El desarrollo de carne sintética avanza a buen ritmo

 

Enrique Dans

 

Laprimera cata de una hamburguesa sintética obtenida mediante la multiplicación de células animales en un biorreactor tuvo lugar el 5 de agosto del año 2013, y fue considerada razonablemente exitosa: aunque el coste de aquella producción inicial era obviamente desmesurado, como corresponde a una prueba de concepto (250,000 euros), el crecimiento exponencial de los cultivos celulares – unas diez semanas para obtener células suficientes para una hamburguesa, pero tan solo doce semanas para poder producir cien mil – hacen que la explotación económica se convierta rápidamente en viable, y las características organolépticas eran perfectamente aceptables. Como referencia, únicamente se obtienen unas dos mil hamburguesas de una vaca, y para ello hay que mantenerla viva y saludable durante unos dieciocho meses antes de sacrificarla.

Sin embargo, hace ocho años hablábamos de obtener una hamburguesa: carne picada, es decir, células prácticamente sin estructura. El atajo era evidente: para qué pasar por la complejidad de obtener un cultivo de células con estructura, si después lo íbamos a presentar en forma de hamburguesa, pero en la práctica, lo que se estaba afirmando era que esa complejidad, conseguir que las células cultivadas en el biorreactor se estructurasen en forma de tejidos musculares, tendinosos o vasculares, estaba fuera del alcance de la tecnología del momento.

Ahora, pocos años después, científicos de la Universidad de Osaka han conseguido obtener un filete de la mítica carne Wagyu, con sus característicos veteados de grasa entremezclados con los tejidos musculares, de manera completamente sintética, partiendo de unas pocas células de un animal vivo. Además de cultivar las células, han logrado que estas se diferencien en las correspondientes fibras musculares, tejido adiposo y vasos sanguíneos, y estructurarlas de forma que el resultado sea similar al de un tejido complejo obtenido de un animal vivo. El resultado, con todos los datos y con imágenes y vídeos adicionales, lo han publicado en Nature Communications.

Las implicaciones derivadas de la posibilidad de obtener carne a partir de células cultivadas en lugar de hacerlo a partir de un animal vivo son enormes, y abarcan múltiples temas:

1. Disminuir el número de explotaciones animales existentes, en las que el trato a los animales, privados de su naturaleza animal y convertidos en meros productos, son maltratados de manera brutal. Los humanos, en muchos sentidos, hemos decidido no mirar a esos auténticos campos de concentración animal, ignorar el sufrimiento que producen, y disfrutar de sus productos, que llegan a nosotros en limpísimas bandejas de poliestireno retractiladas en plástico, o directamente cocinados a la mesa.
2. La emergencia climática: en términos de emisiones, pocas cosas hay más aberrantes que criar animales en cautividad para obtener su carne. Por cada cien gramos de ternera se producen 105 kilos de gases que generan efecto invernadero, fundamentalmente derivados de la conversión de espacios naturales en pastos y en terrenos de cultivo para obtener alimento, y del metano resultante de la digestión, sin incluir el transporte ni la respiración.
3. Antibióticos: el uso regular y masivo de antibióticos en el engorde animal genera bacterias cada vez más resistentes, que producen enfermedades más difíciles de tratar o complicaciones cada vez más habituales.
4. Ineficiencia: una enorme cantidad de la energía que consume un animal nunca llega a los que consumimos su carne, y se utiliza para construir huesos, sangre, plumas, pelo, o para sus actividades cotidianas. Hacen falta treinta y cuatro calorías para producir una de carne de ternera.
5. Uso del agua: son necesarios 34,000 litros de agua para cubrir la producción del alimento, la bebida y las necesidades de servicio y limpieza necesarias para obtener un kilo de carne de ternera, lo que redunda en una ecuación de conversión de 112 litros de agua por gramo de proteína producida. Además, debemos considerar la contaminación de los acuíferos por las deyecciones animales en cantidades industriales, que terminan generando proliferaciones bacterianas o anoxia en puntos situados aguas abajo.
6. El uso de la tierra: en torno al 80% de las tierras dedicadas a agricultura se utilizan para el pasto de ganado o para obtener su alimento, en lugar de para obtener plantas para el consumo humano. Se calcula que en 80% de la deforestación tiene que ver con ese uso.
7. El consumo habitual de carne obtenida en las condiciones actuales redunda en múltiples enfermedades, desde cáncer hasta complicaciones cerebrovasculares, obesidad, diabetes, encefalopatías, salmonella, listeria o E. coli.

La idea, por tanto, no es necesariamente dejar de consumir carne, que aunque es una opción, tiende a ir en contra de siglos de condicionamientos culturales y de elementos fuertemente codificados en la especie humana, sino obtenerla mediante eficientes procesos de multiplicación celular, en lugar de criando animales en condiciones espantosas para terminar aprovechando una pequeña parte de los mismos. Cuando pasamos a cultivar las células industrialmente, hay muchas cosas que podemos hacer: desde controlar mucho más el proceso para evitar enfermedades, hasta mitigar incluso algunos de los efectos secundarios de la carne, introduciendo por ejemplo compuestos que la hagan más saludable sin perder sus características. Y todo ello hablando de cultivos celulares, de la llamada clean meat, sin entrar en el mundo de los sustitutos vegetales de la carne, compañías como Impossible Foods, Beyond Meat o muchas otras dedicadas a la obtención de productos de apariencia similar a la carne a partir de distintos derivados de plantas, que pueden encontrarse ya fácilmente en los supermercados o en cadenas de comida rápida.

