a medida que pasa el tiempo".
En este punto, la humedad de la salsa y el agua, más la grasa del queso (y cualquier carne), comienzan a filtrarse en la corteza, creando lo que los conocedores de pizza conocen como "la línea de las encías", esa capa entre la salsa y la corteza que parece masa cruda. Cuanto más gruesa sea la pizza, más pronunciada será la línea de las encías y cuanto más tiempo permanezca allí sin comer, más gruesa se volverá. Esto, dice Migoya, cambia la corteza de forma permanente.
Nunca debe dejar la pizza en el mostrador o en el horno durante la noche (debido a las bacterias), pero ponerla en el refrigerador no le hace ningún favor. Las bajas temperaturas congelan todo lo que la masa ha absorbido y aceleran el proceso de envejecimiento o retrogradación. En resumen: el almidón en la corteza se recristaliza y toda esa masticabilidad de pizza fresca se va al garete.
Como lo hicimos
PopSci tiene su sede en la ciudad de Nueva York, por lo que probamos cada método con el estilo de pizza de masa fina por la que es famosa la Gran Manzana. Si está recalentando una pizza de plato hondo al estilo Chicago u otra variedad, sus resultados pueden variar.
Las rodajas que usamos (tanto de queso natural como cubiertas con pepperoni) pasaron de 12 a 48 horas en el refrigerador. Recalentar pizza congelada es un tema completamente diferente, y no podemos hablar de eso aquí.
¡Que empiece el concurso!
En el nivel superior 🍕🍕🍕
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| La luz no le hace justicia a esta increíble rebanada de pizza recalentada, pero hay una razón por la que este es el método favorito de Reddit.Sandra Gutierrez G. |
El favorito de Reddit: Pizza en una sartén
La luz no le hace justicia a esta increíble rebanada de pizza recalentada, pero hay una razón por la que este es el método favorito de Reddit.Sandra Gutierrez G.
El método oficial de recalentamiento del subreddit de pizza requiere colocar la pizza fría en una sartén antiadherente y cocinarla durante dos minutos a fuego medio-bajo (o hasta que la parte inferior de la rebanada esté crujiente). Luego, vierte dos gotas de agua (menos de una cucharadita) en la sartén lo más lejos que puedas de la pizza. Cubre la sartén con una tapa y baja el fuego. Cocínalo un minuto más y ya está
Los resultados
Puede tener la tentación de probar esto con una sartén de hierro fundido, pero descubrimos que una sartén antiadherente estándar funcionaba mejor. La corteza estaba crujiente, el queso (gracias al vapor del agua que circulaba por debajo de la tapa) se derretía perfectamente y la rebanada estaba a la temperatura perfecta para comerse de inmediato.
Sin embargo, usar una sartén de hierro fundido amplifica una serie de factores con los que es posible que no desee lidiar mientras calienta un bocado rápido. Dependiendo de su estufa, puede llevar una eternidad calentar la gruesa olla de metal. Y si no está debidamente sazonado, echar una rebanada fría sobre una plancha caliente y seca es una receta para la corteza quemada (más sobre eso más adelante). Incluso si calienta la sartén con una fina capa de aceite, la corteza se volverá extremadamente crujiente antes de que el queso tenga muchas posibilidades de derretirse.
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| Caliente, y casi como nueva. John Kennedy |
Bandeja caliente en horno caliente
Dos piezas de pizza de pepperoni sobrante recalentada en un plato caliente, y casi como nuevo. Coloque una bandeja para hornear en su horno y caliéntela a 450 grados Fahrenheit (230 ºC). Si no desea limpiar la bandeja más tarde, puede revestirla con papel de aluminio. Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, use un guante de cocina para sacar la bandeja caliente y colocar las rodajas sobre ella. Coloque la bandeja en la rejilla del medio y cocine durante cinco minutos.
Los resultados
Tuvimos que dejar reposar la pizza durante un minuto o dos para que se enfriara antes de que pudiéramos comerla, pero cuando pasó por la boca, experimentamos una excelente textura crujiente, con el queso derretido y una rebanada que estaba casi como nueva.
