Pinsería Perbacco: un soplo de aire napolitano en Pontevedra

Gaia Source y el Pinsero Sergio Mangioru. Foto: La Voz de Galicia

Por Luis Domenech

Pocos platos de la cocina internacional están tan extendidos por el mundo como la pizza, pues creo que no hay en el planeta país en el que no exista un pizzero, pero hay lugares en el que la pizza, fuera de Italia, ha adquirido una presencia destacada. Uno de ellos es la ciudad de Pontevedra, una ciudad norteña española en que recalaron buena parte de ciudadanos italianos, especialmente napolitanos, que montaron sus negocios en la ciudad: bien sea heladerías italianas (que son especiales), trattorías (que son especiales) o pizzerías que también lo son.

Una de estas últimas la conocimos hace un par de días, y fue todo un descubrimiento. Se trata de la Pinsería Italiana Perbacco. En su carta de pizzas nos encontramos con 10 variedades: Margheritta, Calabresse, Crudaiola, Prosciutto&Funghi, Parmigiana, Del Contadino, Perbacco, Bologna, Campania, Toscana, Tirolese y Ligure, vamos, un repaso por las diferentes regiones de Italia, a las que añaden una mas en honor a la tierra gallega: la Pizza Galega  que como no, lleva pulpo como ingrediente principal.

Pizzerías, por supuesto que hay un montón, pero la mayoría de las veces se tratan mas bien de sucedáneos procedentes de franquicias que poco tienen que ver con lo que es una pizza napolitana de verdad. Es mas: yo diría que una pizza napolitana solo puede salir de las manos de un napolitano o de alguien que haya mamado de la cocina napolitana "in situ", aprendiendo de modo tradicional, es decir, por transmisión generacional.

Un poco de historia

Muy pocos saben que la pizza tal y como la conocemos hoy —una base de masa horneada con salsa de tomate, queso y otros ingredientes— se originó en Nápoles, Italia, durante el siglo XVIII, aunque sus raíces son mucho más antiguas, pues otros pueblos tenían platos muy parecidos, como los griegos y su plakous, una especie de pan plano con hierbas, aceite y queso, o los romanos y su focaccia, un pan plano con aceite y hierbas.

Pero fue en Nápoles, en el sur de Italia, donde la pizza moderna tomó forma a finales del siglo XVIII y principios del XIX. En esa época, Nápoles era una ciudad densamente poblada, con muchos trabajadores pobres que necesitaban comida rápida, barata y nutritiva.

Los vendedores callejeros comenzaron a ofrecer masas planas horneadas con tomate, ajo, aceite de oliva y, añadiéndole posteriormente el queso. El tomate, traído de América, fue clave: al principio era un alimento no muy conocido en Europa, pero en el sur de Italia se aceptó rápidamente, siendo en esta ciudad donde la preparación de su salsa adquirió gran fama por su sabor especial. 

Una de las historias más famosas sobre el origen de la pizza moderna es la de la Pizza Margherita, creada en 1889 por el pizzaiolo Raffaele Esposito. Se dice que preparó una pizza en honor a la reina Margarita de Saboya, usando ingredientes que representaban la bandera italiana: el Tomate (rojo), la Mozzarella (blanco), y la Albahaca (verde), un sencillo plato cuya receta ayudó a elevar la pizza de comida popular a símbolo nacional, y a expandirla por el resto del mundo, gracias a la migración de italianos, especialmente a América Latina y Norteamérica, convirtiendo la pizza en un alimento global, con innumerables variaciones, pero cuya cuna indiscutible es Nápoles.

A que debe su éxito la pizza

La razón es simple: a la sencillez de la receta, a la facilidad en su preparación y a su bajo coste, pero el éxito del plato también se debe a los trucos de los pizzeros que son capaces de lograr resultados sorprendentes con este plato tan simple y sencillo. El truco está en la elaboración de la masa, en la preparación de la salsa de tomate, y en la calidad del queso, especialmente de la Mozzarella di Búfala Campana (D.O.P.), un queso de origen medieval, o la reciente Burrata procedente de Apulia, dos quesos únicos: el primero elaborado a partir de la leche de búfalas italianas, mientras que la burrata está elaborada a partir de la leche de vaca.

Hablemos de los quesos

Quizás es el ingrediente mas importante de la pizza, el que le da la textura al relleno, y es uno de los elementos más diferenciales, pues se utilizan tanto la mozzarella como la burrata. 