Sin duda, un entorno interesante, con mucho dinero en juego – hablamos de una industria de muchos billones de dólares anuales en la que obtener una participación muy pequeña ya supone inmensos ingresos potenciales – y, sobre todo, con muchísimas implicaciones de cara al futuro. De acuerdo, posiblemente pocas cosas puedan superar un buen chuletón al punto… pero va a haber que plantearse considerarlas.

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This article is also available in English on my Medium page, «Synthetic meat means better animal welfare, less harm to the environment, and it’s improving rapidly«

Nueva Edición de la Feria de la Conserva de Vilanova de Arousa

Acto de presentación

#FeiradaConserva #VilanovadeArousa #PresumedeVilanova #MardeSantiago #GaliciaGastro #GastrolabArousa

Jueves 26, 2021. Vilanova de Arousa celebra a los próximos días 27, 28 y 29 de Agosto la II Feria da Conserva, evento que estaba programado para la última semana de Julio, pero que se tuvo que posponer a causa de las medidas tomadas por las autoridades por causa del Covid-19.

Cartel oficial de la Feria

El pasado sábado tuvo lugar el acto de presentación del evento a los medios de comunicación en la Estación Marítima Mar De Santiago. Presidió el acto el Alcalde Gonzalo Durán, que estuvo acompañado por el edil de Cultura, Javier Tourís, Yolanda Bóveda, organizadora del evento y Gerente de la Conservera La Mariquita de Azúcar, y Dolores Otero, de Conservas Dardo.

Si ya en la primera Edición de la Feria, los expositores sorprendieron a los visitantes con nuevos conservas como la gama Gourmet de Conservas Pescamar, los Mejillones al Vermú de Conservas Friscos, o las originales conservas vegetales de La Mariquita de Azúcares, este año todos esperamos sorprendernos de nuevo con las nuevas creaciones de nuestros maravillosos conserveros.

Este año acudirán a la Feria 26 empresas procedentes de distintos lugares de Galicia, y si nos acercamos a Vilanova, podremos conocer y probar en las degustaciones públicas que se celebrarán a lo largo de los tres días que dura la Feria.

De nuevo será en Chef Miguel Mosteiro, de Gastrolab Arousa, el encargado de dirigir los showcookings que se celebrarán en los 3 días y el domingo, ultimo día de la Feria, los showcooking estarán a cargo, uno con Miguel Mosteiro y el chef portugués Rui Ribeiro, y otro con el Chef Cambadés Yayo Daporta.

El Viernes y el Domingo habrá sesión vermú a las 13:30 a cargo de Lolo & Richo de Lula y el grupo All of me, respectivamente. 

Todos los días habrá un concierto a las 21:30. El viernes estará Roi Casal, el Sábado será Jorge Menendez quien estará en el escenario, y el Domingo pondrá el cierre el grupo M80.

El Sábado, a lo largo de todo el día, ce celebrarán obradores científico-técnicos para niños y adultos, y la entrega de los premios de la Feria se hará el Domingo a las 21:00 horas, antes del concierto programado.

Todo un programa de actividades que llenarán de contenido y muchas conservas los tres días de celebración de la Feria, en un serio intento de consolidar esta como un referente para el sector y para los consumidores, un sector innovador y puntero que contribuye en buena medida al crecimiento del PIB gallego. No tenemos duda de que esta Edición será un rotundo éxito. Estaremos allí para dar cuenta de todo.

¡Alerta, micotoxinas! Se acabó lo de quitar solo la parte con moho de los alimentos

Shutterstock / Gustavo MS_Photography

Jéssica Gil Serna, Universidad Complutense de Madrid

Aunque no los veamos a simple vista, los hongos filamentosos o mohos están en todas partes. Cuando almacenamos los alimentos en condiciones inadecuadas, empiezan a crecer sobre ellos y algunos pueden producir micotoxinas, unos compuestos que afectan gravemente la salud humana y animal.

El acto tan cotidiano de quitar la parte enmohecida y comer el resto no es para nada aconsejable. Las micotoxinas, debido a su pequeño tamaño, se pueden difundir por todo el alimento, aunque parezca sano.

En estos días veraniegos, cuando tanto se disfruta de refrescantes zumos y smoothies, debemos tener cuidado con utilizar la fruta enmohecida quitando solo la parte podrida. Las micotoxinas podrían amargarnos las vacaciones.

¿Cómo se controlan las micotoxinas?

En temas de seguridad alimentaria, las micotoxinas son las grandes desconocidas. No se han vuelto populares a pesar de que en 2020 recibimos en la Unión Europea 422 alertas o notificaciones de riesgos alimentarios debidos a la contaminación por estos compuestos.

Solo fueron superadas por las relacionadas con la presencia de microorganismos patógenos que se dan por la bacteria Salmonella en distintos alimentos, o por otras menos frecuentes como Listeria o Escherichia coli.

La Unión Europea controla estrictamente los niveles de micotoxinas en los productos que se encuentran en el mercado. Los agricultores son los más perjudicados por este problema y sufren cada año pérdidas millonarias.

A pesar de que aplican medidas de control para que los hongos no se desarrollen en los cultivos, a veces no pueden evitarlo y las micotoxinas aparecen en los productos agrícolas.

Se calcula que entre el 60 y el 80 % de las cosechas a nivel mundial podrían estar contaminadas por micotoxinas. Hasta el momento, no hay métodos efectivos para eliminarlas sin afectar a las propiedades de los alimentos.

Además, la normativa europea prohíbe algunas prácticas para reducir el contenido de micotoxinas. Por tanto, si superan los límites establecidos, no hay más remedio que destruir toda la producción.