También puedes jugar con diferentes temperaturas, pero siempre debes asegurarte de que la bandeja se caliente con el horno. Lo probamos a 375 grados durante 10 minutos, y aunque el primer bocado estaba crujiente y sabía muy bien, la rebanada se volvió difícil de masticar a medida que nos acercábamos al final, más como una galleta, menos como una pizza. El queso de la rebanada normal estaba bastante deshidratado, pero el de pepperoni estaba bien; la grasa de la carne probablemente ayudó a mantener el queso húmedo. La corteza de la rodaja de pepperoni también era mejor: tenía la cantidad adecuada de crujiente y no era difícil de masticar a medida que se hacía más espesa.
En el nivel medio 🍕🍕
Si usa este método, coloque la pizza en papel de aluminio. No vale la pena arriesgarse a un incendio ponerlo directamente sobre la rejilla. Sandra Gutiérrez G.
Rebozado directo. Rebanadas de pizza en papel de aluminio
Si usa este método, coloque la pizza en papel de aluminio. No vale la pena arriesgarse a un incendio ponerlo directamente sobre la rejilla.Sandra Gutiérrez G.
Este método sugirió colocar la pizza directamente en la rejilla del horno, pero Migoya lo desaconsejó enfáticamente. “No hay comida que pueda poner en un horno así”, dice consternado. “El riesgo de que el queso se derrita es demasiado grande, y toda esa grasa en un ambiente caluroso es la receta perfecta para un incendio dentro de su horno y tu no quieres eso ". Pero lo hicimos de todos modos. Para la ciencia (con una hoja de papel de aluminio en la rejilla de abajo para atrapar cualquier goteo y, con suerte, evitar un incendio). Pero definitivamente no deberías.
Los resultados
La mejor versión de esta estrategia fue hornear la pizza en una hoja de papel de aluminio (no directamente en la parrilla) a 450º F (230ºC) durante cinco minutos. La corteza estaba crujiente, el queso estaba tibio, sólido por todas partes, pero no tan bueno como volver a hornearlo en una bandeja caliente. También puede hacerlo a 350º F (175ºC) durante 10 minutos para obtener una rebanada un poco menos crujiente, si eso es lo suyo. Nuestros peores resultados con este método llegaron cuando colocamos la pizza directamente en la parrilla del horno. No iniciamos un incendio (teníamos un extintor a mano), pero la corteza se cocinó de manera desigual debido a la falta de una superficie sólida caliente debajo.
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| Que porción mas triste y lánguida... |
El combo microondas + horno
Una rebanada de pizza de queso sobrante se calienta en un microondas. Parece bastante triste, ¿no? Sin embargo, el ponerla en el horno lo animó un poco.
Éramos bastante escépticos sobre esta técnica, pero nos sorprendió. Primero, pon la pizza en el microondas durante 30 segundos. Luego, coloca la pizza en una bandeja en un horno frío y ponla a calentar a 350ª F. Una vez que el horno te indique que ha terminado de precalentar, saque la pizza y cómala de inmediato.
Los resultados
Después de su paso por el microondas, la pizza estaba súper gomosa. No fue un gran comienzo. Dudamos que el poder del horno pudiera restaurarlo a una fracción de su gloria original. Pero lo hizo. Al hornear la pizza la hizo crujiente y resultó bastante bien pues le quitó algo de gomosidad. Las partes más gruesas de la corteza permanecieron algo blandas, pero fue suficiente. Aún así, no estamos seguros de por qué alguien elegiría esto en lugar de depositarlo en una bandeja caliente que ha estado en el horno, excepto que este método puede ser un poco más rápido. Aunque no mucho.
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| Es como un pequeño paquete de alegría cursi esperando que lo disfrutes. Sandra Gutierrez G. |
Lentísimo en el horno. Bandeja de papel de aluminio en el horno
Coloca las rebanadas de pizza fría en una bandeja para hornear y cúbrelas bien con papel de aluminio. Colócalas en la rejilla más baja de tu horno y ajusta la temperatura a 275º F (130º C). Déjalo hornear de 25 a 30 minutos.
