Cuidado: La yuca o mandioca, la verdura con cianuro que consumen 700 millones de personas


   


Por Danny Kane. 27 de Mayo

Aficionado a la comida, escritor y aficionado con curiosidad por la historia. A veces combino los tres y escribo sobre ellos aquí.


Traducido por L. Domenech


La yuca es un cultivo leñoso tropical y subtropical que produce un tubérculo distintivo no muy diferente a la papa. Vienen en una variedad amarga y dulce y se pueden encontrar principalmente en América del Sur y partes de África. En la superficie, parecen ser solo otro vegetal. Pero mire un poco más de cerca y se encontrará con una desagradable sorpresa: el cianuro de hidrógeno.

Cultivo de mandioca

La evidencia más antigua de cultivo de mandioca parece remontarse a los mayas en 1.400, pero se cree que fue domesticada hace unos 10.000 años según el registro fósil. Probablemente se eligió porque es un cultivo increíblemente resistente, capaz de sobrevivir en una variedad de suelos y niveles de lluvia. También es, naturalmente, bastante resistente a las plagas, debido al cianuro.

No es de extrañar entonces que aparezca en muchas obras de arte precolombinas de la época. Los españoles estaban menos abiertos a comerlo, aunque no porque se pensara que era venenoso. Los colonizadores querían sus propios alimentos y los importaban en grandes cantidades, pero la producción continuó y, por necesidad, España y los portugueses finalmente llegaron a la yuca.

Las raciones de los marineros se complementaron con pan hecho con mandioca, pero parece haber sido utilizado principalmente como alimento para los africanos recién esclavizados que se dirigían a las Américas. Sin embargo, la yuca fue traída con los españoles y portugueses y hoy se ha convertido en un alimento básico en muchas naciones africanas, incluso yendo tan lejos como Indonesia y Tailandia a lo largo de las rutas comerciales coloniales.



Efectos mortales

Parece extraño entonces que un cultivo básico, hoy la tercera planta más consumida en los trópicos, pueda estar tan extendido, pero tan letal. La cantidad normal de cianuro que puede ingerir un ser humano varía mucho dependiendo de la salud de la persona, pero se ve afectada principalmente por el método de administración, p. gas vs consumido a través de los alimentos. Sin embargo, en promedio, una persona puede ingerir unos 30 mg de cianuro de hidrógeno antes de sentir efectos reales. Una yuca cruda tiene entre 50 mg y 500 mg por 1 kg, dependiendo de la variedad e incluso del lugar en el que se cultivó.


Independientemente de la variedad, los compuestos que componen el cianuro de hidrógeno están presentes en toda la planta como defensa contra las plagas. Los insectos morderán y el sabor amargo y poco apetecible los disuadirá de tomar otro, de la misma manera que lo hace la capsaicina en los chiles. Sin embargo, para los dedicados, comer la planta en su forma natural, cruda y sin procesar imparte al consumidor un cóctel químico de enzimas y glucósidos cianogénicos, creando el mortal cianuro de hidrógeno. Más enzimas en el intestino continuarán metabolizando el cianuro, lo que conducirá a una ingesta aún mayor.

El cianuro de hidrógeno es un veneno increíblemente mortal, especialmente cuando se consume rápidamente de esta manera. En pocas palabras, interrumpe la respiración, causa insuficiencia orgánica, muerte cerebral y casi siempre es fatal en dosis altas. Entonces, ¿cómo sigue la gente comiendo mandioca?



Peparación de la yuca

Hasta ahora hemos estado hablando de yuca cruda y sin procesar. Sin embargo, por razones obvias, la yuca no se consume de esta manera. Para eliminar el exceso de cianuro a niveles tolerables, diferentes pueblos han ideado numerosos métodos para preparar la yuca. El más simple es, con mucho, remojarlos en agua durante unas horas a unos días, para permitir que el cianuro se separe y se elimine de manera segura. En África occidental se fríen en aceite de palma y se conservan, pero el método más común es la fermentación, que reduce en gran medida los niveles de cianuro.