Mozzarella di Búfala

La mozzarella es blanda, firme y elástica por fuera, y al clavarle el cuchillo desprenderá un poco del suero blanquecino lleno de aromas de la fermentación. Por dentro, una vez superada la estructura lisa y resbaladiza del exterior y la inicial rebeldía al corte, hallaremos una textura ligeramente gomosa y granulosa, con un pequeño corazón más cremoso. La mozzarella de búfala será siempre más amable en textura, más blanda y menos chiclosa que la de vaca. Si horneamos la mozzarella, su textura se transforma por completo: el queso se funde y, mientras está caliente, recupera su estructura en hilos que se estiran interminablemente, y son los mismos que se han sometido previamente a filatura para componer las bolas de queso fresco.

Burrata

Por contra, la burrata guarda las formas de mozzarella por fuera, pero dentro es un pequeño volcán de lava blanca y fría, que al cortar el queso por la mitad, tiende a extenderse lentamente por el plato. Es parte de su encanto, su incontinencia, su implacable necesidad de derrumbarse y desalojar la deliciosa stracciatella, mezcla de mozzarella hilada con nata. Ojo que cuando se contempla el desparrame de la burrata, algunas se abren como piñatas que guardan un líquido lácteo que embadurna el plato al instante. En la burrata italiana esto no debe de pasar, porque la mezcla de hilos de queso con nata es gruesa, no ligera, y es consistente, no dispar. Así que no se trata tanto de buscar un desparrame a lo grande e inmediato, sino una dispersión lenta del tesoro bien escondido en el saquito de la burrata.

Ahora hablemos de la salsa de tomate 

La salsa de tomate para las pizzas es conocida por el nombre de "Sugo di pomodoro alla napoletana", es decir, salsa de tomate al estilo napolitano. El secreto de su éxito es precisamente su ingrediente principal. Un tomate lleno de sabor que se cuece hasta que se funde y concentra sabores. En Nápoles se suele utilizar la variedad de tomate San Marzano, cultivado alrededor del Vesubio, fresco, pero sobre todo preparado para almacenar en conserva para disfrutarlo todo el año, una preparación que es tradicional en las casas allá por el final del verano, que es cuando el tomate está mas maduro.

Il Sugo de Pomodoro alla Napoletana

Para elaborarla, lo primero que hay que decir es que esta salsa NO lleva cebolla. El no usarla le confiere un sabor más intenso, que es lo que más gusta de esta elaboración, pero como contrapartida, también queda con un punto de acidez, que es un atributo positivo, y que con casi total seguridad habrá que corregir al final añadiéndole un punto de azúcar si es necesario. Como ventaja añadida, decir que es la salsa de tomate perfecta para prepararla para toda la familia, y no solo para las pizzas, sino para añadir a las pastas, otro plato de la cocina tradicional italiana.

Fuera de Italia, solo se puede disponer de una salsa de tomate hecha con la variedad San Marzano si se adquiere la procedente de una conservera italiana como la que se puede ver justo encima de este párrafo.

Ingredientes de la salsa napolitana para 4 personas

• 2 o 3 dientes de ajo
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 800 g de tomate en conserva (variedad San Marzano de preferencia)
• Pimienta negra molida (opcional)
• Sal
• Azúcar o bicarbonato sódico (opcional)
• Albahaca fresca

 Y finalmente hablemos de la masa

La pizza, es un producto típico de la tradición culinaria napolitana, y es algo serio, pues es el símbolo de la cocina italiana por excelencia que encierra todo un mundo de secretos, pasos y esperas que se asemejan en todo a la creación de una obra de arte, porque la pizza  en Nápoles se toma en serio siempre, y es una obra maestra del arte popular incluso cuando se busca la receta más simple para prepararla. Cada paso en la preparación de la pizza es fundamental, desde el amasado hasta los tiempos de levitación o reposo de la masa, pasando por la elección de los ingredientes para condimentarla. 

Una masa preparada para su extensión

Para preparar la pizza casera, incluso en una bandeja en un horno doméstico, lo primero es elegir las mejores harinas para preparar la masa a la manera de un profesional. Esta es una fase muy importante: la elección de la harina condicionará la estensibilidad de la masa, la manipulación del amasado, su consistencia, la cocción de la pizza y en boca su sabor y su textura.