Una extensa y peligrosa familia

Se conocen más de 400 micotoxinas producidas por distintas especies de hongos filamentosos, aunque solo una decena se consideran relevantes debido a su habitual presencia en alimentos y a la gravedad de las enfermedades que pueden causar.

Cuando hay una exposición a micotoxinas, no se suelen desarrollar los típicos síntomas gastrointestinales que ocurren con las toxinas producidas por otros microorganismos.

La aparición de estos síntomas agudos se relaciona con la ingesta de grandes cantidades de micotoxinas. Esto es poco frecuente y solo se ha detectado en países en vías de desarrollo donde las condiciones higiénicas de los alimentos pueden ser muy pobres.

Su mayor riesgo se debe a que se acumulan en el organismo y producen efectos crónicos entre los que se incluye la aparición de tumores. Por citar un ejemplo, la aflatoxina B1 es el agente cancerígeno natural más potente que existe y está asociada al desarrollo de cáncer de hígado.

Además, los niños son mucho más susceptibles a los efectos tóxicos de las micotoxinas y tenemos que ser especialmente cuidadosos con ellos. Por tanto, la normativa europea establece niveles mucho más restrictivos de micotoxinas en alimentos infantiles.

Shutterstock / LifeCollectionPhotography

¿Dónde podemos encontrar micotoxinas?

Hay muchos grupos de investigación interesados en las micotoxinas y, gracias a sus trabajos, cada vez se conocen más alimentos que pueden estar contaminados. Entre ellos se encuentran los cereales y sus derivados, las frutas y los frutos secos, carne, productos lácteos, especias y un largo etcétera.

Teniendo en cuenta el porcentaje que representan en nuestra dieta, los cereales se consideran la principal fuente de micotoxinas en el ser humano.

La mayor parte de ellas son muy estables y resisten prácticamente a todos los procesos a los que se someten los granos. Pueden tolerar horneado a más de 200℃ o procesos de fermentación. De ahí que sea tan frecuente encontrarlas en derivados de cereales como el pan o la cerveza.

Los controles que pasan los alimentos para llegar al mercado libres de micotoxinas son muy exhaustivos. Por eso la Organización Mundial de la Salud recomienda no comprar alimentos en puestos callejeros o tiendas que no sean de confianza. Podría haber mayor riesgo de que presenten micotoxinas.

Además, hay que tener en cuenta que los alimentos contaminados no siempre tienen un crecimiento visible de mohos. Por ello, los controles rutinarios son imprescindibles para garantizar que las micotoxinas no lleguen a los consumidores.

Seguridad también en casa: lugares frescos y secos

Es muy importante tener en cuenta que la síntesis de micotoxinas por parte de los hongos también puede ocurrir mientras los alimentos están almacenados en nuestras casas. Hay que tener unas mínimas precauciones para evitar que los mohos que viven ahí sean capaces de crecer y producir toxinas.

Las mejores condiciones para su desarrollo son humedad elevada y temperaturas cálidas. Por tanto, algo tan sencillo como guardar siempre los alimentos en un lugar fresco y seco es una de las mejores medidas para prevenir la aparición de micotoxinas en nuestros hogares.

Por último, ante la presencia visible de moho, debemos eliminar el alimento inmediatamente. Aunque el resto del alimento parezca sano, puede estar lleno de micotoxinas que pondrían en peligro nuestra salud al consumirlo.

Este verano, antes de exprimir tus frutas para un zumo fresquito, ¡revise su aspecto! y si está bien, ¡que aproveche!

Jéssica Gil Serna, Profesora Contratada Doctora, Universidad Complutense de Madrid

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Sesalescencia o sexalescencia

Por Luis Domenech / Julio 27,2021

Hoy me han enviado por Telegram un escrito del abogado ecuatoriano Dr. Manuel Posso Zumárraga en el que este nos propone un nuevo término: la sesalescencia o sexalescencia, término que sustituya a sexagenario -que según la RAE abarca lo que tiene sesenta años o mas, pero no llega a los setenta-, y bajo el cual pretende unificar e identificar a un grupo de adultos de 60 o más años a los que describe como hombres y mujeres que manejan las nuevas tecnologías, que son modernos, actualizados, progresistas, con ganas de disfrutar de la vida, de aprender, de colaborar con la sociedad, de viajar y conocer gente nueva, y de ser dueños de su destino, renunciando a que se les ubique como personas de la tercera edad.

Es una generación que, utilizando sus propias palabras, ha echado fuera del idioma la palabra “sexagenario”, porque sencillamente no está entre sus planes actuales la posibilidad de envejecer. La aparición del término es una verdadera novedad demográfica -y linguística- parecida a lo que fue en su momento la aparición de la palabra “adolescencia”, -que también abrió paso y definió- a una franja social nueva que surgió a mediados del Siglo XX. Este nuevo grupo humano que hoy ronda los sesenta o setenta, ha llevado una vida razonablemente satisfactoria, tanto desde el punto de vista personal, como profesional. Son hombres y mujeres independientes que trabajan desde hace mucho tiempo y han logrado cambiar el significado tétrico que tanta literatura le dio durante décadas al concepto del trabajo. Lejos de las tristes oficinas, muchos de ellos buscaron y encontraron hace mucho la actividad que más le gustaba y se ganaron muy bien la vida con eso.

Debe ser por esto que los sexalescentes se sienten plenos; algunos ni sueñan con jubilarse. Los que ya se han jubilado disfrutan con plenitud de cada uno de sus días sin temores al ocio o a la soledad. Disfrutan el ocio, porque después de años de trabajo, crianza de hijos, carencias, desvelos y sucesos fortuitos bien vale mirar el mar con la mente vacía.