Cuestiones

Sin embargo, con todos estos métodos, existe un problema. El cianuro es famoso por impartir un sabor amargo a los alimentos. Esta distinción quizás se demuestre mejor con la yuca, de las cuales hay variedades amargas y dulces. Si bien ambos se pueden comer, no se pueden preparar de la misma manera. Con cada región y variedad de planta de yuca se requiere un método diferente de preparación para que sea segura para el consumo. Se necesita mucho más cuidado al tratar con la variedad amarga y algunos países como Venezuela la prohibieron estrictamente.

Venezuela es un ejemplo perfecto de por qué la yuca puede ser un alimento prohibido y mortal: el factor humano. El país ha estado sufriendo disturbios civiles masivos, escasez de alimentos y agitación política desde hace algún tiempo y esa escasez de alimentos está comenzando a tener consecuencias letales de formas inesperadas.

La yuca amarga se vende con frecuencia en el mercado negro como yuca dulce. Las dos variedades pueden parecer casi indistinguibles entre sí y los vendedores sin escrúpulos las comercializan como yuca dulce, probablemente debido a la ilegalidad y al mayor riesgo que rodea a la variedad amarga. Y tampoco es un mero espectro de la muerte. En 2017, 28 personas murieron como resultado de comer lo que pensaban que era yuca dulce. Sin embargo, no es solo Sudamérica. En 2005, en un trágico caso, 27 niños murieron en Filipinas por comer yuca amarga que el cocinero de su escuela había pensado que era la variedad dulce y, por lo tanto, preparada incorrectamente.




En el oeste

La yuca parece ser vista con cierta sospecha en Occidente, pero todavía hay muchas exportaciones e importaciones hacia y desde Occidente. También tiene muchos usos en la lavandería y como alimento para animales en muchos países de Asia, África y América del Sur.

Independientemente de cómo lo vea Occidente, muchos de nosotros habremos comido mandioca y no nos hemos dado cuenta. La tapioca ha experimentado un renacimiento en Occidente recientemente gracias en gran parte a las dietas sin gluten de muchas personas, siendo la harina de tapioca y el almidón excelentes sustitutos de la harina. Antes de que alguien tire su tapioca, los niveles de cianuro parecen ser insignificantes, aunque muchos fabricantes todavía recomiendan remojarlos de antemano para reducir el pequeño riesgo de intoxicación.

Si bien la yuca dulce se puede lavar, pelar y cocinar, la amarga requiere mucho más esfuerzo para hacerla segura. El elemento humano en esto ha resultado en algunas muertes trágicas, pero con el cuidado adecuado, la yuca se puede consumir de manera segura. Es revelador que siga confinado a algunos de los países más "subdesarrollados" como principal fuente de alimentos, mientras que en Occidente hemos encontrado una manera de subcontratar y pacificar la presencia de toxinas en la yuca. No se puede subestimar la importancia económica y quizás incluso cultural de la yuca, pero tampoco la terrible situación en la que una décima parte de la población mundial se encuentra en la que deben depender de un alimento potencialmente letal como parte de su alimentación diaria.

El artículo original en inglés se puede leer en Medium/ Age of Awareness


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¿Por qué agregar sal hace que las frutas y los dulces sean más dulces?


¿Por qué los dulces de caramelo salados son tan dulces? FOTO DE PIXEL-SHOT / ALAMY

Por Ian Randall Oct. 6, 2020

Traducido por L. Domenech

Es una de las pequeñas ironías de la vida: los alimentos dulces se vuelven más dulces cuando se agrega un poco de sal. Ahora, los científicos pueden haber proporcionado a los conocedores del caramelo salado y la toronja la razón por la que este truco culinario vale la pena.

Su capacidad para saborear la comida proviene de las células receptoras en las papilas gustativas de su lengua. Los sabores dulces son detectados por una familia de receptores llamados T1R, que captan tanto azúcares naturales como edulcorantes artificiales. Los científicos originalmente pensaron que la desactivación de la familia T1R detendría cualquier respuesta a los estímulos dulces. Pero en 2003, los investigadores demostraron que a los ratones cuyos genes T1R habían sido genéticamente "eliminados" todavía les gustaba el azúcar de glucosa. El hallazgo sugirió que debe haber otra forma en que los ratones, y posiblemente los humanos, perciban la dulzura.