Los resultados
La corteza de la rebanada de queso estaba crujiente, pero la rebanada de pepperoni resultó demasiado masticable, probablemente debido a la grasa extra de la pepp. Estéticamente, ninguno de los dos se veía demasiado bien: el queso estaba blando, pero se secó bastante rápido después de salir del horno, y la salsa parecía una gran costra. También es uno de los métodos que probamos más tiempo. Sin embargo, en lo que respecta al sabor general, seguía siendo bueno.
En el nivel inferior, lo peor 🍕
Culpe de la calidad de esta foto al hecho de que el fotógrafo estaba tratando de no incendiar su apartamento.
Una sartén muy caliente
Una rebanada de pizza de queso sobrante ardiendo en una sartén de hierro fundido en una estufa La calidad de esta foto se debe a que el fotógrafo estaba tratando de no incendiar su apartamento. Calienta una sartén en la estufa a fuego alto durante un par de minutos hasta que esté realmente caliente. Agrega la pizza y reduce la temperatura a media-alta. Cocina por dos o tres minutos.
Los resultados
Probamos este método tanto con una sartén antiadherente de porcelana como con una de hierro fundido, pero los resultados fueron igualmente decepcionantes. La pizza en el antiadherente tuvo que retirarse del fuego después de solo un minuto y medio. El queso burbujeaba y la corteza se había quemado y se había pegado a la sartén. La limpieza fue una pesadilla. No lo recomendamos.
La sartén de hierro fundido fue mucho peor. En una sartén seca, la corteza comenzó a humear en el momento en que tocó el metal caliente. El olor a pan quemado desastrosamente impregnaba el aire durante mucho tiempo. De alguna manera, la pizza todavía estaba fría por encima. Si el infierno alguna vez se congela y tenemos la oportunidad de probarlo, probablemente así sería: hirviendo, quemado y cubierto por una capa de grasa fría y congelada.
Engrasamos el hierro fundido para darle a esta estrategia una segunda oportunidad y no comenzó a arder de inmediato, eso tomó unos tres minutos. La corteza era mejor (quizás demasiado crujiente), pero el queso de encima todavía estaba tibio en el mejor de los casos.
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| Algunas personas confían en este método. Algunas personas solo quieren ver arder el mundo. Sandra Gutierrez G. |
Pizza en microondas con taza de agua
Simplemente ponga su pizza en el microondas con un vaso de agua y caliéntelos durante un minuto.
Los resultados
No simplemente no. La pizza sabía a goma, el exterior estaba demasiado caliente y el interior todavía estaba frío. Sí, el queso no se veía tan repugnante como cuando pones la pizza en el microondas sin un vaso de agua, pero aún así, es prácticamente incomible.
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| Pizza recalentada. Esto es simplemente triste y enfurecedor, para ser honestos. Sandra Gutierrez G. |
El circuito de microondas
Es una Pizza recalentada. Ponga su microondas a 30 o 40 por ciento de potencia y caliente la pizza durante 45 segundos. Compruébalo y repite tantas veces como sea necesario.
Los resultados
La corteza era gomosa, nada crujiente. El queso se derritió pero estaba muy deshidratado, por lo que no tenía mucho sabor y su consistencia era gomosa en el mejor de los casos. No hubo diferencia entre las pizzas de queso y pepperoni, y ambas sabían como si hubieran sido recalentadas en el microondas durante dos minutos. Pérdida total de una comida en principio deliciosa.
El articulo original en inglés se puede leer en Popular Science
Cómo afectó la pandemia de COVID-19 al precio de los alimentos
La incursión en nuestras vidas de la COVID-19 y el estado de alarma que se decretó en marzo de 2020 fue un varapalo que nos cogió a todos desprevenidos.
El sector primario (agricultores y ganaderos) se encontraba en aquel momento sumido en unas movilizaciones para reivindicar precios justos a lo largo de la cadena alimentaria. Sin embargo, de la noche a la mañana, retiraron sus tractores de las calles para responder a la mayor presión que había experimentado la cadena agroalimentaria en las últimas décadas.
Los consumidores, por su parte, respondieron al estado de alarma, primero con compras de pánico, haciendo acopio de alimentos básicos no perecederos. Pasaron después a adquirir productos más vinculados al ocio, como snacks, bebidas alcohólicas o productos de repostería (harina y levadura).