La mujer sexalescente pudo sobrevivir al deseo de poder que le dio el feminismo de los 60 y pudo detenerse a reflexionar qué quería hacer y ser en realidad. Algunas se fueron a vivir solas, otras estudiaron carreras que siempre habían sido masculinas, algunas estudiaron una carrera universitaria junto con la de sus hijos, otras eligieron tener hijos a temprana edad, fueron periodistas, atletas o crearon su propio “yo”. Este tipo de mujeres nacidas en los 50´s, no son ni por equivocación las clásicas “suegras” que quieren que los hijos les estén llamando todos los días, porque ellas tienen su propia vida y ya no viven a través de la vida de los hijos. Sin embargo, hay que reconocer que su camino no ha sido fácil.

Pero algunas cosas ya pueden darse por sabidas, por ejemplo que no son personas detenidas en el tiempo; la gente de “sesenta o setenta”, hombres y mujeres, manejan la computadora como si lo hubieran hecho toda la vida. Se escriben en las redes, y se ven en videoconferencias con los hijos que están lejos, y hasta se olvidan del viejo teléfono para contactar a sus amigos porque tienen otros medios para poder hacerlo. 

Por lo general están satisfechos de su estado civil -a pesar de los cambios sufridos a lo largo de su vida en sus relaciones de pareja- y si no lo están, no se preocupan por cambiarlo, o si lo hacen si así lo deciden-. Raramente se deshacen en un llanto sentimental. 

A diferencia de los jóvenes; los sexalescentes conocen y ponderan todos los riesgos. Nadie se pone a llorar cuando pierde: sólo reflexiona, toma nota, cultivan su propio estilo… Ellos no envidian la apariencia de jóvenes astros del deporte, ni ellas sueñan con tener la figura de una vedette, -ven pasar el tiempo con la aparición de arrugas en sus rostros, y se sienten bien a pesar de ello-. En lugar de eso saben de la importancia de una mirada cómplice, de una frase inteligente o de una sonrisa iluminada por la experiencia. Hoy la gente de 60 o 70, como es su costumbre, está estrenando una edad que AUN NO TIENE NOMBRE -pero que todos podamos aceptar el que nos propone el Dr. Manuel Posso Zumárraga, pues si antes a los de esa edad se les llamaba viejos, hoy que están plenos física e intelectualmente, que recuerdan su juventud, pero sin nostalgias y ellos lo saben, ya no se les puede llamar así. La gente de 60 y 70 de hoy celebra la salida del Sol cada mañana y sonríe para sí misma muy a menudo…hacen planes con su propia vida -y siguen encontrando el tiempo para llevarlos a cabo-. Viven y dejan vivir a los demás.

Hoy me encuentro escribiendo estas lineas, cuando llevo un buen tramo de la vida recorrido, pues estoy transitando la década de los setenta, y he de decir que me siento plenamente identificado con la descripción del Dr. Manuel Posso que transcribo totalmente, a la que solo añadí unos retoques de mi aportación personal, pero manteniendo en su totalidad la esencia de lo escrito por el autor original, ante el que me descubro plenamente, aplaudiendo el acierto de su aportación, sugiriendo humildemente la sustitución de la X por la S, para quitarle el posible contenido erótico al término, dejando que este se acerque mas a la sesentena, que describe mejor el rango de edad en el que milito, pues desde hoy confesaré que estoy en la edad de la sesalescencia.

Patinazo de Nestlé. El oxido de etileno (E-410), un producto mutagénico,cancerígeno y tóxico para la reproducción, está en 46 de sus helados

Central de Nestlé, en Vevey. Suiza. Foto de Stefan Wermuth / Bloomberg

Por Luis Domenech / Julio 27, 2021

En el día de ayer en la página web de Facua aparece una alerta en la que al menos 46 variedades de helados de Nestlé están afectadas por la contaminación con óxido de etileno, y mientras tanto, la empresa sigue sin hacer pública la lista de productos afectados. Dentro de la alerta alimentaria que viene desarrollándose en toda la Unión Europea desde finales de junio, trabajadores de varias cadenas de distribución han facilitado a FACUA-Consumidores en Acción listados de helados de la multinacional suiza Nestlé que están retirando de sus estanterías tras distintos avisos del fabricante, Froneri, por la presencia del cancerígeno óxido de etileno en el aditivo estabilizante E410 (también llamado goma de garrofín o algarroba).

La relación de productos objeto de retirada recibida por FACUA incluye 46 variedades de helados fabricados por Froneri de las marcas Nestlé, Milka, Toblerone, Nuii, Oreo, Princesa, La Lechera y Smarties, todos ellos comercializados por la firma suiza en España. La asociación advierte de que la lista no es necesariamente completa, ya que forma parte de alertas de retirada de la comercialización de productos de Froneri/Nestlé difundidas a nivel interno por las cadenas Carrefour, Dia y Covirán. Puedes descargar la lista en este enlace (en ella se indican los lotes con los que los identifican las tres superficies comerciales).

FACUA ha reclamado a Nestlé y Froneri que actúen con transparencia y hagan pública la lista completa de productos afectados. De momento, Froneri se ha limitado a incluir en su página web un aviso donde insta a los consumidores a teclear los seis primeros dígitos del lote del helado que hayan adquirido para saber si puede estar contaminado. Algo que les imposibilita conocer si han consumido un producto con la sustancia que está dando origen a su retirada si ya tiraron el envase. La asociación también ha instado a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) del Ministerio de Consumo a que publique la lista de helados contaminados. FACUA considera lamentable que hasta la fecha, el organismo sólo haya incluido en su web sendos enlaces a los contenidos de las páginas de Mars y Nestlé relativos a la alerta.

