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Lindsey Tramuta
No debería sorprenderme ni irritarme tanto como cuando Michelin revela cada año su nueva guía. Si tuviera que adivinar, diría que es porque sigo esperando un pequeño milagro de que la organización finalmente se dé cuenta de que, de hecho, *desempeña* un papel activo en la configuración de la industria y las oportunidades para los chefs. Y, sin embargo, cada líder de la guía Michelin (anteriormente Michael Ellis y desde 2018, Gwendal Poullennec) deplora la falta de mujeres y el número limitado de chefs de color que dirigen restaurantes, pero hace poco más que hacer un gigantesco encogimiento de hombros galo en una declaración pública sobre él.
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Hace diez días, la guía Michelin premió a 52 restaurantes de Francia con (nuevas) estrellas individuales. Se concedieron tres estrellas al chef Fabien Ferré, de 35 años, que se hizo cargo de La Table du Castellet en el sureste de Francia el año pasado (ahora el chef más joven de Francia que dirige un restaurante de tres estrellas), y a Le Gabriel de Jérôme Banctel en La Réserve de París. donde tuve uno de los almuerzos más memorables de la última década poco después de la apertura del restaurante (y mucho antes de que entrara en el gran libro rojo). Banctel ha dedicado su vida a la cocina, con toda la destreza técnica y el respeto de la industria para demostrarlo. Es un avatar bastante bueno del chef francés Michelin, en la medida en que entendemos lo que Michelin busca defender: formación tradicional, estricto cumplimiento de las reglas clásicas de la cocina francesa, servicio elevado y una serie de otros criterios oscuros.
Este también fue un año con algunos de los nuevos ganadores de premios más jóvenes, lo que sugiere algún tipo de comprensión por parte de Michelin de que necesitaba expandir radicalmente su alcance al considerar talentos emergentes que tal vez no hayan acumulado años trabajando para otras personas en cocinas de alta gama. como era la norma hace 15 o 20 años.
Si bien elogio la diversidad de edades, las mujeres, una vez más, estuvieron lamentablemente subrepresentadas.
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Sólo seis mujeres se encontraban entre los chefs recientemente galardonados de este año y cada una recibió una estrella. La chef Eugénie Béziat, del restaurante insignia del Ritz París, Espadon , fue la única chef que recibió el premio en solitario; las otras fueron premiadas como parte de dúos, principalmente con hombres: Adeline Lesage por Le Nacre cerca de Burdeos, Emilie Roussey por Le Moulin de Cambelong cerca de Toulouse y Florencia Montes para L'Onice de Niza. Una rareza: Manon Fleury y Laurène Barjhoux ganaron juntas una estrella para su restaurante Datil en París sólo seis meses después de su apertura. (Leer más sobre Datil aquí ).
Anticipándose a la reacción ante la ausencia de mujeres en la lista final, Gwendal Poullennec lanzó la esperada declaración de relaciones públicas, denunciando "muy pocas mujeres al frente de las cocinas, mientras que cada vez hay más en las brigadas y en los cursos de formación".
El discurso de Gwendal Poullennec fue seguido por un breve documental (que se muestra en la publicación de Instagram arriba) producido por Vérane Frediani que presenta a un impresionante grupo de mujeres en la industria de la restauración francesa, incluida la única cheffe de triple amenaza de Francia, Anne-Sophie Pic. Hablaron de sus ambiciones dentro y fuera de la cocina, las ideas preconcebidas que perduran sobre las mujeres al frente de la cocina y la necesidad de creer en una misma cuando se sigue esta carrera.
Para mí, transmitir el vídeo me parece un extraño premio de consolación. ¿Debemos entender que la influencia de Michelin no puede extenderse a participar activamente en el establecimiento de nuevos estándares para los restaurantes que buscan estrellas? ¿Que no pueden acompañar a chefs (mujeres o no) que pueden tener una letanía de obstáculos socioeconómicos que superar? ¿Que no pueden aprovechar toda esa influencia, independientemente de si debería existir en primer lugar, con bancos que rara vez invierten en mujeres? Mi instinto fue: un video de mujeres inspiradoras que han logrado el éxito, con obstáculos y todo, no es suficiente. Es un asentimiento, pero no requiere ningún esfuerzo por parte del establishment para lograr un cambio. Hay cientos de restaurantes dirigidos y propiedad de mujeres que tal vez ni siquiera hayan sido examinados por los inspectores de Michelin. ¿Se supone que debemos creer que recorrieron el país haciendo su debida diligencia y solo encontraron seis nuevos lugares dirigidos por mujeres para reconocer?
No lo creo, pero también comprendo la defensa de Vérane de publicar el vídeo en primer lugar.
“Mi razonamiento sigue siendo el mismo: hay mujeres con talento, pero no tienen los medios económicos para perseguir a las estrellas, no tienen los medios para contratar al gerente de restaurante que necesitan, no tienen un marido que las dirija. el administrador de su restaurante gratis, no tienen medios para contratar al publicista que necesitan, no tienen medios para invitar a periodistas a cenar para que escriban sobre su cocina... ¿POR QUÉ? Porque los bancos y los inversores NO invierten en mujeres. ¿Por qué no? Porque no son conocidos ni reconocidos (por LOS GUÍAS). Entonces, ¿cómo salimos de esta espiral? Siempre les he dicho a los responsables de la guía que tenían los medios para ayudar a las mujeres (independientemente de las estrellas) y que no estaban usando su poder de comunicación como podían. Este año lo han hecho, con un vídeo que quería que fuera inspirador, pero que también tocaba los temas... ¡COMPARÁMOSLO! Tienes el poder de cambiar las cosas”. (fuente: publicación de Instagram )
Es mejor que nada, sugieren algunos, pero no creo que otro contenido vaya a convencer de repente a quienes toman decisiones, ya sean dueños de restaurantes, bancos o inversionistas, de valorar a las mujeres y sus talentos si aún no lo han hecho. Y como me dijo un chef galardonado (que prefirió permanecer en el anonimato) después de que se anunciaran los premios: “Si realmente pensamos en el progreso y tratamos de actuar en el mundo de una manera que lo haga avanzar, realmente no No tengo tiempo para las tonterías de Michelin”.
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Estos premios conllevan una presión tremenda. Eugénie Béziat, cuya cocina es estupenda, se sintió aliviada de no haber conseguido dos estrellas inmediatamente, aunque sin duda se las merecía, por lo que eso significaría para ella y su equipo menos de nueve meses después de abrir las puertas de Espadon. He disfrutado de comidas extraordinarias en restaurantes con estrellas Michelin y de la misma cantidad de experiencias alucinantes en lugares que tal vez nunca atraigan la atención de ninguna institución que otorgue premios.
Mi crítica no se dirige a los jóvenes chefs que sueñan con el reconocimiento de una institución histórica que saben que puede impactar radicalmente su negocio. Más bien, estoy en desacuerdo con un proceso de inspección críptico, la inercia deliberada del grupo en asuntos que impactan a la industria y la virtud corporativa que señala con premios como la Estrella Verde para restaurantes con un compromiso con la sustentabilidad: ¿debemos asumir que los restaurantes con estrellas regulares no lo hacen? ¿Te importa el planeta?
Lo que necesitamos es un cambio sistémico. Necesitamos más instituciones con influencia para romper el monopolio de Michelin y necesitamos un público que esté menos alegremente enamorado del aura de Michelin y dispuesto a criticar a sus guardianes por no estar a la altura del momento.
El artículo ha sido publicado originalmente en Substack