Algunos estudios, como el llevado a cabo por la consultora Kantar, pusieron de manifiesto que las compras de productos de gran consumo se incrementaron un 21 % en la semana de la declaración del estado de alarma.
Otros trabajos, como el de Pérez-Rodrigo et al. (2020) analizan estos y otros cambios en los hábitos alimentarios durante el confinamiento.
En todo este tiempo, la cadena alimentaria ha respondido de forma ejemplar. Ha demostrado un perfecto engranaje de todos sus actores, desde agricultores y ganaderos hasta el personal de venta de los supermercados, pasando por el sector industrial y la logística de la distribución.
Precios de los alimentos en el estado de alarma
Pero ¿qué ha pasado con los precios de los alimentos durante todo este tiempo? La teoría económica nos dice que la formación de precios se produce por interacción entre la oferta y la demanda, por lo que los movimientos antes descritos no han podido dejar indiferentes a los precios.
Así lo ponen de manifiesto los datos recogidos por el Instituto Nacional de Estadística, que está estudiando en detalle la cesta de la compra de los españoles en esta situación. Para ello ha creado un grupo especial de bienes, a los que ha denominado Grupo especial bienes COVID-19, que incluye, entre otros, los productos de alimentación y bebidas.
Según estos datos, en abril, los precios de los alimentos frescos subieron un 2,6 % respecto a marzo y los alimentos envasados un 0,7 %. El mayor incremento de precios lo registraron las legumbres y hortalizas frescas, con una tasa de variación mensual del 10,4 %, seguido del marisco fresco (tasa mensual del 3,5 %), el pescado fresco (+2,7 %) y las patatas (+2,6 %).
Por el contrario, los precios de la carne de ovino descendieron en este período un 2,1 %. Entre los alimentos envasados, destacan las subidas de precios de la pizza (+3,6 %) y las pastas alimenticias y los zumos de frutas (+2,5 %).
Sin embargo, tanto en mayo como en junio, los precios de los alimentos frescos descendieron un 0,4 % y un 0,3 % respecto al mes anterior, lo que puede ser un indicio de la estabilización del mercado. Por su parte, el precio de los alimentos envasados siguió subiendo un 0,2 % en mayo respecto al mes anterior. Sin embargo, en junio se ha registrado un descenso de un 0,3 %.
Aunque es pronto para pronosticar lo que ocurrirá en los próximos meses, máxime ante la incertidumbre de la evolución de la COVID-19, parece que la mayor subida experimentada en abril tendería a estabilizarse.
¿Cuál es la causa de estos movimientos?
Algunas voces del sector primario achacan las causas de estas subidas de precios a movimientos especulativos, pero desde el sector de la distribución aseguran que se tratan de subidas puntuales, especialmente en las categorías de frutas y verduras. Descartan que haya cualquier tipo de especulación en la cadena alimentaria o que se esté jugando con los márgenes.
El descenso en la producción de algunos alimentos frescos como las frutas de hueso y/o la falta de mano de obra para la recogida de las cosechas también puede estar detrás de este encarecimiento de los precios.
La demanda de alimentos en los hogares
Diversos expertos apuntan a dos tendencias en cuanto a la demanda de alimentos, tendencias que tendrán su repercusión en la configuración de los precios.
Por un lado, se observa una creciente preocupación por la seguridad alimentaria que originará un segmento demandante de productos prémium. Según un informe de la Asociación de Fabricantes y Distribuidores (AECOC), el 59 % de los españoles comprará más productos de proximidad, el 51 % comerá más saludable y el 10 % adquirirá más productos prémium. Estos productos podrán alcanzar un precio elevado por el valor añadido que representan.
Por otro lado, la inminente crisis económica traerá consigo un sector demandante de ayuda alimentaria y de productos básicos a precios muy bajos. El informe de la AECOC revela que el 23,3 % de los consumidores ha aumentado la compra de productos de marca de distribuidor.
La realidad es que estamos ante un futuro incierto, en el que prever los escenarios futuros es muy complicado. Sin embargo, todo parece indicar que, en un hipotético caso de regreso al confinamiento, el sector alimentario estaría más y mejor preparado para responder a la crisis de lo que lo estuvo. Por otra parte, su buen funcionamiento ha mejorado la confianza de los consumidores, por lo que difícilmente se producirán situaciones de desabastecimiento.