Mars, es el único fabricante, y Alcampo el único distribuidor que han sido transparentes 

El único fabricante que ha hecho pública hasta la fecha la lista de productos objeto de retirada por contaminación con óxido de etileno en España es Mars, que ha dado a conocer en su web que se trata de determinados helados M&M's, Snickers y Twix.

Por su parte, Alcampo ha publicado en su web un aviso de la retirada de los lotes de estos productos de la tienda On Line, a la vez que ha retirado estos de los lineales.

También al menos cuatro variedades de helados de la marca IFA Eliges, del Grupo IFA, y fabricadas por la empresa Froneri (Nestlé), se han sumado a la alerta alimentaria por la contaminación con el cancerígeno óxido de etileno en el aditivo estabilizante E410. Los productos del Grupo IFA se venden en numerosos supermercados de toda España. 

Aunque el Grupo IFA no ha facilitado información sobre la retirada en su web, FACUA-Consumidores en Acción ha tenido conocimiento de este nuevo caso por los carteles colocados en la cadena de supermercados andaluza MAS que indican los lotes contaminados con óxido de etileno (puedes ver los detalles aquí) de cuatro variedades de helados vendidas en sus establecimientos: cono de nata y fresa IFA Eliges 6 unidades 120 gramos, bombón de chocolate negro IFA Eliges 4 unidades 120 gramos, bombón clásico negro IFA Eliges 4 unidades 120 gramos y bombón almendrado IFA Eliges 4 unidades 120 gramos.

FACUA aconseja a los usuarios que tengan uno de los productos afectados en sus hogares que se abstengan de consumirlos y procedan a devolverlos a los establecimientos para que les reembolsen el dinero. La asociación reclama al conjunto del resto de fabricantes y empresas de distribución que actúen también con transparencia y den a conocer  la lista de productos contaminados que han elaborado o comercializado.

En este sentido, la asociación advierte de que numerosos establecimientos de hostelería y tiendas de alimentación podrían seguir comercializándolos si no los adquirieron a través del distribuidor sino de forma directa en hipermercados antes de su retirada. Por ello, insiste en la necesidad no sólo de que las comunidades autónomas vigilen los protocolos de retirada, sino de que exista transparencia hacia los consumidores sobre los productos afectados.

El óxido de etileno es, como ha indicado la Aesan, una "sustancia activa en productos fitosanitarios no está aprobado en la UE ni, por lo tanto, en España. Se trata de una sustancia clasificada como mutagénica, carcinogénica y tóxica para la reproducción".

Pero aún hay mas...

La empresa suiza Nestlé, la más grande del sector de la alimentación, ha reconocido en un informe interno que más del 60% de sus productos no son saludables, según ha publicado el diario británico ‘Financial Times’, y que muchos de ellos nunca lo serán, sin importar las veces que se renueven.

El documento al que se refiere el citado medio circuló entre los altos directivos de la compañía y reconoce que solo el 37% de sus alimentos y bebidas (excluyendo los alimentos para mascotas y la nutrición médica) superan una calificación de 3,5 sobre 5 en un sistema que utilizado en Australia para graduar la salud de los alimentos. Dicha calificación es considerada por la marca como referencia para considerar un alimento como saludable.

Además, el 70% de los productos alimenticios de Nestlé tampoco superan dicha nota, así como el 96% de las bebidas, excluyendo el café puro, y el 99% de la cartera de productos de confitería y helados. En la otra cara de la moneda se encuentran el agua, que sí se considera saludable ya que el 82% de este tipo de productos obtuvo una calificación superior a 3,5, y los lácteos, tras obtener un “aprobado” en el 60% de estos productos.

Según apunta el citado medio, dentro de estas calificaciones se excluyen los productos para bebés, los alimentos para mascotas, el café y la nutrición médica. Por lo tanto, los alimentos incluidos en el documento representan más de la mitad de los ingresos anuales (unos 84.000 millones de euros) de Nestlé.

Tras la noticia publicada por ‘Financial Times’, Nestlé ha afirmado que está trabajando para actualizar su estrategia de nutrición y salud y que estaba analizando toda su cartera de productos para asegurarse de que ayudaran a satisfacer las necesidades nutricionales de las personas. Además, la empresa aseguró haber reducido los azúcares y el sodio en sus productos entre un 14% y un 15% en los últimos siete años.

Nestlé tiene una amplia gama de productos, desde alimentos para bebés, comida médica, agua embotellada, cereales para el desayuno, café, té y confitería, hasta productos lácteos, helados, alimentos congelados, alimentos para mascotas y aperitivos, entre los cuales se encuentran reconocidos productos como, por ejemplo, las chocolatinas Kit Kat, el cacao en polvo Nesquik, los cafés Nespresso o el famoso Nestlé Jungly.

Los hallazgos se producen cuando los fabricantes de alimentos se enfrentan a un impulso global para combatir la obesidad y promover una alimentación más saludable. Los ejecutivos de Nestlé están considerando qué nuevos compromisos hacer en materia de nutrición y tienen como objetivo revelar planes este año.

El grupo también está actualizando sus estándares internos de nutrición, conocidos como Nestlé Nutritional Foundation, que fueron presentados por el ex director ejecutivo Peter Brabeck-Letmathe, quien caracterizó a Nestlé como una “empresa de nutrición, salud y bienestar”. Una opción podría ser eliminar o reemplazar estos estándares para productos considerados golosinas, como dulces, según una persona familiarizada con la situación. Mark Schneider, director ejecutivo, ha reconocido que los consumidores quieren una dieta más saludable, pero rechazó las afirmaciones de que los alimentos "procesados", incluidos los elaborados por Nestlé y otras multinacionales, tienden a no ser saludables.