Buscando una explicación, la fisióloga Keiko Yasumatsu del Tokyo Dental Junior College y sus colegas recurrieron a una proteína que funciona con la glucosa en otras partes del cuerpo: el cotransportador de sodio-glucosa 1 (SGLT1). En los riñones y el intestino, SGLT1 usa sodio para transportar glucosa a las células para proporcionarles energía. Curiosamente, la proteína también se encuentra en las células gustativas sensibles al dulce.

Los investigadores frotaron la lengua de ratones T1R inconscientes con una solución de glucosa y sal, que contiene el sodio que necesita el SGLT1 para funcionar, y registraron las respuestas de los nervios conectados a sus células gustativas. La sal pareció marcar la diferencia: hizo que los nervios de los roedores se dispararan más rápidamente, en comparación con los ratones mutados que solo recibieron glucosa. Los ratones conscientes también parecían mostrar preferencia por la solución de azúcar y sal. Pero esto solo funcionó con glucosa; los edulcorantes como la sacarina no provocaron una respuesta.

Además, un compuesto conocido por inhibir SGLT1 parece prevenir la respuesta a la glucosa. Eso sugiere que SGLT1 puede estar detrás de los medios "ocultos" de detección de glucosa, informan los investigadores en Acta Physiologica. Aunque esta vía ayudó a los ratones knock-out a percibir la glucosa, en los ratones normales, probablemente aumenta el sabor dulce recogido por los receptores T1R. Yasumatu cree que los hallazgos pueden incluso aplicarse a los seres humanos y podrían explicar la perdurable popularidad de alimentos como el caramelo salado.

Los investigadores también concluyeron que hay tres tipos de células gustativas sensibles al dulce. Los dos primeros, dicen, usan la vía T1R o SGLT1; juntos, ayudan al cuerpo a distinguir los azúcares naturales de los edulcorantes artificiales. El tipo final emplea ambas vías y también responde a los ácidos grasos y los sabores umami; los investigadores proponen que estos proporcionan una forma de detectar alimentos ricos en calorías.

“Este es un trabajo interesante que sugiere que el sabor dulce es más complicado de lo que pensábamos”, dijo Kathryn Medler, experta en señalización del sabor de la Universidad de Buffalo que no participó en el estudio.

"La evidencia actual de que un SGTL contribuye a la detección de edulcorantes por el sistema del gusto es irrefutable", coincide Emily Liman, neurobióloga de la Universidad del Sur de California. "Ahora podemos dejar de lado la pregunta de si ... [y] preguntar cómo". Para los investigadores en este campo, entonces, es hora de volver a las minas de sal.

El artículo original se puede leer en inglés en Science

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¿Es imaginación nuestra, o cada vez hay más celiacos?


 

Shutterstock / rustamank
Eduardo Arranz, Universidad de Valladolid

El número de pacientes con enfermedad celiaca parece haber aumentado en los últimos años. No se conoce la prevalencia exacta, esto es, la proporción de personas de un grupo o población que tiene la enfermedad. Pero se ha estimado que podría alcanzar el 1% de la población general en los países occidentales, principalmente Europa y Norteamérica. Se han encontrado valores similares en otros países del mundo. Pero siguen existiendo zonas geográficas de Asia y África donde la enfermedad es todavía rara y faltan estudios para valorar su verdadera presencia.

En España, los datos oscilan entre el 0,71% en niños y el 3,57% en adultos. La prevalencia varía con el sexo y la edad, además de la localización geográfica. Las diferencias entre países podrían explicarse por factores genéticos y ambientales, como el consumo de trigo, la edad de introducción del gluten, la lactancia materna, las infecciones gastrointestinales o el uso de antibióticos, entre otros.

Lo paradójico es que, a pesar del claro aumento de la prevalencia global en los últimos años, el número de casos con un diagnóstico de certeza ha aumentado mucho más lentamente. ¿Por qué?

Explicación del gráfico. Celiac.org

La enfermedad celiaca es un problema de salud pública global

Empecemos aclarando que la enfermedad celiaca es un trastorno inflamatorio que puede afectar a distintos órganos, aunque la principal diana es la mucosa del intestino delgado. Provocada por el gluten de diversos cereales (trigo, cebada, centeno o avena), afecta a personas que son genéticamente susceptibles.