En cualquier caso, la crisis económica a la que esta pandemia nos está conduciendo puede ser un factor determinante en la demanda de los productos, por lo que deberemos estar preparados para nuevos movimientos en los precios de los alimentos.
Laura Martínez-Carrasco, Titular de Universidad. Economía, Sociología y Política Agraria. Marketing agroalimentario, Universidad Miguel Hernández y Margarita Brugarolas, Catedrática de Escuela Universitaria en el área de Economía Agroambiental, Universidad Miguel Hernández
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
Afirmar que el aceite de coco es peor para la biodiversidad que el aceite de palma provoca un debate furioso
El aceite de palma tiene mala reputación, pero ¿es peor el aceite de coco? Un nuevo estudio argumenta que la producción de coco representa una amenaza para la biodiversidad, incluidos vertebrados, artrópodos, moluscos y plantas, cinco veces mayor que el aceite de palma. Pero el documento, publicado el 6 de julio en Current Biology, ha desencadenado un feroz debate en las redes sociales, donde los críticos han acusado a los autores de promover estadísticas dudosas y un intento de blanquear el aceite de palma.
"Estimadas empresas madereras, si alguna vez necesitan justificar sus actividades destructivas y extractivas (ilegales) en la Amazonía + Sudeste Asiático, o la protección contra las ONG de conservación de la naturaleza [organizaciones no gubernamentales] o acciones legales, consulte el siguiente documento en @CurrentBiology, El primatólogo Adriano Lameira, de la Universidad de Warwick, escribió en uno de varios tuits sarcásticos sobre el periódico.
Unos 12,3 millones de hectáreas de tierra se utilizan para cultivar cocoteros, en comparación con 18,9 millones para la palma aceitera. Pero el aceite de coco, utilizado en una variedad de alimentos y productos cosméticos, y popular por sus supuestos beneficios para la salud, goza de una reputación mucho mejor, dice el autor principal Erik Meijaard, quien dirige Borneo Futures, una empresa de consultoría con sede en Brunei, y preside el Palm Grupo de trabajo sobre petróleo de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN). Los consumidores lo asocian más con islas tropicales y playas de arena blanca que con la deforestación vinculada a la plantación de palmerales.
Eso no es merecido, Meijaard y otros escriben en su "correspondencia" de dos páginas. Los autores calcularon el número de especies amenazadas por el cultivo de siete cultivos de aceite vegetal, según la Lista Roja de Especies Amenazadas de la UICN, y las dividieron por la producción mundial de aceite para cada cultivo. El coco amenaza a 20.3 especies por cada millón de toneladas de petróleo producido, informan. Para el aceite de oliva y el aceite de palma, esos números son 4.1 y 3.8 especies respectivamente; para el aceite de girasol, es 0.05.
Según la información complementaria del documento, el número de aceite de coco es en realidad 18.3, no 20.3; Cuando Science preguntó sobre la discrepancia, el coautor Jesse Abrams de la Universidad de Exeter reconoció que el cálculo contiene un error que los autores pedirían a la revista que corrija.
Pero 18.3 sigue siendo un número muy alto. "El resultado de nuestro estudio fue una sorpresa", dice Meijaard. La razón es que los cocos se cultivan principalmente en islas tropicales, "muchos de los cuales poseen un número notable de especies que no se encuentran en ningún otro lugar del mundo", dice. De hecho, algunas especies ya se han extinguido porque su hábitat dio paso a la palma de coco, señala Meijaard, incluyendo el ojo blanco Marianne (Zosterops semiflavus), un pájaro en las Seychelles y el zorro volador Ontong Java (Pteropus howensis) del Islas Salomón, que fue visto por última vez en 1945. Hoy en día, las plantaciones de coco amenazan al venado balabac (Tragulus nigricans), endémico de tres pequeñas islas en Filipinas, y al tarsero Sangihe (Tarsius sangirensis), un pequeño primate endémico de la isla indonesia. de Sangihe, según la evaluación de la UICN.