Sin embargo, la presentación destaca los productos de la compañía, como la pizza de croissant de tres carnes DiGiorno, que incluye aproximadamente el 40% de la cantidad diaria recomendada de sodio para una persona, y la pizza de pepperoni Hot Pockets que contiene un 48%. Otro de los productos, la bebida San Pellegrino con sabor a naranja, obtiene una "E", la peor calificación disponible en un sistema de puntuación diferente, Nutri-Score, con más de 7,1 g de azúcar por 100 ml, dice la presentación, preguntando: "¿Debería tener un producto de una marca de salud avanzada una calificación E? ". Así mismo, el Nesquik con sabor a fresa de Nestlé, que se vende en los EE UU, contiene 14 g de azúcar en una porción de 14 g junto con pequeñas cantidades de colorante y saborizante, y aunque está diseñado para mezclarse con leche, se describe como "perfecto en el desayuno para preparar a los niños para el día".

Nestlé dijo que “está trabajando en un proyecto para toda la empresa para actualizar su estrategia pionera en nutrición y salud. Estamos analizando todo nuestro portafolio en las diferentes fases de la vida de las personas para asegurarnos de que nuestros productos ayuden a satisfacer sus necesidades nutricionales y respalden una dieta equilibrada. “Nuestros esfuerzos se basan en una sólida base de trabajo durante décadas. Por ejemplo, hemos reducido significativamente los azúcares y el sodio en nuestros productos en las últimas dos décadas, en alrededor del 14 al 15 por ciento solo en los últimos siete años ".

Marion Nestlé (no tiene parentesco), profesora emérita en NYU y profesora visitante de ciencias nutricionales en la Universidad de Cornell, dijo que Nestlé y sus rivales tendrían dificultades para hacer que sus carteras sean sobre todo mas saludables. “El trabajo de las empresas de alimentos es generar dinero para los accionistas y generarlo lo más rápido y en la mayor cantidad posible. Van a vender productos que lleguen a una audiencia masiva y sean comprados por tantas personas como sea posible, que la gente quiera comprar, y eso es comida chatarra ”, dijo.

“Nestlé es una empresa muy inteligente, al menos por mis reuniones con personas que están en sus [departamentos] científicos. . . pero tienen un problema real. . . Los científicos han estado trabajando durante años para tratar de descubrir cómo reducir el contenido de sal y azúcar sin cambiar el perfil de sabor y adivinen qué, es difícil de hacer ".

Algunos productos que se perciben como saludables, como las alternativas a la carne de origen vegetal, son áreas de fuerte crecimiento para los productores de alimentos. Nestlé vendió algunas de sus divisiones que producían productos menos saludables, como una participación del 60 por ciento en la división de embutidos de Herta en 2019.

Nestlé ocupó el puesto más alto entre los grandes fabricantes de alimentos y bebidas del mundo en un índice de esfuerzos de 2018 para fomentar mejores dietas, compilado por la Access to Nutrition Foundation, aunque la fundación advirtió que "todas las empresas deben hacer mucho más".

Nestlé dijo: “En los últimos años, hemos lanzado miles de productos para niños y familias que cumplen con criterios de nutrición externos. También hemos distribuido miles de millones de dosis de micronutrientes a través de nuestros asequibles y nutritivos productos ". Añadió: “Creemos que una dieta saludable significa encontrar un equilibrio entre el bienestar y el disfrute. Esto incluye tener algo de espacio para comidas indulgentes, consumidas con moderación”, y remató diciendo que  “Nuestra dirección de viaje no ha cambiado y es clara: continuaremos haciendo que nuestra cartera sea más sabrosa y saludable”.

Tal parece a raíz de los nuevos hechos conocidos que la multinacional no esta haciendo todos los esfuerzos posibles para hacer de sus productos algo realmente saludable y nutritivo para quienes los consumen. Mas bien parece que los productos que fabrica deben de ser en primer lugar ricos y sabrosos para que sus clientes los compren, y en segundo lugar deben de dejar el máximo beneficio posible a la empresaa en el momento de adquirirlos, lo que implica reducción de costes, y máxima inversión en publicidad. Así se logran sus impresionantes resultados cuando se cierran los balances y se presentan las cuentas a los accionistas, toda vez que ello se refleja en las cotizaciones de la empresa en las bolsas mundiales en máximos históricos.

Actualización del 28/7/2021: FACUA-Consumidores en Acción informa de que cuatro lotes de flan de vainilla de la marca La Fageda están también afectados por la alerta alimentaria por posible contaminación con el cancerígeno óxido de etileno en el aditivo estabilizante E410 (también llamado goma de garrofín o algarroba). Los lotes afectados del flan de vainilla de La Fageda son los correspondientes a las fechas de consumo preferente 290721, 060821, 070821 y 110821.

Referencias:

1. Diario La Razón. Paco Rodriguez

2. Diario La Razón: Alejandro Ortega

3. Reuters. Diario La Razón

4. FACUA. 23/7/2021

5. FACUA 19/7/2021

6. FACUA 26/7/2021

7. FACUA, 26/7/2021

8. FACUA 27/7/2021

9. Lista (no necesariamente completa) de alertas de retirada de la comercialización de productos de Froneri/Nestlé difundidas a nivel interno por las cadenas Carrefour, Dia y Covirán

10. Financial Times

11. FACUA 28/7/2021

Sobre Borges y la leche fermentada

Jorge Luis Borges en 1975. Wikimedia Commons / Roberto Pera

Guillermo Nevot, Universitat Pompeu Fabra

El yogur es un asunto serio. Tanto, que en España tiene su propia ley. El Real Decreto 271/2014 define exactamente qué es el yogur:

“El producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche”.