Agua natural potable, sal, levadura y harina es todo lo que se necesita para una buena masa para pizza. La harina para pizza puede ser:

• Harina 00, obtenida mediante la molienda de semillas de trigo tierno, indicada para cualquier tipo de preparación tanto dulce como salada.
• Harina de trigo tierno: es la harina clásica con gránulos pequeños fácilmente refinables que se usa en la cocina, un producto especialmente adecuado para la panificación obtenido de la molienda y posterior cribado del grano de trigo ("Triticum aestium") libre de impurezas y sustancias externas. La diferencia entre la harina de trigo tierno y la harina de trigo duro radica, básicamente, en el contenido proteico (ligeramente superior en el trigo duro) y en la extensibilidad de la masa (mejor en el caso del trigo tierno). Por estas razones, la harina de trigo tierno es perfecta para la preparación de productos horneados, como precisamente la pizza y el pan.
• Mezclar las harinas: es posible preparar la masa para pizza mezclando diferentes tipos de harina (harina integral o de cereales) teniendo en cuenta que la harina integral requiere tiempos de levitación más largos, al ser rica en fibras y nutrientes. 

La masa de la Pinsería Perbacco! lleva harina de trigo, soja y arroz y es un poco más ligera que la normal.

Ya tenemos la masa hecha. Ahora hay que dejar que el tiempo le de la forma definitiva: es la fase de levitación de la masa de pizza que es fundamental, y varía según el tipo de manipulación: si has preparado la masa de pizza a mano, después de hacer los panecillos de masa deberás cubrirlos con un paño de algodón limpio y dejarlos reposar durante 6-8 horas (la harina integral requiere más tiempo) a temperatura media, protegidos de corrientes de aire. La masa de pizza preparada con batidora o en amasadora, por otro lado, debe reposar durante 2 horas sobre una mesa de trabajo, cubierta con un paño para evitar la formación de una costra en la superficie. Cuanto más largo sea el tiempo de levitación de la masa, más digestible será la pizza. Despues vendrá el estirado para situarla en la base y añadirle el tomate y los demás ingredientes, y al horno, que si es de leña, mucho mejor.

A la hora de degustarla,  La verdadera pizza napolitana debe ser suave, elástica, fácilmente plegable en libro: no es casualidad que en Nápoles se coma la pizza después de doblarla por la mitad. Una costumbre comprensible: para muchos, de hecho, solo hay una forma de degustar la pizza y apreciarla de verdad, una vez horneada, en los 4 minutos siguientes a la cocción, habiendo sido preparada con una combinación perfecta de masa fina y corteza alta. 

Y el resto de los ingredientes

Es importante destacar que, en términos generales, la pizza napolitana lleva pocos y sencillos ingredientes que realzan el sabor del plato según gustos y zonas: la salsa de tomate San Marzano, la mozzarella di bufala campana y, opcionalmente,  como en el caso de la Margherita, la albahaca fresca, es un clásico. A veces se añade un hilo de aceite de oliva virgen extra. A partir de aquí, la lista de ingredientes para añadir a una pizza es interminable: carnes, prosciutos curados o cocidos, setas, atún, vegetales, etc.

Finalizamos repasando la degustacion 

Me desplacé a Pontevedra con la familia para dar una vuelta por la ciudad que estaba en fiestas, y de paso a disfrutar de una cena italiana con la pizza napolitana como razón de ser. Pedimos varias pizzas para compartir:

Ligure: tomate mutti, pesto fresco, un toque de nata, mozzarella fiordilatte, tomatitos cherry asados, burrata fresca y nueces (Sin foto).

Presciutto&Funghi: tomate, mozarella foirdilatte, prosciuto cocido, champiñones, albahaca y AOVE

Gallega: Tomate, mozarella foirdilatte, queso asiago, pulpo, albahaca, pimentón y AOVE

Bologna: mozarella fiordilatte,  mortadela bolognese selección Negrini, burrata,  granella de pistecho de Bronte y AOVE.

Perbacco: Tomate, mozzarella fiordilatte, paleta de bellota, albahaca y AOVE

Margherita: Tomate, mozzarella fiordilatte, albahaca, AOVE

En boca: una masa ligera, crocante y sabrosa, con la salsa de tomate con el punto justo de acidez, una mozzarella que se estira y estira hasta quedar como un hilo de seda, y unos ingredientes de origen local en su mayoría que le dan ese gusto que quien estuvo en Nápoles y se zampó una pizza en esa ciudaad, seguro que recuerda así hubieran pasado un buen montón de años. 

En resumen: Perbacco es una pisería altamente recomendable, para disfrutar de un plato que tiene el sabor de la ciudad en la que nació: Nápoles.

La Pinsería Perbacco! está ubicada en el Pasaxe de San Barlolomé 1. Pontevedra

Teléfono: +34 623 983 895