Los autores dicen que la percepción de los impactos ambientales de los diferentes cultivos oleaginosos "a menudo parece estar afectada por la miopía y el doble rasero". Hay poca atención por los millones de pájaros cantores supuestamente muertos durante las cosechas de aceite de oliva en España, por ejemplo.
Pero otros dicen que el estudio pinta una imagen engañosa. La gran mayoría de las especies amenazadas por la palma de coco viven en pequeñas naciones isleñas que juntas producen solo el 8% de la producción mundial de aceite de coco, dice Meine van Noordwijk, investigadora principal del Centro Mundial de Agroforestería. Casi el 80% del aceite de coco proviene de Indonesia, Filipinas e India. Excluir a los pequeños productores del análisis arrojaría un número muy diferente, dice Van Noordwijk. También señala que las palmas de coco a menudo se plantan junto con otros cultivos, por lo que es difícil detectar el daño del cultivo. Sheherazade, un biólogo de campo que dirige Tambora Muda Indonesia, una organización para jóvenes conservacionistas indonesios, está de acuerdo. "Necesitamos un análisis espacial más fino para discernir qué cultivo impulsa la deforestación", dice ella.
Sheherazade señala que la imagen es casi exactamente lo contrario juzgado con una métrica diferente, más comúnmente utilizada: el aceite de palma amenaza 17 especies por millón de hectáreas de cultivo, en comparación con 5.3 para el aceite de coco. Pero Meijaard dice que cuantificar el riesgo de especie por millón de toneladas de petróleo es más relevante que por hectárea, porque la demanda del consumidor determina el negocio.
Otros críticos discrepan con diferentes aspectos del estudio: en términos absolutos, el aceite de palma amenaza cinco veces más especies que el aceite de coco, según la UICN (321 versus 66), y la producción de aceite de palma está creciendo mucho más rápido. "Al menos en Kalimantan, donde las gigantescas plantaciones de palmoil de 10,000 hectáreas están talladas salvajemente en la selva virgen, los jardines de coco tienden a ser operaciones familiares de 10-20 ha [hectáreas]", tuiteó Biruté Galdikas, un primatólogo de la Fundación Orangutan.
Algunos críticos también señalaron un posible conflicto de intereses: Meijaard recibió fondos de una empresa indonesia de aceite de palma y de la Mesa Redonda para el Aceite de Palma Sostenible, un gran grupo de múltiples partes interesadas que busca hacer que la industria sea más respetuosa con el medio ambiente.
El coautor Douglas Sheil, profesor de conservación tropical en la Universidad Noruega de Ciencias de la Vida, dice que los autores no buscaron vilipendiar los cocos, sino que quisieron permitir a los consumidores hacer mejores juicios sobre qué aceites vegetales comprar. "Los consumidores carecen de orientación objetiva sobre los impactos ambientales de la producción de cultivos, lo que socava es su capacidad para tomar decisiones informadas", dice Sheil. El coco es visto como un cultivo inocente porque "los consumidores globales dependen en gran medida de la información que reciben de los medios, que a menudo es provista por aquellos con intereses creados". En cuanto a los propios intereses de los autores, Meijaard ha sido transparente sobre su financiación, y "es una defensa pobre decir que cualquiera que trabaje con una compañía no es confiable para siempre", dice Sheil.
Los autores coinciden en que los datos en el documento no son perfectos. "Queríamos crear conciencia con esta pieza y utilizarla como una llamada para obtener más datos e investigación", dice Abrams, quien señala que faltan datos sobre el impacto ambiental de muchos cultivos de hortalizas. “Sabemos mucho sobre la palma aceitera. ¿Por qué hay tal sesgo? Meijaard pregunta.
Pero Sheherazade dice que le preocupa que el papel se use para socavar el activismo ambiental contra la práctica insostenible de la palma aceitera en Indonesia, especialmente ahora que están surgiendo nuevas plantaciones en los bosques vírgenes de Papua. "La palma aceitera sigue siendo una gran amenaza para la biodiversidad", dice ella. "El debate de la palma está muy polarizado, se necesita un cuidado adicional para evitar la creación de nuevos mitos", agrega Van Noordwijk.