Ya está, ni una bacteria menos ni una más. Le invito a leer el etiquetado en su supermercado más cercano. Si su leche fermentada no tiene 10 000 000 de individuos de estos dos microorganismos, no se llamará yogur.

Sobre el yogur ha escrito incluso Jorge Luis Borges, diciendo que es el alimento de Matusalén. De hecho, el escritor argentino dedicó toda una obra, con recetas incluidas, al yogur.

En 1935, el genio literario “pasaba por estrecheces económicas”. A su amigo, el escritor Bioy Casares, su tío le había ofrecido escribir un anuncio para su empresa yogurtera. Matando dos pájaros de un tiro, Bioy le propuso a Borges escribirlo juntos. Así echaría una mano a su amigo con sus finanzas y, de paso, se divertirían un rato.

Como no podía ser de otra manera por 17 pesos la página, Borges aceptó y ambos se convirtieron en divulgadores científicos del yogur. O al menos, eso pretendieron.

En el folletín, los datos reales se confunden con las burlas de los escritores. Lo curioso es que algunas de esas bromas han acabado teniendo sentido científico. Casi se pueden oír sus risas cuando escriben “nuestros aliados invisibles” con ironía, refiriéndose a los microbios. Pero estos también viven en nuestro interior desde donde nos protegen.

El microbioma, es decir, las comunidades de bacterias y microorganismos que viven en nuestra piel o en el intestino, han demostrado ser clave para nuestra salud. Si faltan o se desequilibran, pueden causar hasta obesidad. El yogur de verdad ejerce como probiótico, es decir, ayuda a recomponer la flora intestinal.

Pero, sin duda, hay algo que ni Bioy ni Borges podrían haber imaginado jamás. Años más tarde sería en el yogur donde se descubriría la mejor herramienta de edición genética conocida hasta la fecha, la tecnología CRISPR.

Fue en la empresa francesa Danisco, donde tenían un problema con los bacteriófagos, es decir, con los virus de bacterias. Si uno solo de estos bacteriófagos caía en un tanque donde se fermentaba el yogur, una pandemia microscópica eliminaba todas las bacterias y daba al traste con la producción.

Danisco buscaba una solución. Su idea era buscar las bacterias del yogur más resistentes de la naturaleza para usarlas en su fábrica. Si no podían evitar los bacteriófagos, encontrarían las bacterias inmunes a ellos. En efecto, las encontraron, pero había algo curioso en ellas. Todas presentaban en su genoma pequeños trozos de los virus a los que eran inmunes, pero nunca su ADN entero.

Además, los investigadores vieron que las bacterias supervivientes a la exposición al virus también se volvían inmunes y adquirían estos trocitos de bacteriófago. Igual que cuando nosotros desarrollamos anticuerpos, las bacterias quedaban vacunadas contra sus virus. Sin esperarlo, Danisco dio con la gallina de los huevos de oro. Ya no hacía falta seleccionar las mejores bacterias, ¡la propia empresa podía crearlas!

En verdad, estos trocitos ya se conocían. Se habían denominado CRISPR pocos años antes, en Alicante, por el científico Francis Mojica. En cambio, el yogur los catapultó a la fama. Pronto se observó que una proteína, Cas9, era capaz de interpretar estos trocitos y usarlos como guía. Basta con que el virus aparezca de nuevo para que Cas9 lo busque, corte y destruya. La ventaja fue que, al venir de bacterias sencillas, fue fácil reprogramar la proteína para que buscara y cortara cualquier ADN.

Esto abrió las puertas a cortar cualquier ADN, haciendo posible la edición genética precisa y la revolución que daría a sus descubridores el premio Nobel. Sin embargo, después de todo ya casi nadie recuerda el origen lácteo de esta herramienta. Bueno sí, las empresas yogurteras. No utilizan Cas9 para editar ningún genoma, pero todavía usan la inmunidad de CRISPR para producir más yogur. Por suerte para nosotros.

El futuro del yogur

Con todo, el futuro del yogur es incierto. El kéfir gana cada vez más adeptos y el yogur ya no es “el elixir de la vida” que Borges proclamaba. Las bacterias que lo fermentan están llamadas a reinventarse. La edición genética les ha permitido asumir nuevas tareas y ser útiles al ser humano más allá del yogur.

En el género Lactobacillus se han diseñado bacterias capaces de expresar moléculas inmunitarias, como IL-10, para evitar la inflamación intestinal o las alergias. Otras han pasado de la industria alimentaria a la cosmética, donde se ofrecen como crema para acelerar la curación de heridas en la piel. Aunque muchas de estas terapias todavía tienen que terminar los ensayos clínicos, está claro que las bacterias del yogur están aquí para quedarse.

“Quien tiene salud tiene esperanza y quien tiene esperanza tiene todo”, dice un proverbio árabe. Bioy y Borges escribieron que los árabes, esos halcones musculosos del desierto, tienen detrás de la esperanza algo que lucha por su salud: el yogur. Porque el yogur es y será una fuente inagotable de salud y descubrimientos. Por eso, el próximo yogur que se tome de postre después de cenar puede ser light, pero no se lo tome a la ligera. El yogur es un asunto serio.

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Este artículo resultó finalista de la primera edición del certamen de divulgación joven organizado por la Fundación Lilly y The Conversation España.