La enfermedad se caracteriza por una combinación variable de manifestaciones clínicas, a las que se suman niveles elevados de auto-anticuerpos específicos en sangre, marcadores genéticos de riesgo (en personas que presentan los haplotipos HLA-DQ2/DQ8), y una lesión inflamatoria de la mucosa intestinal con distintos grados de expresión.

Hasta hace unos años se pensaba que era una enfermedad que afectaba a niños de origen europeo. Ahora sabemos que es un problema de salud global que puede manifestarse a cualquier edad, algo más en mujeres que en hombres. De hecho, más del 70% de los nuevos casos diagnosticados son mayores de 20 años.

Cómo podría explicarse este aumento de la prevalencia

El interés de la población general por esta enfermedad, o por la dieta sin gluten, ha aumentado mucho en los últimos años. También ha aumentado el conocimiento sobre la misma y sus distintas formas de presentación entre los médicos y otros profesionales de la salud, lo que, indiscutiblemente, facilita la identificación de los casos con sospecha.

Sin embargo, un factor determinante ha sido la disponibilidad y amplio uso de nuevas herramientas diagnósticas, como las pruebas serológicas para determinar auto-anticuerpos específicos de clase Ig (inmunoglobulina) A en sangre o suero. Las más utilizadas se basan en anticuerpos anti-transglutaminasa tisular (TG2), y anti-endomisio (AEm). Aunque, en este último caso, la técnica es más compleja, requiere experiencia previa y no está disponible en todos los laboratorios.

La utilidad diagnóstica de estas pruebas depende de sus valores elevados de sensibilidad (capacidad para detectar la enfermedad en personas enfermas), y especificidad (capacidad para detectar la ausencia de la misma en personas sanas).

Estudios basados en pruebas serológicas y confirmación mediante biopsia intestinal

Las pruebas serológicas han permitido reconocer más pacientes celiacos, pero también hacer una estimación de su prevalencia real en la población general (seroprevalencia). En un estudio reciente se ha estimado una prevalencia global basada en las pruebas positivas de anticuerpos séricos del 1,4% (intervalo de confianza al 95%, 1.1-1.7). En mujeres es 1,5 veces mayor que en hombres, y en niños 2 veces más que en adultos.

Sin embargo, no todos los casos con anticuerpos séricos positivos han sido luego sometidos a confirmación diagnóstica mediante una biopsia intestinal. Por tanto, la prevalencia basada en la biopsia disminuye al 0,7%.

En general, podemos decir que la prevalencia estimada de acuerdo a las pruebas serológicas ha aumentado de 2 a 4 veces desde comienzos de siglo. Y algo similar ocurre cuando se consideran los casos con biopsia, aunque el aumento es menor.

Muchos pacientes permanecen sin diagnosticar

Pese al aumento de la prevalencia en la población general, la mayoría de los pacientes siguen sin ser diagnosticados. La proporción entre casos diagnosticados y no diagnosticados varía notablemente de un país a otro, pero, en general, por cada paciente diagnosticado, puede haber entre 5 y 10 casos seropositivos sin diagnosticar. Excesivo, sin duda.

Generalmente se debe a que presentan formas atípicas o subclínicas, que son más frecuentes en adultos. Por ejemplo, sin diarrea o con manifestaciones extradigestivas por malabsorción de micronutrientes. En este sentido, como se ha comentado antes, la capacidad de diagnosticar la enfermedad depende en gran medida del conocimiento que tiene el médico sobre la misma.

Lo que parece evidente es que los casos diagnosticados aumentan especialmente cuando se utiliza la estrategia más eficaz. Es decir, cuando se realizan pruebas serológicas en grupos de riesgo, como son los familiares de pacientes celiacos, o pacientes con determinadas enfermedades autoinmunes. Ahí es donde deberíamos hacer hincapié. Sobre todo porque la calidad de vida de los pacientes empeora mucho con el diagnóstico tardío.The Conversation

Eduardo Arranz, Catedrático de Inmunología. Director del Departamento de Pediatria, Inmunología, Ginecología-Obst., Nutrición-Brom., Psiquiatría e Hª de la Ciencia, Universidad de Valladolid

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

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