Articulo Original en Science
La Alacena Roja: El otro cambio...somos nosotros
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| Portada de La Alacena Roja |
Hoy quiero hacerme eco del Editorial que publica La Alacena Roja sobre los nuevos tiempos en que ha de desenvolverse la Gastronomía, y mas específicamente en lo que llaman la Gastronomía Social. Comparto plenamente el contenido del Editorial, y es por ello por lo que lo reproduzco íntegramente -con el permiso concedido por sus Editores- para ayudar a que alcance la máxima difusión.
El otro cambio...somos nosotros
Desde estas páginas donde nos reencontramos cada dos meses no quisimos hacer del dolor y las pérdidas una cuestión de información u opinión, ya mucho se ha hablado y se hablará en todos los medios generalistas de esta pesadilla llamada Covid-19. Nosotros preferimos observar otros matices de esta nueva realidad que nos encontramos sin querer, pero ante la cual tampoco podemos mirar para otro lado porque estamos convencidos que transitamos hacia tiempos nuevos, impensados, diferentes...Otra historia donde cada cual cuenta menos que todos. Quien quiera oír que oiga.
Para aquellos necios (que son los menos pero que aún quedan), esos que mastican blasfemias contra los profesionales de la gastronomía gallega y española; esos encantadores de serpientes que gustan sentarse a la mesa disfrazados de expertos gastronómicos con el fin de encontrar el desliz de un cocinero o para hacer daño criticando un estilo de cocina o la elaboración de un plato. Allá ellos, el regodeo de creerse superior poco tiene que ver con la humildad del que, aun sabiendo, siempre aprende y agradece la buena intención de quien nos alimenta con sus manos y sus conocimientos.
Ese mismo cocinero que intenta hacer feliz al comensal, el otro que busca nuevos productos, sabores, elaboraciones y el que rescata lo mucho y bueno de antaño y lo recicla en texturas y presentaciones vanguardistas..., todos ellos no negocian ni con los alimentos que nos ofrecen ni con el protagonismo insulso donde aún gustan situarse unos pocos.
Estamos entrando en nuevos tiempos , un retrato en el cual, visto en el futuro reconoceremos que en él nos faltan muchas caras conocidas de cocineros, las de aquellos que no pudieron ser capaces de revertir lo inevitable, donde solo tirando de corazón y puro sacrificio personal no basta para levantar la persiana y tunearse en algo distinto. Muchos de ellos quedarán en el camino, confiamos también que serán los menos. Pero ¿y los que pueden y deciden jugárselo todo y continuar? Pues muchos de ellos han decidido dar otro nuevo paso al frente, apostar por ser mejores ante una realidad peor. Ya son muchos menos los que dudan o deambulan sin rumbo fijo; no son épocas de planear grandes viajes, ellos lo saben y por eso prefieren la sensación de recoger con sus manos los productos de la huerta. Pero además casi todos lograron ver más allá observando claramente lo que falta, las carencias; y por supuesto lo que sobra, esas caras de ningún lugar. Como un cuento de hadas explosionó en casi todo el mundo eso que se llama gastronomía social, un movimiento mundial que nació hace décadas pero con escasa implicación, hasta hoy, por parte de la gran mayoría de los profesionales de la cocina. La responsabilidad de cuidar los recursos de las materias primas en las elaboraciones asumiendo el consumo que ello implica en la producción de alimentos. Ésta es la definición de un nuevo modelo donde el fin gastronómico de los cocineros no solo concluye en los restaurantes sino también en lugares con personas en situación de vulnerabilidad. Nombres propios en el mundo y en Galicia podrían ahora citarse varios, pero quizá el más ilustrativo sea el del cocinero asturiano José Andrés (de reciente paso por estas tierras), auténtico influencer en EE.UU. y paladín de las causas sociales que se identifican con al hambre y no con los países. “Vivimos en una emergencia alimentaria” es su frase preferida en estos tiempos.
Esta cocina social es, sin duda, el cambió más notable que se está produciendo en el sector de la restauración. Nos alegramos y bienvenida sea. Pero ahora nos preguntamos: Y nosotros, los consumidores, ¿que aportamos? Quizá sea momento también de detenernos un instante para ver si el traje que vestimos tiene algo más que indolencia, glamour y postureo.
El otro cambio...,somos nosotros.
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