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Guillermo Nevot, Investigador Predoctoral en el Grupo de Biología Sintética Traslacional, Universitat Pompeu Fabra

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Tapería "A Lareira", en el Hotel Rural O Eirado do Pino

Hotel Rural Eirado do Pino. Simes, Meaño.

Por Luis y David Domenech / Junio 22, 2021

En el mediodía de ayer acudimos mi hijo David y un servidor a comer en la nueva tapería A Lareira, ubicada en el lugar de Simes en el Conceyo de Meaño. El local forma parte de un Hotel Rustico también abierto recientemente con el nombre de Eirado do Pino.

La casa tiene en la parte de atrás un cobertizo que aprovechan para convertirlo en terraza, pues al ser un espacio abierto, es el mejor sitio para acoger a los clientes, y que estos estén seguros y agosto respetando todas las normas Covid que las autoridades sanitarias imponen a la hostelería para poder dar comidas. También dispone el hotel de un comedor y una terraza cubierta al servicio de los clientes del Hotel. Tiene también un comedor privado para seis personas.

La carta de la tapería es reducida pero lo suficientemente variada para encontrar platos apetecibles de verduras, pescados o carnes.

En esta ocasión nuestro Chef nos ofreció probar parte de los platos de la carta en forma de menú degustación, lo que nos pareció una excelente idea, bajo el propósito de conocer la mayor parte de los platos que la carta ofrece.

Los entrantes

Cuatro fueron los entrantes que degustamos, por este orden:

1. Melón Mojito: Tacos de melón bañados en un licor preparado de mojito. Un bocado muy fresco, meloso y rico, que refresca el paladar y lo prepara para lo que viene.

2. Croquetas de jamón: Calientes, muy bien envueltas, bechamel muy cremosa y untuosa, con un rico sabor a jamón. Muy ricas.

3. "Hot Dog" de Tartar ligeramente picante: Una preparación muy lograda y exquisita. El aliño de la carne a mi gusto, perfecto en el punto, así como la textura de la carne muy tierna y jugosa.

4. Brioche de papada ibérica y aromáticas: Quizás un exceso de vegetal en la preparación que hace menos vistoso el plato en su presentación, pero el bocado estaba perfecto, conservando pa papada todo su sabor y jugosidad.

Los Platos

5. Ensalada de burratina aliñada: Tanto para mi, como para David, este fue el plato estrella del Menú servido. Lo hizo perfecto el aliño tanto en su composición y cantidad como en su preparación. La ensalada es sobresaliente.

6. Arroz meloso con carpaccio de gambón: Perfecto el sabor y el punto del arroz. Una vez troceado el gamón y mezclado con el arroz con su calor residual, el plato alcanza su punto de degustación conservando todos los matices que aportan sus ingredientes.

7. Merluza en "Caldeirada": El golpe de plancha de la merluza la dejó en su punto justo, pero mejor hubiera estado presentada con la piel hacia abajo. La salsa  preparada si tenía al gusto al mojo que invita al "salseo" en lo  que queda en las caldeadas tradicionales. 

8. Carrillera con Mole verde y brotes aliñados: otra acertada combinación en la que entran en suerte la jugosidad y terneza de la carne con el riquísimo mole, pero una vez mas, el exceso de vegetal cubriendo el plato desluce la presentación del mismo, si bien se agradece al disfrutarlo mezclado con el mole verde.

Postres

9.  La tarta de queso de la casa: tarta golosa que sirve de contrapunto al toque ácido de la crema de helado. 

10. A Nosa Piña Colada: En este postre, si no se equilibran bien las cantidades que van en la cucharilla, la piña hace desaparecer al helado de coco, pero cuando se logra equilibrar las cantidades, la combinación resulta estupenda.

11. Carajillo de chocolate con helado de licor café: Esta combinación nos proporcionó un punto final perfecto a este espléndido menú. 

Esta fue nuestra experiencia gastronómica en esta casa, y hay que señalar que hay un excelente chef, capaz de hacer platos capaces de proporcionar buenas experiencias a sus potenciales clientes. No hay tal menú degustación en su oferta, y creo que es una pena y que debería plantearse incluirlo en la carta, sino de manera continua, por la dificultad que ello supone para su cocina, si podría tenerlo disponible por encargo, mediante reserva y a mesa cerrada, como hacen en otros pequeños restaurantes en el que los cocineros tienen algo que Mostar a sus clientes para su disfrute. Este es el caso, claramente.

El turismo gastronómico es uno de los que están mas en auge, gracias una demanda creciente de experiencias gastronómicas que van unidad al paisaje, la naturaleza y la cultura locales. No olvidemos que esta casa es a la vez Hotel Rural, por lo que puede ofrecer paquetes que incluyan alojamiento, cena con menú degustación, y visita a bodegas, pues O Eirado do Pino está en el corazón del Salnés don decenas de bodegas en sus proximidades.

En opinión de David, el chef conformó un buen menú, con un orden de los platos muy bien escogido que remató contras postres y un excelente café que puso fin a un buen Xantar, y que representa una buena muestra de la cocina que se quiere desarrollar en esta casa. Se sorprende que para dos comensales tam carnívoros como nosotros el plato que mas nos ha gustado a ambos fuera la ensalada de burratina, si bien también afirma haberse sorprendido col el Melón Mojito y la Brioche de Papada en la que la menta aligera el carácter graso de la misma.

Destacar también la corrección del servicio y la cadencia a la que fueron llegando los platos a la mesa que era la adecuada.

La Tapería "A Lareira" by  Chuchi, esta en Rúa Quintans 8 en Simes. Meaño (Pontevedra)

Telefono: 613 018 287

Web: https://www.eiradodopino.com

Mail: info@eiradodopino.com